UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y

Ambiental
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Control de calidad
PRACTICA 1: lavado de manos y desinfeccin

DOCENTE:

CICLO:VIII

INTEGRANTES:
CARRERA CAQUI, analy
LOPEZ REYES, Lorena
MORALES DOMINGUEZ,Jhoselyn
VILCARINO LLOSA, Carlos Ernesto

HUACHO PER

2 017
INTRODUCCIN

Gua Tcnica para el Anlisis Microbiol6gico de Superficies en contacto con Alimentos y

Bebidas, indica los procedimientos para una buena de toma de muestras del programa de
higiene y saneamiento de superficies de contacto con los alimentos.

Promover las prcticas higinico-sanitarias ptimas que garanticen la inocuidad en los

procesos de elaboracin, almacenamiento y distribucin de nuestros productos; mediante la
elaboracin de planes estratgicos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos,
utensilios y la higiene del personal encargado de manipular alimentos

Importancia para nuestra entidad, implementar los planes de educacin sanitaria con nuestro
personal encargado de la manipulacin de los alimentos y responsable de las actividades de la
limpieza y desinfeccin.

La limpieza consiste eneliminar las suciedadesvisibles o invisibles de unsoporte. Las

suciedadespueden ser residuos ydesechos de fabricacin,aportaciones tras circulacin de
personas omateriales.

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I. FINALIDAD

La presente Gua Tcnica tiene por finalidad contribuir a asegurar la

calidad sanitaria indispensable en la fabricaci6n, elaboraci6n y expendio de
alimentos y bebidas destinados al consumo humano y a la implementaci6n
del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntas Crticos de Control
(HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points). RESOLUCION
MINISTERIAL N 461-2007-MINSA

II. OBJETIVO

Reducir el nmero de microorganismos de las manos

Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la selecci6n, toma
de muestras y para los anlisis microbiol6gicos de superficies vivas e
inertes.
Establecer los Iimites microbiol6gicos para evaluar las condiciones
higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en
contacto con los alimentos y bebidas.
Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la
efectividad de los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas
Prcticas de Higiene en la manipulaci6n de los alimentos.

III. AMBITO DE APLICACION

La presente Gua Tcnica es de obligatorio cumplimiento en todo el

territorio nacional, para efectos de vigilancia y control sanitaria por parte
de la Autoridad Sanitaria, segn el mbito de su competencia. Asimismo,
la presente Gua Tcnica podr ser utilizada referencialmente par personas

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 naturales a personas jurdicas en las operaciones de control sanitaria que
realicen.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Limpieza.

Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes en las superficies,

mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn o detergente adecuado. Tiene como
objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente
que rodea a los alimentos en los establecimientos, transformndolo en algo estticamente
limpio y atractivo.

2.1.2 Enjuague.

Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en lasoperaciones de

limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de agua limpia ypotable. Se realiza por
operaciones de mezcla y difusin.

2.1.3. Detergente.

Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en superficiesslidas,

cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operacin delavado, sin causar
abrasin o corrosin

2. 2. DESINFECCION:

Es la destruccin de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de laaplicacin

de agentes qumicos o medios fsicos como el calor seco o hmedo, luzultravioleta,
irradiaciones, filtros bacterianos.

2.2.1 ESTERILIZACION:

Destruccin de todos los microorganismos por medios fsicos o qumicos.

2.2.2DESINFECTANTE:

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Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamentesus formas
resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicadoes contra ellas.

Tiene como objetivo su empleo:

Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente.

Evitar el desarrollo microbiano.
Eliminar microorganismos habituales de la piel.
Un desinfectante debe:
No daar la comestibilidad de las materias primas.
No txico.
No corrosivos para equipos.
No irritantes para la piel.
Ser fciles de almacenar, preparar y aplicar.
Ser inodoros e inspidos.
Tener alto poder desinfectante.
Debe tener la capacidad de formar capa protectora antisptica y de alguna duracin.
Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus

V. MATERIALES Y METODOS

5.1 MATERIALES:

Esponjas
Trapos
Detergente
Hipoclorito
Jabn liquido

3,2 Procedimiento

A. La tcnica correcta para lavarse las manos

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1. Humedece las manos 2.Depositar un poco de jabn

3. Frota tus palmas y torsos 4. Friccionar dedo por sus 4 caras

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 5. lavar los antebrazos 6. Enjuagar con abundante agua

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 6. Secarse manos

b) Desinfeccin de superficie de contacto

1. Preparacin de hipoclorito

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2. Limpiar resto de suciedad y polvo 2, Lavar y rastrojear con detergente

3. Deja actuar el detergente tres minutos 4. Aplica abundante agua

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 4. Aplicar el desinfectante

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 VI. CONSIDERACIONES ESPECIFICAS: OPERACIONES EN CAMPO

6.1 . Procedimiento para la selecci6n de la muestra

EI procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en funci6n de los riesgos
sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricaci6n,
la de elaboraci6n y/o expendio.

En fbricas de alimentos y bebidas

o Superficies inertes, Se seleccionarn aquellas que estn a tendrn contacto directo con
los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro que disminuya la
carga microbiana.
o Superficies vivas Se seleccionarn a los manipuladores de alimentos, can a sin
guantes, que estn en contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un
proceso trmico posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana.

En establecimientos de elaboraci6n y expendio

o Superficies inertes, Se seleccionarn aquellas superficies que estn en contacto con los
alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte,
menaje, equipos, entre otros.
o Superficies vivas Se seleccionarn las manos de los manipuladores, can a sin guantes,
que estn en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.

Selecci6n del mtodo de muestreo.

o La selecci6n del mtodo de muestreo debe estar en funci6n de las caractersticas de la
superficie a muestrear.

METODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
METODO Se utiliza superficies inertes regulares e irregulares,
DEL HISOPO tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo,

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 utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de
embutidos, tolvas, etc.
METODO DE El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente
LA ESPONJA para muestrear superficies de mayor rea.
METODO Se utiliza para superficies vivas (manos) y para
DEL objetos pequeos o para el muestreo de superficies
ENJUAGUE interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.

Mtodo del hisopo

Descripcin: Consiste en frotar can un hisopo estril previamente humedecido en una

soluci6n diluyente, el rea determinada en el muestreo. b) Materiales: * Hisopos de algod6n u
otro material equivalente, de largo aproximado de 12 cm. * Tuba de ensayo can tapa
hermtica conteniendo 10 mL de soluci6n diluyente estril. Se agregar una soluci6n
diluyente can neutralizante como alternativa.

VII. RESULTADO

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VIII. RECOMENDACIONES

IX. CONCLUSIONES

La adecuada higiene de las manos reduce el riesgo de contraer infecciones

asociadas a la atencin sanitaria. Esta accin sigue siendo la medida primordial
para reducir la incidencia y la propagacin de los microorganismos resistentes
a los antimicrobianos. Al brindar cuidados con manos seguras, se ofrece un
servicio de calidad que preserva la seguridad del consumidor.

El refractmetro un mtodo ptimo para determinar cuanta carga microbiana se

da de propagacin en medio, compuesto, sustancia, cuerpo, la cual se relaciona
directamente con la densidad del medio (cuerpo, sustancia o compuesto).

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 X. BIBIOGRAFIA

Procedimiento para el examen microbiolgico de superficies y utensilios. Q.B.P. Ma.Cristina

Parrilla C., Q.B.P. Ofelia Saldate C. Direccin General de Epidemiologa. Laboratorio Nacional
de Salud Pblica. Departamento de Evaluacin de Riesgos Microbianos y Parasitarios. Mxico
D.F. 1990.
https://www.google.com.pe/search?q=practica+de+lavado+de+manos+y+desinfeccin
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/per72441anx.pdf
http://www.bvs.sld.cu/revistas/gme/pub/vol.13.(1)_07/p7.html
https://es.slideshare.net/carolainmartinezguti/limpieza-y-desinfeccion-42428915

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