Laboratorio de Tecnologa de Leches y derivados

LABORATORIO # 6
ELABORACION DE DULCE DE LECHE

1. OBJETIVOS:

Obtener el dulce de leche agregando una sustancia anticristalizante.

2. PRINCIPIO:

[ CITATION Mis14 \l 16394 ] El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de
color caramelo.

El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservacin

se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

3. FUNDAMENTO TEORICO:

El dulce de leche es un producto obtenido de la concentracin y caramelizacin de la

mezcla compuesta por leche y azcar.

Se conoce dos procesos para la produccin de dulce de leche, por bateada y por sistemas
continuos.

4. MATERIALES Y EQUIPOS:
1 Balanza analtica.
1 bioxometro (equipo para medir los Brix.
2 cucharas o paletas de batido.
2 ollas medianas.
jarra.
5. MUESTRA REACTIVOS:
1 litro de leche PIL
160 gr de sacarosa
60 gr de glucosa
gr de NaHCO3
1 gr de CaCl2
gr de espesante (k-caragenina)

6. PROCEDIMIENTO
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1. Hervir la leche pasteurizada.

2. Estabilizar con bicarbonato de sodio NaHCO3 al 0.07% (sin azcar). Hasta que forme
un gel homogneo.
3. Agregar el Ca Cl2
4. Evaporar de 2 a 4 hrs hasta que reduzca 50% (1 ltr a ltr) despus agregar la k-
caragenina hasta que se disuelva en la muestra.
5. Enfriar a temperatura recomendada por la resistencia al calor del envase.
6. Envasar en caliente para vaciar el envase.

7. ESQUEMA
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8. OBSERVACIONES

El contenido de la leche que se ha obtenido, no es el mismo que el volumen inicial. (de 1lt se
ha obtenido 1/2).
El grado de glucosa que presento el dulce de leche fue de 45 brix.

9. CONCLUSION

Durante la elaboracin del dulce de leche, hemos obtenido distintos resultados, hemos
observado que la temperatura, el batido y el reactivo que es aplicado influyen.
Se debe evitar tener una leche con contenido de cristales, producidos por el exceso de
NaHCO3 y cualquier otro reactivo que se le agregue.
Es importante diluir con la leche el NaHCO3 primeramente antes de introducirlo al recipiente
donde se encuentra la leche, evitando la formacin de grumos.

10. BIBLIOGRAFIA:

Morocho, M. (2014). Elaboracion de dulce de leche. Ibarra, Ecuador.