I.

- INTRODUCCION:
La lcuma es un fruto originario de los valles andinos de Per, Ecuador y Chile.
Investigaciones arqueolgicas sitan su domesticacin en los valles interandinos de
los pueblos preincaicos, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera estn
extensamente documentados en las representaciones pictricas de los
nativos amerindios. Las ms antiguas de stas datan del VIII milenio a. C., en la
regin llamada Callejn de Huaylas en Ancash, Per.
La cultura Moche represent en su arte a la lcuma, como parte de su fascinacin
con los productos agrcolas. Su madera se emple para la construccin del santuario
de Pachacmac, donde en 1938 se hall un tronco de singulares dimensiones tallado
como figura totmica.
Los europeos conocieron la lcuma en Manab-Ecuador, en 1531. Pero su cultivo se
extenda a los valles incas. La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar
en la poca de la cultura mochica, alrededor del siglo I al VII D.C., que emple
tcnicas de irrigacin y cultivo intensivo para producir cantidades sin precedente del
producto. Durante la poca prehispnica, la lcuma era una de los ingredientes
principales de la dieta de los aborgenes del valle, junto con el maz, las legumbres y
la guayaba, as como la quinua y kiwicha en las zonas ms altas.
. Nombre(s) Comn(s):
- Lcumo
- Lcuma
- Lucma
- rucma (quechua)

. Nombre(s) Cientfico(s):
- Pouteria lcuma
- Lcuma obovata
- Pouteria obovata
- Richardella lcuma
- Pouteria insignis

TAXONOMIA

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

Divisin: Magnoliophyta.

Clase: Magnoliopsida.

Subclase: Dilleniidae

Orden: Ericales.

Familia: Sapotaceae.

Subfamilia: Chrysophylloideae

Gnero: Pouteria.

Especie: Pouteria lucuma.

PRODUCCIN DE LA LUCUMA: SEGN LOS DEPARTAMENTOS

2005 2006

DEPARTAMENTO LUCUMA

Piura 245

Lambayeque 95

Cajamarca 270

La Libertad 63

Ancash 71

Lima 1 520

Ica 9

Huancavelica 110

Ayacucho 326

Arequipa 37

Moquegua 13

Tacna 8

Cusco 23

Apurmac 70

Hunuco 75

Pasco -

Junn 42

San Martn -

Loreto 33
 DEPARTAMENTO LUCUMA

TOTAL 2 614

Tumbes -

Piura 85

Lambayeque 100

Cajamarca 240

La Libertad 288

Ancash 46

Lima 1 138

Ica 10

Huancavelica 135

Ayacucho 329

Arequipa 9

Moquegua 16

Tacna 3

Cusco 27

Apurmac 34

Hunuco 73

Junn 40

Loreto 41
 En estos ltimos aos la lcuma ha generado expectativas en los inversionistas, como
consecuencia de la creciente demanda de empresas en el exterior; dedicadas al comercio de
productos naturales y exticos. Por otra parte, la tendencia del mercado mundial de productos
industrializados, se orienta a alimentos funcionales que presenten propiedades antioxidantes y
anti-cancergenas. Algunas investigaciones de mercado y pruebas de sabor dan cuenta de la
creciente aceptacin de la lcuma en exigentes mercados como el europeo, norteamericano y
asitico (Japn); en los que su agradable sabor, aroma extico y suave textura, le otorgan diversas
posibilidades para su utilizacin. Es por ello que la lcuma se presenta como una buena alternativa
para el consumidor moderno, en sus diversas presentaciones

Caractersticas de la planta
Es un frutal semi-caducifolio de amplia adaptabilidad, que se encuentra desde el nivel del mar
hasta los 3000 metros sobre el nivel del mar. Se trata de un rbol que alcanza 15 a 20 m de altura,
1.5 m de dimetro en la base y con dimetro de copa de 6 a 10 m. El lcumo es un frutal de follaje
siempre verde, muy vigoroso, de gran longevidad. Se desarrolla en climas tropicales y
subtropicales; tolera lluvias temporales, ms no precipitaciones constantes. Su hbitat natural es
la sierra baja. El rango de temperatura donde se desarrolla comprende de 8 a 27 C y humedad de
80% a 90%, siendo el rango ptimo de 14 a 24 C. Se adapta a climas fros constantes pero no
tolera fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas menores de 5 C. Este frutal se puede
adaptar fcilmente a diferentes clases de suelos, pero responde muy bien a la oxigenacin radical
que otorgan los suelos franco-arenosos. Se adapta muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen
drenaje; tolera suelos moderadamente salinos y calcreos, pero prefiere los suelos aluviales
profundos con abundante materia orgnica. La reactividad del suelo donde responde bien el
lcumo flucta en un pH de 6 a 7. Se puede concluir certeramente que en el Per se encuentra la
mayor variabilidad gentica de la lcuma, estimndose en ms de un centenar de biotipos
peruanos, siendo esta produccin la de mejor calidad y mayor productividad. El fruto es una baya
esfrica, cnica, ovoide o comprimida basalmente, de 4 a 17 cm de dimetro, con exocarpio o
cscara delgada de color verde o amarillo bronceado, generalmente rodeada de una coloracin
plateada en la parte apical. El endocarpio que envuelve a la semilla es delgado y marrn claro. El
mesocarpio generalmente es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo o anaranjado
intenso y textura harinosa. A las frutas de consistencia suave se les llama lcuma de seda o
suave y a las de consistencia dura lcuma de palo o dura
Altitud :

La mas comn en los valles interandinos es de 1,500 a 3,000 m. la lcuma crece y produce frutos de
buena calidad en Per en las "tierras bajas" y en Chile a nivel del mar.

Tipos de suelo :

Necesita suelos bien drenados, con cierto porcentaje de salinidad.

Usos y propiedades
-Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.

-Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso.

-La lcuma es un extraordinario energizante natural que nos brinda fuerza para desarrollar nuestras
actividades con normalidad.

- Adems, la lcuma ha sido utilizada por generaciones para prevenir y tratar afecciones e irritaciones
de la piel.

Por todo ello, La lcuma es una fruta medicinal contra enfermedades de la piel y contra la depresin.

Adems, posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales

FRUTO: Es una baya globosa, esfrica, cnica de 4 a 30 cm de dimetro circular con pice
apiculado sesgado o depreso. La lcuma presenta a la madurez diferentes tonalidades de color
desde amarillo anaranjado hasta verde amarillento.

PULPA: Es de una naturaleza harinosa, de consistencia blanda o dura con diferentes tonalidades
de color amarillo y anaranjado. Algunos biotipos presentan un fuerte aroma que se intensifica a la
madurez. Las semillas son de forma ovoide a esfrica de a 3 cm de dimetro, cubierta por una
cscara denominado epistema de color marrn claro a oscuro, adems presenta un ombligo o
hilillo de color blanco cremoso que vara de dimensin de acuerdo al biotipo. El nmero de
semillas vara de 1 a 5, aunque existe un biotipo en el Per (Hunuco) que no presenta semilla.

JUVENILIDAD: El lcumo sembrado por semilla botnica se caracteriza por una marcada
juvenilidad. Se ha observado que estos rboles demoran entre 10 a 15 aos para entrar en
produccin. Hoy en da este periodo se ha acortado a travs del injerto, inicindose la floracin a
los 18 meses y el cuajado de los frutos de 24 a 36 meses de realizado en injerto.

Lcuma: Contenido Nutricional

El producto fresco es la pulpa de fruta (el mesocarpio libre de cscara y pepas), con su cantidad
original de agua sin sufrir algn mtodo de procesamiento.

La Lcuma tiene un elevado valor nutricional, es buena fuente de carbohidratos, rica en minerales
y vitaminas.
Componentes %
Pulpa 69 a 82
Cscara 7 a 15
Hollejo 2a3
Semilla 8 a 14
El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca y de Harina de Lcuma.

La mayor concentracin de este frutal se encuentra en los departamentos de Ayacucho,

Cajamarca, Ancash, Moquegua y Lima, todos en el Per. Su hbitat natural es la sierra baja.

La lcuma finamente triturada es una harina de color amarillo dorado, de sabor dulce y textura
spera. En el Per la pulpa de lcuma se ha venido industrializando bajo la forma de harina,
empleada en heladera, pastelera y repostera (flan, merengados, budn, natillas y mazamorras,
crema helada, etc), principalmente. diversos postres como: manjarblanco de lcuma, souffles, pyes,
batidos, para relleno de chocotejas y bombones, etc.
Cosecha
En el Per el lcumo se puede encontrar floreando durante todo el ao, pero presenta su mayor
floracin o pico floral en las siguientes pocas: *En costa: Abril-Septiembre. *En sierra: Abril-
Octubre. En la zona de Quillota de Chile, la mayor floracin se da de diciembre a mayo. En el Per
los volmenes de cosecha ms significativos en la regin costa se dan desde octubre hasta abril, y
en la sierra, de diciembre a mayo. En Chile generalmente la cosecha se realiza desde abril a
diciembre, tal como se aprecia en el cuadro:

Se puede concluir que cuando Chile se encuentra en poca de cosecha, el Per se encuentra en
floracin y viceversa. En cuanto al Per, entre la sierra y la costa, se puede establecer que la
cosecha de la costa empieza y termina antes que la de la sierra.

Adems del ciclo natural del frutal, existen otros indicadores que nos permiten determinar el
momento de cosecha. Los ms empleados son:

Color de cscara: El cambio de color de la cscara o epicarpio, de verde a amarillo o verde

amarillento (figura 1.2), sin embargo no todas las frutas muestran cambio de color.

Firmeza: Este ndice se evala al presionar la fruta con los dedos, o con el empleo de probadores
de firmeza.

Facilidad de desprendimiento del fruto del punto de insercin al pednculo. 5 De no seguir con
estos indicadores se pueden presentar los siguientes problemas:

El fruto se deja madurar totalmente en el rbol, cae y se daa.

El empleo de frutas verdes o sobre-maduras; estas ltimas influyen en el color, que se

torna marrn oscuro por accin enzimtica, y el sabor que se torna un poco rancio. Si la fruta se
cosecha antes de tiempo, no llega a madurar, se arruga y toma un sabor desagradable. Si se le
procesa verde no brinda mayor color, sabor ni olor y tiene un sabor astringente.

La cosecha a mano se dificulta cuando el rbol tiene gran altura, de ah la importancia de controlar
con la poda, la altura de la copa de los rboles. Cuando el rbol es muy grande, se recomienda
subir a l y arrojar los frutos a los costales o costalillos sostenidos por dos personas, o mejor an,
subir con canastas o bolsas para la fruta.

El empleo de ganchos en el extremo de palos puede daar la fruta si es que no se sabe usarlos.
Los golpes y magulladuras originan maduraciones defectuosas en el fruto y el consiguiente ataque
de hongos. Tambin es recomendable el uso de tijeras telescpicas con canastilla.
. Postcosecha
No estn muy difundidas prcticas especiales de post-cosecha para lcuma; no obstante, de
manera general se sugiere mantener la fruta cosechada en la sombra (para evitar la formacin de
manchas y escaldaduras en la cscara) y utilizar embalajes de 6 a 8 kg como mximo. Una vez
cosechada, el tiempo final de maduracin puede reducirse si se almacena en un local cerrado y se
cubre la fruta con costales o papeles.

La fruta puede ser conservada sin deterioros de 2 a 3 semanas, si se almacena a temperaturas

entre 15 y 18 C; las temperaturas por debajo de este rango afectan su calidad. En madurez de
consumo la fruta puede ser refrigerada de 3 a 4 das sin afectar las caractersticas organolpticas.

II .- Mercado de la lcuma
1.- Oferta
- Caractersticas de la oferta

La produccin nacional de lcuma no ha tenido un gran desarrollo ni tecnificacin. En las dos

ltimas dcadas, la produccin de lcuma se ha incrementado notoriamente, como consecuencia
del incremento de reas cultivadas y la elevacin del rendimiento. Pero ello an puede y debe
mejorar, especialmente con trabajos de mejoramiento de los biotipos identificados en Per y las
selecciones de lcumos en Chile.

- Produccin

Los principales pases productores de lcuma en orden de importancia son Per, Chile y Ecuador.
Se estn realizando trabajos de investigacin en Chile, Brasil, Espaa, Hawai, y Nueva Zelanda para
desarrollar tecnologa productiva del lcumo.

En el Per (1999), segn el Ministerio de Agricultura, existan unas 600 ha sembradas de lcuma.
Esta cifra difiere con las proyecciones de la Asociacin de Productores de Lcuma (Prolcuma)
quienes estimaban que las hectreas sembradas podan llegar a 1000. Esta diferencia se debe a
que la siembra de lcuma en la sierra del Per no est tecnificada, es decir, los agricultores tienen
rboles silvestres de lcuma dispersos en sus chacras a diferencia de la costa en donde s hay
huertos o reas debidamente sembradas.

Es por esto que los rboles de lcuma de la sierra no entran en las estadsticas oficiales del
Ministerio de Agricultura. Segn Prolcuma, en el periodo 1998-1999 se han sembrado nuevos
rboles de lcuma en el Per y se estima que para el ao 2010 se llegue a las 10000 ha de rboles
adultos. En el departamento de Piura las estadsticas oficiales del Ministerio de Agricultura sealan
que en 1999 haban 35 ha sembradas de lcuma. Sin embargo, un estudio realizado en el ao 2001
por el Proyecto Recuperacin y Prevencin ante Catstrofes Naturales ejecutado por GTZ/CTAR
Piura determin que los cultivos silvestres en la sierra de Piura ascendan a 134 ha con una
produccin de 1188 t (8.86 t/ha) de fruta.
 Estas diferencias no se explican por la siembra de nuevos rboles sino por la misma razn
mencionada en prrafos anteriores, es decir, porque el Ministerio de Agricultura no tiene
estadsticas actualizadas de los sembros de lcuma en las zonas de sierra, donde crecen como
rboles silvestres. En el ao 2002 se estima que la produccin nacional de lcuma fue de 16000 t,
suponiendo un rendimiento de 8 t/ha.

Sin embargo, Prolcuma estima que en el 2010 el rendimiento por hectrea, con el manejo
tecnificado de las plantaciones, llegue hasta 10 y 15 t. El departamento de Lima es el de mayor
rea cosechada con 44%, seguido de Ayacucho (11%), Cajamarca (10%), La Libertad (9%), y otros
(Ancash, Moquegua y Piura) con 26%. En cuanto al volumen de produccin nacional de lcuma,
Lima tiene la mayor participacin (60%), le siguen Ayacucho (9%), La Libertad (7%) y Cajamarca
(6%) que en conjunto aportan el 82% de la produccin nacional [1]. Dentro del departamento de
Lima las zonas donde se produce la lcuma son principalmente Huaral seguido de Caete, Huacho
y Chancay; en cambio, en lo que Ayacucho se refiere la produccin proviene principalmente de la
provincia de Huanta[14,23,25].

La produccin nacional de Chile hasta el ao 1987 fue de 540 t (156 ha), mientras que en el ao
2001 la produccin se ha incrementado en slo 10% (594 t). En la actualidad el rea cultivada de
lcumo no ha sufrido variaciones de importancia en Chile (171 ha). En los cuadros 1.4 y 1.5 se
muestran los datos de hectreas sembradas y produccin de fruta, tanto a nivel nacional como
departamental (Piura).
2.-Demanda
- Nacional:
La demanda nacional de lcuma (fruta) est conformada por la que es comercializada en fresco y
la que es procesada en el pas como harina, pulpa y pasta. Una parte de estos productos son para
la industria nacional, y otra parte es exportada. Se tiene un potencial anual de 16 mil toneladas de
fruta, de las cuales 1500 t se consumen en forma de harina de lcuma. La lcuma, a nivel nacional,
se usa bsicamente en la fabricacin de helados.

-Internacional
Con respecto a la fruta fresca, el primer lote se embarc con destino a Espaa el 21 de enero de
1997, y a partir de esta fecha, los mercados europeo y norteamericano estn aumentando su
demanda, como consecuencia de la tendencia creciente del consumo de frutas exticas. Se
exportan anualmente aproximadamente 100 t de fruta en forma de harina, pulpa y pasta de
lcuma. Pero como fruta slo se ha llegado como mximo a 18 t. En el grfico 1.1 se muestran las
exportaciones de lcuma en los ltimos aos.
3.- Precios
-Nacional:
En el Per, la forma emprica de comercializacin vigente considera cinco categoras: extra,
primera, segunda, tercera y cuarta. En el cuadro 1.6 se especifican los precios segn sus
respectivos lugares de origen y su temporada de cosecha.

-Internacional:
En el grfico 1.2 se presentan algunos valores promedio de precios de exportacin de lcuma
fresca, por pas de destino, durante los ltimos 8 aos.