UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
TA0108 LABORATORIO DE TERMOFLUIDOS PARA TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Anlisis Termofludico de las Marmitas de Vapor del CITA, UCR

Profesor: Manuel Montero 24 de agosto de 2010

Priscilla Sibaja Li, A86117 Grupo: 01

Resultados Experimentales

Cuadro I. Datos recopilados durante la puesta en operacin de las marmitas de vapor del CITA, UCR para
su anlisis termofludico.

Tiempo Temperatura del Temperatura

Presin de Masa de Masa de
de Producto del
Marmita Operacin Producto Condensado
Proceso Inicial Final Condensado
(kg/cm2 g) (kg) (kg)
(s) (C) (C) (C)
Pequea 221 0,60 16,26 2,5 21 80 88
Mediana 274 1,05 61,13 8,13 20 72 92
Grande 602 0,53 86,25 11,59 21 80 90

Resultados Intermedios

Cuadro II. Datos de masa y temperatura necesarios para el anlisis termofludico de las marmitas de
vapor del CITA, UCR

Temperatura del Temperatura Masa de Masa de

Marmita Producto del Producto Condensado
Inicial Final Condensado
(F) (lb) (lb)
(F) (F)
Pequea 70 176 190 35,85 10,87
Mediana 68 162 198 134,79 17,93
Grande 70 176 194 190,18 25,56
Cuadro III. Datos de Presin necesarios para el anlisis termofludico de las marmitas de vapor del
CITA, UCR

Presin de Operacin
Presin Marmita
barman kPaman psig
pequea 0,59 58,83 8,54
manomtrica mediana 1,03 102,96 14,94
grande 0,52 51,97 7,54
Presin Marmita bar kPa psi
pequea 1,47 147,05 21,34
Absoluta mediana 1,91 191,18 27,74
grande 1,40 140,19 20,34

Cuadro IV. Datos de entalpa especfica necesarios para el anlisis termofludico de las marmitas de
vapor del CITA, UCR

Entalpa Especfica Vapor Entalpa Especfica Lquido

Marmita Saturado (hg)a la respectiva Saturado (hf)a la respectiva
presin de operacin presin de operacin
kJ/kg Btu/lb kJ/kg Btu/lb
pequea 2692,13 1157,4 464,44 199,67
mediana 2704,15 1164,08 498,46 214,30
grande 2689,88 1156,44 458,20 197,00

Muestra de Clculo

Temperatura: Conversin de C a F

T()=[T()*1,8] + 32

Tome como ejemplo el dato de la marmita mediana en la octava columna del cuadro I, la cual
corresponde a la temperatura medida del condensado en la marmita mediana en C

T(F) = [92 C * 1,8] + 32

T(F) = 198 F

De la misma manera se realizan las conversiones necesarias para completar las columnas de
temperatura inicial y final de producto y temperatura de condensado en el cuadro II.
Masa: Conversin de kg a lb

2,025 lb
Masa(kg) = Masa(lb)
1 kg

A partir de la masa de producto utilizada en la marmita mediana (columna 4, fila 3 del cuadro I) se tiene
que

2,025 lb
61,13 kg = 134,79 lb
1 kg

De esta manera se realizan todas las conversiones de masa, cuyos resultados se tabulan en el cuadro II
columnas 5 y 6.

Presin: Presin Atmosfrica

Segn el Instituto Meteorolgico Nacional, la presin atmosfrica de la tarde del 17 de agosto de 2010
fue de 882,16 mbar = 88,216 kPa = 12,80 psi

Conversin de mbar a kPa:

1 103 bar 100 kPa

Presin(mbar) = Presin(kPa)
1 mbar 1 bar

1 103 bar 100 kPa

882,16 mbar = 88,216 kPa
1 mbar 1 bar

Conversin de mbar a psi:

1 103 bar 14,7 psi

Presin(mbar) = Presin(psi)
1 mbar 1 bar

1 103 bar 14,7 psi

882,16 mbar = 12,80 psi
1 mbar 1 bar

Presin: Presin Manomtrica de Operacin de las Marmitas

De kg/cm2 a bar

101,3 kPa 1 bar

Presin( kg 2 ) = Presin(bar)
cm
1,033 kg 2 100 kPa
cm

Tome como ejemplo la presin de operacin de la marmita mediana (cuadro I, columna 3, fila 3)
reportada en kg/cm2

101,3 kPa 1 bar

1,05 kg 2 = 1,03 bar
cm
1,033 kg 2 100 kPa
cm
As se obtienen los valores reportados en la columna 3 del cuadro III que se refieren a presin
manomtrica en bar.

De kg/cm2 a kPa

101,3 kPa
Presin( kg 2 ) = Presin(kPa)
cm
1,033 kg 2
cm

Tome como ejemplo la presin de operacin de la marmita mediana (cuadro I, columna 3, fila 3)
reportada en kg/cm2

101,3 kPa
1,05 kg 2 = 102,97 kPa
cm
1,033 kg 2
cm

De la misma manera se calculan las presiones manomtricas de operacin reportadas en el cuadro III,
columna 4.

De kg/cm2 a psi

14,7 psi
Presin( kg 2 ) = Presin(psi)
cm
1,033 kg 2
cm

Datos para el ejemplo tomados de la columna 3 del cuadro I, correspondiente a la marmita mediana

14,7 psi
1,05 kg 2 = 14,94 psi
cm
1,033 kg 2
cm

As se calculan los datos reportados en la columna 5 del cuadro III, que se refieren a presin
manomtrica en psig

Presin: Presin Absoluta de Operacin de las Marmitas

Presin Absoluta: bar

Presin manomtrica(bar) + Presin Atmosfrica(bar) = Presin de Operacin absoluta (bar)

1,03 barman + 0,882 bar = 1,91 bar

Sumando la presin atmosfrica en bar a los valores de presin manomtrica de la columna 3 del cuadro
III, se obtienen los valores correspondientes a presin de operacin absoluta en bar, reportada en la
misma columna del mismo cuadro.
Presin absoluta: kPa

Presin manomtrica(kPa) + Presin Atmosfrica(kPa) = Presin de Operacin absoluta (kPa)

102,97 kPaman + 88,216 kPa = 191,18 kPa

Sumando la presin atmosfrica en kPa a los valores de presin manomtrica de la columna 4 del
cuadro III, se obtienen los valores correspondientes a presin de operacin absoluta en kPa, reportada
en la misma columna del mismo cuadro.

Presin Absoluta: psi

Presin manomtrica (psi) + Presin Atmosfrica(psi) = Presin de Operacin absoluta (psi)

14,94 psig +12,80psi = 27,74 psi

Sumando la presin atmosfrica en psi a los valores de presin manomtrica de la columna 5 del cuadro
III, se obtienen los valores correspondientes a presin de operacin absoluta en psi, reportada en la
misma columna del mismo cuadro.

Interpolacin para el Clculo de Entalpas Especficas hg y hf:

Para esto se toma la presin de operacin absoluta conocida y su busca en las tablas de Agua Saturada
por presiones de enguel & Boles, 2009. Al no estar el valor exacto se trata de acotar entre las dos
presiones ms prximas, y por interpolacin, determinar el valor de entalpa especfica a la presin de
trabajo.

Presin1 Presin2 Entalpa estndar1 Entalpa estndar2

=
Presin de Operacin Presin2 Entalpa estandar operacin Entalpa estndar2

De lo anterior se despeja la entalpa estndar de operacin

(Entalpa estndar1 Entalpa estndar2 )(Presin de Operacin Presin2 )
Entalpa Estndar Operacin = + Entalpa estndar2
(Presin1 Presin2 )

Tome como ejemplo el clculo de hg a 191,18 kPa (presin de operacin de la marmita mediana)

(2706,3 kJ/kg 2700,2 kJ/kg)(191,18kPa 175 kPa)

h = + 2700,2 kJ/kg = 2704,15 kJ/kg
(200 kPa 175 kPa)

Todas las dems entalpas estndar, ya sean hg o hf se calculan de la misma manera, a las
correspondientes presiones de operacin absolutas de cada marmita. Los resultados se reportan en el
cuadro IV.

Conversiones de Entalpas Especficas de kJ/kg a Btu/lb

1 Btu/lb
Entalpa Especfica (kJ/kg) = Entalpa Espercfica(Btu)
2,326 kJ/kg
Tome como ejemplo el valor de hg para la marmita mediana del cuadro IV, columna 5, fila 4

1 Btu/lb
2704,15 kJ/kg = 1164,08 Btu
2,326 kJ/kg

De la misma manera se realizan las dems conversiones y los resultados se reportan en el cuadro IV,
columnas 6 y 8.

Anlisis Termofludico de una Marmita de Vapor: Balance de Energa

Calor que entra a la marmita con el vapor (QE)

Q= (masa de vapor que entra a la marmita) hg a la presin de operacin

Para la marmita mediana se tiene

Q= 8,13 kg 2704,15 kJ/kg = 21984,74 kJ

As se calculan los datos reportados en la columna 2 del cuadro V.

Calor que sale de la marmita con el condensado (QS)

Q= (masa de condensado que sale de la marmita) hf a la presin de operacin

Para la marmita mediana se tiene

Q= 8,13 kg 498,46 kJ/kg = 4052,48 kJ

As se calculan los datos reportados en la columna 4 del cuadro V.

Calor Total Suministrado a la Marmita por el Vapor(QE-QS)

QE QS = [(masa de vapor) hg p.op ] [(masa de condensado ) hf p. op ]

Mediante el balance de masas, que se puede realizar tomando a la chaqueta de la marmita como
sistema, se tiene que la masa de vapor que entra a la marmita, es igual a la masa de condensado que
sale. Por lo tanto, la ecuacin anterior se transforma en:

QE QS = masa de condensado(hp. op hf p. op. )

Continuando con el anlisis para la marmita mediana:

QE QS = 8,13 kg(2704,15 kJ/kg 498,46 kJ/kg) = 17932,26 kJ

As se calculan los calores reportados en la columna 6 del cuadro V.

 Calor Absorbido por el product(QP)

QP = masa de producto*H2
QP = masa de producto*H2 (T2 T1 )

kJ
El Cp del agua lquida a 25C es de 4,18 (enguel & Boles,2009) por tanto, para el caso del producto
kg K
preparado en la marmita mediana se tiene que:

kJ
QP = 61,13 kg*4,18 (72C-20C) = 13287,22 kJ
kg K

Note que no se realiza la conversin de temperaturas de C a K. Esto se justifica porque la magnitud de

un cambio de temperatura medida en C es igual a la magnitud medida en K.

As se calculan los valores reportados en la columna 8 del cuadro V

Conversin de kJ a Btu

0,94782 Btu
calor(kJ) = calor(Btu)
1 kJ

Tome como ejemplo el calor que entra con el vapor a la marmita mediana(cuadro V, columna 2, fila 4)

0,94782 Btu
21984,74 kJ = 20868,05 Btu
1 kJ

De esta manera se calculan los dems calores en Btu reportados en el mismo cuadro, columnas 3, 5, 7 y
9.

Eficiencia de las Marmitas de Vapor

Q
% de Eficiencia = 100
QE QS

Por ejemplo, la eficiencia calculada para la marmita mediana es de

13287,22 kJ
% de Eficiencia = 100 = 74,10%
17932,26 kJ

De esta manera se calculan los dems datos reportados en la ltima columna del cuadro V.
 Resultados Finales

Figura 1. Esquema de una marmita de vapor

Cuadro V. Valores de los calores y eficiencia calculados en el anlisis termofludico para las marmitas de
vapor del CITA, UCR

Calor Total
Calor que entra a la Calor que sale de
Suministrado a la Calor Absorbido por
Marmita con el la Marmita con el Eficiencia
Marmita Marmita por el el Producto (QP)
Vapor (QE) Condensado (QS)
Vapor (QE - QS)
kJ Btu kJ Btu kJ Btu kJ Btu %
Pequea 6730,33 6380,17 1161,10 1100,68 5569,23 5279,49 4010,04 3800,80 72,00
Mediana 21984,74 20868,05 4052,48 3841,68 17932,26 17026,37 13287,22 12593,89 74,10
Grande 31175,71 29553,92 5310,54 5034,52 25865,17 24519,40 21270,98 20161,06 82,22
Anlisis de Resultados

Las marmitas de vapor, son sistemas de calentamiento indirecto extensamente utilizados, tanto
industria alimentaria pequea como en la de gran escala; principalmente en el procesamiento de frutas
y hortalizas (CITA, 1988). Estos equipos, generalmente construidos de acero inoxidable, permiten llevan
a cabo procesos que requieren de altas temperaturas para llevarse a cabo. Esto es posible gracias a la
transferencia de calor que se da entre el vapor a altas presiones que se inyecta en la chaqueta, y los
alimentos, que lo absorben a travs de la misma.

Es debido al extenso uso que se les da, y a los peligros asociados a ellas, cuando no se tienen los
cuidados respectivos, que es indispensable que el tecnlogo de alimentos conozca y comprenda su
estructura y mecanismo de funcionamiento. Sumado a esto, debe poseer la habilidad de realizar un
anlisis termofludico apropiado, lo que le permitir hacer ajustes o detectar fallas en procesos en los
cuales ste equipo sea protagonista.

Para la realizacin de este experimento, se analizaron las 3 marmitas de vapor existentes en la Planta
Piloto del CITA de la Universidad de Costa Rica. Todas estn construidas de acero inoxidable y poseen
diferentes dimensiones. Una de ellas es de la reconocida marca extranjera Groen y las otras dos son
de fabricacin nacional, de la empresa TRAVERSA.

En los tres casos el producto a procesar fue agua y las marmitas se llenaron hasta el borde donde
termina la chaqueta debido a que al ser de diferentes capacidades esto equipara un poco las
condiciones de trabajo para poder hacer comparaciones ms vlidas y porque a ese nivel, toda la
superficie que se encuentra en contacto directo con el fluido de trabajo, tambin est en contacto con el
producto.

El proceso consisti en el calentamiento de agua hasta los 80C a partir de la temperatura ambiente. Se
recopilaron datos de presin, temperatura, masa y tiempo a partir de los cuales se realiz el posterior
anlisis termofludico.

Los resultados finales obtenidos se observan en el cuadro V. Para todos los parmetros calculados, se
observa que la marmita grande es en la que se obtienen los mayores valores, y los menores
corresponden a la marmita pequea. En el caso de los calores, esto puede explicarse debido a que, tal y
como se muestra en la muestra de clculos, dependen directamente de la masa de condensado que se
obtuvo. Esta masa de condensado, es igual a la masa de vapor que ingres a la chaqueta. La afirmacin
anterior se respalda en el principio de conservacin de la masa, que para un volumen de control
(chaqueta de las marmitas en este caso) se puede expresar como: la transferencia neta de masa hacia o
desde el volumen de control durante un intervalo de tiempo, es igual al cambio neto en masa total
dentro del volumen de control durante el intervalo (engel & Boles, 2009). Al ser el cambio neto igual a
cero, se tiene que la masa que entra es igual a la masa que sale. Mientras mayor la capacidad de la
marmita estudiada, se obtuvo una mayor masa de condensado, por lo que tambin se obtuvieron los
calores ms altos.

Aunque las masas son las mismas, las diferencias observadas en los QE y QS de cada una de las marmitas
se deben a los valores de las entalpas especficas con los cuales fueron calculados y el estado de
agregacin en el que se encuentra el fluido de trabajo en el momento. En QE se utiliza la entalpa
correspondiente al vapor saturado y en QS, la que corresponde al lquido saturado (cuadro IV).

Las diferencias observadas en los QP tambin se deben, principalmente, a las diferencias de masa con las
que es posible rellenar cada marmita estudiada. Mientras mayor fue la masa de producto, mayor fue el
calor absorbido por el mismo.

El calor puede transferirse de un cuerpo a otro mediante procesos de radiacin, conduccin y

conveccin y en todos los casos, la cantidad de calor transferida, se relaciona de manera directa con l
rea superficial disponible para esta transferencia. A mayor rea, mayor transferencia de calor. (Pitts &
Sissom, 1998). La marmita de mayor tamao, posee la mayor rea disponible para transferir el calor del
vapor al producto, por lo que los resultados concuerdan con lo esperado.

La eficiencia se calcula como el cociente entre el calor absorbido por el producto y el calor suministrado
a la marmita por el vapor. La marmita grande present una diferencia de 14,12% con respecto a la
mediana, y una de 10,22% con la pequea. Entre estas dos diferencias porcentuales, hay tan solo un
3,9% de diferencia; es decir, sin importar el tamao, las marmitas presentan eficiencias similares.
Mientras mayor sea la razn de calor absorbido por el producto, respecto al calor suministrado, mayor
ser la eficiencia. Las bajas en la eficiencia observadas en los tres casos, se deben a que parte del calor
transferido a la marmita no es absorbida por el alimento, sino que se pierde al transferirse al ambiente a
travs de las paredes de la chaqueta, el envolvente y la superficie del producto (Sequeira, 1989).

Otras explicaciones para las prdidas en la eficiencia son las fugas de vapor en el sistema de la marmita.
Por ejemplo, la marmita mediana posea una fuga importante en el regulador de presin. Este
dispositivo es muy importante porque permite controlar la presin con la que el vapor entra al equipo,
ms an, cuando ste viaja por las tuberas de abastecimiento a una presin mucho mayor que la de
operacin para poder transportar mayores cantidades, al ser su volumen especfico menor en estas
condiciones (Sequeira, 2005) el tener control sobre la presin permite prevenir accidentes. Esta fuga
permita el escape de mucho calor y no permiti que la presin de operacin fuera constante durante el
proceso. La marmita pequea tambin posea una fuga en su sistema. La marmita grande no present
fugas detectables, por lo que se puede achacar la disminucin en la eficiencia a las prdidas de calor
principalmente.

Conclusiones

La transferencia de calor est directamente relacionada con el rea de la superficie por la cual se da el
flujo. La marmita de mayor tamao, al poseer una mayor rea en contacto con el producto, permite la
mayor absorcin de energa.

A la hora de trabajar con equipos que utilizan altas presiones y que permiten alcanzar altas
temperaturas como las marmitas, se debe prestar especial atencin al buen estado de todos sus
componentes. Fallas en ellos comprometen la seguridad de las personas y adems, pueden provocar
disminuciones en la eficiencia (caso de las marmitas pequea y mediana)

Mientras mayores sean las masas de condensado y de producto, mayores sern los calores que pueden
ser suministrados o absorbidos a una presin dada. La marmita pequea presenta los menores valores
porque es la que oper con menor masa, conforme aument la masa, aument la magnitud de los
calores.

Recomendaciones

Adems de trabajar y conocer la marmita, se recomienda que los estudiantes puedan observar la
caldera dnde se genera el vapor y aprendan sobre su funcionamiento, debido a que la generacin de
vapor en la industria alimentaria es tan importante como su uso.

A la hora de realizar la prctica se debe tener especial cuidado con que el tanque de recoleccin de
condensados tenga suficiente hielo de manera que el vapor no escape. Los escapes de vapor
representan prdidas de masa, lo que a su vez afecta directamente todos los clculos posteriores que
deben realizarse.
Cuestionario

1. Explique qu aplicaciones tienen las marmitas en la industria alimentaria?

Las marmitas son equipo muy extensamente utilizado en la industria alimentaria. El mbito de sus
aplicaciones va desde el pelado qumico, hasta el mezclar los ingredientes de un producto, preparar
y calentar lquidos. Puede usarse para la concentracin de productos como jaleas, nctares,
mermeladas, confituras, jarabes y salsas. Adems, se puede utilizar como medio para realizar
tratamientos trmicos como la pasteurizacin de productos y extraccin de aire de los mismos como
en el caso de jugos y nctares, escaldado y coccin de frutas y hortalizas entre otros (CITA, 1988).

2. Cul es el peligro principal que representa el uso de una marmita como fuente de calor?
Explique
Las marmitas, aunque son de extrema utilidad, si no se usan correctamente, representan de manera
literal, una bomba de tiempo. Para el funcionamiento de estos equipos se utiliza vapor a presiones
muy elevadas, mayores que la presin atmosfrica. Sumado a esto, las temperaturas de trabajo, por
lo general tambin son altas, dependiendo del proceso. Estos factores pueden combinarse y
producir quemaduras en las personas, sobrecalentamiento y deformaciones en los equipos de los
equipos e inclusive explosiones si se trabaja a presiones mayores que las especificadas por los
fabricantes (Sequeira, 1989).

3. Qu cuidados se deben tener para evitar daos en la estructura de una marmita?

Deben estar construidas con materiales que tengan de preferencia elevados coeficientes
de transmisin trmica para prevenir sobrecalentamientos locales que comprometan la
estructura
En todo momento en el que la marmita se encuentre vaca, ya sea para limpieza o
cuando no se est en un proceso, debe estar apagada. En otras palabras, es
indispensable que haya producto en su interior para ponerla en operacin.
Se debe procurar una adecuada purga de aire tanto en la chaqueta como en las
tuberas. Si queda aire, la distribucin de calor no es uniforme lo que puede debilitar la
estructura y producir explosiones.
Se debe verificar el correcto funcionamiento de componentes como la llave de paso,
regulador de presin, trampas de vapor y vlvula de alivio.
 No se debe trabajar con presiones superiores a la presin de operacin recomendada
por el fabricante, ni la sobrepasar capacidad mxima de los equipos(Sequeira, 1992)

4. Indique cules son las zonas por las que se lleva a cabo la prdida de calor. Seale a travs de
cul zona se da la mayor prdida de calor.
La prdida de calor en una marmita puede darse por diversos sectores. Entre los ms importantes se
encuentran la chaqueta, el envolvente y la superficie del producto (cuando se trabaja sin tapa, en su
defecto se escapar calor tambin por la tapa). Los mayores porcentajes de calor disipado al
ambiente se registran en la chaqueta (Sequeira, 1992).

Bibliografa

ENGUEL, Y. & BOLES, M. 2009. Termodinmica. 6 ed. Mc Graw Hill. Mxico.

CITA. 1988. Nuestros equipos de procesamiento: La marmita. Universidad de Costa Rica. Costa Rica.
Retardar no. 39.

IMN. 17 de agosto de 2010. Condiciones Actuales del Tiempo. Costa Rica. INTERNET.
http://www.imn.ac.cr

PITTS, D & SISSOM, L. 1997. Schaum's outline of theory and problems of heat transfer. 2 ed. Mc-
Graw Hill. Nueva York.

SEQUEIRA, A. 1989. Elementos de diseo de una marmita. Tesis Lic. En Ingeniera Mecnica.
Universidad de Costa Rica, Facultad de Ingeniera. San Jos.

SEQUEIRA, A. 1992. Manual para la utilizacin y mantenimiento de marmitas de vapor. Centro de

Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San Jos.

SEQUEIRA, A. 2005. Comparacin tcnico econmica de las marmitas de gas propano, vapor y
elctricas. Tesis Maestra en Ingeniera Mecnica con nfasis en Sistemas Trmicos y Energa.
Universidad de Costa Rica, Facultad de Ingeniera. San Jos