Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Student:
1
Cuprins
2.1. Generaliti..................................................................................................11
3.3. Pesticide......................................................................................................46
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................51
2
1. Securitatea consumatorilor de alimente
1.1. Obiective generale
n vederea realizrii obiectivului general care vizeaz asigurarea unui nivel nalt de
protecie a sntii i vieii oamenilor, legislaia n domeniul alimentelor se bazeaz pe analiza
riscului, n afara cazului n care aceast abordare nu este adecvat circumstanelor sau naturii
msurii.
b) falsificrii alimentelor;
Principiile transparenei
3
implicate n domeniu, precum i a instituiilor reprezentate n Consiliul Consultativ al Autoritii,
cu excepia cazurilor n care urgena soluionrii nu permite realizarea acestei aciuni.
Atunci cnd exist motive rezonabile pentru a suspecta c alimentele sau hrana pentru
animale pot prezenta un risc pentru sntatea consumatorilor ori a animalelor, Autoritatea ia
msurile necesare, mpreun cu celelalte autoriti competente n domeniul siguranei
alimentelor, atunci cnd este cazul, depinznd de natura, gravitatea i extinderea acelui risc,
pentru a informa publicul larg despre natura riscului pentru sntate, identificnd ct mai exact
alimentul sau hrana pentru animale ori tipul de aliment sau hran pentru animale implicat, riscul
pe care acestea l prezint, precum i msurile ce sunt luate ori sunt preconizate a fi luate pentru
a reduce sau a elimina acel risc. (Albu Angela 2007)
b) alimentele sunt considerate nesigure dac sunt duntoare pentru sntate sau improprii
pentru consum uman;
c) pentru a determina dac un aliment este nesigur se va ine seama de condiiile normale de
utilizare a alimentelor de ctre consumator la fiecare etap a producerii, prelucrrii i distribuiei,
precum i de informaiile furnizate consumatorului, incluznd informaiile de pe etichet sau alte
informaii generale puse la dispoziie consumatorului, privind evitarea efectelor specifice
duntoare sntii, determinate de un anumit aliment sau de o categorie de alimente;
d) pentru a se determina dac un aliment este duntor sntii trebuie avute n vedere nu
numai efectele probabile imediate i/sau pe termen scurt i/sau pe termen lung ale acelui aliment
asupra sntii persoanei care l consum, ci i efectele asupra generaiilor viitoare, posibilele
efecte toxice cumulative, precum i sensibilitatea deosebit cu privire la sntatea unei categorii
specifice de consumatori atunci cnd alimentele sunt destinate acelei categorii de consumatori;
e) pentru a se determina dac un aliment este impropriu pentru consum uman trebuie avut n
vedere dac alimentul este inacceptabil pentru consumul uman n conformitate cu destinaia de
utilizare a acestuia, din motive de contaminare determinate de factori externi sau nu, de alterare,
deteriorare ori degradare; (Albu Angela 2007)
f) n cazul n care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, arj sau transport de alimente din
aceeai clas ori cu aceeai descriere, se presupune c toate alimentele din respectivul lot, arj
sau transport sunt, de asemenea, nesigure, n afara cazului n care, n urma unei evaluri
detaliate, nu exist nicio dovad care s indice c i restul lotului, arjei sau transportului este
nesigur;
4
g) alimentele ce satisfac prevederile legislative specifice care reglementeaz sigurana
alimentelor sunt considerate c nu reprezint un risc cu privire la aspectele la care se refer
legislaia respectiv;
a) hrana pentru animale nu va fi pus pe pia sau utilizat n hrana animalelor destinate
produciei de alimente dect dac este sigur; (Albu Angela 2007)
b) hrana pentru animale este considerat nesigur pentru scopul utilizrii acesteia, dac este
estimat a avea un efect duntor pentru sntatea oamenilor sau a animalelor ori face ca
alimentele derivate din animalele destinate produciei de alimente s devin nesigure pentru
consum uman;
c) n cazul n care hrana pentru animale care a fost identificat ca nesatisfcnd cerinele
privind sigurana hranei pentru animale este parte dintr-un lot, arj sau transport de hran pentru
animale din aceeai clas ori cu aceeai descriere, se presupune c toat hrana pentru animale din
lot, arj sau transport este afectat, n afara cazului n care, n urma realizrii unei evaluri
detaliate, nu exist nicio dovad c restul lotului, arjei sau transportului nu satisface cerinele de
siguran a hranei pentru animale;
5
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar i cei cu activitate n domeniul hranei
pentru animale trebuie s fie capabili s identifice orice persoan de la care acetia i-au procurat
alimente, hran pentru animale, animale destinate producerii de alimente sau orice substan
destinat ori preconizat a fi ncorporat n alimente sau n hran pentru animale. n acest scop,
astfel de operatori trebuie s aib n aplicare sisteme i proceduri care s le permit ca
informaiile s fie puse la dispoziie Autoritii, la solicitarea acesteia.
Alimentele sau hrana pentru animale, care sunt puse pe pia sau care sunt proprii pentru
a fi puse pe pia, trebuie s fie etichetate ori identificate n mod adecvat pentru a facilita
trasabilitatea acestora, prin intermediul documentaiei sau informaiilor relevante, n
conformitate cu cerinele i cu prevederile specifice.
n cazul n care un operator cu activitate n domeniul alimentar consider sau are motive
s cread c un aliment pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu este n
conformitate cu cerinele privind sigurana alimentelor, va iniia imediat procedurile de retragere
a alimentului respectiv de pe pia dac acesta nu se mai gsete sub controlul direct al acelui
operator cu activitate n domeniul alimentar i va informa Autoritatea despre aceasta. n cazul n
care produsul a ajuns la consumator, acesta trebuie s fie informat n mod eficient i exact de
ctre operator privind motivul retragerii alimentului de pe pia i, dac este necesar, operatorul
va prelua de la acesta alimentele deja furnizate, atunci cnd alte msuri nu sunt suficiente n
vederea asigurrii unui nivel nalt de protecie a sntii.
6
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s colaboreze cu Autoritatea n ceea
ce privete aciunile ntreprinse pentru evitarea sau reducerea riscului determinat de alimentele
pe care le furnizeaz sau le-au furnizat.
n cazul n care un operator cu activitate n domeniul hranei pentru animale consider sau
are motive s cread c hrana pentru animale importat, produs, prelucrat, fabricat sau
distribuit nu satisface cerinele privind sigurana hranei pentru animale, acesta va iniia imediat
procedurile de retragere a hranei n cauz de pe pia i va informa Autoritatea despre aceasta. n
aceast situaie atunci cnd lotul, arja sau transportul nu satisface cerinele de siguran a hranei
pentru animale, aceasta trebuie distrus, n afara cazului n care Autoritatea decide altfel.
Operatorul trebuie s informeze eficient i exact utilizatorii hranei pentru animale cu privire la
motivul retragerii de pe pia a acesteia i, dac este necesar, va recupera de la acetia produsele
deja furnizate, atunci cnd alte msuri nu sunt suficiente pentru a se obine un nivel nalt al
proteciei sntii. (Albu Angela 2007)
7
de sntate a consumatorilor, preocupare reflectat n noile reglementri cu privire la securitatea
consumatorilor. (Albu Angela 2007)
Ca i riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic, care ar putea, n mod
potenial, compromite sigurana alimentului.
Riscuri biologice
1
Conform Regulamentului privind igiena bunurilor alimentare al Consiliului Uniunii
8
Una din principalele probleme legate de riscurile biologice se refera la faptul ca
alimentele, prin compozitia lor, se constituie intr-o sursa favorabila de dezvoltare si de inmultire
pentru microorganisme.
Riscurile chimice
9
obligatoriu vizibil pe ambalaj, n concordan cu normele legale i cu respectarea normrii
limitelor maxime admisibile.
Alteori substanele chimice nedorite din produsele alimentare ajung prin poluarea
alimentului i produc contaminarea chimic a acestuia. Industria i folosirea pesticidelor n
agricultur, mijloacele de transport auto constituie numai cteva exemple posibile de poluare a
alimentelor. (Albu Angela 2007)
Riscurile fizice
Prin riscuri fizice se nelege prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a
unor fragmente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se gseasc n
alimente.
10
2. Aditivi chimici utilizai n industria alimentar
2.1. Generaliti
Aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n
scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de
prelucrare.
Adausul de aditivi trebuie nscris vizibil pe eticheta fiecrui ambalaj de desfacere (sticl,
borcan, cutie, pachet), menionndu-se, dup caz, conservant chimic, aromatizant sau
ndulcitor sintetic, colorant artificial. Comercializarea aditivilor alimentari admii se face
numai n ambalaje originale, pe care se menioneaz compoziia i denumirea chimic a
produsului, precum i modul de ntrebuinare. Este interzis adaosul de aditivi alimentari n scopul
mascrii unor alterri sau degradri ale produselor alimentare. Este interzis adaosul de
conservani la conservele sterilizate. (Banu C. 1982)
11
substane-suport faciliteaz transportul i utilizarea aditivilor fr a modifica
proprietile pe care se bazeaz utilizarea lor
enzime sunt folosite n industria alimentar
aromatizani care se mpart n trei categorii:
substane aromate naturale care se obin prin procese fizice enzimatice sau
microbiologice din materii prime de origine vegetal sau animal;
substane identic naturale care sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu
aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez;
substane artificiale care se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferite
de cele naturale.
Doza de utilizare a aromatizanilor va fi cea recomandat de firma productoare, avizat
de Ministerul Sntii i Familiei. Nu se admite folosirea aromatizanilor la produse
neprelucrate, fin, amidon, zahr, conserve sterilizate din fructe i legume, fructe deshidratate,
cafea, ceai, vin. (Banu C. 1982)
Aditivii tehnologici pot fi folosii numai cu avizul Ministerului Sntii i Familiei. Toi
aditivii folosii trebuie s fie de calitate alimentar. Avizul sanitar pentru aditivii alimentari
folosii n Romnia este valabil timp de 3 ani de la data emiterii. n cadrul acestei perioade el
poate fi retras dac se constat c este folosit necorespunztor sau dac aditivul avizat are efecte
asupra sntii sau mediului. (Banu C. 1982)
12
infuzie, amestecuri i preparate instant
din aceste produse
9. Uleiuri i materii grase de origine 24. Buturi spirtoase din fructe, uic,
animal sau vegetal uzo, gin i alte buturi similare
11. Fin i alte produse de morrit, 26. Alimente pentru sugari i copii
amidon i fecule
turate (nearomatizate)
Aditivii tehnologici sunt substane care nu intr n compoziia alimentului, dar care se
utilizeaz intenionat n procesarea materialului proaspt, pentru mbuntirea procesului
tehnologic. Aceste substane se regsesc n aliment numai sub form de reziduuri ce nu prezint
pericol asupra sntii consumatorului. (Banu C. 1982)
Alimente netransformate sunt alimentele crora nu li s-a aplicat nici un tratament ce are
ca rezultat o schimbare substanial a naturii lor. Nu se ia n considerare procesarea prin
depielare, divizare, tiere, mcinare, congelare, splare, mpachetare.
13
E 101 - Riboflavin E 218 p-hidroxibenzoatul de metil
E 102 - Tartrazin E 219 Sarea de sodiu a p-hidroxi-
bezoatului de metil
E 104 Galben de qinolein E 220 Sulfat anhidru
E 110 Sunset yellow E 221 Sulfit de sodiu
E 120 Cosenil sau acid carminic E 222 Sulfit acid de sodiu
E 122 Azorubin E 223 Metabisulfit de sodiu
E 126 Ponceau 6R E 224 Metabisulfit de potasiu
E 127 Eritrozin E 225 Sulfit de potasiu
E 129 Alura red E 226 Sulfit de calciu
E 131 Albastru patent E 227 Sulfit acid de calciu
E 132 Indigotin E 228 Bisulfit de potasiu
E 133 Clorofil E 230 Difenil
E 140 Compleci de cuproclorofil E 231 Ortofenil fenol
E 141 Verde brilliant E 233 Thiabendasol
E 150 a) Caramel E 234 Nizin
E 150 b) procedeul cu sulfit caustic E 236 Acid formic i sruri
(sodiu, potasiu)
E 150 c) procedeul cu amoniac E 239 Hexametilen tetra amin
E 150 - d) procedeul cu sulfit amonia-cal
E 250 Nitrit de sodiu
E 151 Negru brilliant E 251 Nitrat de sodiu
E 153 Crbune vegetal E 252 Nitrat de potasiu
E 155 Brun HT E 260 Acid acetic
E 162 Betain E 261 Acetat de potasiu, diacetat de
potasiu
E 163 Antiociani E 270 Acid lactic
E 170 Carbonat de calciu E 281 Acid propionic
E 173 Aluminiu E 282 Propionat de calciu
E 174 Argint E 283 Propionat de potasiu
E 175 Aur E 296 Acid malic
E 200 Acid ascorbic E 300 Acid ascorbic
E 201 Sorbat de sodiu E 301 Ascorbat de sodiu
E 202 Sorbat de potasiu E 302 Ascorbat de calciu
E 203 Sorbat de calciu E 305 Palmitat de ascorbil
E 210 Acid benzoic E 306 Stearat de ascorbil
E 211 Benzoat de sodiu E 307 Alfa tocofenol
E 212 Benzoat de potasiu E 308 Gamma tocofenol
E 213 Benzoat de calciu E 309 Delta tocofenol
E 214 p-hidroxibenzoat de etil E 310 Galat de propil
E 215 Sarea de sodiu a parahidroxi- E 311 Galat de octil
benzoatului de etil
E 216 p-hidroxibenzoat de propil E 312 Galat de dodecil
E 313 Galat de etil E 350 Malat de sodiu:
E 315 Acid izoascorbic (i) malat acid de sodiu
14
E 316 Izoascorbat de sodiu (ii) malat de sodiu
E 317 Izoascorbat de potasiu E 351 Malat de potasiu:
E 318 Izoascorbat de calciu (i) malat acid de potasiu
E 320 Butil hidroxianisol BHA (ii) malat de potasiu
E 321 Butil hidroxizoluen BHT E 352 Malat de calciu:
E 322 Lecitin (i) malat acid de calciu
E 330 Acid citric (ii) malat de calciu
E 331 Citrat de sodiu: E 400 Acid alginic
(i) citrat biacid de sodiu E 401 Alginat de sodiu
(ii) citrat monoacid de sodiu E 402 Alginat de potasiu
(iii) citrat trisodic E 403 Alginat de amoniu
E 332 Citrat de potasiu E 404 Alginat de calciu
(i) citrat biacid de potasiu E 405 Alginat de propilenglicol
(ii) citrat tripotasic E 406 Agar-agar
E 333 Citrat de calciu E 407 Caragenan
E 334 Acid tartric E 410 Gum de carruba
E 335 Tartrat de sodiu E 411 Gum de tamarin
(i) tartrat monosodic E 412 Gum de guar
(ii) tartrat disodic E 413 Gum adragante
E 336 Tartrat de potasiu E 414 Gum arabic
(i) tartrat monopotasic E 415 Gum xantan
(ii) tartrat dipotasic E 420 Sorbitol
E 337 Tartrat de potasiu-sodiu E 421 Manitol
E 338 Acid fosforic E 422 Glicerol
E 339 Fosfat de sodiu: E 440 Pectin
(i) mono E 450 Difosfai:
(ii) di a) disodic
(iii) tri b) trisodic
E 340 Fosfat de potasiu: c) tetrasodic
(i) mono d) dipotasic
(ii) di e) tetrapotasic
(iii) tri f) dicalcic
E 341 Fosfat de calciu: g) biacid de calciu
(i) mono h) dimagnezic
(ii) di E 451 Trifosfai:
(iii) tri - penta sodic
E 342 Fosfat de amoniu: - penta potasic
(i) mono E 452 Polifosfai de:
(ii) di - sodiu
E 343 Fosfat de magneziu: - potasiu
(i) mono - sodiu-calciu
(ii) di - calciu
(iii) tri - amoniu
E 349 Malat de amoniu E 460 Celuloz
E 461 Metil celuloz
15
E 462 Etil celuloz E 559 Silicat de aluminiu
E 463 Hidropropil celuloz E 575 Glucono-delta-lacton
E 464 - Hidropropilmetil celuloz E 560 Silicat de potasiu
E 465 Metil etil celuloz E 620 Acid glutamic
E 466 Carboximetil celuloz E 621 Glutamat monosodic
E 467 Etil hidroxietil celuloz E 622 Glutamat monopotasic
E 471 Mono- i digliceridele acizilor E 623 Glutamat de calciu
Grai
E 472a Esterii glicerici ai acidului E 624 Glutamat monoamonic
acetic cu acizi grai
E 472b Esterii glicerici ai acidului E 625 Glutamat de magneziu
lactic cu acizi grai
E 472c Esterii glicerici ai acidului E 626 Acid guanilic
citric cu acizi grai
E 472d Esterii tartrici de mono- i E 627 5 guanilat disodic
digliceride cu acizi grai
E 472e Esterii glicerici ai acidului E 628 5 guanilat dipotasic
diacetiltartric cu acizi grai
E 472f Amestecul esterilor glicerici ai E 629 5 guanilat de calciu
acidului tartric, acidului acetic i acizi grai
E 472g Monogliceride E 630 Acid inozinic
E 473 Sucroesteri E 631 5 inosinat disodic
E 474 Sucrogliceride E 632 Inosinat de potasiu
E 475 Esteri poligliceridici ai acizilor E 633 5 inosinat de calciu
grai
E 477 Esteri ai propilenglicolului cu acizi E 634 Ribonucleotide de Ca
grai
E 481 Stearoil 2 lactilat de Na E 635 Ribonucleotide de Na
E 482 Stearoil lactilat de Ca E 636 Maltol
E 483 Tartrat de stearoil E 637 Etil maltol
E 500 Carbonat de sodiu E 900A Polidimetilxilosan
E 503 Carbonat de amoniu E 900B Metilfenilpolixilosan
E 504 Carbonat de magneziu E 950 Acesulfam K
E 530 Oxid de magneziu E 951 Aspartam
E 550 Silicai de sodiu: E 952 Ciclamat de Na
(i) metasilicat de sodiu E 953 Isomatol
(ii) silicat de sodiu E 954 Zaharin i srurile de Na,K,Ca
E 551 Bioxid de siliciu amorf E 957 Taumatin
E 553 Silicai de magneziu: E 959 Neohesperidin DC
(i) silicat de magneziu E 965 Maltitol
(ii) trisilicat de magneziu E 966 Lactitol
(iii) talc E 967 Xilitol
E 554 Alumina silicat de sodiu E 1200 Polidextroz
E 555 Alumina silicat de potasiu E 1201 Polivinilpirolidon
16
E 556 Alumina silicat de calciu E 1202 Propilen glicol
E 557 Silicat de zinc E 1404 Amidon oxidat
E 1440 Hidroxipropil de amidon E 1505 Trietil citrat
E 1450 Amidon succinat de sodiu E 1518 Triacetat de gliceril
s fie lipsii de toxicitate acut sau cronic, demonstrat experimental pe animale din dou
specii de roztoare i o specie de neroztoare;
utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat pe considerente de ordin tiinific i
tehnologic. FAO/OMS recomand folosirea cu prioritate a aditivilor naturali n locul celor
de sintez;
puritatea aditivilor trebuie s fie reglementat prin lege. De remarcat c unele impuriti n
aditivii alimentari rezult n procesul de fabricaie. De exemplu, n aspartam poate fi
prezent benzil-5-dioxo-3,6-piperazina-2(diacetopiperazina). n ciclamat poate fi prezent
ciclohexilamina, iar n zaharin poat fi prezent ortotoluensulfatul. n caramelul produs prin
procedeul cu amoniac poate fi prezent metil-4-imidazolul;
cantitatea adugat n alimente trebuie s fie ct mai redus posibil, dar suficient pentru
obinerea efectului pentru care este indicat substana;
introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari nu trebuie s aib drept urmare
nlocuirea unuia din componenii care se gsesc n mod normal n alimentul respectiv;
aditivi alimentari nu trebuie s dea compui cu aciune toxic n cursul pregtirii i stocrii
produsului alimentar;
aditivii alimentari nu trebuie s dea produi de reacie cu constituienii produselor
alimentare. Din pcate, unii aditivi alimentari propriu-zii, precum i unele substane
utilizate ca substane de albire a finii, ca fumigani sau ca ageni de sterilizare la rece,
inclusiv unii solveni, pot forma n produse substane cu caracter toxic;
aditivii alimentari s nu fie transformai n produi metabolici toxici sub influena florei
intestinale. i n acest caz putem s artm c din ciclamat, n intestin se poate forma
ciclohexilamina. De asemenea, n tractusul gastrointestinal din azotai se pot forma azotii,
care pot contribui la formarea de nitrozamine endogene cu caracter cancerigen. Din
coloranii azoici se pot forma amine libere. n aceast direcie, este demonstrat c specii de
Proteus din tractusul intestinal pot reduce pn la 85,5% din azocolorantul introdus n
produsul alimentar. De exemplu, tartrazina este degradat n prima etap la acid sulfanilic
i la amino-pirazolin, aceasta din urm putnd fi regsit n fecalele animalelor de
experien (obolani) la administrare de doze mari de tartrazin;
17
introducerea de aditivi alimentari trebuie s fie precedat de stabilirea de metode sensibile
i simple pentru identificarea calitativ i dozarea cantitativ.
Analiza expunerii
Diferite substane chimice vor fi associate unor puncte toxicologice i riscul mbolnvirii
individului depinde de doza primit din substanele respective. Adesea este posibil s se
identifice un nivel al dozei la care probabilitatea apariiei efectelor adverse s fie sczut sau chiar
zero. Pentru aditivi, aceasta se refer de obicei la doza zilnic acceptat (DZA).
3. Analiza expunerii
Cantitatea oricrei substane chimice la care este supus un individ va depinde de nivelurile la
care apare n alimente i cantitatea de alimente consumat. (Banu C. 1985)
Grupele de indivizi au nivele diferite de expunere i de aceea este necesar s se identifice nite
subgrupe.
4. Evaluarea riscului
Dac este identificat orice DZA, este necesar identificarea oricror subgrupe ce au fost
expuse i care ar fi putut depi limita (DZE).
18
Evaluarea riscului trebuie s cuantifice nivelul riscului la care ar putea fi supus populaia.
5. Managementul riscului
Dac orice subgrup de indivizi a fost identificat ca fiind supus la risc, msurile de control
al riscului trebuie reevaluate. (Banu C. 1985)
Caracterizarea doz-rspuns
Severitatea oricrui efect advers asociat cu o substan chimic folosit ca aditiv este corelat
direct cu doza. Severitatea poate fi proporional cu gradul de mbolnvire al individului.
Pentru substane care pot provoca afeciuni ale esuturilor, creterea dozei va duce la creterea
afeciunilor. (Banu C. 1985)
Pentru carcinogeni, la care este suficient o singur molecul pentru a produce tumori,
creterea dozei va crete probabilitatea ca individul s contracteze o tumor.
Pentru multe substane mecanismele proprii ale organismului pentru detoxifiere i regenerare,
permit doze sczute fr a apare efecte adverse. In orice caz, cnd a fost depit un anumit prag,
efectele adverse sunt proporionale cu doza. Doza cea mai mare la care nu au fost observate
efecte adverse la specii de animale susceptibile este numit Nivel cu Efecte Adverse Neobservate
(NOAEL). NOAEL este folosit ca baz pentru standardele de siguran pentru aditivi alimentari
n Doze Zilnice Acceptate (ADI-Acceptable Daily Intakes).
ADI a fost definit de FAO/OMS Comitetul Expert n Aditivi Alimentari i contaminani ca:
-o cantitate de aditiv alimentar estimat, pentru greutatea corporal, ce poate fi ingerat zilnic
timp de o via fr a avea riscuri apreciabile asupra sntii.
19
ADI (mg/kg corp/zi) = NOAEL(mg/kg corp/zi) x UF12 x UF23
Factori necunoscui au modificat valoarea 100 astfel nct ADI = NOAEL x 100. Dac datele
despre individ sunt reale atunci UF1 este luat de obicei 1. NOAEL i ADI sunt corectate cu doza
zilnic. (Banu C. 1985)
Nivelul riscului n ceea ce privete ADI nu este niciodat zero, deoarece mereu exist un risc
minimal datorit metodelor incerte de testare a toxicitii.
Unele substane chimice sunt considerate a nu avea un prag la care efectele toxice sa fie
observate. Cu alte cuvinte, o singur molecul poate induce efecte toxice. Cel mai comun grup
productor de hazard sunt carcinogenii genotoxici. Substanele chimice carcinogene nu sunt
aprobate n mod normal ca aditivi deoarece nu se poate stabili o doz zilnic acceptat.
Analiza expunerii
Identificnd informaii asupra relaiei dintre doza unui aditiv i orice rspuns toxicologic, i
ADI determinate, este necesar s se investigheze nivelul dozelor actuale la populatie. Analiza
expunerii are ca scop determinarea dozelor potenial la indivizi care ar putea depi doza zilnic
acceptat. Aceast analiz are 2 elemente importante:
EDI poate fi corectat de greutatea corporal astfel nct se poate compara direct cu ADI.
Exist muli factori ce pot influena EDI de aceea este foarte important s se asigure relevana
presupunerilor i corectitudinea informaiilor asupra riscului analizat.
Selectarea informaiilor nepotrivite poate duce la estimri mult mai mari sau mai mici dect ale
valorii dozelor ingerate, fa de valoarea real. (Banu C. 1985)
Evaluarea riscului
Informaii (cantitative) de folosire
2
UF1 = factor de nesiguran care permite extrapolarea de la speciile de animale la oameni
3
UF2 = factor de nesiguran care permite variabilitatea interindividual la oameni
20
n mod similar Comitetul codex al Aditivilor Alimentari i Contaminailor au publicat
propriile standarde ale aditivilor care listeaz nivelul maxim de folosire.
n practic, limitele folosite pot fi mai mici pentru a atinge efectele tehnologice dorite, mai
ales dac se folosesc combinaii de aditivi pentru acelai scop.
Oricum toate elementele trebuie s conin pe etichet aditivii continui, iar informaiile
trebuie s fie pe inelesul tuturor.
n practic nivelul poate fi mult mai mic. De exemplu nu este necesar ntotdeauna crearea
unor culori foarte intense, i astfel doza de colorant va depinde de culoarea natural a
eantionului. n mod similar ndulcitorii sunt folosii n combinaie pentru a controla i a evita
obinerea unor arome nedorite.
Exist foarte multe surse despre nivelul de consum, dei nu toate sunt valide pentru evaluarea
riscului. Cele mai valide informaii sunt cele din Balana Alimentelor care sunt culese n fiecare
an de FAO. Aceast organizaie listeaz producia domestic, importul, exportul pentru fiecare
ar cu calcularea consumului per capita anual.
Aceste informaii sunt importante pentru comparaii ntre dietele naionale deoarece
furnizeaz informaii asupra hranei care este consumat n fiecare ar, ns nu ofer informaii
asupra riscurilor associate deoarece nu dau indicaii asupra limitelor de consum asociate fiecrei
ri.
Consumul alimentelor ofer mai multe informaii dac este condus n gospodrii, acestea
oferind informaii despre distribuia i nivelul consumului. Cu datele despre valorile alimentelor
consumate n gospodrii i compoziia acestora, se pot obine informaii despre consumul pe
indivizi.
Pentru estimri veridice cea mai indicat metod este cea a jurnalului. Aceasta const n faptul
c indivizii noteaz ce mnnc zilnic, i se cntresc periodic. Subiecii sunt selectai din
diferite regiuni geografice la perioade diferite din an pentru ca rezultatele s fie ct mai
reprezentative. Aceast metod are dezavantajul c acoper doar o perioad de cteva zile
consecutive, iar consumul alimentar pentru o perioad mai lung poate fi determinat cu un
chestionar suplimentar despre consumul frecvent.
Doze estimate
21
Metodele de calcul al dozelor de aditivi ingerate sunt de la cele mai simple la cele mai
complicate. Cele simple dau informaii puin valide despre dozele ingerate. Metodele sofisticate
furnizeaz date complete despre folosirea aditivilor.
Pentru determinarea aditivilor care tind s depeasc doza zilnic acceptat se folosesc
metode mai sofisticate. (Banu C. 1985)
Statisticile de producie pot fi folosite pentru a furniza estimri foarte simple ale dozelor
ingerate pe cap de locuitor dac se cunoate mrimea magazinului.
Nivelul maxim din doza zilnic este derivat prin conversia unui factor:
Doza potenial ingerat = nivel maxim n buturi/40 + nivel maxim n hran /160
Denumire ADI
22
Numr Adulti Copii
additiv (E)
Indivizii consum alimente diferite cu nivele diferite de aditivi i astfel se produce distribuia
dozelor ingerate. Indivizii care consum un numr mare de alimente ce conin aditivi n doze
foarte mari vor avea cele mai mari doze ingerate. Cteva ri ca USA, Germania dein informaii
de calitate despre modelul alimentar al populaiei.
23
Din histograma fcut asupra consumului de pine, reiese c mai mari consumatori sunt copii
fa de aduli.
BHT (321) - butilat de hidroxitoluen este folosit ca antioxidant pentru: grsimi i uleiuri
vegetale, margarine, ulei de pete, grsime de oaie i pasre, guma de mestecat.
BHT poate fi prezent pn la 100 mg/kg n fraciunea de grsime a chipsurilor, puilor fripti,
etc. (Banu C. 1985)
Dozele ingerate sunt calculate pe baza coninutului de grsime din fiecare aliment cu excepia
gumei de mestecat. BHT-ul este folosit n limita lui maxim admis ca antioxidant. BHT-ul
concureaz cu ali antioxidani.
Evaluarea riscului - este aparent simpl prin compararea dozei estimate cu doza zilnic acceptat
(ADI). Daca doza ingerat nu depete ADI, nu exist risc, ns dac aceasta depete ADI
atunci se cere un management al riscului.
Unii aditivi produc n timp scurt efecte gastro-intestinale ca iritaii ale stomacului sau diaree.
n aceste cazuri mrimea ultimei doze este mai important dect valoarea dozelor pe termen
lung.
Acest lucru este important pentru alimentele care nu sunt consumate frecvent, consumarea lor
ntr-o singur zi poate duce la o valoare a dozei mult mai mare mare dect a unei cantiti
ingerate pe o perioad lung de timp. (Banu C. 1985)
Evaluarea riscului va conine informaii despre relaia doz-risc, i estimarea nivelului dozelor
cu riscurile aferente pentru populaie. Aceste informaii trebuie balansate cu informaii despre
posibilele beneficii asociate unui aditiv alimentar n judecarea unui management optim al
riscului. Pentru muli aditivi beneficiile sunt reduse la atragerea consumatorului ctre un aliment,
cum este culoarea, textura, aroma. Prezena altor aditivi duce la oprirea creterii
microorganismelor sau oxidrilor chimice i astfel aditivii pot fi asociai cu beneficii ce privesc
sigurana.
24
Perceperea riscului de ctre consumator
Recentele crize din industria alimentar indic faptul c percepia riscurilor de ctre
consumatori sunt determinate de factori care nu in de evaluarea convenional a riscurilor.
Tendinele actuale par s recunoasc deschis nevoia unei balane ntre factorii sociali i
tiinifici. (Banu C. 1985)
Tendinte viitoare
Analiza riscurilor, ca orice alt disciplin tiinific este n continu evoluie. Asta inseamn
c metodele actuale pot fi perfecionate n viitor.
Aceasta reprezint un risc pentru managerii riscului pentru c las impresia c tot ce s-a facut
nainte a fost greit. De fapt, cele mai multe schimbri sunt fcute treptat. Un exemplu este
introducerea consideraiilor copiilor n procesul de evaluare a riscurilor.Unii toxicologi
argumenteaz c dac doza zilnic acceptat este stabilit nseamn c este valabil pentru
ntreaga via i atunci doar doza medie trebuie luat n considerare n evaluarea riscului. Alii
spun c doza ingerat nu trebuie s depeasc ADI.
Pentru cei mai muli consumatori, aditivii ingerati difer de la o zi la alta aadar dozele
excendentare ocazionale ar trebui balansate cu zilele n care nu se depete ADI.
25
Este valid nelegerea informaiilor despre natura i folosirea aditivilor. Dac informaiile i
metodele de cercetare sunt complexe i valide atunci estimrile asupra adtivilor ingerai vor fi
lipsite de erori. (Banu C. 1985)
Caracteristici analitice
Plumbul este un metal cenuiu, moale. n aer, mai ales n prezena umiditii, se acoper cu o
ptur subire de oxid. Este atacat de toi acizii.
Acizii hidrohalogenai, precum i acidul sulfuric diluat, practic nu-l dizolv, deoarece
formeaz cte o ptur protectoare din srurile respective. Acidul clorhidric concentrat dizolv
plumbul, deoarece clorura de plumb formeaz cu acesta, acizii compleci de tipul H[PbCl3] sau
H2[PbCl4] solubili. De asemenea, H2SO4 concentrat l dizolv, deoarece PbSO4 format de la
nceput reacioneaz cu acesta, formnd Pb(H2SO4) solubil. (Banu C. 2003)
Dizolvantul plumbului este acidul azotic diluat, la cald, cu care formeaz azotatul de plumb
care este insolubil n HNO3 concentrat.
Plumb poate fi divalent (Pb2+) i tetravalent (Pb4+). Ionul Pb2+ este un reductor slab, el
manifest caracter de reductor numai fa de oxidani foarte energici. n schimb ionul Pb 4+ este
un oxidant puternic, mai ales n mediu acid:
26
PbO2 + 4H+ + 2e- = Pb2+ + 2H2O
Srurile de plumb sunt insolubile sau greu solubile n ap, afar de azotat sau acetat, dar toate
srurile se dizolv n HNO3 diluat.
Primele manifestri ale impregnrii corpului cu plumb constituie faza de presaturism, care
poate fi depistat prin teste biologice i semne clinice. (Banu C. 2003)
La aproximativ 50% din cazuri, apare lizerul albastru cenuiu, lat de 1-2 mm pe marginea
gingiei, n regiunea incisivilor i caninilor. Lizerul este constituit din sulfura de plumb, ca
rezultat al eliminrii toxicului, la nivelul gingiei i combinrii sale cu hidrogenul sulfurat din
saliv, n cadrul fermentaiei bucale. Pot exista intoxicaii grave i fr prezena lizerului.
Unul din primele semne de expunere anormal la plumb este i eliminarea crescut de
porfirine n urin i mai ales coproporfirina III, ca urmare a unei perturbri n biogeneza
hemoglobinei.
Tot timpurie este i colica de plumb, o contracie spastic a musculaturii netede a intestinului,
care n mod obinuit este precedat de constipaie.
Nivelurile de plumb din snge i din urin constituie un indice al gradului de absorbie, direct
legat de expunere. Concentraia de plumb din snge reflect absorbia toxicului dar nu i aciunea
sa. (Banu C. 2003)
27
Creterea proteinelor urinare este recunoscut prin coloraia roie a precipitatului de
fosfatii din urin, la tratare cu soluie 10% din hidroxidul de sodiu sau eliminarea
fluorescenei n lumina ultra-violet. Testul coprofirinei este mai sugestiv i mai
important dect cel al hematiilor granulate. Tulburarea metabolismului porfirinelor se
caracterizeaz prin semne cutanate, abdominale, neuro-psihice i eliminarea, n special,
de uroporfirine. Copropartirinuna nu este specific intoxicaiei cu plumb, ea aprnd i n
alte otrviri (arsen, mercur).
Creterea nivelului urinar de acid d-aminolevulinic este un semn, n pus, al interveniei
plumbului n biosinteza hemoglobinei, concomitent avnd loc o cretere a proporiei de
porfirine urinare.
Paralizia radralului este ultimul dintre simptomele saturnismului. Fora de contracie a
muchilor extensori este sczut i aceasta se pune n eviden prin msurarea unghiului
format la ridicarea braului spre vertical, n raport cu poziia orizontal.
Distribuia plumbului n organism, n cursul intoxicaiei, este un factor important. Cantitile
cele mai mari se gsesc, la nceput, n ficat, rinichi i sistemul reticulohistriocilar, mai trziu,
prsete esuturile mai moi pentru a se localiza n oase, sub form de fosfat de plumb tribazic,
insolubil. Comportarea plumbului n organism se aseamn, n multe privine, cu cea a calciului.
Oasele lungi conin mai mult plumb dect cele late. De aici se solubilizeaz, intr n circuit i
apoi este eliminat prin rinichi. O mobilizare brusc a plumbului din oase conduce la simptome
alarmante.
Plumbul este un toxic enzimatic prin sinteza porfirinelor, aciunea sa manifestndu-se prin
blocarea gruprilor tiolitice. Se remarc, trei locuri principale de aciune:
Limita de eliminare de coproporfirin III este de circa 0,07 mg/L urin, cu valoarea permis
pn la 0,3 mg, iar n cazuri patologice de 0,5 mg; prin fecale se excret circa 0,150 mg.
Porfibilinogensintetaza este cea mai sensibil la aciunea plumbului, existnd o corelaie ntre
logaritmul activitii acesteia i plumbemie. Msurarea acestei activiti este cel mai sensibil
indice biologic al expunerii la plumb.
28
Porfirinele eritrocitare libere cresc de asemenea exponenial cu plumbemia i reprezint un alt
indicator biologic de absorbie anormal de plumb.
ntr-un document OMS se menioneaz c aportul alimentar de plumb mrete mai mult
plumbemia dect poluarea aerian, din care cauz se acord o atenei deosebit acestei ci. Exist
o orientare general de a reduce cantitatea de plumb din buturile nealcoolice la limita de
maximum 0,2 mg/Kg, deoarece acestea sunt consumate de copii, btrni i bolnavi.
Pentru metalele grele, comitetul mixt FAO/OMS de experi pentru aditivi alimentari a
recomandat s se renune la noiunea de doz zilnic admisibil i s se introduc aceea de
doz sptmnal tolerabil temporar, care poate exprima mai bine poluarea posibil cu aceti
contaminani. Pentru plumb, doza sptmnal tolerabil temporar a fost stabilit la 3 mg plumb
pentru persoanele adulte.
Cercetrile efectuate de Rautu menioneaz concentraia de plumb din diferite elemente. Pe
baza determinrilor analitice de plumb, s-a putut calcula aportul prin raia alimentar. n tabelul
12 sunt prezentate limitele admisibile de plumb din alimente, conform normelor Ministerului
Sntii din Romnia (n mg/Kg). (Banu C. 2003)
Limite
Alimente admisibile
(mg/Kg)
Lapte 0,2
Brnzeturi 0,6
29
Conserve i semiconserve de pete, past de tomate, paste i
1,5
concentrate de fructe
Fosforul
Caracteristici analitice
Fosforul este un metaloid care se gsete n natur, rspndit sub form de fosfai. Fosforul
are mai multe modificri alotropice: fosforul alb, rou, violet i negru. Cele mai importante sunt:
fosforul alb (solubil n CS2 i prezint fenomenul de fosforescen) i fosforul rou (insolubil n
sulfur de carbon).
Fosforul este un puternic reductor. El formeaz combinaii n care se gsete n mai multe
stri de valen:
Metafosfaii alcalini dau perle sticloase incolore; la cald cu unii oxizi metalici, formeaz
ortofosfai colorai. (Banu C. 2003)
Cantitatea total de fosfor din corpul uman adult este de 600-700 g, reprezentnd 1% din
greutatea corpului. Aproximativ 85% din ntreaga cantitate se gsete n schelet, sub form de
fosfat de calciu i magneziu. n esutul muscular se gsete aproximativ 6% din fosforul
organismului, restul de 9% gsindu-se n celelalte resturi sau n lichidele biologice. Fiecare
celul conine fosfor sub form de compui organici (fosfai) sau organici (fosfoproteine i
fosfolipide). Muli din compuii fosforai aflai n esuturile moi (acizi nucleici, glicogen, unii
intermediari ai metabolismului glucidic) au un rol funcional important pentru toate procesele
biochimice cheie.
30
Dei concentraia plasmatic a fosforului este mic (cca. 1,15 mEq/L), formele chimice sub
care se gsete sunt numeroase. (Banu C. 2003)
Spre doesebire de calciu, numai o mic parte a fosforului este legat sub form de proteine.
Concentraia plasmatic a fosforului sufer variaii circadiene importante. Aportul de glucide
scade concentraia sa plasmatic, ca urmare a unei redistribuii interne a acestui element, legat
poate de procesele de depunere a glucozei sub form de glicogen, care presupun etape
intermediare, n care fosforul este necesar. Variaiile circadiene ale fosforului (care pot depi 25
mg/L) sunt legate nu numai de redistribuia lui n oganism dar i de fluctuaiile de eliminare
renal, dependente de ritmul circadian al hormonului paratiroidian.
La tineri, concentraia fosforului plasmatic este mai mare (7 mg/100 mL, adic 1,3-2,3
mEq/L) dect la aduli (3-4,5 mg/100 mL, adic 0,9-1,5 mEq/L).
Nervi 360
Muchi 210
Snge 40
Plasm 3-4,5
Legat de
0,43 0,14 12
proteine
31
Total 3,56 1,15 100
Datorit cantitii sale mari din compoziia oaselor, fosforul joac un rol structural important.
O calcifiere insuficient a osului poate fi rezultatul nu numai al insuficienei de calciu ci i de
fosfor.
Molecula ATP este prezent n toate celulele organismului, oricare din activitile vitale
(contracia muscular, sinteza de noi produi, transferul activ de ioni) presupunnd intervenia sa
ca donator energetic. Dup pierderea unui radical fosfat, ATP-ul se transform n ADP, iar dup
pierderea celui de-al doilea, n AMP, dup formula:
Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate, n primul rnd, de produsele animale: lapte
(900 mg/L), brnzeturi (200-800 mg/100 g), pete (200 mg/100 g).
32
O diet echilibrat conine aproximativ 800-1000 mg de fosfor. Utilizarea lui este dependent
de prezena calciului, fiind optim cnd raportul dintre ele este de 1 la 1. Datorit abundenei
fosforului n dietele normale i eficienei adaptrii absorbiei la cantitile sczute dinalimente,
deficiena de fosfor este rareori atribuit aportului inadecvat. Alimentarea cu diete selective,
deficiente n fosfai, poate realiza un sindrom de deficien, manifestat prin hipofosfatemie.
Hiperfosfatemia i hipofosfatemia
Principalii factori de reglare a fosforului plasmatic sunt strns legai de cei care acioneaz
asupra metabolismului calciului. Hormonul paratiroidian, care particip n mod fundamental n
reglarea calcemiei, influeneaz att absorbia intestinal, ct i eliminarea urinar a fosforului,
stabilind concentraia sa plasmatic. De asemenea, vitamina C influeneaz calciul i potasiul, n
acelai sens: crete absorbia lor intestinal, scznd n acelai timp eliminrile urinare (efect
hipofosfatian).
Glbenu de ou 500
Alune 460
33
Ciocolat 445
Nuci 360
Ficat 320
Scrumbie 204
Ciuperci 136
Msline 92
Lapte 90
Pine alb 87
Conopid 75
Viine 52
Cartofi 45
Vinete 34
Morcovi 30
Ciree 30
Cpuni 28
Banane 27
Castravei 27
34
Roii 25
Ceap 24
Portocale 20
Pepene 15
Mere 8
Manganul
Caracteristici analitice
Manganul este un metal dur, ns casant, de culoare cenuie; n pulbere descompune apa:
Mn + 2H2O = Mn(OH)2 + H2
Manganul are valena (2+) n sruri maganoase i compleci; (3+) n sruri manganice i
compleci; (4+) n manganii; (6+) n manganai; (7+) n permanganai. (Banu C. 2003)
Srurile manganoase anhidre sunt albe, cele hidratate cristalizate sunt roze, n soluii diluate
sunt incolore i n soluii concentrate sunt roze. n soluii bazice se oxideaz la Mn 3+, de exemplu
Mn(OH)3. Srurile de Mn3+ sunt foarte nestabile i se reduc uor la Mn 2+, n soluii apoase, la
cald, punnd oxigen n libertate, fiind oxidante:
Srurile de Mn4+ sunt foarte nestabile, ele au tendina de a se reduce la Mn 3+ i apoi la Mn2+.
Manganiii sunt bruni. Soluiile manganiilor se descompun parial, cu timpul transformndu-se
n MnO2, MnO4.
Mn6+ exist sub form de anion MnO42- (manganat), de culoare verde, stabil numai n mediu
puternic alcalin. (Banu C. 2003)
Manganul formeaz urmtorii ioni: cationul Mn2+, colorat n roz-pal; cationul Mn3+ colorat de
la rou la violet-albstrui; anionul MnO 32- de culoare brun; anionul MnO42- de culoare verde;
35
anionul MnO4- colorat violet, precum i ionii compleci: [Mn(C2O4)2], [Mn(CN)6]4-,
[Mn(CN)6]3-.
Pulberea de dioxid de mangan ptrunde n organism pe cale respiratorie i pe cale bucal, prin
saliv, mpreun cu alimentele murdrite cu bioxid de mangan (pirolizita) i consumate la locul
de munc. Ingerat n sucul gastric, este uor absorbit i difuzeaz destul de uor n organism,
reacioneaz cu substana oxido-reductoare, tulburnd aceste mecanisme, fr s fie precizat
cum. Compuii oxigenai au i o aciune caustic local. Nu se tie care din combinaiile
manganului provoac tulburri pronunate i aproape ireversibile ale sistemului nervos central.
Experimentele pe animale au presupus etiologia manganic a bolii Parkinson. Perioada de
incubaie a manganului este foarte ndelungat, de civa ani (5 ani). Elementul se localizeaz n
ficat i rinichi. (Banu C. 2003)
Pentru permanganatul de potasiu dozele letale sunt considerate 15-20 g luate o dat; n stare
solid, chiar un singur gram de permanganat ingerat este iritant, altereaz mucoasele, provocnd
leziuni. n aer limita maxim admisibil de bioxid de mangan este de 0,003 mg/L. n intoxicaia
acut, simptomele principale sunt: grea, vrsturi, edem al buzelor i limbii, arsuri, dureri n
esofag i stomac cu hemoragii urmate de tulburri cardiovasculare.
n intoxicaia cronic, are loc o evoluie lent cu forme nervoase (Parkinson), paralizia
progresiv a membrelor inferioare, caracterizat prin mers n pas de coco, astenie, tulburri ale
inteligenei, emotivitate, rs i plns involuntar, blbial i monotonie n vorbire. n afar de
tulburrile nervoase apar i tulburri hepatice destul de grave (ciroza hepatic) i destul de
frecvent pneumonie manganic (mineri). (Banu C. 2003)
Eliminarea se face foarte ncet i foarte puin prin fecale i mult mai puin n urin (10 g/l) i
este favorizat prin administrare de EDTACa.
Mercurul
Caracteristici analitice
Mercurul este un metal de culoare cenuie-argintie. El este singurul metal lichid. Dizolv
multe metale, formnd amalgame. Cel mai bun dizolvant al mercurului este HNO3 (1:2). La
36
temperatura camerei, n funcie de cantitatea de acid luat n reacie, se formeaz fie sarea
mercuroas, fie cea mercuric:
Srurile mercurice sunt n general incolore. Iodura mercuric este roie sau galben i sulfura
mercuric este neagr.
Mercurul formeaz ionul Hg2+ i ionul compus Hg22+. Mercurul este n ambele cazuri bivalent,
cu deosebirea c ionul Hg22+ este format din doi atomi de mercur legai ntre ei dup schema:
-Hg-Hg-. Aceast legtur nu este prea puternic, n soluiile apoase ale srurilor mercuroase are
loc o descompunere:
Hg22+ Hg2+ + Hg
37
are timpul de njumtire de 70 de zile, trece uor placenta i se elimin prin lapte. Intoxicaia cu
metilmercur se caracterizeaz prin ataxie, restrngerea cmpului vizual i disartie. Alterrile pe
care le produce la nivelul sistemului nervos, dei asemntoare cu cele produse de vaporii de
mercur, sunt ireversibile.
Mecanismul toxicitii mercurului se explic prin formarea unor legturi puternice ntre
atomul de mercur i legturile peptidice, precum i prin inhibarea asupra enzimelor, datorit
formrii unor combinaii chelatice cu gruprile SH.
Intoxicaiile cu mercur s-au datorat, n general, ingerrii de pete contaminat, atunci cnd doza
zilnic a depit 0,4 g/kg. Pericolul consumrii de alimente cu mercur crete considerabil pentru
fetus, deoarece organomercuricele trec prin placent i pot determina apariia bolilor congenitale.
S-a constatat c, 95-100% din mercurul dozat se gsete sub form de metilmercur, care
reprezint derivatul cel mai toxic, o otrav cu aciune cumulativ, practic absorbit n intregime
la nivelul aparatului digestiv. El se rspndete destul de uniform n toate organele, dar prezint
un tropism pronunat pentru sistemul nervos central, hematii, ficat, rinichi. Se apreciaz c, n
creier se reine 10% din cantitatea total, iar n snge 1%, dar hematiile au o concentraie de zece
ori mai mare dect plasma.
Experienele efectuate la om, cu doze mici de Mettg, arat c execuia urmeaz o lege
exponenial i durata de njumtire este de 70-90 de zile pentru ansamblul corpului.
Eliminarea la nivelul creierului pare s fie mai lent dect la nivelul celorlalte organe.
Prognosticul cel mai alarmant este n legtur cu riscurile posibile la care pot fi expui fetusul
i organele genitale. S-a stabilit c n hematiile nou-nscutului, concentraia de Mettg este cu 20-
30% mai mare dect n cele ale mamelor lor. Aceast situaie explic cazurile de boal
congenital nregistrate la Minamata (Japonia), la copii nscui din mame aparent sntoase.
n lapte apare ca urmare a hrnirii animalelor cu semine tratate sau consecutiv unor
tratamente cu unguente mercuriale.
Reziduuri de mercur au fost evideniate n ou sau n carnea vnatului cu pene (pn la 200
ppm). (Banu C. 2003)
38
n unele zone din Suedia, s-a observat scderea populaiei de psri, iar n cadavrele lor s-au
detectat cantiti importante, pn la 200 ppm4, de mercur.
Studiile efectuate asupra faunei acvatice din lacuri au dus la rezultate identice. S-a observat la
tiuc un coninut de 2-3 ppm mercur, iar n sedimentele din avalul instalaiilor industriale,
procente foarte mari. La acest nivel ecologic, poluarea se datoreaz deeurilor de compui
organomercurici, folosii ca fungicide de ctre industriile de past de hrtie, dar i prezenei
srurilor de metilmercur, produse ale transformrii srurilor de mercur deversate de industria
derosodic.
Problema polurii mediului cu mercur reprezint o preocupare important pentru mai multe
organisme internaionale. Cercetrile efectuate pn n prezent asupra acumulrii mercurului n
pete, au artat c, dac pentru petii mici i fitofagi, concentraia nu depete 0,40 ppm, la
petii rpitori i de dimensiuni mari se ating valori mari.
Seleniul
Caracteristici analitice
Seleniul este un metaloid solid, cenuiu, n stare amorf, n pulbere are culoarea roie. Are
valenele: 2-, 2+, ,4-, 6+.
Prin tratarea seleniurilor de Al, Fe, Mg cu acizi diluai se obine hidrogenul seleniat H 2Se, gaz
incolor, cu miros neplcut i care se dizolv puin n ap.
n hidrogenul seleniat i n seleniuri are valena 2-, cu proprieti reductoare. Seleniul are
valena 2+ n acidul selenocianhidric (HSeCN). n bioxidul de seleniu (SeO 2), acidul selenois
4
Ppm = parts per million
39
(H2SeO3) i selenii are valena 4+, formnd sruri incolore uor solubile n ap. Cu ionii alcalini
formeaz sruri, nestabile, care se reduc uor la seleniu metalic.
n acidul selenic (H2SeO4), ca trie fiind aproximativ egal cu H 2SO4, i n seleniai are valena
6+. Srurile au proprieti asemntoare sulfailor i sunt uor solubile n ap, spre deosebire de
telurai. Sunt oxidani energici.
40
metalici bivaleni determin numrul de aminoacizi care pot fi ncorporai n proteine sub
influena unui cordon determinat, avnd un rol important n procesul de traducere. El prezint,
totodat, capacitatea de a stabiliza dubla elice a ADN-ului, ionii bivaleni fiind mai eficieni ca
cei monovaleni. (Banu 2003)
Seleniul mpiedic sau cel puin ncetinete mbtrnirea esuturilor. Neutralizeaz efectul
unor substane cancerigene protejnd astfel organismul de bolile maligne. Este foarte util pentru
meninerea funciei de secreie a pancreasului i meninerea elasticitii esuturilor. Utilizarea
seleniului se recomand femeilor n perioada de menopauz, deoarece amelioreaz bufeurile i
starea de indispoziie general. Brbaii au nevoie de seleniu n cantiti mai mari, deoarece
acestea se concentreaz n cea mai mare parte n testicule i canale seminale, n timpul actului
sexual pierzndu-se cantiti mari de seleniu. Seleniu contribuie de asemenea i la prevenirea i
combaterea mtreei.
41
Solul din Noua-Zeeland este srac n seleniu i de aceea animalele din zon sufer de
insuficien cardiac i muscular. Nevoile de seleniu ale acestei populaii se compenseaz prin
importul de gru din Australia. Tot lipsa de seleniu provoac diverse miocardii, care au o
inciden crescut n regiunea Keshan dinchina, de unde provine i denumira de boala Keshan.
Sursele naturale de seleniu sunt: germenii de gru, trele, ceapa roie, fructele de broccoli i
pestele ton. Aportul deficienelor de seleniu duce la scderea rezistenei organismului fa de
boli.
Medicamente
H2O "POOL" Se Centru
Centru
O2 oxigen Activare 1 aleosteric GSH-PX Se Activare 2
activat activ
HbO2
MetHb
42
Aciunea anticancerigen a seleniului poate fi asociat cu participarea acestuia la structura
glutationoperoxidazei (GSH-PX) care protejeaz celulele de aciunea degradant a peroxizilor
sau corecteaz alterrile metabolismului cauzate de cancerigeni chimici. S-a demonstrat c
aceasta are un efect protector, fa de stabilitatea structurilor care permit desfurarea normal a
proceselor metabolice. Prezena seleniului n plasma sanguin depinde n mare msur de zona
geografic, respectiv de bogia terenului n seleniu. Este interesat de menionat c, n schimb,
coninutul de seleniu n lapte este relativ constant, nefiind influenat de zona geografic.
Trebuie avut n vedere c, administrarea de seleniu n doze mari nu este toxic, deoarece poate
inhiba mitozele n embrion, rezultnd cartilagii i oase anormale i apariia de diferite forme de
intoxicaii. Este posibil i selenoza natural, specific plantelor cultivate pe terenuri cu o
concentraie mare de compui cu seleniu. Se apreciaz c intoxicaiile cu seleniu se instaleaz ca
urmare a ingerrii prelungite de 5 ppm.
Aadar seleniul este unul din bioionii a cror concentraie n serul sanguin trebuie atent
supravegheat, meninerea la un nivel optim a acestei concentraii ducnd la prevenirea unor
maladii i la o dezvoltare armonioas a organismului.
43
3.2. Nitrai i nitrii
Nitraii i nitriii sunt componeni naturali ai solului, provenii din mineralizarea subsanei
azotate de origine vegetal sau animal datorat n primul rnd microrganismelor existente n
sol. O parte din ei sunt absorbii de rdcinile plantelor i servesc la sinteza proteinelor i a altor
compui cu azot, iar alt parte este antrenat de apele de suprafa i de cele care traverseaz
solul, regsindu-se n ruri, lacuri sau n pnza de ap freatic.
n mod natural ntre nitraii i nitriii din sol, ap i plante se stabilete un echilibu care s
duc la utilizarea intensiv n agricultur a ngrmintelor organice naturale sau a celor azotoase
sintetice. Produii lor de degradare mbogesc solul acumulndu-se n plantele cultivate, pan la
niveluri duntoare pentru consumatori. Prin intermediul furajelor i al apei, nitriii i nitraii
ajung n organismul animalelor i de aici n alimentaia omului. (Banu 2003)
Ambele substane mai sunt utilizate ca aditivi alimentari n preparate de carne i uneori n
laptele destinat produciei de brnzeturi, pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale i prelungirea
duratei de pstrare. Astfel se previne alterarea precoce produs n special de bacteriile coliforme
i mai ales balonarea trzie a brnzeturilor maturate (tip cacaval, Olanda, Tropist) datorat
bacteriilor din genul Clostridium.
Utilizarea nitriilor i nitrailor n laptele destinat brnzeturilor este tolerat, avnd n vedere
c mare parte din acestea se elimin n zer, iar cantitile rmase n brnz scad treptat n timpul
maturrii.
n preparatele din carne (unc, salamuri, crnai), nitriii i nitraii se utilizeaz n mod curent
pentru meninerea culorii roz-roiatic i pentru efectele lor bacteriostatice i de dezvoltare a
aromei produselor. (Banu 2003)
Pentru a difuza uniform n masa de carne, nitraii i nitriii se adaug n sare sau n saramur
(1kg nitrat sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare). Sub aciunea microorganismelor cu aciune
reductoare din saramur i din carne nitraii trec n nitrii. Acetia oxideaz mioglobina i
hemoglobina din snge n nitrozomioglobin i nitrozohemoglobin, care i pstreaz culoarea
roie n timpul tratamentului crnii. n lipsa lor, salamurile fierte sau oprite ar cpta o culoare
gri-cenuie.
La produsele din carne i din pete nitraii i nitriii au i un efect bacteriostatic, n special
asupra microflorei anaerobe, prelungind durata de pstrare a preparatelor din carne.
n ara noastr, concentraia nitriilor n produsele finite este limitat la maxim 70 mg/kg, iar
n unele ri aceasta poate fi de 200 mg/kg. Riscul formrii de nitrozamine a adus n actualitate
problema revizuirii acestor norme n sensul reducerii lor.
44
n cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100 mg nitrat si 3 mg nitrit. Cantiti
importante de nitrii sunt formate endogen n tractul buco-gastro-intestinal(100-1000mg/kg).
Nitritul format endogen reprezint un factor de risc n declanarea cancerului stomacal.
n condiiile infeciei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat n nitrit, la nivelul
acestui organ, constituind factor de risc n cancerul vezicii urinare.
Nitraii sunt mai puin toxici dect nitriii. Dupa FAO cantitatea de nitrat tolerat de omul
adult este de 5-10mg/kg corp i zi. (Banu 2003)
Nitriii se gsesc n cantiti mici n alimente, ns concentraia lor poate crete datorit
reducerii enzimatice a nitrailor, reducerii bacteriene n tractul buco-gastro-intestinal.
Experienele pe animale au dovedit c nitriii produc cancerul sistemului limfatic, are aciune
inhibitoare asupra glandei tiroide, aciune de inhibare a transformrii carotenilor n vitamina A,
fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat.
3.3. Pesticide
Pesticidele, termen adoptat de OMS include o serie de substane toxice ntrebuinate n
agricultur pentru protecia plantelor fa de boli sau dunatori n scopul obinerii de recolte mari
i stabile. Interzicerea utilizrii pesticidelor ar nsemna o scdere cu 50% a produciei de cartofi,
fructe i bumbac i cu 25% a produciei de carne, ln i lapte. Datorit riscurilor mari pe care le
ridic prezena pesticidelor n produsele alimentare n privina sntii, organizaia
internaional FAO/OMS n decembrie 1969 a stabilit urmtoarele precizri: (Banu 2003)
45
doza zilnic acceptabil (D) reprezint cantitatea dintr-un produs chimic care poate fi
ingerat zilnic fr risc apreciabil (mg/kg).
doza zilnic acceptat provizoriu reprezint cantitatea de substan pentru o perioad
limitat;
tolerana este concentraia maxim dintr-un reziduu care este acceptat n interiorul sau
exteriorul unui produs alimentar n stadiul recoltrii, pstrrii, transportrii, prelucrrii,
vnzrii, pn n momentul consumului.
La stabilirea toleranei trebuie s se in seama de consumul zilnic de substane, coeficientul
de consum zilnic al produsului alimentar, greutatea medie a consumatorului.
-Insecticide organice: hidrocarburi clorurate: DDT, DDD, linden, etc. Tot aici esteri
fosforici: paratiol, malatiol si clortiol.
46
-compui cu aciune analoag substratului - concureaz cu acesta n aciune cu enzimele
inhibndu-le activitatea; (Banu 2003)
-precursori ai unor compui cu aciune analoag substratului. Sunt cuprinse substane care n
procesul de metabolism formeaz compui cu structur asemntoare substratului.
-toxice care denatureaz proteinele - erbicidele pot denatura structura cuaternar, teriar i
secundar a proteinelor, afectnd proprietile funcionale ale acestora.
-toxice care influeneaz formarea hormonilor - mecanismul de aciune const ntr-o reducere
masiv a secreiei de hormoni corticosteroizi;
Pesticidele n atmosfer sunt datorit faptului c ele sunt administrate cu avionul, precum i
datorit volatilizrii pesticidelor de pe suprafaa solului i a plantelor.
O parte din pesticidele ajunse n sol sunt biodegradate, antrenate de apele subterane, sau
absorbite de sistemul reticular al plantelor. Fraciunea de pesticide ce cade pe sol este solubilizat
de apele reziduale din precipitat i este antrenat pe suprafaa sau n profunzimea solului,
constituind un element important n poluarea imediat a mediului, afectnd n primul rnd flora
microbian din sol.
Din sol pesticidele sunt asimilate n primul rnd de plantele rdcinoase care reprezint o
mare importan pentru alimentaie i furajare. Gradul de migraie din sol n plante depinde de
cantitatea iniiala de pesticide, de proprietile sale i de tipul de plante. Ex: cea mai mare
cantitate de lindan se acumuleaza in morcovi ajungnd pn la 4,45mg/kg. Acumularea de
pesticide are loc n rdcini comestibile i n tuberculi, iar n prile aeriene ale plantelor
47
cantitile care ajung sunt infime.
Cantitatea de pesticide care se gsete pe fructe depinde de modul de administrare (ex: DDT).
La tratamentul cu emulsii concentrate pe fruct este de 2 ori mai mare dect atunci cnd tratarea
se face cu suspensie apoas i este de 10 ori mai mare n cazul tratrii livezilor cu pulberi de
DDT. Tratamentele aeriene determin o cantitate mai mare de reziduuri de pesticide dect
tratamentul la sol i de asemeni, numrul de tratamente determin o cretere a cantitii de
pesticide n fructe. (Banu 2003)
Pesticidele pot ptrunde n organismul animal pe cale respiratorie, pe cale cutanat i pe cale
oral.
Pe cale respiratorie pesticidele ajung n organism n urma dezinseciei grajdurilor sau dup
unele tratamente pentru animale.
O cantitate mare de pesticide este drenat de ape ajungnd n plante, pete, animale acvatice i
48
psri. n carnea petelui i a psrilor se poate acumula o cantitate de 100-1000 ori mai mare de
organoclorurate dect concentraia existent n ape. Au fost nregistrate situaii de mortalitate n
mas a petelui i a psrilor ca urmare a acumulrii de DDT i a altor pesticide.
La organismul uman prezena DDT-ului a fost semnalat prima dat n 1948 la populaia din
diferite zone ale SUA, ulterior stabilindu-se prezena organocloruratelor ca parte integrant a
grsimii ntregii populaii de pe glob.
Pesticidele organoclorurate ridic cele mai complexe probleme deoarece sunt rezistente la
temperaturi aplicate n prelucrarea culinar i sunt insolubile n ap. De asemeni, prin pstrarea
produselor cu reziduri de organoclorurate n decurs de cteva sptmni nu se constat reduceri
fa de cantitatea iniial.
nbuirea crnii reduce cu 63-90% la carnea de porc i cu 80% la carnea de vit. Aceast
scdere se datoreaz topirii grsimi i eliminrii acesteia din esutul muscular.
Srarea, afumarea i fierberea preparatelor din carne influeneaz n mic msur cantitatea de
pesticide (12-28%).
Pasteurizarea laptelui are o influen mic, n schimb, uscarea prin pulverizare realizeaz
reduceri mai mari dect uscarea prin valuri. (Banu 2003)
49
La produsele consumate prin congelare i uscare cantitile de pesticide se pstreaz ridicate.
BIBLIOGRAFIE
50