Final Del Final

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO
Contenido
1) INTRODUCCIN...........................................................................................1
2) CONTENIDO DEL TRABAJO........................................................................1
3) PROPIEDADES NUTRICIONALES...............................................................2
4) DIFERENTES TIPOS DE PRESENTACIN DE LA LECHE EN EL
MERCADO............................................................................................................2
5) PRODUCCION LECHERA MUNDIALMENTE...............................................3
6) DATOS SOBRE LA PRODUCCION LECHERA:...........................................3
7) PRODUCCION Y CONSUMO MUNDIAL......................................................4
8) EL CONSUMO DE LECHE PER CAPITA ES:...............................................5
9) SOBREOFERTA DE LECHE EN EL MUNDO...............................................5
10) RAZAS LECHERAS QUE PREDOMINAN MUNDIALMENTE:..................7
LECHE DE VACA NORMANDO:..........................................................................7
LECHE DE VAC SIMMENTAL (JERSEY)............................................................7
LECHE DE VACA HOLSTEIN:.............................................................................8
LECHE DE BUFALA:............................................................................................8
LECHE DE VACAS CEBU:...................................................................................8
11) REALIDAD NACIONAL EN LA PRODUCCION DE LECHE:.....................9
12) PRODUCCIN DE LA LECHE EN EL PERU:...........................................9
13) PRODUCCIN DE LECHE EN LOS ANDES DEL PER:......................10
14) LA OFERTA:.............................................................................................14
15) REALIDAD REGIONAL EN LA PRODUCCION DE LECHE:...................14
16) PRODUCCION PER CAPITA DE LA LECHE...........................................15
17) CONCLUSIN..........................................................................................16
18) BIBLIOGRAFA.........................................................................................16
1
1)INTRODUCCIN
En los Andes (especialmente el Altiplano), los procesos de produccin pueden
considerarse orgnicos por el mnimo uso de fertilizantes y pesticidas
comparado con otras regiones en el mundo (Crodau, 1977 apudTapia; Aroni,
2001). En Puno, la produccin de leche es una de las principales actividades
econmicas desarrolladas entre 3.000 y 4.000 metros de altitud; va creciendo
desde el ao 2000 (PERULACTEA, 2008), y es actualmente la sexta cuenca
lechera ms importante del Per, con una produccin del 3,78%
(INFOLACTEA, 2008), aproximadamente 200.000 mil litros/da. Ms del 80%
de la produccin est concentrada en las provincias de: Melgar, Azngaro,
Puno y Huancan, y se la destina principalmente al procesamiento de
derivados lcteos, venta directa al consumidor y consumo propio (Vega, 2008).
2)CONTENIDO DEL TRABAJO

La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras
de los mamferos (incluidos los monotremas). La principal funcin de la leche
es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir
otros alimentos: es el nico alimento de las cras de los mamferos (del nio de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
La leche de los mamferos domsticos es un producto de consumo corriente en
la inmensa mayora de las civilizaciones humanas: leche de vaca
principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, de
dromedaria, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son
utilizados en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche
concentrada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza
tambin en la alimentacin animal.
La leche est compuesta principalmente por agua, materia grasa, protenas,
hidratos de carbono (lactosa) y calcio.
La leche de los mamferos marinos, tales como las focas o las ballenas, es
mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres. La
leche es producida por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o
ubres (llamadas "pecho" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamferos
domsticos).
El lquido segregado por la hembra das antes y despus del parto se llama
calostro.
Actualmente la leche que se utiliza en produccin de derivados lcteos es la de
vaca, debido a las propiedades que posee. Pero no es de la nica, ya que de
acuerdo a la regin y al tipo de animales que haya, es la leche que se emplea.
La leche de cabra es ideal para elaborar cajeta, y en las regiones rticas se
emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen
menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de 50 %.
2
3)PROPIEDADES NUTRICIONALES
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos
son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos cidos grasos
que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albminay
protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche) , la
convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que
fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente
recomendable a los nios.
Algunos de los cidos grasos presentes, tienen efecto beneficiosos, tales como
el Butrico, Vacnico o el cido linoleico conjugado (CLA) del cual se ha
demostrado que inhibe varios tipos de cncer en pruebas con ratones, y
tambin ha eliminado cnceres de piel humana en estudios in vitro. Un vaso de
250 ml de leche bovina aporta la cantidad diaria recomendada de:
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos,

indispensables para la inmunizacin del recin nacido, pero a pesar de ello,
industrialmente no tiene aplicacin.
4)DIFERENTES TIPOS DE PRESENTACIN DE LA

LECHE EN EL MERCADO
La presentacin de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades
para satisfacer preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente
es deshidratarla para facilitar su transporte y almacenaje. Tambin es usual
reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes
categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:
Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2%
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%
Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y

1,8%
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden

sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente
son desnatadas o semi desnatadas.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua

mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo
color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado

parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida
normal. Puede tener azcar aadido o no.
3
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn

producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, soja, etc.
5)PRODUCCION LECHERA MUNDIALMENTE

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la
produccin de leche. En la mayora de los pases en desarrollo, la leche es
producida por pequeos agricultores y la produccin lechera contribuye a los
medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutricin de los hogares. La leche
produce ganancias relativamente rpidas para los pequeos productores y es
una fuente importante de ingresos en efectivo.
Algunos pases del mundo en desarrollo tienen una larga tradicin de
produccin lechera, y la leche o sus productos desempean un papel
importante en la dieta. Otros pases solo han mostrado en los ltimos aos un
aumento significativo de la produccin lechera. La mayora de los pases del
primer grupo estn situados en el Mediterrneo o el Cercano Oriente, el
subcontinente indio, las regiones de sabana de frica occidental, las tierras
altas de frica oriental y partes de Amrica Latina y Central. Los pases sin una
larga tradicin de produccin lechera se encuentran en Asia sudoriental
(incluida China) y las regiones tropicales con altas temperaturas y/o humedad
ambiental.
6)DATOS SOBRE LA PRODUCCION LECHERA:

En los tres ltimos decenios, la produccin lechera mundial ha aumentado en
ms del 50 por ciento, pasando de 500 millones de toneladas en 1983 a 769
millones de toneladas en 2013.
La Indira es el mayor productor mundial de leche, con el 18 por ciento de la
produccin total, seguida por los estados unidos de Amrica, china, Pakistn y
Brasil.
La produccin lechera en frica crece ms lentamente que en otras regiones
en desarrollo debido a la pobreza y, en algunos pases, a las condiciones
climticas adversas.
Los pases con los mayores excedentes de leche son nueva Zelanda, los
estados unidos de Amrica, Alemania, Francia, Australia e Irlanda.
Los pases con los mayores dficits de leche son China, Italia, la federacin de
Rusia, Mxico, Argentina e indonesia.
LA PRODUCCION DE LECHE Y LACTIOS EN EL 2014:
7)PRODUCCION Y CONSUMO MUNDIAL

La produccin de leche est concentrada en Asia y en la Unin Europea, los
que juntos representaron el 56% de la produccin mundial en 2005. Estimulado
por los dos aos de precios histricamente altos, la produccin mundial de
leche se estima que aumentara en 2,6% en 2006, similar a la tasa registrada
4
en 2005, alcanzando las 659 millones de toneladas. Con esto, el consumo

mundial de leche per cpita seguira aumentando entre 1,4 y 1,5% anual, tasa
relativamente alta comparada con otros comodities del sector
silvoagropecuario. El consumo per cpita mundial de leche en 2005 alcanz a
100,9 kilos. Los mayores consumos se concentran en los pases desarrollados,
donde el promedio supera los 250 kilos al ao por habitante. En Amrica del
Sur, Uruguay registra un consumo similar a los pases desarrollados, seguido
por Argentina. Chile, con 124,1 kilos al ao en 2005, est lejos del consumo de
esos pases, lo que indica que todava existe espacio para aumentos de
produccin y crecimiento de la industria lctea.
PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE (kilos equivalentes)

consumo per capita Millones de
2005 toneladas %
ASIA 214.9 33.5
China 32.4 5
India 95.1 14.8
Japon 8.3 1.3
Otros 79.1 12.3
AFRICA 30.9 4.8
Egipto 5.3 0.8
Sudafrica 2.9 0.5
Sudan 5.1 0.8
Otros 17.6 2.7
AMERICA CENTRAL 15.8 2.5
Mexico 10 1.6
Otros 5.8 0.9
AMERICA DEL SUR 51.4 8
Argentina 10.1 1.6
Brasil 24.7 3.8
Colombia 5.8 1.1
Chile 1.7 0.3
Uruguay 1.6 0.2
Venezuela 1.3 0.2
Otros 5.2 0.8
5
AMERICA DEL NORTE 83.3 13.8

Canada 8.1 1.3
Estados Unidos 80.2 12.5
EUROPA 215.6 33.6
Union Europea 146.9 22.9
Otros 68.7 10.7
OCEANIA 24.7 3.8
Australia 10.1 1.6
Nueva zelanda 14.5 2.3
TOTAL MUNDIAL 541.7 100
8)EL CONSUMO DE LECHE PER CAPITA ES:

o Elevado (mayor que 150 kilogramos per cpita al ao) en
Amrica del Norte, Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, Europa,
Israel, Kirguistn y Pakistn;
o Medio (de 30 a 150 kilogramos per cpita al ao) en la
India, Japn, Kenia, Mxico, Mongolia, Nueva Zelandia, la Repblica
Islmica de Irn, frica septentrional y meridional, la mayora del
Oriente Prximo y la mayor parte de Amrica Latina y el Caribe;
o bajo (menor que 30 kilogramos per cpita al ao) en
Vietnam, Senegal, la mayora de frica central y la mayor parte de Asia
oriental y sudoriental.
En Asia meridional, se prev que el consumo de leche y productos
lcteos aumente en un 125 por ciento para 2030.
En la India, aproximadamente el 50 por ciento de la leche se
consume en la explotacin.
La leche proporciona el 3 por ciento del suministro de energa
alimentaria en Asia y frica, en comparacin con el 8 al 9 por ciento en
Europa y Oceana; del 6 al 7 por ciento del suministro de protenas
alimentarias en Asia y frica, en comparacin con el 19 por ciento en
Europa; y del 6 al 8 por ciento del suministro de grasas alimentarias en
Asia y frica, en comparacin con Europa, Oceana y las Amricas, donde
proporciona entre el 11 y el 14 por ciento.
9)SOBREOFERTA DE LECHE EN EL MUNDO

En 2015 la produccin de la UE se increment por encima del 2% a pesar de
los bajos precios.
Los principales pases exportadores de productos lcteos volcaron al mercado

cerca de 5 millones de toneladas adicionales, ante una demanda estable y que
ya tena importantes stocks acumulados.
Segn monitorea IFCN, el precio mundial de la leche productor se increment

un 35% a un nivel de US$ 30 por 100 kilos de leche (o 27 euros/100 kg) desde
junio de 2016.
6
COMPRA A LA ALZA
10) RAZAS LECHERAS QUE PREDOMINAN

MUNDIALMENTE:
Las razas simmental, holstein, jersey y normando se destacan por la

produccin de leche de calidad y la posibilidad de transformarla en quesos
maduros, apetecidos en mercados internacionales. Las bfalas y algn
ceb tambin pisan fuerte en el tema.
7
LECHE DE VACA NORMANDO:

La raza se posiciona fuerte en el pas por los slidos totales de 13.1, grasa
de 4.3 y protena de 3.4 que alcanza.
Por su alto contenido de capa casena, la leche normando rinde ms al
momento de transformarla en quesos. Con esto se tiene una gran ventaja,
porque el mercado internacional los pide y la raza est bien posicionada por
sus slidos.
Las 5.525 vacas incluidas en el programa de control lechero de Asonormando

producen un promedio diario de 14.2 litros de leche. Algunas vacas han llegado
a producir 22 litros y en casos excepcionales han llegado a los 35 litros.
LECHE DE VAC SIMMENTAL (JERSEY)
La evaluacin hecha de calidad de la leche arroja 3.4 en protena y 3.9 en

grasa.
La creacin de quesos maduros y yogur griego es visible en fincas donde el
sistema de nutricin permite tener 4.3 en grasa y 3.6 en protena. Adems, en
casos especiales, se han tenido vacas que producen hasta 45 litros al da, pero
el promedio est en 18 litros, el cual se determin en el ncleo de control el que
participan 800 reses.
El ganado simmental est distribuido en 23 departamentos, pero la presencia

de los ncleos lecheros se concentra ms en las cuencas de Cundinamarca y
Antioquia. Los colombianos pueden disfrutar de la leche y los derivados hechos
con productos de esta raza desde hace ms de 33 aos.
Los slidos totales de la leche estn por encima de 13, con un contena en
protena de 4 y en grasa de 5.5. De igual forma, el lcteo es apetecido para la
fabricacin de quesos.
El rendimiento de la leche jersey para hacer quesos es 20 % mayor que el de

otras razas, afirm el directivo de Asojersey.
Una vaca adulta llega a pesar 440 kilos mientras una holstein puede alcanzar
los 600 kilogramos. Sin embargo, su tamao no impide que la ubre pueda
almacenar suficiente leche.
Los animales jersey estn en Antioquia, mayoritariamente. Despus, en

Cundinamarca y el Eje Cafetero. Aunque tambin es posible hallarlos en
ncleos en el Valle del Cauca, Meta, Cauca, Santander y la costa norte del
pas.
8
LECHE DE VACA HOLSTEIN:
La vaca holstein puede producir ms de 25 litros de leche al da. Sin embargo,

se han conocido casos en los que pasa los 50 en 2 ordeos.
Su alto reconocimiento en produccin ha hecho que en diferentes zonas

clidas del pas se realicen cruzamientos de animales doble propsito con los
holstein. De ah que pueda estar presente en todo el territorio nacional.
La vacas holstein pueden alcanzar pesos de 600 kilos, lo que las mantiene con
fuerza para producir leche con un contenido grado de 3.70 y proteico de
3.15. Es considerada una de las razas lecheras ms famosas, no solo en
Colombia, sino en el mundo entero por la alta produccin que alcanza cada
animal.
LECHE DE BUFALA:
La leche aporta 7.8 de grasa, 4.18 en protena y 10.38 en slidos no grasos.
Se tiene oportunidad de obtener productos diferenciales como el queso de

mozzarella. Podemos apreciar que con 5 litros de leche de bfala se hace 1 kilo
de queso. Para la industria tiene rendimiento y valoran y la pagan por encima
de otras leches,
El bfalo tiene participacin del 11 % en los Llanos Orientales, el 20 % en la

Costa Atlntica, el 27 % en Crdoba, el 23 % en Magdalena medio y bajo y el
18 %, en Antioquia. Su tendencia de crecimiento anual es del 22 %.
LECHE DE VACAS CEBU:

Las razas del ganado ceb estn dedicadas a la produccin de carne y leche.
Su condicin doble propsito les permite estar en ambos terrenos de
productividad. Aun as, algunos productores han decidido fortalecer la lnea de
leche y han hecho cruzamiento entre, por ejemplo, el gyr (indicus) y el holstein
(taurus).
9
11) REALIDAD NACIONAL EN LA PRODUCCION

DE LECHE:
12) PRODUCCIN DE LA LECHE EN EL PERU:
13) PRODUCCIN DE GANADO VACUNO LECHERO:
La actividad lechera no tan solo ofrece un producto higinico y rico en

protenas a la poblacin, sino que tambin por mucho tiempo ha servido
y sirve como fuente de trabajo de un sector grande de la poblacin,
generando mano de obra principalmente para los jvenes. [ CITATION
Ing12 \l 10250 ]
El objetivo de la crianza de vacunos tendientes a la produccin de leche

es obtener una cantidad ptima de leche y de buena calidad, a un costo
econmico. Asimismo obtener animales necesarios para reemplazo,
crecimiento y venta de excedentes. [ CITATION Ing12 \l 10250 ]
Los bovinos son animales importantes por lo siguiente:
Son rumiantes y, por lo tanto, pueden digerir productos que no

son aptos para el consumo humano, como forrajes y
subproductos agrcolas.
Son capaces de producir leche en grandes cantidades.
Producen subproductos de gran valor como carne, piel y estircol.
Flujograma de manejo de vacunos para produccin de leche
10
14) PRODUCCIN DE LECHE EN LOS ANDES DEL

PER:
Aunque imprecisa, la tipologa de los sistemas de produccin lecheros
en el Per propuesta por Bernet (1998:22) constituye un punto de partida
para analizar las formas de produccin lechera en las regiones andinas.
[ CITATION CLA08 \l 10250 ]
Cuadro n 1: Tipologa de los sistemas de produccin lecheros andinos
Tipo A B C D E F G
Criollo Criollo Criollo Cruzad Cruzad Brown Brown
o o Brown Swiss o Swiss
Brown Swiss o Holstein o
Tipo de
Swiss Holstein Holstei
bovino
o n
Holstei
n
Aliment Pastos Pastos Pastos Pastos Pastos cultivos cultivos
11
natural natural naturale natural naturale forrajer forrajer

es y es y s y es y s y os con os con
acin rastrojo rastroj cultivos cultivo cultivos riego y riego y
del s os forrajero s forrajero concent concen
Ganado s con forrajer s con rados trados
riego os de riego
secano
Mano Familia Familia Familiar Familia Familiar Familiar Familia
de obra r r r r
Producc 1-2 L, 1-2 L, 3-6 L. 5-10 L. 5-10 L. 8-25 L. 8-25 .L
in de solo en solo en
leche estaci estaci
(L/vaca/n de n de
da) lluvias lluvias
Tamao Peque Grand Peque Peque Peque Peque Grande
del o 2-8 e 0-30 o 2-8 o 2-8 o 2-8 o 2-8 9-100
rebao vacas vacas vacas vacas vacas vacas vacas
2-15L, 0-60L, 6-50 L- 10-20 10-20 L. 15-200 70-
Producc
Slo Slo L. L. 2500 L.
in de
en en
leche
estaci estaci
(L/ton-
n de n de
Ha/da)
lluvias lluvias
Huanc Alto Vertient Altiplan Arequip Arequip Arequi
a- Caete e o a a pa
velica occident (Chuqui (Majes) (Majes)
Ejemplo
al -bamba) Cajama Cajam
de zona
Cajamar Cajama rca ar-ca
ca(verti rca (valle) (valle)
ente)
Distingue tres sistemas de produccin: el primer tipo, de manejo
forrajero extensivo, difundido en todos los Andes, corresponde a
sistemas de produccin que asocian la ganadera bovina con pastos
naturales y cultivos de granos y tubrculos de consumo humano en
secano. La produccin lechera por vaca es baja por el dbil rendimiento
forrajero de los pastos naturales pastoreados. El segundo tipo, de
manejo forrajero intensivo es caracterstico de las dos grandes cuencas
lecheras andinas del Per (Arequipa y Cajamarca), donde el riego sirve
para producir forrajes. La alfalfa predomina en los sistemas de
produccin de los Andes del Sur y la asociacin ray gras/trbol es ms
comn en los Andes hmedos del Norte, como en Cajamarca. Estos
forrajes bajo riego con alto rendimiento, a menudo pastoreados con
estaca, permiten alimentar todo el ao vacunos ms productivos, que a
veces reciben tambin concentrados. El tercer tipo, de estabulacin con
maz y concentrado es netamente costeo (Lima, Caete, Costa Norte
de Chiclayo hasta Piura, Costa Sur de Arequipa). Salvo algunas
excepciones, este sistema funciona sin recurrir al pastoreo: la
alimentacin proviene de residuos de cultivos comerciales bajo riego
(maz, esprragos, melaza, pepa de algodn). Las vacas son de raza
holstein, reciben tratamientos veterinarios como inseminacin artificial y
12
producen entre 20 y 50 litros de leche diario.[ CITATION CLA08 \l

10250 ]
Sin embargo, con solo dos tipos andinos, esta tipologa no da cuenta de
la diversidad de los sistemas de produccin lecheros existiendo en los
Andes (cuadro n 1) : muchas unidades de produccin combinan
elementos ataiendo al extensivo como al intensivo, usando la
complementariedad entre pastos naturales y cultivos forrajeros para
producir a la vez leche y carne. Los ganaderos valorizan el pasto
cultivado mediante el pastoreo o el corte y la distribucin; lo reservan
para ciertos animales (vacas lecheras en produccin, toros al engorde),
para un momento del ao (estacin seca por ejemplo) o incluso del da. [
CITATION CLA08 \l 10250 ]
Si bien es cierto que el fomento de los cultivos forrajeros es una de las

principales metas de los actuales proyectos de riego en los Andes, la
produccin de avena forrajera en secano aumenta tambin en sistemas
de produccin con un acceso restringido al agua. Se distribuye al
ganado todo el ao o en momentos crticos, cortada y conservada seca
o como ensilado. Segn las condiciones topogrficas y climticas,
implementar estos cultivos forrajeros es ms o menos delicado y
exigente en trabajo. [ CITATION CLA08 \l 10250 ]
El modo de alimentacin del ganado define la reparticin de la

produccin de leche a lo largo del ao: an completado por rastrojos de
cereales, el solo pastoreo de pastos naturales provee una racin
insuficiente para producir leche en estacin seca. Los ganaderos en esta
situacin se dedican ms a la produccin de carne y usan sus toros para
arar. Disponer de forrajes verdes todo el ao, conservndolo o
regndolo, permite seguir produciendo leche en estacin seca.
La vaca ms difundida en los Andes es de tipo criollo o chusca.La

diversidad gentica dentro de este tipo rstico es muy grande, pero
estas vacas tienen como caractersticas comunes de ser pequeas y con
bajos niveles de produccin (menos de 12 L al da). Criadas en algunas
regiones de los Andes, las vacas dichas mejoradas como la brown
swiss o la holstein producen entre 8 y 25 litros de leche diario pero son
ms sensibles a las condiciones del medio (pendiente, variacin de la
alimentacin, fro). La mayora de los productores de leche en los Andes
son pequeas unidades de produccin de tipo familiar (cuadro n 1). En
los sistemas de produccin con solo pastos naturales, los rebaos
cuentan con 2 a 30 vacas segn el rea de pastos y la capacidad de
acumulacin de la familia. Con la implementacin de cultivos forrajeros,
el tamao de los rebaos se vuelve dependiente del acceso a la tierra y
al agua si son forrajes bajo riego. An con un amplio acceso a los
recursos del medio, la disponibilidad en mano de obra en sistemas de
produccin casi totalmente manuales que producen la mayor parte de
sus forrajes impone un lmite mximo al rebao lechero, cerca de 8
vacas. Por fin, en las escasas grandes unidades de produccin lecheras
13
con mano de obra asalariada ubicadas en los Andes, el tamao de los

rebaos no est limitado por el acceso a los recursos del medio sino por
la capacidad de inversin de los ganaderos y puede alcanzar 100 vacas.
CONSUMO PER CPITA:

El consumo per cpita de leche en el Per es de 45 kg/hab/ao, nivel
que resulta bajo comparado con el consumo mnimo recomendado por
FAO de 120 kg/hab/ao. En el Cuadro 1 se puede apreciar el consumo
per cpita de leche en el Per durante los ltimos diez aos. Ntese que
durante este periodo no ha variado sustancialmente.[ CITATION Rol01 \l
10250 ]
Cuadro 2. Per: Consumo per cpita de leche 1990-1996

Leche fluida 8kg)
Lech Polvo Polvo
Poblaci Total Grasa Leche
e Sub descremad enter
Ao n lech anhidr evaporad
fresc total a a
(miles) e a a
a (LDP) (LEP)
199 22.
21,569 45.3 22.5 4.3 6.1 1.7 10.7
0 8
199 21.
21,966 43.6 22.4 3.7 5.7 0.7 11.1
1 2
199 25.
22,354 46.5 21.5 3.2 9.4 1.2 11.2
2 0
199 26.
22,740 46.5 23.0 3.7 11.3 0.8 10.8
3 6
199 26.
23,130 50.1 23.4 3.9 9.6 1.1 12.1
4 7
199 32.
23,531 56.2 23.6 3.5 14.4 0.7 13.9
5 6
199
23.946 46.1
6
199
24,371 46.1
7
199
24,800 46.7
8
199
25,232 45.7
9
200
25,661 45.8
0
a. Consumo Per cpita de Derivados Lcteos:
14
Los derivados lcteos en el Per tambin tienen un consumo per cpita

bajo. As por ejemplo en el caso de quesos para el Per se tiene un
consumo per cpita de 0.24 kg/ hab/ao, mientras que en Brasil,
Argentina, Estados Unidos y Francia es de 2.67, 10.53, 12.79 y 21.4
respectivamente. Para el caso de la mantequilla se tiene que en el Per
el consumo per cpita es de 0.06 kg/hab/ao, mientras que en Brasil,
Argentina, Estados Unidos y Francia dicho consumo es de 0.47, 1.28,
1.95 y 8.6, respectivamente. Para el caso del Yogurt, el consumo per
cpita en el Per es de 0.48 kg/hab/ao, mientras que en pases
europeos como Francia y Alemania este consumo es de
aproximadamente 10 kg/ hab/ao (Fuente: Dairy World Markets and
Trade, USDA, enero de 1997).[ CITATION Rol01 \l 10250 ]
Esta realidad guarda correspondencia con el marco general de la

situacin alimentaria del pas. Como referencia el Per est calificado
por la FAO, en el documento
Evaluacin de la Seguridad Alimentaria (FAO, enero de 1996), como un
pas en que el suministro de alimentos empeor desde 1969- 71, en que
se suministraba 2,316 Cal/hab/da a un suministro de 1,882 Cal/hab/da
en los aos 1990-1992. En esta clasificacin se encuentra al mismo nivel
de pases como Hait,
Angola, Bangladesh, etc. Esta realidad del Per debe mejorarse en el
futuro. Cualquier esfuerzo que contribuya a mejorar los niveles de
consumo de alimentos, como el que se plantea para el caso de los
lcteos, servir para traer bienestar a la poblacin y mejorar la realidad
del pas.
15) LA OFERTA:
El Per, comparado con sus vecinos de Sudamrica, es uno de los
pases de ms baja produccin de leche cruda por habitante. En el
Cuadro 2 se observa que mientras que Uruguay tiene una produccin de
459 kg/ hab/ao, siendo la ms alta de Sudamrica, seguida por
Argentina con 242 kg/hab/ao y Chile con 154 kg/hab/ao; el Per
solamente tiene una produccin de 37 kg/hab/ao, y Bolivia 23
kg/hab/ao. Ambos pases tienen los indicadores ms bajos de
produccin per cpita de leche de Sudamrica.[ CITATION Rol01 \l
10250 ]
Cuadro 2. Produccin per cpita de leche en Sudamrica
Pas Produccin de Poblacin Produccin de leche

Leche(TM) (millones) (kilos/hab)
Per 900.000 23.9 37.66
Argentina 8.000.000 33.0 242.42
Uruguay 1.393.000 3.0 459.74
Brasil 17.000.000 160.0 106.25
Chile 2.009.000 13.0 154.54
15
Bolivia 160.000 6.7 23.88

Colombia 3.230.000 35.0 92.29
Ecuador 1,030,000 10.9 94.40
16) REALIDAD REGIONAL EN LA PRODUCCION

DE LECHE: PRODUCCIN DE LECHE EN PUNO
La produccin de leche convencionalse encuentra en manos de pequeos,
medianos y grandes productores. Al 2006 las cantidades producidas variaron
entre 351 a 1.237 kg/vaca/ao con productividad media de 1,3 l /da,
destacando productores que superan los 5500 kg/vaca/ao (semi-
confinamiento) y 8000 kg/vaca/ao (en confinamiento) (PEDPL, 2008), que
obtienen este incremento principalmente por la mejora en la alimentacin y el
mejoramiento gentico (Cotacallapa, 2002 apud PRDP, 2008). En la ltima
dcada la produccin creci de manera constante, con un 194% entre el 2001 y
2009, y el 82% de esta produccin se concentr en 4 de las 13 provincias de la
regin, que tambin concentran el 68.1% de la poblacin de ganado lechero y
se ubican a 3800 de altitud; son condiciones climatolgicas duras para la
produccin, pero estas provincias muestran capacidad y potencial.
17) PRODUCCION PER CAPITA DE LA LECHE
16
18) CONCLUSIN
La regin de Puno ofrece condiciones favorables para producir leche orgnica,
principalmente por los conocimientos ancestrales y tecnologas de produccin
en la agricultura y ganadera, que an se mantienen y se orientan al cuidado de
los recursos naturales, lo que garantizar una certificacin orgnica en el
menor tiempo posible, debido a la ventaja tradicional de producir casi sin
qumicos; sin embargo, el incremento de la explotacin minera formal e
informal es la principal amenaza, pues depreda suelos y aumenta el riesgo de
contaminacin del agua, factor clave para la produccin orgnica. No obstante,
los resultados muestran una oportunidad para los productores de leche de la
regin para orientarse a la produccin de leche orgnica, por los beneficios
econmicos y ventajas en el proceso de produccin, como: 1) bajos costos de
produccin; 2) requerimiento de pocas personas en la produccin (en la
simulacin se consideraron dos personas), que puede ser asumida por la
familia rural; 3) alto precio que se puede cobrar por la leche orgnica, debido al
aumento de turistas internacionales de alta renta que visitan la regin, entre
otros.
Todo ello se suma a las ventajas: 1) ambientales, pues el impacto ambiental de

la produccin orgnica es mnimo y es, por el contrario, beneficioso para el
medio ambiente; y 2) sociales, porque frena la migracin generada por la
agricultura intensiva, pues fomenta la unin y participacin familiar en la
produccin, y recupera as principios cooperativos que fueron y son utilizados
an por culturas asentadas en la regin.
19) BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFIA:
17
Banco Mundial. 2011. Module 4- Smallholder dairy production. Agriculture

Investment Sourcebook, abril de 2013 (disponible
en http://go.worldbank.org/LE880YAAH0).
Faye, B. y Konuspayeva, G. 2012. The sustainability challenge to the dairy
sector The growing importance of non-cattle milk production
worldwide. International Dairy Journal, 24 (2): 50-56.
Owen, E., Kitalyi, A., Jayasuriya, N., y Smith, T. 2005. Livestock and wealth
creation: improving the husbandry of animals kept by resource-poor people
in developing countries. Nottingham, Nottingham University Press.
Park, Y.W. y Haenlein, G.F.W., eds. 2006. Handbook of milk of non-bovine
mammals. Iowa (Estados Unidos de Amrica), Blackwell Publishing.
18

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

2)CONTENIDO DEL TRABAJO

El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos,

4)DIFERENTES TIPOS DE PRESENTACIN DE LA

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%

Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden

En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua

Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado

Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn

5)PRODUCCION LECHERA MUNDIALMENTE

6)DATOS SOBRE LA PRODUCCION LECHERA:

7)PRODUCCION Y CONSUMO MUNDIAL

en 2005, alcanzando las 659 millones de toneladas. Con esto, el consumo

PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE (kilos equivalentes)

AMERICA DEL NORTE 83.3 13.8

8)EL CONSUMO DE LECHE PER CAPITA ES:

9)SOBREOFERTA DE LECHE EN EL MUNDO

Los principales pases exportadores de productos lcteos volcaron al mercado

Segn monitorea IFCN, el precio mundial de la leche productor se increment

10) RAZAS LECHERAS QUE PREDOMINAN

Las razas simmental, holstein, jersey y normando se destacan por la

LECHE DE VACA NORMANDO:

Las 5.525 vacas incluidas en el programa de control lechero de Asonormando

LECHE DE VAC SIMMENTAL (JERSEY)

La evaluacin hecha de calidad de la leche arroja 3.4 en protena y 3.9 en

El ganado simmental est distribuido en 23 departamentos, pero la presencia

El rendimiento de la leche jersey para hacer quesos es 20 % mayor que el de

Los animales jersey estn en Antioquia, mayoritariamente. Despus, en

LECHE DE VACA HOLSTEIN:

La vaca holstein puede producir ms de 25 litros de leche al da. Sin embargo,

Su alto reconocimiento en produccin ha hecho que en diferentes zonas

La leche aporta 7.8 de grasa, 4.18 en protena y 10.38 en slidos no grasos.

Se tiene oportunidad de obtener productos diferenciales como el queso de

El bfalo tiene participacin del 11 % en los Llanos Orientales, el 20 % en la

LECHE DE VACAS CEBU:

11) REALIDAD NACIONAL EN LA PRODUCCION

12) PRODUCCIN DE LA LECHE EN EL PERU:

13) PRODUCCIN DE GANADO VACUNO LECHERO:

La actividad lechera no tan solo ofrece un producto higinico y rico en

El objetivo de la crianza de vacunos tendientes a la produccin de leche

Los bovinos son animales importantes por lo siguiente:

Son rumiantes y, por lo tanto, pueden digerir productos que no

Flujograma de manejo de vacunos para produccin de leche

14) PRODUCCIN DE LECHE EN LOS ANDES DEL

Cuadro n 1: Tipologa de los sistemas de produccin lecheros andinos

natural natural naturale natural naturale forrajer forrajer

producen entre 20 y 50 litros de leche diario.[ CITATION CLA08 \l

Si bien es cierto que el fomento de los cultivos forrajeros es una de las

El modo de alimentacin del ganado define la reparticin de la

La vaca ms difundida en los Andes es de tipo criollo o chusca.La

con mano de obra asalariada ubicadas en los Andes, el tamao de los

CONSUMO PER CPITA:

Cuadro 2. Per: Consumo per cpita de leche 1990-1996

a. Consumo Per cpita de Derivados Lcteos:

Los derivados lcteos en el Per tambin tienen un consumo per cpita

Esta realidad guarda correspondencia con el marco general de la

Cuadro 2. Produccin per cpita de leche en Sudamrica

Pas Produccin de Poblacin Produccin de leche

Bolivia 160.000 6.7 23.88

16) REALIDAD REGIONAL EN LA PRODUCCION

17) PRODUCCION PER CAPITA DE LA LECHE

Todo ello se suma a las ventajas: 1) ambientales, pues el impacto ambiental de

Banco Mundial. 2011. Module 4- Smallholder dairy production. Agriculture