1.

- Introduccin

El trmino anlisis implica la descomposicin de un todo en partes con la finalidad de

poder estudiar su estructura, sistemas operativos o funciones. Por otro lado, segn el
diccionario de la Real Academia Espaola, un alimento es un conjunto de cosas que el
hombre y los animales comen o beben para subsistir, o, cada una de las sustancias que
un ser vivo toma o recibe para su nutricin. De aqu que el anlisis alimentos se refiere a
los principios, mtodos y tcnicas necesarios para los anlisis cuantitativos fsicos y
qumicos de productos e ingredientes de alimentos; esto es, engloba el estudio de los
alimentos desde diferentes puntos de vista como son la composicin qumica, el valor
nutricio, los microorganismos presentes y los aspectos sensoriales.

Como ya ha sido mencionado anteriormente, el anlisis de alimentos es un rama de la

Ciencia de los alimentos que tiene como

2.- Objetivo:

Observar las condiciones y tratamientos post cosecha y transporte de los diferentes

alimentos

la verificacin de la calidad de los alimentos, desde diversos puntos de vista:

nutrimental, microbiolgica, de seguridad, ausencia de adulteraciones, a la vez que
constituye una herramienta bsica de apoyo en la estandarizacin de procesos
industriales; por lo que todos los anlisis deben referirse a las normas y reglamentos del
procesado de los alimentos vigentes en el pas y, preferentemente, a las normas
internacionales.
3.- marco terico: Anlisis de alimentos

El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

Anlisis de composicin y valor nutritivo

Anlisis de impurezas
Deteccin de fraudes

En los dos primeros casos tenemos dos tipo de anlisis:

Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes

globales de los alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protenas,
hidratos de carbono, humedad y cenizas.
Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se determinan
las impurezas que se puedan detectar.

3.1 El anlisis de la composicin qumica

implica la determinacin de los constituyentes de los alimentos, es decir, las sustancias

presentes en el alimento como protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.,
y en las cantidades en que se encuentran estos compuestos. Con estos anlisis se puede
caracterizar el valor nutricio y toxicolgico de los alimentos.

3.2 El anlisis microbiolgico

se enfoca a la investigacin de la carga microbiana presente en los alimentos, ya el

nmero y tipo de microorganismos debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos
lmites, o porque la presencia de patgenos hace peligroso el consumo de los mismos.
As, el anlisis microbiolgico constituye una importante herramienta en la
determinacin de la calidad higinico sanitaria de un proceso de elaboracin de
alimentos. Desafortunadamente, por tratarse de un rea de estudio tan extensa, no se
encuentra comprendida dentro del programa de la presente materia.
(Fuente Kirk RS, Sawyer R, Egan H (2008) Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson. Editorial Continental. Mxico.)

3.3 El anlisis sensorial

Constituye una disciplina enfocada al estudio de las cualidades organolpticas de un

alimento, como son su color, olor, sabor y textura; esto se realiza a travs de los rganos
de los sentidos humanos. An cuando la evaluacin sensorial es un anlisis subjetivo, su
utilidad reside en que puede definir el grado de aceptacin o rechazo de un producto.

Es importante tomar en cuenta que todos los componentes del anlisis de alimentos en
conjunto, y aplicados de una forma articulada son necesarios para tener evidencia
objetiva de la calidad integral de un alimento.

Las entidades reguladoras de alimentos estn concebidas para velar por la seguridad de
la salud humana al hacer reducir los factores de riesgo en los alimentos, dando unos
valores y pautas a seguir en el momento de la elaboracin y distribucin de alimentos.

4.- Etapas en el anlisis de alimentos

Para la correcta seleccin del mtodo adecuado para la realizacin de un anlisis es

necesario considerar diferentes aspectos tales como las siguientes:

Caractersticas del analito: Se debe considerar la naturaleza qumica y las propiedades

fisicoqumicas del componente que se desea cuantificar; ya que no existe ningn
mtodo analtico que sea aplicable a la determinacin de toda clase de analitos.

Caractersticas de la matriz: Considerar el estado de agregacin y la complejidad de

la matriz.

Validacin del mtodo analtico: El objetivo principal de la validacin analtica es el

de asegurar que un procedimiento analtico dar resultados reproducibles y confiables
que sean adecuados para el propsito previsto. Los requisitos o criterios de validacin
que debe cumplir un mtodo analtico son los siguientes:

Exactitud, precisin, veracidad.

 Selectividad.
Linealidad.
Sensibilidad de calibrado.
Lmite de deteccin y lmite de cuantificacin.
Tolerancia o fortaleza.
Robustez.

La preparacin de una muestra para anlisis significa una disminucin cuantitativa de

ella, la reduccin en el tamao de la partcula, as como tambin el proceso de mezclado
de las diferentes partes que la constituyen con el fin de obtener una sustancia
homognea. Dependiendo del tipo y consistencia del alimento a analizar, ser la forma
de preparacin de la muestra utilizando para ello aparatos electrodomsticos apropiados
para disminuir el tamao de partcula y homogenizarla.

Las muestras deben analizarse inmediatamente, si esto no es posible, se debe conservar

la muestra de una forma adecuada con la finalidad de evitar cambios en la misma por
evaporacin o absorcin de humedad, evaporacin de otros constituyentes voltiles,
oxidacin debida al aire, cambios en la composicin de las muestras debido a la accin
de las enzimas hidrolticas, cambios debido a la accin de los microorganismos.

En todas las tcnicas es importante realizar por triplicado el anlisis de cada muestra,
con la finalidad de obtener datos con exactitud y precisin. La exactitud se define como
la proximidad entre el valor obtenido por el mtodo de anlisis y el "valor verdadero"
(datos reportados en referencias bibliogrficas) para la concentracin del componente;
generalmente se expresa como porcentaje y se calcula como el promedio de los
resultados obtenidos del anlisis de los triplicados. Mientras que, la precisin es la
medida de la aproximacin entre los anlisis repetidos de un nutriente en una muestra de
alimento; es una medicin cuantitativa de la "dispersin" o la variabilidad analtica que
se calcula mediante la desviacin estndar (DE) de los valores analticos.

Otro aspecto relacionado con la presentacin de resultados es el redondeo de la

respuesta, al exponer un resultado se suele indicar, adems de los dgitos conocidos, la
primera cifra incierta, denominada tambin cifras significativas. Para redondear un valor
se hace uso de las siguientes reglas: si la cifra siguiente a la ltima significativa es
menor que 5, sta no sufre modificacin (7.534 = 7.53); si es mayor que 5 se incremento
en una unidad (7.537 = 7.54) Y si es 5 y no hay ms cifras significativas a continuacin
o stas son cero, la ltima se aumenta en una unidad si es impar la anterior y no se
modifica si sta es par.

(Fuente. Recopilado por: Dra. Xochitl Aparicio Fernndez Dra. Evelia Martnez
Cano)

4.1. DETERMINACIN DE pH La acidez medida por el valor de pH, junto con la

humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El
pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en
mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la
proliferacin de microorganismos. Se puede determinar colorimtricamente mediante
los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos
elctricos mediante el uso de pH-metros.

4.2 ACIDEZ VALORABLE TOTAL Adems del grado de acidez expresado por el
pH, el contenido total de cido en un alimento informa sobre la formulacin del
producto. Se suele concretar valorando con hidrxido sdico y un indicador. Los
resultados se dan en trminos del cido que predomina; por ejemplo, en la leche, como
cido lctico y en el vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en trminos de
equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los fosfatos cidos utilizados en la
levadura en olvo se dan como bicarbonato sdico. 9. ALCOHOL Normalmente, el
alcohol se determina destilando un volumen medido de muestra, diluyendo con agua
este destilado hasta el mismo volumen inicial y deduciendo el contenido en alcohol a
partir de la densidad del lquido mediante tablas alcoholimtricas. La cantidad de
alcohol se expresa porcentualmente en volumen.

(Fuente AOAC (1995) Official methods of analysis. Association of Official

Analytical Chemists. Washington, DC.)

5.- Procedimiento:

Se mide los grados brix de cada muestra colocando a una estufa a una temperatura ( 25
C , 28 C), otra muestra colocar a medir a medio ambiente y relizamos el diariamente la
medida de los Brix de cada muestra. Te toma los datos y lo analizamos

Recolectamos muestras de cada tipo de alimentos (carne ,ceriales ,verduras ,frutas

,pescado ) lo cual evaluamos el deterioro, factores .
Resultados :

ambiente
jueves viernes lunes martes mircoles
muestra peso brix peso brix peso brix peso brix peso brix
manzana a 79.14g 20B 73g 15.2B 54.05g 19.8B 43.67g 16B 38.93g 13B
manzana b 52.45g 15.1B 47.82g 17.4B 33.81g 20.2B 29.38g 16B 25.69g 13B
naranja 73.45g 11B 68.84g 10.2B 54.26g 9.8B 44.21g 8B 41.83g 12B
mandarina 43.64g 13.5B 40.05g 13.2B 32.47g 12.3B 28.33g 16B 23.53g 12B
durazno 10.25g 17.1B 7.99g 18.4B 5.03g 18.8B 2.69g 20B 2.46 15.1B

estufa
jueves viernes lunes martes mircoles
muestra peso brix peso brix peso brix peso brix peso brix
manzana a 89.72g 20B 76.37g 18B 58.94g 17.6B 42.29g 16.5B 32.26g 10B
manzana b 50.21g 15.1B 41.07g 16B 23.16g 18.03B 21.08g 20B 15.12g 14B
naranja 86.65g 11B 78.35g 11.5B 55.2g 11.7B 44.21g 8B 58.08g 12B
mandarina 53.56g 13.5B 47.08g 14B 36.7g 14.47B 24.55g 13B 25.80g 17.2B
durazno 12.43g 17.1B 6.45g 21.2B 4.7g 19.1B 2.43g - 1.20g -

Conclusiones:

CUESTIONARIO

En La Podredumbre De Las Verduras, Explique Todos Los Factores Que

Influyen?

Alteraciones de la textura Temperatura solar reas sombras Concentracin nitrgeno o

potasio Concentracin calcio o fsforo Alteraciones de la apariencia Temperatura alta y
luz Temperatura baja Escaldado superficial Daos por fro Fisiopatologas Desrdenes
nutricionales Temperatura Luz
Que medidas recomendara Ud. Para evitar los diferentes tipos de deterioro que
que a observado en su muestra?

Las medidas que tomar son lo siguiente:

Factores intrnsecos :

Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua (aw), pH,
potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes,
etc.

Tratamientos tecnolgicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

Factores extrnsecos

Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

Factores implcitos

Comprenden las relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia

de los afactores a, b y c.

Las seleccin y clasificasion de los alimentos como influye en su conservacin?

Como bien sabemos la seleccin de una materia prima se da por tamao,

forma,color,madurez,deterioro., y la clasificacin segn al tipo de proceso. Esta tcnica
nos ayuda mucho en cuanto al contajio de la materia prima., madures, deterioro,entre
otros factores.