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Pg.
I. INTRODUCCIN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 5
VIII. REGISTROS 27
IX. ANEXOS 42
ACTA DE COMPROMISO
Gerente
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
Equipos: cocina, equipo de bao mara, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador
de agua, equipos de refrigeracin y congelacin, carrito transportador de alimentos, balanza,
mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
5.2. DEFINICIONES
V. DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con resguardo o sitio
especfico, las mercaderas, materia prima o determinados productos para su conservacin,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a travs de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminacin
del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
La chocolatera esta ubicada en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin.
Tiene una zona de venta para el pblico y el ingreso para el personal, proveedores y otros
servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo
diferentes a fin de evitar la contaminacin cruzada.
Los pisos de acceso a la chocolatera estn pavimentados y son de superficie lisa con el fin
de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene.
La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo maylica o cermico.
Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros del desage.
6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
6.1.4.1 Iluminacin
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.
ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas
de consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
6.1.4.3 Ventilacin
Los ambientes de la chocolatera estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
N DE N DE N DE N DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin,
almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
RBPM-001 Ficha de evaluacin para la seleccin y control de
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores proveedores
RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los Proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspeccin de Materia Prima e Insumos
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes
RBPM- 006 Control de la Formulacin
PBPM-04 Control de Parmetros de Proceso. RBPM-007 Control de temperatura para el bao mara.
RBPM- 008 Control en la Etapa de moldeado.
RBPM- 009 Control en la etapa de Enfriamiento
PBPM-05 Control de Calibracin de Escalas de Medicin RBPM-010 Control de la calibracin de balanzas
RBPM-011 Control de la calibracin de Termmetros y termo
hidrmetros
PBPM-06 Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos RBPM- 012 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y
Equipos
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. DESCRIPCIN
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Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de ingenieras.
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Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que
se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarn auditorias, las cuales
consistirn en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los
requisitos evaluados en la seleccin de proveedores, para este control se registrar las
observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores.
Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la seleccin de proveedores,
se proceder a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados.
7. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
Formatos de Inspeccin
Lapiceros
Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de cobertura de chocolate.
- Certificado de Calidad de manes y pasas.
- Certificado de Calidad de manjar.
- Certificado de Calidad de grajeas.
- Certificado de Calidad de material de empaque.
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6. PROCEDIMIENTO
b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una
inspeccin visual de la entrega de la mercadera. Asimismo deber de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima insumo, registrndose la
informacin en el formato RBPM-04 Inspeccin de Materias Primas e Insumos. En
caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima
insumo se proceder al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
7. REGISTRO
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepcin,
estn aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los productos que elabora
el Laboratorio de Ingenieras.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
Formatos
Lapiceros
Termmetros
6. PROCEDIMIENTO
Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser el
que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las condiciones
adecuadas de temperatura segn corresponda el tipo de materia prima insumo.
a. En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos debern ser
almacenados en cmaras de refrigeracin, bajo las siguientes condiciones
almacenamiento de 1 4C y 85 90 % HR. La temperatura y el %HR de la cmara
de refrigeracin se controlar cada 3 horas y se proceder a llenar el formato: RBPM-
005 de Control de Temperaturas y Humedad Relativa en Cmara de Refrigeracin.,
en caso de que la temperatura %HR se encuentre fuera de los lmites establecidos,
el Encargado de Almacn deber de comunicar al Encargado de Mantenimiento para
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que realice la medida correctiva del caso. De no tener una solucin rpida el
problema, se deber de comunicar al Jefe de Control de Calidad y al Jefe de
Produccin para que en conjunto se tome una decisin con respecto al
almacenamiento temporal de la materia prima insumo, hasta tener solucionado el
problema.
a. En caso de productos secos como harina y sal, estos se debern almacenar bajo techo,
sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de
temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 %HR.
1 CAMA 2 CAMA
- Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el
deterioro de los sacos y prdida del producto as como de contaminacin y
generacin de plagas, tal como se muestra en la figura a continuacin.
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APILAMIENTO DE 6 CAMAS
6 Camas de Altura
- Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura con
respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor control
sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como
min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
La rotacin de materia prima e insumos deber efectuarse llevando un control de las salidas,
aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).
7. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. DESCRIPCIN
ETAPA CONTROL REGISTROS
PESADO DE Esta operacin implica la identificacin, Los datos se debern de
INGREDIENTES E rotulacin y pesado de los ingredientes registrar en el formato
INSUMOS que se adicionarn para la elaboracin de RBPM-06: Control de la
la chocoteja. Formulacin.
En esta etapa se debe de controlar la Los datos se debern de
CORTADO Y temperatura para el bao mara, as registrar en el formato HA-
DISOLVER mismo se debe de trozar la cobertura de RBPM-07: Control de
chocolate, y verificar la ausencia de temperatura para el bao
cualquier tipo de partcula extraa. mara.
Consiste en realizar el control del Los datos se debern de
tiempo, temperatura del chocolate registrar en el formato
MOLDEADO moldeado, as mismo se debe de verificar RBPM-08: Control en la
las caractersticas del rellenado y Etapa de moldeado.
ausencia de cualquier tipo de partcula
extraa.
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6. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medicin que intervienen en los
parmetros de elaboracin.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
Cada 3 meses.
Cada vez que se requiera
5. DESCRIPCIN
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6. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. DESCRIPCIN
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5. REGISTROS
VIII. REGISTROS
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CALIFICACIN
N 0 1 2
1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto producto del producto
3 Precio por encima del - Precio dentro del
mercado mercado
4 Pago al contado - Crdito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayora de Cumple con todas las
especificaciones tcnicas las especificaciones tcnicas especificaciones tcnicas
6 No cuenta con Sistema se Esta camino a implementar Tiene implementado un
Calidad un Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspeccin Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Higinico Sanitaria Inspeccin Higinico satisfactoriamente la
Sanitaria Inspeccin Higinico
Sanitaria
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REGISTROS
ADMINISTRADOR
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OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
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Inspector de Calidad:
............................................................................................................................................................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
............................................................................................................................................................................................................
N Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspeccin Visual
Producto Recepcin Produccin Vencimiento (kg / l )
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
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Fecha: .......................................................
ESTANDARES
AMBIENTE TEMPERATURA REA VERIFICADA
C
ALMACN 1-5 C
CMARA DE CONSERVACIN 15-18 C
6
7
8
9
10
11
12
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de
presentarse variaciones la evaluacin ser cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.
5.5 19.5
(C)TEMPERATURA DE ALMACN
5.0 19.0
TEMPERATURA DE LA(C)
4.5 18.5
4.0 18.0
3.5 17.5
3.0 17.0
2.5 16.5
2.0 16.0
1.5 15.5
1.0 15.0
0.5 14.5
0.0 14.0
-0.5 13.5
-1.0 13.0
-1.5 12.5
HORA 8:00 11:00 2:00 5:00 8:00 11:00 2:00 5:00 HORA
(Toma de medida) am am pm pm pm pm am am (Toma de medida)
________________________________ _____________________________
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Produccin
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ESTANDARES
Temperatura de inicio (C) Temperatura final (C)
(1 - 5) C (50 75) C
Registro
batch Temperatura de Temperatura Responsable Observacin (*)
inicio (C) final (C)
(*) En las observaciones se detallar las causas del por qu no se pueden exceder en las temperaturas
para el bao mara.
.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Produccin
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ESTANDARES
Tiempo min TEMPERATURA C
Registro
(*) El control se realiza cada 3 minutos. El cual se inicia al empezar el moldeado en cada
turno.
...................................................... ..........................................
...
Operario Encargado Jefe de Produccin
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ESTANDARES
Tiempo min Humedad relativa
%HR
1 5 min 65 70 %
Observaciones:
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.................................................. ....................................................
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UBICACIN DE TIPO DE FECHA DE STICKER NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIN DISPERSIN CERTIFICADO FIRMA DE FECHA DE
BALANZA BALANZA CALIBRACION CALIBRACION ENCARGADO USADOS TOMADA PROMEDIO N VERIFICACION PROXIMA
DE CALIBRACION
CALIBRACION
BALANZA BALANZA
RECEPCIN DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES AGUJA
BALANZA
DIGITAL BALANZA
BODEGA DIGITAL
OBSERVACIONES: ...................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................
.......................................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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CODIGO DEL
EQUIPO/ SALA TERMMETRO/ FECHA DE STICKER ENCARGADO DE FECHA DE DISPERSIN C DISPERSIN %HR
TERMO- CALIBRACION CALIBRACION PRXIMA
HIDROMETRO CALIBRACION
ALMACEN
CONGELADOR 1
CONGELADOR 2
VITRINA REFRIGERADA 1
VITRINA REFRIGERADA 2
VITRINA REFRIGERADA 3
EQUIPO DE BAO MARIA
..........................................................
Jefe de Aseguramiento de Calidad
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................................................................ ........................................................
Tcnico de Mantenimiento VB Jefe de Produccin
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IX. ANEXOS
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Mantequilla de cacao
pH (suspensin al 10%)
% Cenizas
% Cenizas solubles en agua
% Alcalinidad de cenizas en el cacao original, expresado como K 2O
Nitrgeno total
% Nitrgeno (corregido por alcaloides)
% Nitrgeno corregido por alcaloides x 6.25
% Teobromina
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4. Embalajes
4.1 Envase primario
Caja de 5 estuches.
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2. Composicin
Humedad 34.5 %
Slidos totales 65.5%
Azcares totales 50%
Grasa (% mnimo): 3.0%
Caloras aportadas por 100 g 250
3. Especificaciones tcnicas
Apariencia: Viscoso Y Homogneo
Color: Marrn
Olor: Caracterstico Manjar
Sabor: Caracterstico Manjar
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
4.2 Envase secundario
Cajas de cartn corrugado.
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