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Manual I PDF
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QUALIDADE:
CONDIO DE
COMPETITIVIDADE
Ficha Tcnica
Ttulo
Qualidade: Condio de Competitividade
Autora
Clia Crato
Editor
SPI - Sociedade Portuguesa de Inovao
Consultadoria Empresarial e Fomento da Inovao
Edifcio Les Palaces, Rua Jlio Dinis, n. 242, 208
4050-318 PORTO
Tel: 226 076 400; Fax: 226 099 164
spiporto@spi.pt; www.spi.pt
Porto 2010
Impresso
Rainho & Neves
isbn 978-972-8589-81-3
Depsito Legal 318926/10
QUALIDADE:
CONDIO DE
COMPETITIVIDADE
Clia Crato
e entre a qualidade produzida e a qualidade percebida pelo cliente. Muitas vezes, existe
uma lacuna entre a qualidade que a empresa produz e aquela que o cliente pretende, tal
como ser abordado no Captulo 1. Se a empresa est a investir na produo de uma quali-
dade que no a que o cliente pretende, provavelmente a relao qualidade/preo no est
equilibrada para o lado do cliente. Esta relao pode, igualmente, estar desequilibrada
numa situao em que a qualidade produzida no seja a qualidade percebida pelo cliente.
Em ambas as situaes a empresa est a desenvolver esforos e a fazer investimentos
que no so reconhecidos, ou valorizados, pelo cliente, desperdiando assim recursos e
perdendo dinheiro. E, quando a relao qualidade/preo no satisfatria para o cliente,
to-pouco o ser para a empresa ou entidade que produz.
Por exemplo, se uma unidade hoteleira coloca em cada quarto, no dia da che-
gada dos clientes, um cesto com fruta e se, sistematicamente, a maior parte dessa fruta
no consumida, tendo de ser deitada no lixo, estamos perante uma situao em que a
empresa alocou recursos humanos e financeiros no sentido de agradar ao cliente mas isso
no est a ser valorizado. Nesta situao, faz todo o sentido equacionar a alterao do
wellcome pack, realocando os recursos, de modo a que o resultado produzido possa ser
reconhecido pelo cliente.
O exemplo anterior ilustra bem a importncia que a constante focalizao no cliente,
nas suas necessidades e expectativas, tem para a melhoria da actividade das organizaes.
A qualidade produzida e a forma como a informao sobre ela comunicada para
o exterior devero ser equacionadas pelas vrias organizaes que operam no sector de
modo a que estas possam tirar o mximo partido, quer em termos de benefcios internos
(tais como a melhoria da organizao interna da empresa), quer em termos de benefcios
externos (tais como a melhoria da imagem que a empresa tem para o exterior). Sobre
esta matria, so vrias as ferramentas a que os gestores podero recorrer para gerir os
aspectos da qualidade das suas actividades e para demonstrarem ao exterior esse compro-
misso. Entre essas ferramentas, destacam-se os sistemas de gesto da qualidade como os
de utilizao mais generalizada e, por isso, mais reconhecida. Mas, especificamente para
o sector turstico e/ou para as suas actividades prprias, como o alojamento ou a restau-
rao, existem outras metodologias que podero ser utilizadas.
Sendo o sector turstico constitudo por um conjunto to vasto e distinto de com-
ponentes, revela-se importante abordar a qualidade em cada uma das suas principais
componentes (alojamento, equipamentos de animao autnomos, prestao de servios
tursticos, restaurao e servios de animao e infra-estruturas de comunicaes e trans-
porte). Assim, o Captulo 2 dedicar-se- a estas matrias, sendo apresentados, sempre
que possvel, estudos de casos que ilustram exemplos de boas prticas e de sucesso em
empresas do sector turstico.
Introduo 7
ASPECTOS
INTRODUTRIOS
e CONCEPTUAIS
sobre QUALIDADE
S U M R I O
10 Qualidade: Condio de Competitividade
QUALIDADE: a EVOLUO do
CONCEITO
o BSI British Standard Institute desenvolveu a Norma BS 4891: Um Guia para o Fun-
cionamento e a Avaliao de Sistemas de Garantia da Qualidade. Seguiu-se a publicao
de mais algumas normas a nvel nacional, algumas das quais serviram de base publi-
cao, a nvel internacional, das normas da Srie ISO 9000, em 1987. Em Portugal, a
garantia da qualidade s comea a ganhar alguma expresso a partir da dcada de 1970,
embora o seu desenvolvimento s se torne mais evidente no incio dos anos 90 com a di-
fuso da certificao da qualidade. A constituio de grandes complexos industriais (por
exemplo, nuclear e petroqumico, entre outros) levou instituio da garantia da quali-
dade enquanto exigncia dos grandes compradores aos seus fornecedores, como modo de
assegurar a qualidade final dos produtos. Esta exigncia conduz ao crescimento acelerado
do nmero de empresas com certificao da qualidade (Ribeiro, 2009).
A quarta etapa da evoluo da qualidade, a gesto da qualidade total, emerge
no final dos anos 80 e incio dos anos 90 e caracteriza-se pela procura da melhoria
contnua por parte das empresas. Nos meios empresariais internacionais esta etapa da
evoluo da qualidade designada por TQM total quality management. A gesto da
qualidade total contraria o carcter burocrtico e esttico que os sistemas de garantia
da qualidade, nomeadamente os processos de certificao da qualidade, introduzem
nas empresas. A gesto da qualidade total tem por objectivo a satisfao das exigncias
dos clientes, quer internos, quer externos empresa. Para uma empresa conseguir
funcionrios que tratem bem os clientes tem primeiro de tratar bem os funcionrios
(Ribeiro, 2009).
A principal caracterstica desta fase que toda a empresa passa a ser respon-
svel pela garantia da qualidade dos seus produtos e servios todos os seus colabora-
dores e todos os seus sectores. Para tal, necessrio que se equacione todos os proces-
sos relacionados com a gesto da qualidade de forma sistemtica, de tal modo que as
inter-relaes e interdependncias sejam consideradas em todos os nveis da empresa
(Oliveira, 2006).
Apesar de a gesto da qualidade total ter emergido no meio empresarial no
final dos anos 80 e incio dos anos 90, j em 1956 Armand Feigenbaum props a ex-
presso controlo da qualidade total, em reforo da ideia de que a qualidade resulta
de um esforo de todos os indivduos que colaboram com uma organizao, e no
somente de um grupo de projecto. Feigenbaum vem dar nfase melhoria da comu-
nicao entre departamentos funcionais, em particular ao nvel de controlo de design,
materiais e produo, como maneira de promover melhorias da qualidade (Ribeiro,
2009).
Na Tabela 1.1 encontram-se sistematizadas as principais caractersticas das quatro
fases da evoluo do conceito da qualidade.
Aspectos Introdutrios e Conceptuais sobre Qualidade 13
Tabela 1.1.
Sntese das quatro etapas da evoluo da qualidade
Inspeco da Controlo da Garantia da Gesto da
Qualidade Qualidade Qualidade Qualidade Total
aos servios. A sua histria est estreitamente relacionada com a indstria e a sua
evoluo.
Alm disso, se compararmos um bem com um servio, mais fcil e mais imediata
a identificao dos requisitos aos quais o bem tem de dar mais resposta em relao aos do
servio e, por isso, mais fcil de definir o que se entende por qualidade desse produto.
Por natureza, os produtos so bens tangveis resultantes de um processo produtivo contro-
lado que tende a uniformizar-se a mdio prazo e que, por isso, permite a padronizao de
mtodos em ordem obteno do bem que se pretende produzir. No caso de um servio,
os elementos centrais de todo o processo so o cliente e a interaco entre este e os recur-
sos humanos da empresa prestadora do servio, o que confere prestao de servios um
carcter heterogneo.
Segundo Paladini (2000) in Oliveira (2006), as principais caractersticas da gesto
da qualidade em ambiente de servios so os seguintes:
Pelas caractersticas acima expostas, pode concluir-se que a qualidade dos servios
difcil de definir e avaliar, pelo que fundamental conhecer o que os clientes esperam do
servio que lhes est a ser prestado. Tal pressupe uma ateno constante ao cliente, uma vez
que o comportamento deste, as suas expectativas e os seus desejos tm tendncia a alterar-se
constantemente. Somente se conseguir acompanhar essas alteraes e ir ao encontro do
esperado, ou super-lo, que a organizao estar a prestar um servio de qualidade.
PERCEPO da QUALIDADE
pelos VRIOS
AGENTES/STAKEHOLDERS
Os Clientes da Qualidade
Figura 1.1.
Relao entre a organizao e grupos de stakeholders
Organizaes no
Governamentais
Clientes Governo
Colaboradores
STAKEHOLDERS STAKEHOLDERS
PRIMRIOS SECUNDRIOS
ORGANIZAO
Accionistas
Fornecedores
Investidores
Comunidade
Media
Tabela 1.2
Exemplos de requisitos (gerais) associados a diferentes stakeholders
Clientes Colaboradores Accionistas Fornecedores Sociedade
Relao quali- Higiene e segu- Dividendos Volume de vendas Preservao
dade/preo rana no trabalho Valorizao Preo de venda ambiental
Variedade de Remunerao do valor do Continuidade Apoio a
produtos/servios Progresso da patrimnio/ no fornecimento instituies de
Eficincia carreira /investimento (parcerias, contratos cariz social
Simpatia Reconhecimento de fornecimento)
Tabela 1.3.
Exemplos de requisitos de clientes a atender na prestao de um servio de
alojamento
Implcitos Explcitos
Atendimento simptico
Quarto com vista de mar
Segurana do hotel
Quarto para no fumador
Requisitos Limpeza do quarto
Servio de despertar para as 8h30
Bom estado de conservao e
Entrega diria de jornais
manuteno das infra-estruturas
Boa qualidade da gua da piscina
Figura 1.2.
Representao grfica da primeira lei de Davidoff
A IMPLEMENTAO de UM SGQ
Focalizao no cliente;
Liderana;
Melhoria contnua;
Figura 1.3.
Modelo de SGQ proposto pela ISO 9000
CLIENTES CLIENTES
(e outras partes Responsabilidade (e outras partes
interessadas) da Gesto interessadas)
Realizao do Produto
REQUISITOS SATISFAO
Entrada Produto Sada
Este modelo de SGQ pressupe, como primeiro passo, a identificao das neces-
sidades e expectativas dos clientes. Como resultado e ltimo passo, pressupe o segui-
mento dos resultados para determinar em que grau foram satisfeitas essas necessidades e
expectativas e quais foram as melhorias introduzidas.
No sector do turismo, os dois extremos do SGQ (ver Figura 1.3) podem ser
bastante complexos, j que as necessidades e as expectativas do cliente, bem como o seu
nvel de satisfao, podem ser parmetros
difceis de medir, dado que nem sempre o cliente est disponvel para expres-
sar a percepo que tem do servio turstico prestado; e
que reflectem percepes qualitativas, subjectivas e bastante mutveis num
curto perodo de tempo (APCER, 2007).
Figura 1.4.
Principais componentes de um SGQ
O QU PARA QU
Identificar os
Desenvolver produtos e processos que atendam aos re-
requisitos dos
quisitos dos clientes e garantam a sua satisfao.
clientes
Identificar e
disponibilizar Assegurar equipamentos, instalaes e recursos humanos
os recursos adequados s necessidades dos processos.
necessrios
RECONHECIMENTO EXTERNO
da QUALIDADE
Certificao de SGQ
Para poder demonstrar e comunicar mais facilmente aos vrios stakeholders a
filosofia de gesto em matria de qualidade, a organizao poder optar por certificar o
seu sistema de gesto. A certificao de uma organizao, qualquer que seja a sua dimen-
so ou o seu sector de actividade, consiste no reconhecimento formal por parte de uma
entidade externa, independente e devidamente acreditada para o efeito, de que o sistema
de gesto implementado d cumprimento aos requisitos do referencial (norma) aplicvel,
sendo posteriormente emitido um certificado.
Em matria de qualidade, e tal como foi referido no ponto anterior, a referncia inter-
nacional para a certificao de sistemas de gesto a NP EN ISO 9001: 2008 Sistemas de
Gesto da Qualidade. Esta norma pode ser aplicada a qualquer organizao, pblica ou pri-
vada, independentemente da sua dimenso e do seu sector de actividade. Esta caracterstica,
associada ao facto de ser uma norma internacional, publicada pela International Standard Or-
ganisation, faz com que a ISO 9001 seja uma das normas mais conhecidas em todo o mundo.
Em Portugal, de acordo com a informao disponibilizada no site do Instituto
Portugus de Acreditao (IPAC), existem actualmente cerca de nove entidades certifica-
doras referentes Norma ISO 9001. A acreditao destas entidades efectuada em funo
do sector de actividade. Por exemplo, para a certificao de SGQ segundo o referencial
ISO 9001 em organizaes dos sectores de alojamento e restaurao, apenas seis enti-
dades se encontram devidamente acreditadas (Tabela 1.4).
Tabela 1.4.
Entidades certificadoras acreditadas junto do IPAC para a certificao de SGQ,
segundo a ISO 9001, em organizaes do sector de alojamento e restaurao
Entidade Endereo Telefone Fax E-Mail
Certificadora
Edifcio de Servios da Ex-
APCER Associa-
ponor, 2., Av. Dr. Antnio
o Portuguesa de 229 993 600 229 993 601 info@apcer.pt
Macedo
Certificao
4450-617 Lea da Palmeira
Aspectos Introdutrios e Conceptuais sobre Qualidade 25
P O N T O D A S I T U A O
O vocbulo qualidade um dos que mais nos habitumos a ouvir e a dizer nos dias de
hoje. Queremos qualidade nos produtos que compramos, nos servios que utilizamos. Mas
ser que sabemos definir o que est por detrs deste vocbulo? Saberemos explicar o que
pretendemos quando exigimos um produto de qualidade? A situao fica ainda menos
clara se em vez de produto estivermos a falar de servio o que se entende por um servio
de qualidade?
A juntar a isto, as empresas, como forma de responder s presses dos clientes cada vez
mais exigentes, comearam a ostentar marcas e distines que pretendem demonstrar a
qualidade que produzem. Saber a sociedade interpretar o que est por detrs de cada
marca e de cada smbolo de qualidade? E tero as empresas a noo de que podero no
estar a comunicar da melhor forma a qualidade que possuem? Neste contexto, a clarificao
e a comunicao correcta destes conceitos so fundamentais para um maior conhecimento e
um melhor entendimento de toda esta temtica. de destacar o papel das prprias entidades
certificadoras responsveis pela atribuio das referidas certificaes, que, ao promoverem
muitas vezes fruns de discusso e de esclarecimento, tm vindo a contribuir para uma
maior compreenso desta temtica.
A forma como a qualidade tem vindo a ser interpretada e assimilada pela sociedade tambm
tem vindo a alterar-se, sendo de registar uma tendncia para que ela passe a ser reclamada
no s pelos clientes, mas tambm como pelas restantes partes interessadas associadas a
uma organizao. Tal significa uma maior abrangncia do conceito e uma perspectiva cada
Aspectos Introdutrios e Conceptuais sobre Qualidade 27
vez mais alargada e transversal da actividade de uma organizao, estando os vrios domnios
que a actividade de uma empresa abrange cada vez mais interligados e mais difceis de compar-
timentar e dividir.
Captulo 2
QUALIDADE
e TURISMO
S U M R I O
30 Qualidade: Condio de Competitividade
ASPECTOS INTRODUTRIOS
Tabela 2.1.
Exemplos de requisitos dos turistas em funo da motivao da viagem
Pela anlise da tabela anterior pode constatar-se que os requisitos do turista esto
intimamente dependentes do que se denominou motivao da viagem, no sendo pos-
svel estabelecer um conjunto nico de requisitos global e transversal para todos os desti-
nos tursticos ou componentes desses destinos.
No entanto, existem requisitos associados satisfao das necessidades bsicas de
qualquer indivduo que devero ser sempre satisfeitas questes como a segurana (de
bens, pessoas e alimentar), a limpeza e as condies de manuteno das infra-estruturas e
equipamentos so, de modo geral, associadas qualidade no turismo, independentemente
do segmento de mercado.
Tambm a relao qualidade/preo, ou seja, o preo que se paga pela qualidade
recebida e a qualidade ambiental so requisitos cada vez mais valorizados por qualquer
turista, independentemente da motivao da sua viagem.
A qualidade do turismo resulta ento da correcta identificao destes requisitos e
da forma como se lhes d resposta.
32 Qualidade: Condio de Competitividade
valor do produto, assumindo-se assim a qualidade (quer nas infra-estruturas e nos equi-
pamentos, quer nos servios, quer na formao dos recursos humanos) como condio
essencial para que Portugal se afirme como um destino turstico de referncia.
Por vezes, existe a tendncia de associar turismo de qualidade a luxo e preos
elevados. Pelo anteriormente exposto, estamos em condies de perceber que tal no cor-
responde verdade. O turismo de qualidade aquele em que as expectativas dos clientes
so alcanadas ou at mesmo excedidas. Ora, tal pode acontecer num parque de campismo,
numa estalagem, num hotel de uma estrela ou num resort de cinco estrelas, uma vez que a
qualidade no est associada ao luxo, mas sim satisfao de um conjunto de requisitos
dos clientes.
Obviamente que se um dos requisitos dos clientes for luxo, ento, para esse cliente,
a definio de turismo de qualidade ser efectivamente a de um turismo de luxo.
dade turstica, agregando numa nica entidade todas as competncias institucionais rela-
tivas dinamizao do turismo, desde a oferta procura (http://www.turismodeportugal.
pt/Portugu%c3%aas/ turismodeportugal/QuemSomos/Pages/QuemSomos.aspx, acedido
a 2/2/10).
O Turismo de Portugal tem vindo a assumir a qualidade como um tema central
para os vrios actores do sistema turstico, em que o envolvimento dos rgos cen-
trais da Administrao Pblica e, em particular, do prprio Turismo de Portugal, na sua
qualidade de autoridade turstica nacional, em articulao com as instncias nacionais
do Sistema Portugus da Qualidade (SPQ), decisivo para apoiar e enquadrar as ini-
ciativas do sector privado. No sentido de responder a esta preocupao, o Turismo de
Portugal, IP, tem colaborado com o SPQ em questes de normalizao no domnio do
turismo, presidindo Comisso Portuguesa de Normalizao para o Turismo CT
144 , estrutura que acompanha e valida o processo europeu de normalizao e atravs
da qual Portugal aderiu ao Comit Tcnico para os Servios Tursticos TC 228 ,
criado em 2005 no mbito da International Organization for Standardization (ISO).
A relevncia desta temtica justificou ainda a incluso, no PENT, de um programa
de qualidade para o turismo que permita, atravs da definio de standards de qualidade
turstica para destinos, produtos, organizaes, servios e recursos humanos, que Portu-
gal se posicione como destino de elevada qualidade de servio no contexto internacional
(http://www.turismodeportugal.pt/Portugu%C3%AAs/AreasActividade/qualificacaoof-
erta/classificacaoequalidade/Qualidade/Pages/Sistemas%20de%20Qualidade%20no%20
Turismo.aspx, acedido a 2/2/10).
O Turismo de Portugal, IP, dispe ainda de instrumentos de reconhecimento da
qualidade e da relevncia turstica que pretendem reconhecer publicamente a qualidade
ou a importncia de determinada iniciativa ou determinado investimento, nomeadamente:
QUALIDADE do ALOJAMENTO
TURSTICO
Alojamento Turstico
Sob o ponto de vista legal, e de acordo com o artigo 43. do referido diploma legal,
com excepo do alojamento local, apenas os empreendimentos tursticos previstos no
presente decreto-lei podem prestar servios de alojamento turstico.
Ainda de acordo com o artigo 43., presume-se existir prestao de servios de
alojamento turstico quando um imvel ou fraco deste esteja mobilado e equipado e
sejam oferecidos ao pblico em geral, alm de dormida, servios de limpeza e recepo,
por perodos inferiores a 30 dias.
Avaliao da Qualidade no
Alojamento Turstico
Tabela 2.2.
Esquemas de certificao de qualidade e de qualidade ambiental no alojamento turstico
Tipo de mbito de Para mais
Designao
Esquema Aplicao Informaes...
Programa de Hotis, aldeamentos http://www.tuv.pt/certifi-
certificao tursticos, aparthotis, cacao/eco_hotel.html
empresas do sector da
indstria hoteleira
Eco-hotel
Nvel internacional
38 Qualidade: Condio de Competitividade
Nvel europeu
Rtulo Ecolgico
Especificao de Aplicvel a turismo de www.apcer.pt
requisitos de servio habitao, agroturismo,
turismo rural e casas de
campo
Nvel internacional
QUALICERT
Tabela 2.3
Total de pontos opcionais por categoria e tipologia de alojamento
C A S O D E E S T U D O
QUALIDADE dos
EQUIPAMENTOS de ANIMAO
AUTNOMOS
Avaliao da Qualidade
dos Equipamentos
Comunicao da Qualidade
para o Exterior
As marcas da certificao, os prmios ou os galardes continuam a ser formas de
comunicao da qualidade destes equipamentos para os clientes e a sociedade em geral.
Alm dos esquemas de certificao transversais a qualquer unidade de neg-
cio, j referidos no captulo anterior, para alguns dos equipamentos de animao au-
tnomos existem esquemas de certificao, prmios e galardes especficos da activi-
dade desenvolvida por cada um. Da pesquisa efectuada destacam-se os esquemas de
certificao voluntria relacionados com a qualidade ambiental destinados aos campos
de golfe e s marinas, e a portos e docas de recreio, os quais se encontram indicados
na Tabela 2.4.
de referir que, para l destas formas de comunicao da qualidade, tambm os
rankings de publicaes ou sites especializados nos diversos equipamentos de animao
autnomos (campos de golfe, marinas, spas, entre outros) constituem uma forma de ava-
liar e comunicar a qualidade percebida pelos clientes.
Tabela 2.4.
Certificaes, prmios e galardes para equipamentos de animao autnomos
Committed to Green
Program http://www.fegga.org/main/
index.php?id=12,0,0,1,0,0
Audubon Cooperative
Sanctuary Program for http://acspgolf.auduboninter-
Campos de golfe
Golf Courses national.org/
http://www.tuv.pt/trp_Eco_
Eco-golf Golf.html
Bandeira Azul da
Europa para marinas e http://www.abae.pt/
Marinas, portos e docas de portos de recreio
recreio
Gold Anchor Award http://www.yachtharbour-
Scheme association.com/
Qualidade e Turismo 47
C A S O D E E S T U D O
QUALIDADE da ACTIVIDADE
de PRESTAO de SERVIOS
TURSTICOS
Caracterizao da Actividade de
Prestao de Servios Tursticos
A funo de distribuio de produtos tursticos pode ser representada graficamente
de acordo com o apresentado na Figura 2.1.
Figura 2.1.
Distribuio de produtos tursticos
De acordo com o representado na figura anterior, o produto turstico pode ser ven-
dido directamente ao cliente final, sem recurso a qualquer intermedirio, designando-se
por venda directa, ou pode ser vendido atravs de intermedirios, denominando-se venda
indirecta. Nesta situao existe lugar para a actividade de prestao de servios tursticos,
na medida em que existe uma interveno de um ou mais intermedirios que organizam
e medeiam a compra e venda de produtos tursticos entre os produtores (por exemplo:
hotis e empresas transportadoras) e o cliente final, apoiando assim a distribuio dos
produtos tursticos.
Tal como indicado na mesma figura, existem dois tipos de intermedirios: os ope-
radores tursticos e as agncias de viagens.
50 Qualidade: Condio de Competitividade
Figura 2.2.
Anlise dos mercados emissores Identificao e caracterizao dos principais
operadores tursticos europeus
Fonte: http://www.turismodeportugal.pt/Portugu%C3%AAs/ProTurismo/empresas/sectoresdeactivi-
dades/operadorestur%C3%ADsticos/Documents/reflex%C3%A3o%20sobre%20as%20principais%20
operadores%20tur%C3%ADsticos%20europeus.pdf
Qualidade e Turismo 51
Agncias de Viagens
Desenvolvimento de
Pacotes Tursticos
Tendncias Futuras
Actualmente, assiste-se a uma tendncia cada vez maior para que os clientes
organizem e comprem directamente as suas viagens. Os voos low cost, a Internet e a
preferncia por um atendimento personalizado e directo so trs dos principais factores
que tm vindo a favorecer esta situao.
54 Qualidade: Condio de Competitividade
QUALIDADE da
RESTAURAO
Caracterizao de Equipamentos
de Restaurao
Figura 2.3.
Estudo 10 Produtos Estratgicos para o Desenvolvimento do Turismo
em Portugal Gastronomia e Vinhos
Fonte: http://www.turismodeportugal.pt/Portugu%C3%AAs/AreasActividade/ProdutoseDestinos/Docu-
ments/GastronomiaeVinhos.pdf
A Importncia da Segurana e da
Qualidade Alimentar para a Qualidade
dos Equipamentos de Restaurao e
o Respectivo Enquadramento Legal
Os estabelecimentos de restaurao tm sido frequentemente associados a surtos
de toxinfeces alimentares (Amorim e Novais, 2006), situaes que tm causado efeitos
negativos imediatos na sade dos clientes e, em consequncia, na imagem de qualidade
58 Qualidade: Condio de Competitividade
Metodologias de Avaliao
da Qualidade e Formas de
Comunicao para o Exterior
Para a avaliao da qualidade no sector de restaurao e bebidas podem ser uti-
lizadas diferentes metodologias, das quais se salientam os sistemas de classificao e
qualificao, os sistemas de gesto e cdigos de boas prticas e os guias gastronmicos.
de referir que a legislao aplicvel ao sector da restaurao tem vindo a sofrer diversas
Qualidade e Turismo 59
Tabela 2.5.
Normas e especificaes aplicveis ao sector de restaurao e bebidas
Norma/Especificao Breve Descrio
Codex Alimentarius
Sistema de segurana alimentar desenvolvido de acordo com o
HACCP e que assenta em sete princpios: 1. Anlise dos perigos;
2. Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC); 3. Estabe-
lecimento dos limites crticos para cada PCC; 4. Estabelecimento
dos procedimentos de monitorizao dos PCC; 5. Estabelecimento
de aces correctivas a serem tomadas quando um PCC se
encontra fora dos limites crticos; 6. Estabelecimento de sistemas
de registo e arquivo de dados que documentam estes princpios
e a respectiva avaliao; 7. Estabelecimento de procedimentos
de verificao que evidenciem que o sistema HACCP funciona de
forma eficaz.
NP EN ISO 22000:2005 Sistema de Gesto de Segurana
Alimentar
Norma internacional agregadora dos requisitos de segurana alimen-
tar baseada nos princpios HACCP do Codex Alimentarius e alinhada
com os princpios de gesto da NP EN ISO 9001.
ERS 3002 Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao
Especificao de requisitos de servio desenvolvida pela
APCER para responder s necessidades dos estabelecimen-
tos de restaurao incluindo estabelecimentos de restaurao
colectiva, em matria de qualidade e segurana alimentar na
prestao dos servios de fornecimento de alimentos e/ou
bebidas.
C A S O D E E S T U D O
liao do ndice de satisfao dos clientes, atravs da anlise peridica dos resultados
dos inquritos efectuados aos clientes do servio) (http://www.certif.pt/cservicos.asp,
acedida a 9/2/10).
Figura 2.4
Marca indicadora de servio certificado pela CERTIF
Figura 2.5.
Pgina actual do Instituto Nacional de Aviao Civil
Fonte: www.inac.pt.
C A S O D E E S T U D O
P O N T O D A S I T U A O
QUALIDADE no
ORDENAMENTO
do TERRITRIO
e CONSERVAO
AMBIENTAL
S U M R I O
72 Qualidade: Condio de Competitividade
ORDENAMENTO do
TERRITRIO, QUALIDADE do
AMBIENTE e CONSERVAO
da NATUREZA nos DESTINOS
TURSTICOS
A REQUALIFICAO dos
DESTINOS TURSTICOS
OS RESORTS INTEGRADOS
como FORMAS de TURISMO
ambientalmente SUSTENTVEIS
De acordo com o estudo elaborado para o Turismo de Portugal, IP, pela consultora
espanhola THR em 2006, os resorts integrados podem ser desenvolvidos segundo di-
versos modelos, sendo que os considerados bons modelos so os que so sustentveis
e integrados no territrio, em oposio aos maus modelos, os quais tm associados
elevados custos econmicos, sociais e ambientais. Neste estudo, ainda avanado um
conjunto de critrios que devem ser considerados no desenvolvimento de resorts e que
determinam a diferena entre um bom e um mau modelo (Quadro 3.1.).
Quadro 3.1.
Critrios para o desenvolvimento e a explorao de resorts
13. Impacto social O resort gera baixos custos O resort gera mais banalizao
Atravs da anlise do Quadro 3.1, pode constatar-se que a maioria das variveis
indicadas vai ao encontro de critrios de sustentabilidade econmica, social e ambiental,
considerados factores de sucesso para o desenvolvimento, a gesto e a explorao do
sector imobilirio-turstico. Alis, neste estudo, so indicados os 10 factores-chave a
controlar para evitar criar modelos perversos de desenvolvimento de resorts integrados,
entre os quais o impacte social e ambiental surge posicionado a meio. O estudo revela
ainda que, efectivamente, a sustentabilidade ambiental e social encarada como um elemento
determinante para o sucesso da actividade deste sector.
Deste modo, os resorts integrados apenas podero ser considerados uma abordagem
correcta e adequada sustentabilidade no turismo imobilirio se forem desenvolvidos se-
gundo os bons modelos. O sobredesenvolvimento, a utilizao de ambientes naturais, o
investimento em segundas residncias e a especulao imobiliria em vez do investimento
turstico, o isolamento da comunidade local, com apropriao dos seus recursos e a falta de
controlo da qualidade so alguns dos pontos comummente criticados no desenvolvimento
de resorts. Muitas destas dificuldades tiveram origem numa organizao inadequada, em
deficincias no planeamento (particularmente no entendimento das motivaes reais sub-
jacentes ao desenvolvimento e s suas consequncias socioeconmicas) e numa adminis-
trao incorrecta (Baud-Bovy e Lawson, 1998).
Como caso de estudo que exemplifique as boas prticas em matria de ordena-
mento do territrio e conservao ambiental ser apresentado o Troiaresort.
C A S O D E E S T U D O
Troiaresort
P O N T O D A S I T U A O
A relao entre turismo e ambiente nem sempre foi entendida como uma relao biunvoca na
qual o ambiente funciona como suporte qualidade do destino turstico. Da mesma forma, a
noo de que a qualidade no turismo passa, obrigatoriamente, pela qualidade ambiental nem
sempre foi compreendida. Por este motivo, foram sendo cometidos erros que levaram a uma
necessidade de interveno nos destinos existentes e a um repensar do desenvolvimento de
novos projectos.
Planeamento e organizao do territrio, respeito pelo patrimnio natural e pela capacidade
de carga do local, com a obteno da consequente qualidade ambiental, so factores essen-
ciais quer para a requalificao e a recuperao de destinos tursticos existentes, quer para
o desenvolvimento de novos projectos. A implementao prtica destes conceitos , muitas
vezes, complexa e envolve a conjugao de esforos e o estabelecimento de parcerias entre
empresas e entidades dos sectores pblico e privado. Mas, a par da complexidade, est a
necessidade de pr em prtica estes conceitos, reconhecida cada vez mais no s pela comu-
nidade cientfica, mas tambm pelos prprios agentes e investidores do sector, que tm uma
viso mais alargada deste negcio e que pretendem construir destinos tursticos sustentveis
e duradouros.
Captulo 4
QUALIDADE nos
DESTINOS TURSTICOS:
PERCEPO e REALIDADE
S U M R I O
82 Qualidade: Condio de Competitividade
gens especficas, transferes entre o local de alojamento e o campo de golfe, entre outros).
Se, por outro lado, o destino em questo est essencialmente voltado para as famlias, os
clientes valorizaro alojamentos com capacidade adequada para elas (por exemplo: mora-
dias), equipamentos destinados s crianas, como kids club, equipamentos de restaurao
com menus infantis, existncia de equipamentos de animao que permitam a realizao
de actividades em famlia (como por exemplo parques aquticos, infra-estruturas despor-
tivas, entre outros). Se estivermos a analisar destinos tursticos que privilegiem o turismo
snior, a existncia de bons equipamentos e servios de sade e a existncia de packages
que permitam estadas mais longas a preos mais vantajosos podero ser alguns dos deter-
minantes a considerar.
Naturalmente que um mesmo destino poder dar resposta a requisitos de diferentes
tipos e segmentos de mercado. Nestes casos, o destino dever apresentar uma diversidade
de tipologias de alojamento, equipamentos e servios que permita ir ao encontro dos
requisitos dos clientes que se pretende captar. Dever ser dada especial ateno ao modo
como estes diferentes equipamentos coexistem no destino, de modo a que uma utilizao
no incompatibilize ou interfira com outra. Por exemplo, se um mesmo destino pretende
dar resposta a um pblico mais jovem, que valoriza os espaos de animao nocturna, e
ao turismo snior, que, geralmente, valoriza o silncio e a tranquilidade, importante que
os equipamentos de animao se localizem em zonas afastadas do alojamento destinado
ao turismo snior, para evitar conflitos de interesses.
Em ltima anlise e citando Andr Jordan: Temos de ser humildes. No podemos
impor ao mundo o que achamos melhor ou mais bonito. Temos de interpretar o que as
pessoas querem e dar-lhes aquilo a que aspiram, porque, afinal de contas, esta a inds-
tria em que tentamos fazer as pessoas felizes. Isto o que importante (Green, 2009 in
Jordan, 2009).
P O N T O D A S I T U A O
Tal como temos vindo a abordar ao longo do presente manual, nem sempre a qualidade
produzida pelas organizaes entendida e valorizada pelos clientes da mesma forma, exis-
tindo diferenas entre a realidade e a percepo.
A correco destas diferenas fundamental para garantir que a organizao consegue ir ao
encontro do que o cliente pretende, assegurando simultaneamente a maximizao da sua
rentabilidade. Mas se esta tarefa no de todo fcil para uma organizao, ento nos desti-
nos tursticos em que a qualidade depende do trabalho desenvolvido por uma rede complexa
84 Qualidade: Condio de Competitividade
QUALIDADE nos
DESTINOS TURSTICOS:
CONCLUSES
S U M R I O
86 Qualidade: Condio de Competitividade
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B I B L I O G R A F I A
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