OCINA

C
VEGETARIANA
 Conocer los cambios fisicoqumicos de los alimentos

Estructura de contenidos
Introduccin
1. Los nutrientes ...................................................................................................pag.4
1.1. Clasificacin de los nutrientes ..................................................................... pag.4
1.1.1. Macronutrientes ......................................................................................... pag.4
1.1.2. Micronutrientes ...........................................................................................pag.5
2. Clasificacin de los alimentos...........................................................................pag.8
2.1. Alimentos plsticos o reparadores................................................................pag.8
2.2. Alimentos reguladores...................................................................................pag.8
2.3. Alimentos energticos...................................................................................pag.8
2.4. El agua.............................................................................................................pag.8
3. Cambios fisicoqumicos de los alimentos.......................................................pag.8
3.1. Cambios de los alimentos..............................................................................pag.8
4. Pirmides alimenticias tradicional y vegetariana...........................................pag.9
4.1. Pirmide alimenticia tradicional....................................................................pag.9
4.2. Pirmide alimenticia vegetariana..................................................................pag.11
5. Tcnicas de coccin ..........................................................................................pag.13
Referencias GLOSARIO

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 ORGANIZADOR GRFICO

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La alimentacin y la nutricin son
propiedades esenciales para la vida, es
por esta razn que los hbitos que se
hayan tenido durante la existencia marcan
la pauta para el buen funcionamiento del
organismo.
Una alimentacin sana, es el componente
esencial para que el cuerpo pueda
crecer, nutrirse, regenerarse y curarse.
Se debe tener claro que la alimentacin
y la nutricin, son conceptos diferentes;
cuando el ser vivo se alimenta, ingiere
del medio que le rodea los componentes
necesarios para una dieta equilibrada.
Adicional a esto se encuentra la
nutricin, que es el proceso que permite
que el organismo utilice los nutrientes
esenciales para realizar sus funciones.
Se le denominan alimentos, a aquellos
productos naturales o artificiales que
al ingerirlos satisfacen la necesidad de
hambre, mientras que los nutrientes son
ciertas sustancias que se encuentran
inmersas en los alimentos y que son
necesarias para que el cuerpo pueda
desempear sus diferentes funciones y
as el organismo permanezca saludable.
Llevar una dieta balanceada es
importante, debido a que un equilibrio
en la alimentacin le aporta al organismo
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INTRODUCCIN
la cantidad necesaria de nutrientes
que le permiten reponer el desgaste a
causa de las actividades que a diario se
desarrollan.
1. Los nutrientes
Los nutrientes son cada uno de las
sustancias qumicas propias de los
alimentos, que necesitan las clulas de
un organismo para producir energa,
la cual se emplea en las diferentes
funciones que este realiza, como:
crecimiento, reparacin y reproduccin,
metabolismo entre otras.
El proceso de coccin puede influir
positivamente en algunas frutas
y verduras, como es el caso de
los carotenoides, donde algunas
sustancias nutritivas son aprovechadas
positivamente, o negativamente
cuando adquieren menos vitaminas.
Vitaminas como la B1, B6, C y el cido
flico presentan un alto grado de
sensibilidad a las altas temperaturas;
por otro lado, minerales como el calcio
y el hierro y macronutrientes como los
carbohidratos, las grasas y las protenas
permanecen constantes en la coccin.
Se sugiere cocinar algunos alimentos
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durante periodos cortos de tiempo, esto
con el fin de poder conservar la mayor
parte de sus nutrientes.
1.1. Clasificacin de los nutrientes
1.1.1. Macronutrientes
Fibra alimentaria: Estimula el
sistema digestivo, ayuda a rebajar el
colesterol y el azcar en la sangre;
se encuentra en los alimentos de
origen vegetal como: hortalizas,
granos, frutas y cereales integrales.
Una dieta alta en fibra puede no
solo aliviar dolencias, sino tambin
prevenirlas. Una alimentacin rica en
fibra previene trastornos en la salud.
La fibra alimentaria provee a los
alimentos cierta textura, que hace
que se ingieran menos y en mayor
tiempo, con el objetivo de incitar
la produccin de saliva que ayuda
a neutralizar los cidos que se
forman en los dientes. Si se quiere
incrementar la ingesta de fibra en la
dieta se debe consumir pan integral,
cereales como: arroz, avena, trigo,
quinua; frutas frescas, ensaladas y
verduras e incluir legumbres como:
frijoles, lentejas y garbanzos.
Protenas: Son claves en el
4

crecimiento de tejidos celulares, la
materia sea y los msculos. Pueden
ser de origen vegetal o animal y son
los nutrientes necesarios para crecer
y reparar el cuerpo.
Las protenas de origen animal estn
presentes en alimentos como: la
carne de res, los pescados, las
aves, los crustceos, los mariscos,
los huevos, la leche, los quesos,
los embutidos; mientras que las
de origen vegetal se encuentran
en granos como: los frijoles, las
caraotas, las lentejas, las arvejas, los
championes y diferentes setas, los
cereales y los frutos secos.el ltimo:
all puede estar parte de la clave de la
coherencia y la cohesin.
Reescribir cuantas veces sea
necesario, formular preguntas, el
afn no debe sustentarse en terminar,
sino en realizar un aporte de calidad.
Para enriquecer un escrito es
importante ejemplificar, contrastar
ideas, relacionar e inferir.
Carbohidratos: Considerados como uno
de los nutrientes esenciales para brindar
al organismo calor y energa, con el fin
de que este pueda desempear todas
las actividades diarias. Son de origen
vegetal y estn presentes en cereales
como: el trigo, el arroz, el maz, el sorgo y
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INTRODUCCIN
sus productos derivados como: harinas,
pastas; tambin estn presentes en
verduras o tubrculos como: la yuca, la
papa, el pltano; mieles, azcar blanca
y morena, lentejas, arvejas, frijoles y
garbanzos.
Grasas: Estas constituyen gran parte de
ciertas vitaminas y hormonas, adems
de los tejidos, son consideradas como
la fuente ms centralizada de energa.
Hacen parte de diversas funciones
especficas y son la fuente principal de
caloras para los nios.
Las grasas de procedencia animal se
encuentran en la piel del pollo, las carnes
rojas, la mantequilla, el queso y la leche;
as como las de origen vegetal estn
presentes en aceites vegetales como:
el del maz, ajonjol, girasol, algodn,
coco, aguacate, aceitunas, margarina y
algunas semillas como: el pistacho, el
man, las almendras y las nueces.
1.1.2. Micronutrientes
Vitaminas: Son elementos qumicos
esenciales que el organismo necesita
para funcionar, desarrollarse y sintetizar
otros nutrientes; cada una de las
vitaminas cumplen su funcin y algunas
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trabajan en combinacin. La necesidad
diaria de vitaminas para cada organismo
depende de factores como: la edad, el
estilo de vida, el estado de salud entre
otros.
Las vitaminas se pueden clasificar en
dos categoras, solubles en agua que se
disuelven en los fluidos de los tejidos y
la sangre; estas no se pueden almacenar
durante mucho tiempo en el organismo
y son bastante frgiles al calor como:
el cido flico y la vitamina B. Por otra
parte, estn las solubles en grasa, que
se acumulan en los tejidos adiposos y el
hgado y que reaccionan a la presencia
de aire y luz, a pesar de ser ms estables
que las primeras. Estn presentes en
un alto porcentaje de los alimentos, en
especial en los de origen animal, las
frutas y las hortalizas.
Vitamina A: Esencial para el crecimiento,
mantiene sanas la piel y las membranas
mucosas. Su carencia produce deterioro
en la visin. Alimentos fuente de
protenas: zanahoria, leche, margarina,
mantequilla, brotes de soya, pimentn,
hortalizas de hojas verdes.
Vitamina B1 (Tiamina): Sirve para ayudar
a liberar los hidratos de carbono, es
la que permite que llegue glucosa en
5
cantidad suficiente al cerebro y los
nervios. Algunos Alimentos fuente de
vitamina B1, se encuentran en el germen
de cereales como: el arroz integral o el
trigo entero, frutos secos, legumbres.
Vitamina B2 (Riboflavina): Ayuda a
liberar la energa de protenas y grasas.
Beneficia la salud de la piel y las
membranas mucosas, su deficiencia
produce derrames de sangre en los
ojos, grietas en los labios y llagas en
las mucosas orales. Alimentos fuente
de vitamina B12: extracto de levadura,
huevos, lcteos, verduras de hoja verde,
hongos y frutas.
Vitamina B3 (Niacina): Importante en la
liberacin de energa de las clulas, se
obtiene a partir de alimentos, tambin
la produce el propio cuerpo. Es poco
comn que se presente deficiencia
de esta vitamina. Alimentos fuente de
vitamina B3: extracto de levadura, frutos
secos como los cacahuates; legumbres,
cereales integrales, leche.
Vitamina B6: Funciona mejor en
combinacin con la B2 y el magnesio.
Es imprescindible para metabolizar
protenas y para formar hemoglobina en
los glbulos rojos de la sangre. Su dficit
puede causar anemia, fatiga, depresin.
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Alimentos fuente de vitamina B6: queso,
huevos, pan y cereales integrales, frutos
secos.
Vitamina B12: Indispensable para la
formacin de las clulas sanguneas y los
nervios, se encuentra en productos de
origen animal como: huevos y lcteos;
aunque tambin hay vestigios en algunas
algas y ciertos productos derivados de la
soya. Alimentos fuente de vitamina B2:
lcteos, huevos, extracto de levadura,
productos de soya fortificados.
Vitamina C: Necesaria para la salud de
los tejidos conjuntivos, contribuye a
la curacin de heridas, incrementa la
absorcin de hierro y ayuda a combatir
infecciones. Alimentos fuente de
vitamina C: ctricos, fruta tierna como:
kiwi, guayaba; papas, vegetales de color
verde, pimentones, brotes de soya.
Vitamina D: Esencial para la absorcin
del calcio y el fsforo, contribuye a
la formacin de huesos y dientes.
Su insuficiencia provoca raquitismo
o huesos frgiles. Alimentos fuente
de vitamina D: lcteos, margarina
enriquecida, incidencia de la luz solar
sobre la piel, se recomienda permanecer
una hora al aire libre en un da soleado
para la obtencin de esta vitamina.
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Vitamina E: Como antioxidante, ayuda
a proteger las membranas celulares
a la vez que contribuye a prevenir
obstrucciones arteriales y por lo tanto,
enfermedades coronarias. Previene
inflamaciones musculares, alivia los
sntomas de artritis, fortalece el sistema
inmunolgico. Alimentos fuentes de
vitamina E: aceites vegetales, frutos
secos, aguacate, esprragos, cereales
integrales, germen de trigo, tahini (pur
de ssamo blanco).
Vitamina K: Ayuda a la formacin de
protenas en el cuerpo, desempea un
papel muy importante en la coagulacin
de la sangre. Alimentos fuente de
vitamina K: presente en muchos
alimentos, sobre todo en verduras de
color verde oscuro como: cereales y
algas.
Minerales: En el organismo hay un gran
nmero de minerales, de los cuales 20
de ellos son esenciales; algunos como
el calcio y el sodio se necesitan en
cantidades altas, ms de 100 gramos
diarios; de los llamados oligoelementos
se requiere menos cantidad; aunque
son tan vitales como los anteriores.
6
Los minerales tienen varias funciones,
dentro de las cuales se encuentran:
permitir la relajacin de los msculos
y el movimiento de contraccin, as
como tambin transmitir impulsos
nerviosos. En forma de sales solubles,
regular la composicin de los fluidos
corporales, hacer posible las reacciones
de descomposicin y absorcin de los
alimentos.
La principal fuente de minerales son las
plantas, debido a que los absorben del
suelo. La necesidad de minerales para
cada individuo vara segn su estilo de
vida y tambin depende de la presencia
de ciertas vitaminas en su organismo.
Hierro: Acelera los procesos curativos,
incrementa la resistencia a las
infecciones, es importante en el proceso
de la transformacin de la hemoglobina
que transporta el oxgeno a la sangre. El
alimento de ms alto contenido de hierro
es la carne, el tipo de hierro presente en
las plantas no es tan fcil de absorber.
Los alimentos con mayor contenido de
hierro son: las legumbres como: las
lentejas, las verduras de hojas verdes,
el tofu, los cereales como: el trigo y el
mijo, la fruta seca como: las uvas y las
ciruelas pasas; las semillas de calabaza
y los dtiles.
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Calcio: Una dieta pobre en calcio
incrementa el riesgo de enfermedades
como la osteoporosis, este mineral
trabaja en combinacin con el magnesio
y el fsforo; es esencial para el sistema
nervioso, la coagulacin de la sangre,
el mantenimiento de las membranas
celulares y funcionamiento de los
msculos. Los alimentos con mayor
contenido de calcio son: productos
lcteos, semillas de girasol, tofu, frutos
secos y de ssamo, verdura de hoja
verde, leche de soya enriquecida.
Zinc: Esencial para el crecimiento y la
sntesis de las protenas, contribuye al
proceso de los rganos reproductores,
crecimiento y desarrollo del feto.
Alimentos fuente de zinc: lcteos,
huevos, cereales integrales, semillas de
calabaza, legumbres
. y alimentos salados.
Yodo: En cantidades muy pequeas
permite el funcionamiento de la
glndula tiroides, el cuerpo no es
capaz de producirlo, por esta razn es
indispensable tomarlo en la dieta diaria.
Alimentos fuente de yodo: algunas algas
marinas, sal yodada.
Magnesio: Es necesario para asimilar y
transformar el calcio y el potasio. Est
relacionado con el suministro de energa
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y el buen funcionamiento del sistema
nervioso, regula la temperatura; su
insuficiencia se relaciona con un mayor
riesgo de enfermedades cardiacas,
debilidad muscular, cansancio y
prdida de apetito. Alimentos fuente
de magnesio: frutos secos, cereales,
verdura de hoja verde, tofu, algas, soya.
Fsforo: En combinacin con el calcio,
es vital para la formacin de dientes y
huesos; adems ayuda a mantener el
equilibrio qumico del cuerpo. Alimentos
fuente de fsforo: lcteos, huevos, pan
integral, lentejas, extracto de levadura.
Sodio: Ayuda al mantenimiento del
equilibrio de agua en el cuerpo, as como
tambin al funcionamiento muscular y
de los nervios. Presente en la levadura
diettica, los cereales, la sal, los lcteos
Potasio: Indispensable para el correcto
funcionamiento celular. Combinado
con el sodio en las proporciones
adecuadas se encarga de regular los
fluidos corporales. Alimentos fuente de
potasio: papas, pltanos, verdura de
hoja, hongos.
Cloro: Opera en combinacin con el
sodio, ayuda a eliminar el exceso de
7
sodio, por esta razn puede prevenir
cuadros de tensin arterial alta.
Cobre: Es necesario para el
funcionamiento de muchas enzimas en
el hgado, el cerebro y los msculos. Se
encuentra en alimentos como: vegetales
verdes, frutos secos, legumbres.
Selenio: Se convierte en antioxidante
cuando se combina con la vitamina E.
Las Lentejas, los cereales y las nueces,
son alta fuente de selenio.
2. Clasificacin de los alimentos
Basados en su funcin de desempeo y
los nutrientes que contienen, se pueden
clasificar as:
2.1.Alimentos plsticos o
reparadores
Como su nombre lo indica son aquellos
que almacenan las sustancias que
el organismo requiere para formar o
recuperar tejidos, son los que contienen
mayor cantidad de protenas como: la
leche y sus derivados, carnes, huevos,
garbanzos, lentejas, habas.
2.2. Alimentos reguladores
Los alimentos reguladores son todos
los que ayudan a evitar enfermedades,
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tambin regulan el buen funcionamiento
del organismo; estos contienen
vitaminas y minerales en gran cantidad,
entre ellos se encuentran las frutas y las
hortalizas
. en una sustancia como resultado de
2.3. Alimentos energticos
Aprovisionan el organismo de energa
para realizar las diferentes actividades
fsicas diarias y son los que incluyen
carbohidratos y grasas. Dentro de este
grupo se encuentran: los cereales, los
granos, los tubrculos y los aceites.
2.4. El agua
El cuerpo est compuesto en sus
dos terceras partes de agua, la cual
forma parte de la mayora de las
reacciones producidas en el; los jugos
gstricos que ayudan a la digestin,
las lgrimas, la saliva, la sangre, as
como todas las funciones del cuerpo
indispensablemente necesitan agua.
Constantemente se pierde agua a travs
del sudor y los residuos corporales,
por lo tanto es vital beber lquidos en
abundancia.
Nutricionalmente el agua no aporta
hierro, carbohidratos, ni tampoco
caloras; sin embargo es excelente para
limpiar y purificar el cuerpo ayudando a
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eliminar las toxinas.
3. Cambios fisicoqumicos de los
alimentos
Todas las transformaciones manifestadas
acciones fsicas o qumicas, se conocen
como cambios. Cuando ocurre un
cambio fsico en dicha transformacin,
no ha aparecido ni desaparecido ninguna
sustancia. Estos cambios son transitorios
y reversibles, debido a que la sustancia
puede recuperar su naturaleza inicial,
como sucede en la vaporizacin del agua.
De igual forma, cuando resultan cambios
en la estructura de la materia dando como
resultado nuevas sustancias se presenta
un cambio qumico, como ocurre en la
combustin.
3.1. Cambios de los alimentos
Coccin: es un procedimiento que
consisite en elevar la temperatura de un
alimento, modificando sus propiedades
originales en cuanto a aspecto, textura,
composicin qumica, sabor y valor
nutritivo; logrando as que sea ms
digerible y saludable.
Durante la coccin, el alimento sufre
cambios en su textura, esta se presenta
o ms firme y crujiente o ms blanda. En
8
su aspecto, se nota por el cambio de
color. El volumen se aprecia si su tamao
cambia, se expande cuando toma agua
del medio de coccin o merma cuando
se deshidrata, por ejemplo las legumbres
aumentan, mientras que las verduras y
las carnes se reducen, ello tambin se
observa en su peso. Todos los alimentos
cambian su sabor, olor y su digestibilidad
despus de cocinados. Su coloracin es
ms intensa esto se puede apreciar con
precisin en un gratinado o un escalfado
de verduras.
Cuando se asan panes o se cocina
souffl, hay que tener en cuenta que
el producto se va a inflar, ya sea por la
fermentacin de la levadura en el caso de
los panes que se dejan en crecimiento o
por la accin del calor en el asado.
La coccin no modifica las caloras, pero
si puede variar los nutrientes y esto
depende de los tiempos de coccin
y la temperatura. Uno de los cambios
ms especficos, es inactivar sustancias
dainas y bacterias cuando se aplican
temperaturas por encima de los 65oC.
Es preciso anotar que la coccin produce
varios cambios, unos ms relevantes
que otros, pero hay que estar dispuestos
para aprovechar estos procesos al
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momento de cocinar y cuidar la salud.
4. Pirmides alimenticias
tradicional y vegetariana
4.1. Pirmide alimenticia
tradicional
Figura 1. Pirmide alimenticia tradicional
ms relevante. All estn ubicadas las
las vitaminas A y C, el hierro, la fibra, el
Fuente: (USDA, 2013)
necesarias para regular las funciones
Una pirmide alimenticia es un esquema
elaborado con el fin de agrupar las
cantidades de alimentos esenciales para
un correcto funcionamiento del cuerpo
humano. Por lo general se encarga de
exponer la ingesta de alimentos
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basndose en su importancia y cantidad,
teniendo en cuenta que todos los grupos
de alimentos deben formar parte de la
dieta (Ver Figura 1).
En la figura se puede observar un
requerimiento nutricional de cereales
y granos entre 6 y 11 en porciones en
divididas, considerado este como el
pastas, el arroz, los panes, las harinas
y los granos; son considerados como
esenciales debido a que representan
una importante fuente de energa, fibra,
vitaminas, minerales y protenas para el
organismo.
Siguiendo con el orden de la figura, se
encuentran las frutas y verduras que
estn divididas en igual cantidad de
porciones. Son las encargadas de aportar
cido flico y el magnesio; se necesitan
para conseguir antioxidantes; as como
cierta cantidad de fibra y protena,
orgnicas.
Luego se encuentran las carnes y los
lcteos, que a su vez comparten la
misma cantidad de porciones; a pesar
de ser inferiores a las anteriormente
mencionadas, estas abastecen al cuerpo
9
de protenas, vitamina B y zinc para
ayudar a la generacin del porcentaje
energtico y formador requerido
diariamente.
En la cima se ubican los azcares y las
grasas, de los que el cuerpo humano
requiere en una cantidad mnima para
su consumo diario. Dichos elementos
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no proporcionan nutrientes, pero si
estn en la capacidad de afectar el
organismo debido a su ingesta masiva;
Esta es generalmente la principal causa
de algunas enfermedades.
Con relacin a unas porciones
equilibradas, el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA),
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en el ao 2013 desarroll un posible
equivalente de requerimientos diarios
mnimos que deben ser consumidos.
(Ver Tabla 1).
Tabla 1. Requerimientos nutricionales y
equivalentes de porciones
10
4.2. Pirmide alimenticia
vegetariana
En el caso de la alimentacin vegeta-
riana, se puede observar un cambio no
solo en las porciones, sino en el tipo de
elementos que la componen
(Ver Figura 2).
Figura 2. Pirmide alimenticia
vegetariana
Fuente: (Brenda Davis, 2000)
Brenda Davis, explica que as como en
la pirmide tradicional, en la vegetariana
se encuentra como base el grupo de ce-
reales, los cuales se deben consumir de
6 a 11 porciones. Aqu la diferencia se
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encuentra en la inclusin de harinas inte- Tabla 2. Requerimientos nutricionales
grales y otros granos bsicos para esta vegetarianos y equivalentes de porcio-
dieta como: el arroz integral, la quinua, nes
avena, trigo, centeno, entre otros.
Fuente. (Brenda Davis, 2000)
As mismo, en la siguiente escala de la
pirmide se observa el grupo de frutas
y verduras que as como en la pirmide
tradicional, requiere la ingesta de 3 a 5
porciones diarias. En el requerimiento
de frutas, tambin se incluyen los frutos
secos.
Continuando en el tercer peldao de la
pirmide, que en lugar de productos de
origen animal, se encuentran la soya, el
tofu, las verduras y los granos ricos en
protena vegetal, los cuales se deben
consumir entre 2 a 4 porciones al da.
Por ltimo, y al igual que en la pirmide
tradicional, se observan grasas y az-
cares que se diferencian por su com-
posicin y procesos de produccin, los
cuales no incluyen la intervencin de
animales en el mismo o refinamiento.
As como la USDA propone los equiva-
lentes en porcin, Brenda Davis, realiza
el mismo ejercicio para una adecuada
ingesta de nutrientes esenciales diarios
(Ver Tabla 2).
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FAVA - Formacin en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 12
Es recomendable, para los dos tipos de
dieta la ingesta de diversos alimentos
y que esta vaya acorde con los requeri-
mientos mnimos que puedan asegurar
un estado de salud ptimo. Al mismo
tiempo, el consumo de agua es indis-
pensable tanto para la regulacin de
procesos en el organismo, como para el
desarrollo de las actividades diarias.
Aunque la mayora de las personas lo
desconocen, tanto el aire como la luz
solar son necesarios para mantener un
adecuado estado de salud, debido a que
influyen en el mejoramiento de los es-
tados de nimo, ayudando a la oxigena-
cin del organismo.
Por otro lado, es importante lograr el
equilibrio en la alimentacin; se reco-
mienda ingerir grandes cantidades de
comida en la maana y el medio da, con
el fin de brindarle al cuerpo los nutrien-
tes que este necesita para subsistir y en
las noches disminuir las cantidades para
evitar la fatiga y el insomnio.
Por ltimo, es importante mantener un
estado mental saludable, lograr que la
mente pueda disfrutar de un estado de
paz. Existen estudios que demuestran
que quienes llevan hbitos saludables,
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viven ms tranquilas y en armona con la
naturaleza.
5. Tcnicas de coccin
Hervir: Es una de las formas ms popu-
lares para cocinar verduras, pero no es
la ms aconsejable, debido a que si se
demora mucho la coccin, pierde gran
cantidad de minerales y vitaminas el ali-
mento, hervir es sumergir un producto
en un lquido que alcance el punto de
ebullicin.
Marinar: Tcnica culinaria que utiliza l-
quidos aromatizantes donde al introducir
un alimento durante un tiempo determi-
nado, se impregna de su sabor y aroma.
Para ablandar y sazonar productos.
Escalfar: Se sumerge el producto en
un lquido a una temperatura de 70oC
a 80oC hasta apenas cubrirlo, el tama-
o del alimento determina el tiempo de
coccin, nunca llegar el lquido a punto
de ebullicin; el producto ms comn
para escalfar es el huevo, el cual demora
de 6 a 9 minutos o los filetes de pescado
o pechuga que demoran 30 minutos por
kilogramo.
Escaldar: Proceso que se utiliza para
pelar frutas o almendras, consiste en in-
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troducirlos dentro de agua en ebullicin
durante 10 o 20 segundos
.
Al vapor: Las verduras cocinadas con-
servan la textura y la mayora de los nu-
trientes, se cocinan en el vapor del agua
hirviendo; para este proceso se requie-
re doble recipiente estando el de arriba
agujereado y con tapa para que el vapor
no se disperse. Las verduras nunca to-
can el agua
Fritura profunda: Esta es otra forma
de hervir, pero el lquido de coccin es
una materia grasa a una temperatura de
100oC a 200oC; el tiempo de coccin
depende de la textura y el tamao del
alimento.
Saltear: Modo rpido de cocinar con
poco aceite, pero a temperaturas altas y
durante un corto tiempo. Con esta tcni-
ca, el producto mantiene el color, el sa-
bor y respeta su valor nutricional.
Asado al horno: Someter un alimento a
la accin del calor seco a un largo tiem-
po de coccin; acenta los sabores.
Una tcnica culinaria en el horno es el
gratinar que consiste en aplicar calor a
un producto por encima al que se le ha
puesto queso y este forma una costra.
13
Papillote: para cocinar pescados u hortalizas, el producto se envuelve en papel de aluminio en forma de sobre hermtico, se cocina
en sus propios jugos. Este puede ir al horno, a la parrilla o a la plancha.

Coccin en olla de presin: el tiempo indicado para la coccin se reduce a una tercera parte, se trabaja con temperaturas superiores
a los 100oC
.
Referencias
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Crdova. J. La qumica y la cocina. (1996). Fondo de Cultura Econmica.

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