UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Control de calidad
PRCTICA 1: Anlisis de calidad agroalimentarios (arroz pilado: Oryza sativa)
FECHA DE LA PRCTICA: Mircoles 17 de mayo del 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCION
El cultivo del arroz comenz hace casi
10.000 aos, en muchas regiones hmedas
de Asia tropical y subtropical. Posiblemente
sea la India el pas donde se cultiv por
primera vez el arroz debido a que en ella
abundaban los arroces silvestres. Pero el
desarrollo del cultivo tuvo lugar en China,
desde sus tierras bajas a sus tierras altas.
Probablemente hubo varias rutas por las
cuales se introdujeron los arroces de Asia a
otras partes del mundo. (Angladette, 1969).
La calidad del arroz juega un papel
fundamental, debido a que el grano posee
caractersticas de tamao, grosor, sabor y
olor asociadas a las diversas formas de
coccin. Cada consumidor de este
producto tiene preferencias particulares y
estas tambin son especficas para los
diferentes mercados del mundo.
La calidad industrial, denominada en la
Norma Nacional e internacional como un
componente del Rendimiento Industrial, es
el porcentaje de granos enteros obtenido
despus del proceso de elaboracin en la
industria (Hernaiz, 2003).
OBJETIVOS:
- Obtener la muestra de los lotes de
arroz con fines de comercializacin
a las empresas.
- Determinar la calidad fsica de los
granos de arroz segn la norma
nacional.
- Establecer el calificativo de los
granos de arroz de los lotes.
- - Tazoncitos
II. MARCO TEORICO
II.1. Botnica del arroz
Segn Botta (1987) el arroz (Oryza sativa
Lim.) es una monocotilednea
perteneciente a la familia Poaceae.
- Caractersticas botnicas
Races: las races son delgadas, fibrosas y
fasciculadas. Posee dos tipos de races:
seminales, que se originan de la radcula,
ALUMNA: Yuleisi Gonzales Lozano
son de naturaleza temporal y las races
adventicias secundarias, que tienen una
libre ramificacin y se forman a partir de los
nudos inferiores del tallo joven. Estas
ltimas sustituyen a las races seminales.
Tallo: el tallo se forma de nudos y
entrenudos alternados, siendo cilndrico,
nudoso, glabro y de 60-120 cm. de
longitud.
Hojas: las hojas son alternas,
envainadoras, con el limbo lineal, agudo,
largo y plano. En el punto de reunin de la
vaina y el limbo se encuentra una lgula
membranosa, bfida y erguida que presenta
en el borde inferior una serie de cirros
largos y sedosos.
Flores: son de color verde blanquecino
dispuestas en espiguillas cuyo conjunto
constituye una panoja grande, terminal,
estrecha y colgante despus de la
floracin.
Inflorescencia: es una pancula que se
localiza sobre el vstago terminal, siendo
una espiguilla la unidad de la pancula, y
consiste en dos lemmas estriles, la
raquilla y el flsculo.
Grano: el grano de arroz es el ovario
maduro. El grano descascarado de arroz
(caripside) con el pericarpio parduzco se
conoce como arroz caf; el grano de arroz
sin cscara con un pericarpio rojo, es el
arroz rojo.
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales
- Materia prima: arroz
- Regla
- Balanza
- Selladora
- Cinta adhesiva
- Plumn
- Bolsas
- Cuaderno, lapicero, etc.
III.2. Metodologa
- Tenemos 1 kg de arroz, lo
homogenizamos y hacemos el
primer cuarteo y escogemos, luego
 hacemos la segunda - Realizar la practica con mucha
homogenizacin y el segundo seriedad, ya que depende de los
cuarteo. anlisis para que los productos
- Empezamos a escoger y puedan ser exportados y
determinamos las clases de grado consumidos por los clientes.
que tiene el arroz. - Tener toda la indumentaria antes
- Pesamos cada envase y sacamos de realizar la prctica.
el porcentaje para saber en qu - Tener bien establecidos las buenas
grado est el arroz que practica de manufactura y las
compramos. buenas prcticas de higiene.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION VI. REFERENCIAS

IV.1. Resultados CONSULTADAS
IV.1.1. Identificacin de la
muestra Angladette, A: El arroz. Editora Blume,
Marca: alejandrina Barcelona, Espaa, 1969
Cantidad: 1kg Botta, S. et al: Manual de Botnica
Fecha de muestreo: 10/05/17 Sistemtica para Ingeniero agrnomos.
Condicin de almacenamiento: ambiente. Instituto Superior de Ciencias
Fecha de recepcin: 10/05/17 Agropecuaria, La Habana. 1987.
Fecha de trmino de anlisis: 17/05/17
Muestreado por: Gonzales lozano Yuleisi. VII. CUESTIONARIO
1. El Per exportara kiwicha a
Cuadro 01: calidad fsica y organolptica pases europeos. cmo debe
del arroz determinar la calidad de los granos?
Explicar con ejemplo prctico.
Se deber de realizar el mismo anlisis de
R tizosos D M.E Q G. B C calidad que se realiz al grano de arroz (si
G (%) % % % % es superior, extra, corriente o popular.)
Total. Parci 2. Para la evaluacin de los granos
al. de soya en sacos Qu pasos se sigue
0.1 5.3 para la obtencin de la muestra? Y Qu
1 0.220 0.887 4.848
8
0
1
88.54 S
cuidados se debe tener con la muestra y
0.3 1.4 contra muestra? Por qu?
2 0.28 0.28 1.32
2
0
4
96.36 E
Para la obtencin de la muestra en sacos
0.0 0.2 14.
3 1.866 1.152 5.104
5 7 6
76.89 S como material debemos de tener el
0.9 34. plumero, esto nos servir para obtener la
4 0.91 0.1 0.7
1
0.1
9
62.34 C muestra de los sacos (la muestra en sacos
1.0 3.8 60. se obtiene del superior, medio e inferior de
5 0.036 1.39 1.54
3 1 8
31.34 P
la muestra).
1.6 0.0 63. Los cuidados que debemos tener en la
6 0.04 0.04 1.048
8 4 7
33.47 P
muestra en realizar bien los anlisis de
calidad. Y con la contra muestra tenemos
Los resultados que obtuvimos como grupo
que guardarlo bien porque en caso de que
fue que el grado nos sali que el arroz era
tengamos problemas judiciales, la contra
de calidad extra, la cual al confirmar en el
muestra nos puede avalar.
mercado la calidad era extra.
3. Cuando los granos de cebada
son comprados a granel en barcos.
V. CONCLUSIONES
cmo se extraen las muestras
- Obtuvimos la muestra para la
tcnicamente y que anlisis de calidad
comercializacin a las empresas, la
se realizan?
cual sali de calidad extra.
Si se comprara a granel en barcos hay
- Determinamos la calidad fsica de
barias formas de obtener la muestra:
los granos de arroz segn la norma
Lo podemos obtener la muestra
del Codex.
- Establecimos el calificativo de cada dibujando una X y solo en obtener
lote de arroz que tuvimos cada la muestra en puntos especficos.
grupo. Otro mtodo seria en forma de
Recomendaciones ondas y tambin obtener la
 muestra solo en puntos
especficos.
4. Fig.4: homogenizacin de
los extremos.

VIII. ANEXOS

1. Fig.1: la muestra

5. Fig.5. segunda cuarteada

2. Fig2 : homogenizacin de a la muestra.
la muestra

3. Fig.4: la primera
cuarteada a la muestra.

Fig.6: clasificacin de los granos