Universitatea Lucian Blaga din Sibiu

Facultatea de Stiinte Agricole, Industria

Almientara si Protectia Mediului

Alimentele i ameninarea bioterorismului

Student:

1
 Cuprins

1. Alimentaia i alimentele...................................................................................................3
1.1. Compoziia complex a alimentelor...............................................................................3
1.2. Funciile produsului alimentar........................................................................................4
1.3. Alimentaia raional.......................................................................................................7
2. Substanele nutritive din compoziia alimentelor..............................................................8
2.1. Substane nutritive prezente n cantiti mari..................................................................8
2.1.1. Proteinele.................................................................................................................8
2.1.2. Lipidele (grsimile)................................................................................................10
2.1.3. Glucidele (zaharurile)............................................................................................12
2.2. Substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici.......................................13
2.2.1. Vitaminele..............................................................................................................13
2.2.2. Elementele minerale...............................................................................................14
3. Substane nocive care se gasesc n alimente....................................................................18
3.1. Substane chimice cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime
sau n produsele finite..........................................................................................................18
3.2. Substane care se gsesc n mod natural n materii prime vegetale i care pot avea
potenial toxic pentru oraganismul uman.............................................................................19
3.3. Substane chimice cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile
prime alimentare..................................................................................................................19
3.4. Substane chimice cu caracter toxic care contamineaz materiile prime alimentare 21
3.5. Produi toxici care se formeaz n produsele alimentare n procesele de conservare
sau prelucrare.......................................................................................................................24
4. Bioterorismul alimentar...................................................................................................28
4.1. Tipurile de ageni biologici.......................................................................................28
Antraxul (Bacillus anthracis)...........................................................................................29
Botulismul (Clostridium botulinum)................................................................................31
Variola..............................................................................................................................33
Pesta (ciuma)....................................................................................................................35
Tularemia.........................................................................................................................36
4.2. Diseminarea agenilor biologici................................................................................37
Bibliografie..............................................................................................................................39

2
 1. Alimentaia i alimentele

Omul a fost preocupat din cele mai vechi timpuri de asigurarea hranei zilnice care
s-i permit supravieuirea, activitatea cotidian i perpetuarea speciei. Pe msur ce a fost
contient de multiplele nevoi pe care le are organismul omul a cutat s-i mbunteasc
i s-i diversifice alimentaia apelnd la resursele naturale animale i vegetale.
Alimentaia reprezint procesul prin care sunt introduse n organism substanele de
care acesta are nevoie n vederea creterii, dezvoltrii, desfurrii proceselor vitale i
furnizrii de energie.
Alimentaia a evoluat odat cu dezvoltarea general a societii, pe msur ce au
aprut mijloace noi de prelucrare a materiilor prime naturale existente. Astfel, s-a trecut de
la alimentaia predominant vegetal la cea bazat pe alimente de natur animal,
ajungndu-se n prezent la o alimentaie complex n care se ncearc gsirea echilibrului
care s asigure organismului toate elementele de care are nevoie.
Alimentaia omului contemporan trebuie s in cont de condiiile n care se
desfoar activitatea zilnic; stresul, lipsa de activitate fizic, faptul c munca intelectual
are o pondere din ce n ce mai mare conduc la un consum ridicat de produse stimulente
(cafea, ceai, buturi alcoolice) i de alimente gata preparate, cu un coninut mare de aditivi
chimici.
Fiind contieni de aceste aspecte negative ale alimentaiei actuale se impune o
educaie nc din copilrie n vederea adoptrii i promovrii unei alimentaii raionale.
Prin alimentaie raional se nelege introducerea n organism a unor alimente cu
un coninut complet i echilibrat de substane nutritive, vitamine i sruri minerale. O
alimentaie raional nu este greu de realizat avnd n vedere oferta extraordinar cu care se
prezint piaa produselor alimentare. Acestea sunt capabile s satisfac cele mai diverse
gusturi, asigurnd n acelai timp i alimentaia raional spre care trebuie s tindem.
(Diaconescu 1993)

1.1. Compoziia complex a alimentelor

Din analiza chimic a materiei vii i a organismului uman se constat c, din totalul
elementelor chimice cunoscute, numai circa 40 intr n structurile vii. Din acestea
carbonul, oxigenul, hidrogenul i azotul reprezint aproximativ 99,4 %, fiind elemente
structurale de baz, indispensabile, iar fosforul, sulful, sodiul, potasiul, fierul, calciul,
magneziul, etc. au o pondere de 0,6 % i au fost numite elemente minerale. Dac se
compar aceast compoziie cu cea a alimentelor, care prin originea lor vegetal sau
animal aparin tot materiei vii, se remarc prezena acelorai combinaii; difer doar
proporia n care acestea se gsesc. Aceasta explic rolul esenial al alimentelor n
realizarea nutriiei fr de care organismul nu-i poate asigura desfurarea proceselor
vitale. (Diaconescu 1993)

3
 Combinaiile organice i anorganice absolut indispensabile funciei de nutriie sunt
denumite factori nutritivi, principii nutritive, nutrieni sau trofine. Ei sunt reprezentai
de proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale, enzime i ap.
Pe lng aceti compui de baz, att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ,
alimentele mai conin i ali compui organici numii componente cu importan
secundar.
Acestea nu particip direct la realizarea funciei nutritive, dar prin proprietile lor,
influeneaz n mare msur caracteristicile senzoriale ale alimentelor (gustul, mirosul,
culoarea, aspectul), exercitnd un efect stimulent.
Cercetri mai recente au demonstrat c n unele alimente pot fi prezente i
substane chimice care nu sunt utile organismului, putnd exercita chiar un efect duntor.
Aceti compui nocivi sunt grupai sub denumirea de substane potenial toxice.
n lumina celor prezentate alimentele ne apar ca sisteme biologice complexe i
dinamice, ntruct multitudinea de compui chimici din structura lor reacioneaz ntre ei
sau sufer transformri sub aciunea factorilor de mediu, a microorganismelor sau a
enzimelor proprii. (Diaconescu 1993)

1.2. Funciile produsului alimentar

Prezent zi de zi n toate etapele de dezvoltare i formare a omului, produsul
alimentar ocup un loc primordial ntre factorii de via, ndeplinind o serie de funcii
specifice. Acestea i au originea n valoarea de utilizare a fiecrui aliment, fiind o
manifestare a acesteia. (Diaconescu 1993)
Rolul produsului alimentar n hrnirea i asigurarea strii de sntate a populaiei se
realizeaz printr-o serie de funcii care se manifest pe mai multe planuri i care sunt n
strns interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile alimentului.
1.2.1. Funcia nutritiv este cea mai important i mai complex funcie a
alimentelor. Ea este dat de ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar
care asigur hrnirea organismului uman. Funcia nutritiv este o funcie dependent de
mai multe variabile:

FN = f(P,L,G,SM,V,E,A)
n care
P - coninutul de proteine din compoziie
L - coninutul de lipide din compoziie
G - coninutul de glucide din compoziie
SM - coninutul de sruri minerale din compoziie
V - coninutul de vitamine din compoziie
E - coninutul de enzime din compoziie
A - coninutul de ap din compoziie

4
 Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este
valoarea nutritiv. Modificrile i mbuntirile care au loc n tehnologia agricol sau de
fabricaie sub influena progresului tehnic provoac modificri, respectiv mbuntiri ale
valorii nutritive, deci i ale funciei nutritive.
Cele mai multe din produsele noi aprute pe pia prezint interes pentru
consumatori mai ales datorit faptului c posed o valoare nutritiv superioar.
1.2.2. Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au unele substane din
compoziia alimentului la refacerea esuturilor uzate sau distruse din organismul uman,
precum i la formarea esuturilor noi la copii. Funcia plastic este dependent de
urmtoarele variabile:
FP = f(P,L,G,SM)
n care semnificaia variabilelor este aceeai ca anterior.
1.2.3. Funcia energetic este ndeplinit de acele componente din alimente care,
prin ardere, furnizeaz organismului energia necesar n procesele vitale. Ea depinde de un
numr mai restrns de variabile:
FE = f(G,L,P)
Forma specific prin care se exprim funcia energetic este valoarea energetic a
produsului alimentar, msurat n Kj sau Kcal. (Diaconescu 1993)
Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la coninutul
procentual de glucide, lipide i proteine care se amplific cu coeficienii calorici ai fiecrui
principiu nutritiv stabilii pe cale experimental.
1.2.4. Funcia catalitic const n aciunea de catalizare a proceselor biochimice
ce se desfoar n timpul metabolismului. Posed rol de catalizator enzimele, proteinele,
vitaminele i srurile minerale. (Diaconescu 1993)
FC = f(E,P,V,SM)
Enzimele, denumite i biocatalizatori, intervin n toate procesele vitale fcndu-le
s se desfoare la presiune normal i temperatur ambiant. Ele au structur proteic,
astfel nct unele proteine prezint i proprieti catalitice.
Substanele minerale ndeplinesc aceast funcie catalitic participnd la buna
funcionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroid, zincul pentru pancreas) sau intrnd
n structura unor vitamine i enzime (cobaltul n vitamina B12, fierul pentru enzimele din
lanul respirator, etc.) (Diaconescu 1993)
1.2.5. Funcia de protecie i sanogenez se manifest prin aciunea protectoare ce
o exercit unele substane nutritive din compoziia produsului alimentar care sunt n acelai
timp i generatori de sntate pentru organismul uman. De aceea produsul alimentar,
datorit valorii sale nutritive, energetice i proprietii de sanogenez reprezint un factor
indispensabil vieii.
Funcia de protecie i sanogenez este dependent de urmtoarele variabile:

5
 FPS = f(P,G,L,V,SM)
Proteinele intervin n procesul de aprare a organismului contra microbilor i
toxinelor i particip la formarea anticorpilor. De asemenea, proteinele furnizate de
alimente sunt cele care se combin cu unele substane toxice rezultnd compui lipsii de
nocivitate.
Glucidele nemetabolizabile ajut la formarea bolului fecal, dreneaz apa din
intestinul gros, odat cu ea eliminndu-se i toxinele.
Lipidele, vitaminele i srurile minerale contribuie la ntrirea strii de sntate a
organismului.
ntregul proces de fabricare a produsului alimentar trebuie s urmreasc realizarea
acestei funcii astfel nct s se consolideze rezistena organismului, s se ntreasc
sntatea, s se mreasc puterea de munc i s creasc capacitatea lui de a se adapta la
schimbarea continu a factorilor de mediu. (Diaconescu 1993)
1.2.6. Funcia terapeutic o exercit acele produse alimentare care intervin n
tratamentul unor afeciuni (cereale, legume, fructe, etc.).
Aceast funcie are ca variabile:
FT = f(G,L,P,SM,V,E,A)
ntre primele concepii care au pus n valoare funcia terapeutic a produsele
alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris i primele cri despre regimul alimentar
al omului sntos i a celui bolnav.
Aciunea sinergic a factorilor care influeneaz funcia terapeutic contribuie la
atenuarea sau la suprimarea simptoamelor unor afeciuni.
1.2.7. Funcia psihosenzorial i estetic se refer la capacitatea produsului
alimentar de a satisface preferinele senzoriale ale consumatorului. Caracteristicile
organoleptice i estetice ale alimentelor sunt cele pe baza crora se face, de cele mai multe
ori, alegerea produsului dintr-un grup de mrfuri similare.
Funcia psihosenzorial i estetic este dependent de un numr mare de variabile:
FPE = f(G,L,P,SM,Pg,A,Amb)
n care
Pg - coninutul de pigmeni
Amb - estetica ambalajului
Forma specific de manifestare a funciei psihosenzoriale i estetice este
reprezentat de caracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor: form, consisten, culoare,
gust, miros, arom, limpiditate, aspect, etc.
Estetica ambalajului exercit o influen considerabil asupra actului seleciei i
vnzrii. De acea, la introducerea pe pia a unui nou produs alimentar trebuie s se
proiecteze i un ambalaj adecvat care s pun n valoare caracteristicile alimentului i s
in seama de opiniile exprimate de cumprtori.

6
 n cadrul funciei psihosenzoriale i estetice se manifest cu precdere rolul de
promovare a vnzrii pe care l ndeplinesc ambalajele i mai puin cel de protecie sau de
transport manipulare. (Diaconescu 1993)
Pe parcursul circuitului producere comercializare consum, fiecare din funciile
produsului alimentar se manifest n mod specific, fiind ntr-o strns interdependen i
nregistrnd o evoluie continu.

1.3. Alimentaia raional

Din definiia dat anterior alimentaiei raionale se poate observa c este absolut
obligatoriu cunoaterea coninutului alimentelor i a proporiei componentelor pentru a le
putea combina n aa fel nct s se asigure organismului tot ce are nevoie i s se
consume meniuri variate care s satisfac preferinele culinare ale oamenilor.
Alimentaia nu este aceeai la toate popoarele; ea depinde de o serie de factori:
geografici, de gradul de civilizaie, de obiceiurile locale. (Diaconescu 1993)
Pe msur ce popoarele au progresat din punct de vedere social economic se
constat o diversificare a hranei, a felului su de preparare i de prezentare. Industria
alimentar a fcut i face progrese, dezvoltarea ei putndu-se compara cu cea a
computerelor n ceea ce privete gradul de acoperire a nevoilor populaiei.
1.3.1. Raia alimentar
Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente necesar n 24 de ore prin
care se nlocuiesc pierderile suferite de organism, se menine o greutate constant i o stare
optim de sntate.
O alimentaie raional implic stabilirea unei raii alimentare care s corespund
consumului energetic al organismului, s asigure procesele de autorennoire a esuturilor i
nevoile sale de cretere. Raia alimentar depinde de n primul de rnd de tipul activitii
depuse i apoi de sex i de vrst. Ca baz de referin s-a calculat o raie alimentar etalon
n urmtoarele condiii: 8 ore de munc fizic, 4 ore de activitate sedentar, 1,5 ore de mers
pe jos, 1,5 ore activiti casnice, 1 or pentru toalet, 8 ore de somn. (Diaconescu 1993)
O persoan care desfoar o astfel de activitate are nevoie de 2800 cal/ zi pentru
brbai i 2600 cal / zi pentru femei. La aceste valori etalon este necesar un surplus de
calorii n funcie de activitatea depus cum ar fi:
- 35 40 cal / kg corp pentru activiti fizice uoare
- 40 50 cal / kg corp pentru activiti fizice moderate
- 50 60 cal / kg corp pentru munc fizic grea
n final la calculul raiei alimentare se mai adaug 10 % din suma rezultat
corespunztor degradrii compuilor utili din alimente n timpul preparrii.

7
 2. Substanele nutritive din compoziia alimentelor
Principiile nutritive care intr n compoziia alimentelor difer att ca natur i
structur chimic, ct i cantitativ. Astfel, n funcie de natura lor, substanele nutritive pot
fi:
- de natur organic proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime;
- de natur anorganic sruri minerale, apa.
Din punct de vedere cantitativ nutrienii se mpart n dou grupe:
- substane nutritive prezente n cantiti mari (de ordinul zecilor de grame pn
la kilograme);
- substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici (de ordinul
microgramelor pn la grame).
Avnd n vedere aceast ultim clasificare se vor prezenta n continuare principalele
caracteristici ale substanelor nutritive, rolul pe ca l ndeplinesc n organism, precum i
sursele alimentare pentru organism. (Muncu 1974)

2.1. Substane nutritive prezente n cantiti mari

2.1.1. Proteinele sunt componente eseniale ale materiei vii. Din punct de vedre
structural proteinele sunt macromolecule de natur proteic formate prin legarea unui
numr foarte mare de molecule mici numite aminoacizi.
R CH COOH

NH2
Din formula general a unui aminoacid se observ c el conine azot, ceea ce face
ca proteinele s fie indispensabile deoarece organismul uman are o nevoie continu i
imperioas de azot; proteinele constituie singura surs de azot a organismului.
n organismul uman proteinele ndeplinesc urmtoarele roluri:
a) rol plastic structural, proteinele intrnd n componena tuturor celulelor i esuturilor;
b) particip la diviziunea celular, avnd rol n formarea de noi esuturi i regenerarea
celor uzate;
c) sub form de enzime catalizeaz toate procesele vitale ale organismului fcnd
posibil desfurarea lor la temperatur ambiant i presiune normal;
d) particip la recepionarea, prelucrarea i stocarea informaiei;
e) intervin n procesul de aprare mpotriva microorganismelor i toxinelor participnd la
formarea anticorpilor;
f) particip la reglarea echilibrului acido bazic;
g) pot avea un rol energetic atunci cnd resursele de lipide i glucide sunt epuizate.
Din enumerarea funciilor pe care le ndeplinesc proteinele este evident c o
perturbare n nutriia proteic poate avea consecine grave i frecvent ireversibile.

8
 n organism proteinele provin att din alimente de origine animal, ct i de origine
vegetal. Supuse procesului de digestie proteinele se descompun elibernd aminoacizii;
acetia sunt utilizai n continuare de ctre organism la sinteza compuilor proprii. Este
cunoscut faptul c nu toi aminoacizii din alimente sunt la fel de importani. Astfel, unii
dintre ei pot fi sintetizai i de ctre organism, n timp ce alii nu pot fi sintetizai i trebuie
furnizai prin alimentaie. Acei aminoacizi care pot fi obinui prin sintez proprie poart
denumirea de aminoacizi banali, iar cei care sunt indispensabili organismului dar acesta
nu este capabil s i-i produc singur se numesc aminoacizi eseniali. Prezena i
cantitatea n care se gsesc aminoacizii eseniali stau la baza aprecierii calitative a
proteinelor. (Muncu 1974)
Clasificarea nutriional a proteinelor alimentare
1. Proteine complete conin toi aminoacizii eseniali n proporiile necesare
organismului; au cea mai mare eficien n cretere i dezvoltare chiar i atunci
cnd aportul lor este redus; din aceast grup fac parte proteinele din ou,
lapte, carne.
2. Proteine parial complete conin toi aminoacizii eseniali dar nu n
proporii corespunztoare, 1 3 din ei se gsesc n cantiti mici i limiteaz
utilizarea celorlali. Pentru satisfacerea necesarului organismului este necesar
s se consume cantiti aproape duble fa de proteinele complete pentru a
compensa proporia necorespunztoare; de exemplu proteinele din soia,
cereale, mazre uscat, .a.
3. Proteine incomplete din care lipsesc 1 sau 2 aminoacizi eseniali, iar cei
prezeni sunt n proporii dezechilibrate. Oricare ar fi aportul lor n cadrul
alimentaiei nu este asigurat necesarul proteic al organismului; de exemplu
proteinele din porumb, fructe i legume, tendoane, .a.
Din caracterizarea claselor de proteine se observ c proteinele animale sunt
superioare din punct de vedere nutriional celor vegetale.
Aprecierea alimentelor n legtur cu aportul lor proteic se face cu ajutorul unor

9
indici:
- indicele de utilizare net a proteinelor NPU (Net Protein Utilization) care arat
proporia de azot reinut n organism din azotul total ingerat din alimente.

N retinut
NPU = 100 (2.1.)
N ingrat
Exist o surs proteic a crei compoziie i echilibru al proteinelor este apreciat ca
excelent proteinele din oul crud care are NPU = 94 97 %.

10
- coeficientul de eficacitate proteic PER (Protein Efficiency Ratio) care arat
sporul n greutate a organismului n funcie de cantitatea de proteine consumat.
 PER = Spor
(2.2.)
Pr oteina
n care:
Spor sporul n greutate al organismului [g]
Proteina cantitatea de protein ingerat [g]
i n cazul indicelui PER, valorile cele mai ridicate se nregistreaz pentru
proteinele oului crud.
Din caracterizarea claselor de proteine se observ c proteinele animale sunt
superioare celor vegetale din punct de vedere nutriional.
Prin asocieri de diverse produse alimentare exist posibilitatea s se obin o nalt
valoare nutriional a proteinelor ingerate i, n acelai timp, s se consume meniuri
variate. Astfel, se pot combina proteine aparinnd unei clase superioare cu cele inferioare,
realizndu-se un efect corector.
Surse alimentare de proteine
Alimentele de origine animal oule, carnea petele, laptele, brnzeturile
conin proteine de calitate superioar i n cantiti suficiente pentru a fi considerate surse
proteice de prim importan.
n prezent se cunoate faptul c unele proteine vegetale prezint valoare biologic
ridicat, n special cnd sunt folosite n asociaie. De exemplu proteinele din soia sunt de
aceeai calitate ca i majoritatea proteinelor animale; cerealele i produsele cerealiere
conin puine proteine, dar innd cont c se consum n cantiti mari n alimentaie,
reprezint una dinte cele mai importante surse proteice a omului, furniznd aproximativ
jumtate din proteinele consumate. (Muncu 1974)
n msura n care prelucrarea tehnologic nu afecteaz coninutul proteic,
proteinele vegetale sunt recomandate deoarece prezint o serie de avantaje fa de cele
animale: absena compuilor toxici, digestibilitate bun, proprieti senzoriale acceptabile
i pre redus.
2.1.2. Lipidele (grsimile) sunt componente de baz ale produselor alimentare,
indispensabile organismului i vieii; ele sunt prezente n majoritatea alimentelor de origine
vegetal i animal.
n organismul uman lipidele ndeplinesc urmtoarele funcii importante:
a) sunt substane calorigene care furnizeaz o mare parte din energia necesar
organismului; ele sunt depozitate sub form de esut adipos i sunt mobilizate pentru
nevoile energetice ale organismului ori de cte ori alimentaia nu furnizeaz suficiente
calorii;
b) sunt constitueni structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente n toate organele cu
activitate biochimic intens creier i nervi;
c) sunt compui de plecare n sinteza unor substane indispensabile organismului
(hormoni);
d) constituie mediul de dizolvare i de vehiculare pentru vitaminele liposolubile;
e) sub forma lipidelor de rezerv protejeaz organismul de frig, ocuri mecanice i
asigur elasticitatea epidermei;
f) influeneaz pozitiv gustul i valoarea nutritiv a produselor alimentare.
Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcooli; prezint
structur hidrofob de unde deriv proprietatea lor comun de a fi insolubile n ap dar
solubile n solveni organici.
Acizii grai care intr cel mai frecvent n structura lipidelor din produsele
alimentare conin n molecul un numr par de atomi de carbon (ntre 4 i 26), sunt acizi
monocarboxilici cu lan lung, liniar, neramificat, pot fi saturai (numai cu legturi simple
ntre atomii de carbon) sau nesaturai (cu una sau mai multe legturi duble ntre atomii de
carbon din lan). (Stnescu, Dorina 1998)
Organismul uman este capabil s sintetizeze acizii grai saturai, iar dintre cei
nesaturai doar acidul oleic. Acizii grai polinesaturai (cu mai multe legturi duble) nu pot
fi sintetizai i trebuie furnizai prin alimentaie. Din cercetrile efectuate s-a constatat c
prezena acizilor grai nesaturai este deosebit de important; de aceea ei se numesc acizi
grai eseniali.
Ceilali acizi care se pot forma i n cadrul proceselor interne ale organismului poart
denumirea de acizi grai neeseniali.
Datorit importanei biologice pe care o prezint, calitatea nutriional a grsimilor
alimentare depinde de coninutul n acizi grai polinesaturai i de raportul dintre acizii
grai eseniali i acizii grai saturai.
Clasificarea nutriional a grsimilor alimentare
1. Grsimi cu activitate biologic ridicat la care coninutul de acizi grai
eseniali este de 50 80 % din total; din aceast categorie fac parte uleiul de
floarea soarelui, uleiul de germeni de porumb, uleiul de germeni de gru, uleiul
de soia.
2. Grsimi cu activitate biologic medie cu un coninut de 15 22 % acizi grai
eseniali; n aceast categorie se ncadreaz uleiul de msline, grsimea de pasre.
3. Grsimi cu activitate biologic redus n care predomin acizii grai saturai,
iar coninutul de acizi grai eseniali nu depete 5 6 %. Indiferent de
cantitatea consumat, acetia nu satisfac necesarul organismului n acizi grai
eseniali. Ca exemple: untul, grsimea de vit, grsimea de oaie, untul de cacao.
Se observ calitile nutriionale ridicate ale uleiurilor vegetale fa de grsimile de
origine animal. Fcnd o paralel cu proteinele, se observ c alimentele de natur
vegetal sunt mai valoroase n ceea ce privete lipidele i mai puin valoroase din punct de
vedere nutritiv n ceea ce privete proteinele. De aici concluzia c trebuie consumate toate
tipurile de alimente pentru a asigura principiile nutritive de care organismul are nevoie.
Din ntreaga cantitate de lipide ingerate organismul reine mai uor grsimile cu ct
sunt mai fin dispersate i cu ct coninutul de acizi grai nesaturai este mai mare. Astfel,
grsimile emulsionate (din lapte, glbenu de ou), uleiurile i cele care au temperatura de
topire inferioar temperaturii corpului uman (unt, grsime de pasre) se absorb n proporie
de 92 98 % fa de celelalte grsimi ce prezint temperaturi de topire mai ridicate.
Surse alimentare de lipide (Muncu 1974)
Cele mai importante i mai bogate surse de lipide sunt uleiurile vegetale care nu
trebuie s lipseasc din alimentaie zilnic.
Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de grsimi care sunt
introduse n organism odat cu consumarea produselor respective.
Brnzeturile, cu excepia celor obinute din lapte degresat, conin cantiti
apreciabile de lipide.
n ou grsimile se gsesc numai n glbenu i sunt foarte importante pentru
alimentaia zilnic deoarece se asimileaz aproape n totalitate.
Orice alt aliment la a crui preparate se folosesc grsimi devine i el o surs de
lipide pentru organism.
2.1.3. Glucidele (zaharurile) reprezint clasa de compui organici care deine
ponderea cea mai important n nutriie n ceea ce privete furnizarea energiei necesare
proceselor vitale. Ele sunt indispensabile datorit funciilor pe care le ndeplinesc n
organism:
a) rol energetic, ele asigurnd 50 60 % din energia necesar organismului i n special
activitii musculare;
b) mresc rezistena organismului fa de substanele toxice;
c) prin prezena lor asigur o bun funcionare i o tonifiere a ficatului;
d) unele glucide sunt componente de baz ale acizilor nucleici, intrnd sub aceast form
n structura celulelor i esuturilor (rol plastic);
e) sub form de fibre alimentare exercit o aciune de ndeprtarea a toxinelor din
intestinul gros;
f) prin asigurarea lor optim n cadrul raiei alimentare se protejeaz proteinele i se
asigur degradarea complet a lipidelor.
Din punct de vedere chimic glucidele sunt combinaii cu funciuni mixte de tip
polihidroxicarbonilic (aldehide sau cetone) cu numr de atomi de carbon care poate varia
de la 3 pn la sute. (Muncu 1974)
Principala proprietate a glucidelor este puterea lor de ndulcire.
Puterea de ndulcire (grad) reprezint numrul de grame de zaharoz care trebuie
dizolvate ntr-un anumit volum de ap, pentru ca soluia s capete gustul dulce, similar cu
soluia ca conine n acelai volum de ap 100 g din substana respectiv.
 Clasificarea nutriional a glucidelor
Criteriul care st la baza clasificrii glucidelor este capacitatea organismului de a le
metaboliza, adic de a le descompune n molecule mici n timpul metabolismului.
1. Glucide metabolizabile care pot fi descompuse i oxidate n organism pn la
CO2 i H2O cu degajare de energie; de exemplu: glucoz, fructoz, zaharoz, galactoz,
lactoz, .a.
2. Glucide nemetabolizabile numite i fibre alimentare care nu pot fi digerate
n procesul digestiei. Ele, ns, ndeplinesc un rol deosebit de important n buna funcionare
a stomacului i a intestinelor. Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, pectina i
ligninele. (Stnescu, Dorina 1998)
Fibrele alimentare au dou proprieti majore:
a) capacitate mare de absorbie i legare a apei, ceea ce asigur drenarea ei
din intestinul gros;
b) asigura eliminarea substanelor nocive odat cu apa.
Datorit importanei glucidelor, att a celor metabolizabile ct i a celor
nemetabolizabile, specialitii consider necesar o schimbare a alimentaiei, care s fie
orientat ctre consumul de produse vegetale; acestea asigur cantiti mari de glucide de
ambele tipuri. (Muncu 1974)
Surse alimentare de glucide
Principalele alimente din care organismul i preia cantitatea de glucide necesar
zilnic sunt: zahrul i produsele zaharoase, fructele i legumele, att n stare proaspt ct
i uscat, produsele derivate din fructe i legume, cerealele, cartofii, mierea de albine.

2.2. Substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici

2.2.1. Vitaminele sunt principii alimentare necesare n cantiti foarte mici (de
ordinul microgramelor pn la miligrame), dar fr de care este imposibil funcionarea
normal a organismului. Ele particip nemijlocit la asimilarea i utilizarea celorlalte
substane nutritive, la procesele de cretere i refacere a esuturilor.
n cea mai mare parte vitaminele nu pot fi sintetizate de organism i de aceea
trebuie furnizate prin alimentaie. Ele sunt sintetizate de plante i microorganisme, inclusiv
de microflora intestinal, i, n mai mic msur, de animale. Omul le primete din hran,
fie ca atare, fie sub forma unor substane care, la nivelul organismului, pot fi transformate
n vitamine, de unde i denumirea lor de provitamine.
Clasificarea vitaminelor
Din punct de vedere chimic vitaminele aparin unor clase variate de substane i de
aceea a fost imposibil gruparea lor pe baza structurii chimice.
Cea mai cunoscut clasificare a vitaminelor este dup mediul n care sunt solubile:
- vitamine solubile n ap hidrosolubile care intervin ndeosebi n procese n
care se elibereaz energie; ele se absorb relativ uor din alimente, nu se
 depoziteaz n organism, excesul se elimin imediat. Faptul c sunt solubile n
ap determin pierderi nsemnate n procesul de prelucrare.
- vitamine solubile n grsimi liposolubile care particip mai mult la
procesele metabolice i cele de formare a unor substane proprii organismului;
ele se pot acumula n organism n cantiti mici, sunt n general rezistente la
tratamentele tehnologice, iar necesarul zilnic variaz cu vrsta
2.2.2. Elementele minerale sunt substane de natur anorganic metale, nemetale
i combinaii ale acestora absolut necesare ntr-o alimentaie normal. Peste 20 de elemente
minerale sunt componente ale structurii normale a organismului. Se pot prezenta n
organism sub form de soluii saline sau componente ale unor molecule organice: fierul n
hemoglobin i mioglobin, iodul n hormonii tiroidieni, sulful n vitamina B1 i
aminoacizi, fosforul n fosfolipide, .a.
Substanele minerale ndeplinesc o multitudine de funcii, dintre care cele mai
importante sunt:
-rol plastic elementele minerale constituie componentele principale ale
esutului osos i dentinei;
- intr n componena unor substane de importan deosebit pentru organism
cum ar fi acidul clorhidric n secreia gastric, iodul din hormonii tiroidieni;
- asigur neutralitatea electric a organismului, echilibrul enzimatic i de pH.
Nici unul din elementele minerale nu poate fi sintetizat n totalitate de ctre
organism i deci, singura surs de substane minerale o constituie alimentele.
Clasificarea elementelor minerale
Criteriul dup care se face clasificarea substanelor minerale este proporia n care
acestea se gsesc n organism:
- macroelemente care particip n cantiti mari la compoziia organismului
- oligoelemente (microelemente) se gsesc n cantiti foarte mici sau extrem
de mici.
Macroelementele
1. Calciul este cel mai abundent element din organism ajungnd pn la 1100
1400 g din care peste 99 % se gsete n oase i dini.
Mineralizarea scheletului ncepe n perioada intrauterin, creterea oaselor n
dimensiuni continu n timpul copilriei i adolescenei i nceteaz n jurul vrstei de 20
de ani. Dar scheletul adultului nu este un esut inert; n structura i compoziia lui au loc
continuu rennoiri i modificri, aa nct este nevoie de o cantitate de cca. 700 mg calciu
zilnic. Acest necesar este mult mai mare pentru copii i adolesceni, cca. 1000 1500 mg /
zi, pentru femeile nsrcinate i care alpteaz, cca. 1500 2000 mg / zi. (Stnescu, Dorina
1998)
n afara rolului plastic, n esuturile moi calciul ndeplinete i alte funcii deosebit
de importante:

16
 - intervine n coagularea sngelui
- particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii
membranelor
- faciliteaz absorbia vitaminei B12
- mpreun cu magneziul diminueaz excitabilitatea neuromuscular
Insuficiena calciului n organism determin rahitismul la copii i osteomalacia la
aduli. (Stnescu, Dorina 1998)
Principalele alimente ce asigur necesarul de calciu al organismului sunt prezentate
n figura 2.1.
Fig. 2.1. Grupele de alimente care asigur aportul de calciu

17
 6%
9% Lapte si produse
lactate
Cereale
15%
Fructe si legume

70% Carne, peste,

oua

18
 Din figur se observ c laptele i derivatele lui constituie principala surs de calciu
pentru om. Celelalte grupe de alimente contribuie cu mai puin de 1 / 3 din aportul total de
calciu.
Cerealele i produsele de panificaie, dei au un coninut ridicat de calciu, acesta
este greu asimilabil datorit raportului nefavorabil calciu / fosfor i de aceea nu pot fi
considerate surse de calciu.
2. Fosforul se regsete n schelet, nervi, muchi, snge i plasm; n corpul uman
exist cca. 1 % fosfor. Principalele roluri pe care le ndeplinete sunt:
- rol plastic, intrnd n compoziia oaselor
- rol energetic, compuii cu fosfor nmagazineaz energie pe care o elibereaz la
descompunere
Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate de n primul rnd de alimentele de
natur animal - lapte, brnzeturi, pete, iar dintre cele vegetale nuci, ciuperci, cartofi,
morcovi. (Stnescu, Dorina 1998)
3. Potasiul ndeplinete funcia principal de meninere a neutralitii electrice i a
presiunii osmotice n zona intercelular. n plus, el particip n procesul de reglare a
sintezei multor hormoni. n organism se gsesc cca. 168 g potasiu ceea ce reprezint 0,5%.
Potasiul este unul dintre cele mai rspndite elemente din natur, fiind prezent
aproape n toate alimentele de origine vegetal i animal. Dintre acestea se subliniaz
bogia de potasiu a sucurilor de fructe i legume: suc de roii, de grapefruit, de ananas, de
mere, de struguri, precum i cartofii i fasolea.
Dac raia alimentar este dezechilibrat exist pericolul apariiei hipertensiunii
arteriale.
4. Sulful reprezint cca. 0,25 % din greutatea corpului, fiind localizat cu precdere
n pr i unghii. Intr n compoziia aminoacizilor cu sulf i a unor hormoni.
Sursele principale de sulf este cisteina din brnz, carnea de vit slab, fasolea,
arahidele, varza, conopida.
5. Sodiul, la fel ca i potasiul, asigur neutralitatea electric i meninerea presiunii
osmotice. El mbuntete gustul alimentelor, determin reinerea apei n organism i
intervine n transmiterea impulsurilor nervoase.
Datele referitoare la aportul i necesarul de sodiu sunt sumare; dac se consum
numai alimente naturale fr adaos de sare organismul primete un aport de 3 4 g de
NaCl, fa de necesarul de 5 g. Excesul de sare influeneaz negativ starea de sntate,
ducnd la hipertensiune arterial.
6. Magneziul este un moderator al excitabilitii neuromusculare i un activator al
unor enzime. Cea mai mare parte se gsete sub form de combinaii n oase. Necesarul
adultului n ioni de magneziu este de 6 8 mg / Kg corp zilnic, necesar care se acoper din
apa potabil, fasolea uscat, mazre, crevei, nuci, alune, cacao, ciocolat.
 7. Clorul ndeplinete un rol deosebit de important n secreia gastric deoarece
sucul gastric este o soluie de HCl.
Clorul este prezent n aproape toate alimentele, att cele de origine vegetal, ct i
animal. El este introdus odat cu sarea de buctrie (NaCl) sau cu KCl. Se recomand 1 g
de sare pentru fiecare litru de ap consumat ntr-o zi.
Oligoelementele (microelementele)
Cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i care sunt prezente n
cantiti foarte mici n organism. (Stnescu, Dorina 1998)
n funcie de influena exercitat n organism, microelementele se clasific
 - oligoelemente eseniale
- oligoelemente neeseniale
- oligoelemente toxice
Grupa microelementelor eseniale cuprinde: fierul, cuprul, cromul, manganul,
zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul i iodul.
Elementele minerale eseniale pot deveni toxice, mutagene sau cancerigene atunci
cnd aportul lor n organism depete anumite limite. Marja de siguran ntre cantitatea
fiziologic necesar i doza duntoare variaz de la un element la altul.
1. Fierul prin cantitile prezente n organism 2,5 5 g face trecerea de la
macroelemente la oligoelemente. Cea mai mare parte o formeaz fierul din hemoglobin
care transport oxigenul n organism.
 Fierul prezent n produsele de natur animal este mai bine absorbit dect cel din
produsele vegetale. Fierul este singurul element mineral al crui circuit n organism este
nchis. Hemoglobina degradat este reutilizat, fiind mai rapid disponibil dect fierul din
depozite. n aceste condiii, eliminrile normale de fier nu depesc 1 mg / zi la un adult.
Insuficiena fierului datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se
manifest prin anemie. (Stnescu, Dorina 1998)
Cele mai bune surse alimentare de fier sunt organele, carnea i produsele din carne;
unele legume i leguminoase conin i ele fier, dar n cantiti mici.
2. Iodul este singurul oligomineral integrat n structura unui hormon, fiind esenial
pentru funcionarea glandei tiroide. Caz unic, tiroida conine concentrat 20 40 %, posibil
chiar mai mult, din iodul total din organism. Iodul particip la stimularea ritmului
metabolic, la producerea de energie i stimularea creterii.
Copiii, adolescenii, femeile n perioada maternitii, cei ce desfoar activiti
fizice intense sunt mai sensibili la insuficiena de iod. Pentru acoperirea nevoilor
organismului se apreciaz c sunt necesare cca. 130 mg iod pentru brbai i 100 mg pentru
femei.
n alimente iodul este inegal distribuit; n cele de origine vegetal depinde de
concentraia de iod din sol, iar n cele de origine animal depinde de alimentaia
animalului. Cele mai bune surse alimentare de iod sunt produsele comestibile din apa
mrilor i oceanelor. (Stnescu, Dorina 1998)
Deficiena de iod din organism se manifest prin reducerea cantitii de hormoni
tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul, afeciune cunoscut sub denumirea de gu
endemic. De asemenea, se nregistreaz scderea ritmului metabolic i a funciilor
mentale, apare obezitatea i numeroase tulburri nervoase.
Deficitul de iod din sol care se manifest n unele zone geografice i care se reflect
ntr-un deficit de iod n alimentaie se contracareaz fie prin mbogirea srii de buctrie
cu iod, fie prin administrarea de iod pe cale medicamentoas.
3. Siliciul are un rol important n calcifierea oaselor, n vindecarea rnilor i n
prevenirea arterosclerozei. Necesarul zilnic pentru un adult se estimeaz la valoarea de 50
mg i este asigurat de produsele alimentare de origine vegetal

22
 3. Substane nocive care se gasesc n alimente

3.1. Substane chimice cu caracter toxic care se gsesc n mod natural

n materiile prime sau n produsele finite
Amine biogene toxice rezult n organism prin decarboxilarea aminoacizilor, proces
care este realizat de amino-acid-decarboxilazele produse de bacteriile intestinale i cele de
putrefacie. Din aceast grup de substane fac parte urmtoarele:

Histamina care provine de la aminoacidul histidin, prezent n toate produsele

alimentare obinute prin procese fermentative (bere, vin, produse lactate, produse finoase
etc.). n cantiti mici se gsete n stare natural i n unele produse vegetale precum zmeur,
cpuni, piersici, tomate i spanac. (Ion, Doina 1995)
n doze de 150 mg pn la 100 mg prezint efect toxic asupra organismului manifestat
prin dureri de cap, vom, alergii i uneori ulcer.

Triptomina este produsul de degradare a triptofanului prezent mai ales n cerealele

sau soia i are aciune hipertensiv.
Putresceina deriv din aminoacidul ornitin, fiind o diamin toxic prezent mai ales
n carnea alterat.
Cadaverina este o diamin toxic rezultat prin decarboxilarea lizinei, este prezent n
carnea alterat i are o aciune hipertensiv.
Toxinele din ciupercile slbatice

Alegerea speciilor comestibile de ciuperci de ctre culegtori presupune necesitatea unei

bune experiene, n caz contrar putnd fi culese i specii toxice, n special Amanita muscaria,
Amanita phalloides.

Amanita muscaria conine substane toxice precum muscimolul, acidul ibotenic i

muscarina. Dintre acestea cea mai toxic este muscarina. De regul, intoxicaia cu Amanita
muscaria nu este letal, cei intoxicai rspunznd foarte bine la tratamentul cu sulfat de
atropin. (Ion, Doina 1995)

Cea mai toxic ciuperc este Amanita phalloides care poate fi confundat cu unele specii
comestibile. Aceast ciuperc produce 2 tipuri de toxine i anume:

Phaloidinele care intervin n prima faz a intoxicrii gastro-intestinale

Amanitinele care sunt mai toxice dect primele i care acioneaz dup 3-5 de la
ingerarea ciupecilor.
Aceste toxine afecteaz ficatul i rinichii.

Dintre toxinele amintite cea mai toxic este amanitina. Simtomele intoxicaiei cu
Amanita phalloides sunt: dureri abdominale, diaree, vom i poate survenii i decesul dac
deteriorarea ficatului i rinichilor este excesiv.

23
 Tratamenul cu citocrom C mrete rata de supravieuire la 50% n cazul intoxicrii cu
Amanita phalloides.

3.2. Substane care se gsesc n mod natural n materii prime vegetale

i care pot avea potenial toxic pentru oraganismul uman
Cafeina se gsete n cafea n proporie de 1%; n ceai aprox 5%, n cola aprox 3% i n
cacao. n general alturi de cofein se gsete i teobromin i teofilin (substan cu o
structur asemntoare i proprieti apropiate de cele ale cafeinei).

Cafeina la o doz mai mic de 200 mg are o serie de efecte biologice pozitive printre care:
stimularea SNC, diurez, relaxarea muchilor netezi, stimularea muchiului cardiac i
creterea secreiei gastrice. Se consider c n cazul consumatorilor obosii, cafeina stimuleaz
i performana fizic, ns la un consum exagerat de cafea, deci de cafein (mai mult de 6 mg
cafeina/zi) se produc efecte adverse de nervozitate, irabilitate i aritmetrie cardiac i
insomnie.

Cafeina este ncadrat n categoria substanelor moderat toxice considerndu-se c este

implicat n mutagenitate i carcinogenitate. (Ion, Doina 1995)

La doze moderate consumate zilnic de ctre consumatorii de cafea i ceai, aceasta are ns
efect anticancerigen.

3.3. Substane chimice cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod

natural n materiile prime alimentare
Substane antiproteinogenice

Din aceast categorie fac parte substanele care acioneaz asupra enzimelor
proteolitice din tubul digestiv, inhibndu-le activitatea i cele care reduc utilizarea anabolic a
proteinelor (inhibitorul tripsinic, hemaglutininele, saponinele i gosipolul).

Inhibitorul tripsinic este un compus de natur proteic care reacionez cu tripsina

dnd o combinaie inactiv i realizeaz astfel anularea efectului hidrolitic realizat de tripsin.

Efectele aciunii inhibitorului sunt urmtoarele:

Micorarea coeficientului de utilizare digestiv a proteinelor din produsele alimentare

Micorarea n acelai timp a absorbiiei lipidelor i glucidelor
Reducerea disponibilului de energie necesar dezvoltrii organismului
Inhibitorii tripsinici au fost evideniai n lapte i mai ales n colostru, n ou, n fin
de gru, n cartofi i leguminoase, att n cele crude ct i n cele uscate (soia, mazre, fasole,
linte i nut).

Antimineralizante

24
 Antimineralizantele reduc utilizarea srurilor minerale n organism prin procese de
complexare sau de interferen. n aceast categorie intr: acidul fitic, acidul oxalic, factorii
gusogeni sau goitrogeni i n cazul unui aport ridicat i fibrele alimentare. (Ion, Doina 1995)

Acidul fitic este esterul hexofosforic al mezoinozitolului.

Acidul fitic are capacitatea de a forma cu unele elemente minerale (n special Ca, Fe,
Mg i Zn) compui insolubili care se elimin din organism fr ca elementele minerale s
poat fi utilizate de acesta. (Ion, Doina 1995)

Acidul fitic se gsete n cantiti destul de mari n cereale, leguminoase, nuci, semine
oleaginoase i n finurile de extracie ridicat.

Pentru reducerea efectelor antinutritive ale acidului fitic se poate aciona pe 2 ci:

1) Reducerea cantitii de acid fitic din diet, caz n care trebuie micorat consumul de
produse bogate n acid fitic i filai precum pinea neagr, mlaiul, cacao, leguminoase
sau s se aplice tratamente care sa conduc la hidroliza acidului fitic.
2) Creterea consumului de alimente care aduc un aport ridicat de minerale (carne, organe,
vegetale bogate n minerale, lapte i produse lactate)
Acidul oxalic are proprietatea de a insolubiliza o parte din Ca i Mg existente n
alimente sub form de oxalai reducnd n acest fel absorbia mineralelor.

Acidul oxalic i oxaltul de calciu sunt ele nile toxice, astfel c efectul demineralizant
este nsoit i de alte efecte nocive asupra organismului precum

Posibilitatea apariiei gastroenteritelor ca urmare a iritrii mucoasei intestinale,

Inducerea hipocalcemiei datorit precipitarii ionilor de calciu din snge,
mbolnvirea rinichilor datorit apariiei pietrelor la rinichi.
Spanacul, tevia, pulberea de cacao, loboda i mcriul au o concentraie de acid
oxalic de pn la 7 ori mai mare dect cea de calciu. Din acest motiv, aceste elimente pot
insolubiliza un procent ridicat din calciu furnizat de alte prooduse i se pot nregistra efecte
entinutritive. (Ion, Doina 1995)

Pentru a se diminua aciunea acidului oxalic se recomand fierberea produselor

vegetale, proces n care acidul oxalic i oxalaii (cei solubili) trec n apa de fierbere
ndeprtndu-se.

Factorii guogeni sunt acele substane care interfer prin diferite mecanisme sinteza
hormonilor tiroidieni putnd intervenii n diferite etape ale metabolismului iodului.

Factorii guogeni pot fi de 2 tipuri:

1. de tip tiocianat care inhib captarea tiroidian de iod

2. de tip tiouracil care interfer cu legarea organic a iodului n tiroid

25
 Guogenii de tip tiocianat sunt coninui ntr- o proporie nsemnat de toate
cruciferele (varz,conopid, gulii, napi, brocolii), dar mai ales de rapi. Efectul gusogen este
determinat n primul rnd de substana numit goitrin.

Guogenii de tip tiouracil afecteaz negativ creterea organismului i determin n

mod semnificativ creterea glandei tiroide. (Ion, Doina 1995)

Dac goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracarai ntr- o oarecare msur prin
administrarea de iod, acesta din urm nu are niciun efect n cazul celor de tip tiouracil.

Pentru contractarea efectului acestora este necesar administrarea hormonilor

tiroidieni a cror sintez o inhiba n organism.

Metoda cea mai eficient de denaturare a factorilor guogeni este tratamentul termic.

Fibrele alimentare reprezint un complex de substane formate din celuloz,

hemiceluloze, pentozani, pectine, lignin, gume i mucilagii. Fibrele alimentare nu pot fi
descompuse de sucurile digestive ale omului, ns un rol important n fiziologia
gastrointestinal prin intensificarea peristaltismului.

Produsele alimentare care conin o cantitate mare de fibre sunt cerealele, fructele i
legumele i parial leguminoasele. Rolul lor benefic, n prevenirea constipaiei, a cancerului
de colon poate fi contracarat n cazul unui consum ridicat de alimente bogate n fibre prin
scderea biodisponibilitii mineralelor i a altor nutrieni. (Ion, Doina 1995)

Mecanismele implicate n acest efect sunt pe de o parte complexarea substanelor

minerale datorit componentelor de nsoire (acid fitic, acid oxalic), iar pe de alt parte prin
capaciateta dse reinere ionic, fibrele funcionnd ca nite coloane schimbtoare de ioni.

3.4. Substane chimice cu caracter toxic care contamineaz materiile

prime alimentare
Micotoxinele

Micotoxina este termenul general pentru desemnarea metaboliilor micotici de la peste

250 de specii care pot fi nocivi pentru om i animale, produse care dau anumite avantaje
mucegaiurilor fa de alte specii de mucegai sau de bacterii. Micotoxinele prezint unele
caracteristici specifice si anume:

spre deosebire de toxinele bacteriene, ele nu declaneaz o imnunoreacie;

ele rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n ind. alimentar.
Micotoxinele produc intoxicaii numite micotoxicoze patogene sau sunt promotori ai
cancerului dac sunt ingerate n cantiti mici un timp ndelungat.

26
 Denumirea generic iniial a micotoxinelor a fost de aflatoxine, deoarece au fost
evideniate pentru prima oar la Aspergillus flavus - mucegai care este capabil s elaboreze 15
micotoxine. (Ion, Doina 1995)

Dintre micotoxine se acord o atenie special celor cu capacitate cancerigen i mai

ales aflatoxinelor, ochratoxinelor, sterigmatocistinei, patulinei i acidului penicilic.

Micotoxinele n general i aflatoxinele, n special, sunt compui foarte stabili, ele

nefiind deloc sau fiind prea puin influenate de temperatur, astfel c prin tratament termic se
pot distruge sau inactiva doar cantiti minore de micotoxine, n schimb radiaiile UV reduc
mult toxicitatea micotoxinelor printr-un efect fotodistructiv.

Unele micotoxine precum aflatoxinele, patulina, dei se dizolv puin n ap,

difuzeaz totui n produsele alimentare care conin ap, de le locul unde apare miceliul n
adncimea produselor alimentare.

Alte micotoxine, precum sterigmatocistina nu prsete miceliul intact i de aceea nu

prezint risc pentru sntate dect atunci cnd mucegaiul este consumat mpreun cu produsul
alimentar. (Ion, Doina 1995)

Cerealele mucegite pot fi valorificate n scopul obinerii alcoolului etilic deoarece

micotoxinele nu sunt antrenate prin distilare.

Aflatoxinele

Din punct de vedere chimic sunt toxicocumarine i reprezint produi de metabolizare

ai mai multor specii de mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicillium i Rhizopus.

Aflatoxinele pot rezista n gru, sorg, susan, mei, cartof, porumb, orez, orz, soia,
arahide, alune care sunt depozitate n condiii improprii (umezeal relativ mare a aerului i
temperatur ridicat care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor).

Se cunosc 17 aflatoxine, dintre care cea mai ntlnit i cea mai toxic este aflatoxina
B1. Aflatoxina B1 i metaboliii si se acumuleaz n esuturile animale, n special n ficat i
rinichi la vit, porc, oaie provocnd hepatita X. De asemenea n cazul curcanilor aceste
micotoxine provoac boala X a curcanului.

n lapte, n special n cel de vac, se ntlnete aflatoxina M 1 care este metabolit al

aflatoxinei B1. (Ion, Doina 1995)

Aflatoxinele au un efect puternic hematotoxic i n multe cazuri pe lng acest efect s-

au observat i leziuni renale.

Toxicitatea aflatoxinelor se manifest prin mutagenitate i carcinogenitate mai ales la

nivelul ficatului.

Sterigmatocistina

27
 Termenul denumete un grup de substane asemntoare ca structur cu aflatoxinele i
care au o aciune hepatocarcinogenic. Ele sunt sintetizate de o serie de specii de mucegaiuri
precum: Aspergillus flavus, A. versicolor, A. nidulans.

Aceste micotoxine sunt mai puin ntlnite n produsele alimentare naturale, ns au

fost decelate n gru, ovz, boabe de cacao i brnz. (Ion, Doina 1995)

Lipsa lor din produsele alimentare se explic prin faptul c difuzeaz greu n
alimentele pe care se dezvolt mucegaiul, rmnnd nmagazinate n miceliu ca endotoxin.

Ochratoxinele

Ochratoxinele - reprezint un grup de compui toxici, secretai de aa zisele

mucegaiuri ochratoxinogene din genurile Penicillium i Aspergillus. Aceste micotoxine sunt
reprezentate de cel puin 7 metabolii secundari dintre care cel mai important este ochratoxina
A. Aceasta poate contamina porumbul, fasolea uscat, boabele de cacao, soia, fructele citrice,
boabele de cafea, berea, vinul, sucul de mere, condimentele, uncile srate etc,

Ochratoxina A are aciune cancerigen dar n acelai timp i aciune nefrotoxic.

Contribuia cea mai mare la ingerarea de ochratoxina A o au cerealele i derivatele din
cereale. (Ion, Doina 1995)

Patulina

Patulina a fost considerat iniial ca antibiotic fiind izolat din Penicillium patulum i
apoi din P. expansum.

Denumit i clavacina sau expanina, patulina este produs de mai multe specii de
Penicillium i Aspergillus dar i de mucegaiul Byssochlamis (B. fulva, B. nivea).

Patulina poate fi ntlnit n pinea mucegit, n salamurile mucegite, n fructe

precum: banane, pere i grapefruit dar n special n sucurile de mere i n cidru.

Patulina are caracteristica de a reaciona cu compuii care conin o grupare sulfidril

rezultnd un compus stabil i lipsit de activitate biologic.

Patulina este moderat toxic, iar toxicitatea ei acut este considerat a fi de 2 ori mai
mic dect cea a aflatoxinei B1. Ea nu se acumuleaz n esuturile i organele animalelor
deoarece nu este prezent n furaje. (Ion, Doina 1995)

Acidul penicilic

Acesta este o micotoxin produs de Penicillium puberulum care poate infecta boabele
de porumb de pe tiuleii aflai pe cocenii din cmp.

Citrinina

28
 Citrinina este produs de Penicillium citrinum i P. viridicatum care se dezvolt pe
orezul decorticat, gru, secar, ovz, unca de ar fiind considerate mucegaiuri de depozit.
Citrinina este moderat nefrotoxic i cancerigen.

Zearolenonele

Se cunosc cel puin 5 zearolenone produse de specii de Fusarium. Aceste mucegaiuri

de cmp pot infecta culturile de gru, ovz, orez, susan dar mai ales pe cele de porumb.

Micotoxine care produc ergotism

Mucegaiurile din genul Claviceps produc micotoxine dintre care Claviceps purpurea
produce aa numitul ergot de tip cangrenos sau ergotism denumit i focul sfnt sau focul
Sfntului Andrei. Ergotul de tip cangrenos este caracterizat prin dureri severe, aspect de ars
al membrelor i inflamarea extremitilor care devin negre, iar n cazurile cele mai grave se
detaeaz de corp. (Ion, Doina 1995)

Cel de-al 2-lea tip este ergotul convulsiv caracterizat prin tulburri neurologice
precum: amorire, orbire, paralizii i convulsii.

Substanele din ergot ( unele dintre ele cu aciune farmacologic) sunt derivai
alcaloizi care au n structur acidul lisergic.

Fumonisinele

Fumonisinele sunt micotoxine produse de diferite specii de Fusarium care pot infecte
cerealele i produsele derivate. (Ion, Doina 1995)

Fumonisinele au o aciune hepatocancerigen. O serie de studii au artat c ingerarea

fumonisinei are legtur cu incidena cancerului esofagian n ri din Africa i n China.

Din punct de vedere structural fumonisinele se aseamn cu sfigolipidele i pot

modific biosinteza acestora sugernd c acest mecanism joac un rol n boal i
carcinogenez. (Ion, Doina 1995)

Prevenirea contaminrii produselor alimentare i evitarea micotoxinelor const n

msuri specifice precum achiziionarea materiilor prime vegetale pentru procesare sau
consum de la furnizori testai, depozitarea i pstrarea n stare uscat a acestora.

3.5. Produi toxici care se formeaz n produsele alimentare n

procesele de conservare sau prelucrare
Nitrozaminele se formeaz n produsele alimentare n timpul unor tratamente termice
precum: prjirea, frigerea, afumarea, ntr-o gam larg de produse alimentare precum:
preparatele din carne preparate cu azotai-azotii, unele buturi nealcoolice, brnzeturi etc.

29
 Dpdv al toxicitii, nitrozaminele au o toxicitate slab sau medie, dar pericolul
principal l reprezint faptul c posed un potenial cancerigen foarte ridicat.

Nitrozaminele sunt transformate n metabolii activi prin procese enzimatice n

organele mamiferelor, aciunea lor specific asupra organelor i gradul lor de toxicitate
depinznd mai mult de structura chimic i n msur mai redus de specia animalului, calea
de acces n organism i doza ingerat. (Ion, Doina 1995)

Producerea de leziuni maligne de ctre nitrozamines-ar datora formrii prin

metabolizare a radicalilor liberi organici.

Nitrozaminele se pot forma n produsele alimentare dar i n organismul animal pe

cale endogen. (Ion, Doina 1995)

Producerea de nitrozamine n produsele alimentare are loc atunci cnd se ndeplinesc

urmtoarele condiii de baz:

Cnd exist o substan denitrozoare cum este azotitul i potenial azotatul care se
poate transforma n azotit ptrecum i atunci cnd sunt prezeni diferii oxizi de azot rezultai la
producerea fumului sau n gazele de combustie n cazul frigerii pe grtare
Cnd exist substane care pot fi nitrozate, acestea includ o serie de aminoacizi liberi
sau legai n structura proteinelor precum i amine rezultate n procesele de maturare,
fermentare, aciunea microorganismelor ori procese termice.
Cantitatea de azotii i azotai din produsele de origine vegetal este mai greu de
controlat mai ales n cazul fertilizrii solurilor cu ngraminte azotoase.

De asemenea, azotiii i azotaii din sol pot polua i aple rurilor i n consecin apa
potabil. (Ion, Doina 1995)

n preparatele din carne, adaosul de azotii i azotai este legiferat i desi cantitatea
acestora scade n diferitele etape ale procesului tehnologic (la srare, afumare, pasteurizare,
sterilizare, uscare) nivelul azotiilor reziduali atinge valori pn la 6 mg/100 g produs.

Apariia nitrozaminelor este posibil n alimente dac azotitul de sodiu depete

1mg/100g produs.

Mai trebuie precizat faptul c din aminele secundare se formeaz cea mai mare
cantitate de nitrozamine.

Formarea nitrozaminelor este favorizat n intervalulde pH = 2,5-3,5 ns ele se pot

forma n cantiti decelabile pn la un pH = 7.

Producerea de nitrozamine n produsele alimentare care conin azotii este limitat n

prezena acidului ascorbic, izoascorbic i sorbic precum i a srurilor de sodiu ale acestora.
De asemenea, tocoferolul precum i coloizii de tipul amidonului limiteaz formarea
nitrozaminelor.

30
 Hidrocarburile policiclice aromatice (HPC/HPA/PAC)

Hidrocarburile policiclice aromatice n mediul nconjurtor ca rezultat al unor procese

industriale contaminnd n acest fel produsele de origine animal sau vegetal, dar n acelai
timp ele se formeaz i n procesele de afumare, frigere i prjire a produselor din carne i
pete. (Ion, Doina 1995)

Hidrocarburile policiclice din aerul poluat, n special, n mediul urban provin din
arderea incomplet a combustibililor solizi sau lichizi, ori din erodarea straturilor asfaltice ca
rezultat al traficului rutier intens.

Drept indicator al polurii atmosferei urbane cu HPCa fost ales 3,4 benzpirenul a crei
aciune cancerigen este dovedit.

HPC din sol sunt rezultatul arderii unor materii organice (ex: coceni, paie) pe terenuri
agricole n scopul degajrii acestor terenuri pentru a fi bine arate, ns nu este exclus
acumularea de HPC n sol ca urmare a unor organisme.

HPC n ape precum ruri, fluvii, mari, oceane sunt consecina polurii acestora cu
petrol i derivate petroliere.

n produsele de origine vegetal, sursa principal de HPC este aerul poluat din zona
localitilor urbane, lucru confirmat de faptul c plantele cu o suprafa mai mare expus
contactului cu aerul poluat conine o cantitate mai mare de HPC n comparaie cu plantele cu
o suprafa mai mic de contact.

n produsele de carne i pete supuse afumrii se pot acumula HPC. Nivelul de 3,4
benzpiren n produsele de carne afumate variaz n limite destul de largi, membranele
artificiale avnd un rol protector superior celor naturale.

HPC au fost decelate i n alte produse alimentare precum biscuiii, coaja pinii,
cafeaua prjit i brnzeturile. (Ion, Doina 1995)

La coacerea biscuiilor i a pinii, la prjirea cafelei sub influena temperaturilor

ridicate, amidonul i substanele grase pot conduce la formarea de HPC.

Efectul cancerigen al 3,4 benzpirenului este dependent de doza absorbit n organism.

Anumite substane precum cafeina din ceai, cafea, Coca Cola, Pepsi Cola, favorizeaz
adsorbia la om a 3,4 benzpirenului.

Pentru ca n produsele alimentare de origine animal s se gseasc cantiti ct mai

reduse de 3,4 benzpiren pot fi luate urmtoarele msuri:

a) Temperatura de producere a fumului n generator s nu depeasc 400C

deoarece se ajunge la temperatura de piroliz a ligninei (principalul component al
lemnului din care se formeaz HPC cancerigene).

31
 b) Fumul obinut n generator s fie rcit i purificat prin splare, filtrare sau pe
cale electrostatic n vederea eliminrii pariale sau totale a substanelor gudrunoase i
rinoase.
n aceste condiii se poate nltura un procent de pn la 70% din coninutul de 3,4
benzpiren al fumului. ns cel mai bun mod de a nu incorpora HPC cancerigene n produsele
din carne i pete este acela de a folosi lichidele de afumare. (Ion, Doina 1995)

Acrilamida sau propenamida se ntlnete n produsele alimentare care au suferit un

tratament termic sever, precum coacerea, prjirea, toastarea, frigerea.

Produsele alimentare incriminate sunt: pinea (coaja), cartofii prjii, chipsurile,

produsele tip crackers, carnea sau petele prjit. i n produsele pentru copii pe baz de
cereale tratare termic, precum cerealele extrudate sau expandate poate fi ntlnit acrilamida.

Aceasta se formeaz, de asemenenea, la prjirea cepei, cafelei, la obinerea malului,

n special a celui brun, la prjirea crnii i petelui, n prealabil nfinate sau mpesmetate.

i mediul nconjurtor poate fi contaminat cu monomeri de acrilamid provenii din

folosirea poliacrilamidelor n industria hrtiei i a adezivilor, industria textil, fotografic etc.

Se consider c acrilamida are aciune cancerigen, mutagen i neurotoxic.

Se pare c activitatea sa mutagen i cancerigen s-ar datora nu acrilamidei n sine ci

epoximetabolitului su, glicidamida. (Ion, Doina 1995)

32
 4. Bioterorismul alimentar

4.1. Tipurile de ageni biologici

Agenii biologici sunt microorganisme, inclusiv microorganismele modificate genetic,
culturile celulare i endoparaziii umani, care sunt susceptibile s provoace infecie, alergie
sau intoxicaie.

Arma biologic, denumit i bomba nuclear a sracului sau bomba murdar, este o
arm invizibil. Ea poate fi transportat fr a fi detectat, chiar peste granie, fie n culturi -
pentru obinerea cantitii dorite -, fie n cantiti suficiente pentru svrirea unui dezastru.
Microorganismele pot fi eliberate fr zgomot i fr a provoca efecte imediate. Nu se poate
determina maladia pn nu se cunosc simptomele infeciei i agentul cauzal. Dac acesta, cum
este de exemplu variola, se poate propaga uor de la o persoan la alta, numrul victimelor
poate atinge cu uurin zeci de mii de cazuri. (Sorina-Livia Ciureanu 2007)

Potrivit unui grup de experi americani n prevenirea i controlarea bolilor, micro-

organismele cele mai periculoase pentru sntatea public sunt: antraxul (Bacillus anthracis),
botulismul (Toxina botulinic), variola (Variola major), pesta sau ciuma (Yersinia pestis),
tularemia (Francisella tularensis) i febrele hemoragice (filoviruii/arenaviruii).

Caracteristicile acestor tipuri de ageni (specifici armelor de distrugere n mas) sunt1

posibilitate de producere facil de ctre orice naiune, n cadrul industriei

farmaceutice;
metodele de producere industrial se regsesc n fabricarea iaurtului, berii, chiar a
antibioticelor sau vaccinurilor;
majoritatea echipamentelor utilizate n producerea acestora sunt dual-use i sunt
comercializate pe piaa liber;
existena culturilor de ageni patogeni anteriori, pstrai n anumite
faciliti/depozite specifice;
uurina transmiterii la int, utiliznd chiar i condiiile meteorologice;
eficacitate sporit: cantiti mici de substan, cu efect maxim;
suprafa mare de contaminare. (Sorina-Livia Ciureanu 2007)
Agenii biologici sunt organismele sau toxinele produs printr-o surs biologic; ei pot
fi numii de asemenea i ageni patogeni. Toxinele sunt otrvuri produse de organismele vii
sau provenite de la acestea. Aceti ageni pot fi alei de ctre teroriti pentru a rspndi
maladii sau a ucide persoane sau animale, iar unele servesc cteodat la distrugerea recoltelor.

Exemple:

Ageni bacterieni: Bacillus Anthracis (Anthraxul), Yersinia Pestis (ciuma);

Ageni virali: Variola (variola), Marburg (febra hemoragic);
Toxine: toxina botulic.
Conform unei clasificri oferite de legislaia intern, agenii biologici se mpart n 4
grupe de risc, n funcie de importana riscului de infecie pe care l prezint:

11
Costel Guterian Riscuri CBRN n teatrele de operaii: ameninarea biologic (www.rft.forter.ro)

33
 a) grupa 1 - ageni biologici care nu sunt susceptibili s provoace o boal la om;

b) grupa 2 - ageni biologici care pot provoca o boal omului i constituie un pericol
pentru lucrtori; propagarea lor n colectivitate este improbabil; exist, n general, o
profilaxie sau un tratament eficace;

c) grupa 3 - ageni biologici care pot provoca mbolnviri grave la om i constituie un

pericol serios pentru lucrtori; ei pot prezenta un risc de propagare n colectivitate, dar exist
n general o profilaxie sau un tratament eficace; (Sorina-Livia Ciureanu 2007)

d) grupa 4 - ageni biologici care pot provoca boli grave omului i constituie un pericol
serios pentru lucrtori; ei pot s prezinte un risc ridicat de propagare n colectivitate i nu
exist n general o profilaxie sau un tratament eficace.

Antraxul (Bacillus anthracis)

Antraxul sau crbunele emfizematos este o boal infecioas produs de Bacillus
anthracis. Antraxul este o zoonoz, omul fiind o gazd accidental, a crei infecie se produce
prin leziuni tegumentare, ingestie sau inhalare de spori provenii de la animale infectate sau de
la produsele acestora. n funcie de calea de expunere, sunt cunoscute trei forme clinice de
antrax: cutanat, gastrointestinal i pulmonar, ultima fiind cea asociat cu posibile aciuni
biotetoriste. (http://ro.wikipedia.org/wiki/Antrax)

Dicionarul Explicativ al limbii romne definete antraxul ca fiind2:

o boal infecioas i contagioas (la animale i la oameni), manifestat prin abcese

pulmonare, gastrointestinale i cutanate; dalac, bub-neagr, crbune;
crbune, dalac, pustul malign, (reg.) armurare, armurari, bub (neagr, rea),
marmur, rsfug, talan, bic rea, snge mohort;
o boal infecioas a vitelor (transmisibil i omului), manifestat prin abcese
pulmonare, gastrointestinale i prin simptome de colaps;
boal, dalac, crbune;
Agentul patogen al bolii a fost descoperit n anul 1849 de ctre medicul german Aloys
Pollender, fiind un bacil aerob, sporulat, sub form de bastonae, Gram pozitiv, n forma ve-
getativ fiind capsulat (capsul care-l protejeaz n snge de fagocitare).

Nu apar cazuri secundare prin transmitere interuman, cu excepia contactului direct

cu secreii din leziunile din anthrax cutanat. Popular se mai numete buba neagr, crbune sau
dalac. Dalac se mai numete planta erbacee otrvitoare din familia liliaceelor, cu tulpina
dreapt, terminat cu o unic floare verzuie i cu fructul o boab neagr-albstrie de mrimea
unui bob de mazre. Frunzele acestei flori sunt ntrebuinate n popor pentru vindecarea
anthrax-ului. Aceasta este una din cele mai vechi boli cunoscute. Iniial a fost epidemic i
nc apare n multe pri ale lumii ns numai sporadic n centrul i sudul Americii, sudul i
estul Europei, Asia, Africa i Orientul Mijlociu (zone dezvoltate din punctul de vedere al
agriculturii).

Antraxul sau dalacul este rspndit pe tot globul, boala avnd o inciden mai mare n
locurile umede, mlatini, zone inundabile, unde pot fi transportai sporii bacteriei (forma de
2
http://dexonline.ro/search.php?cuv=antrax

34
rezisten) care provin din cadavrele animalelor mbolnvite de antrax. n asemenea regiuni
infectate prin spori, bacilul antraxului poate s persiste n pmnt zeci de ani, aceste locuri
fiind denumite puni blestemate, cu mbolnviri mai numeroase n primvar i n anii cu
precipitaii abundente. (http://ro.wikipedia.org/wiki/Antrax)

Antraxul infecteaz cel mai adesea animalele ierbivore domestice (vite, capre, oi, cai),
dar i pe cele slbatice. Infectarea animalelor se face prin consumul de vegetale contaminate
cu spori. La animale, boala are o evoluie sever, finalizat cu moartea gazdei. Musca
reprezint unul dintre vectorii implicai n rspndirea antraxului (prin nepturi).

Sursele de ap dintr-un areal geografic pot fi i ele contaminate n urma migrrii

animalelor infectate. Omul are o rezisten natural mai mare n faa infeciei, fa de
animalele ierbivore. Frecvente cazuri de mbolnvire apar n domeniul agricol, acolo unde
exist contact strns cu sursa de infecie, dar i n industria ce prelucreaz produse de origine
animal contaminate (piei, ln). rile cu cel mai mare numr de mbolnviri sunt Iranul,
Turcia, Pakistanul i Sudanul. Pentru a combate rspndirea infeciei, s-a instituit un program
de vaccinare mpotriva antraxului la animale.

Bacilul antraxului este o bacterie gram-pozitiv, sporulat i aerob; ea sporuleaz n

prezena oxigenului. Aceast bacterie produce trei proteine cunoscute sub denumirea de toxina
antraxului. Sporii au capacitatea de a supravieui civa ani n solul uscat, dar pot fi distrui
prin fierbere (minim 10 minute), i prin contactul cu soluiile antiseptice (formol). Cele mai
multe tulpini de bacil sunt sensibile la tratamentul cu penicilin3.

Primul stadiu evolutiv este determinat de o simptomatologie nespecific: febr,

dispnee, tuse, vom, frisoane, oboseal, dureri abdominale sau toracice, putnd dura de la
cteva ore la cteva zile. (http://ro.wikipedia.org/wiki/Antrax)

Al doilea stadiu fulminant debuteaz brusc cu febr, frisoane, dispnee i oc; aproape
50% dintre bolnavi dezvolt rapid meningit hemoragic, cianoz, hipotensiune, n cteva ore
aprnd decesul. Procentul de mortalitate variaz ntre 30-89%, n funcie de asistena
medical acordat. n cazurile letale, intervalul ntre debut i deces este n medie trei zile.

Anthraxul cutanat sau forma extern: apare dup depunerea Bacillus anthracis pe piele,
ndeosebi dac se depune ntr-o zon cutanat n care exist leziuni minime ale esutului cutanat.
Sporii germineaz la locul de inoculare n medie n 5 zile, externe 1-10 zile (incubaia); apare o
macul pruriginoas i n a doua zi o ulceraie de 1-3 mm. din care se recurge o secreie clar sau
serosangvinolent bogat n bacili care se coloreaz Gram. Localizarea este de preferin pe brae,
degete, torace, fr zone de exclusivitate. n urmtoarele zile apare o escar neagr, depresat,
nedureroas aezat pe un edem local, neinflamator, nedureros. Escara de anthrax se usuc, crusta
se desprinde n urmtoarele 2-3 sptmni. Se poate asocia limfangita, crusta se distruge prin
ardere; diagnosticul diferenial al escarei se face cu infecii cutanate stafilococice. Alte simptome
pot include febra i frisoane. n cele mai multe cazuri bacteria rmne n interiorul bubei. Dac
totui se rspndesc la cel mai apropiat punct nervos, sau n cele mai rare cazuri, n snge, bacteria
poate cauza o form de otrvire a sngelui care provoac moartea.
3
http://www.romedic.ro/antrax

35
 Anthraxul gastrointestinal: forma clinic apare dup ingestia unui mare numr de B.
anthracis odat cu hrana contaminat i nepregtit suficient termic. Localizarea oral sau
esofagian este nsoit de limfadenopatie regional, edem. Bolnavul prezint grea,
vrsturi, oboseal, diaree, abdomen acut sau septicemie. Uneori se poate dezvolta ascita.

Anthraxul pulmonar: se contacteaz prin inhalarea sporilor de anthrax ca cei de la

prul i blana animalelor. Simptomele apar dup 2-3 zile de la expunere, manifestndu-se prin
tuse convulsiv i leinuri. Sporii ptrund n plmni i uneori produc hemoragii n interiorul
traheii. De asemenea atac grav plmnii i este condus uneori pn n creier. Este cea mai
rar form, dar i mortal (rata mortalitii este cuprins ntre 90-100%), chiar dac este
tratat n mai puin de 1-2 zile dup ce apar simptomele.

Anthrax-ul pulmonar se manifest prin simptome cum ar fi indispoziia, febra, greaa,

dureri de cap, dureri de piept i probleme respiratorii care progreseaz spre bronit.

Uneori boala manifestat prin ameeli, hemoragii, convulsii i sufocri n cazuri acute
poate fi fatal imediat. n cazuri mai puin grave este fatal n 3-5 zile. Moartea este cauzat
de toxiinfecie. n cele din urm, bolnavul are mari probleme respiratorii pn ajunge ntr-o
stare de oc.

Muncitorii care se afl n contact direct cu produse animaliere, n special lna, sunt
protejai prin vaccinuri. Meseriile cu risc sporit sunt: veterinari, fermieri, lucrtori la abator i
lucrtori n laboratoare. Vaccinrile i antibioticele preventive sunt eficiente.

Exist dovezi c unele ri au transformat sporii de antrax n arme; moartea a cel puin
66 de persoane dup o rspndire accidental a unei foarte mici cantiti de spori de antrax
subliniaz potenialul de arm biologic a acestui agent biologic.

Atacul cu antrax din SUA, 2001 a ntrit temerile privind posibilitatea de a se produce,
pe scar larg, atacuri cu arme biologice sub form de aerosoli.

Botulismul (Clostridium botulinum)

Dicionarul Explicativ al limbii romne definete botulismul ca fiind4:

toxiinfecia alimentar provocat de toxina bacilului botulinic;

intoxicaia alimentar grav, provocat de toxina unui bacil ntlnit n carnea i n
fructele conservate;
intoxicaia grav produs de toxina bacilului botulinic.
Botulismul este o boal paralitic amenintoare pentru via produs de neurotoxina
elaborat de Clostridium botulinum; se poate produce prin intoxicaie cu alimente cu toxin
botulinic preformat, ca botulism al plgilor, toxina fiind produs de Clostridium botulinum
ce contamineaz plgi traumatice sau ca botulism al copiilor, Clostridium botulinum existnd
la nivelul tractului gastro-intestinal.

Clostridium botulinum, germene anaerob, sporulat, se gsete n sol, de unde poate fi

izolat fr dificulti. Din punct de vedere genetic s-au clasificat 4 grupe diverse care nu pot fi

4
http://dexonline.ro/search.php?cuv=botulism

36
definite ca o singur specie dect prin faptul c secret toxina botulinic; toxina nu are
culoare, gust sau miros. (Ludovic Pun 2003)

Un gram de toxin cristalin dispersat n aerosoli i inhalat n mod uniform poate

ucide peste un milion de persoane. Din punct de vedere teoretic, dispersia i inhalarea
uniform sunt greu de realizat.

Botulismul apare sub trei forme n mod normal: alimentar, n leziuni i intestinal (aduli i
copii). Toate formele apar dup absorbia toxinei n circulaie prin mucoase. Botulismul produs
prin rni i cel intestinal se dezvolt dup ce toxina botulinic a fost produs n esuturi
devitalizate sau n lumenul intestinal (n anaerobioz). A patra forma clinic de botulism uman
este rezultatul aerolizrii i inhalrii toxinei botulinice.

Din punct de vedere clinic, botulismul este o boal acut, afebril, caracterizat prin
paralizii flasce, simetrice, descendente care debuteaz invariabil prin paralizii ale musculaturii
bulbare i paralizii ale nervilor cranieni. (Ludovic Pun 2003)

Sursa de infecie o constituie animalele domestice i slbatice, mai ales erbivorele, mai
rar animalele poichiloterme (peti, crustacee, molute), n intestinele crora se acumuleaz C.
botulinum, excretat apoi prin fecale n mediul extern, unde va persista n stare sporulat.
Sporii foarte rezisteni i permit supravieuirea n condiiile nefavorabile de mediu, fiind
distrui prin fierbere timp de 5-6 ore la 100 grade Celsius sau 30 de minute la 120 grade
Celsius. Trecerea sporilor n stare vegetativ pe substraturi organice n condiii anaerobe, n
special la temperaturi de 22-37 grade Celsius, este urmat de multiplicarea lor i de
producerea celei mai puternice toxine bacteriene cunoscute, care ajuns n organismul omului
determin o form particular de toxiinfecie alimentar, cunoscut sub numele de botulism.
Toxina poate fi distrus prin fierbere 10 minute la 100 grade Celsius sau 3 minute la 120
grade Celsius. Botulismul alimentar poate aprea cnd un aliment ce urmeaz a fi conservat
este contaminat cu spori, iar conservarea nu inactiveaz sporii, dar distruge alte bacterii de
putrefacie care ar putea inhiba creterea C. botulinum. Sunt necesare, de asemenea, condiii
de anaerobioz la un pH i o temperatur care permit germinarea i producerea de toxin.
Dac alimentele nu sunt nclzite nainte de a fi consumate la o temperatur care s distrug
toxina, aceasta ajunge n intestinul omului, unde este absorbit i pe cale sangvin ajunge la
nivelul neuronilor presinaptici din sistemul nervos periferic, mpiedicnd propagarea
impulsului nervos de la neuroni la fibrele musculare5.

Ci de contaminare:

n majoritatea cazurilor, omul se contamineaz prin ingestia toxinei preformate n

alimentele infectate cu bacilul botulinic. n aceast form de botulism, mortalitatea
este de 7,5%;
boala se mai produce pe cale cutanat n cazul persoanelor cu leziuni traumatice
contaminate cu pmnt, dar i n cazul celor care folosesc droguri injectabile
intravenos. Bacilii se cantoneaz la nivelul plgii, se multiplic i produc toxina pe
care o elibereaz n circulaia sistemic. Mortalitatea este de 10%;
botulismul infantil este urmarea formrii toxinei botulinice la nivelul intestinului,
5
http://farmacist.pulsmedia.ro/article--x-Specialitate-Ghid_clinic_-_Botulismul--143.html

37
 n urma germinrii sporilor la acest nivel. Apare la sugarii hrnii cu miere, legume
sau fructe neprelucrate termic. Mortalitatea n cazul botulismului infantil este de
1,5%.
Boala variaz de la forma uoar, pentru care nu este solicitat asisten medical, la
forme deosebit de grave, care pot conduce la deces n 24 de ore. Perioada de incubaie este
cuprins ntre 6 i 72 de ore. Debutul este insidios, cu astenie, stare de ru, grea, vrsturi,
dureri abdominale paroxistice, urmate de o diaree moderat, urmat peste un timp scurt de
constipaie sever. n perioada de stare, bolnavii prezint suplimentar cefalee, ameeal,
uscciunea mucoasei bucale, nsoita de sete chinuitoare, uneori faringe hiperemic. Dup 6-24
de ore de la debut, apar dereglri oftalmologice: diplopie, ptoza, strabism, midriaz,
nistagmus, pierderea reflexului de acomodare la distan, lipsa secreiei glandelor lacrimale i
fotofobie. Concomitent, apar semne de afectare a nervului glosofaringian: tulburri de
deglutiie, iniial doar pentru alimente solide, apoi total, disfonie sau afonie, lipsa secreiei
glandelor salivare. Ileusul paralitic, constipaia sever si retenia de urin sunt frecvente. Apar,
de asemenea, paralizii ale diferitor grupuri musculare (gt, membre), culminnd cu paralizia
muchilor respiratori i insuficien respiratorie, care poate s conduc la deces. Toate aceste
manifestri se desfoar n absena febrei. (Ludovic Pun 2003)

Variola
Potrivit Dicionarului Explicativ al limbii romne, variola este:

boal infecioas i contagioas, de natur virotic, care se caracterizeaz prin

apariia pe suprafaa pielii a numeroase pustule care, dup vindecare, las cicatrice
definitive; vrsat
vrsat, (rar) verol mic, (pop.) bubat, bub;
maladie epidemic de natur virotic, caracterizat prin erupii de vezicule (sau
pete roii) pe suprafaa pielii, care, uscndu-se, las cicatrice;
boal epidemic infecto-contagioas, produs de un virus i manifestat prin
apariia pe piele a unor pustule care las urme dup ce se usuc; (pop.) vrsat;
boal virotic, ce se manifest prin apariia pe piele a unor pustule care las urme
dup ce se usuc; vrsat.
Istoricii consider c variola a aprut o dat cu primele aezri umane agricole,
aproximativ acum 10.000 de ani. Prima dovad real a existenei acestei maladii este atestat
de mumiile egiptene din dinastia 18 (1580-1350 .Hr.) i din timpul Faraonului Ramses V
(1157 .Hr.). ns primele descrieri cunoscute ale acestei maladii dateaz doar din secolul 4
.Hr., n China. (Ludovic Pun 2003)

n Europa, pe la sfritul secolului 18, aproximativ 400.000 de oameni au murit anual

de variol i o treime din cei bolnavi de variol au orbit. n timpul secolului 19, progresul
vaccinrii a dus la reducerea incidenei acestei maladii n rile industrializate. Cu toate
acestea, n aceste ri au izbucnit nc epidemii majore. ntre 1910 i 1914, n Rusia a izbucnit
o epidemie de variol major, care a nregistrat 200.000 de cazuri care au avut drept
consecin 25.000 de decese. n 1920, programele de vaccinare au oprit transmiterea variolei
n mai multe ri europene. Cu excepia Spaniei i Portugaliei, n Europa, pe la jumtatea
anului 1930 s-au nregistrat doar cteva cazuri izolate importate. n aceste 2 ri, variola a
continuat s fie endemic pn n 1953 i, respectiv, 1948. (Ludovic Pun 2003)

38
 n Canada, transmiterea variolei a fost ntrerupt la nceputul anilor 1940, n Statele
Unite n 1949 i n Japonia n 1950. n aceeai perioad, situaia n rile n curs de dezvoltare
era complet diferit. Astfel, n 1967, aproximativ 10-15 milioane de cazuri de variol se
nregistrau anual n America Latin, Asia i Africa. n 1966, Adunarea Mondial a Sntii a
cerut OMS s duc o campanie n scopul eradicrii variolei n 10 ani. Variola endemic a fost
eliminat din 20 de ri n Africa Central i de Vest n 1970, n Brazilia n 1971, n Indonezia
n urmtorii ani i de pe ntregul continent asiatic n 1975.

Transmiterea maladiei a fost ntrerupt n Etiopia n 1976, ultimul caz de variol

natural fiind nregistrat n Somalia la data de 26 octombrie 1977. Eradicarea variolei din
ntreaga lume a fost certificat n septembrie 1979 de un comitet format din oameni de tiin
emineni n urma unor verificri minuioase, i a fost recunoscut de Organizaia Mondial a
Sntii la data de 8 mai 1980. Eradicarea variolei constituie la aceast dat un triumf al
sntii publice globale6.

Variola este o boal de etiologie viral, cu rate mari de deces, considerat cea mai de
temut boal infecto-contagioas uman. Din analiza cazurilor de variol produse nainte de
eradicarea acestei boli, s-a constatat o rat de deces de circa 30%. Se estimeaz c variola a
ucis ntre 300 i 540 milioane de oameni din ntreaga lume numai n secolul XX. (Sorina-
Livia Ciureanu 2007)
Variola este o boal infecioas transmisibil pe cale respiratorie, produs de un virus
DNA, care face parte din familia virusurilor pox, manifestndu-se clinic n dou variante:
Variola major, cunoscut sub numele de variol, n care mortalitatea este de 30-
40% n epidemii;
Variola minor, care evolueaz cu manifestri clinice mai puin severe i mortalitate
n epidemii de numai 1%.
Dup o perioad de incubaie de 12 zile, maladia ncepe cu o combinaie de febr
ridicat, dureri de cap, dureri musculare i afectare general cu prostraie. Dup 2 pn la 5
zile, apare o erupie maculo-papular. Aceast erupie se observ pe mucoasa oral i
faringal, pe fa i antebrae, i se propag pn la trunchi i picioare, dup 2 zile aceasta
devenind o erupie vezicular i apoi o erupie pustular. Riscul transmiterii este ridicat mai
ales n prima sptmn a maladiei. (Ludovic Pun 2003)

Folosirea virusului variolei ntr-un atac bioterorist ar avea efecte catastrofale, existnd
anse foarte mari ca s se produc o veritabil epidemie global, n condiiile n care mare
parte din populaia lumii nu a fost niciodat vaccinat, iar imunitatea dobndit de cei care au
fost vaccinai s-a diminuat considerabil n timp, la care se adaug mobilitatea crescut i
rapid a populaiei n condiiile societii contemporane. Din aceste considerente, n prezent se
discut oportunitatea protejrii populaiei prin vaccinare mpotriva virusului variolei, lucru
deloc simplu dintr-o serie de considerente. La momentul actual, se apreciaz c riscul unui
atac terorist cu virusul variolei este redus datorit accesului dificil la virus, precum i a
dificultilor tehnice de diseminare a acestuia. (Sorina-Livia Ciureanu 2007)

6
http://www.sanofipasteur.ro/sanofi-pasteur/front/index.jsp?codePage= VP_PD_Smallpox&codeRubrique=19

39
Pesta (ciuma)
Pesta sau ciuma (lat. Pestis-epidemie) este o boal infecioas deosebit de contagioas,
produs de bacteria Yersinia pestis. n trecut, boala a luat forme de pandemie ntinzndu-se pe
mai multe continente. Pe continentul european, au existat mai multe pandemii de cium, cea
numit Ciuma lui Iustinian (541-542), cea numit Moartea neagr, n secolul XIV i o a treia
pandemie, datat 1855. Se tie faptul c a treia pandemie a fost cauzat de Yersinia pestis, dar
afirmaia c aceeai bacterie se face vinovat i de Ciuma lui Iustinian i de Moartea Neagr
este astzi pus la ndoial de istorici i medici.

Yersinia pestis prezint caracteristicile necesare pentru a fi utilizat ca arm biologic;

poate fi cultivat uor i ieftin n cantiti mari, diseminat prin aerosoli, produce decese
numeroase n special n forma clinic pulmonar, se transmite secundar n cursul epidemiilor.
(Ludovic Pun 2003)

ntr-o pandemie sunt prezente toate formele de pest, mai frecvente fiind forma
bubonic i pulmonar. Form carbunculoas sau Bubonenpest (gr. Bubo-bub, umfltur).
n forma bubonic (lat.Naike) infectarea este produs de pictura puricelui de obolan.
Vectorul bolii, ca gazd intermediar, transmite agentul patogen de la obolan mai departe la
om. Aceast schimbare de gazd a puricelui se ntmpl numai dup moartea roztorului, de
aceea s-a observat o mortalitate n mas la obolani, naintea izbucnirii unei epidemii de pest
la om. Perioada de incubaie dureaz de la cteva ore pn la apte zile. Simptomele includ
febr, dureri de cap i articulaii, stare de abatere, slbiciune pn la pierderea contiinei.

Forma carbunculoas provine de la umflturile dureroase ganglionilor limfatici din

regiunea gtului, zonelor axilare, aceste tumefieri pot atinge 10 cm mrime i datorit
hemoragiilor din esut devin de culoare albastru nchis pn la negru, care ulcereaz avnd un
coninut purulent. Aceast form de pest se poate agrava sau cu anse de 50% duce la
vindecare spontan. Deschiderea chirurgical a abceselor datorit pericolului de rspndire a
bacteriilor n snge i organe este contraindicat. Forma buboas se transmite mai lent iarna
dect vara, deoarece mobilitatea purecelui sub 12C este nul7.

Forma septicemic frecvent fiind o form secundar cnd agentul patogen ajunge i se
multiplic n snge, aceast form se manifest cu o febr ridicat, frisoane, dureri de cap,
stare grav de abatere, cu regiuni hemoragice ntinse, boala are o evoluie supra acut (de la
cteva ore, la 36 de ore) avnd procentul de mortalitate 90-100% la bolnavii netratai. n pre-
zent, acest procent de mortalitate este mult mai redus prin folosirea de antibiotice de tipul
cloramfenicolului, tetraciclinei, streptomicinei, doxiciclinei sau a gentamicinei.

Forma pulmonar prezint un procent de mortalitate de 90-100% la bolnavii netratai.

Forma abortiv este varianta cea mai uoar de pest manifestat numai printr-o febr
uoar, inflamaia ganglionilor limfatici, urmat de vindecare, bolnavul fiind dotat cu o imu-
nitate solid i fa de formele grave de pest.

n prezent, pesta evolueaz n lume cu cazuri sporadice sau excepional n focare

7
http://ro.wikipedia.org/wiki/Pest%C4%83

40
epidemice. Evoluia pandemic a pestei n viitor este puin probabil, datorit condiiilor
actuale de locuit, terapiei cu antibiotice i performanelor structurilor de asisten medical i
sntate public. n anul 1970, OMS a raportat urmtorul scenariu: dac 50 kg. de cultur de
Yersinia pestis ar fi rspndite sub form de aerosoli asupra unui ora de 5 milioane de
locuitori, 150.000 dintre acetia s-ar infecta i ar dezvolta simptomatologia pestei pulmonare,
care ar produce 36.000 de decese. (Ludovic Pun 2003)

Tularemia
Tularemia este o zoonoz produs de Francisella tularensis, fiind n primul rnd o
boal a animalelor slbatice, persistent n mediul nconjurtor la ectoparazii i animale
purttoare.

Potenialul tularemiei ca arm biologic este susinut de existena particularitilor

biologice ale agentului etiologic Francisella tularensis: rezervor natural extins, ci multiple de
transmitere a infeciei, doz minim infectant foarte mic, evoluie fatal la om i vaccinarea
cu rezultate modeste n cazul rspndirii tularemiei prin aerosoli. (Ludovic Pun 2003)

Tularemia este o boal infecioas din grupul zooantroponozelor, care se transmite de

la roztoare la om pe diverse ci, caracterizndu-se clinic prin semne de intoxicaie, febr,
afectarea ganglionilor limfatici, a pielii, mucoaselor, pulmonilor i altor organe luntrice.

Agentul patogen al tularemiei este o bacterie aerob, imobil, nesporulat, care se ps-
treaz n ap i produse alimentare timp de cteva luni. Microbul este destul de viabil la
uscciune i temperaturi joase, ns puin rezistent la temperaturi ridicate. n cereale, fn, paie,
alte medii la temperaturi mai joase de 0C se pstreaz pn la 6 luni, n cadavrele ngheate
ale animalelor - pn la 8 luni. Soluiile dezinfectante n concentraii obinuite distrug acest
microb n 3-5 minute, spirtul - timp de un minut.

Sursele principale ale tularemiei sunt roztoarele (oarecii, obolanii, popndii,

ondatrele, hrciogii, iepurii, veveriele, etc.), animalele domestice (bovinele, ovinele,
caprinele, porcinele, etc). Circulaia microbului n condiii naturale este efectuat de cpue,
tuni, nari i alte insecte. Roztoarele se contamineaz reciproc prin contact direct i prin
intermediul vectorilor.

obolanii de ap, de regul, contamineaz sursele acvatice; popndii - punile,

ogoarele, furajele; oarecii i obolanii - furajele, adposturile, transmind infecia prin di-
verse ci.

Infecia se transmite de la animale la om prin contact direct, prin tegumentele lezate

(la jupuirea i la prelucrarea pieilor, la prelucrarea produselor animaliere); pe cale alimentar
(prin consumul apei i alimentelor infectate), pe cale aeropraf-aerosol (prin inspiraia aerului
infectat cu excrementele roztoarelor la treieratul cerealelor, strnsul fnului, al paielor, etc),
pe cale transmisibil - prin infectarea insectelor hematofage i artropode (tuni, nari,
strechii, cpue).

Tularemia a fost semnalat, ca infecie asemntoare pestei la roztoare, n anul 1911.

41
n scurt timp, a fost descris ca boal uman, iar ntre 1930-1940 au fost descrise epidemii
hidrice n URSS, Europa i SUA. Preocuprile privind infecia cu Francisella tularensis au
continuat concentrndu-se asupra patogeniei, preparrii de vaccin, sensibilitii la antibiotice,
dar i transmisibilitii pe cale respiratorie.

Francisella tularensis este un cocobacil mic, imobil, aerobic, gram-negativ; are o an-
velop subire, format din lipopolizaharide, nu produce spori, supravieuiete sptmni la
temperaturi sczute n ap, sol umed, fn, paie i n carcasele de animale n descompunere.

4.2. Diseminarea agenilor biologici

Agenii biologici pot fi diseminai n mai multe modaliti. Exemple de tehnici de
diseminare a agenilor biologici:

Mijloace de diseminare n vederea expunerii prin inhalare: mesaje, aerosoli

vndui n comer, pudre agricole, extinctoare, sisteme de climatizare, inhalatoare,
dezodorizante exterioare;
Contaminarea apei i a alimentelor: produse de consum individual, contaminarea
canalelor alimentare;
Injectare: ace, seringi contaminate; proiectile; bare metalice contaminate;
Contact direct cu persoane sau animale infectate;
Muniii militare.
Serviciile nsrcinate cu aplicarea legii pot detecta diseminarea agenilor biologici
datorit informaiilor referitoare la un comportament anormal sau descoperirii de mirosuri sau
aparate strine.

Indicii ale diseminrii de ageni biologici8:

prezena de lichide sau de pudre suspecte;

pulverizri neprogramate sau anormale;
mirosuri anormale. Agenii biologici nu au miros, dar pot avea un miros
caracteristic de carne stricat sau de fermentare.
mirosurile degajate prin intermediul culturilor pot fi comparate cu mirosurile de
mucegai, drojdie sau carne stricat;
prezena aparatelor de diseminare;
informaii potrivit crora sistemele sau reelele de aprovizionare cu alimente sau
ap au fost traficate;
primirea de ameninri sau revendicri sub form scris, electronic sau verbal.
Condiiile atmosferice i sistemele de ventilaie a cldirilor pot avea o inciden asupra
eficacitii dispersiei de ageni biologici. n atmosfer, o briz uoar poate contribui la dise-
minarea unui agent; n schimb, vnturile violente pot rspndi agentul pe o asemenea suprafa
nct doza inhalat de fiecare locuitor va fi mai sczut pentru a putea provoca o maladie. n
interiorul localurilor, numeroase variabile influeneaz eficacitatea propagrii de aerosoli.
Sistemele de ventilare care nvrt aerul n construcii pot difuza rapid un agent biologic n toat
cldirea. Dimpotriv, numeroase sisteme de nclzire i de climatizare moderne utilizeaz filtre
foarte eficace pentru a elimina poluanii atmosferici interni i externi. Aceste filtre pot face de
asemenea s dispar din atmosfer un agent biologic, ceea ce reduce sensibil consecinele unei

8
Guide de preparation et de reponse a un attentat bioterroriste, OIPC-Interpol, 2007, pag.20

42
diseminri n interiorul locaiilor.

Condiiile propice diseminrii pe calea aerului: timp nchis sau noapte, vnt uor (de la
5 la 10 km/h), teren uniform, circulaia vehiculelor sau a pietonilor, sisteme de nclzire i de
ventilaie n funciune (cldiri), prezena mulimii de persoane.

Condiii neprielnice diseminrii pe calea aerului: vreme cu soare puternic, precipitaii,

vnturi violente sau absena total a vntului, absena sistemelor de ventilaie n funciune
(cldiri).

Identificarea pericolului: biologic, chimic sau radiologic?

Agenii biologici prezint caracteristici diferite de cele ale agenilor chimici. Ei sunt n
general mai dificil de detectat prin observarea fizic i antreneaz simptome care nu apar n-
totdeauna din momentul expunerii. De aceea este dificil de recunoscut un atentat biologic.

Caracteristicile agenilor biologici9:

lipsa de culoare, miros sau gust particular;

metoda de preparare poate da un miros;

doza infectant poate fi sczut;

apariia simptomelor poate aprea dup 2-7 zile, dar durata se poate ntinde
cteodat pn la 30-40 zile;
se pot transmite prin ingerare, injectare sau inhalare de particule n suspensie;
anumii ageni se pot transmite de la om la om;
provoac rar o boal atunci cnd expunerea a avut loc pe o piele intact;
gradul de mortalitate i de morbiditate al agenilor poate fi ridicat;
pot fi produi cu material de laborator sau cu material improvizat, plecnd de la
ustensile menajere;
durata lor de via este variabil atunci cnd sunt expui la factori de mediu
precum lumina zilei, poluarea atmosferic, umiditatea sau alte condiii meteorologice.
Substanele chimice ce pot fi utilizate de teroriti sunt armele chimice clasice i
produsele chimice industriale toxice. Ele se pot prezenta sub form de pudr, lichid sau gaz.

Bibliografie

Aciunea Comun 2008/307/PESC a Consiliului UE n sprijinul activitilor

Organizaiei Mondiale a Sntii n domeniul biosiguranei i al biosecuritii n cadrul
9
Guide de preparation et de reponse a un attentat bioterroriste, OIPC-Interpol, 2007, pag.22

43
Strategiei Uniunii Europene mpotriva proliferrii armelor de distrugere n mas
Costel Guterian Riscuri CBRN n teatrele de operaii: ameninarea biologic
(www.rft.forter.ro)
Diaconescu, I., Merceologie, note de curs, Universitatea Romno
american, Bucureti, 1993
Ion, Doina, Falbck, Rodica, Microbiologie i chimie alimentar, Editura
Didactic i Pedagogic, R. A. Bucureti, 1995
Guide de preparation et de reponse a un attentat bioterroriste, OIPC-Interpol, 2007
Ludovic Pun Bioterorismul i armele biologice, Editura Amaltea, Bucureti, 2003

Muncu, F., Alexandrescu, V., Merceologia produselor alimentare, Editura Didactic

i Pedagogic, Bucureti, 1974
Stnescu, Dorina, Alimentaie catering, Editura OSCAR PRINT, Bucureti, 1998
Sorina-Livia Ciureanu, Beatrice Ioan, Ioana-tefania Ciureanu Bioterorismul. O
problem a societii contemporane, Revista Romn de Bioetic, vol.5, nr.4/2007
www.ancex.ro
http://www.csis-scrs.gc.ca/pblctns/thr/cbtrrrsm02-fra.asp
http://www.interpol.int
http://www.romedic.ro/antrax
http://ro.wikipedia.org/wiki/Antrax

44