Elaboracin del chocolate

La elaboracin del chocolate incluye un conjunto de procesos industriales complejos.

Mata de cacao en el rbol, su color amarillo y manchas rojizas indica madurez y estar en su punto de
recoleccin.

La elaboracin del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde

la fruta del rbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y
tipologas.
El cacao se produce en rboles situados en regiones tropicales de Mesoamrica, frica
Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asitico, y Sudamrica. En estos
pases se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentacin y secado), para
su posterior transporte a los pases productores de chocolate. La industria chocolatera se
compone de diversas mquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado
y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de
productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el
caso de las cremas de cacao, lquidas como las bebidas de cacao, slidas como los
bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tres slidos: masa de
cacao, manteca de cacao y azcar. A temperatura cercana a los 37 oC solo la manteca de
cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la
manteca de cacao es fundamental en la repostera del chocolate. El chocolate forma parte de
diversos elementos de repostera, como helados, tartas, dulces.
El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que
pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas, hasta los ms
refinados elementos de repostera: bombn, tartas. La industria chocolatera posee
una historia que comienza a finales del siglo XIX con la aplicacin de las mquinas de vapor a
los procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a
comienzos del siglo XX, aprovechando en cada ocasin la aparicin de nuevos medios:
primero la radio, y posteriormente la televisin. En la actualidad la industria del chocolate se
concentra en algunos pases industrializados, formando un oligopolio.
Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao), cada una de las cuales
ofrece en la elaboracin del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer
diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forastero o criollo), sino adems
por las condiciones climticas de los cultivos. Muchos de los especialistas en el chocolate,
dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines ya desde las zonas de
cultivo. La localizacin de los cultivos puede afectar a su composicin. Por ejemplo, al
contenido de manteca de cacao que tienen los granos de cacao que por regla general es mayor
cuanto ms cerca del ecuador terrestre se encuentra.

proceso
Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de los granos
de su interior.1 El chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este proceso inicial
genera numerosos compuestos que determinarn los sabores, los aromas y
el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los pases productores de
cacao, y tienen como misin preparar los granos de cacao para su transporte a los pases
procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado,
vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de
otras fuentes.

fermetacion
La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores que
desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a los granos se les
desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinacin. Durante esta fase se
generan algunos compuestos qumicos que promueven los diferentes sabores y aromas
posteriores del chocolate.2 Es en este proceso de fermentacin donde los expertos determinan
gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Los granos sin fermentar suelen
introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los
procesos de la industria chocolatera.