La Goma Xantana en la Industria Alimentaria

La excelente solubilidad y estabilidad de la goma xantana bajo condiciones cidas o

alcalinas, su estabilidad en presencia de sales y su resistencia a los enzimas la ha
convertido en uno de los principales polmeros empleados en la industria
alimentaria.

La goma xantana es un Propiedades de la goma xantana

polisacrido de alto peso molecular
Las soluciones de goma xantana
que se obtiene por la fermentacin de
son altamente pseudoplsticas y casi
carbohidratos por la bacteria
no presentan histresis. Esta pseudo-
Xanthomonas Campestris. La goma
plasticidad mejora las caractersticas
xantana es completamente soluble en
sensoriales (sensacin bucal, liberacin
agua caliente o fra, se hidrata
de sabor, etc.) del producto final y
rpidamente una vez dispersa y facilita
garantiza un alto grado de mezclado,
la retencin de agua produciendo
bombeado y vertido. Las soluciones de
soluciones altamente viscosas a baja
goma xantana son muy poco sensibles
concentracin. Adems, sus soluciones
a las variaciones de pH. Entre un pH de
tienen viscosidades uniformes en
1 a 13, la viscosidad de una solucin de
rangos de temperatura desde la
xantana es prcticamente constante. A
congelacin a cerca del punto de
un pH de 9 o mayor, la xantana se
ebullicin, con una estabilidad trmica
diacetila gradualmente, pero esto tiene
excelente. La buena solubilidad y
poco efecto en las propiedades de la
estabilidad de la goma xantana bajo
solucin. La viscosidad de una solucin
condiciones cidas o alcalinas, su
acuosa de goma xantana es casi
estabilidad en presencia de sales y su
independiente de la temperatura en un
resistencia a las enzimas la ha
amplio rango. La viscosidad de una
convertido en uno de los principales
solucin de goma xantana no se ve
polmeros utilizados en la industria
prcticamente afectada por la
alimentaria.
temperatura desde el punto de
congelacin hasta el punto de
ebullicin del agua. Por eso, las
propiedades reolgicas de los
productos finales permanecen estables
independientemente de si se
almacenan en condiciones de
refrigeracin, a temperatura ambiente
o en reas calientes. La goma xantana
interacta sinrgicamente con los
galactomananos como la goma guar y
Estructura qumica de la goma xantana
la goma de garrofn produciendo un
aumento de la viscosidad de la leches chocolatadas. La goma xantana
solucin; la viscosidad observada es combinada con metilcelulosa y
mayor que la suma de viscosidades de carboximetilcelulosa funciona bien en
cada una de las dos gomas por s solas. lcteos congelados y en combinacin
En el caso de la goma de garrofn se con la carboximetilcelulosa para
observa un gran incremento en la yogures preparados mediante
viscosidad a bajas concentraciones y acidificacin directa.
conforme aumenta la concentracin de
goma, se forma un gel termo-
reversible. Esta sinergia facilita el uso
de la goma xantana en varias
aplicaciones como en helados, cremas
de queso pasteurizadas y productos
untables, as como en una variedad de
postres congelados. La goma xantana
es resistente a la degradacin
enzimtica por diferentes enzimas,
entre ellos, proteasa, celulasa,
hemicelulasa, pectinasa y amilasa.

Aplicaciones de la goma xantana en Mezclas similares se usan en postres

alimentos
Bebidas
La goma xantana se usa para dar
cuerpo a las bebidas y jugos de frutas.
Cuando estas bebidas contienen
partculas de pulpa de fruta, incluir
goma xantana ayuda a mantener la
suspensin dndole mejor apariencia.
La goma xantana tiene una solubilidad
rpida y completa a pH bajos y una
excelente suspensin de insolubles y
adems es compatible con la mayora
de los componentes de las bebidas.
Lcteos
Las mezclas de xantana con
goma guar, goma de garrofn o ambas,
pueden ser empleadas como
estabilizantes para helados, sorbetes y
tipo budines, geles de leche acidificada
y otros. La mezcla de xantana, guar y
garrofn es empleada para dar firmeza,
cuerpo y mejorar la liberacin del sabor
en quesos untables. La goma xantana
espesa aderezos de cottage cheese y
proporciona un buen control de la
sinresis. Por ltimo, la xantana mejora
la consistencia, el cuerpo y reduce la
sinresis en cremas cidas.
Salsas y aderezos
Las salsas y aderezos salados
acompaan casi todos los alimentos
dando un toque personal al producto.
La goma xantana proporciona
estabilidad a las emulsiones por
periodos de hasta 1 ao. Debido a las
propiedades reolgicas que imparte,
los aderezos se pueden bombear
fcilmente durante la operacin de
llenado y posteriormente facilita el frecuentemente con la
flujo de la botella durante su uso. La hidroximetilpropilcelulosa (HPMC).
goma xantana se utiliza ampliamente
en los aderezos para ensaladas (sola o
en combinacin con el alginato de
propilen glicol o las pectinas)
impartiendo una sensacin bucal
limpia, debido a su alta
pseudoplasticidad que tambin ayuda a
mantener el aderezo en la parte
superior de la ensalada.

Jarabes, coberturas, condimentos

y salsas

Las excelentes propiedades de

Productos de Panificacin y bollera
En la industria de panificacin,
la goma xantana se usa principalmente
para aumentar la retencin de agua
durante el horneado y el
almacenamiento extendiendo as la
vida til de los productos de panadera
y de las masas refrigeradas. En algunos
tipos de panes, la goma xantana se
puede utilizar tambin como sustituto
de huevo, en concreto se puede reducir
el contenido de la clara de huevo sin
afectar la apariencia y el sabor del
producto. Tambin es ampliamente
empleada en productos sin gluten para
suplir la ausencia de dicho biopolmero.
En este caso, se combina
las soluciones a base de goma xantana
permiten que se puedan utilizar en
jarabes, coberturas, condimentos y
salsas. Las cremas de mantequilla y
coberturas de chocolate que contienen
goma xantana tienen una consistencia y
propiedades de flujo excelentes y
debido a su alta viscosidad en reposo,
dan apariencia densa y apetitosa a
productos como helados y alimentos
horneados. La goma xantana es un
excelente espesante para estos
productos por su alta estabilidad en
medios cidos y por impartir
propiedades de flujo pseudopltico. La
alta viscosidad en reposo asegura que
se minimice la penetracin de los
condimentos y salsas en los bollos,
proporcionando al consumidor
alimentos estticamente ms
atractivos.
Dr. Alessandro Angioloni
Jefe de producto en Emilio Pea, S. A.