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FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LA FLORA AISLADA DE

PULPA DE CANGREJO ANALISIS SENSORIAL

[Escriba el subttulo del documento]

INTEGRANTES:
CARLOS BLAS, DAVID

CASTILLO CRISTOBAL, GIANELLA

FLORES SOLIS , YENKA

PALOMINO SAYERS, CESAR ORLANDO

ZAMUDIO GRANDEZ, GIANMARCO

2016
1. MATERIALES Y METODOS:

El anlisis sensorial de la pulpa de cangrejo pasteurizada se desarroll en el transcurso de cuatro


semanas, cada 7 das se realizaba una prueba, siendo la primera semana prueba 0 o inicial . En las
siguientes semanas prueba 1, prueba 2 y prueba 3 respectivamente, a partir de la segunda
semana se evalu con respecto a dos temperaturas de almacenamiento 0 y 10C. Para ello
contamos con 10 panelistas semi experimentados los cuales valoraran la apariencia, olor, sabor,
rancidez y textura en una escala del 1 al 7, donde 1 es menos fresco y 7 es ms fresco como se
muestra a continuacin, adems cada muestra tuvo un cdigo distinto y al azar de tre nmeros
para lograr una opinin ms objetiva.
2. Resultados:

Resultados obtenidos

prueba 0 - pulpa de cangrejo pasteurizada


15/11/2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 prom
apariencia 6 6 5 6 7 6 6 6 5 5 5.8
olor 6 6 6 6 5 7 6 7 5 6 6
sabor 6 7 6 6 6 7 5 6 6 5 6
rancidez 6 7 7 6 7 7 5 7 6 6 6.4
textura 7 6 6 6 6 7 5 6 6 6 6.1

prueba 1 - pulpa de cangrejo pasteurizada- 0C


22/11/2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 prom
apariencia 5 6 5 6 5 4 5 6 5 4 5.1
olor 5 6 4 6 5 4 6 5 5 4 5
sabor 5 6 5 6 6 3 6 6 6 5 5.4
rancidez 5 6 4 6 6 3 6 5 6 4 5.1
textura 4 6 5 5 6 3 5 6 6 4 5

prueba 1 - pulpa de cangrejo pasteurizada- 10C


22/11/2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 prom
apariencia 4 6 6 5 3 5 6 4 5 4 4.8
olor 4 6 5 5 4 5 6 4 5 4 4.8
sabor 5 7 5 6 3 6 5 5 6 5 5.3
rancidez 4 5 5 5 4 6 5 5 6 5 5
textura 3 6 5 6 3 4 5 4 7 5 4.8

prueba 2 - pulpa de cangrejo pasteurizada - 0C


29/11/2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 prom
apariencia 4 4 6 5 5 5 5 2 5 5 4.6
olor 5 5 6 5 5 5 5 3 5 3 4.7
sabor 5 5 5 5 5 5 5 2 4 4 4.5
rancidez 5 5 6 5 6 5 4 2 4 4 4.6
textura 5 5 6 5 6 4 4 2 5 4 4.6
prueba 2 - pulpa de cangrejo pasteurizada - 10C
29/11/2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 prom
apariencia 4 3 5 5 5 3 4 2 5 3 3.9
olor 4 2 5 4 5 4 3 2 5 2 3.6
sabor 4 3 6 4 4 4 4 2 4 3 3.8
rancidez 4 5 5 5 6 4 5 2 4 3 4.3
textura 4 4 5 4 6 4 5 3 5 3 4.3

prueba 3 - pulpa de cangrejo pasteurizada - 0C


06/12/2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 prom
apariencia 2 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3
olor 4 3 2 3 2 5 4 3 2 4 3.2
sabor
rancidez 3 4 3 5 4 4 4 3 3 5 3.8
textura 3 3 3 3 4 4 5 3 2 5 3.5

prueba 3- pulpa de cangrejo pasteurizada - 10C


06/12/2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 prom
apariencia 1 2 2 4 3 2 2 4 2 3 2.5
olor 1 1 1 2 1 2 2 1 3 1 1.5
sabor
rancidez 3 4 3 4 3 3 2 2 2 3 2.9
textura 4 3 4 3 2 3 4 3 4 2 3.2

Calcularemos la vida til del producto almacenado a 22C y como promedio de valoracin 5.

A. APARIENCIA:
Dias Apariencia 0C Dias Apariencia 10C
0 5.8 0 5.8
7 5.1 7 4.8
14 4.6 14 3.9
21 3 21 2.5

APARIENCIA
7

6
f(x) = - 0.13x
0.15x + 5.96
5.87
5 R = 0.93
0.99
Apa ri enci a 0C
califcacin

4
Li near (Apa ri enci a 0C)
3 Apa ri enci a 10C
Li near (Apa ri enci a 10C)
2

0
0 5 10 15 20 25
tiempo (dias)

Como podemos observar la tendencia el lineal para cada temperatura, ahora por el mtodo de
Q10 pasaremos al clculo de la vida til.

Datos:

K0= -0.1271; K10= -0.1543; A =5.8 ; A = 5

Q K 10 0.1543
10= = =1.21
K 0 0.1271

Para hallar K22


2210
10 K 22
Q 10 =
K 10

1.2 K 22
1.21 =
0.1543

K 22 =0.1939

Sabemos que:
A= A KT

Entonces reemplazando:

A 22C:

A= A K 22T

5=5.80.1939T

T =4.13 dias

A 0C:

A= A K 0T

5=5.960.1271T

T =7.55 dias

A 10C:

A= A KT

5=5.870.1543T

T =5.64 dias
B. OLOR:

Dias Olor 0C Dias olor 10C


0 6 0 6
7 5 7 4.8
14 4.7 14 3.6
21 3.2 21 1.5

OLOR
7

6
f(x) == -- 0.12x
f(x) 0.21x ++ 6.03
6.18
5 R
R == 0.98
0.94
Ol or 0C
califcacin

4
Li near (Ol or 0C)
3 ol or 10C
Li near (ol or 10C)
2

0
0 5 10 15 20 25
tiempo (dias)

Como podemos observar la tendencia el lineal para cada temperatura, ahora por el mtodo de
Q10 pasaremos al clculo de la vida til.

Datos:

K0= -0.1243; K10= -0.21; A =6 ; A = 5

Q K 10 0.21
10= = =1.69
K 0 0.1243

Para hallar K22


2210
K 22
Q1010 =
K 10

1.2 K 22
1.69 =
0.21

K 22 =0.3940
Sabemos que:

A= A KT

Entonces reemplazando:

A 22C A= A K 22T

5=60.3940T

T =2.53 dias

A 0C:

A= A K 0T

5=6.030.1243T

T =8.29 dias

A 10C:

A= A KT

5=6.180.21T

T =5.61 dias

C. SABOR:
Dias Sabor 0C Dias Sabor 10C
0 6 0 6
7 5.4 7 5.3
14 4.5 14 3.8
21 21

sabor
7
6
f(x) = - 0.16x + 6.13
5 R = 0.96
Sabor 0C
4 Linear (Sabor 0C)
Axis Title 3 Sabor 10C
2 Linear (Sabor 10C)

1
0
0 f(x) = 5 10 15 20 25
R = 0
Axis Title

Como podemos observar la tendencia el lineal para cada temperatura, ahora por el mtodo de
Q10 pasaremos al clculo de la vida til.

Datos:

K0= -0.1071; K10= -0.1571; A =6 ; A = 5

Q K 10 0.1571
10= = =1.46
K 0 0.1071

Para hallar K22


2210
K 22
Q1010 =
K 10

K 22
1.461.2=
0.1571

K 22=0.2487

Sabemos que:

A= A KT
Entonces reemplazando:

A 22C A= A K 22T

5=60.2487T

T =4.02 dias

A 0C:

A= A K 0T

5=6.050.1071T

T =9.08 dias

A 10C:

A= A KT

5=6.130.1571T

T =7.19 dias

D. RANCIDEZ
Dias Rancidez 0C Dias Rancidez 10C
0 6.4 0 6.4
7 5.1 7 5
14 4.6 14 4.3
21 3.8 21 2.9

RANCIDEZ
7

6 f(x)
f(x) == -- 0.16x
0.12x ++ 6.33
6.22
R == 0.97
R 0.98
5
Rancidez 0C
4
Linear (Rancidez 0C)
Axis Title Rancidez 10C
3
Linear (Rancidez 10C)
2

0
0 5 10 15 20 25
Axis Title

Como podemos observar la tendencia el lineal para cada temperatura, ahora por el mtodo de
Q10 pasaremos al clculo de la vida til.

Datos:

K0= -0.1186; K10= -0.16; A =6.4 ; A = 5

Q K 10 0.16
10= = =1.34
K 0 0.1186

Para hallar K22


2210
10 K 22
Q 10 =
K 10

K 22
1.341.2 =
0.16
K 22 =0.229

Sabemos que:

A= A KT

Entonces reemplazando:

A 22C A= A K 22T

5=6.40.229T

T =6.11 dias

A 0C:

A= A K 0T

5=6.220.1186T

T =10.28 dias

A 10C:

A= A KT

5=6.3 30.16T

T =8.31 dias
E. TEXTURA:

Dias Textura 0C Dias Textura 10C


0 6.1 0 6.1
7 5 7 4.8
14 4.6 14 4.3
21 3.5 21 3.2

TEXTURA
7

6
f(x) = - 0.12x
0.13x + 6.03
5.98
R = 0.97
0.98
5

Textura 0C
4
Linear (Textura 0C)
Axis Title Textura 10C
3
Linear (Textura 10C)
2

0
0 5 10 15 20 25
Axis Title

Como podemos observar la tendencia el lineal para cada temperatura, ahora por el mtodo de
Q10 pasaremos al clculo de la vida til.

Datos:

K0= -0.1171; K10= -0.1314; A =6.4 ; A = 5

Q K 10 0.1314
10= = =1.12
K 0 0.1171

Para hallar K22


2210
K 22
Q1010 =
K 10
1.2 K 22
1.12 =
0.1314

K 22 =0.1509

Sabemos que:

A= A KT

Entonces reemplazando:

A 22C A= A K 22T

5=6 .10.1509T

T =8.18 dias

A 0C:

A= A K 0T

5=6.030.1171T

T =8.8 dias

A 10C:

A= A KT

5=6.10.1314T

T =8.37 dias

RESULTADO FINAL:

VIDA UTIL PULPA DE CANGREJO PASTEURIZADA (DIAS)


PARAMETRO 0C 10C 22C
apariencia 7.55 5.64 4.13
olor 8.29 5.61 2.53
sabor 9.08 7.19 4.02
rancidez 10.28 8.31 6.11
textura 8.8 8.37 8.18
3. CONCLUCIONES:
- Como podemos observar las valoraciones sensoriales disminuyen mientras aumentamos la
temperatura de almacenamiento del producto.
- En promedio a 0C la pulpa de cangrejo pasteurizada debe duras de 8 a 9 das. A 10C de 6-
8 das y a 20C de 3-5 das.
- Un punto importante para lograr una mejor conservacin en el envase donde se
almacenara

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