22-12-2016 PROCESOS NO

TERMICOS EN LOS
ALIMENTOS
UNSM-FIAI-JUANJUI

DOCENTE:

ALUMNA:
 INTRODUCCION:

Uno de los objetivos de los ingenieros y cientficos de alimentos en los ltimos veinte aos ha sido
encontrar procesos alternativos y tecnologas de conservacin que sean ambientalmente amigables,
de bajo costo, y capaces de preservar los atributos de calidad del producto alimenticio. Una serie de
nuevas tecnologas no trmicas, como la alta presin y la radiacin, han sido comercializadas y
ofrecen al consumidor muchas de estas ventajas. Estas nuevas tecnologas han sido ampliamente
investigadas en todo el mundo desde un punto de vista microbiolgico, pero tambin se han
realizado estudios de factores composicionales y caractersticas sensoriales de los alimentos
despus de procesados. Lo interesante es que estas tecnologas no slo son tiles para la
inactivacin de bacterias o enzimas, sino tambin para el desarrollo de ingredientes y productos con
caractersticas nuevas. La calidad final de estos productos es excepcional en comparacin con los
mtodos tradicionales de conservacin trmica, adems proveen de un importante ahorro de
costos, energa, y tiempos de procesamiento.
Las tecnologas no trmicas y su desarrollo en el que han trabajado en colaboracin la industria, el
entorno acadmico y el gobierno. Estos tres grupos trabajan conjuntamente con las agencias
reguladoras para su uso en la industria alimentaria, con el fin de ofrecer productos de consumo
alimentario seguros, nutritivos y sabrosos. Es del caso sealar que algunas regulaciones
tradicionales para la pasteurizacin y esterilizacin se han modificado para dar cabida a estas nuevas
tecnologas, donde el calor no es el principal factor de estrs para inactivar los microorganismos.
 CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR PROCESOS NO TERMICOS

La cada vez mayor demanda de alimentos mnimamente procesados por parte del consumidor ha
impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos mtodos de conservacin. Los
procesos no trmicos, como la alta presin hidrosttica, los ultrasonidos, campos magnticos,
campos oscilantes o destellos de luz blanca son algunos ejemplos de ello. Estos mecanismos pueden
utilizarse para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo sus
caractersticas organolpticas intactas. Aunque la eficacia de estos mtodos se conoce desde hace
tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se han producido los mayores avances tecnolgicos que han
hecho posible su comercializacin.

AVANCES TECNOLGICOS

Distintos procesos que no elevan la temperatura consiguen eliminar los patgenos de los productos
sin que se vean alteradas ni sus cualidades organolpticas, ni sus propiedades nutritivas.

TIPOS DE CONSERVACION NO TERMICOS DE LOS ALIMENTOS:

CAMPOS ELCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD:

FUNDAMENTOS

Los fundamentos de esta tcnica se basan en la propiedad que tienen los alimentos fluidos
de ser muy buenos conductores elctricos, debido a las altas concentraciones de iones que
contienen y asu capacidad de transportar cargas elctricas. El PEF se basa en colocar el
producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de tratamiento, cuando se
introduce el alimento se le suministran pulsos elctricos de elevado voltaje.

El tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de refrigeracin y los tiempos

de aplicacin de las descargas se encuentran en el orden de los microsegundos.

La fuerza del campo elctrico depende de la diferencia de potencial de los electrodos los
cuales se encuentran en el rango de 1-100kV/cm.

El campo elctrico es producido acumulando energa en un banco de condensadores y

descargndolo sbitamente, con frecuencias entre 1-100Hz en uno de los electrodos, el
segundo electrodo est conectado a tierra lo que garantiza la diferencia de potencial
adecuada.

MECANISMO DE ACCIN

El mecanismo de accin se basa en la destruccin de la pared celular cuando se aplica una

intensidad de campo elctrico, debido a la diferencia de potencial entre ambos lados de la
membrana. Cuando esta diferencia de potencial (potencial transmembrana) alcanza un
valor crtico se da la electroporacin, formacin de poros en la pared celular que trae como
consecuencias perdida de su integridad, incremento de la permeabilidad y destruccin de
la clula.El potencial transmembrana depende de cada microorganismo, as como del medio
en que los microorganismos estn presentes.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Debido a la capacidad de los alimentos de conducir electricidad estos actan como una
resistencia. Los principales efectos observados sobre los alimentos son:
-Electrlisis de sustancias, dependiendo de la composicin de los alimentos y del material
del electrodo.

-Calor producido por el efecto Joule, lo cual propicia la destruccin de los microorganismos
Debido al tiempo utilizado en esta tcnica estos efectos son mnimos, sin embargo, el diseo
de los equipos utilizados est encaminado para evitar dichos efectos.

EQUIPO

El equipo utilizado es un sistema elctrico simple que consiste en una fuente de alto voltaje,
un banco de condensadores, un interruptor y una cmara de tratamiento.3 La cmara de
tratamiento es uno de los componentes ms complejos e importantes del sistema, ya que
debe de impedir un aumento de temperatura en el alimento as como la electrlisis del
mismo. La cmara debe estar hecha de materiales fciles de limpiar y no debe tener
interaccin con los alimentos.

APLICACIONES

A pesar de que la principal aplicacin de esta tecnologa es el alargamiento de la vida til de

los alimentos, existen otras aplicaciones prometedoras para esta tcnica.

Entre las aplicaciones para las que ha sido estudiada esta tcnica se encuentra:

-Pasteurizacin de jugos de frutas y huevos lquidos.

-Mejoras de procesos de marinado y salazonado.

-Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceracin e incrementar el color

de losvinos.

-Extraccin de colorantes alimentarios.

ULTRASONIDO:

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas inaudibles de una frecuencia
superior a 20 kHz. Pueden usarse para la conservacin de los alimentos, accin para la que
son ms eficaces las ondas ultrasnicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta intensidad
(10-1000 W/cm2). El efecto conservador de los ultrasonidos est asociado a los fenmenos
de cavitacin gaseosa, que explica la formacin de microburbujas en un medio lquido. La
cavitacin se produce en las regiones de un lquido en el que se producen ciclos de
expansin y compresin de forma alterna.
Durante los ciclos de expansin los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas
existentes en el medio o la formacin de otras nuevas y, cuando stas alcanzan un volumen
al que no pueden absorber ms energa, implosionan violentamente para volver al tamao
original. Esta accin supone la liberacin de toda la energa acumulada, ocasionando
incrementos de temperatura instantneos que no suponen una elevacin sustancial de la
temperatura del lquido tratado. Sin embargo, la energa liberada s afecta la estructura de
las clulas situadas en el entorno.

Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la accin

de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivacin), mucho ms que las formas
vegetativas. As, el efecto de los ultrasonidos sobre los patgenos en los alimentos es
limitado y depende de mltiples factores. Por ello, la inactivacin microbiana se produce
como consecuencia de una mezcla, simultnea o alterna, con otras tcnicas de
conservacin. Por ejemplo, la aplicacin de ultrasonidos y tratamientos trmicos suaves
(temperaturas inferiores a 100 C) conocida como termoultrasonicacin o la combinacin
con incrementos de presin (inferior a 600 MPa) que se denomina manosonicacin. O el uso
de ambas a la vez, la manotermosonicacin.

Sus usos en la industria alimentaria, particularmente la manosonicacin y la

manotermosonicacin se encuentran en la esterilizacin de mermeladas, huevo lquido y,
en general, para prolongar la vida til de alimentos lquidos. Los ultrasonidos de forma
aislada son eficaces en la descontaminacin de vegetales crudos y de huevos enteros
sumergidos en medios lquidos. A parte de la conservacin, los ultrasonidos se han utilizado
para el ablandamiento de carnes, en sistemas de emulsificacin y homogenizacin as como
en la limpieza de distintos equipos para el procesado de alimentos.

PULSOS DE LUZ BLANCA

La aplicacin de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la

superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminacin de
microorganismos alterantes presentes en lquidos transparentes y alimentos envasados en
materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda desde
el ultravioleta hasta el infrarrojo. La intensidad de los pulsos vara entre 0,01 y 50 J/cm2
(aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiacin solar sobre la tierra).

Este tratamiento provoca cambios fotoqumicos, es decir, modifica el ADN en las

membranas celulares de los patgenos y fototrmicos, que producen un incremento de la
temperatura momentneo en la superficie tratada pero que, por la corta duracin del pulso,
no afecta a la temperatura global del producto. Los alimentos tratados mediante esta
tcnica pueden ser los filetes y porciones de carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.