UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

CONSERVACION EN FRUTAS EN ALMIBAR

TRABAJO DE INVESTIGACIN

PRESENTADO POR:

AREVALO AGUIRRE, Yicson

CHINGUEL ZURITA, Joel

FLORES MARCHAN, Kelvy

SEMINARIO NAVARRO, Maritza

En cumplimiento del trabajo encargado en

La asignatura de Tecnologa Agroindustrial

TUMBES PER

2017
 INTRODUCCIN

El procesamiento de las frutas por el mtodo de almbar, sugieren un lavado, pelado y

cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocacin en envases de metal o
vidrio, previo llenado con una jarabe conformado por agua, azcar, espesante CMC y
cido ctrico, para su posterior esterilizacin para evitar la propagacin de
microorganismos en el lquido de gobierno.

Este mtodo es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus
caractersticas organolpticas y mejorando sus caractersticas nutritivas,
adems de ser muy fcil de realizar.

Por tanto se convierte en la mejor opcin para preservar una fruta para un consumo
posterior, por ser muy fcil y econmico.

El azcar, tal y como detalla el European Food Information Council, es un conservador

natural.

El azcar desempea un papel antisptico, aunque conviene moderar su consumo

para evitar el exceso de peso, la caries y los dficits nutricionales.

Pero su uso ms frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la
elaboracin de frutas en almbar, tales como manzanas, peras, melocotones,
albaricoques o ciruelas, o en la elaboracin de mermeladas.
 CONSERVACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

1. MARCO TEORICO:

La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo
y la fisiolgica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar
el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento
trmico).

En las conservas con azcar, si se realizan bien, los microorganismos no se

reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede
porque el azcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El
agua se mueve desde el interior de las clulas hacia fuera (mediante un proceso
llamado "smosis") y esto genera su deshidratacin parcial (plasmlisis), que
impide la multiplicacin de los microorganismos. Los expertos consideran que ha
sucedido una reduccin de la "actividad del agua". En suma, la adicin de altas
cantidades de azcar evita el deterioro del alimento y desempea un papel
antisptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.

El azcar previene adems la oxidacin de los sabores de las conservas, es decir,

las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e
incluso, pueden desarrollar un sabor ms potente. Tampoco se puede olvidar el
papel que ejerce la adicin de azcar sobre el mantenimiento del color de las
frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la seleccin de
los mismos.

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) aconsej en 2003 no superar el 10%

de la energa ingerida a partir de "azcares libres", definidos como aquellos
"aadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, ms los
azcares presentes de forma natural en la miel, los zumos de frutas y los jarabes,
no incluyndose a los provenientes de la fruta entera". El motivo que esgrimi la
OMS para establecer este lmite es que la alta ingesta de azcar puede contribuir
a la ganancia de peso corporal.
 1.2 IMPORTANCIA DE CONSERVACION:

Procedimiento de tratamientos que permite conservar las propiedades del gusto

(sobre todo las del sabor, en particular los que necesitan un aditivo) y nutritivas,
las caractersticas de textura y de color de las materias primas de los alimentos, y
tambin su comestibilidad, para la prevencin de las eventuales intoxicaciones
alimentarias.

La conservacin de las materias primas alimentarias implica todos los factores

biticos (como por ejemplo los microorganismos, los animales, la germinacin
vegetal, etc.) y los factores abiticos (como la luz, el oxgeno, el calor, la
irradiacin, el UV, etc.) que pueden deteriorar la calidad de la materia prima
almacenada. El embalaje y las condiciones de almacenamiento de los alimentos
son tambin esenciales.

2. OBJETIVO GENERAL:

Conocer el mtodo de conservas de frutas en almbar

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

3. Dar a conocer las

operaciones y
tratamientos que
deben hacerse a l materia prima
antes de su procedimiento
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia
prima antes de su procedimiento.
Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas enlatas o
frascos.
Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos
procesos.
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.1 MATERIA PRIMA: FRUTA

ESTADO DE MADUREZ

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico. La textura debe
ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirn
directamente con la presentacin final del producto.

CONTENIDO DE AZCAR Y CIDO

Aunque el contenido de azcar y cido es caracterstico de cada fruta, se

recomienda que estas tengan un Brix por encima de 9 y un pH lo ms cido
posible. Estas dos caractersticas son importantes y contribuyen con la calidad del
producto final.

CONTENIDO DE PECTINA.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulacin,
sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la
fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almbar.

TEXTURA.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almbar de

calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas corchosas, de tal modo que
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.

3.2 INSUMOS:

AZUCAR

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalizacin del producto, donde se controlan
los grados brix adecuados al jarabe o almbar para que stos sean transferidos a la
materia rpima. Se emplea azcar blanca refinada.
ACIDO CTRICO

Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs del pH adecuado en el jarabe, y

para neutralizar el efecto del hidrxido de sodio despus del pelado qumico de la
fruta.

ESTABILIZADOR

Se utiliza para dar cuerpo al almbar. El ms utilizado es la carboximetil celulosa

(CMC).

HIDROXIDO DE SODIO

Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a concentraciones variables

de acuerdo a la fruta.

4. MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza
Mesas de trabajo.
Ollas o marmitas de acero inoxidable.
Termmetros.
refractmetro
Cocina.
Cuchillos.
paletas
tablas de picar
Coladores.
Jarras plsticas graduadas.
Cucharas medidoras.
Entre otros.

5. PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTA EN ALMIBAR

a) Recepcin:

En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los

requerimientos del proceso (Brix, pH, textura, tamao, color, etc) adems del registro
de los pesos para un control de rendimientos.

La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en

refrigeracin, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.

b) Pesado

El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y
controlar rendimientos.

c) Seleccin-clasificacin

La seleccin se realizar para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las
picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificacin se hace para agrupar la fruta
por: estado de madurez, forma, tamao, color, etc., de este modo darle tratamiento
adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnolgico a destinar.

d) Lavado - Desinfectado:

Con el lavado se elimina cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la
fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersin, aspersin o agitacin.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la
fruta en una solucin desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo
del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM
de CLR.

e) Pelado
Depende de las caractersticas de la fruta y de la capacidad de la planta.
Puede ser manual, mecnico, por inmersin en agua caliente o qumico (durazno,
papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).

f) Lavado

Despus del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

 g) Neutralizado

Consiste en sumergir la fruta lavada en una solucin acidificada con cido ctrico a pH
3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar
por efecto del pelado qumico.

h) Trozado
Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la
presentacin que se le quiere dar al producto final.

i) Blanqueado:
De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersin de la
fruta en soluciones antioxidantes (cido ascrbico, eritorbato de sodio, mezcla de
cido ascrbico con cido ctrico, etc). La finalidad de esta operacin es:

Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma.

Producir un ablandamiento de la fruta.
Eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos.
Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
Reducir la carga microbiana.

6. PREPARACIN DEL ALMIBAR

Al almbar tambin se conoce como solucin de cubierta, jarabe, lquido de gobierno,

entre otros. Se prepara con agua potable, azcar blanca industrial, cido ctrico,
espesante y de acuerdo a la tecnologa un conservador qumico (tecnologa artesanal).

La cantidad de azcar est en funcin a la fruta y al mercado consumidor.

Por lo general se preparan almbares entre 25 y 40 Brix, lo cierto es que en los

ltimos aos existe una tendencia a consumir fruta en almbar con menos azcar el
equilibrio generalmente entre 16 a 20 Brix.
 En cuanto al pH del almbar tambin depender de la fruta. Para frutas poco acidas se
recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas ms
acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a
3.8 y cercano al pH de la fruta).

El espesante es para darle cuerpo al almbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa).
Para facilitar su incorporacin y evitar la formacin de grumos, stos deben ser
mezclados con parte del azcar, antes de su adicin. Y el preservante que puede ser
sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras.
Solamente se le adiciona si la tecnologa va a ser a nivel artesanal y no deber ser
mayor al 0.05%.

7. CONTROL DE CALIDAD
Se realizan los siguientes controles: Brix, pH, vaco, control del sellado, recuento de
bacterias mesfilas viables, recuento total de hongos y levaduras y anlisis sensorial.

Es importante sealar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 das, tiempo en el que
la fruta capta o absorbe el azcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen.
Es un proceso de smosis y difusin.

7. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se

realiz la operacin
Fruta deshecha: Se trabaj con fruta muy madura
Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Se puede deber a la insuficiente
pasteurizacin o a un mal cerrado del envase.
La pasteurizacin va a estar en funcin a la carga microbiana que presente el
producto a ser pasteurizado.
 CONSERVACIN DE FRUTA EN ALMIBAR FLUJOGRAMA

RECEPCION DE LA Manzana
MATERIA PRIMA

Por cada litro de

agua 5 gotas de
LAVADO Y DESINFECTADO
cloro

PESADO

Cortar la
manzana en 4
CORTADO PREVIO partes
Un minuto 100

c
ESCALDADO PREVIO

Mezclar el agua
ALMIBAR con el azcar

Le damos vuelta
al envase ( al
vacio) ENVASADO

Dejarlo por 5 a 6
das
ALMACENADO
8. RESULTADOS:

Fuente de calor Ollas con tapa Cuchara de madera

Frascos de vidrio con tapa Cuchillo de cocina Platos extendidos

 Dos o tres trapos Pinzas Sustancias

Frutas a conservar Agua Azcar blanca

PRODUCTO FINAL
9. DISCUCIN:
El tratamiento con almbar resulta muy beneficioso y rpido para evitarlos daos
de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida de
nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta.
La concentracin de azcar en la solucin de gobierno evita la
proliferacin de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de
seguridad a las conservas con este lquido.
La preparacin de las conservas de frutas con almbar son fciles de llevar a
cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las
frutas; tratando y controlando bien la preparacin del almbar en cuanto a sus
ingredientes. Ya que la mayora de frutas poseen una concentracin regular
de Brix, este mtodo puede ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando as
el campo de aplicacin para este mtodo muy til.
La utilizacin de materia prima de la regin hace un aporte muy
importante en este tipo de procesos ya que se puede determinar y saber si esta
materia prima se presta para ser procesada, si puede dar un producto de buena
calidad sensorial y as poder incentivar a realizar este producto en la regin
sin tener que adquirirlo en otros lugares, fomentando al desarrollo de la
regin y la descentralizacin
 10. CONCLUSIONES:
El uso de almbar como mtodo de conservacin para las diversas
frutas, garantiza un almacenamiento de estas en ptimas condiciones
garantizando sus caractersticas organolpticas y librndolas de la
contaminacin de los microorganismos.
Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este mtodo y dar muy
buenos resultados en cuanto a su almacenamiento, para su posterior consumo.
Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo
expuesto en la teora.
Se practicaron los procesos de preparacin de materias primas para su
procesamiento.

11. BIBLIOGRAFA

CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Zaragoza

- Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edicin.
DESROSIER N. (1998) CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Editorial
Continental. S.A Mxico. Vigsima cuarta reimpresin VII.
GIANOLA, C. (1.987), La industria de la fruta seca, en almbar y confitada.
Editorial Paraninfo
HOLDSWORTH, S. D. (1.988), Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial
Acribia, Zaragoza.
MADRID VICENTE, A. (1.986), Manual de industrias alimentarias. Editorial A.
Madrid Vicente.
PIZZETTI, M. (1.984), El libro de la conservas: Gua prctica para conservar
en casa verduras y frutas. Editorial Anaya, Madrid.
SOUTHGATE, D. (1992), Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial
Acribia, Zaragoza.
 ANEXOS

INSUMOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIN DE NCTARES

PECTINA

MATERIA PRIMA PECTINA

ACIDO CITRICO

AZUCAR BENZOATO
DE SODIO

AZUCAR
BENZOATO DE SODIO