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ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE MACARRONS, BEM-CASADOS E DOCINHOS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI N 9.

610/98, PROI-
BIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Ol, internauta!
Este material foi desenvolvido especialmente para voc
que adquiriu o curso Bem-casados, macarrons e docinhos,
com Luzinete Veiga.

Depois de uma festa, todos esperam aqueles docinhos to


queridos e amados. Saber faz-los parece fcil, mas exige tcni-
ca e inovao constante, aliados a criatividade e alta produo.
Com seu carisma e didtica impecvel, nossa querida expert
Luzinete Veiga retorna eduK para ensinar as maravilhas das
lembrancinhas comestveis: bem-casados, macarrons, docin-
hos finos, camafeus fondados, casadinho de abacaxi, docinhos
banhados em chocolate e servidos em cacheps de chocolate,
docinho de coco banhado em merengue e gratinado, alm de
um caramelo com tempo de durabilidade diferenciado no mer-
cado.

Aproveite o contedo e bons estudos!


Equipe eduK

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Macarron massa especial

Ingredientes Preparo
Massa Massa
1/2 xcara (ch) de claras Coloque as claras e o acar em uma vasilha.
3/4 de xcara (ch) de acar refinado Leve a banho-maria at perder a liga.
3 ou 4 gotas de corante Bata at ficar em ponto firme.
1 xcara (ch) de farinha de amndoas Acrescente o corante e reserve.
1 xcara (ch) de acar de confeiteiro Misture em outra vasilha a farinha de amndoas e o
Margarina (Q.B.) untar acar de confeiteiro.
Farinha de trigo (Q.B.) - polvilhar Incorpore na primeira mistura.
Coloque a massa em manga de confeitar.
Utilizando o bico perl pequeno ou mdio, molde
Recheio especial 1
os macarrons em forma untada e enfarinhada ou em
120 g de acar
tapete de silicone.
300 ml de gua
Deixe descansar por 3 horas.
2 claras
Asse em forno pr-aquecido a 90 C por aproxima-
30 g de acar
damente 10 minutos.
175 g de manteiga gelada
Depois aumente a temperatura para 100 C mais 15
50 g de pasta para sorvete sabor desejado ou p para
minutos.
sorvete
Retire do forno, deixe esfriar sobre uma tela ou gra-
de.
Recheio de coco especial 2
1 lata de leite condensado Depois de frio, aplique o recheio.
1 lata de creme de leite
1 colher (sopa) de manteiga sem sal Recheio especial 1
100 g de chocolate branco Aquea o acar (120 g) e a gua, ferva bem at pon-
1 colher (sopa) de leite em p to de fio.
100 g de coco ralado fino Bata as claras em neve.
Acrescente o acar (30 g) e bata bem.
Jogue a calda quente e bata at formar um merengue.
Deixe esfriar completamente.
Acrescente a manteiga e bata at formar um glac.
Coloque a pasta no sabor ou o p para sorvete sabor
desejado.
Utilize no macarron j frio.

Recheio de coco especial 2


Em uma panela misturar todos os ingredientes.
Levar ao fogo mexendo at formar um creme bem
macio.
Deixar esfriar e rechear os macarrons.

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Macarron de limo

Ingredientes Preparo
Massa Massa
1/2 xcara (ch) de claras Coloque as claras e o acar refinado em uma vasi-
3/4 de xcara (ch) de acar refinado lha. Leve a banho-maria at perder a liga.
3 ou 4 gotas de corante verde Leve para bater at ficar em ponto firme.
1 xcara (ch) de farinha de castanha-do-par Acrescente o corante e reserve.
1 xcara (ch) de acar de confeiteiro Misture em outra vasilha a farinha de castanha-do-
1 colher (sopa) de amido de milho -par e o acar de confeiteiro e o amido. Incorpore
Margarina (Q.B.) untar na primeira mistura.
Farinha de trigo (Q.B.) - polvilhar Coloque a massa em manga de confeitar.
Utilizando o bico perl, molde os macarrons em for-
Recheio de limo ma untada e enfarinhada ou tapete de silicone.
100 ml de sumo de limo Deixe desansar por 3 horas.
1/2 limo - raspas Asse em forno pr-aquecido a 90 C por aproxima-
1 ovo damente 10 minutos.
100 g acar Depois aumente a temperatura para 100 C, mais 15
1 colher (sopa) de amido de milho minutos.
40 g de manteiga sem sal Retire do forno, deixe esfriar sobre uma tela ou gra-
300 g de chocolate branco de.

Recheio de limo
Ferva o sumo de limo e as raspas.
parte, misture o ovo, acar e amido de milho e
despeje no sumo de limo em ebulio.
Cozinhe at levantar fervura.
Coloque o chocolate at derreter.
Quando o creme atingir 30 C acrescente a manteiga
em temperatura ambiente.
Misture at homogeneizar.
Utilize depois de bem frio.

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Macarrons de morango e
cream cheese
Ingredientes Preparo
Massa Misture os dois ingredients.
Massa do macarron de limo com 3 gotas de corante Utilize para rechear os macarrons.
rosa na massa.

Recheio
300 g de cream cheese
1/2 xcara de geleia de morango firme industrializa-
da

Macarron de abacaxi

Ingredientes Preparo
Massa Colocar todos os ingredientes, exceto a pasta sabor
Massa especial com corante amarelo abacaxi em uma panela.
Levar ao fogo mexendo at soltar da panela.
Recheio de abacaxi Desligue o fogo e adicione a pasta sabor abacaxi e o
1 lata de leite condensado corante amarelo.
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal Misture bem.
1/2 lata de creme de leite Utilize para rechear os macarrons.
1 colher (sopa) de pasta saborizante sabor abacaxi
1 a 2 gotas de corante amarelo

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Chocorrons
Ingredientes Preparo
Massa Massa
3/4 xcara (ch) de claras Coloque as claras e o acar refinado em uma vasi-
3/4 de xcara (ch) de acar refinado lha. Leve ao banho-maria at perder a liga.
1 gota de corante marron Leve para bater at ficar em ponto firme.
1 xcara (ch) de farinha de amndoas Acrescente o corante e reserve.
1 xcara (ch) de acar de confeiteiro Misture em outra vasilha a farinha de amndoa e o
2 colheres (sopa) de cacau em p acar de confeiteiro.
Margarina untar Incorpore na primeira mistura.
Farinha de trigo - polvilhar Coloque a massa na manga de confeitar.
Utilizando o bico perl molde os macarrons em for-
Ganache ma untada e enfarinhada ou tapete de silicone.
1 lata de creme de leite. Deixe descansar por 3 horas.
300 g de chocolate ao leite. Asse em forno pr-aquecido a 90 C por aproxima-
1 colher sopa de glucose. damente 10 minutos.
1 colher sopa de manteiga sem sal. Depois aumente a temperatura para 100 C mais 15
minutos.
Retire do forno, deixe esfriar sobre uma tela ou gra-
de.
Depois de frio, aplique o recheio.
Recheie os macarrons com recheio de sua prefern-
cia.
Banhe em chocolate inteiro ou apenas a metade.

Ganache
Colocar todos os ingredientes em um recipiente.
Levar ao micro-ondas por aproximadamente 1 mi-
nutos, em potncia mdia.

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Bem-casado genoise de
brigadeiro
Ingredientes Preparo
Massa Massa
3 ovos Bata os ovos inteiros at dobrar de volume.
1/2 xcara (ch) de acar Junte os ingredientes secos, envolva delicadamente.
1 xcara (ch) de farinha de trigo Coloque a massa na manga de confeitar.
1 colher (sopa) de amido de milho Pingue em chapas untadas e polvilhadas.
1 colher (ch) de fermento em p Asse em forno pr-aquecido 180C, por aproxima-
damente 20 minutos.
Brigadeiro
1 lata de leite condensado Brigadeiro
2 colheres (sopa) de chocolate em p Em uma panela, leve ao fogo o leite condensado, o
1 colher (sopa) de margarina chocolate em p e a margarina, mexendo at soltar da
lata de creme de leite panela.
Por ultimo, coloque o creme de leite.
Calda bsica Utilize frio para rechear os bem-casados.
500 g de acar de confeiteiro Passe na calda bsica para bem casados.
200 ml de gua
1 colher (caf) de acido ctrico Calda bsica
500 g de acar de confeiteiro Em uma panela, leve ao fogo os trs primeiros ingre-
dientes e deixe at obter o ponto de calda mdia.
Junte o acar de confeiteiro (500 g) misturando
bem.
Mantenha a calda em banho-maria com o fogo des-
ligado de preferncia.
Banhar os bem-casados.
Deixar secar de um dia para o outro.

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Bem-casado especial de
baba de moa
Ingredientes Preparo
Massa Massa
3 ovos Bata os ovos inteiros at dobrar de volume.
1/2 xcara (ch) de acar refinado Junte os ingredientes secos, envolva delicadamente.
1 xcara (ch) de farinha de trigo Coloque na manga de confeitar.
1/2 colher (sopa) de amido de milho Pingue em chapa untada e polvilhada.
1 colher (ch) de fermento em p Asse em forno pr-aquecido 180C, por aproxima-
Essncia de amndoas (Q.B.) damente 20 minutos.
50 g de amndoas
Baba de moa
Baba de moa Em uma panela, levar ao fogo o leite condensado, o
1 lata de leite condensado leite de coco, as gemas, e o leite mexendo at ferver.
1 vidro de leite de coco Agregar o creme de confeiteiro.
4 gemas peneiradas Utilize frio para rechear os bem-casados.
1/2 lata de leite comum Passe os bem-casados na calda bsica.
100 g de creme de confeiteiro Deixar secar de um dia para o outro.
Embalar aps secos.

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Bem-nascido
Ingredientes Preparo
1 receita da massa do bem-casado genoise Abra a massa, distribua o recheio de doce de leite.
Doce de leite (Q.B.) recheio Enrole como minirrocambole (cortar a massa no ta-
Transfer (Q.B.) manho 7 X7).
Cobertura fracionada derretida (Q.B.) Aplicar o transfer com cobertura fracionada.
Levar geladeira para secar.
Retirar o transfer e decore com motivos infantis.

Dica: decorar com motivos infantis de acar.

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Bem-casado crocante
Ingredientes Preparo
Massa crocante Massa crocante
8 claras Bater as claras em neve e acrescentar o acar (1 co-
1 colher (ch) de acar lher de ch). Reserve.
8 gemas Peneirar a fcula de batata, a farinha de trigo e o fer-
1 1/2 xcara (ch) de acar refinado peneirado mento. Acrescentar as nozes modas Reserve.
1 xcara (ch) fcula de batata Bater as gemas com o acar refinado peneirada por
1 xcara (ch) de farinha de trigo 5 minutos.
1 colher (sopa) de fermento em p Desligar a batedeira e ir juntando os secos aos pou-
2 colheres (sopa) de nozes modas cos, por ltimo as claras em neve e as raspas de laranja.
Raspas de laranja (Q.B.) Pingar a massa em assadeira untada e polvilhada.
Assar em forno a 180 graus, por aproximadamente
Geleia de damasco 20 minutos.
1/2 kg de damascos secos Rechear com geleia de damasco.
2 l de gua Passar na calda bsica para bem casados.
750 g de acar
10 g de pectina Geleia de damasco
1 colher (caf) de cido ctrico Coloque em um refratrio os damascos secos e a
gua. Deixe de molho por 24 horas. Cozinhe e passe
pela peneira. Reserve.
Misture em um recipiente o acar, a pectina e a pol-
pa de damasco mexer bem.
Leve ao fogo at soltar das beiradas.
Retire do fogo.
Junte o cido ctrico.

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Camafeu fondado
Ingredientes Preparo
2 latas de leite condensado Em uma panela, colocar o leite condensado, o creme
1/2 lata de creme de leite sem soro de leite, a manteiga, a farinha de trigo, as gemas e as
1 colher (sobremesa) de manteiga sem sal uvas-passas ao fogo, mexendo at soltar da panela.
1 colher (sopa) de farinha de trigo Acrescente as nozes e a essncia.
3 ovos inteiros gemas peneiradas Deixar esfriar.
50 g de uva-passa branca picadas Enrolar os doces.
300 g de nozes trituradas Deixar secar por 1 dia.
1 colher (ch) de essncia de baunilha Dissolva o fondant em banho-maria.
500 g de fondant banhar Banhe os doces.
Decore com meia noz e deixe secar.

Casadinhos de abacaxi

Ingredientes Preparo
1 abacaxi inteiro Bater o abacaxi no liquidificador.
3 xcaras (ch) de acar Levar todos os ingredientes ao fogo mexendo at
100 g de coco seco ralado soltar da panela.
2 ovos Deixar esfriar.
1 colher (sopa) de farinha de trigo Modelar os docinhos.
1 colher (sopa) de manteiga sem sal Fazer os casadinhos unindo duas partes redondas de
1 colher (sopa) de gelatina sabor abacaxi hstia como um sanduiche.
Flores de acar (Q.B.) decorar Decorar em cima com flores de acar.
Folha de hstia (Q.B.)

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Massa bsica para docinhos caramelados
Ingredientes Preparo
2 latas de leite condensado Misturar todos os ingredientes muito bem.
20 g de farinha de trigo Levar ao fogo em uma panela de alumnio grossa,
15 g de manteiga sem sal mexendo at soltar da panela.
5 gemas peneiradas
3 claras
1 rama de canela

Docinho caramelado de damasco


Ingredientes Preparo
200 g de damascos turco cortado ao meio Recheie cada damasco com uma poro da massa
1 receita da massa bsica para docinhos caramelados bsica.
Passe no caramelo e se desejar aplicar corante.
Deixe secar por dois dias.
Passe pelo caramelo.
Coloque nas formas de docinho.
Feche em caixa de papelo.

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Docinho caramelado
de amndoas

Ingredientes Preparo
Caramelo Caramelo
1 xcara (ch) de gua Em uma panela misturar todos os ingredientes
3 xcaras (ch) de acar cristal Levar ao fogo at o ponto de caramelo.
1 colher (sopa) de glucose
100 g de fondant Caramelado de amndoas
3 colheres (sopa) de vinagre Colocar todos os ingredientes em uma panela, exce-
to as amndoas modas e torradas.
Caramelado de amndoas Levar ao fogo mexendo at soltar da panela.
1 lata de doce de leite de 300 g Depois de frio junte as amndoas.
1 colher (sopa) de manteiga sem sal Modele os docinhos.
1/2 lata de creme de leite Passe no caramelo.
150 g de amndoas modas e torradas Decore com um pouco de amndoas laminadas.
100 g amndoas laminadas (decorar)

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Docinho de limo
Ingredientes Preparo
600 g de chocolate branco Colocar o chocolate branco, o creme de leite, a man-
50 g de creme de leite teiga, a glucose, o suco de limo e as raspas de limo
10 g de manteiga sem sal em um recipiente.
1 colher (sopa) de glucose de milho Levar ao micro-ondas at ficar um creme homog-
50 ml de suco de limo neo.
1 colher (sobremesa) rasa de raspas de limo Deixar esfriar por 4 horas na geladeira.
200 g chocolate meio amargo Modele os doces.
500 g de chocolate granulado Banhe em chocolate meio amargo.
Passe no chocolate granulado.
Sirva em cacheps de chocolate.

Dica: para fazer docinhos de outros sabores com essa


massa, acrescente, no lugar de suco e raspas de limo,
1 colher (sobremesa) de pasta sabor de sua prefern-
cia, ex: morango, nozes etc.

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Docinhos gratinados de coco e nozes
Ingredientes Preparo
Massa bsica Massa bsica
3 latas de leite condensado Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo at
3 colheres (sopa) de manteiga soltar da panela.
3 colheres (sopa) de farinha de trigo Dividir a massa em duas partes.

Docinho de nozes Docinho de nozes


1/2 receita da massa bsica Agregar bem as nozes modas na massa bsica.
1 xcara (ch) de nozes modas Reserve.

Docinho de coco Docinho de coco


1/2 xcara (ch) de coco ralado Fazer uma bolinha de coco e envolver com a massa
1/2 receita da massa bsica de nozes.
Acar refinado (Q.B.) Modelar os docinhos e passar no merengue.
Fios de ovos (Q.B.) decorar Cobrir com fios de ovos.
Polvilhar com acar.
Merengue Levar ao forno para gratinar.
3 claras
12 colheres (sopa) de acar Merengue
Bater as claras com o acar na batedeira at formar
um merengue.
Utilizar na finalizao dos docinhos juntamente
com os fios de ovos

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Docinho ouro verde
caramelado

Ingredientes Preparo
2 latas de leite condensado Misture o leite condensado, a farinha de trigo, o leite
1 colher (sopa) de farinha de trigo em p, a manteiga, o creme de leite, a pasta de pista-
40 g de leite em p che e a essncia de baunilha em uma panela. Mexa at
40 g de manteiga formar um brigadeiro em ponto macio.
1/2 lata de creme de leite sem soro Acrescente o biscoito de maisena e o pistache me-
1 colher (sobremesa) de pasta de pistache xendo at soltar da panela.
1 colher (caf) de essncia de baunilha Espere esfriar e modele os docinhos.
1 pacote de biscoitos tipo maisena bem picados Deixe secar por dois dias.
100 g de pistache triturado grosseiramente Passe pelo caramelo.
Coloque nas formas de docinho.
Caramelo Feche em caixa de papelo.
3 xcaras (ch) de acar cristal
1 xcara (ch) de gua Caramelo
3 colheres (sopa) de vinagre branco de lcool Misturar todos os ingredientes muito bem em uma
1/2 colher (caf) de cremor de trtaro panela pequena.
Levar ao fogo sem mexer mais, deixar ficar cor de
caramelo fazendo teste na gua, quando colocar um
pouco da calda, o caramelo deve fazer barulho de vi-
dro.
Banhe os docinhos usando garfinhos para banhar.
Deixar secar em superfcie untada com margarina.

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Cachep de chocolate
Ingredientes Preparo
500 g de chocolate meio amargo Derreter o chocolate.
Distribuir em forminhas para bombom a seu gosto.
Ganache de maracuj Colocar chocolate e fazer a base.
300 g de chocolate branco Levar a geladeira por aproximadamente 20 minutos.
3 colheres (sopa) de polpa de maracuj Desenformar.
1/2 lata de creme de leite Decore a gosto.
3 colheres (sopa) de leite condensado
Ganache de maracuj
Colocar todos os ingredientes em um recipiente.
Dissolver em banho-maria ou micro-ondas.
Utilizar frio.

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Aula bnus:
Cisne de suspiros recheados

Ingredientes Preparo
Suspiros Colocar em uma panela e levar ao fogo o acar com
2 1/2 xcara (ch) de acar as claras para aquecer bem.
1 xcara (ch) de claras Colocar na batedeira junto com a essncia de bau-
1 colher (ch) de essncia de baunilha nilha.
Fios de ovos para decorar (Q,B) Montar os suspiros em assadeira forrada com papel
manteiga.
Levar para assar em forno baixo com porta semia-
berta.
Para montar o pescoo, utilize bico perl pequeno,
monte os suspiros em forma forrada com papel man-
teiga.
Para o corpo, utilize o mesmo bico, faa crculos do
tamanho desejado e leve para assar.
Depois de frio:
Recheie o crculo com o ganache de maracuj.
Monte o cisne colocando o pescoo no incio do cr-
culo.
Servir o cisne sobre um ninho de fio de ovos.

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Tabela de equivalncia I*
Acar refinado Farinha de trigo
1 xcara 180 g 1 xcara 120 g
1/2 xcara 90 g 1/2 xcara 60 g
1/3 xcara 60 g 1/3 xcara 40 g
1/4 xcara 45 g 1/4 xcara 30 g
1 colher (sopa) 15 g 1 colher (sopa) 15 g

Acar de confeiteiro Farinha de trigo integral


1 xcara 130 g 1 xcara 120 g
1/2 xcara 65 g 1/2 xcara 60 g
1/3 xcara 45 g 1/3 xcara 40 g
1/4 xcara 35 g 1/4 xcara 30 g
1 colher (sopa) - 20 g 1 colher (sopa) - 20 g

Acar impalpvel Farinha de centeio


1 xcara 120 g 1 xcara 150 g
1/2 xcara 60 g 1/2 xcara 55 g
1/3 xcara 40 g 1/3 xcara 35 g
1/4 xcara- 30 g 1/4 xcara 25 g
1 colher (sopa) 15 g 1 colher (sopa) 10 g

Acar mascavo Aveia em flocos finos


1 xcara 130 g 1 xcara 100 g
1/2 xcara 65 g 1/2 xcara 50 g
1/3 xcara 45 g 1/3 xcara 35 g
1/4 xcara 35 g 1/4 xcara 25 g
1 colher (sopa) - 15 g 1 colher (sopa) - 15

Acar granulado Fub mimoso


1 xcara 200 g 1 xcara 150 g
1/2 xcara 100 g 1/2 xcara 80 g
1/3 xcara 65 g 1/3 xcara 55 g
1/4 xcara 50 g 1/4 xcara 40 g
1 colher (sopa) - 20 g 1 colher (sopa) - 20 g

Acar cristal Amido de milho


1 xcara 210 g 1 xcara 100 g
1/2 xcara 105 g 1/2 xcara 50 g
1/3 xcara 70 g 1/3 xcara 30 g
1/4 xcara 55 g 1/4 xcara 25 g
1 colher (sopa) 20 g 1 colher (sopa) - 10 g

* Dados fornecidos pela autora.

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Lquidos (gua, leite, leo, etc.)
1 xcara - 240 g
1/2 xcara 120 g
1/3 xcara 80 g
1/4 xcara 60 g
1 colher (sopa) 15 g

Mel / glucose de milho


1 xcara - 300 g
1/2 xcara 150 g
1/3 xcara 100 g
1/4 xcara 75 g
1 colher (sopa) 15 g

Manteiga ou gordura vegetal


1 xcara - 200 g
1/2 xcara 100 g
1/3 xcara 65 g
1/4 xcara 50 g
1 colher (sopa) 20 g

Leite em p integral
1 xcara - 100 g
1/2 xcara 50 g
1/3 xcara 30 g
1/4 xcara 25 g
1 colher (sopa) 15 g

Polvilho azedo
1 xcara - 180 g
1/2 xcara 90 g
1/3 xcara 60 g
1/4 xcara 45 g
1 colher (sopa) 25 g

Chocolate em p / cacau
1 xcara - 90 g
1/2 xcara 45 g
1/3 xcara 30 g
1/4 xcara 20 g
1 colher (sopa) 15 g

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