!"#$%&&%'("$()%*"+,(-%.

%&&%

Pour 4 baguettes.

Ingrdients

200 g de levain naturel "100%"* mr (voir photo ci-dessous)

600 g de farine ou d'un mlange de farines (j'utilise gnralement un tiers de T65, un tiers de
T80, un tiers de T110)

400 g d'eau filtre

1 c.s. de gluten de bl en poudre (facultatif, mais utile si vous utilisez des farines franaises,
qui sont un peu faibles en gluten; on le trouve en magasin bio)

10 g (2 c.c.) de sel (j'utilise du sel gris de Gurande que j'achte en magasin bio)

Equipement utile (mais pas obligatoire) :

une corne flexible, aussi appele raclette

une charlotte de douche en plastique (rcuprez-en une la prochaine fois que vous serez
l'htel)

un coupe-pte (on peut aussi se servir de la partie droite de la corne, mais en mtal a coupe
bien mieux)
un grand torchon de lin que vous rserverez cet usage (j'ai achet du torchon de lin au mtre
au March Saint-Pierre)
une pierre pizza carre ou rectangulaire

une pelle pizza

une incisette

Instructions

0. Premier jour : Vrifiez que votre levain est mr.

Le levain est prt tre utilis lorsqu'il parat un peu gonfl, et que des bulles sont apparues
la surface, mais pas sur toute la surface ; voir la photo ci-dessous. Lorsqu'il fait une temprature
normale, mon levain atteint ce stade 6 heures aprs un repas o je lui ai donn peu prs son
poids en farine et son poids en eau.

(Je pars donc avec 65 g de levain, auxquels j'ajoute 70 g de farine et 70 g d'eau, ce qui me
donne 205 g de levain mr. Les 5 grammes servent de marge pour compenser ce qui reste sur les
parois du bol et sur la spatule.)

1. Premier jour : Prparez la pte.

 Dans un grand saladier, ou dans le bol de votre robot-ptrin, mlangez les farines, l'eau, le
levain et le gluten, jusqu' ce que toute la farine soit incorpore. (Je me sers du crochet du
KitchenAid pour mlanger la main d'abord, avant de le fixer au robot que je lance 20 s en
vitesse 1, juste pour que tout se mlange ; vous pouvez utiliser un fouet danois ou une simple
cuillre en bois.)

Laissez reposer 20 40 minutes. C'est la phase d'autolyse, qui permet la farine d'absorber
un maximum d'eau avant que le grand mchant sel n'arrive.

Ajoutez le sel et ptrissez avec le crochet basse vitesse pendant 5 minutes. Si vous travaillez
la main et que vous trouvez la pte trop collante pour la ptrir, vous pouvez vous contenter de
la plier sur elle-mme avec la corne, comme sur cette vido, pendant 7 minutes.

2. Premier/deuxime jour : Laissez fermenter la pte.

Couvrez le bol d'un torchon et laissez reposer la pte temprature ambiante pendant 1
heure. Au bout d'une heure, pliez la pte (comme sur cette vido) une douzaine de fois. Ceci
permet de dvelopper les armes et d'obtenir une belle mie. Remettez le torchon.

Laissez reposer 1 heure de plus et pliez la pte nouveau comme indiqu ci-dessus.

A ce stade, je verse la pte dans un bol plus petit -- de 2 litres de contenance -- parce que le bol de
mon KitchenAid ne tient pas dans mon frigo, mais ce n'est pas obligatoire.

Dposez un morceau de film plastique sur la pte, et mettez une charlotte de douche autour
du bol. Enfoncez la charlotte pour retirer l'air, jusqu' toucher le film plastique. Mettez au frais 12
24 heures. (Note : lorsque j'ai termin, je laisse scher le film plastique pour que les petites
particules de pte s'enlvent facilement, et je garde le film plastique pour m'en resservir la fois
suivante.)

3. Deuxime jour : Faonnez les baguettes.

Retirez le bol du rfrigrateur. La pte devrait avoir peu prs doubl de volume.

Retirez le plastique et remplacez-le par un torchon. Laissez la pte revenir temprature

environ 1 heure.

Mettez une pierre pizza carre ou rectangulaire mi-hauteur dans le four. Prchauffez-le
300C (ou, si votre four ne monte pas si haut, sa temprature maximale) pendant 30 minutes. Si
vous n'avez pas de pierre pizza, prchauffez le four 240C et prparez une plaque ptisserie
que vous recouvrirez de papier sulfuris si elle n'est pas anti-adhsive.

Prparez un torchon de lin que vous rserverez pour la boulange et farinez-le bien. On appelle
ce tissu la couche. (Il ne sera pas ncessaire de le laver ensuite ; plus vous l'utiliserez, plus il sera
satur de farine, moins la pte pourra attacher.)

Renversez la pte sur une surface gnreusement farine en vous aidant de la corne pour la
faire sortir du bol (j'utilise un vieux tapis de cuisson en silicone bien farin). Divisez la pte en 4
ptons de tailles similaires ; ce n'est pas vident faire l'oeil, mais vous pouvez corriger la
balance aprs si vous voulez.

Faonnez chaque pton en un boudin, comme dans la premire partie de cette vido. Laissez
reposer 5 10 minutes.

Roulez chaque boudin sur lui-mme pour en allonger la forme, sans dpasser la largeur de
votre pierre pizza (ou plaque de cuisson). Aprs avoir faonn chaque baguette, dposez-la sur
la couche, en formant un pli dans le tissu de part et d'autre pour soutenir la forme (voir la photo
ci-dessous). Couvrez d'un torchon et laissez reposer pendant le temps de prchauffage restant.

Note : en principe, j'essaie de faire un faonnage plus serr qu'ici, mais comme je prenais les photos
du pas--pas, il semble que je me sois laisse un peu intimider.
4. Deuxime jour : Donnez "un coup de bue".
Pendant les 5 dernires minutes de prchauffage, insrez une lche-frite (= une plaque de four
avec rebords) l'tage le plus bas du four. Amenez environ 400 ml d'eau bullition dans la
bouilloire. Juste avant d'enfourner les baguettes, assurez-vous d'avoir un vtement manches
longues, mettez une manique paisse, et versez la moiti de l'eau bouillante dans la lche-frite --
l'eau va bouillir et dgager une grande quantit de vapeur, c'est un peu impressionnant -- avant
de refermer rapidement la porte du four.

Ceci va crer un environnement bien humide qui favorisera la formation d'une belle crote.
Faites vraiment attention de ne pas vous brler (d'o les manches longues et la manique) et pour
cette tape, faites sortir de la cuisine les enfants et les animaux familiers.

Sur la photo ci-dessous, vous verrez comment la pierre pizza et la lche-frite sont installes dans
mon four. La photo a t prise aprs cuisson, ce qui explique la prsence de farine sur la pierre.
5. Deuxime jour : Incisez et enfournez les baguettes.
Si vous utilisez une pierre pizza, placez 2 des baguettes sur une pelle pizza bien farine ; si
les ptons ne sont pas tout fait de la mme taille, commencez par les deux plus gros. Faites trois
incisions sur le dessus d'un geste dtermin, en tenant la lame un angle de 45. Dposez-les sur
la pierre pizza, en travaillant rapidement (mais sans prcipitation) pour que le four reste ouvert
le moins de temps possible.

Recommencez avec les 2 autres baguettes. Versez le reste de l'eau bouillante dans la lche-
frite et baissez la temprature 220C.

Si vous n'avez pas de pierre pizza, mettez les 4 baguettes sur la plaque de cuisson. Incisez-les
comme indiqu plus haut et enfournez mi-hauteur. Versez le reste de l'eau dans la lche-frite,
mais ne baissez pas la temprature.

Laissez cuire 20 25 minutes, en permutant les baguettes au bout de 15 minutes de telle

sorte que celles qui taient dans le fond du four soient plus prs de la porte et vice versa, jusqu'
ce qu'elles soient brun-dor sur le dessus et le dessous. Lorsqu'on tape au-dessous, a doit
sonner creux. Si la couleur est bonne mais que vous craignez qu'elles ne soient pas tout fait
cuites coeur, vous pouvez les laisser 5 10 minutes de plus dans le four teint.

Laissez refroidir une heure sur grille avant de les goter.

Notes

On appelle levain "100%" un levain qui est nourri du mme poids de farine et d'eau chaque
repas. Pour en savoir plus sur le levain naturel, reportez-vous mon billet sur le pain au levain
naturel.

http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/pains-et-brioches/baguettes-au-levain-recette/

Unless otherwise noted, all recipes are copyright Clotilde Dusoulier.