Kevin Via

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LCTEOS.REQUERIMIENTOS

DE CALIDAD (PARTE III)

Para el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos lcteos, es fundamental

tener claro tanto los requerimientos de la empresa como los de la normatividad tcnica.
Como es sabido en la actualidad hay muchos lugares donde se elaboran productos
lcteos de manera muy artesanal o familiar. Con el fin de que usted aplique lo aprendido
en las distintas unidades, lo invitamos a que realice la siguiente investigacin:

Encuentre un sitio donde elaboren artesanalmente algn producto lcteo.

Objeto de investigacin: Evaluar si la forma como se est elaborando el producto,

rene los requerimientos de calidad estipulados en la norma tcnica.

Haga una observacin de la forma como elaboran el producto y establezca un

diagnstico.

Despus del diagnstico, proponga un proyecto de medidas a tomar para corregir

las posibles deficiencias encontradas, sustente la propuesta de acuerdo a las
normas tcnicas.

RTA:

VISITE UNA FINCA DONDE ELABORAN ARTESANALMENTE EL TRADICIONAL

QUESO COSTEO

El queso costeo es un producto lcteo netamente agrcola. Son hombres del campo
quienes con sus manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento presente en los ms
variados, sencillos y sofisticados platos de la gastronoma de la Regin.

Es precisamente esa fabricacin manual y rudimentaria la que convierte al queso en un

alimento de alto riesgo de contaminacin.

Para su fabricacin existen diferentes tcnicas que varan de un departamento a otro en la

regin Caribe. Estas tcnicas artesanales se transmiten de generacin en generacin y
forman parte las costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado tecnificarse
ms que otras, pero segn las autoridades sanitarias se deber avanzar ms en las
normas higinico-sanitarias para minimizar los riesgos para la salud. Dentro de la
clasificacin de queso es catalogado como un producto de alto contenido graso (materia
grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificacin de la FAO/OMS, ICTA Y PADI,
1994).

OBJETO DE INVESTIGACIN

La forma como se est elaborando el producto es la siguiente

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Para fermentar la leche, se utiliza el cuajo, uno de los cuatro estmagos de la

vaca. Los fabricantes no lo lavan para evitar que pierda sus propiedades, luego
se pica y se mezcla en un tanque con suero lcteo. Esta preparacin dura una
semana.

Una vez es ordeado el ganado, la leche es llevada a una poceta, all se le

agrega la preparacin anterior para facilitar que el lcteo se corte o cuaje.
Posteriormente el preparador introduce sus manos para lograr compactar la
leche cuajada en el fondo y separarla del suero.

Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza con
un recipiente artesanal o totuma. El lquido es destinado para alimentar cerdos y
otros animales de la granja. La cuajada es utilizada como materia prima para El
queso.
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Cuando la cuajada est completamente compacta es cortada en trozos e

introducida en otra preparacin con sal y suero para darle el sabor salobre al
producto. En este paso, otras tcnicas acostumbran a amasar el queso o
cortarlo en torrejas.

Sumergido en esta preparacin el tiempo de espera va de 30 a 40 minutos

aproximadamente. Una vez el queso obtiene su punto de sal deseado, es
pasado por un colador para retirar el exceso de lquido (suero con sal)
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Los trocitos de queso son puestos en un molde de madera forrado en una bolsa
plstica. El cubo le va a dar la forma de bloque. Para lograr que quede compacto
le colocan sobre la tapa una palanca artesanal con una pesa consistente en un
saco con piedras.

Queso listo para la venta.

La forma como elaboran el producto no rene los requerimientos de calidad estipulados

en la norma tcnica.

Observaciones:

En la elaboracin del queso se recomienda una higiene extrema en brazos y

manos, uas cortas, emplear utensilios metlicos y no de madera y esto no se
cumple.

La persona que lo fabrica debe portar uniforme o ropa adecuada para estar en
contacto con alimentos.

Hay presencia de insectos en el lugar de manipulacin del alimento.

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El empaque deber ser de un material inerte al producto y que asegure su

conservacin durante el transporte y almacenamiento.

No se tiene un control en cuanto a la cantidad mxima de cloruro de sodio la cual

no puede ser mayor del 4 %
No hay proceso de pasteurizacin
Se debe contar con un sistema de desuerado y prensado adecuado.

MEDIDAS A TOMAR PARA CORREGIR LAS POSIBLES DEFICIENCIAS

ENCONTRADAS

La leche debe tener una acidez no mayor de 0,20% cido lctico,

preferiblemente que su valor se encuentre entre 0,16 0,18 % cido lctico;
esta seleccin se debe a que el queso Costeo contiene alta cantidad de lactosa
sin degradar, un pH alto (igual leche fresca 6,6 6,8) y adems es que este
queso, es un queso fresco sin adicin de cultivos lcticos.

La leche debe ser filtrada (preferiblemente con filtro de papel desechable) y

estandarizada con leche en polvo para aumentar el contenido de materia grasa
en 3,0 - 3,2% si en necesario; posteriormente debe ser pasteurizada a 65C por
30 minutos, de esta forma se mejora la vida til del producto, ya que se controla
la flora banal y adems se evita afectar la salud del consumidor debido al control
y eliminacin de la flora patgena de la materia prima.

La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del cuajo
(aproximadamente a 33 -35 C), posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio
(20 gr/100 L. leche) y la cantidad de cuajo requerido segn el fabricante.

La temperatura debe ser controlada durante la coagulacin. Si el cuajo es

lquido se debe diluir y si es slido se disuelve en agua con un poco de sal. La
leche se agitara hasta realizar una buena distribucin del cuajo.

La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado; dichos

cuadros se deben dejar en reposo durante 5 minutos, para luego ser agitados
lentamente de forma intermitente a una temperatura de 38 C por 10minutos.
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la cuajada se debe desuerar totalmente y adicionar sal (2- 3%) directamente con la
aplicacin de un ligero amasado.

El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamao

adecuado. Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido en
refrigeracin.
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