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MILIA
Agregando valor pequena produo

Farinhas de
Mandioca Seca
e Mista
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Amap
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Farinhas de
Mandioca
Seca e Mista
Valria Saldanha Bezerra

Embrapa Informao Tecnolgica


Braslia, DF
2006
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podem ser adquiridos na:

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1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares

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A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP


Embrapa Informao Tecnolgica

Bezerra, Valria Saldanha.


Farinhas de mandioca seca e mista / Valria Saldanha Bezerra. - Braslia, DF
: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
44 p. ; - (Agroindstria Familiar).

ISBN 85-7383-365-3

1. Farinha mista. 2. Indstria agrcola. 3. Tecnologia de alimento. I. Embrapa


Amap. II. Ttulo. III. Srie.

CDD 664.23

Embrapa, 2006
Autora

Valria Saldanha Bezerra


Engenheira agrnoma, mestre em Cincia
dos Alimentos, pesquisadora da Embrapa
Amap
valeria@cpafap.embrapa.br
Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm


com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.

Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a


Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).

Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual da


coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio

Introduo ................................................. 9

Definio do produto ............................... 11

Etapas do processo de produo ........... 13

Recepo e seleo .................................. 14

Armazenamento das razes ....................... 15

Lavagem-descascamento .......................... 16

Descascamento manual ou repinicagem .... 17

Lavagem .................................................. 18

Amolecimento em gua (farinha mista) ..... 19

Mistura (farinha mista) .............................. 20

Ralao .................................................... 20

Prensagem ............................................... 21

Esfarelamento .......................................... 23

Peneiramento ........................................... 24
Escaldamento ou grolagem....................... 24

Uniformizao ......................................... 25

Torrao .................................................. 25

Resfriamento............................................ 28

Peneiramento e classificao ..................... 28

Embalagem .............................................. 29

Armazenamento ...................................... 30

Equipamentos e utenslios ...................... 31

Planta baixa da agroindstria ................ 33

Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 35

Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 39

Instalaes ............................................... 39

Pessoal ..................................................... 40

Procedimentos......................................... 42

Controle de pragas .................................. 43

Registros e controles ................................ 44

8
Introduo

A cultura da mandioca encontrada em todo o territrio nacional e


est inserida no contexto social dos agricultores brasileiros. A grande
diversidade de produtos e subprodutos da raiz da mandioca e o
seu potencial de transformao em itens alimentares, industriais,
siderrgicos, e outros, fez aumentar o interesse pela cultura.
A farinha um dos principais produtos da mandioca e um dos
componentes essenciais da dieta da populao brasileira,
notadamente entre os habitantes das regies Norte e Nordeste.
Em muitos locais, a transformao da raiz da mandioca ainda
processada por mtodos primitivos, herdados tradicionalmente dos
ndios, primeiros cultivadores dessa espcie.
A transformao industrial da raiz de mandioca vem aumentando
a cada dia, fazendo crer que, num cenrio futuro, mas bastante
prximo, a mandioca ser um componente obrigatrio na
formulao de pes. Para atender a esse objetivo, a cadeia
produtiva da mandioca ter de ser fortalecida.
A parte mais importante da mandioca a raiz, que pode ser utilizada
in natura, e seus subprodutos so as farinhas seca, d'gua e mista, a
goma ou fcula, o tucupi e a farinha de tapioca. Da planta aproveitam-
se tambm as folhas trituradas, sendo componentes da culinria de
algumas regies do Brasil.
Este trabalho discute o processamento das farinhas seca e mista em
uma agroindstria familiar classificada como semi-industrial, cujas

9
etapas so, em sua maioria, semimecanizadas, conferindo ao produto
final caractersticas essenciais para sua aceitao em uma parcela
significativa do mercado consumidor de uma regio.

10
Definio
do produto

Existem muitos tipos de farinha de mandioca resultantes do


processamento, mas este trabalho limita-se anlise dos tipos
conhecidos como farinha seca e farinha mista.

Farinha seca a farinha proveniente de razes de plantas da famlia


Euforbicea, gnero Manihot, sadias, devidamente limpas,
descascadas, trituradas (modas), prensadas, desmembradas,
peneiradas, secas temperatura moderada ou alta e novamente
peneiradas ou no, podendo ainda ser beneficiadas.

Farinha mista a farinha obtida mediante a mistura, antes da


prensagem, da massa de mandioca ralada com a massa de mandioca
fermentada, na proporo de 75% a 80% da primeira massa e 20%
a 25% da segunda, de acordo com a preferncia do mercado
consumidor, seguida do processo tecnolgico da farinha de
mandioca seca.

A classificao da farinha de mandioca determinada pelo rgo


oficial de classificao devidamente credenciado pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, por meio do Certificado de
Classificao, que determina tambm o prazo de validade do
produto, de 90 dias, contados a partir da data de sua emisso.

11
12
Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do
processo de produo
de farinha de mandioca
seca e mista.

13
A cultivar de mandioca para a fabricao de farinha deve apresentar
caractersticas especficas para a industrializao, garantindo, assim, a
aceitao dos consumidores desse tipo de farinha. Alm de produ-
tividade elevada, as cultivares de mandioca devem apresentar alto teor
e qualidade de amido, boa qualidade de farinha, fcil destaque da
pelcula, ausncia de cintas na raiz, boa conformao de raiz e polpa de
cor amarela ou branca, dependendo do pblico a que se destina.

A farinha tipo mista tem um pblico consumidor bastante


caracterstico e cativo, pelo seu sabor fermentado. Por ser um
produto exclusivo da Regio Norte do Pas, sua classificao no
realizada nos moldes tradicionais, recorrendo-se basicamente
avaliao sensorial: crocncia e cor da farinha.

Recepo e seleo
As razes de mandioca devem ser recebidas temperatura ambiente,
em sacos de polietileno limpos e em boas condies de higiene,
observando-se se as condies dos veculos de transporte esto
satisfatrias, isto , sem a presena de produtos contaminantes que
possam comprometer a qualidade da matria-prima.

As razes podem ser pesadas na prpria embalagem de origem e,


se estiverem a granel, devem ser acondicionadas em caixas de
plstico ou de PVC (Fig. 2). A balana deve estar limpa e aferida.
O dia e a hora de entrada da matria-prima devem ser anotados.

As razes devem ser previamente selecionadas com base em sua


integridade, na textura firme e na ausncia de pontos escurecidos
ou outra colorao diferente da colorao original da polpa.
O odor deve ser caracterstico de razes frescas. Se as razes no
apresentarem essas caractersticas, devem ser devolvidas no ato do
recebimento, ou ento descartadas.

14
Fig. 2. Recepo e
pesagem de razes
de mandioca.

Armazenamento das razes


Se tiverem que ser armazenadas, as razes devem ser retiradas das
embalagens originais e distribudas em caixas de plstico ou de PVC,
ou colocadas diretamente num cho impermevel e limpo.

As caixas devem ser empilhadas sobre estrado fenestrado ou sobre


uma caixa vazia, devendo-se respeitar o espaamento mnimo de
10 cm entre as pilhas, para permitir a circulao de ar, e uma
distncia mnima de 60 cm do teto e 35 cm das paredes.

A disposio das pilhas deve obedecer ao sistema PEPS Primeiro


que Entra o Primeiro que Sai , ou seja, a primeira matria-prima
que entra no estoque a primeira a sair.

15
Lavagem-descascamento
O equipamento utilizado neste processo de lavagem o lavador-
descascador rotativo de razes, equipado com entrada de gua
corrente potvel (Fig. 3). Impurezas pesadas, como pedras, terra
aderida s razes, cascas e pelculas, estimadas entre 5% e 10%,
so arrastadas pela gua ao longo das barras do lavador ou so
retiradas pela porta de limpeza.

Fig. 3. Viso geral e lateral do lavador-descascador rotativo.

Aps a operao de lavagem e descascamento, as razes so


acondicionadas em recipiente higienizado (Fig. 4).

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Fig. 4. Razes acondicionadas em caixas de plstico depois de retiradas do lavador-
descascador.

Descascamento manual ou repinicagem


Aps o descascamento mecnico, faz-se um repasse manual para a
retirada de pelculas e cascas ainda aderidas s razes, de difcil
descascamento. Esse repasse
deve ser feito com facas de
material inoxidvel e em local
elevado do cho, podendo-se
utilizar um estrado metlico,
para que a raiz descascada no
entre em contato com o cho
(Fig. 5). Concomitantemente ao

Fig. 5. Descascamento manual de


razes em estrado metlico.

17
processo de descascamento manual, so descartadas as razes que
no apresentam caractersticas prprias do produto, alm de
podrides.
As razes descascadas manualmente devem ser acondicionadas em
recipientes higienizados, distintos daqueles em que foram trazidas.
Os resduos dessa operao, assim como aqueles provenientes da
operao de lavagem-descascamento, so descartados.

Lavagem
As razes descascadas so lavadas em tanques azulejados, em gua
corrente (Fig. 6), para retirar impurezas ainda remanescentes, como
pedaos de casca aderidos, que podero comprometer a qualidade
final da farinha.

Fig. 6. Tanque de lavagem das razes de mandioca descascadas.

18
Amolecimento em gua (farinha mista)
Na elaborao de farinhas mistas, 20% a 25% das razes descascadas
e lavadas so colocadas em tanques azulejados contendo gua
potvel, durante um perodo de 3 a 5 dias. Em conseqncia, as
razes perdem a textura inicial e tornam-se uma massa disforme,
que facilita o desmembramento da polpa (Fig. 7).

Fig. 7. Aspecto da
gua aps 3 dias de
fermentao.

Nessa fase, em virtude do contato com a gua, tem incio o processo


de fermentao das razes, que deixa odor e sabor caractersticos
na massa (Fig. 8).

Fig. 8. Aspecto da
raiz aps 3 dias de
amolecimento.

19
Mistura (farinha mista)
Esta uma das principais fases na formulao da farinha mista, pois
a porcentagem exata da massa fermentada que fornece o sabor
caracterstico desse produto. Para a formulao da farinha mista,
geralmente misturam-se trs quartos de raiz ralada com um quarto
de raiz amolecida, ou fermentada, em gua (Fig. 9).

Fig. 9. Proporo de raiz amolecida (1/4) e raiz ntegra para formulao da farinha
mista (3/4).

Ralao
Nesta fase, usa-se um ralador eltrico para transformar em massa as
razes descascadas e limpas.

Os raladores so constitudos por um cilindro de metal inoxidvel,


com lminas de ao serrilhadas, substituveis, fixadas paralelamente,
no sentido longitudinal do eixo. O tambor gira a uma velocidade
entre 1.200 e 1.500 rpm, podendo chegar a 2.500 rpm, com
rendimento horrio de 100 kg a 1.500 kg, sendo protegido por
um cofre de material inoxidvel. As razes so empurradas para o
ralador com a ajuda de braos de madeira, com movimentos
alternados (Fig. 10).

20
Fig. 10. Ralador de razes de mandioca.

importante que o tambor esteja bem regulado, para que a massa


apresente partculas uniformes e ntegras.

Prensagem
O excesso de gua na massa ralada deve ser retirado antes da
torrao, a fim de facilitar a operao. A retirada da gua da massa
prensada, tambm chamada de manipueira, diminui a ocorrncia
de fermentaes indesejveis e economiza tempo e combustvel
durante a operao de torrao, evitando a formao de goma e
reduzindo a aglutinao da massa (grolagem).

21
Essa operao pode ser realizada em prensa manual (de parafuso)
ou hidrulica, oferecendo, esta ltima, maior rapidez e rendimento,
com menos mo-de-obra.

Para a retirada da gua, a massa ralada acondicionada em sacos de


polietileno e prensada sobre estrados de madeira, por at
20 minutos, eliminando cerca de 20% a 30% da gua da massa
(Fig. 11).

A gua da prensagem, ou manipueira, escoa por calhas at um tanque


de decantao do amido, construdo em alvenaria azulejada, ou vai
para um tanque externo para ser usada como gua de irrigao.

Fig. 11. Prensagem


manual da massa de
mandioca.

22
Esfarelamento
Graas compresso da prensa, a massa fica compacta e coesa, e
deve ser esfarelada antes de seguir para a operao de grolagem.
A massa compacta levada ao esfarelador em baldes de plstico.

O esfarelamento pode ser realizado com um ralador comum, como


o utilizado na ralao de razes inteiras, que deve girar em baixa
velocidade (cerca de 600 rpm), ou ento com esfareladores
(Fig. 12). Depois de esfarelada, a massa levada ao forno de grolar,
em cochos de material inoxidvel.

Fig. 12. Esfarelador.

23
Peneiramento
A massa prensada e esfarelada passada em peneiras vibratrias,
de malhas fina, mdia e grossa que retm fibras, pedaos de casca
e de razes que escaparam da ao do ralador , para dar
uniformidade farinha. Esse material retirado da peneira grossa,
chamado de crueira, pode retornar ao ralador ou ser misturado
s cascas, para servir de rao animal.

Escaldamento ou grolagem
O tratamento trmico da massa de mandioca tem a finalidade de
dar o sabor caracterstico do produto e retirar grande parte do cido
ciandrico, txico para o ser humano, que ainda possa estar presente
na massa.

A operao de escaldamento (Fig. 13), tambm conhecida como


"grolagem", feita nas casas de farinha, onde a massa prensada e
esfarelada submetida a um aquecimento menor que o utilizado na
torrao da massa, a fim de dar maior granulometria farinha,
caracterstica bastante peculiar da farinha da Regio Amaznica.

O forno constitudo de uma chapa de ferro plana, aquecida com


fogo direto. A massa distribuda lentamente por toda a extenso
da chapa e movimentada constantemente por um giro mecnico
com palhetas de madeira. Isso permite que a farinha fique mais solta
e no forme grumos muito grandes. Em mdia, a temperatura
alcanada no forno de grolar de 90C, sendo a massa movimentada
por aproximadamente 30 minutos.

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Fig. 13. Forno de escaldamento ou grolagem da massa.

Uniformizao
A massa grolada retirada manualmente, com ps de madeira, do
forno de grolar, colocada em baldes de plstico e levada diretamente
ao uniformizador, constitudo por um equipamento com eixo de
ferro e facas que giram em alta rotao dentro de um cilindro de
madeira com peneira de ferro (Fig. 14). Essa peneira composta
de furos com dimetros especficos para dar farinha maior ou menor
granulometria, mas de maneira uniforme. A massa uniformizada ento
levada aos cochos de ao inoxidvel para ser torrada.

Torrao
O escaldamento e a torrao so operaes delicadas e as mais
importantes no processo de elaborao da farinha de mandioca,

25
Fig. 14. Equipamento
para uniformizao da
massa grolada.

pois exercem influncia direta na qualidade do produto final. Do


manejo dessas operaes dependem a cor, o sabor e a conservao
durante o transporte e a armazenagem do produto.

Depois da grolagem ou do escaldamento, faz-se a distribuio, de


forma lenta, de finas camadas da massa escaldada, ou grolada, no
forno de torrao aquecido temperatura mdia de 160C. A massa
a ser torrada deve ser movimentada, do incio ao fim do processo,
com o auxlio de um giro mecnico com palhetas de madeira, por
um perodo de 30 minutos (Fig. 15).

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Fig. 15. Torrao da massa com giro mecnico.

A massa vai perdendo umidade at alcanar valores abaixo de 14%


e apresentando as caractersticas regionais, como cor e sabor, alm
de textura.

Deve-se levar em considerao que a madeira utilizada para aquecer


o forno no deve produzir fumaa cujo odor possa comprometer a
qualidade do produto final.

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Resfriamento
A farinha torrada retirada com ps de madeira e depositada em
cochos de madeira revestidos de ao inox, para o resfriamento total,
completando assim a secagem da massa.

Esta operao considerada crtica para o armazenamento, pois


evita o crescimento de bolores, prejudiciais qualidade do produto,
e a possibilidade de aglomerao dos gros de farinha.

Peneiramento e classificao
Depois do resfriamento, feito o peneiramento, a fim de separar e
classificar a farinha de mandioca (Fig. 16). A classificao feita com
peneiras padronizadas: fina (malha de 0,17 mm a 0,5 mm), mdia
(malha de 0,5 mm a 1 mm) e grossa (malha com mais de 1 mm).

Fig. 16.
Classificao
da farinha de
mandioca
processada com
peneira grossa.

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Obtm-se, assim, dois subgrupos na classificao para venda: a
farinha fina, que passa pelas peneiras mdia e fina; e a farinha grossa,
que retida na peneira grossa.

Embalagem
Depois da classificao, a farinha de mandioca encaminhada, em
cochos de material inoxidvel, a uma mquina embaladora
automtica (Fig. 17). A farinha acondicionada em sacos de plstico
de 1 kg, que so embalados em fardos de 30 kg para venda a varejo.

Fig. 17. Elevador da farinha e


dosador da quantidade a ser
embalada.

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Armazenamento
Os fardos so armazenados em estrados de madeira, que devem
estar a 60 cm do teto e a 35 cm das paredes (Fig. 18), pelo menos,
e dispostos de maneira que se possa aplicar com facilidade o
princpio do sistema PEPS (Primeiro que Entra o Primeiro que
Sai), ou seja, utilizar o produto que entrou primeiro no estoque.

Fig. 18. Armazenamento de fardos de farinha de mandioca.

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Equipamentos
e utenslios

Balana.

Lavador-descascador de mandioca do tipo rolo contnuo, com


taliscas de madeira de lei, montado sobre estrutura de ferro, com
tambor redondo de 800 mm de dimetro e 1.000 mm de
comprimento, com tanque em chapa de ao, acoplado e equipado
com chuveiro para lavagem das razes, acionado por motor eltrico
trifsico de 3 CV.

Ralador de mandioca semi-automtico (caititu), acionado por


alavancas ou mandbulas pressionadoras do produto a ser ralado,
com motor eltrico trifsico de 4 CV.

Prensa (manual) de fuso com estrutura de ferro.

Esfarelador ou destorroador: com moega de recebimento, rolo


com serras intercambiveis e peneira para separao das fibras da
massa ralada, acoplada a motor eltrico trifsico de 4 CV.

Forno rotativo de ferro com chapa de ferro plana, dimetro de


2 m, com mexedor contnuo acionado por motor eltrico trifsico
de 4 CV.

Cocho ou arrastador: construo de material inoxidvel, com


rodinhas para locomoo.

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Classificador e uniformizador de farinha: construo parcialmente
metlica, equipada com peneiras vibratrias, com furos de acordo
com a classificao desejada (fina, mdia e grossa), equipada com
motor trifsico de 5 CV.

Conjunto de balana mecnica, com seladora automtica.

Elevador dosador de farinha.

32
Planta baixa da
agroindstria

Fig. 19. Planta baixa


de agroindstria de
farinha de mandioca.

33
34
Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios

Para a garantia da inocuidade da farinha de mandioca produzida em


uma agroindstria familiar, deve-se realizar a higienizao de todos
os equipamentos e utenslios, interna e externamente, sempre no
incio e no final de cada expediente.

importante que, ao final de cada expediente, a agroindstria seja


deixada limpa para evitar focos de pragas, assim como possveis
contaminaes da matria-prima ou da farinha pronta, por material
contaminado de produo anterior.

A higienizao composta de quatro fases: pr-lavagem, lavagem


com detergentes, enxge e desinfeco ou sanitizao.

Pr-lavagem Consiste na remoo de resduos grosseiros. Para


que a limpeza seja efetiva, deve-se fazer uma pr-lavagem com o
uso de gua potvel, para a retirada ou a dissoluo dos resduos
maiores, como pedras, terra, cascas, razes e outros.

Lavagem Com o auxlio de uma esponja sinttica e de detergente


neutro, fazer a limpeza de todos os equipamentos e utenslios usados
no processamento.

Para uma correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento


de todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser
retirado e a qualidade da gua.

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Dois tipos de detergentes so utilizados:

Detergentes alcalinos quando o objetivo remover


protenas e/ou gorduras.

Detergentes cidos quando o propsito eliminar incrus-


taes minerais.

Enxge O enxge deve ser feito com bastante gua potvel,


para retirar todo o resduo de detergente, que pode comprometer
a qualidade do produto final.

Desinfeco a reduo da carga microbiana por meio do


emprego de produtos sanitizantes. Essa etapa pode ser realizada
com gua fervente, lcool 70% ou soluo de cloro. A escolha do
sanitizante vai depender do tipo de material de que constitudo o
equipamento ou o utenslio. Convm estabelecer o tempo mnimo
de 15 minutos de contato. Se for utilizada uma soluo de cloro,
deve-se realizar o enxge para remover os resduos dos agentes
sanitizantes.

Equipamentos e utenslios fabricados em ao inoxidvel podem ser


passveis de corroso, se manuseados incorretamente. Cloro, flor,
brometo e iodo, componentes presentes nos produtos sanitizantes,
so os mais corrosivos. Nesse caso, procedimentos de limpeza e
sanitizao de equipamentos e utenslios em ao inoxidvel devem
ser cuidadosamente seguidos, principalmente quanto concentrao
do produto sanitizante e ao seu tempo de exposio.

A sanitizao de equipamentos e utenslios pode ser realizada com


soluo clorada na concentrao de 100 ppm, enquanto, nos pisos,
na concentrao de 200 ppm.

Para alcanar essas concentraes, utilizar o hipoclorito de sdio,


que, se contiver 10% de cloro livre, usa-se 1 mL (100 ppm) ou
2 mL (200 ppm) do produto para 1 L de gua potvel.

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Se, como sanitizante, for utilizada gua sanitria comercial, que possui
2% a 2,5% de cloro livre, dependendo da marca comercial, misture
5 mL (100 ppm) ou 10 mL (200 ppm), respectivamente, a 1 L de
gua potvel.

As paredes azulejadas da agroindstria devem ser higienizadas


semanalmente, enquanto a higienizao do piso deve ser feita
diariamente.

Usar vassouras apropriadas remoo de slidos grandes nos pisos.

Depois, deve-se realizar a pr-lavagem do piso, com gua potvel.


A lavagem ou a remoo profunda de resduos deve ser realizada
com detergentes neutros, usando-se escovas e/ou vassouras ou
buchas de cerdas duras, de nilon. Em seguida, enxaguar com gua
corrente. O excesso de gua pode ser retirado com rodos e panos
de secagem, os quais devem ser lavados aps o uso.

Por ltimo, deve-se realizar a desinfeco, aplicando sanitizantes


nas superfcies de paredes, pisos, janelas e ralos, sem enxaguar.

Os ralos devem ter uma proteo especial contra pragas.


Os resduos devem ser retirados diariamente e, aps a limpeza de
todos os equipamentos e utenslios, deixar escorrer gua limpa
pelos ralos.

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38
Boas prticas de
fabricao (BPF)

Adotar Boas Prticas de Fabricao (BPF) garantia de oferta de


um produto seguro, que no oferea perigos sade do consumidor,
alm de aumento do tempo de validade do produto.

Instalaes
Projeto da agroindstria O espao deve ser suficiente para a
instalao de equipamentos, a estocagem de matria-prima e
produtos acabados, assim como para a obteno de um fluxo de
operaes adequado, evitando, desse modo, a contaminao
cruzada. As reas consideradas sujas, ou seja, que recebem,
armazenam e procedem lavagem-descascamento da raiz de
mandioca, devem ser isoladas das reas consideradas limpas, ou
seja, as que lidam com o processamento final do produto.

A direo do fluxo de ar no pode ser de uma rea contaminada ou


suja para uma rea limpa. Nas reas de fluxo de pessoal e de
produo, devem existir lavatrios com sabo, sanitizante para mos,
papel-toalha e recipiente para lixo, com tampa.

As reas de refeitrio, vestirio, descanso, fumdromo e lavanderia


devem ser separadas das reas de fabricao.

As reas externas devem ser cobertas por gramado, devendo existir


uma calada de pelo menos 1 m de largura contornando todos os
prdios, com declive mnimo de 1%.

39
Paredes, tetos e bancadas As superfcies de paredes, tetos e
bancadas devem ser lisas, lavveis, impermeveis, de cor clara e
com acabamento que permita a fcil higienizao. Recomenda-se pintar
essas superfcies com tinta epxi branca ou assentar azulejos claros, e as
paredes devem ser azulejadas at uma altura mnima de 2 m.

Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,


de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2%
em relao aos drenos ou ralos telados ou tampados.

O piso deve possuir canaletas, que devem ser, porm, evitadas nas
reas de processamento final; quando necessrias, devem ser
estreitas e possuir grades de ao inoxidvel ou de plstico, com
declive, para permitir o escoamento da gua.

Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que


facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com
caimento adequado.

Portas e janelas As janelas devem possuir telas removveis para


que sejam higienizadas e devem ser mantidas em bom estado. As
portas devem ter a superfcie lisa, no-absorvente e com fechamento
automtico.

Iluminao As lmpadas de iluminao devem possuir sistema


de segurana contra exploso e quedas acidentais, no devendo ser
instaladas sobre a linha de produo.

Pessoal
Todo o pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico
e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos
e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.

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Limpeza das mos Todas as vezes que entrarem na rea de
preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade durante
a manipulao, os empregados devem lavar as mos com sabo
bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia apropriada
para essa finalidade. Sugere-se sec-las apenas com papel-toalha
descartvel; nunca utilizar panos para tal.

Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e


limpas, e sem esmalte. O uso de barba deve ser sempre evitado, e
os cabelos devem estar bem aparados e presos.

Adornos Todos os empregados devem ser orientados a no


utilizar anis, relgios, brincos e pulseiras, tanto para evitar que se
percam no alimento, como para prevenir sua contaminao.

Uniformes O uniforme das pessoas que trabalham dentro da


agroindstria deve ser obrigatoriamente constitudo de avental,
preferencialmente de cor clara e sem bolsos, touca, botas de plstico
e luvas. Deve ser mantido ntegro e limpo e trocado diariamente.
Se o uniforme, por fora de atividade como a de grolagem e
torrao, ficar molhado de suor do funcionrio, deve se trocado
com mais freqncia.

Luvas O uso de luvas obrigatrio sempre que houver contato


manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil
higienizar uma luva do que as prprias mos. As luvas devem ser
trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio.

Sade Se o funcionrio adoecer ou apresentar alguma ferida, ele


deve ser afastado da linha de produo, sendo direcionado para
outro tipo de trabalho.

Conduta Os manipuladores devem evitar as seguintes prticas:


coar, falar, tossir sobre os alimentos, colocar o dedo na boca, no
nariz ou na orelha, assoar-se, cuspir no cho, mascar chicletes ou

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palitos, pentear-se, fumar nos locais de processamento, provar os
alimentos, manipular dinheiro e usar utenslios no higienizados.
Se o funcionrio precisar fazer uso de alguma dessas atividades, deve,
em seguida, proceder higienizao das mos.

Procedimentos
Armazenamento da matria-prima O armazenamento das
razes de mandioca no deve ultrapassar 48 horas, contadas a partir
da colheita, pois, decorrido esse perodo, ter incio o processo de
deteriorao fisiolgica das razes, que comprometero a qualidade
final da farinha.

Os monoblocos contendo as razes ou os lotes de razes distribudos


no cho devem estar acompanhados de etiqueta, com as seguintes
informaes: nome do fornecedor, data e horrio de entrada e prazo
de validade (ou data) para processamento.

Potabilidade da gua A gua utilizada na higienizao de


instalaes, equipamentos, utenslios e do pessoal deve ser de boa
qualidade, potvel, ou seja, lmpida, inodora, transparente e no-
contaminada por produtos qumicos ou bactrias.

Higiene do ambiente Todos os equipamentos, utenslios e


superfcies em contato com o alimento devem ser higienizados
conforme procedimento especfico. As reas de estoque de matria-
prima devem ser higienizadas cada vez que for feita a renovao de
produtos. A retirada de lixo e resduos da matria-prima deve ser
diria, ou mais de uma vez por dia, se necessrio.
Controle da contaminao cruzada Recomenda-se a
realizao de procedimentos especficos quanto manuteno de
equipamentos, ao controle integrado de pragas e estocagem de

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produtos qumicos que possam representar perigo segurana do
produto final.
Controle de visitantes Todos os funcionrios da agroindstria,
mesmo os no envolvidos com o processo de fabricao da farinha
de mandioca, devem se comportar como os manipuladores da
produo, e seguir as mesmas regras estabelecidas quanto higiene
e conduta pessoal.
Higiene pessoal Os manipuladores do produto acabado devem
proceder sanitizao das mos e das luvas, com sabo bactericida
ou lcool gel a 70%, a cada 30 minutos.
Utenslios e equipamentos Todos os utenslios e equipamentos
em contato com a matria-prima devem ser confeccionados de
material inoxidvel, ou plstico resistente, ou similar.
Efluentes e guas residuais A agroindstria de farinha de
mandioca deve dispor de sistema eficaz de eliminao de efluentes
e guas residuais resultantes do processamento, de forma que evite
a contaminao do abastecimento de gua potvel.

Controle de pragas
Na agroindstria, no permitida a presena de nenhum tipo de
animal, inclusive os domsticos, em virtude do risco de
contaminao do produto.

O depsito de lixo e resduos da produo deve ser colocado em


local apropriado e fechado para no atrair nem permitir a procriao
de pragas.

Alguns procedimentos devem ser realizados para impedir a entrada


de pragas, como a utilizao de telas em janelas e portas, ralos
sifonados ou tela de proteo e pedilvio.

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O controle integrado de pragas deve ser realizado periodicamente,
ficando a aplicao do controle qumico sob a responsabilidade das
empresas especializadas nessa atividade.

Registros e controles
Em uma agroindstria, a garantia da qualidade do produto precisa
ser comprovada por procedimentos e ferramentas utilizados para
esse fim. Assim, a qualidade do processo de higiene e sanitizao
deve ser monitorada por meio de orientaes escritas, treinamento
de todos os funcionrios e criao de um sistema de registros das
operaes de higienizao.

Elaborao de Manual de BPF imprescindvel que a


agroindstria registre seu comprometimento com as BPF, por meio
da confeco de um manual prprio, que especifique as atividades
adotadas e a serem executadas para que a farinha de mandioca seja
produzida com segurana e qualidade.

Descrio dos procedimentos operacionais A descrio dos


procedimentos de higiene relacionados ao processamento da farinha
de mandioca requisito bsico para a garantia da qualidade e da
inocuidade do produto. Esses procedimentos requerem a
monitorao do processo, o registro dessa monitorao, a
verificao de conformidade e, se for detectado algum problema, a
ao corretiva a ser tomada.

Elaborao de registros e controles Todos os registros de


monitorao dos processos de produo e os relatados em planilhas
devem ser identificados e arquivados pelo menos durante o prazo
de validade do produto.

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Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados

Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo de coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju

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Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
Amap

Esta publicao contm informaes sobre a


produo de farinhas de mandioca seca e mista.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo,
os controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um
produto de qualidade.

Por no exigir elevados investimentos


em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor mandioca,
aumentando, assim, a renda familiar.
ISBN 85-7383-365-3

9 788573 833652

CGPE 5906