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2017
ELABORACIN DE VINAGRE DE MANZANA E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCION:
El origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que nunca vienen
indicadas en ningn documento histrico. Lo ms probable es que su
descubrimiento ocurriera hace unos diez mil aos, coincidiendo con la llegada del
vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentacin alcohlica
de ste. Durante los siglos anteriores a la perfecta produccin del vino, gran parte
de ste se converta inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oporto
francs de Orleans adquiri fama por su vinagre, en el siglo XIV, debido a la
frecuencia con la que se daba este acontecimiento. Las primeras referencias
II. OBJETIVOS:
a. General:
Elaborar vinagre
b. Especficos:
III.2. USOS:
El vinagre puede ser usado en muchas formas. A veces se piensa que solo
es utilizado en la cocina como acompaante de las ensaladas mezclndolo
con aceite y/o sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un
ingrediente verstil de sus comidas como resaltador del sabor o
condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de
alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la
limpieza del hogar. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se
requiera de un acidulante natural.
III.3. BENEFICIOS:
Azcar
Disulfito de sodio
Levadura comercial
Tocuyo
Baldes
Coladores
cido ctrico
Cinta adhesiva
Tinas
Envases de vidrio
Balanza
Refractmetro
Cuchillos
V. PROCEDIMIENTO:
Recepcin de la materia prima: Consiste en cuantificar la fruta que
entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Segunda fermentacin
MANZANA
RECEPCIN
PESADO
SELECCIN Y CLASIFICACION
6A8%
CORRECCION DEL MOSTO
22 A 24 BRIX
85 C x 10 min o
PASTEURIZACION O SULFITADO
reposo por 4 hors
Adicio n de levdur
FERMENTACION (10 DIAS)
(37C)
0.02%
DESCUBRE
SEGUNDA FERMENTACION
FORMULACIN
Pulpa de manzana 4.734 Kg
levadura 0.02 %
azcar 8%
agua 3.5 Litros
CANTIDAD DE LEVADURA:
CANTIDAD DE AZUCAR:
X
0.75X =1.4728
X = 1.9637 Kg
0 g de merma
1.579 Kg de merma
1.963 Kg de azcar
9.327 Kg de
7.364 Kg de mosto CORRECCION DE MOSTO mosto + azcar
9.327 Kg de 9.327 Kg de
mosto + azcar PASTEURIZACION O SULFITADO mosto + azcar
1.87 g de levadura
9.327 Kg de 9.328 Kg de
mosto + azcar FERMENTACION mosto + azcar + levadura
9.328 Kg de 9.328 Kg de
mosto + azcar + levadura DESCUBE mosto + azcar + levadura
9.328 Kg de 9.328 Kg de
mosto + azcar + levadura SEGUNDA FERMENTACION mosto + azcar + levadura
VI.3. RENDIMIENTO:
RENDIMIENTO = 104 %
VI.4. DISCUSION:
VII. CONCLUSIONES:
Se aprendi satisfactoriamente el procedimiento para la elaboracin
de vinagre asimismo todos sus parmetros a considerar en cada una de
sus etapas.
VIII. CUESTIONARIO:
IX. BIBLIOGRAFIA:
GUEVARA NORA (2010). La Buena Mesa Peruana. Editorial
Reverte. 3ra Edicin. Mxico.
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