Las leguminosas tienen nutrientes esenciales

para nuestro cuerpo

En Venezuela, las leguminosas son un alimento importante para todos los estratos socioeconmicos del
pas, no existiendo entre ellos diferencia alguna que haga pensar que es un producto exclusivo para las
personas de menos recursos econmicos.
Leguminosas o granos como caraotas, lentejas y arvejas, son consumidas regularmente en los platos de
las y los venezolanos. La Misin Alimentacin le invita a informarse, por medio de estas lneas, un
poco ms acerca de este valioso alimento que se siembra y se produce con mucha fuerza en todo el
territorio nacional.
Se dice que las leguminosas tienen diversos orgenes como en Mesopotamia, en la Amrica
precolombina y en Asia oriental, adecundose perfectamente a la agricultura mediterrnea, siendo las
primeras plantas cultivadas por el hombre.
En el caso de Venezuela, el quinchoncho y los frijoles son parte importante de nuestra cultura ancestral
que comenz con nuestras y nuestros indgenas, quienes tambin le dieron vida a la agricultura de las
leguminosas y formaron parte de su gastronoma.
Las leguminosas y sus beneficios
El consumo frecuente de leguminosas, de acuerdo a estudios cientficos, aportan importantes beneficios
a la salud, como la disminucin en el riesgo de padecer enfermedades cardiacas; adems de la
prevencin de diabetes tipo 2.
Tambin actan de manera beneficiosa en la disminucin de colesterol, hipertensin arterial y lpidos
sanguneos. Al consumirlas proporcionan mayor sensacin de saciedad, contienen mayor fibra y
menores caloras que disminuyen la acumulacin de grasa abdominal, es decir contribuyen al control
del peso corporal.
Mejoran la salud intestinal, disminuyendo las infecciones gastrointestinales, minimizando la
inflamacin y fortaleciendo la flora intestinal.
Consumo y economa
El consumo de las leguminosas en Venezuela es de gran importancia y durante la Revolucin
Bolivariana la disponibilidad de este alimento se ha incrementado en un 25%, dndose su mayor
consumo en las zonas de produccin: las regiones llaneras (Portuguesa, Gurico) y centro-occidental
(Aragua, Carabobo, Yaracuy), sectores de excelente potencial para este cultivo.
Los granos son econmicos y su arraigo popular incrementa tambin su consumo en la mayora de los
hogares venezolanos, ya que son rendidores, sabrosos y adems ricos en protenas vegetales.
Las leguminosas al combinarse con cereales son una protena de alta calidad nutricional, por lo que no
se requiere el consumo de protena animal (pollo, carne, huevos).
Produccin para Comer Bien
La potencia de Venezuela est en su propia tierra y como dijera el Grupo Madera, se necesita Trabajo
y Tierra. Por esto el Gobierno Bolivariano, encabezado por el presidente obrero Nicols Maduro, se ha
planteado la necesaria elevacin y diversificacin de los sectores productivos y a travs de la
Vicepresidencia de Seguridad, Soberana Agroalimentaria y Abastecimiento, se busca apoyar e
impulsar nuevas organizaciones que surjan del pueblo, consolidando huertos familiares, comunales y
los ejes socialistas de produccin con bancos de semillas autctonas, para poder aumentar las fuerzas
de produccin.
La Misin Alimentacin seguir apoyando el consumo de alimentos como las leguminosas,
garantizando y agilizando la cadena de produccin y comercializacin, que va desde el arrime del
productor al centro de acopio, seguido del almacenamiento, transformacin y distribucin, lo cual
beneficia tanto a los productores como a las y los consumidores, quienes contarn con ms de 22 mil
puntos de venta en todo el pas proporcionndoles un Comer Bien para Vivir Bien.
Importancia de los Cereales en la Alimentacin
Humana
De las tres necesidades bsicas del hombre: alimento, vivienda y vestido, no hay
duda que. la alimentacin es la ms importante. El hombre, es por naturaleza
omnvoro (se alimenta de carne y vegetales), utiliza en su alimentacin productos
de origen vegetal que proceden de la agricultura, ocupacin a la que se dedica la
mayora de la poblacin activa del mundo, y productos de origen animal, como
carne, leche, huevos y pescado.
LOS CEREALES
Los cereales o granos constituyen el alimento bsico de la mayora
de la humanidad. El trigo, el arroz y el maz son los cereales que
poseen ms importancia econmica, pero hay otros, como el
centeno, la cebada y el mulo, que sirven de alimento a millones de
personas, especialmente en Europa. Asia y frica.
La importancia de los cereales se debe a que son ricos en almidn
y proveen al organismo de combustible y energa. En la
alimentacin humana se les emplea en formas diversas: pan,
sopas, pastelera y bebidas. Algunos son destinados en grandes
cantidades a la alimentacin del ganado, por lo cual, contribuyen
indirectamente a la provisin de carne y grasas.
La distribucin del cultivo de los cereales est determinada por factores
geogrficos, tales como los tipos de clima y suelo, y la densidad de poblacin. La
importancia que los cereales han tenido en las regiones donde
se han desarrollado inicialmente, hace que aparezcan muy
unidos a los principales tipos de civilizacin.
Hay tres clases de semillas de hierbas que proporcionan ms
de la mitad del alimento de la poblacin del mundo. Trigo,
arroz y maz se comen solos o sirven de alimento a animales
que sern sacrificados para consumo humano. Otras plantas
de semillas comestibles que contribuyen a la nutricin humana
incluyen la avena, el centeno, la cebada, el mijo y el sorgo.
Estas plantas se llaman cereales, por Ceres, la diosa romana
de la agricultura.
Debajo de la cascarilla, un endosperma de almidn seco rodea el germen o
embrin, que es la semilla en s. Cuando el germen brota, las enzimas comienzan
a desdoblar el almidn en maltosa y dextrinas. Las proporciones aproximadas de
los tres elementos de una semilla son 2% de germen, 13% de cscara y 85% de
almidn. El contenido de agua es bajo, a fin de que las semillas resistan el
maltrato.
Hace unos 9,000 aos, en el valle del Efrates, pueblos cazadores y recolectores
descubrieron que si guardaban con cuidado las semillas, stas eran comestibles
casi por tiempo indefinido. Entre los granos que cosechaban haba una especie
primitiva de trigo que comenzaron a cultivar hace unos 6,000 aos. La especie de
mayor uso en los pases desarrollados es el tipo para pan Triticum vulgare, rico
en gluten, una protena compleja que tiene una propiedad til: se vuelve elstica
cuando se le mezcla con agua.
Cuando se prepara una masa de harina de trigo con agua y
levadura o algn otro leudante, la suave fermentacin que se
produce genera bixido de carbono. El gluten elstico se
expande y atrapa las burbujas de gas dentro de la masa. La
harina fuerte, rica en gluten, da un pan de textura esponjosa y
gran volumen. La harina dbil, baja en gluten, es ideal para
bizcochos, pasteles y galletas.
El cereal que ms se cultiva es el trigo: casi 600 millones de
toneladas por ao en aproximadamente 230 millones de
hectreas de terreno. Crece mejor en climas templados con
una precipitacin pluvial de 300 a 900 mm por ao. El trigo
duro rico en protena, ideal para pasta seca, crece en climas
ms secos. El trigo sarraceno (cuya harina se utiliza en algunos
pases para hacer pastelillos) no es exactamente un cereal,
pero se usa como tal.
La tuscarora o arroz de la India (Zizania aquatica), que serva de alimento a las
tribus nativas del norte del continente americano, es una semilla de hierba
distinta al arroz, base de la alimentacin de casi la mitad de la poblacin del
mundo. En la India se cultiva desde el ao 3,000 a.C. Como necesita agua y sol
en abundancia, el arroz crece mejor en lugares donde puede ser irrigado. Las
matitas de 25 a 50 das se trasplantan de las macetas a los campos anegados con
5 a 10 cm. de agua para que maduren. Este cereal carece de gluten, y de
vitaminas A, C y B12, y contiene menos protenas, lpidos y fibra que la mayora
de los cereales.
El maz tiene un valor alimenticio inferior al de otros cereales y no contiene
glucosa. Fue el sostn de los aztecas, los mayas y de otras antiguas civilizaciones
americanas. Existen indicios que muestran que la produccin de maz se remonta
a 7000 aos. La planta de maz moderna es un hibrido obtenido de varias
especies afines na de las cuales pudo haber sido una planta llamada teosinte, de
un vocablo nahuatl que significa oreja de maz del dios.
La produccin total mundial de este cereal sigue en importancia a la del trigo.
Estados Unidos produce cerca de 200 millones de toneladas anuales, casi la
mitad de la cosecha mundial, de las cuales gran parte utiliza como forraje.
El comercio, el clima y las preferencias en la dieta local determinan quise
producen en una regin. Por ejemplo la cebada puede crecer en climas fros y en
suelos ms pobres que el trigo. Aunque se us para preparar pan antes que ste,
no tiene gluten suficiente que fermente. Gran parte de la produccin de cebada
se usa como forraje y para preparar cerveza; a tal fin se le germina para
preparar malta.
Hasta mediados del siglo XIX en el norte de Europa se elaboraba pan con harina
de centeno, porque su resistencia al fro le permite crecer ms cerca de los polos
de que cualquier otro cereal. Tiene poco gluten y produce un pan de masa
densa. La avena cultivada desde la Edad del Bronce, es nutritiva pero no contiene
gluten. Se procesa como cereal para desayunar, adems de servir de forraje. La
avena crece mejor en sitios fros y hmedos, mientras que el calor extremo y
condiciones ridas.
Un cereal de grano pequeo que crece en sucios pobres es el mijo; una vez
molido se prepara como pan sin levadura o se hierve con leche y se come como
cereal caliente. Durante los siglos, los cereales se han cocinado con agua y se
sirven calientes como potajes. En 1859 aparecieron los cereales listos para
comer, cuando Sylvester Graham , clrigo de Connecticut con ideas avanzadas
sobre la salud y los alimentos, present un bizcocho seco llamado galleta
Graham. Poco despus, prepar harina de trigo integral, que en Estados Unidos
an se conoce como harina Graham.
La madre Ellen Harmon White, de la Iglesia Adventista, fund un instituto de
rehabilitacin de hbitos alimentarios en 1866, en Michigan que se convirti en el
Sanatorio Batlle Creek, al frente del cual estaba el doctor Harvey Kellogg, quien
recomendaba dietas vegetarianas a sus pacientes e hizo experimentos para
obtener alimentos saludables y a la vez apetitosos. Los tratamientos del Dr.
Kellogg parecieron no surtirle efecto a un inventor y vendedor llamado C.W. Post,
quien abandon Battle Creek y busc curarse bajo otros preceptos mdicos. Ya
sano, Post comenz a su vez a crear nuevos alimentos.
De una receta desarrollada por un mdico neoyorquino en 1863, elabor un
producto llamado Grape Nuts (nueces de uva). En 1897, las puso a la venta
para competir con el Shredded Wheat (una especie de trigo desmenuzado),
inventado en 1892 por Henry Perky, emprendedor abogado de Denver, Colorado.
En 1898, desde Balde Creek, Kellogg present un nuevo
desayuno al que llam Corn Flakes, que es maz en
forma de hojuelas. Ocho aos ms tarde, su hermano
William inici la produccin comercial. Las hojuelas se
preparan cociendo la cascarilla y el endosperma duro de
los granos de maz con agua y saborizantes. Ya fros, los
granos se aplanan y desecan a altas temperaturas.
El auge de los cereales listos para comer se suscit en la
dcada de 1950, cuando, para atraer la atencin de los nios, las cajas de cereal
tenan personajes de caricaturas e incluan premios. A los padres se les insista en
el carcter nutritivo y la conveniencia del producto, adems de presentar
programas de premios. Ms tarde, tuvieron sabores especiales, ms azcar y
formas peculiares. El valor nutricional de muchos productos era dudoso, ya que
contenan mayor cantidad de azcar que de cereal. El inters por la nutricin ha
marcado el regreso a los cereales menos procesados y con ms grano natural.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES (por 100 Gr.)

 Cereal Agua Protena Lpidos Carbohidratos Fibra Valor Energtico

Avena 13.0 13.0 7.5 63.7 1.4 374 1566

Trigo Duro 11.5 13.0 2.9 70.8 3.3 361 1511
Trigo Blando 12.0 12.3 2.6 71.5 2.8 359 1503
Maz 12.5 9.2 3.3 73.0 2.2 363 1520
Cebada 12.2 10.5 1.4 74.0 0.7 347 1453
Arroz 12.9 7.0 0.6 77.9 0.2 345 1444
Centeno 13.7 11.6 1.7 11.7 11.7 346 1449
EL TRIGO
El trigo es una PLANTA de la familia de las GRAMNEAS y del gnero Triticum. Se
estima que su cultivo comenz slo hace unos 6.000 aos y en la actualidad se
estima que un quinto de las tierras arables del planeta estn dedicadas a las
cosechas de este cereal. Tal como lo conocemos en la actualidad proviene de tres
especies silvestres que, por recombinacin, dan el cereal utilizado para elaborar
el alimento de mayor produccin: el pan y las pastas. El grano es una sola semilla
o fruto similar a una pequea nuez, llamado cariopsis. Est cubierto por una
delgada cscara, el pericarpio, y varias otras capas de clulas, llamadas afrecho.
El color va del amarillo al blanco, y depende de la textura del centro del grano.
Dentro del afrecho se encuentra el endospermo, rgano de almacenaje del
alimento. El grano de trigo se cultiva principalmente como alimento humano y es
una importante fuente de energa.
La composicin vara considerablemente
debido alas diferencias de los climas y suelos
en los que crece. Contiene un promedio de
12% de agua, 70% de hidratos de carbono,
12% de protenas, 2% de grasa, 1,8% de
minerales y 2,2% de fibras. Un kilo de trigo
produce unas 3.300 caloras. Contiene
tiamina, riboflavina y pequeas cantidades de
vitamina A, pero en los procesos de molido se
extraen el afrecho y el germen, en los que
estas vitaminas se hallan en mayor cantidad.
La planta crece en forma similar a las dems
gramneas y est formada por las partes
caractersticas de aqullas.
Su cultivo y cosecha se encuentran mecanizados. Puede almacenarse por tiempo casi indefinido sin que
se deteriore, si se lo mantiene limpio, fresco, seco (12-13% de humedad) y libre de insectos. Los que
daan el grano no desarrollan actividad cuando se los mantiene por debajo de los 10C y, en cambio, se
multiplican rpidamente por encima de los 20C. Coadyuva a su propagacin el uso de insecticidas que
no perjudiquen la calidad del cereal.
Salvo en reas donde resulta imprescindible para la subsistencia inmediata, gran
parte del trigo se transporta rpidamente del lugar de cultivo al silo y de ste a
los mercados que proveen la demanda interna o externa. Aproximadamente una
dcima parte del trigo cultivado se utiliza como semilla y pequeas cantidades se
emplean en la produccin de almidn, pastas, malta, dextrosa, gluten (fuente del
glutamato de monosodio), alcohol y otros productos. Las calidades inferiores y el
excedente sirven de alimento al ganado. Para estos fines, el trigo resulta
equiparable al maz en cuanto a valor nutritivo, pero debe ser molido salvo
cuando lo ingieren las aves de corral.
Procesamiento
Si bien parte del trigo se consume como alimento simplemente mojando el grano
y luego cocinndolo, la mayor parte debe procesarse antes de su consumo. El
grano se limpia en el molino o planta de procesamiento para quitarle las partes
no comestibles. Luego se lo raspa, lo cual elimina los pelos y la suciedad. En
ciertos casos es necesario lavarlo. Suele agregrsele agua para que el grano se
rompa en forma correcta.
El afrecho humedecido se aglutina en grandes copos. Durante el molido, el grano
se rompe. Luego se hace pasar por una serie de rodillos que van tamizando las
partculas ms gruesas y dejando pasar las ms finas. Las primeras vuelven a ser
trituradas. Unas tres cuartas partes del total se recupera como harina blanca. Si
se recobra ms de este porcentaje, el color resulta ms oscuro Y se llama harina
integral. Despus de la Segunda Guerra Mundial, los principales pases
exportadores de trigo eran los Estados Unidos de Norte Amrica, Canad,
Argentina, Australia y, durante algunos aos, Francia. Los principales
importadores, el Reino Unido, laRepblica Federal Alemana, Brasil, Los Pases
Bajos y Luxemburgo.
Fuente Consultada:
El Mundo y Sus Porque Readers degest
Diccionario Inslito Tomo 2
Grandes Pestes de la Historia Cartwright Biddiss
Enciclopedia ALFATEMATICA N 47.
INTRODUCCIN

El frijol que se produce y consume en Mxico, proviene en gran parte de genotipos nativos o criollos, y
en menor nivel de variedades mejoradas, las cuales presentan ventajas agronmicas y tambin de
calidad. En ambos casos, pero particularmente en los genotipos nativos, -cuya siembra
tradicionalmente es para autoconsumo-, es comn, adems de la produccin de grano seco, aprovechar
el cultivo para obtener vainas tiernas o ejotes.

Los atributos del grano que el consumidor prefiere son los que determinan la calidad comercial del
mismo. Tanto el consumo familiar como el industrial demandan granos de colores preferentes, de
acuerdo a los hbitos alimenticios de la zona, que adems sean de rpida coccin, y con caractersticas
sensoriales de color, textura y sabor agradables. Para la comercializacin de frijol en territorio nacional
la Secretara de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI), defini dos clases en atencin al color del
grano: negros y claros (SECOFI, 2008). Existe adems un tercer grupo denominado "otras clases" en
donde se incluyen variedades de grano con diferentes colores, tamaos y formas, en este grupo se
consideran los genotipos nativos que reciben nombres locales como acerado, morita, conejo, etc.

La calidad del grano de frijol es determinada por la variedad, manejo agronmico, condiciones del
cultivo y posteriormente, de almacenamiento del grano. Los cambios poscosecha ms frecuentemente
observados, son el oscurecimiento, tambin llamado "oxidacin", de los granos de testa clara, y el
endurecimiento, que a la vez provoca el aumento de su tiempo de coccin. Tanto la oxidacin como el
endurecimiento son ocasionados principalmente por el tiempo prolongado de almacenamiento o por
condiciones inadecuadas en el almacn (Liu, 1995); aunque la dureza puede ser tambin de origen
gentico. Se conocen dos factores que pueden causar una coccin lenta o deficiente; la "testa dura", que
describe un estado fsico en el cual las semillas son incapaces de embeber suficiente agua, debido a la
impermeabilidad parcial de la testa; y la "dureza a la coccin" que se refiere a la textura del cotiledn,
la cual induce mayor tiempo de coccin (Liu, 1995).

Por otra parte la calidad nutrimental se valora principalmente por el contenido de protena del grano
(Jacinto et al., 2002a). El frijol constituye una de las principales fuentes de protena en la dieta de
grandes segmentos de la poblacin, lo cual es relevante porque en Mxico existe un nivel elevado de
desnutricin energtico protenica, principalmente en las zonas rurales y urbanas marginales.

En el estado de Hidalgo, donde son originarios algunos genotipos nativos de frijol, se demostr que
21.4% de la poblacin padece desnutricin severa, 13.5% importante y 23.3% moderada (Roldn et al.,
2000). Una variedad mejorada de frijol con un contenido de protena de aproximadamente 26%, que se
obtiene en variedades como: Bayo Mecentral, Bayo Azteca, Negro 8025 y Jamapa, puede aportar 46%
de la ingestin diaria recomendada de protena para la alimentacin infantil. Aunada a la importancia
de la protena del frijol para la alimentacin, el grano contiene otros compuestos benficos para el
organismo humano como son vitaminas, minerales y fibra, aunque tambin presenta algunos factores
que limitan el valor nutrimental (Admassu y Kumar, 2005).

Investigaciones realizadas por Jacinto et al. (2002b) indicaron que en frijol nativo, as como en
variedades mejoradas (Jacinto et al., 1993), existe amplia diversidad en las caractersticas fsicas y
qumicas del grano, as como tambin en su tolerancia a envejecerse durante el almacenamiento
(Jacinto et al., 2001). Dentro del tipo de frijol pinto, la variedad Pinto Saltillo por su caracteristica de
lento oscurecimiento o prolongada vida de anaquel, ha desplazado a todas las variedades nativas y
mejoradas de este tipo que se sembraban en los estados de Chihuahua y Durango (Snchez et al., 2004).

Mxico es un centro de origen del frijol, y cuenta con un vasto acervo de poblaciones silvestres y
nativas, stas ltimas tambin conocidas como criollas; sin embargo, hay escasa informacin sobre sus
caractersticas fsicas y qumicas asociadas con la calidad del grano. Siendo los genotipos nativos parte
importante de la riqueza gentica de nuestro pas, es necesario contar con su caracterizacin, lo cual
permitira aprovechar este germoplasma en los programas de mejora gentica, adems de que se podra
mejorar el aporte de protena de los consumidores de estas variedades tradicionales al ofrecerles
variedades con caractersticas morfolgicas similares dentro de los tipos criollos, pero con mayor
contenido de protena de alta digestibilidad.

ANTECEDENTES

El centro y sur de Mxico forman parte de uno de los megacentros de diversidad gentica y
domesticacin de especies cultivadas. Los hallazgos arqueolgicos ms antiguos de plantas cultivadas
en Mesoamrica datan alrededor de 5 000 a 7 000 aos a. C. Evidencias localizadas en Tehuacn,
Puebla y Guil Naquitz, Oaxaca permiten afirmar que en Mesoamrica se inici la prctica de la
agricultura (Hernndez, 1988). En Teotihuacn los signos, pinturas y cdices, son una muestra de cmo
en los pueblos Mesoamericanos, se ha dado la prctica de cultivos, que hoy se siguen llevando a cabo,
como el frijol.

La difusin de especies cultivadas desde sus regiones de origen a toda el rea mesoamericana,
especialmente las del complejo agrcola bsico formado por maz, frijol, calabaza y chile, se produjo
aproximadamente hacia el ao 2000 a. C., "revolucionando la naturaleza del cultivo de un nivel de
agricultura incipiente a uno de agricultura de aldea", es decir que permiti la vida sedentaria y la
formacin de los primeros pueblos agrcolas (Rojas, 1990).

En el siglo XVI, una alta proporcin de especies de consumo bsico se produca en todo el territorio
agrcola de Mesoamrica y en casi todas las altitudes y condiciones de humedad. Entre las plantas poco
especializadas destacan el maz, frijol, calabaza, chile, amaranto y chas. Otras especies no pudieron ser
adaptadas de la misma forma; es decir, fueron ms especializadas en su adaptacin, de tal manera que
slo se cultivaban en nichos con caractersticas especiales; por esa razn, se obtenan a travs del
intercambio y tributacin, como el algodn, cacao, flores, etc. (Rojas, 1990).

Estudios del Cdice Mendocino, refieren que dentro de los tributos de productos agrcolas que reciban
los aztecas o mexicas de los pueblos sometidos, destacaron el maz y el frijol. La cantidad que los
aztecas reciban anualmente era de 7 000 toneladas de maz y 5 000 toneladas de frijol (Paterson,
1962).
En Mxico, desde tiempos ancestrales, la dieta de la poblacin ha tenido como base el consumo de
leguminosas y cereales, principalmente frijol (Phaseolus vulgaris L.) y maz (Zea mays L.) (Arias et al.,
1999). Durante los ltimos aos el consumo de frijol en Mxico ha disminuido; mientras que en 1994
el consumo per cpita era de 15 kg, durante 2005 fue de 11.8 kg (INEGI, 2006).

La agricultura actual

A principios del ao 60, la va extensiva emprendida por la agricultura mexicana empezara a poner de
manifiesto una incapacidad progresiva, para responder a los requerimientos alimentarios de la
poblacin, que para entonces, ya era preponderantemente urbana. Por otra parte, las exportaciones
agropecuarias tendan, desde ese tiempo, a enfrentar un dramtico proceso recesivo, dado el
movimiento de desvalorizacin de bienes primarios en el mercado mundial.

Desde 1975, cerca de 60% de la poblacin no dispona de una dieta normativa mnima que impidiera su
deterioro nutricional, se calcul un dficit de alimento (miles de toneladas): en 1975 de 3 725.4; en
1990 de 6 149; para el 2000 de 8 646; estas cifras indican las condiciones de pobreza de la poblacin
(Fritscher, 1990).

Un argumento a favor de los cambios en la estructura de los cultivos, se refera a la amplia

disponibilidad de cereales en el mercado internacional, en especial de trigo, que por su bajo costo poda
ser importado, en vez de producirse internamente, con ello se abran espacios para la substitucin de
alimentos por forrajes. Los productos nativos como el maz, frijol, yuca, races y tubrculos, a su vez,
quedaran marginados dentro del nuevo modelo, carentes de crdito y dems apoyos gubernamentales.
Estos cultivos tuvieron que emigrar, establecindose en regiones de menor fertilidad y ubicacin
desfavorable. Es por ello que durante los aos 70s estos cultivos acusan fuertes regresiones en
rendimiento. En el caso del frijol, ste fue empujado hacia la regin semirida y su rendimiento se ha
estancado en los ltimos 30 aos en 560 kg ha1.

Al manifestarse la crisis agrcola, trajo consigo la aparicin de la prdida de la autosuficiencia

alimentaria, la disminucin de la inversin y la rentabilidad en general, y la prdida de posiciones
competitivas de los productos agropecuarios en el mercado mundial. A partir de 1980, Mxico intenta
por primera vez en muchos aos, estimular la produccin campesina de granos bsicos.

En relacin con el uso de semillas mejoradas, en este periodo decae; se observaba la tendencia al
desplazamiento de variedades criollas por variedades mejoradas de rpida adaptabilidad; ante la
incapacidad para adquirir la semilla, muchos productores tienden a volver al uso de las semillas criollas
tradicionales. El nico factor de produccin que baj su costo fue la mano de obra, favoreciendo a
aquellos cultivos menos mecanizados y ms intensivos en el uso de este recurso. En un contexto de
pauperizacin creciente y de desvalorizacin salarial, los cultivos que absorben mayores cantidades de
trabajo tienden a poseer ventajas en trminos de costos con respecto a los ms tecnificados. Ello tendra
vigencia en el nuevo encuadre productivo del campo mexicano; en contraste, con lo ocurrido en la
dcada anterior, cuando los subsidios a la mecanizacin haran de la maquinaria un recurso menos
costoso que la fuerza de trabajo.

En la pasada dcada, el uso de semilla de alta calidad de variedades mejoradas recibi un fuerte
impulso con el programa federal introducido a travs de Alianza para el Campo y Kilo por Kilo. Sin
embargo, este programa fue descontinuado con el cambio de gobierno.
En la actualidad, los ingresos de los asalariados son insuficientes para cubrir las necesidades esenciales.
En alusin al costo de la canasta bsica de alimentos, ste se ubic en 2008 en $ 4 852.00; no obstante,
que el salario mnimo tuvo un incremento 4%, un trabajador requera poco ms de tres ingresos ($
320.00) para adquirirla.

En los ltimos cuatro aos, la canasta bsica registr un incremento de 459.5%, pas de $ 688.50 a $ 3
852.00 entre el 31 de noviembre de 1998 a 1999. La canasta bsica es diseada con base en los
mnimos nutricionales recomendados para una familia de cinco miembros. Los diez productos con
mayor incremento entre los aos 1994 a 1998 fueron: huevo, de $ 3.21 a $ 22.01 (685.7%) el kilogramo
de carne de pollo entero, fue de $ 7.21 a $ 32.91 (456.4%); jabn de barra, de $ 1.17 a $ 8.91 (761.5%);
frijol, kilogramo en bolsa de $ 2.91 a $ 12.00 (412.4%), entre otros. Estos productos tuvieron el mayor
incremento en su costo, para una poblacin que ha vivido con una crisis recurrente, en una
desarticulacin econmica y una enorme regresin social (La Jornada, 2000).

Por lo tanto, las decisiones tomadas por los gobiernos respecto al sector agropecuario, parecen apuntar
en la misma direccin que las polticas relativas a la industria, modernizacin y eficiencia en la
produccin, competitividad internacional, eliminacin de subsidios, gasto social y presencia del Estado
en la economa en general.

Esta poltica no ha podido lograr cambios estructurales, ms bien ha acentuado tendencias previas tales
como: a) brecha tecnolgica entre la tecnologa disponible y la tradicional; b) prdida definitiva de la
autosuficiencia alimentara; y c) diferenciacin socioeconmica y productiva de los productores.

Ahora bien, para tener una visin ms amplia de las modificaciones que han trastocado la vida
econmica, poltica y sociocultural de las sociedades urbanas y rurales, se abordarn los siguientes
aspectos.

Alimentacin

En los ltimos aos, la demanda de alimentos refleja las mayores necesidades de sustento de una
poblacin creciente. La poblacin mundial para el ao 2000, alcanzar una cifra superior a los 6 000
millones de habitantes y la produccin agrcola deber registrar un incremento de 50 al 60% respecto a
2008, para satisfacer la nueva demanda de productos alimenticios y agrcolas (CIAT, 2008). En los
pases en desarrollo, esta demanda se ampliar en un cien por ciento porque en stos se darn los
mayores crecimientos poblacionales.

Es importante resaltar algunas observaciones que demuestran tal situacin: a) el potencial de

produccin de alimentos de las tierras es limitado y vara considerablemente de una regin a otra en el
pas; b) existen muchas "reas en condiciones crticas" cuyos recursos de tierra o agua no bastan para
atender las necesidades alimentaras de la poblacin actual o futura; y c) al final del presente siglo
todas las tierras potencialmente cultivables de los pases en desarrollo, sern insuficientes para
satisfacer las demandas de alimentos.

Poblacin

En cuanto a las caractersticas y estructura de la poblacin, el crecimiento de la poblacin urbana ha

sido mucho ms rpido que el de la poblacin rural, debido a que las migraciones han tenido como
destino los municipios conurbanos. Por ejemplo, el porcentaje de la poblacin del Estado de Mxico
que habita en localidades rurales (2 500 habitantes), se redujo en los ltimos 30 aos. Cabe sealar que
la poblacin urbana presenta un alto grado de concentracin, ya que se estima que 70% de la poblacin
del Estado de Mxico se encuentra distribuida en los 27 municipios conurbados al Distrito Federal. La
estructura de la poblacin del Estado de Mxico, es similar al del resto del pas; poco ms de 38% es
menor de 15 aos (INEGI, 2005).

Con relacin a los ingresos de la poblacin en el estado mencionado, 30% corresponde a la poblacin
econmicamente activa (PEA) y de sta, 62% percibi ingresos inferiores a dos salarios mnimos en
2008. En trminos globales, esta cifra es menor a la media registrada a escala nacional. Al interior del
Estado de Mxico, las condiciones del nivel de vida de la poblacin presentan marcadas diferencias en
el mbito municipal. A manera de ejemplo, la tasa de la PEA que declar no haber recibido ingresos,
alcanza niveles cercanos a 70% de los municipios como Zacazonapan y Sultepec, mientras que otros
municipios con caractersticas inminentemente urbanas y con un nivel de vida mayor como Coacalco,
Atizapn, Ecatepec, Naucalpan reportan cifras menores a 7%. Esta dispersin al interior del estado es
similar para los indicadores de salud, vivienda, educacin (INEGI, 2005).

Los indicadores sobre educacin muestran que el Estado ha logrado avances en algunos municipios,
aunque en otros se sigue presentando el grave problema educativo. En relacin a salud, la entidad
presenta en general, condiciones satisfactorias respecto al resto del pas. Sin embargo, la asistencia
mdica y el personal se encuentra en los municipios ms urbanizados e industriales como Atizapn,
Ecatepec, Naucalpan, Nezahualcyotl, Toluca y Chalco; mientras otros como Temamatla y Ayapango,
apenas cuentan con una unidad mdica rural. En cuanto a nutricin, la poblacin rural apenas logra
cubrir 30% sus necesidades en alimentos bsicos (INEGI, 2005).

Por otra parte, el ambiente presenta serios problemas de deterioro debido al proceso de desarrollo
caracterizado por la concentracin industrial y demogrfica. En algunos municipios se presenta la tala
inmoderada de bosque, la creacin de gigantescos tiraderos de basura y la generacin de grandes
cantidades de desechos txicos y aguas residuales no tratadas. Como lo indica el Plan Nacional de
Desarrollo del Estado de Mxico (PNDEM) (2000-2009), cada ao se pierden 10 mil de las 500 mil
hectreas de bosques. Adems la calidad de aire en los municipios de la zona conurbada del Valle de
Cuautitln y Texcoco se ha deteriorado notoriamente. Las condiciones que han provocado la
deforestacin se agravan gradualmente en la zona conurbana, ya que al disminuir la cobertura vegetal,
se limita la infiltracin del agua de lluvia se generan fuertes procesos erosivos del suelo, se reduce la
biodiversidad de los ecosistemas, se alteran los microclimas, se desplaza la flora silvestre y se reducen
los niveles de produccin de oxgeno.

Un ejemplo de esta deforestacin desmedida en la regin oriente de este valle, donde la desecacin y
deforestacin intensa, originada por cambios de uso forestal para fines agropecuarios y la creacin de
poblados, originan grandes tolvaneras, que deterioran la calidad del aire de la zona metropolitana de la
Ciudad de Mxico.

Uso del frijol

La cultura mesoamericana desarroll sofisticados sistemas de produccin, avanzados para su tiempo y

contribuyeron con alimentos que se utilizan en todo el mundo (chile, calabaza, cacao, vainilla, jitomate
rojo, aguacate, nopal, etc). Para los mexicanos, su alimentacin envuelve una gran cultura, un estilo de
vida, simboliza una identidad tnica, un compromiso social y una expresin social (Daz y Rochn,
1993). Tal es el caso del frijol, que podemos encontrar en todas las regiones del pas. En el Estado de
Mxico, adems del estilo cotidiano, se utiliza en los tamales tradicionales, fiestas comunales y
comidas de celebraciones (fiestas patronales o cumpleaos).
Los frijoles son un componente indispensable para acompaar los platillos en estas festividades como
es el mole rojo, verde, arroz, sopes y los exquisitos tlacoyos, los cuales prioritariamente van rellenos de
frijol, aunque tambin existe la variante de relleno con haba y chcharo o alberjn. El maz proporciona
la energa en forma de carbohidratos, el frijol las protenas. Existe una organizacin ancestral familiar
dentro del rito de preparar los alimentos, las mujeres saben exactamente la cantidad de ingredientes que
debe llevar cada comida de chile, jitomate, agua, cebolla, especias, ajo, sal, etc. Existen recetas que van
heredando las mujeres de generacin a generacin.

En una referencia histrica sobre la Nueva Espaa en el siglo XVI se menciona: "hay quienes fabrican
esas tortillas tres o cuatro veces ms grandes y tambin ms gruesas, hacen asimismo de la masa bolas
semejantes a melones y las echan a cocer en una vasija sobre el fuego mezclndolas con frijoles las
comen a placer, pues son sumamente suaves, de fcil digestin y de sabor agradable. Algunas hacen
estas tortillas de un palmo de largo y cuatro dedos de grueso mezclados con frijoles y los asan en el
comalli" (Daz y Rochn, 1993).

Por centurias, Mxico ha ofrecido al mundo testimonios de esas tradiciones a travs de la sorprendente
variedad de alimentos nutritivos y deliciosos. Una importante conexin existe entre los alimentos la
cultura y formacin de la sociedad (Daz y Rochn, 1993).

En Mxico, como en ninguna otra parte, la comida no slo es una forma de nutrirse; la comida tiene
relacin con el folklore de cada regin, con leyendas y supersticiones. Algunos productos del campo se
emplean para intercambiar con otros productos (trueque), pero tambin se usan como smbolo.

Consideraciones sociales en torno al cultivo del frijol

A pesar de la importancia nutrimental de frijol, la tasa de crecimiento de la produccin no ha estado

acorde al crecimiento de la poblacin. Por otra parte, existe un desequilibrio entre las zonas
productoras con las consumidoras, esta situacin propicia grandes movilizaciones de grano de una
regin a otra, incrementndose los costos del producto de una regin a otra, as como un incremento en
los costos por concepto de almacenamiento y fletes (Arroyo, 2005).

En Mxico existe un dficit del grano, por lo cual el pas ha tenido que importar un promedio de 250
mil toneladas durante la dcada 1980-1990, pero tambin existen elementos para que la produccin de
frijol a nivel nacional sea vulnerable; es decir, las condiciones climatolgicas que prevalecen durante el
ciclo, debido que aproximadamente 90% de la superficie destinada a este cultivo se ubica en reas de
temporal (Tapia et al., 1991).

El frijol en Mxico se produce en dos pocas: primavera-verano y otoo-invierno. En otoo-invierno se

siembra menos superficie, pero se obtiene un mayor rendimiento unitario. El frijol se cultiva
principalmente con el fin de cosechar semilla seca y como vaina en fresco se consume en menor
proporcin. Adems de lo anterior, el cultivo de frijol es una fuente importante de mano de obra y de
ingreso, as como una garanta de seguridad alimentara va autoconsumo (FIRA, 2006).

Desde el punto de vista comercial, y con base en las preferencias en el consumo en las diferentes
regiones, se han clasificado las variedades como preferentes y no preferentes, pagndose precios
diferentes a cada una de ellas, estudios realizados por Acosta-Gallegos et al. (2010), han demostrado
que una de las variedades de mayor consumo es el frijol tipo Flor de Mayo de alta demanda entre los
consumidores del centro de Mxico, su produccin se realiza en las regiones de la Mesa Central, El
Bajo y Semirida (Cuadro 1).

Entre los alimentos de origen vegetal, las leguminosas son importantes debido al alto porcentaje de
protena contenido en sus semillas; el frijol puede variar desde 16 hasta 33%, porcentaje que supera a
los cereales (Bressani et al., 1990; Castellanos et al., 1994).

Con respecto al contenido nutricional de esta leguminosa, el frijol est supeditado al tiempo de
almacenamiento y variedad de que se trate; sin embargo, considerando 100 g de alimento crudo en peso
neto es de 5 g de fibra, 21 g de protena, 200 mg de calcio, 5.5 mg de hierro, 0.6 mg de tiamina, 0.14
mg de riboflavina y 1.5 mg de niacina, no conteniendo colesterol (CIAT, 2008). Podemos mencionar
que la ingesta dual de maz-frijol en la dieta ha constituido una forma de complementar la calidad
proteica, ya que mientras que la protena de maz es deficiente en lisina y triptofano, el frijol contiene
una cantidad de lisina suficiente para compensar la deficiencia de maz. En contraparte, los niveles de
aminocidos azufrados (mitionina, cistina y cistena) presentes en el maz son capaces de compensar
los bajos valores existentes en la protena del frijol (Dessert-Shellie y Bliss, 1991).

Las leguminosas, adems de complementar el valor nutricional de los cereales mediante el balance de
aminocidos, elevan la ingesta proteica en la dieta y es una fuente importante de caloras, hierro (una
tasa de frijol proporciona cerca de 50 y 25% de las recomendaciones diarias de hierro), fibra, vitaminas
del complejo B tiamina, piridoxina, niacina y cido flico y minerales, de 2% de lpidos insaturados
libres de colesterol (La Bell, 1989).

El frijol representa una fuente importante de protena vegetal, en aquellos estratos sociales en los que la
protena animal no puede formar parte de la dieta cotidiana; adems, se han reportado importantes
beneficios en el consumo de esta leguminosa en la dieta, entre los que se incluye la reduccin de los
niveles de colesterol sanguneo, auxiliar en el metabolismo de pacientes diabticos, logrando reducir
los incrementos en los niveles de glucosa sangunea y en la prevencin de algunos tipos de cncer,
adems de ser una fuente de protena baja en colesterol y grasa (Prez, 1999).

Lo anterior manifiesta la importancia del consumo de frijol, no solamente en los estratos sociales en los
que el frijol representa una fuente de protena vegetal sustituta de la protena animal, sino
prcticamente en todos los estratos sociales, incluyendo aquellos de altos recursos econmicos (La
Bell, 1989).

La Organizacin de las Naciones Unidas (ONU); Comisin Econmica para Amrica Latina y el
Caribe (CEPAL); Instituto Nacional de Estadstica Geografa e Informtica (INEGI), refieren que la
pobreza rural se encuentra relacionada con el acceso precario de la tierra, la baja capacitacin laboral,
los trabajadores estacionales, la migracin, el carcter tnico y el gnero de pertenencia; estas
condiciones le otorgan una particular intensidad (ONU-CEPAL-INEGI, 2008). El 52% de la poblacin
considerada en condiciones de extrema pobreza, se encuentra concentrada en las reas rurales. Con
base en el mtodo tradicional de medicin de la pobreza a travs del ingreso y con referencia al costo
de una dieta equivalente a 2 150 caloras y 65 g de protenas, 66% de la poblacin en extrema pobreza
corresponde a la ubicada en zonas rurales (Levy y Sweder, 2002).

Castellanos et al. (1991), a travs de la realizacin de encuestas, detect que 57% de los consumidores
del pas tienen el hbito de comer frijol los siete das de la semana al menos una vez al da, mientras
74% lo consume al menos cinco veces por semana.

Consumo y evolucin per cpita del frijol

Espinosa (2007), refiere que en los ltimos aos se ha registrado una disminucin en el consumo per
cpita de frijol en todo el mundo. Entre 1995 a 2008 pas de 2.8 a 2.6 kilogramos por persona. En
apariencia es poco, pero 200 g por 5 800 millones de habitantes en el globo terrqueo, significa un
milln 160 mil toneladas; es decir, una produccin casi tan grande como en Mxico.

En Mxico, el consumo per cpita ha tendido a disminuir ms rpido que en el resto del mundo, entre
2000 y 2008 pas de 18.9 a 10.2 kg anuales por persona; es decir, se redujo un kilogramo anual en siete
aos (Cuadro 2). Esto significa 95 mil toneladas al ao; esta cifra describe que es tanto como quitarlo
un mes a la demanda nacional. La prdida del poder adquisitivo se relaciona ntimamente con lo
anterior, dado que de 2000-2008, represent 65% de sta (La Jornada, 2000). En consecuencia, se da
lugar al desplazamiento de la demanda hacia otros alimentos de sostenimiento; no obstante, el fuerte
arraigo del frijol en la dieta mexicana (CEPAL, 2008) (Cuadro 2).

Comparando los precios de otros dos alimentos importantes como son la papa y el huevo, en 1998 en
precios al mayoreo en la Ciudad de Mxico, el frijol result ser ms alto que el de los otros dos
(Cuadro 3).

Evolucin de la produccin de frijol en Mxico

La produccin de frijol en Mxico tiende a estancarse alrededor de 1.2 millones de toneladas anuales,
aunque con fuertes fluctuaciones. A qu obedece el estancamiento? Podemos inferir a ciertas
hiptesis:

a) los bajos rendimientos, por una lenta incorporacin de innovaciones tecnolgicas que impacten en la
rentabilidad y sostenibilidad (Rosales et al., 1999). la sequa es el factor ms limitante en la produccin
de frijol (Phaseolus vulgaris L.) en Mxico. Acosta-Daz et al. (2009) corrobor que las caractersticas
fisiolgicas y fenolgicas relacionadas con la adaptacin a la sequa, afecta el rendimiento en el cultivo
de frijol; b) fuerte incidencia de siniestros, que tienen que ver con la localizacin de la produccin de
frijol de temporal; y c) desventaja de la produccin en el mercado, desalientan la asignacin de ms
recursos-superficie en primer trmino (Figura 1).

La Secretara de Agricultura, Ganadera, Agricultura, Pesca y Alimentacin (SAGARPA); los Apoyos y

Servicios a la Comercializacin Agropecuaria (ASERCA) y el sistema producto-frijol han convocado a
los productores organizados de la leguminosa y a los comercializadores -nunca a los consumidores- a
fijar el precio del grano para el ciclo agrcola primavera-verano 2010.

El frijol, junto con el maz, es la base de la agricultura campesina y de la alimentacin del pueblo de
Mxico. Aunque su consumo est disminuyendo, pues sus virtudes se ocultan y se magnifican sus
pocos defectos ante el alud publicitario de la comida chatarra, sigue siendo la base de la dieta de los
mexicanos pobres.

Antes del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN), todo el frijol que se produca en
Mxico era adquirido por la Compaa Nacional de Subsistencias Populares (CONASUPO) a un precio
de garanta previamente fijado. Con ello se aseguraba dar certidumbre y un buen ingreso al productor;
suministrar al consumidor un producto a precio accesible y evitar la especulacin manteniendo una
reserva mnima del alimento.

Todo cambi con el ajuste estructural de la economa y la apertura comercial. Desaparecieron los
precios de garanta y la CONASUPO, instrumento de Estado para garantizar el abasto popular. A partir
de 2008 se abri totalmente la frontera al frijol importado de Estados Unidos de Amrica y Canad,
dndole entrada al grano, ya sea porque viene a precio 'dumping' o de contrabando; esto derrumba el
precio del frijol mexicano. Con todo y que se supona que el TLCAN, iba a proteger al frijol desde
1994 a 2008, las importaciones y el contrabando todos esos aos rondaron las 100 mil toneladas
anuales, 172 mil toneladas en 2009.

Sin embargo, el pas tiene capacidad de producir un milln cien mil toneladas de las diversas
variedades de frijol que consume. Si se importa la leguminosa es por conveniencia de los grandes
importadores-comercializadores para lucrar ms y por deficiencia de SAGARPA, que no ha promovido
la elevacin de la productividad mediante el desarrollo y transmisin de tecnologa.

En los ltimos aos, SAGARPA a travs de ASERCA, ha intentado regular el mercado para ofrecer un
mejor precio a los productores y un precio ms accesible a los consumidores. Establece un precio de
referencia y apoyos a la comercializacin; pero la visin de la poltica agroalimentaria federal es muy
restringida, ya que tiene demasiada confianza en los ajustes automticos del mercado y su ptica es de
comercializacin, no de seguridad y soberana alimentarias. Pone nfasis en los comercializadores,
sobre todo en los grandes y descuida los dos polos del proceso: los productores campesinos y los
consumidores.

La poltica federal no tiene en cuenta varios factores que constituyen el problema, no fallas sino
verdaderos factores perversos del mercado: en primer lugar, la presin de nuestros vecinos del norte
que buscan colocarnos su frijol, aun castigando su precio para aduearse de nuestro mercado. En
segundo lugar, porque los apoyos a la comercializacin se concentran en las grandes comercializadoras
y en los intermediarios que han tenido ms capacidad organizativa, experiencia, capital previo, etc, no
slo para tener acceso sino para acaparar dichos apoyos. En tercer lugar, porque el volumen de
produccin que es apoyado por los subsidios federales no es suficiente como para regular el mercado.

Los especuladores esperan que se acabe de comprar lo apoyado con subsidios y luego entran al
mercado comprando ms barato y tambin compran a precios mnimos antes que se den a conocer los
programas de apoyo. A pesar de todo esto, el precio del frijol no baja en el supermercado o en la tienda
de abarrotes. Los beneficiados por este proceso son quienes estn en medio de l: los grandes
acopiadores y almacenadores, mayoristas, cadenas comerciales. Tan slo en los tres primeros aos de
este gobierno, el precio del frijol aument 160%.

Por eso ahora los productores de las organizaciones campesinas vienen ms combativos. Demandan un
precio de $ 9.50 kg-1 para el productor, tambin exigen que no se concentren los apoyos en unos
cuantos comercializadores y que el volumen subsidiado por ASERCA, sea cuando menos 50% de la
cosecha para poder influir en el mercado. Piden que la Secretaria de Hacienda y Economa controlen
con rigor las importaciones e impidan el contrabando.

Es un buen inicio; pero es necesario conjugar esfuerzos de Estado y productores para que ellos
obtengan un ingreso decente y los consumidores un alimento accesible. Esto implica concebir al frijol
no como mercanca sino como pilar de la seguridad y la soberana alimentarias.

PERSPECTIVAS
Es relevante sealar que en repetidas ocasiones se hace mencin del trascendente carcter histrico y
cultural de la regin centro del pas, aunque ste no corresponde a las condiciones de bienes y servicios
para la poblacin que la habita, en particular la rural.

Con relacin al frijol, cada vez se reduce ms la ingesta de esta leguminosa en ciertos estratos de la
poblacin.

La disponibilidad de frijol en la regin se podra incrementar impulsando su cultivo. Esto contribuira a

beneficiar a los consumidores al bajar los precios, ya que no se tendra que pagar su transporte.

Los bajos rendimientos obtenidos con frijol de temporal de la regin centro de Mxico, son evidentes al
compararse con los niveles de los estados productores de frijol ms importantes. Por lo anterior, la
regin centro es importadora neta de esta leguminosa.

La mayora de los productores de la regin centro son minifundistas, con la necesidad inminente de
crditos, lo cual permitira obtener mayor produccin y margen para poner en el mercado su cosecha.

Los agricultores no cuentan con un instrumento especfico para financiar sus cosechas; por las
deficiencias en la infraestructura de almacenamiento y distribucin, y la calidad del producto demerita
con el paso del tiempo.

El dficit hace que los consumidores sufran las consecuencias, pagando precios altos.

El incremento del precio del frijol impulsa el aumento de los costos de otros bienes y servicios.

Las grandes mayoras en las reas urbanas y rurales tienen que disponer de una mayor proporcin de su
ingreso familiar para alimentacin.

CONCLUSIONES

El programa de frijol del INIFAP ha contribuido en la formacin de nuevas variedades, con altos
rendimientos, tolerancia a enfermedades, grano de aceptacin comercial y alta calidad nutritiva.

La agricultura y particularmente al cultivo del frijol, debe de drsele una reactivacin en virtud de su
importancia, antecedentes culturales, necesidades socioeconmicas y alimentaras, para la regin y el
pas.

Mxico necesita un gobierno que apoye a los campesinos(as) a producir alimentos, que ponga a trabajar
las reservas internacionales en beneficio de la educacin, el empleo y la salud; que renueve y reactive
del mercado interno.
INTRODUCCIN
Las investigaciones sobre carbohidratos presentes en los alimentos y las posibles implicaciones
nutricionales que puedan tener algunos de ellos en el ser humano, han cobrado una gran
importancia a raz de las nuevas metodologas desarrolladas a lo largo del pasado siglo XX para su
determinacin y calificacin. De manera, de llegar a obtener y a cuantificar lo que se conoce hoy
en da como Fibra Diettica, Dietaria o Alimentara (FA). (1)
Los efectos fisiolgicos de la FA sobre la nutricin y la salud del hombre, han ganado un merecido
inters, por parte de los cientficos y por el pblico en general en estos ltimos aos.
La investigacin epidemiolgica, particularmente la realizada a principio de los aos setenta del
siglo XX, ha indicado la posible relacin entre las enfermedades ms comunes en los pases
industrializados y la fibra en la dieta en enfermedades tales como: diabetes, hipertensin arterial,
cncer de colon, diverticulitis, entre otras (2 - 9).
Actualmente, por diversos medios de comunicacin social, se hacen recomendaciones al publico
consumidor, para que incremente el consumo de productos vegetales (leguminosas, frutas,
cereales, etc.). Por otra par te, la industria de alimentos, de manera voluntaria, fomenta el
enriquecimiento de sus productos con FA (10), todo esto en busca de una mejor nutricin.
Las leguminosas, a travs de la historia, siempre han sido un recurso alimenticio de gran
importancia para la alimentacin humana. Representan, por un lado, una fuente econmica de
protenas y por otro lado, un suministro adicional de fibra a la dieta.
Las leguminosas, en resumen, son un alimento de bajo costo, accesible a todos los estratos
sociales de la po blacin y relativamente fciles de cultivar, transportar, almacenar y distribuir.
El presente trabajo fue enfocado bsicamente en la revisin y recopilacin de algunos trabajos
realizados sobre la determinacin y cuantificacin de la fibra alimentara en algunos alimentos
venezolanos, principalmente en las leguminosas.
A QU LLAMAMOS FIBRA ALIMENTARIA
La FA, es un trmino genrico que cubre una amplia variedad de sustancias qumicas, con
diferentes propiedades y efectos fisiolgicos sobre el organismo humano.
La FA, est formada principalmente por las biomolculas conocidas como hidratos de carbono o
carbohidratos y por otras sustancias qumicas, que no son carbohidratos. El trmino fibra diettica
o alimentaria, fue introducido por primera vez, por el mdico ingls Hipsley en 1953, quien la
describi como el material derivado de la pared celular vegetal en los alimentos (11).
En 1972, Trowell (4) encontr diferencias en la prevalencia de enfermedades no infecciosas en
zonas rurales de frica y pases occidentales, con relacin al tipo de dieta consumida. l defini FA
como: la parte de las paredes celulares vegetales, incluidas en la dieta, que resisten la accin de
las secreciones del tracto gastrointestinal humano.
En 1976, Trowell y col. (12) redefinen a la FD como la suma de todos los polisacridos y la lignina,
resistentes a la hidrlisis de las enzimas endgenas del tracto digestivo humano.
Ms recientemente se ha comenzado a aplicar el trmino de Polisacridos no Amilceos (PNA),
como una definicin mas apropiada para la fibra diettica (13). El trmino PNA, engloba a todos
los polisacridos presentes en la dieta (polisacridos solubles y no solubles), con la excepcin del
almidn (14). Los constituyentes no polisacridos de la fibra (protenas y cenizas), aun cuando
sean parte integral de las paredes celulares, no son includos en la definicin (15).
IMPORTANCIA DE LAS LEGUMINOSAS EN LA ALIMENTACIN HUMANA
El consumo de leguminosas de grano resulta valioso como complemento en dietas a base de
cereales o de tubrculos; sobre todo en regiones donde la poblacin tiene un limitado acceso a las
protenas de origen animal.
Las leguminosas, por s mismas, son una buena fuente de protenas y de vitaminas y minerales.
Sin embargo, contienen factores antinutricionales tales como inhibidores de tripsina,
hemagluteninas, saponinas y cido ftico entre otros, muchos de los cuales, afortuna da mente
son destruidos, al menos en parte, al aplicar las tcnicas culinarias tradicionales. Estos factores
modifican el aprovechamiento nutricional de sus nutrientes (16).
Las leguminosas pertenecen a la familia de las leguminosae. Esta familia comprende unos 600
gneros y 13.000 especies aproximadamente. Se subdividen en tres subfamilias: Mimosaceae,
Cesalpinoceae y Papilionaceae (17).
La principal caracterstica botnica de toda esta familia es su fruto, la legumbre. Por otra parte,
las leguminosas reciben numerosos nombres autctonos en las diferentes regiones o pases, lo
cual origina muchas con fusiones si no se utiliza la nomenclatura cientfica correspondiente. Esto
se explica por la amplsima difusin mundial de estos cultivos.
Las leguminosas son capaces de sobrevivir en diversidad de climas y suelos con composiciones
distintas. De hecho, se cultivan en todas partes del mundo y son pocas las poblaciones humanas
en cuya dieta no estn presentes (18).
Existe evidencia fsica que afirma que hace 7.000 aos a.C. ya se cultivaban algunas variedades
de frijoles hacia el norte de lo que hoy ocupa la Repblica de Mxico (19).
En Venezuela, el cultivo y consumo de las leguminosas tiene una larga tradicin histrica. El
cultivo de las leguminosas de grano comenz con la colonizacin espaola hacia el ao 1500,
cuando especies de leguminosas tales como habas (Vicia faba), alubias (Vigna unguiculata),
garbanzos (Cicer arietinum) y lentejas (Lens sp), fueron sembradas con mayor o menor xito en
el pas (20).
Actualmente, en nuestro pas, los granos de mayor consumo son la caraota negra (Phaseolus
vulgaris), el frijol (Vigna unguiculata), la arveja (Piasum sativum) y el quinchoncho (Cajanus
cajan).
Estos granos gozan de una gran aceptacin gastronmica por todos los estratos sociales de
nuestra poblacin. En Venezuela, el consumo de leguminosas ha tenido altibajos notables en estas
ltimas dcadas (21).
Un factor importante en este rubro alimentario es la produccin por hectrea, la cual vara en un
mismo pas y de un pas a otro. El promedio mundial es de 500 Kg./Ha, pero en USA. es de 1200
Kg./Ha; Brasil 600 Kg./Ha; Mxico 450 Kg./Ha (22).
Venezuela lleg a producir 11 Kg. de leguminosas de grano por habitante para el ao de 1955,
reducindose tal produccin a 3,4 kg. para 1990 (23).
Para 1994 se estim que el consumo aparente para los estratos sociales III, IV y V de la poblacin
venezolana era de 44,5 g/persona/da de leguminosas (24). Para el ao de 2004, la disponibilidad
aparente de consumo en el rengln leguminosas para toda la poblacin venezolana fue de 14,6
g/persona/da (25).
Actualmente, la produccin de leguminosas, y especficamente la de caraotas negras (Phaseolus
vulgaris), en nuestro pas est muy disminuida.
En estos ltimos aos, el Estado venezolano se ha visto en la necesidad de importar dicho grano.
As, para el ao de 2004, la produccin de caraotas negras se encontraba en 18.758 toneladas
mtricas y la disponibilidad por persona de 2,9 (Kg./ao) (25).
La Cmara Venezolana de Productores de Semillas (CANAPROSE) report que se estn sembrando
un total de 8.000 hectreas de caraotas negras en todo el pas, actualmente. Mientras que el
consumo nacional demanda la siembra de unas 100.000 hectreas de cultivo de la planta. Para el
presente ao 2007, la cosecha fue de 9.600 toneladas mtricas, considerando que el rendimiento
es de aproximadamente 1.200 Kg. por hectrea (26).
En general, el consumo de leguminosas se encuentra relacionada con la edad, los ingresos
econmicos y el tipo de comunidad: urbano o rural (27-28).
Existen numerosos trabajos donde se reporta la composicin qumica o bromatolgica (humedad,
grasas, protenas, aminocidos, vitaminas y minerales, fibra cruda, fibra diettica, entre otros) de
las diversas variedades de leguminosas ms consumidas por el hombre. Los datos son muy
similares entre si, cuando se trata de la misma variedad de grano, pero varan cuando son
variedades distintas.
Los reportes hacen relacin que tanto los granos crudos (29-31) como los granos cocidos (32-34),
presentan diferentes valores de fibra.
Las diferencias se presentan, principalmente, cuando se analiza y se compara el contenido de FA
en granos crudos y/o cocidos, con las diversas metodologas para determinar y cuantificar la fibra.
CONTENIDO DE FIBRA ALIMENTARIA EN LEGUMINOSAS. ALGUNOS ESTUDIOS
REALIZADOS EN VENEZUELA
En Venezuela, los estudios sobre la composicin qumica o nutricional de los alimentos producidos
y consumidos en nuestro pas comenzaron a mediados de la d cada de los 40 del siglo XX, en el
Instituto Nacional de Nutricin, reportndose los valores obtenidos en la Tabla de Composicin de
Alimentos (35). Simultneamente, se realizaban en la mencionada institucin los primeros
trabajos de Jaff sobre la alimentacin del venezolano y el valor nutricional de las principales
leguminosas consumidas en el pas (36-40).
Desde entonces se han realizado muchos trabajos sobre la composicin qumica y bioqumica de
alimentos venezolanos, tenindose un gran inters por el estudio de las leguminosas en general.
Para la determinacin de la FA en muestras de leguminosas crudas y/o cocidas, se necesita de la
aplicacin de mtodos enzimtico-gravimtricos para la determinacin y cuantificacin de la
misma. As mismo, se han utilizados mtodos qumico-gravimtricos.
Dentro de los mtodos qumicos ms usados, tanto en nutricin animal como en la humana, est
el mtodo de la fibra cruda (FC), ya en desuso, y el de fibra por detergente neutro (FDN) de Van
Soest y Wine (41).
Usando esta ltima metodologa, Hilzinger (42) report valores para caraotas negras cocidas
(enlatadas) de 57,3% al aplicar FDN. Sin embargo, al realizar un tratamiento enzimtico previo al
uso del detergente neutro, obtuvo un valor de fibra de 16,1% en la misma muestra de caraotas.
Es importante sealar aqu, que el mtodo de FDN slo determina la fraccin insoluble de la fibra
alimentaria.
Cuando se aplican los mtodos enzimticos-gravimtricos para la cuantificacion de la fibra, se
obtienen mejores resultados que usando los mtodos qumicos. Morn (43) aplic el mtodo de
Hellendoorn y col. (44) para la cuantificacin de FA en caraotas negras variedad Tacarigua . El
autor report un valor de fibra de 39,7%. Schinagel (45) report un valor de fibra de 40,0%
usando la misma variedad de grano y el mismo mtodo. Los valores reportados son muy
elevados, ya que en los residuos fibrosos permanece un elevado remanente de al mi dones
resistentes que resisten a la accin de las enzimas (pancreatina y a-amilasa) usadas en el citado
mtodo.
Garca (46) realiz un estudio bioqumico y nutricional de la fibra alimentaria en cuatro variedades
de leguminosas ampliamente consumidas en nuestro pas; dos variedades de frijol (Vigna
unguiculata) y dos variedades de caraotas negras (Phaseolus vulgaris). Resultando que las
variedades de caraotas negras contenan mayor cantidad de fibra alimentaria total (FAT) (27,5%
en promedio) que las variedades de frijol estudiadas (24,5%).
Garca y col. (47) determinaron FAT y sus fracciones en dos variedades de caraotas negras
(Phaseolus vulgaris) usando mtodos enzimticos y gravimtricos. La variedad de caraotas negras
Tacarigua contena 17,7% y la variedad Montalbn 19,9% de FAT, respectivamente. Aunque
en Venezuela la mayora de la caraotas negras que se expenden en el mercado son importadas y
forman un Pool. La variedad autctona de caraotas, entre otras, es la variedad Tacarigua.
Snchez y col. (48) realizaron un estudio de la influencia de los tratamientos trmicos sobre los
carbohidratos y otros nutrientes en el pabelln criollo . Los autores encontraron que las caraotas
negras del pabelln criollo, cocidas en olla a presin o usando autoclave, posean un mayor
contenido de FAT alrededor de un 24,0%; que las cocinadas a presin atmosfrica. Los
investigadores concluyeron que el pabelln criollo es una excelente fuente de protenas, zn, Fe, P
y de FAT, ya que una racin estndar es suficiente para cubrir mas de 50% de las
recomendaciones dietticas de los nutrientes antes sealados.
Alfonzo (49) realiz un trabajo donde se determin el contenido de fibra diettica en lentejas y en
caraotas negras (no especificando la variedad), crudas y cocidas; usando el mtodo enzimtico-
gravimtrico de Prosky y col (50) para las caraotas negras crudas el valor de FA fue de 24,3%.
Para las caraotas cocidas a presin atmosfrica fue de 21,2% y para las cocidas en olla a presin
fue ms alto, un 25,6%.
Herrera y col. (43) realizaron un estudio donde determinaron el contenido de fibra diettica en
caraotas negras, rojas y rosadas, crudas y cocidas usando el mismo mtodo enzimtico-
gravimtrico del trabajo anterior. Los resultados fueron los siguientes: en caraotas negras crudas:
fibra diettica total (FDT) 23,2%; fibra die ttica insoluble (FDI) 19,6%; fibra diettica soluble
(FDS) 3,6%. En caraotas negras cocidas: FDT de 27,0%; FDI 22,6% y FDS 4,5%. En el caso de
las caraotas rojas (crudas), los valores de fibra fueron los siguientes: FDT 23,0%; FDI 20,6% y
FDS 2,4% y en las ca raotas rojas cocidas: FDT 22,3%; FDI 19,0% y FDS 3,3%. El contenido de fi
- bra en las caraotas rosadas crudas: FDT 27,6%; FDI 24,9% y FDI 2,7%. Para las caraotas
rosadas cocidas: FDT 23,8%; FDI 20,1%; FDS 3,7%.
Tovar (52), report valores de FDT en harina de caraotas rojas cruda de 18,9% y en la cocida de
19,3% una vez solubilizado el almidn que queda atrapado en el residuo fibroso de la harina de
caraotas, usando un mtodo enzimtico.
En algunos de los trabajos mencionados anteriormente, la variedad botnica utilizada de
(Phaseolus vulgaris) caraotas negras no fue especificada o no fue la misma. Por otra parte, la
metodologa utilizada para la de terminacin y cuantificacin de la fibra diettica no fue igual. Por
otro lado, las leguminosas que se consumen hoy en da en nuestro pas, forman parte de un Pool
de granos, tanto nacionales como importados. De manera que sta puede ser la causa de las
diferencias en cuanto al contenido de fibra en las muestras de caraotas estudiadas.
CONCLUSIONES
De los trabajos estudiados para la presente revisin se deduce que el rengln leguminosas es un
rubro alimentario muy importante para la alimentacin humana y una buena fuente de fibra.
Por otra parte, las leguminosas en nuestro pas han sido un importante campo para la
investigacin en diferentes reas de la ciencia, y muy especialmente en la qumica y bioqumica
de alimentos.
Nuevos aspectos de las leguminosas, especficamente en el campo de la biotecnologa, harn
posible que factores antinutricionales, por ejemplo, desaparezcan o sean reducidos en el grano
como tal. Por otra parte, algunos componentes fotoqumicos presentes en las leguminosas ya
estn siendo usados como alimentos funcionales; por lo tanto, el campo de investigacin de las
leguminosas se ampla mucho ms all de la composicin qumica del grano.
En nuestro pas, se deben unificar esfuerzos para continuar los estudios sobre las leguminosas en
una dimensin mucho mas amplia de lo que hasta ahora hemos hecho.