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MICRORGANISMOS

INDICADORES

Microbiologia dos Alimentos


Prof Patrcia Farias
INDICADORES DE QUALIDADE
So microrganismos ou produtos de seu
metabolismo cuja presena em determinados
alimentos e em certos nveis costumam ser
utilizados para avaliar a QUALIDADE ou
PREDIZER a vida de prateleira do produto
(JAY,2005).
MICRORGANISMOS INDICADORES
Refletir a qualidade microbiolgica dos
alimentos;
Avaliar a sanificao dos alimentos;

Avaliar as condies de higiene durante todo o


processamento dos alimentos;
Fornecimento de informaes como:
Contaminao de origem fecal;
Presena provvel de patgenos;
Deteriorao potencial dos alimentos;
Condies sanitrias inadequadas durante o
processamento, produo ou armazenamento.
CRITRIOS
Ser de rpida e fcil deteco;
Facilmente distinguvel de outros
microrganismos da microbiota do alimento;
No estar entre a microbiota natural do alimento
Deve sempre estar sempre presente quando o
patgeno estiver
Seu nmero deve sempre estar correlacionado
com o do patgeno associado;
Apresentar velocidade e necessidades de
crescimento semelhantes ao patgeno;
Deve estar AUSENTE nos alimentos que esto
livres do patgeno ou em quantidades mnimas
OUTROS INDICADORES
Produtos do metabolismo de
microrganismo:avaliao e predio da qualidade
microbiolgica de alguns alimentos.
Produto/Metablito Alimento Aplicvel

cido Ltico Vegetais enlatados

cidos graxos volteis Manteiga, Nata

Bases volteis, compostos Frutos do Mar


nitrogenados
Cadaverina e putrescina Carne embalada a vcuo

Diacetil Suco congelado congelado

Etanol Suco de ma, peixes e derivados

Histamina Atum enlatado

Trimetilamina Peixes
COLIFORMES TOTAIS
Bactrias da famlia Enterobacteriaceae capazes
de fermentar a lactose com produo de gs,
quando incubadas a 35-37 C, por 48hs.
Gram- negativas e no formam esporos;

Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella: presentes


no solo , vegetais e fezes;
Presena no indica necessariamente contaminao
fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos.
Escherichia coli: habitat primrio o
INTESTINO HUMANO e de animais.
COLIFORMES FECAIS
Coliformes totais que continuam fermentando
lactose com produo de gs em temperaturas de
44-45C;
90 % de culturas de Escherichia coli so positivas
nessas condies;
Fornece maior segurana de informaes a
respeito das condies higinicas do produto e/ou
armazenamento inadequado;
Vegetais frescos: nico indicador vlido a
Escherichia coli.
TESTES
ENTEROCOCOS

Mais de 22 espcies descritas;


As mais importantes so:
Enterococcus faecalis;
Enterococcus faecium;

Tambm encontrados em outros ambientes fora


do trato intestinal;
A presena elevada indica prticas sanitrias
inadequadas
ENTEROCOCOS - CARACTERSTICAS
Geralmente no se multiplicam em gua,
principalmente se o teor de matria orgnica for
baixo;
Menos numerosos que E. coli (e coliformes fecais),
ou seja, presumilvemente, o teste de coliformes
reflete melhor o nmero de patgenos que os
coliformes;
Morrem mais lentamente em gua que os
coliformes, ou seja, sobrevivem mais que o
patgeno;
Melhores indicadores em alimentos congelados.
BACTRIAS AERBIAS MESFILAS
Elevado nmero indica alimento insalubre;
Alimentos no perecveis: indica uso de
matria-prima contaminada ou processamento
insatisfatrio;
Alimentos perecveis: armazenamento
inadequado;
Relao com binmio tempo/temperatura.
Rapaz,
guarda
logo!

Indicadores de
microrganismos
DETERIORANTES
OUTROS INDICADORES
Bactrias psicrotrficas e termfilas
Grau de deteriorao de alimentos refrigerados ou
daqueles submetidos a tratamento trmico

Bactrias anaerbias
Condies favoraveis para multiplicao de patgenos
anaerbios como Clostridium botulinum e
Clostridium perfringens

O2
OUTROS INDICADORES
Bolores e leveduras
Alimentos cidos;
Baixa atividade de gua;
Sucos e frutas, queijos, alimentos congelados,
desidratados, em conserva.
Perigo sade pblica graas a sua capacidade de
produo de micotoxinas (bolores)
MEDIDAS PARA REDUO/PREVENO
Boas Prticas de Fabricao (BPF);
Reduzir o tempo de exposio do alimento
condies que favoream a contaminao;
Reduo do contato com ar;
Aquecimento do alimento na etapa final do
processamento: destruio de clulas vegetativas
e esporos.
ESTUDEM!!