Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia

Facultad de Ciencias Bsicas - Escuela de Ciencias Qumicas

Programa de Qumica

INFORME DE ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

PERODO 2

APLICACIN DE CONCEPTOS

I. TTULO

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE DE LA HARINA

(MTODO VOLMETRICO, Y DETERMINACIN DE pH EN HARINAS)

II. INTEGRANTES DEL GRUPO

Ana Maria Tellez Gualguan

Lizeth Paola Tellez Herrera
Nahid Daniela Vera Chinchilla
III. FUENTE BIBILIOGRFICA

M.C. FANNY P., M.C. EMILIO M., M.C. MARTHA C., 1998, Tcnicas de laboratorio
para el anlisis de los alimentos, Universidad Jurez Autnoma de Tabasco,
Acribia S.A. pg. 37
IV. METODOLOGA

Se llena una bureta con la solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N, previamente

preparada. Se pesan 10 g de harina (harina de maz pinto, harina de maz
blanco, harina de trigo) al cual se le aaden 100 mL de agua destilada, y se
agita. Se coloca en bao mara de 40C a 50C por un espacio de 45min. Una
vez pasado este tiempo se le agregan 25 mL de agua destilada; y se procede a
filtrar, se determina el pH. Se trasvasa la solucin obtenida en tres Erlenmeyer
con alcuotas de 5 mL. Se le adicionan 2 a 3 gotas de fenolftalena como
indicador. Se adiciona gota a gota la solucin de NaOH, al mismo tiempo
agitando lentamente el Erlenmeyer con la muestra, hasta que la solucin
muestra se torne color rosa. Se toma la lectura en la bureta (el gasto) y se
calcula la cantidad de hidrxido de Sodio gastado para neutralizar la acidez de
la muestra.

V. RESULTADOS
Clculos de Preparacin del Patrn Primario

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Tomamos 0.3912 g de NaOH y se diluyen en 30 mL de H2O, luego se traslada

la solucin a un baln aforado y se afora con H2O para una solucin 0.1 N de
100 mL.
A. Clculos de Estandarizacin del patrn

Se tomaron 5 mL de solucin de KHC6H4CO2 al 0.1 N en un Erlenmeyer y se

empaca una bureta con solucin NaOH, se procedi a valorar la solucin
teniendo como indicador fenolftalena, al valorarla obtenemos 4.6 mL de NaOH
y al realizar los clculos obtenemos que la concentracin real de la solucin
NaOH es 0.109 N. Al no ser un patrn primario, es necesario estandarizarla
para conocer exactamente su concentracin. Puede realizarse valorndola con
ftalato cido potasio, que s es un patrn primario, usando fenolftalena como
indicador.
Clculos
Tabla N 1: Determinacin de pH de la muestras de harina

Tabla N 2: Resultados de titulacin de las muestras de harina en disolucin.

Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina se utiliza la siguiente
formula:

Dnde:
Disolucin de pH
Harina Gasto
Antes de titulacin de NaOHDespus de titulacin
Harina de trigo Titulacin 1 6,70 Titulacin 2 Titulacin 3
9,47
Maz blanco
Harina de maz blanco 0,2 7,04 0,2 9,01 0,2
Maz pinto
Harina de maz pinto 0,2 6,74 0,2 9,39 0,2
Trigo 0,2 0,2 0,2
G: Gasto de la solucin de NaOH
N: Normalidad de la solucin de NaOH
Meq del cido: miliequivalente del cido en que se expresa la acidez (cido
predominante). Del cido sulfrico
Peq = 98.08/2 = 49.04 mEq-g = 49.04/1000 = 0.04904
g muestra: Peso de la muestra a analizar

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% Acidez en Harina de Trigo:

% de Acidez en Harina de Maz Blanco

%de Acidez en Harina de Maz pinto

VI. DISCUSIN DE RESULTADOS

Las harinas son el producto de la molturacin de distintos tipos de cereales. Se usan

especies diferentes de cereales segn su uso. El tipo destinado a la panificacin debe
estar en perfectas condiciones higinicas que lo hagan apto para el consumo,
proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de
patgenos, toxinas y otros microorganismos y que presenten unos lmites de
plaguicidas autorizados.
Las harinas son muy hidroscpicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el
momento del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad. Las
cenizas sobre materia seca en la harinas para panificacin est entre 0,5-0,8%. Las
protenas en un mnimo del 9% y el gluten no debe ser inferior a l5.5% en materia
seca. El gluten es una protena que forma una masa elstica que cuando se producen
gases durante la fermentacin resiste el aire en su interior. La acidez grasa no debe
ser superior al 50% (para evitar el enranciamiento). El pH de una harina debe ser
entre 6.o y 6,08. Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas
utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la
acidez de la harina. Debido a su carcter de polvo hidroscpico puede alterarse
fcilmente si la conservacin no es adecuada. Al aumentar la humedad la
contaminacin, tanto bacteriana como por hongos y parsitos, es fcil de instaurarse.
Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va favorecida ocurriendo hidrlisis
importantes que se traducen en cambios notables en las caractersticas
organolpticas:
- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos.
- Enmohecimiento.
- Ataque por caros especficos. (1)

Al determinar el pH encontramos que la harina de maz blanco sobrepasaba el rango

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consultado, porlo que podemos afirmar que esta estaba alterada, ya sea tal vez por la
presencia de sustancias blanqueadoras, como se mencion anteriormente, estas
sustancias para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
- blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
- o para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la
estructura del gluten.

Para la medicin de acidez en la harina de trigo se realiz la titulacin con tres

muestras en las cuales en las tres experiencias dio 0,2 mL de hidrxido de sodio
gastado al 0,1 N, como pH antes de la titulacin dio 6,70 que comparando con el
terico el cual se encuentra en 6,0-6,8, este se encuentra de lo cual podemos deducir
que tiene un pH adecuado para el consumo, despus de la titulacin el pH dio como
resultado 9,47. El porcentaje de acidez fue de 0,0107 lo cual nos indica que la harina
no contiene un alto porcentaje de cido sulfrico, pues esta no llevaba mucho tiempo
abierta.

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc, Presentan como propiedades

caractersticas un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden
identificarlas unas de otras.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor
inferior sifnifica la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como
blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina.
Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos
objetos:
Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la
estructura del gluten.

Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como
la cantidad total de hidrgeno titulable en el extracto acuoso de una dilucin de harina
y que proviene de los cidos orgnicos que son constituyentes estructurales. EL % de
ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del extracto acuoso
aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como cido sulfrico. (1ml de
NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)
Segn esto, encontramos que el porcentaje de acidez de los tres tipos de harinas
estudiadas, estaban en un rango seguro, ya que inguna muestra presento un
porcentaje de acidez mayor al reportado en la blibliografia.
Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en
panificacin. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar
grandemente las propiedades fsicas, qumicas y reolgicas (Estudio de propiedades
viscoelsticas de las masas que permiten predecir las caractersticas del proceso y la
calidad de los productos finales elaborados a partir de harinas de distintos trigos. Las
caractersticas que se pueden medir son: Cohesin, tenacidad, Elasticidad, plasticidad
y consistencia) de las masas en las cuales se emplean. (2)

VII. CONCLUSIONES

EL clculo de la acidez de la harina es el mtodo de mucha importancia en la

industria de alimentos. Es lo que permite evaluar un producto de acuerdo a los
criterios de calidad.
Se logr determinar el % de acidez, teniendo como resultado valores que estn
dentro de los parmetros establecidos y por consiguiente la harina analizada

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no presenta alteraciones en su composicin.

Encontramos por medios prcticos y tcnicas analticas, los valores de pH y %
de acidez en varias muestras de harina, determinando que los valores
coincidan con el rango establecido en la bibliografa para su control de calidad.
Se determin en cada una de las muestras el valor de pH, confirmando a partir
de este parmetro y del porcentaje de acidez su aceptabilidad para la
comercializacin y consumo adecuado.
VIII. INCIDENCIA DE LA ACTIVIDAD EN EL PERFIL OCUPACIONAL

Es importante conocer
el pH y la ATT de las
harinas debido a los
usos, de esta en
panificacin. Harinas
con elevados valores de
pH y ATT pueden llegar
a modificar
grandemente las
propiedades fsicas,
qumicas y reolgicas
de las masas en
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las
cuales se emplean
En la mayora de los procesos industriales que se deben realizar es muy
importante el control de los niveles de pH que presentan los productos que son
elaborados o las soluciones que son utilizadas para alguna parte del proceso.
En la cual debemos realizar su medicin normalmente pues es muy importante
como indicador de calidad. Encontramos su uso frecuente en plantas que
realizan tratamiento de aguas residuales (neutralizacin) antes de retirarla de
la planta, en industrias alimentarias para las bebidas gaseosas, cervezas,
yogurt, embutidos, alimentos, salsas, mermeladas, en la industria
farmacutica, para jarabes y medicamentos, en la industria cosmtica, para
controlar el nivel de pH de los productos que tendrn contacto con la piel,
entre otros. En la actualidad hay muchas industrias que realizan un control
manual de pH, que resta eficiencia y productividad a la planta. Hay que tener
en cuenta que un valor distinto de la consigna puede causar acidez de la
solucin o activacin de bacterias (para el caso de la industria cervecera) y por
ello es necesario que se trabaje con rechazo a disturbios, y as evitar
variaciones en las consignas buscadas en el proceso.
IX. INCIDENCIA DE LA ACTIVIDAD EN EL PERFIL PROFESIONAL

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que

han producido los microorganismos en la harinas, produciendo cido sulfrico,
la acidez se determina mediante titulacin con un lcali, este mtodo se
basa en la neutralizacin de los iones de hidrgeno del cido con un base
de concentracin conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad de determina
por reactivo indicador (fenolftalena) con el viraje del color. En alimentos el
grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El hallar
este porcentaje de acidez en las harinas nos permite comprobar
experimentalmente la calidad de este alimento, adems de que nos permite
adquirir habilidades prcticas en tcnicas analticas con las cuales se trabajara
en un futuro. Tcnicas analticas que nos brinda los medios para probar las
materias primas y para asegurar la calidad de los productos terminados en los
que la composicin qumica es de primordial importancia, para analizar
productos de uso domstico, antes de venderlos a los consumidores y en
alimentos, nos permite determinar mediante el anlisis qumico los
componentes de estos, como protenas y carbohidratos, as como de los
microcomponentes, como las vitaminas y los minerales.

X. LITERATURA CITADA
BERNAL DE RAMREZ, I. Anlisis de Alimentos. Santa fe de Bogot: Academia
Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 1993, pg. 313
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cereales_23038.pdf

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