AVANCE

PESCADO AHUMADO

1. ANTECEDENTES
El trabajo de Rolando Pineda Aguiar (2006) sobre el desarrollo de un producto ahumado
de tilapia (oreochromis sp.) en la Escuela Agrcola Panamericana. En Honduras, la
produccin de tilapia es un rubro muy importante para los ingresos del pas, ya que este
posiciona al pas como el primer exportador de filete fresco de tilapia hacia Estados
Unidos. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto ahumado de tilapia. Al
elaborar el producto ahumado de tilapia es tcnicamente factible a nivel piloto.

2. DEFINICION
El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida til de los productos,
a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos.

El humo, como hemos visto, es producto de la combustin incompleta de las sustancias

de la madera. La naturaleza qumica y las caractersticas organolpticas de las sustancias
que se depositan sobre el pescado dependen del tipo de madera utilizada. Se sabe que
las maderas resinosas imparten sabor amargo o picante al producto.

Adems de los tipos de madera, otros factores determinan la densidad del humo y su
composicin: la humedad de la madera y la tasa de combustin regulada por el ingreso
de aire.

Si la madera hmeda es calentada con combustin lenta, produce una destilacin sin
descomposicin de los componentes de la misma; en cambio, si el ingreso de aire a una
madera seca es abundante, se originan llamas y hay una destruccin parcial o total de
sustancias orgnicas producindose xido de carbono.

Todo producto pesquero que va a ser ahumado requiere un salado previo.

Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales:
preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la fuente de humo) y
cocido, que es opcional (en caso de que el pescado se ahme a alta temperatura, se
destruirn enzimas y bacterias).

3. TIPOS DE AHUMADO:
3.1. Ahumado en fro:
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne
sea cocida (es decir, la protena no se desnaturaliza). En la prctica, el promedio
de temperatura est entre 15 y 35C.

El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente

ser mayor en los pescados de mayor volumen.
 Un producto ahumado en fro tiene las condiciones ptimas para el
almacenamiento sin refrigeracin. El humo penetra ms profundamente en el
msculo; puede decirse que todas las porciones quedan impregnadas de los
componentes del humo.

El tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el msculo, de la

humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de
almacenamiento.

3.2. Ahumado en caliente:

Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al
humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar
110C.

En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa coccin. Este

tipo de ahumado cocinar el pescado, destruir enzimas y reducir el nmero total
de bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con el pescado cocido, podran
sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado.

Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfre

rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura hasta su consumo. El
cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la
multiplicacin bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que
el aw contina siendo alto mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente
la penetracin del humo, son menores. Esto hace que los productos ahumados en
fro tengan siempre un perodo mayor de conservacin que los ahumados en
caliente.

Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir

la oxidacin y enranciamiento de la grasa.

4. ETAPAS DE PRODUCCION

4.1. Lavado de materia prima, corte y preparacin de las piezas para ahumar.
Estos dos primeros pasos son comunes a los diferentes mtodos que se aplicarn
a los ahumados. En caso de tratarse de pescado espalmado, debe ser descamado,
abierto y posteriormente limpiado con cuidado, retirando vsceras, cabeza y/o
agallas y sangre, incluidos hematomas.

En caso de ser filetes, se vigilar que no presenten otros defectos como restos de
peritoneo, hematomas, cogulos, manchas biliares, autlisis, restos de piel o
cualquier otro defecto que pudiera interferir con la obtencin de un producto de
buena calidad.
4.2. Salado previo al ahumado.
Puede ser realizado con sal seca o salmuera. En estos ensayos se ha utilizado
salmuera en todos los casos. Antiguamente se utilizaba un salado muy fuerte, con
el cual se lograba alcanzar hasta un 15% de sal en el msculo, como medio para
prolongar el almacenamiento til del producto ahumado.

Actualmente el salado es suave (2 a 3% de sal en el msculo). El salado ligero ayuda

a preservar el pescado durante el ahumado en fro relativamente largo. La sal
tambin extrae algo de humedad del pescado y endurece su textura.

Tambin la sal extrae protenas solubles, pero parte de ellas quedan disueltas en
la solucin salina que queda depositada en la superficie del pescado y cuando esta
solucin se seca durante el ahumado, forma una pelcula brillante con un atractivo
color marrn amarillento resultante de la accin de los constituyentes del humo,
descriptos anteriormente.

La sal penetra ms lentamente en pescados enteros o msculos gruesos y en

pescados grasos ms que en magros. Comnmente se usan salmueras al 70 u 80%
de saturacin. El pescado tiende a hincharse y absorber agua, que tiene que
eliminarse mediante un secado durante el proceso de ahumado.

La concentracin de la salmuera se va modificando a medida que el pescado

absorbe sal y elimina agua, por lo cual debe controlarse peridicamente con un
salinmetro para ir determinando su peso especfico. En caso necesario se ir
agregando sal a la salmuera. Adems, la salmuera debera renovarse, dado que
puede tener suciedad o contaminantes agregados por el pescado.

El salado seco se usa cuando se desea estoquear previamente la materia prima.

Debern lavarse las piezas por inmersin en una salmuera dbil antes del
ahumado, para evitar la formacin de cristales.

4.3. Oreado
Es una etapa opcional que se realiza al pescado salado. Inmediatamente de
realizada la salazn, se cuelga el pescado al aire. Este procedimiento,
especialmente cuando se utilizan salmueras al 70 u 80% de saturacin, produce
un brillo especial por combinacin de la sal con las protenas salinosolubles.

En estas experiencias se han definido porcentajes de salado que permiten lograr

este efecto y otras propiedades organolpticas.

4.4. Ahumado propiamente dicho, en fro o en caliente.

4.5. Empaque, almacenamiento y conservacin.

El pescado ahumado, ligeramente curado, debe protegerse con un empaque

impermeable al agua y a la grasa, que proteja el producto de la contaminacin y
prdida de lquidos por goteo.

Antes de empacarlo conviene enfriarlo, refrigerarlo si es posible, especialmente si

el ahumado realizado es en caliente, pero nunca debe dejarse que el pescado
ahumado se ponga en contacto con el hielo o con el agua de fusin del hielo,
porque se arruinara su apariencia y textura.

La conservacin del pescado ahumado en fro o en caliente con slo 2 3% de sal

en el msculo (curado ligero), slo se conservar en muy buenas condiciones
durante dos a tres das a 15C, o de nueve a diez das con temperaturas prximas
a 0C. En dos o tres das ms de almacenamiento, pueden volverse no aptos para
el consumo, dependiendo de la especie y el grado de ahumado.

Si el producto no va a ser consumido antes de esos plazos, debe congelarse y

almacenarse correctamente, ya que as se conservar varios meses.
4.6. Diagrama de flujo del ahumado de pescado
Recepcin de materias
primas

Posible descongelacin

Lavado

Preparacin del
pescado

Salazn

Colocacin en bandejas
o barras

Secado

Ahumado en Ahumado en
caliente fro

Enfriamiento

Etiquetado

Enfriamiento o
congelacin

Almacenamiento

Posible
descongelacin

Distribucin /
transporte

Venta minorista: fresco,

congelado o refrigerado
 4.7. Principales etapas

Materias primas. Para la preparacion de productos ahumados no deberan usarse

pescados ni ingredientes que se hayan deteriorado o descompuesto o estn
contaminados hasta el punto que sean impropios para el consumo humano.

Salazn. Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con sal de calidad

alimentaria para mejorar el sabor o reducir la actividad acuosa de la carne de pescado,
mediante cualquier tecnologa de salazn apropiada (p. ej., salazn en seco, salmuera,
salazn por inyeccin).

Secado. Es un procedimiento por el cual el contenido de humedad de la carne de

pescado se hace disminuir exponiendo el pescado al aire en circulacin en condiciones
controladas.

Ahumado en caliente. Es un procedimiento por el cual el pescado se ahma con una

combinacin apropiada de tiempo y temperatura suficiente para la total coagulacin de
las protenas de la carne de pescado. El ahumado en caliente es suficiente para eliminar
los parsitos, destruir los patgenos bacterianos que no forman esporas y daar los
patgenos que forman esporas que causan preocupacin para la salud humana.

Ahumado en fro. Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con una

combinacin de temperatura y tiempo que no causar una coagulacin considerable en
la carne de pescado pero causar alguna reduccin de la actividad acuosa.

Almacenamiento. Es un procedimiento por el cual los productos a los que se refiere este
cdigo se conservan en las condiciones adecuadas para garantizar su inocuidad y
calidad, de conformidad con las Secciones 3 y 6 de la Norma para el Pescado Ahumado,
Pescado con Sabor a Humo y Pescado Secado con Humo (en preparacin).

Ventajas

Favorece la conservacin del pescado

Desventajas

Desde el punto de vista nutricional, los pescados ahumados conservan

prcticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a
excepcin del contenido proteico

Los alimentos ahumados son conocidos como cancergenos cuando se les ingiere
como parte regular de la dieta de una persona.

5. POBLEMTICA DEL AHUMADO

5.1. Generacin de aguas residuales

El procesamiento del pescado requiere grandes cantidades de agua,

principalmente destinada al lavado y la limpieza, adems de servir como medio
para el almacenamiento y la refrigeracin del pescado antes y durante el
procesamiento. Asimismo, el agua es un lubricante importante y un medio de
transporte en las diferentes etapas de manipulacin y procesamiento a granel del
pescado.

Las aguas residuales procedentes del procesamiento de pescado tienen un alto

contenido orgnico y por consiguiente una elevada demanda biolgica de oxgeno
(DBO), debido a la presencia de sangre, tejidos y protenas disueltas. Adems,
tiene un elevado contenido en nitrgeno (sobre todo cuando hay sangre presente)
y fsforo. (Corporacin Financiera Internacional (IFC) , 2007)

5.2. Emisiones a la atmsfera

Los olores son a menudo la forma ms notable de contaminacin del aire derivada
del procesamiento de pescado. Las principales fuentes incluyen los lugares de
almacenamiento de los residuos de procesamiento y los procesos de
deshidratacin del pescado. (Corporacin Financiera Internacional (IFC) , 2007)

5.2.1. Gases de escape

Las emisiones de gases de escape (dixido de carbono [CO2], xidos de

nitrgeno [NOX] y monxido de carbono [CO]) en el sector de
procesamiento del pescado proceden de la combustin del gas y el
petrleo o disel en turbinas, calderas, compresores y otros motores
empleados en la generacin de electricidad y calor. (Corporacin
Financiera Internacional (IFC) , 2007)

5.2.2. Partculas

Las emisiones de partculas no suelen constituir un problema grave en el

sector de procesamiento del pescado. La principal fuente es el proceso de
ahumado del pescado, que adquiere relevancia siempre que el gas
empleado en el mismo no se haya tratado de forma efectiva durante el
proceso de limpieza. (Corporacin Financiera Internacional (IFC) , 2007)

6. CLCULOS DE INGENIERA
 6.1. Balance de Materia
Para la jornada de trabajo se necesitan 1875 kg de pescado fresco, sabiendo que en la
operacin de eviscerado se eliminan el 20% del peso, lo que viene a ser 475 kg.

1875 kg 475kg = 1500 kg

Los 1500 kg de pescado eviscerado se considera el peso de la carga que ingresa al horno,
para el procesamiento del ahumado, para obtener un producto acabado y aceptable ha
de perder humedad un 30% de su peso.

1500 kg x (0,30) = 450 kg --> prdida en humedad

1500 kg 450 kg = 1050 kg Pescado ahumado terminado

6.2. Clculo de consumo de combustible

Segn ALFARO (1967):
9kg lea ______________ 40kg pescado
5kg aserrn _____________ 40kg pescado

9kg + 5kg = 14kg de madera ahman 40kg+40kg = 80kg de pescado.

14 kg madera __________80 kg pescado

163 kg madera _________1500 kg pescado

Proporcin de madera:
- Lea:
263
9 = 169
14

- Aserrn:
263
5 = 94
14

Segn ALFARO (1967):

1kg de madera (lea + aserrn) necesitan 10 m3 de aire
Terico = 263 kg de madera
263
Prctico = 0,7 = 375 kg de carbn

375
= 75
5

Aire necesario:
75 kg ________750 m3 aire/hora

Volumen a 70C = 750(1+0,00367x70)

= 750(1+0,25690)
= 750 x 1,25
= 937 m3/h de gases de combustin