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"sous vide"

Preparao do fil convencional (esq.) e no sous vide (dir.)

Sous vide or not sous vide, eis a questo!

Quem nunca passou raiva ao pedir um fil "ao ponto"? "Ao ponto" soa como um conceito
to elstico e subjetivo que cada restaurante parece ter sua prpria definio do que seja
isso. Alguns Chefs chegam a contestar eventuais reclamaes sobre o tema dizendo que
foi o cliente que no soube pedir!

Quando se pede um fl alto ento, o resultado ainda mais aberrante. comum termos
nossa frente um fil torrado por fora e ainda cru (e em alguns casos, frio) no centro. E se
nem mesmo os restaurantes conseguem produzir resultados consistentes com relao ao
ponto da carne, obt-los nas refeies preparadas em casa parece tarefa absolutamente
impossvel. Qual resposta da cozinha modernista para esse problema? Duas palavrinhas
mgicas: sous vide!

A tcnica

A tcnica do sous vide (pronuncia-se "suvd") utiliza um equipamento


chamadotermocirculador, que mantem a gua em uma temperatura constante, geralmente
com uma preciso de 0,1 C para mais ou para menos. Nesse "banho quente" so
imersos os alimentos que se deseja preparar. Para que no se percam os seus sucos
naturais, e tambm como forma de evitar a proliferao de bactrias aerbias, os
alimentos so previamente embalados vcuo, procedimento este que d nome tcnica
(do francs: sous = sob e vide = vazio ou vcuo). Com isso obtem-se o melhor resultado
possvel em relao a textura, maciez e suculncia de qualquer alimento, especialmente
das carnes.

Para carnes vermelhas, as temperaturas utilizadas costumam variar de 50 C a 60 C, que


correspondem aos extremos mal-passado e bem-passado, respectivamente. Os pontos
intermedirios da carne esto situados aproximadamente a cada 2,5 C dentro desse
intervalo (52,5 C = ao ponto para mal, 55C = ao ponto e 57,5 C = ao ponto para bem).

Para cortes macios, o cozimento estar completo quando a temperatura for difundida at o
centro da carne. Portanto o tempo de preparo variar de acordo com a espessura e a
temperatura inicial da pea. Para cortes com cerca de 3 cm, por exemplo, o tempo varia
entre 1h30min e 2h. E se passar do tempo? No tem problema! Como a temperatura do
sous vide constante, o fil permanecer sempre no mesmo ponto.

Mas no para por a. A utilizao do sous vide permite usufruir de outras experincias
gastronmicas fantsticas. A partir da hidrlise do colgeno da carne e de sua
transformao em gelatina, possvel fazer com que cortes de carne mais duros e ricos
em fibras de colgeno fiquem macios a ponto de poderem ser partidos com uma colher.

A hidrlise do colgeno ocorre a partir dos 50 C e aumenta exponencialmente com o


aumento da temperatura. Por isso que na cozinha tradicional os cortes mais duros como
costela ou msculo so normalmente preparados na panela de presso, que atinge
temperaturas prximas a 115 C, o que acelera a hidrlise do colgeno e garante a maciez
da carne.

Ento, para cortes duros, quanto maior a temperatura melhor? Na verdade no. O
aquecimento excessivo das fibras de colgeno faz com que elas se contraiam, expulsando
o suco contido no interior das clulas musculares. O resultado uma carne que se
desmancha em fibras, mas apresenta aspecto ressecado e textura pouco suculenta na
boca.

Na realidade, a faixa ideal para o preparo de cortes duros a mesma utilizada para cortes
macios. A diferena o tempo de cozimento utilizado. Nesse caso, o que interessa no
apenas difundir o calor para o interior da pea, mas garantir que o processo de hidrlise do
colgeno chegue aos nveis necessrios para amaci-la, o que pode levar de at 72 horas!
Putz, quer dizer que para comer a costela perfeita vou ter que comear com trs dias de
antecedncia? Isso mesmo, "no pain, no gain"! Mas eu garanto: quem j experimentou
uma costela bovina preparada assim nunca mais vai querer prepar-la de outra forma.

Para peixes e frutos do mar a lgica semelhante. Mas como estes animais no possuem
um sistema prprio de termorregulao (salvo raras excees, como alguns tipos de
atum), suas protenas desnaturam a temperaturas muito mais baixas, na faixa que vai dos
38 aos 54 C.

Um prato que fica incrvel o que eu chamo de "atum com febre", preparado a meros 38
C e finalizado rapidamente em uma frigideira fumegante ou com um maarico. No atum
foto abaixo, adicionei uma crosta de semente de chia na finalizao do prato. Para a
preparao de um salmo "mi-cuit" (meio-cozido), tambm ilustrado na foto abaixo, utiliza-
se a temperatura de 45 C. Para preparar bacalhau, a dica embalar o peixe com muito
azeite e preparar a 54 C.
O que h de mais interessante nessa tcnica, principalmente para restaurantes, que ela
permite o pr-preparo de pratos que podem ser resfriados e mantidos sob refrigerao (<4
C) indefinidamente. Na hora de servir, s reconstituir (reaquecer) o alimento, finalizar o
preparo, e pronto!

A propsito, a boa e velha cuba de gelo fundente um dos melhores mtodos para resfriar
alimentos retirados da coco, perdendo apenas para os blast freezers e para a imerso
em nitrognio lquido (-196 C). A colocao de um alimento aquecido diretamente na
geladeira ou no freezer uma das piores formas de resfri-lo, pois o ar (inclusive o da
geladeira, obviamente!) um pssimo condutor de calor.

Embora a tcnica seja destinada principalmente ao preparo de carnes, tambm possvel


preparar ovos, vegetais e frutas no sous vide. Para cada categoria de alimento, h tabelas
especficas que sugerem tempos e temperaturas de coco de acordo com a textura e
consistncia desejada. Muitas delas esto disponveis na internet. Recomendo
especialmente o manual do Dr. Douglas Baldwin, traduzido para o portugus pelo pessoal
do GastronomyLab, que aborda inclusive os aspectos microbiolgicos e de segurana
alimentar dessa tcnica.

Equipamentos necessrios

T Marcelo, de termocirculador fcil, mole, lindo, quero ver fazer isso na cozinha l
de casa! Um termocirculador profissional no sai por menos do que R$ 5.000,00 mangos
aqui no Brasil. Uma pequena fortuna para um eletrodomstico. Nos EUA j existem
modelos na faixa de US$ 200,00 - US$ 400,00, como o Nomiku, mas que ainda esto em
fase de desenvolvimento. E h termocirculadores domsticosainda mais baratos na
Amazon. Ou seja, a popularizao do mtodo parece
inevitvel. Infelizmente, termocirculadores a preos acessveis ainda no so uma
realidade nas terras tupiniquins. Mas h algumas alternativas.

Para os felizes proprietrios de um forno combinado, possvel obter resultados


parecidos, embora o controle de temperatura destes equipamentos nem sempre tenha o
grau de preciso de um termocirculador. S que um forno combinado profissional, com
conveco forada e injeo de vapor, custa a bagatela R$ 18.000,00. Tambm nesse
caso, existem verses domsticas, que custam em torno de R$ 3.500,00, como
o Mobilechef, da WG.
Algumas tcnicas tradicionais utilizam o mesmo princpio do preparo a baixas
temperaturas e por longos tempos de cozimento para garantir uma carne macia e ao
mesmo tempo suculenta. o caso do famoso "cordeiro patagnico" e do tradicional
"costelo gacho", em que as peas de carne so colocadas em p, ao lado da brasa, e
no sobre ela, aproveitando apenas o calor irradiado.

Os churrasqueiros experientes conseguem estimar a quantidade de calor irradiado com a


palma da mo e, dessa forma, estabelecem a distncia em que deve ser fincado o espeto.
Quem se animar, pode tentar algo parecido na churrasqueira de casa. O desafio, nesse
caso, que se trata de uma tcnica altamente intuitiva, cujo domnio s alcanado com
muita prtica.

E agora? Voc leu o post. Voc se empolgou. Voc quer cozinhar no sous vide. Mas voc
definitivamente no quer morrer em R$ 5.000,00 para isso. Se como eu, voc brasileiro e
no desiste nunca, a boa notcia que com algum tempo e muita pacincia possvel
construir o seu prprio termocirculador a um custo de aproximadamente R$ 250,00. O
resultado fica parecido com o monstrengo da foto abaixo, que eu carinhosamente apelidei
de Frankenstein ("It's alive, IT'S ALIVE!").

Apesar de no ser nada bonito, o Frank me rendeu pratos sensacionais. Sem ele, eu
nunca teria degustado um salmo "mi-cuit", um bacalhau com a textura perfeita, um polvo
macio como carne de camaro, um msculo que se desmancha no prato mas tem a
colorao rosada e a suculncia de um fil ao ponto. Aos poucos fui aprimorando o projeto
at chegar configurao atual, retratada abaixo. Decidi rebatizar o Frank de Tiger, afinal,
pensou em tubos e conexes...
A experincia

Para ilustrar o funcionamento do termocirculador e as possibilidades do cozimento no sous


vide, resolvi fazer a seguinte experincia culinria. Inicialmente, colei uma fil com
transglutaminase utilizando a tcnica referida no post anterior, de modo a aproveitar
integralmente a pea e obter medalhes uniformes com 3 cm de altura. Separei quatro
medalhes e selei as peas individualmente a vcuo, marcando cada uma das
embalagens com a temperatura nas quais seriam preparados: 52,5 C, 55 C, 57,5 C e 60
C (ao ponto para mal, ao ponto, ao ponto para bem e bem passado, respectivamente).

Por fim, decidi separar uma quinta pea de medalho para ser grelhada pelo mtodo
tradicional, com a finalidade de demonstrar as diferenas entre este mtodo e o sous vide.
Depois de retiradas do sous vide, as peas foram resfriadas em uma cuba com gelo
fundente e guardadas na geladeira at a finalizao.

Finalizao e resultados

Assim como aconteceu no primeiro post, e para desespero dos meus amigos Chefs, no
me preocupei tanto com a montagem e apresentao do prato (falta grave, eu sei; prometo
melhorar para os prximos posts!). A idia, por ora, familiarizar os leitores com os
ingredientes as tcnicas que sero utilizados nos pratos e receitas que estamos
preparando. Enfim, a foto abaixo ilustra as diferenas dos pontos obtidos:

Da esquerda para a direita: Controle (preparado diretamente na chapa), 52,5 C (ao ponto pra mal), 55 C (ao ponto), 57,5
(ao ponto para bem) e 60 C (bem passado)

Ao abrir as embalagens vcuo das peas preparadas no sous vide, fiquei surpreso pela
aparante ausncia de diferenas relevantes quanto cor da carne. Mas de cara, ao
manusear as peas, percebi que cada uma tinha uma textura diferente das demais.

As peas preparadas a 57,5 (ao ponto para bem) e 60 C (bem passada) apresentaram
uma firmeza muito maior durante manuseio. Tais peas tambm tinham diminudo em
altura e acumulado uma quantidade relevante dos sucos da carne dentro da embalagem.
Os resultados parecem indicar que, a tais temperaturas, contrao das fibras de colgeno
expulsa uma maior quantidade de liquido intracelular da carne. J s peas preparadas a
52,5 (ao ponto para mal) e 55 C (ao ponto) apresentaram uma textura muito macia
durante o manuseio, mantiveram boa parte de sua altura original e acumularam menos
lquido dentro da embalagem.

A pea de controle foi preparada por um tempo bem mais longo na chapa, sendo virada
com frequncia (est comprovado que virar a carne com maior frequncia, como a cada 15
segundos, por exemplo, aumenta a difuso do calor pela carne e produz um resultado
mais uniforme em relao ao ponto), na tentativa de obter um ponto mais prximo do ideal.
O resultado foi o fil alto servido em boa parte dos restaurantes: bastante tostado por fora
mas com a carne praticamente crua no cento. Embora tenha preservado a sua suculncia,
sobretudo na poro central do corte, a pea no apresentou a mesma maciez daquelas
preparadas no sous vide.

A vencedora? Definitivamente meu voto fica com a pea preparada a 55 C, o verdadeiro


"ao ponto". A carne ficou com uma colorao bastante rosada, mas sem o aspecto de
carne crua, e com a textura mais macia e suculenta entre todas as degustadas.