Yogurt de Ajonjolí

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANOPUNO
YOGURT DE AJONJOLI
PRESENTADO POR:
Paricanaza Ticona Danitza Corina
Valero Cahuapaza Aydee
Mamani Canaza Yenyfer
INDICE GENERAL
1. INTRODUCCIN
2. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA..
3. FORMULACION DEL PROBLEMA
4. OBJETIVOS.
4.1. Objetivo General.....
4.2. Objetivo Especifico....
5. JUSTIFICACIN.
6. MARCO TEORICO.
7. MATERIALES POR USAR...
8. METODOLOGIA.....
1. INTRODUCCION
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la

fermentacin de la leche por microorganismos especficos
(streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de
ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se
ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-
lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso
de fermentacin.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido
se acumula, la estructura de las protenas de la 33 leche va modificndose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
El ajonjol es una planta que pertenece a la familia Pedaliceas, las cuales se
caracterizan por ser plantas herbceas que pueden llegar a alcanzar el metro de
altura. Pueden ser fcilmente distinguibles de otras plantas, ya que poseen unas
flores de color blanco-rosceo realmente caracterstico. Desde un punto de vista
nutricional, el ajonjol es especialmente rico en cidos grasos esenciales omega 3,
destacando a su vez por su elevadsimo contenido en minerales (como el calcio,
hierro y zinc). En este sentido, mientras que el zinc mejora la fertilidad del hombre,
el hierro ayuda en la prevencin de la anemia y el calcio es fundamental para huesos
y dientes.
2. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA
El yogur de ajonjol en la regin an no ha sido procesado ya que mayor mente las

personas dela localidad se empean ms en producir yogur natural sin agregarle un
valor agregado como tambin el ajonjoli no es procesado por lo cual ha sido
comercializado solo como materia prima razn por la cual realizamos este producto
con el fin de aumentar el valor nutricional del yogur, el ajonjol es uno de los granos
que posee una gran cantidad de nutrientes y de protenas
Adems de ser excelentemente nutritivo para nuestro organismo y reforzarnos en
calcio. Desde un punto de vista nutricional, el ajonjol es especialmente rico en
cidos grasos esenciales omega 3, destacando a su vez por su elevadsimo
contenido en minerales (como el calcio, hierro y zinc). En este sentido, mientras que
el zinc mejora la fertilidad del hombre, el hierro ayuda en la prevencin de la anemia
y el calcio es fundamental para huesos y dientes.
3. FORMULACIN DEL PROBLEMA

El aprovechamiento de un cereal en la industria lctea conforme se elabora el
yogurt ser una opcin factible para el valor alimenticio y nutricional de las
personas?
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
Determinar el potencial nutricional que genera el yogurt yolley
(yogurt y leche de ajonjol) a nuestro organismo conjuntamente en
una presentacin con cereales del mismo grano
4.2 Objetivo Especifico
El aprovechamiento y introduccin de la leche de ajonjol a la

industria de lcteos funcionando dos productos ricos en calcio
Determinar la aceptacin del producto en la IV Feria
Realizar el balance nutricional resultante de la mezcla de estos dos
productos.
5. JUSTIFICACIN
El mercado potencial de yogures est siendo altamente aventurado por las
diferentes organizaciones que existen sin embargo el producto realiza busca
ampliar las fronteras que existen en cuanto a la industria de lcteos con una
presentacin de yogurt con cereales del mismo grano elaborados con la tabla
nutricional y con los balances necesarios para este mismo.
El ajonjol se puede apreciar generalmente usado en la industria panadera
sin embargo por la cantidad de calcio que posee este hace un excelente
aditivo para la industria lctea.
6. MARCO TEORICO
6.1. AJONJOLI
El ssamo o ajonjol (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjol, es
una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite.
Su contenido de Lecitina nos ayuda a controlar y disminuir los problemas
nerviosos como el estrs, la depresin, la ansiedad, la irritabilidad y el
insomnio. Esta misma sustancia contribuye a disminuir el agotamiento
mental, la prdida de la memoria y es excelente para quienes requieran
de mayor rendimiento intelectual.
Son hierbas que alcanzan un tamao de hasta 1 m de alto, ramificadas o
no. Hojas basalmente opuestas, alternas y disminuyendo de tamao
hacia el pice, ovadas a linear-lanceoladas, pice agudo, base
redondeada a angostamente cuneada, dentadas o enteras; pecolos
acanalados, los inferiores hasta 11 cm de largo, los superiores hasta 3
cm de largo. Flores solitarias en las axilas; spalos connados solamente
en la base, lineares, 58 mm de largo, algo carnosos, ebracteolados;
corola oblicuamente campanulada, blanca, rosada o rosa viejo,
nectarostigmas amarillo plidos o ausentes, lobos no manchados;
estambres 4, estaminodios ausentes. Fruto una cpsula oblongo-
cuadrangular, caf-amarillenta, no pectinada, dehiscente, con 2 rostros
terminales de 35 mm de largo; semillas numerosas, obovadas, negras,
cafs o blancas, testa brillante.
6.1.1. ORIGEN
Es uno de los cultivos ms antiguos de la humanidad. En la tumba del
faran Ramses III (siglo XIII a.C.) hay indicaciones sobre su uso culinario.
En la tradicin hind, el ssamo o ajonjolrepresenta el principio de la
vida. En la antigua Grecia era conocido y apreciado, recomendndolo

Hipcrates en sus escritos.
El origen de su uso y cultivo se pierde en la noche de los tiempos. Se cree
que procede de Oceana, de donde paso a India y luego lleg a Egipto.
Otras teoras lo conciben originario de los Himalayas y hay quienes
sugieren un origen africano. El ssamo (Sesamum inducum) es una
planta oleaginosa cuyo cultivo se ha extendido a todas las regiones
tropicales y subtropicales del planeta. Hay muchas variedades que
producen semillas de distintos colores: negras, marrones y blancas; stas
dan aceite ms fino y de mejor calidad.
En la antigua Grecia era muy apreciado y los soldados llevaban una
bolsita de supervivencia con semillas de sesamn. Hipcrates y
Discrides recomendaban ssamo en sus prescripciones curativas. Los
rabes la llamaban alcholcholn y de all viene otro de sus
denominaciones: ajonjol. En pases de Oriente, como Japn y China, el
ssamo constituye un alimento tradicional, pues posee la facultad de
fortalecer el sistema nervioso, mejorar el metabolismo y prevenir varias
enfermedades, entre ellas la arteriosclerosis y la hipertensin arterial,
retardando el envejecimiento celular y favoreciendo la longevidad. En la
India es smbolo de inmortalidad, representando el principio de la vida.
6.2.1. YOGURT
El yogur es producto lcteo de consistencia generalmente cremosa que
se obtiene a partir de la fermentacin de la leche. Si bien no existe un
impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche para la
elaboracin del yogur, preferentemente, la produccin actual emplea la
leche de vaca.
En tanto, ser precisamente la fermentacin del azcar de la leche en
cido lctico lo que le atribuir al yogur esa consistencia y sabor tan
distintivo entre otras sustancias similares.
Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el ms

frecuente, en los ltimos aos se ha impuesto la demanda por los
yogures saborizados y entonces es as que es frecuente encontrarse con
yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro saborizante.
El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica mezcla,
seguramente, en la determinacin de su denominacin haya tenido
mucho que ver su mtodo de preparacin.
Respecto de su aparicin en el tiempo, existen pruebas fehacientes que
hablan de la existencia del yogur hace 4.500 aos atrs, los primeros
yogures se cree que habran aparecido como consecuencia de la
fermentacin espontnea, probablemente por la accin de alguna
bacteria que se hallase en el interior de las bolsas de piel de cabras, las
cuales se usaban como recipientes de transporte.
Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio de la

India, Asia y Europa, hasta que aproximadamente en el 1900, un
cientfico, expuso formalmente las beneficiosas propiedades del yogur
respecto de la alta esperanza de vida que generaban en los campesinos
blgaros, entonces, a partir de all se magnific su consumo.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las
cuales se alojarn dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones
ambientales controladas, las cuales variarn dependiendo de la
contextura que se le quiera dar al yogur, ya sea firme, cremoso,
pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de
ciruelas, de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, super
cremosos, en tanto, los cereales azucarados o los regulares suelen ser
un acompaamiento ideal de los mismos, incluso, muchas marcas ya los
comercializan con pequeos potes de cereales en el mismo pack del

yogur.
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio,

en protenas y ayuda en la regulacin del intestino.
6.1. ORIGEN
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que
existieron hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente
de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de
transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
responsables de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el
6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivan en la
actual Bulgaria.[cita requerida] Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir
la fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener
yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos
probiticos en el mundo.
Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en
territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con
l. Desde Turqua se introdujo en la totalidad de la pennsula balcnica.
El reconocido cientfico ruso, fundador de la ciencia de
lainmunologa y premio Nobel, Ili Mchnikov, describe el yogur como un
excelente agente antienvejecimiento.3
La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas,
depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentacin
lctica fue descubierta en 1903 por el doctor blgaro Stamen Grigoroff,
quien public y present su trabajo cientfico dedicado al yogur ante
el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria

descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff,
aunque despus pas a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras
que son patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del
organismo humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus
bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y caractersticas solo en el
territorio de Bulgaria[cita requerida]. Trasladada a otras latitudes, la bacteria
se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene
un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son las mismas,
perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de
envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del
agente fermentador blgaro original.
Hay veintin pases de todo el mundo que compran este agente. El
principal consumidor de yogur blgaro, exceptuando a Bulgaria, es el
Japn. En 1972 la corporacin japonesa Meidji Group compr la licencia
para producir yogur blgaro. En 2002 esa licencia se renov por veinte
aos ms. Los japoneses consideran al yogur blgaro como uno de los
tesoros ms grandes del pas y consumen anualmente 200 000
toneladas de este producto, realizando la fermentacin con el agente
original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consigui en 1997 la
exclusividad para el mercado suizo. Otros pases a los que se exporta el
agente fermentador original son Francia, Alemania y Corea del Sur.
El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en
distintos pases europeos antes de regresar a su pas, donde comenz a
trabajar en la investigacin del clera. Combati las enfermedades de
sus pacientes, hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido
cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue l quien
descubri la penicilina; lo hizo el britnico Sir Alexander Fleming no
mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj en un hospital de

Miln, Italia. Falleci en Bulgaria en 1945.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia
de India, Asia Central, Sudeste asitico, Europa central y de Europa del
Este y Turqua hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso
llamado Elas Mchnikov expuso su teora de que el gran consumo de
yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos
blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una
buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda
Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios que
contribuyeron a la extensin de su consumo.
6.3. Tabla Nutricional Del Yogurt Elaborado.-

Cuadro Nutricional Yogurt Yoley
Contenido Nutricional Yogurt Ajonjoli Totales
Energa [Kcal] 44,88 614 658,88
Protena [g] 4,25 128,2 132,45
Lipidos Totales [g] 0 589 589
Hidratos carbono [g] 6,3 0,9 7,2
Fibra [g] 0 7,9 7,9
Grasa total [g] 0,32 0 0,32
AGS [g] 0,11 0 0,11
AGM [g] 0,15 0 0,15
AGP [g] 0 0 0
AGP /AGS 0 0 0
(AGP + AGM) / AGS 1,36 0 1,36
Colesterol [mg] 0,001 0 0,001
Agua [g] 89,1 15 104,1
Calcio [mg] 140 0,67 140,67
Hierro [mg] 0,09 0,0104 0,1004
Yodo [mg] 5,3 0 5,3
Magnesio [mg] 13,7 0,37 14,07
Zinc [mg] 0,44 0,0053 0,4453
Selenio [g] 1 0 1
Sodio [mg] 57 0,02 57,02
Potasio [mg] 187 0,57 187,57
Fsforo [mg] 20 0,72 20,72
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,04 0,00093 0,04093
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,19 0,00017 0,19017
Eq. niacina [mg] 1,15 0,005 1,155
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,08 0,00075 0,08075
Ac. Flico [g] 4,7 0,0097 4,7097
Vit. B12 Cianocobalamina [g] 0,4 0 0,4
Vit. C Ac. ascrbico [mg] 1,6 0 1,6
Retinol [g] 0,72 0,0001 0,7201
Vit. A Eq. Retincl [g] 0,8 0 0,8
Palmtico C16:0 [g] 0 0 0
AGM trans 0,01 0 0,01
AGM cis 0,14 0 0,14
7. Materiales por utilizar

Ollas
Termmetro
Recipientes
Licuadora
Filtros
Baldes
Cocina
Ajonjol Grano
Leche
Guantes
Mandil
Barbijo
a. Metodologa
El proceso de obtencin del Yogurt De Ajonjol conlleva una serie de
etapas, desde el tratamiento de la materia prima, posterior Extraccin De
La Leche De Ajonjol y Obtencin De La Masa De Ajonjol.
1. La Recepcin Del Ajonjol para su posterior seleccionado hay que
este cuenta con pequeas piedras que son dainas para nosotros.
2. Una vez realizada la seleccin se procede a el remojo y posterior
licuado para asi poder Extraer la leche de ajonjol.
3. Una vez extrada la leche se procede a la pasterizacin de la leche
de ajonjol conjuntamente con la leche de vaca como se puede
apreciar en el diagrama de flujo.
4. Posteriormente se procede al inoculado e incubado por 4 horas
exactamente para que asi el cultivo pueda actuar en la leche.
5. Despus del incubado se procede a el desgrasado o quitado de la
nata una vez realizado esto se procede a la agitacin de hasta que
el yogurt este homogneo y no se noten los grumos propios del

yogurt.
6. Posterior a esto se procede a el envasado y almacenado para su
comercializacin a 4 C.
DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGUR
PARAMETROS DE CALIDAD
control de calidad libre de micro organismos
Temperatura T = 4C
Recepcin y seleccin de la D = 1,030 a 1,034
Densidad
Acides leche Acides = 19Dormic muy
Cantidad importante
Filtro limpio o debe ser

Filtrado (0.1mm2) desechable (sacar impuresas)
Clarificado centrifugado a 7500 rev/

(Descremado) minuto
obtencin
de la crema
Segun como se quiera el
Estandarizado producto final
Adicin de azcar 1.1%

110gr / 1 Lt a 87C por 3 min.(a
Adicin Leche de Pasteurizacin 4000msnm)
Ajonjol Bajar a 46 C
Streptococcus Lactis T = 46C

Inuculacin
Lactobasilus Bulgaricus 10ml /1 Lt
Incubacin t = 4 horas
T = 46C
alcanzar menor a 15C

Enfriamiento Bueno 4C
Rompimiento del cuajo agitacin suave
Enabases bi capa
Empacado T = 4 - 8C
T 4C
3meses de duracion
Al ambiente 7 dias
Almacenado Al sol 2 dias
a una T max. de 15C

Comercializacin no exponer al sol

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3. FORMULACION DEL PROBLEMA

4.1. Objetivo General.....

4.2. Objetivo Especifico....

7. MATERIALES POR USAR...

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la

2. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA

El yogur de ajonjol en la regin an no ha sido procesado ya que mayor mente las

3. FORMULACIN DEL PROBLEMA

El aprovechamiento y introduccin de la leche de ajonjol a la

vida. En la antigua Grecia era conocido y apreciado, recomendndolo

Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el ms

Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio de la

comercializan con pequeos potes de cereales en el mismo pack del

Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio,

el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria

mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj en un hospital de

6.3. Tabla Nutricional Del Yogurt Elaborado.-

7. Materiales por utilizar

el yogurt este homogneo y no se noten los grumos propios del

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGUR

Filtro limpio o debe ser

Clarificado centrifugado a 7500 rev/

Adicin de azcar 1.1%

Streptococcus Lactis T = 46C

alcanzar menor a 15C

Rompimiento del cuajo agitacin suave

a una T max. de 15C

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