Você está na página 1de 148

Ttulo:

Caderno de Tapas e Petiscos do Alentejo, Algarve e Andaluzia


Cuaderno de Tapas y Pinchos del Alentejo-Algarve-Andaluca

Propriedade: Gabinete de Iniciativas


Transfronteirias - GITAAA e CCDR Alentejo
Comisso de Coordenao e
Desenvolvimento Regional do Alentejo
Av. Eng. Arantes e Oliveira, 193
7004-514 VORA
Tel.: + 351 266 740 300 / Fax.: + 351 266 706 562
www.ccdr-a.gov.pt

Edio:
Caminho das Palavras, Lda.
Av. Condes Vilalva, 345
7000-744 vora
http://webb.ccdr-a.gov.pt
Tel.: +351 925 663 672 / +351 266 041 320

Fotografia: Nuno Correia


Design e pr-press: Ideias Com Peso
Impresso e acabamento: Indstria Portuguesa de Tipografia, Lda

1. edio: Dezembro de 2010


Tiragem: 2000 exemplares
ALENTEJO
ALTO ALENTEJO
Cochafrito de cabrito 14 MUSLO DE CABRITO FRITO

ORELHA DE PORCO ALENTEJANO OREJA DE CERDO ALENTEJANO


ASSADA COM MOLHO DE COENTROS
17 ASADA CON SALSA DE CILANTRO

FRITOS DE MOGANGO 18 BUUELOS DE CALABAZA MOGANGO

TORRESMOS DO RISSOL 21 TORREZNOS DE RISSOL

ALENTEJO CENTRAL
PERNAS DE RS FRITAS 22 ANCAS DE RANA FRITAS

COELHO S. CRISTVO 25 CONEJO A LA S. CRISTBAL

TBAROS DE PORCO ALENTEJANO CRIADILLAS DE CERDO ALENTEJANO


COM MOLHO DE BIFE
26 EN SALSA DE BISTEC

BURRAS DE PORCO ALENTEJANO ASSADAS 29 MEJILLAS DE CERDO ALENTEJANO ASADAS

RINS DE VITELA NA BRASA 30 RIONES DE TERNERA en el carbn

BAIXO ALENTEJO / BAJO ALENTEJO


EMPADAS DE GALINHA DE ARRAIOLOS 33 EMPANADAS DE GALLINA DE ARRAIOLOS

ESPARGOS BRAVOS COM PRESUNTO E OVOS 34 ESPRRAGOS BRAVOS CON JAMN Y HUEVOS

ENTRECOSTO DE PORCO ALENTEJANO FRITO 37 ENTRECOT DE CERDO ALENTEJANO FRITO

CABEAS DE BORREGO ASSADAS NO FORNO 38 CABEZAS DE BORREGO ASADAS AL HORNO

SILARCAS COM LINGUIA E OVOS 41 SETAS CON LONGANIZA Y HUEVOS

COSTELETAS DE BORREGO PANADAS 42 COSTILLAS DE BORREGO EMPANADAS

TBERAS EM MOLHO DE FRICASS 45 TRUFAS EN SALSA DE FRICAS

ALENTEJO LITORAL
CAO FRITO 46 CAZN FRITO

Feijoada de bzios 49 Feijoada de caracolas

PITU DE ENGUIAS 50 DELICIA DE ANGUILAS

RAIA FRITA 53 RAYA FRITA


ALGARVE
Assadura Monchique 58 Asado a la Monchique

Camaro de Quarteira 61 Camarones de Quarteira

Caracis algarvia 62 Caracoles a la algarva

Carapaus alimados 65 Jureles alimados

Carne de porco na banha Carne de cerdo en manteca


algarvia
66 a la algarva

Choquinhos com tinta Chocos en su tinta


algarvia
69 a la algarva

Conserva de cenouras algarvia 70 Conserva de zanahorias a la algarva

Estupeta de atum 73 Estupeta de atn

Lingueiro na chapa 74 Navaja a la plancha

Lulas com ferrado algarvia 77 Calamares en su tinta a la algarva

Mexilhes moda de Aljezur 78 Mejillones al estilo de Aljezur

Moreia frita 81 Morena frita

Ovas de choco fritas algarvia 82 Huevas de choco fritas a la algarva

Peixinhos da horta Pescaditos de la huerta


moda de Alcoutim
85 al estilo de Alcoutim

Petingas de escabeche 86 Sardinillas en escabeche

Polvinho em azeite moda de Algoz - Silves 89 Pulpito en aceite al estilo de Algoz - Silves

Salada de atum algarvia 90 Ensalada de atn a la algarva

Salada de buzinas algarvia 93 Ensalada de caracolas a la algarva

Xarm com conquilhas 95 Xarm con coquinas


Andaluzia / Andaluca
ALMERIA / ALMERA
Grmulos com amijoas e anchovas 100 GURULLOS CON ALMEJAS Y BOQUERONES

ALHO COLORAU 103 AJO COLORAO

COZIDO DE TRIGO 104 OLLA DE TRIGO

CDIS / CDIZ
PATANISCAS DE CAMARO 107 TORTILLITAS DE CAMARONES

REPOLHO 108 BERZA


CHOCOS COM BATATAS 111 PAPAS CON CHOCOS

CRDOVA / CRDOBA
SALMOREJO DE CRDOVA 112 SALMOREJO CORDOBS

rabo de boi 115 RABO DE TORO

FLAMENQUINES 116 FLAMENQUINES

GRANADA / GRANADA
FAVAS COM PRESUNTO 119 HABAS CON JAMN

TORTILHA SACROMONTE 120 TORTILLA SACROMONTE

COZIDO DE SANTO ANTNIO 123 OLLA DE SAN ANTN


HUELVA / HUELVA
CHOCOS COM FAVAS 124 CHOCOS CON HABAS

CONQUILHAS DE HUELVA COQUINAS DE HUELVA


MARINHEIRA
127 A LA MARINERA

ATUM DE CEBOLADA 128 ATN ENCEBOLLADO

JAN / JAN
CABRITO COM ALHO 131 CHOTO AL AJILLO

PIPIRRANA 132 PIPIRRANA

ANDRAJOS COM ANCHOVAS 135 ANDRAJOS CON BOQUERONES

MLAGA / MLAGA
GASPACHO MALAGUENHO 136 GAZPACHUELO MALAGUEO

PO ANTEQUERANO 139 Po Antequerano

CALDO DE PATA-ROXA 140 CALDILLO DE PINTARrOJA

SEVILHA / SEVILLA
BATATAS TEMPERADAS 143 PAPAS ALIS

SOLDADITOS DE PAVIA 144 SOLDADOS DE PAVA

OVOS FLAMENcOS 147 HUEVOS A LA FLAMENCA

Nota: Os termos em itlico no tm traduo adequada para portugus, ou sendo possvel a sua traduo,
no tm tradio no vocabulrio gastronmico, como o caso das Androjas.
A Euroregio Alentejo-Algarve-Andaluzia foi recentemente criada como resposta necessidade de po-
tenciar as sinergias de cada uma das regies e de criar um efeito de interdependncia e de solidariedade
inter-regional, favorecendo o mximo aproveitamento das oportunidades de desenvolvimento scio-eco-
nmico, cultural e turstico, bem como a coordenao e o aproveitamento das iniciativas comunitrias
existentes e para estes objectivos formuladas.
A Gastronomia constitui, sem sombra de dvidas, uma das potencialidades existentes nestes territrios e
aquela que, em termos de marketing regional, melhores condies rene para promover e projectar estes
espaos de fronteira, ligados por uma histria de sculos e vividos numa intensa partilha de que resulta
ainda hoje um fundo cultural e artstico comum presente em monumentos, paisagens, produtos da terra,
hbitos alimentares, enfim, numa espacial arte de viver, que as cozinhas mediterrnicas presentes nestas
regies continuam a irmanar.
Este Caderno de Tapas e Petiscos do Alentejo-Algarve-Andaluzia, que a CCDR Alentejo, enquanto mem-
bro da Eurorregio, pediu Confraria Gastronmica do Alentejo para cozinhar, tem pois essa dupla ver-
tente de promoo e divulgao territorial.
Mostrar a enorme diversidade da oferta de temperos, sabores, texturas e modos de confeco, presentes
nas 63 receitas de Tapas e Petiscos que agora se oferecem degustao dos mais de 9 milhes de habi-
tantes dos territrio da Eurorregio, mais uma iniciativa que, com a ajuda da Gastronomia, contribuir
para a facilitao de dilogos e oportunidades de cooperao transfronteiria.
A apologia dos primores gastronmicos mediterrnicos, que nos igualam na sua diversidade, deve ser,
sem dvida, uma atitude que nos coloca em contraste com o processo de globalizao que, desde a pol-
tica economia e culinria, transforma indivduos, regies e pases em sociedades annimas, processo
esse que esta iniciativa procurar evitar.
Outras iniciativas dentro deste cardpio se esperam poder lanar, tendo como pano de fundo a divulgao
deste patrimnio cultural euroregional, que a Gastronomia, muito justamente saudada como patrim-
nio imaterial da humanidade, e de que a sua filha mediterrnica considerada a mais saudvel de todas.
E se certo que nunca um alentejano canta sozinho, no menos verdade que tambm no come sem
companhia, e isso o que, com esta obra, procuramos incentivar, brindando a esta caracterstica singular
destes povos peninsulares que elevam o singelo acto de comer dignidade de um embaixador.

CCDR Alentejo, 2010

8
Recientemente, se ha creado la Eurorregin Alentejo-Algarve-Andaluca como respuesta a la necesidad
de potenciar las sinergias de cada una de las regiones y de crear un efecto de interdependencia y solida-
ridad interregional, favoreciendo que se aprovechen al mximo las oportunidades de desarrollo socioeco-
nmico, cultural y turstico, as como la coordinacin y el aprovechamiento de las iniciativas comunitarias
existentes y que se han formulado para tales objetivos.
La Gastronoma constituye, sin lugar a dudas, una de las potencialidades existentes en estos territorios
y aquella que rene, en trminos de marketing regional, mejores condiciones para promover y proyectar
estos espacios fronterizos, unidos por una historia de siglos y vividos compartiendo intensamente, de los
que resulta, todava hoy, un patrimonio cultural y artstico comn presente en monumentos, paisajes,
productos de la tierra, hbitos alimenticios, en definitiva, un especial arte de vivir, que las cocinas medite-
rrneas presentes en estas regiones siguen hermanando.
Por tanto, este Cuaderno de Tapas y Pinchos del Alentejo-Algarve-Andaluca, que la CCDR Alentejo, como
miembro de la Eurorregin, pidi a la Cofrada Gastronmica del Alentejo que cocinase, posee esa doble
vertiente de promocin y divulgacin territorial.
Mostrar la enorme diversidad de la oferta de alios, sabores, texturas y modos de elaboracin, presentes
en las 64 recetas de Tapas y Pinchos que ahora se ofrecen para su degustacin a los ms de 9 millones de
habitantes de los territorios de la Eurorregin, es otra iniciativa que, gracias a la Gastronoma, contribuir
a facilitar el dilogo y las oportunidades de cooperacin transfronteriza.
La apologa de las delicias gastronmicas mediterrneas, que nos igualan en su diversidad, debe ser, sin
duda, una actitud que hace que contrastemos con el proceso de globalizacin que, desde la poltica a la
economa y culinaria, transforma individuos, regiones y pases en sociedades annimas, un proceso que
esta iniciativa pretende evitar.
En este contexto se espera poder lanzar otras iniciativas, teniendo como panel de fondo la divulgacin de
este patrimonio cultural eurorregional que es la Gastronoma, muy justamente considerada patrimonio
inmaterial de la humanidad, y cuya vertiente mediterrnea se considera la ms saludable de todas.
Y, si bien es cierto que un alentejano nunca canta solo, no deja de ser verdad que tampoco come sin com-
paa, hecho que hemos intentado incentivar en esta obra, brindndole esta caracterstica singular de
estos pueblos peninsulares que elevan el mero acto de comer a la categora de un embajador.

CCDR Alentejo, 2010

9
ALEN-
TEJO
A Confraria Gastronmica do Alentejo agradece ao nosso Confrade de Honra, restaurante Fialho, a sua
disponibilidade na confeco dos Petiscos do Alentejo, que deram origem s fotografias do Caderno.

La Cofrada Gastronmica del Alentejo agradece a nuestro Cofrade de Honor, restaurante Fialho, su
disponibilidad para elaborar las Tapas del Alentejo, que dieron origen a las fotografas del Cuaderno.

11
Petiscar no Alentejo
Seleccionar 20 petiscos que possam ser os condignos embaixadores de uma regio, onde, sem esforo,
se podem facilmente apontar mais de uma centena, todos eles fortemente relacionados com o territrio
que os suporta e lhes d corpo, uma tarefa ingrata mas estimulante, a qual a Confraria Gastronmica do
Alentejo no poderia deixar sem resposta.
Sabendo desde logo que muitos teriam de ser sacrificados, deitamos mos ao trabalho de seleccionar os
que, em nosso entender, melhor e de forma mais completa respondem a uma escolha de petiscos alente-
janos de cariz tradicional, que queremos associar a esta publicao.
Tratando-se do Alentejo, o porco de montanheira tem desde logo presena assegurada, com receitas con-
sagradas pelo consumo de sucessivas geraes que as perpetuam e lhes gabam a existncia. Da simples
Orelha de Porco assada com molho de coentros, aos Torresmos do Rissol, s famosas Burras de Porco
assadas, ao Entrecosto frito, terminando com uns Tbaros em molho de bife, julgamos deixar aqui sufi-
cientemente representados o que, em termos de comedorias petiscativas, este animal nos pode oferecer.
Depois, porque o Alentejo, sendo uma continuidade geogrfica diversificada, culturalmente irmanado
por uma matriz culinria mpar que no se fixa apenas nesta referncia incontornvel que o porco alen-
tejano. O cabrito ele tambm uma referncia neste Alentejo, pontificando um pouco mais a norte, em
Portalegre, de onde retiramos o Coxo Frito de Cabrito, numa receita porventura pouco conhecida, mas de
crditos firmados em terras de Castelo de Vide, Marvo, Arronches
O Borrego, outro ex-libris da nossa gastronomia. Dele retiramos, para figurar neste Caderno de Tapas e
Petiscos do Alentejo, Algarve e Andaluzia, as Cabeas de Borrego assadas no forno e as Costeletas de
Borrego panadas, que se consomem com particular culto no Baixo Alentejo.
Da caa em que o Alentejo prdigo, retiramos o famoso Coelho So Cristvo. No reino das carnes, as
Empadas de Galinha de Arraiolos e os Rins de Vitela na brasa que, no Alentejo Central, continuam a ser
uma referncia incontornvel. Uma hoje quase curiosidade gastronmica, mas que foi em tempos, um
petisco muito divulgado, as Pernas de R, que neste cardpio se apresentam fritas, merece igualmente a
sua incluso nesta publicao.
No poderiam ficar de fora os recursos da nossa floresta, pelo que aqui figuram as Cilarcas com ovo e
linguia, as Tberas de fricass e os Espargos com presunto e ovos.
A concluir este inventrio de petiscos, uma passagem pelo Litoral Alentejano, a merecer ele prprio um
tratado autnomo, do qual se prope para degustao o Cao e a Raia frita, a Feijoada de Bzios e o Pitu
de Enguias.
Termina-se, por agora, uma viagem pelos nossos petiscos mais consagrados, a qual gostaramos de poder
continuar com outras iniciativas conjuntas que possam revelar outras facetas da gastronomia destas re-
gies, na certeza de que a Gastronomia encerra em si uma singularidade no subestimavel: a de que em
todas as circunstncias o melhor dos instrumentos a utilizar na nobre arte de unir os povos.

Francisco Sabino
Chanceler da Confraria Gastronmica do Alentejo

12
Ir de tapas en el Alentejo
Seleccionar 20 tapas que puedan ser las dignas embajadoras de una regin, donde sin esfuerzo se pueden
indicar ms de un centenar, todas ellas fuertemente relacionadas con el territorio que las soporta y les
da cuerpo, es una tarea ingrata pero estimulante, a la que la Cofrada Gastronmica del Alentejo no poda
dejar sin respuesta.
Sabiendo, por supuesto, que tendramos que sacrificar muchas, nos pusimos manos a la obra para selec-
cionar aquellas que, en nuestra opinin, responden mejor y de forma ms completa a una seleccin de
tapas alentejanas de cariz tradicional, que queremos asociar a esta publicacin.
Al tratarse del Alentejo, es evidente que el cerdo de bellota tiene su presencia asegurada, con recetas
consagradas por el consumo de sucesivas generaciones que las perpetan y enaltecen su existencia.
Desde la sencilla Oreja de Cerdo asada con salsa de cilantro a los Torreznos de Rissol, pasando por las
famosas Mejillas de Cerdo asadas o el Entrecot frito, terminando con unos Testculos en salsa de bistec,
consideramos que hemos dejado aqu suficientemente representado lo que, en trminos de tapeo, este
animal nos puede ofrecer.
Despus, porque el Alentejo, al ser una continuidad geogrfica diversificada, est culturalmente unificado
por una matriz culinaria sin igual que no se limita nicamente a esta referencia ineludible que es el cerdo
alentejano. El cabrito tambin es una referencia en este Alentejo, apuntando un poco ms al norte, en
Portalegre, de donde rescatamos el Muslo Frito de Cabrito, en una receta quiz poco conocida, pero de
reconocido prestigio en tierras de Castelo de Vide, Marvo, Arronches...
El Borrego, otro smbolo de nuestra gastronoma. De l retiramos, para que figure en este Cuaderno de
Tapas y Pinchos del Alentejo, Algarve y Andaluca, las Cabezas de Borrego asadas al horno y las Costillas
de Borrego empanadas, que se consumen con particular culto en el Bajo Alentejo.
De la caza, mbito en el que destaca particularmente el Alentejo, obtenemos el famoso Conejo a la San
Cristbal. En el reino de la carne, las Empanadas de Gallina de Arraiolo que, en el Alentejo Central, si-
guen siendo una referencia ineludible. Un plato que hoy es casi una curiosidad gastronmica pero que, en
tiempos antaos, fue una tapa muy conocida, las Ancas de Rana, que en este men se presentan fritas,
tambin merece su inclusin en esta publicacin.
Tampoco podan quedar fuera los recursos de nuestro bosque, por lo que se han incluido las Setas con
huevo y longaniza, las Trufas de fricass y los esprragos con jamn y huevos.
Y para concluir este inventario de tapas, un paseo por el Litoral Alentejano, que l solo merece un tratado
autnomo, del cual se propone para su degustacin el Cazn y la Raya Frita, la Feijoada de Caracolas y la
Delicia de Anguilas.
Por ahora, terminamos este viaje por nuestras tapas ms consagradas, que nos gustara poder continuar
con otras iniciativas conjuntas que puedan mostrar otras facetas de la gastronoma de estas regiones,
con la certeza de que la Gastronoma encierra en s misma una singularidad que no se debe subestimar,
puesto que es, en todas las circunstancias, el mejor de los instrumentos que se puede utilizar en el noble
arte de unir a los pueblos.

Francisco Sabino
Chanceler de la Cofrada Gastronmica del Alentejo

13
Cochafrito de cabrito
Confeco Ingredientes
Desosse e corte o cabrito em pequenos pedaos.
Coloque-o numa marinada com 2 copos de vinho branco, 2 colheres **Perna de cabrito
vinho branco
de sopa de massa de pimento, seis dentes de alhos esmagados, pi- **massa de pimento
menta preta e sal, misture bem. **alho
Passadas duas horas retire o cabrito e frite-o em azeite bem quente **pimenta preta
at ficar dourado. **sal marinho
**tradicional e azeite

MUSLO DE CABRITO FRITO


elaboracin Ingredientes
Deshuese y corte el cabrito en trozos pequeos.
Colquelo en un adobo con 2 vasos de vino blanco, 2 cucharadas **Muslo de cabrito
vino blanco
soperas de pasta de pimiento, seis dientes de ajos machacados, pi- **pasta de pimiento
mienta negra y sal, mzclelo bien. **ajo
Pasadas dos horas, retire el cabrito y fralo en aceite bien caliente **pimienta negra
hasta que quede dorado. **sal marina tradicional
**y aceite.

14 - 15 Alentejo
14 - 15 Alentejo
16 - 17 Alentejo
ORELHA DE PORCO ALENTEJANO ASSADA COM MOLHO DE COENTROS
Confeco Ingredientes
Arranje muito bem 3 orelhas pequenas. Coza-as em gua e sal.
Escorra e reserve. **Orelhas
alentejano
de porco

Faa lume de carvo, que dever estar bastante brando. Grelhe as


orelhas. Deixe arrefecer e corte-as em pedaos. **alhos
Pique um molho de coentros e uma cabea de alhos, finamente. **coentros
Misture a orelha com os coentros e os alhos e regue com dois decili- **azeite
vinagre
virgem extra
tros de azeite e meio decilitro de vinagre. **sal marinho tradicional
Rectifique os temperos com flor de sal.
Deixe repousar durante 12 horas antes de petiscar.
**e flor de sal

OREJA DE CERDO ALENTEJANO ASADA CON SALSA DE CILANTRO


elaboracin Ingredientes
Arregle muy bien tres orejas pequeas. Cocnelas en agua y sal.
Escurra y reserve. **Orejas
ajos
de cerdo alentejano

Encienda un fuego de carbn, que deber estar bastante bajo. Ase **cilantro
las orejas. Deje que se enfren y crtelas en trozos. **aceite virgen extra
Pique muy fino un manojo de cilantro y una cabeza de ajo. **vinagre
Mezcle la oreja con el cilantro y los ajos y bela con dos decilitros **sal marina tradicional
de aceite y medio decilitro de vinagre.
Rectifique los aderezos con flor de sal.
**y flor de sal.
Deje reposar 12 horas antes de servir.

16 - 17 Alentejo
FRITOS DE MOGANGO
Confeco Ingredientes
Corte o mogango em talhadinhas (fatias) muito finas.
Faa um piso com dois alhos e sal, num almofariz. **Mogango
alhos
(abbora menina)

Misture bem o piso com a farinha e gua, ficando com um polme **farinha de trigo
fino. **sal marinho tradicional
Mergulhe o mogango no polme e frite no azeite bem quente. **azeite
Deve de escorrer em papel absorvente. **gua
**

BUUELOS DE CALABAZA MOGANGO


elaboracin Ingredientes
Corte la calabaza en lminas muy finas.
En un mortero, haga un majado con dos ajos y sal. **Mogango
pequea)
(calabaza

Mzclelo bien con harina y agua, hasta que quede una pasta fina.
Bae la calabaza en esa pasta y frala en aceite bien caliente. **ajos
Debe escurrirla en papel absorbente. **harina de trigo
sal marina tradicional
**aceite y agua.
**

18 - 19 Alentejo
18 - 19 Alentejo
20 - 21 Alentejo
TORRESMOS DO RISSOL
Confeco Ingredientes
Este prato tradicionalmente confeccionado no dia da matana,
em lume de cho e num tacho de cobre. Mas pode ser confeccio- **Redenho (torresmos
tirados junto ao intestino)
nado num fogo, em casa, num tacho convencional. de porco alentejano
Corte o redenho em pedaos com ajuda de uma tesoura. gua
Deite um fio de gua no tacho, junte o redenho e deixe cozinhar, me- **sal marinho tradicional
xendo de vez em quando. **
Deixe alourar e, ainda quente, tempere com sal.

TORREZNOS DE RISSOL
elaboracin Ingredientes
Tradicionalmente, este plato se elabora el da de la matanza, en un
fuego en el suelo y en un caldero de cobre. No obstante, tambin **Torreznos retirados
junto con el intestino
puede elaborarse en un fogn, en casa, en un caldero convencional. de cerdo alentejano
Corte los torreznos en trozos con ayuda de unas tijeras. agua y sal marina
Vierta un chorrito de agua en el caldero, aada los torreznos y deje **tradicional.
que se cocinen, moviendo de vez en cuando.
Deje dorar y, todava caliente, sazone con sal.

20 - 21 Alentejo
PERNAS DE RS FRITAS
Confeco Ingredientes
Coloque o azeite a aquecer, enquanto isso, passe as perninhas de r
por farinha e frite no azeite bem quente. **Pernas
farinha
de rs

Tempere, ainda quentes, com sal e pimenta. **azeite


**pimenta
**sal marinho tradicional
**

ANCAS DE RANA FRITAS


elaboracin Ingredientes
Ponga el aceite a calentar y, mientras tanto, pase las ancas de rana
por harina y despus fralas en aceite bien caliente. **Ancas
harina
de rana

Sazone, todava calientes, con sal y pimienta. **aceite


**pimienta y sal marina
**tradicional.

22 - 23 Alentejo
22 - 23 Alentejo
24 - 25 Alentejo
COELHO S. CRISTVO
Confeco Ingredientes
Pise, num almofariz, os alhos com sal e barre, com eles, os coelhos
inteiros. **Coelho
Envolva os coelhos em tiras de toucinho e ate com um fio de norte **tiras
alhos
de toucinho

para que o toucinho no caa. **cebola


Asse o coelho em brasas, com o cuidado de no ter qualquer chama. **azeite virgem extra
Depois de bem assado, retire as fatias de toucinho e desfie o coelho **vinagre
para uma tigela. **coentros picados
Junte a cebola picada, um molho de coentros picados, um decilitro **sal marinho tradicional
de azeite e duas colheres de sopa de vinagre.
Reserve pelo menos 12 horas, para que a carne fique bem tempe-
**
rada.

CONEJO A LA S. CRISTBAL
elaboracin Ingredientes
Machaque, en un mortero, los ajos con sal y unte con ellos los co-
nejos enteros. **Conejo
Envuelva los conejos en tiras de tocino y atlo todo con un hilo de **tiras
ajos
de tocino

cocina para que el tocino no se caiga. **cebolla


Ase el conejo a la brasa, con cuidado de que no le alcance ninguna **aceite virgen extra
llama. Una vez que est bien asado, retire las lonchas de tocino y **vinagre
deshile el conejo con unas tijeras. **cilantro picado y sal
Aada la cebolla picada, una salsa de cilantro picado, un decilitro de
aceite y dos cucharadas soperas de vinagre.
**marina tradicional.
Reserve como mnimo 12 horas, para que la carne quede bien con-
dimentada.

24 - 25 Alentejo
TBAROS DE PORCO ALENTEJANO COM MOLHO DE BIFE
Confeco Ingredientes
Arranje os tbaros e deixe-os cerca de 1 hora em vinagre. Lave-os
Coloque a banha numa frigideira, deixe derreter em lume brando e **Tbaros
banha
de porco

junte os tbaros, que foram cortados em rodelas ou cubos, trs den- **alhos
tes alhos em rodelas, uma folha de louro e o sal. **vinagre
Quando estiverem quase fritos, deite meio copo de vinho branco e **vinho branco
deixe acabar de alourar. **louro
**Sal marinho tradicional
**

CRIADILLAS DE CERDO ALENTEJANO EN SALSA DE BISTEC


elaboracin Ingredientes
Arregle los testculos y djelos aproximadamente 1 hora en vinagre.
Lvelos. **Testculos
manteca
de cerdo

Coloque la manteca en una sartn, deje que se derrita a fuego len- **ajos
to y aada los testculos, previamente cortados en rodajas o cubos, **vinagre
tres dientes de ajo en rodajas, una hoja de laurel y sal. **vino blanco
Cuando estn casi fritos, vierta medio vaso de vino blanco y deje que **laurel y sal marina
se termine de dorar. **tradicional.

2 6 - 27 Alentejo
2 6 - 27 Alentejo
28 - 29 Alentejo
BURRAS DE PORCO ALENTEJANO ASSADAS
Confeco Ingredientes
Num almofariz faa um piso, esmagando quatro dentes de alhos e
duas colheres de sopa de massa de pimento se necessrio tem- **Queixadas
alentejano
de porco

pere com sal (ateno quantidade de sal da massa de pimento).


Coloque a carne nesta massa e deixe repousar duas horas para to- **alhos
mar de gosto. Ponha as queixadas num tabuleiro com meio copo de **massa de pimento
vinho branco
gua e meio copo de vinho branco. **gua
Coloque no forno previamente aquecido para assar. **sal marinho tradicional
**

MEJILLAS DE CERDO ALENTEJANO ASADAS


elaboracin Ingredientes
En un mortero, haga un majado escachando cuatro dientes de ajo
y dos cucharadas de pasta de pimiento. Si es necesario, sazone con **Mejillas de cerdo
alentejano
sal (tenga en cuenta la cantidad de sal de la pasta de pimiento).
Coloque la carne en esta masa y djela reposar dos horas para que **ajos
coja el sabor. Ponga las mejillas en una fuente con medio vaso de **pasta de pimiento
vino blanco
agua y medio vaso de vino blanco. **agua y sal marina
Coloque en el horno, precalentado para asar. **tradicional.

28 - 29 Alentejo
RINS DE VITELA NA BRASA
Confeco Ingredientes
Limpe os rins tirando cuidadosamente os veios e gorduras, para ga-
rantir que no se transmita mau sabor carne. **Rins de vitela
manteiga de vaca
Corte os rins longitudinalmente. **sumo de limo
Tempere com sal e asse nas brasas (pode grelhar numa chapa **salsa
quente). **sal marinho tradicional
Disponha os rins num prato e regue com manteiga derretida, o **
sumo de um limo e salsa picada.

RIONES DE TERNERA en el carbn


elaboracin Ingredientes
Limpie los riones retirando cuidadosamnete las venas y grasas,
para garantizar que no se trasmite un mal sabor a la carne. **Riones de ternera
mantequilla de vaca
Corte los riones longitudinalmente. **zumo de limn
Sazone con sal y ase a la brasa (puede asarlo en una plancha ca- **perejil y sal marina
liente). **tradicional.
Coloque los riones en un plato y belos con la mantequilla derre-
tida, el zumo de limn y el perejil picado.

30 - 31 Alentejo
30 - 31 Alentejo
32 - 33 Alentejo
EMPADAS DE GALINHA DE ARRAIOLOS
Confeco Ingredientes
Coloque a galinha durante um dia em gua temperada com sal, uma
cebola cortada em rodelas, um raminho de salsa, um copo de vinho **Galinha
branco, uma colher de sopa de vinagre, uns gros de pimenta preta, **cebola
um cravinho, um cheirinho de noz-moscada e um ramo de manje- **toucinho
rona. No dia seguinte, coza a galinha nesse caldo, junte o toucinho **linguia
e a linguia. Depois de muito bem cozida, retire a galinha do caldo, **sal marinho tradicional
vinho branco
desosse-a e desfie-a, reserve. Pique a linguia e o toucinho. Reserve **vinagre
o caldo passando-o por um passador fino. **pimenta preta em gro
Para fazer a massa quebrada, misture a farinha, com uma chvena **cravinho
do caldo da galinha, uma colher de sopa de banha e o azeite. Amasse
muito bem e deixe descansar 2 horas e estenda a massa com auxlio **noz- moscada
de um rolo, at ficar com milmetros de espessura. **manjerona
Unte as formas individuais com banha, corte a massa em crculos **salsa
que forrem cada forma, recheie com a galinha, um pouco touci- **Para a massa:
nho, um pouco de linguia e umas gotas de caldo. Corte crculos de **farinha de trigo
massa um pouco superiores ao topo da forma e com eles tape as
empadas. Leve ao forno previamente aquecido at que as empadas **banha
fiquem cozidas e douradas. **azeite virgem extra

EMPANADAS DE GALLINA DE ARRAIOLOS


elaboracin Ingredientes
Ponga la gallina durante un da en agua con sal, una cebolla corta-
da en rodajas, un ramillete de perejil, un vaso de vino blanco, una **Gallina
cucharada sopera de vinagre, unos granos de pimienta negra, un **cebolla
clavo, un poco de nuez moscada y un ramillete de mejorana. Al da **tocino
siguiente, cocine la gallina en ese caldo, aada el tocino y la longa- **longaniza
niza. Cuando est muy bien cocida, retire la gallina del caldo, des- **sal marina tradicional
vino blanco
husela y deshlela, reserve. Pique la longaniza y el tocino. Reserve **vinagre
el caldo pasndolo por un colador muy fino. **pimienta negra en grano
Para hacer la masa quebrada, mezcle la harina, con una taza del **clavo
caldo de la gallina, una cucharada sopera de manteca y el aceite.
Amase muy bien y deje reposar 2 horas. Extienda la masa con ayuda **nuez moscada
de un rodillo hasta que tenga milmetros de grosor. **mejorana y perejil.
Unte las formas individuales con manteca, corte la masa en crcu- **Para la masa:
los que forren cada forma, rellene con la gallina, un poco de tocino, **harina de trigo
un poco de longaniza y unas gotas de caldo. Corte crculos de masa
un poco mayores que la parte superior de la forma y tape con ellos **manteca
las empanadas. Lleve al horno, ya precalentado, hasta que las em- **aceite virgen extra.
panadas queden cocidas y doradas.

32 - 33 Alentejo
ESPARGOS BRAVOS COM PRESUNTO E OVOS
Confeco Ingredientes
Parta os espargos, um a um, comeando pela cabea, rejeite a parte
mais rija. **Um molho de
espargos bravos
Coloque gua ao lume e, quando ferver, escalde os espargos du-
rante dois minutos. Renove a gua com auxlio de um passador de **banha
cebola
de porco alentejano
rede, leve de novo ao lume e deixe que cozinhem. Escorra a gua. **dentes de alho
Coloque a banha a derreter numa frigideira, adicione a cebola pi- **presunto
cada e os alhos picados e presunto picado. **sal e ovos
Deixe que a cebola fique transparente e acrescente os espargos.
Rectifique o sal.
**
Junte os ovos batidos, deixe cozinhar, mas tendo o cuidado de no
os deixar secos.

ESPRRAGOS BRAVOS CON JAMN Y HUEVOS


elaboracin Ingredientes
Parta los esprragos, uno a uno, empezando por la cabeza, y des-
eche la parte ms rgida. **Un manojo de
esprragos bravos
Ponga agua al fuego y, cuando hierva, escalde los esprragos du-
rante dos minutos. Renueve el agua con ayuda de un colador de red, **manteca de cerdo
alentejano
vuelva a poner al fuego y deje que se cocinen. Escurra el agua.
Coloque la manteca para que se derrita en una sartn, aada la ce- **cebolla
bolla, los ajos y el jamn, todo picado. **dientes
jamn
de ajo
Deje que la cebolla quede transparente y aada los esprragos. **sal y huevos.
Rectifique la sal.
Aada los huevos batidos y deje que se cocinen, pero teniendo cui-
**
dado de que no se queden secos.

3 4 - 35 Alentejo
3 4 - 35 Alentejo
36 - 37 Alentejo
ENTRECOSTO DE PORCO ALENTEJANO FRITO
Confeco Ingredientes
Corte o entrecosto em tiras do tamanho de dois dedos juntos. Num
almofariz, faa um piso com seis dentes de alho e um pouco de sal. **Entrecosto
Barre muito bem o entrecosto com o piso e com uma colher de sopa **alhos
de massa de pimento. Deixe a carne tomar gosto durante 1 dia. **massa de pimento
banha de porco alentejano
Frite na banha em lume brando. **sal marinho tradicional
**

ENTRECOT DE CERDO ALENTEJANO FRITO


elaboracin Ingredientes
Corte el entrecot en tiras del tamao de dos dedos. En un mortero,
haga un majado con seis dientes de ajo y un poco de sal. **Entrecot
Unte muy bien el entrecot con el majado y con una cuchara sopera **ajos
de pasta de pimiento. Deje que la carne adquiera el sabor durante **pasta de pimiento
manteca de cerdo
1 da. **alentejano y sal
Fra en la manteca a fuego lento.
marina tradicional.

36 - 37 Alentejo
CABEAS DE BORREGO ASSADAS NO FORNO
Confeco Ingredientes
Numa assadeira de barro, coloque duas cabeas de borrego abertas
ao meio, depois de bem limpas. **Cabeas
cebolas
de borrego

Junte duas cebolas e seis dentes de alho em rodelas, tempere com **alho
sal, colorau, duas folhas de louro e banha em pedaos. **banha de porco alentejano
Asse em forno previamente aquecido, v regando com vinho branco. **vinho branco
**louro
**colorau
**sal marinho tradicional
**

CABEZAS DE BORREGO ASADAS AL HORNO


elaboracin Ingredientes
En un asador de barro, coloque dos cabezas de borrego abiertas por
la mitad, previamente bien limpias. **Cabezas
cebolla
de borrego

Aada dos cebollas y seis dientes de ajo en rodajas, sazone con sal, **ajo
pimentn, dos hojas de laurel y manteca en trozos. **manteca de cerdo
Ase al horno, ya precalentado, y belas con vino blanco. **alentejano
**vino blanco
laurel
**pimentn y sal
**marina tradicional.

38 - 39 Alentejo
38 - 39 Alentejo
40 - 41 Alentejo
SILARCAS COM LINGUIA E OVOS
Confeco Ingredientes
Limpe muito bem as silarcas da serra de Portel e corte-as em pe-
daos. Numa frigideira, derreta a banha, frite a linguia, retire e re- **Silarcas
serve. **ovos
Na mesma gordura, junte as silarcas, deixe ao lume forte at desa- **linguia
parecer a gua. **banha de porco alentejano
sal marinho tradicional
Bata seis ovos, misture a linguia e junte s silarcas, mexendo sem- **
pre.
Tenha cuidado para que os ovos no fiquem muito cozinhados, de-
vem ficar hmidos.

SETAS CON LONGANIZA Y HUEVOS


elaboracin Ingredientes
Limpie muy bien las setas de la sierra de Portel, y crtelas en trozos.
En una sartn, derrita la manteca, fra la longaniza, retire y reserve. **Setas
En la misma grasa, aada las setas, deje a fuego alto hasta que des- **huevos
aparezca el agua. **longaniza
Bata seis huevos, mezcle la longaniza y aada a las setas, moviendo **manteca de cerdo
alentejano y sal
siempre.
marina tradicional.
Tenga cuidado con los huevos, para que no queden demasiado coci-
nados, pues deben quedar hmedos.

40 - 41 Alentejo
COSTELETAS DE BORREGO PANADAS
Confeco Ingredientes
Coloque as costeletas numa marinada de sumo de um limo, alhos
esmagados e sal. Deixe tomar gosto. **Costeletas
alhos
de borrego

Frite as costeletas em banha e deixe arrefecer um pouco. **ovos


Bata quatro ovos e envolva as costeletas neles e, depois, passe em **banha de porco
po ralado. **azeite
Frite novamente as costeletas, mas, desta vez, em azeite bem **sumo de limo
quente. **po ralado
**sal marinho tradicional
**

COSTILLAS DE BORREGO EMPANADAS


elaboracin Ingredientes
Coloque las costillas en un adobo de zumo de un limn, ajos macha-
cados y sal. Deje que tome el sabor. **Costillas
ajos
de borrego

Fra las costillas en la manteca y deje enfriar un poco. **huevos


Bata cuatro huevos, envuelva las costillas en ellos y despus pase **manteca de cerdo
por el pan rallado. **aceite
Vuelva a frer las costillas, pero esta vez en aceite bien caliente. **zumo de limn
**pan rallado y sal
**marina tradicional.

42 - 43 Alentejo
42 - 43 Alentejo
44 - 45 Alentejo
TBERAS EM MOLHO DE FRICASS
Confeco Ingredientes
Limpe muito bem as tberas, lave, descasque e corte-as em rodelas
grossas. Num tacho, coloque azeite, banha, uma cebola picada, os **Tberas
alhos picados e uma folha de louro e deixe a cebola alourar. Junte **cebola
as tberas temperadas com sal e deixe cozinhar. Retire do lume e **alho
deixe arrefecer. **ovos
Bata as gemas e junte o sumo de um limo com a salsa picada, junte **sumo de limo
azeite virgem extra
de seguida s tberas e leve ao lume para engrossar o molho. **banha de porco alentejano
**louro
**salsa
**sal marinho tradicional
**

TRUFAS EN SALSA DE FRICAS


elaboracin Ingredientes
Limpie muy bien las trufas, lvelas, plelas y crtelas en rodajas
gruesas. En un caldero ponga aceite, manteca, una cebolla picada, **Trufas
los ajos picados y una hoja de laurel, deje dorar la cebolla. Aada **cebolla
las trufas sazonadas con sal, deje cocinar. Retire del fuego y deje **ajo
enfriar. **huevos
Bata las yemas y aada el zumo de un limn con el perejil picado, **zumo de limn
aceite virgen extra
aada a continuacin las trufas y ponga en el fuego para espesar **manteca de cerdo
la salsa. **alentejano
**laurel
**perejil y sal marina
tradicional.

44 - 45 Alentejo
CAO FRITO
Confeco Ingredientes
Faa, num almofariz, um piso com alho e sal (ateno quantidade
de sal da massa de pimento), envolva as postas do cao e barre **Cao em postas
e sem pele
com a massa do pimento.
Reserve pelo menos 12 horas. **alho
Frite em banha ou azeite. **banha
**massa de pimento
sal marinho tradicional
**

CAZN FRITO
elaboracin Ingredientes
En un mortero, haga un majado con ajo y sal (tenga en cuenta la
cantidad de sal de la pasta de pimiento), envuelva los trozos del ca- **Cazn
ajo
en trozos y sin piel

zn y unte con la pasta de pimiento. **manteca


Reserve como mnimo 12 horas. **pasta de pimiento y sal
Fra en manteca o aceite. **marina tradicional.

46 - 47 Alentejo
46 - 47 Alentejo
48 - 49 Alentejo
Feijoada de bzios
Confeco Ingredientes
Coza o miolo dos bzios.
Reserve a gua e lamine os bzios. **Miolo de bzios
feijo branco seco
Coza o feijo (previamente demolhado) em gua e sal, reserve tam- **chourio
bm esta gua. **toucinho fumado
Num tacho coloque azeite, uma boa cebola picada, alhos picados, **cebola
um chourio em cubos, toucinho fumado em cubos e deixe alourar. **alho
Junte o tomate sem pevides partido com as mos e um raminho de **azeite virgem extra
salsa. **tomate pelado
Deixe apurar e envolva os bzios, juntando a gua da sua cozedura. **salsa
De seguida, adicione os feijes e a gua da sua cozedura, em quanti-
dade que fiquem submersos nessa gua. **coentros
Tempere com a pimenta. **pimenta preta moda
Deixe apurar com o tacho destapado durante dez minutos. **sal marinho tradicional.
Rectifique o tempero com sal e perfume com coentros picados. **

Feijoada de caracolas
elaboracin Ingredientes
Cocine la carne de las caracolas.
Reserve el agua y lamine las caracolas. **Carne de caracolas
judas blancas secas
Cocine las judas (previamente peladas) en agua y sal, reserve tam- **chorizo
bin esta agua. **tocino ahumado
En un caldero coloque aceite, una buena cebolla picada, ajos pica- **cebolla
dos, un chorizo en cubos, tocino ahumado en cubos y deje dorar. **ajo
Aada el tomate sin pepitas partido con las manos y un ramillete **aceite virgen extra
de perejil. **tomate pelado
Deje que se cocinen y envuelva las caracolas, aadiendo el agua de **perejil
su coccin.
A continuacin, aada las caracolas y el agua de su coccin, en la
**cilantro
cantidad necesaria para que queden sumergidas en el agua. **pimienta negra molida y
Condimente con la pimienta. **sal marina tradicional.
Deje que se cocinen con el caldero destapado durante diez minutos.
Rectifique el alio con sal y condimente con el cilantro picado.

48 - 49 Alentejo
PITU DE ENGUIAS
Confeco Ingredientes
Faa um refogado em azeite com duas cebola picadas, dois dentes
de alho picados, um ramo de salsa e uma folha de louro. **Enguias limpas
cortadas em pedaos
Quando a cebola estiver loura, junte meio copo de vinho branco.
Junte as enguias, tempere com sal e pimenta, adicione um copo de **cebolas
gua e deixe apurar. **alho
Quase no final, dissolva duas colheres de sopa de farinha de trigo **farinha
vinagre
de trigo
em duas colheres de sopa de vinagre e junte ao caldo, deixe a fari- **salsa
nha cozinhar para engrossar o caldo. **azeite virgem extra
Sirva com fatias de po torrado. **vinho branco
**louro
**pimenta
**sal marinho tradicional
**

DELICIA DE ANGUILAS
elaboracin Ingredientes
Haga un rehogado en aceite con dos cebollas picadas, dos dientes
de ajo picado, un ramillete de perejil y una hoja de laurel. **Anguilas limpias
cortadas en trozos
Cuando la cebolla est dorada, aada medio vaso de vino blanco.
Aada las anguilas, sazone con sal y pimienta, aada un vaso de **cebollas
agua y deje que se haga. **ajos
Casi al final, disuelva dos cucharadas soperas de harina de trigo en **harina
vinagre
de trigo
dos cucharadas soperas de vinagre y aada al caldo, deje que la ha- **perejil
rina se cueza para espesar el caldo. **aceite virgen extra
Sirva con rebanadas de pan tostado. **vino blanco
**laurel
**pimienta y sal marina
**tradicional.

50 - 51 Alentejo
50 - 51 Alentejo
52 - 53 Alentejo
RAIA FRITA
Confeco Ingredientes
Arranje a raia e parta-a aos bocados.
Tempere com sal, deixe repousar uns 10 minutos. **Raia
Aquea o azeite numa frigideira. **farinha de trigo
azeite virgem extra
Passe a raia pela farinha e frite no azeite. **sal marinho tradicional
Escorra em papel absorvente. **

RAYA FRITA
elaboracin Ingredientes
Arregle la raya y prtala en porciones pequeas.
Sazone con sal, deje reposar unos 10 minutos. **Raya
Caliente el aceite en una sartn. **harina de trigo
aceite virgen extra y sal
Pase la raya por la harina y frala en el aceite. **marina tradicional.
Escurra en papel absorbente.

52 - 53 Alentejo
AL-
GARVE
A Confraria dos Gastrnomos do Algarve agradece aos Confrades Natlia e Fernando Gonalves do
restaurante J. da Praa, em S. Bartolomeu de Messines, pela colaborao prestada
na confeco das receitas.

La Cofrada de Gastrnomos del Algarve agradece a los Cofrades Natlia y Fernando Gonalves, del
restaurante J. da Praa, en S. Bartolomeu de Messines, su colaboracin en la elaboracin de las recetas

55
A Confraria dos Gastrnomos do Algarve apostando na valorizao da cozinha tradicional algarvia, di-
vulga estas receitas de Petiscos, para melhor dar a conhecer algum do rico patrimnio gastronmico
do Algarve.
A divulgao em questo, visando promover os valores gastronmicos como um dos recursos culturais
mais genunos desta regio, conta com a participao da nossa Confraria, que tem procurado, desde a sua
fundao, defender e promover a nvel regional, nacional e internacional, a autenticidade da verdadeira
gastronomia Algarvia.
Para a Confraria dos Gastrnomos do Algarve, o participar nesta viagem de Petiscos, prolongados no
tempo com a tradio, apresenta-se como um desafio estimulante e gratificante, no contexto das suas
actividades de defesa do patrimnio gastronmico.
O Algarve, com o seu litoral rico em frutos do mar e interior agrcola e pecurio, dispe de uma cozinha
rica, laboriosa e inteligentemente desenvolvida, onde o clima e engenho das suas gentes precipitou a
descoberta de algumas formas bem peculiares de utilizar os alimentos mais correntes.
A participao da nossa Confraria nesta viagem procurar destacar, entre outros aspectos, as razes abo-
natrias da defesa da gastronomia tradicional, apresentando alguns contributos para uma boa prtica
gastronmica destas receitas.
assim que este livro de Petiscos, conjugando o prazer e a gastronomia com conscincia e responsabi-
lidade, promove nacional e internacionalmente a nossa cultura mesa bem como da nossa proverbial
hospitalidade e fraternidade, qui do nosso saber ser e estar no mundo.
Os mais elevados valores da nossa identidade manifestam-se nas tradies que, no dia-a-dia, valorizam
um patrimnio colectivo que se perpetua. A tradio molda a nossa identidade.
Seguindo o lema da Confraria, Novimus quod Manducamus (sabemos o que comemos), comer, decerto,
muito melhor estes petiscos...

Jos Manuel Alves


Gro-Mestre da Confraria dos Gastrnomos do Algarve

56
La Cofrada de Gastrnomos del Algarve, apostando por la valorizacin de la cocina tradicional de la re-
gin, divulga estas recetas de Tapas, para dar a conocer mejor parte del rico patrimonio gastronmico
del Algarve.
La divulgacin en cuestin, cuyo objetivo es promover los valores gastronmicos como uno de los recur-
sos culturales ms genuinos de esta regin, cuenta con la participacin de nuestra Cofrada que, desde su
fundacin, ha buscado defender y promover a nivel regional, nacional e internacional, la autenticidad de
la autntica gastronoma del Algarve.
Para la Cofrada de Gastrnomos del Algarve, participar en este viaje de Tapas, prolongadas en el tiempo
con la tradicin, se presenta como un desafo estimulante y gratificante, como parte de sus actividades
de defensa del patrimonio gastronmico.
El Algarve, con su litoral rico en marisco y un interior agrcola y pecuario, dispone de una cocina rica,
laboriosa e inteligentemente desarrollada, donde el clima e ingenio de sus gentes ha propiciado el descu-
brimiento de algunas formas bastante peculiares de utilizar los alimentos ms comunes.
La participacin de nuestra Cofrada en este viaje, intentar destacar, entre otros aspectos, las razones
que justifican la defensa de la gastronoma tradicional, presentando algunas contribuciones para una
buena prctica gastronmica de estas recetas.
As es como, este libro de Tapas, combinando el placer y la gastronoma con la conciencia y responsabi-
lidad, promueve, nacional e internacionalmente nuestra cultura a la mesa, as como nuestra proverbial
hospitalidad y fraternidad, quizs nuestro saber ser y estar en el mundo.
Los valores ms elevados de nuestra identidad se manifiestan en las tradiciones que, en el da a da, valo-
rizan un patrimonio colectivo que se perpeta. La tradicin moldea nuestra identidad.
Siguiendo el lema de la Cofrada, Novimos quod Manducamus (sabemos lo que comemos), sin duda al-
guna, comer mucho mejor estas tapas...

Jos Manuel Alves


Gran Maestre de la Cofrada de Gastrnomos del Algarve

57
Assadura Monchique
Confeco Ingredientes
Corte a carne em febras.
Tempere com sal, grelhe em lume forte. **Carne de porco magra
sal marinho tradicional
Corte em pedaos pequenos, tempere com azeite, alho, salsa e vi- **piripri
nagre a gosto. **

Asado a la Monchique
elaboracin Ingredientes
Corte la carne en tiras.
Sazone con sal, ase a fuego alto. **Carne de cerdo magra
sal marina tradicional y
Corte en trozos pequeos, condimente con aceite, ajo, perejil y vi- **chile.
nagre al gusto.

58 - 59 Algarve
58 - 59 Algarve
60 - 61 Algarve
Camaro de Quarteira
Confeco
Coloque ao lume uma panela grande com gua, sal, casca de 2 ce-
bolas grandes e picante a gosto.
Deixe levantar fervura em cacho, junte os camares e deixe cozi-
nhar 2 a 3 minutos.
Retire os camares e coloque-os imediatamente num recipiente
com gua e bastante gelo.
Decore com limo e sirva.

Camarones de Quarteira
elaboracin
Ponga al fuego una olla grande con agua, sal, la corteza de 2 cebo-
llas grandes y picante al gusto.
Deje hasta que hierva, agregue los camarones y deje cocinar de 2 a
3 minutos.
Retire los camarones y colquelos inmediatamente en un recipien-
te con agua y bastante hielo.
Decore con limn y sirva.

60 - 61 Algarve
Caracis algarvia
Confeco Ingredientes
Coloque, oito dias antes de cozinhar, os caracis dentro de um reci-
piente com furos e tapados com uma rede (ou com uma peneira) e **Caracis
alimente-os com farinha de trigo ou smeas. Durante este tempo, **sal marinho tradicional
paus de orgos
os caracis eliminaro sabores desagradveis que possam ter e a **
farinha ir engord-los.
No momento da confeco, lave os caracis em vrias guas com
sal, esfregando-os. Os caracis esto prontos quando na gua no
houver sinais de visco.
Coloque os caracis numa panela com abundante gua fria. Colo-
que em lume muito brando, v aumentando progressivamente o ca-
lor para que os caracis saiam da casca. Tempere com sal e, quando
os caracis estiverem praticamente cozidos, adicione os paus de
orgos. As folhas dos orgos no devem fazer parte deste tem-
pero, porque transmitem aos caracis um sabor amargo que no
apreciado no Algarve.
Cozinhe os caracis durante meia hora ou, no mximo, 40 minutos.
Sirva bem quentes, tirando-os das cascas com um ajuda de um al-
finete.
H quem junte um pouco de pimenta ou de malagueta.
So geralmente comidos nas noites quentes de Vero e ao ar livre.

Caracoles a la algarva
elaboracin Ingredientes
Ocho das antes de cocinar, coloque los caracoles dentro de un
recipiente con agujeros y tapados con una red (o con un cedazo) y **Caracoles
alimntelos con harina de trigo o salvado. Durante este tiempo, los **sal marina tradicional
y organo en rama.
caracoles eliminarn los sabores desagradables que puedan tener
y la harina los hinchar.
Cuando los vaya a cocinar, lave los caracoles varias veces en agua y
sal, frotndolos. Los caracoles estarn listos cuando no dejen en el
agua seales de visco.
Coloque los caracoles en una olla con abundante agua fra. Colo-
que a fuego muy lento y luego vaya aumentando progresivamente
el calor para que los caracoles salgan de la concha. Sazone con sal
y, cuando los caracoles estn prcticamente cocidos, aada el or-
gano en rama. Las hojas de organo no deben formar parte de este
alio porque transmiten a los caracoles un sabor amargo que no se
aprecia en el Algarve.
Cocine los caracoles durante media hora o, como mximo, 40 mi-
nutos.
Sirva bien calientes, sacndolos de la concha con ayuda de un alfi-
ler.
Tambin se puede aadir un poco de pimiento o de guindilla.
Por lo general, este plato se come en las noches calurosas de vera-
no y al aire libre.
6 2 - 63 Algarve
6 2 - 63 Algarve
64 - 65 Algarve
Carapaus alimados
Confeco Ingredientes
Amanhe os carapaus em cru, tirando-lhes a serrilha, a espinha da
barriga, as tripas e a cabea. Lave bem em gua corrente. Em se- **Carapaus mdios
ou pequenos
guida, salgue, colocando os carapaus em camadas alternadas com
sal. **azeite
Deixe repousar cerca de 24 horas. Retire o sal aos carapaus, la- **vinagre
vando-os em gua fria. **cebolas
Leve um tacho com gua ao lume, junte os carapaus e deixe cozi- **dentes de alho
molho de salsa
nhar. Depois de cozidos, colocam-se em gua fria. Retire a restante **sal marinho tradicional.
pele, escamas e algumas espinhas da barriga, ficando com uma
carne dura.
**
Coloque os carapaus na travessa onde vo ser servidos, regue com
azeite, alho picado, cebola descascada e cortada em rodelas e o vi-
nagre. Polvilhe com salsa picada.

Conselho: Os carapaus a utilizar devero ser do tamanho mdio e bem frescos. H


pessoas que, no momento de temperar os carapaus, adicionam tomate maduro, cor-
tado s rodas.

Jureles alimados
elaboracin Ingredientes
Prepare los jureles en crudo, sacndoles el borde dentado, la espina
de la barriga, las tripas y la cabeza. Lave bien con agua del grifo. A **Jureles medianos
o pequeos
continuacin, slelos colocando los jureles en capas alternas con
sal. **aceite
Deje reposar unas 24 horas. Retire la sal a los jureles y lvelos en **vinagre
agua fra. **cebollas
Ponga al fuego un caldero con agua, aada los jureles y deje coci- **dientes de ajo
salsa de perejil y sal
nar. Una vez cocidos, pngalos en agua fra. Retire la piel restante,
las escamas y algunas espinas de la barriga, dejando solo una carne
**marina tradicional
dura.
Coloque los jureles en la fuente donde los va a servir, belos con
aceite, ajo picado, cebolla pelada y cortada en rodajas y el vinagre.
Espolvoree perejil picado.

Consejo : Los jureles que vaya a utilizar debern ser de tamao medio y estar bien
frescos. Cuando vaya a condimentar los jureles, tambin puede aadir tomate ma-
duro cortado en rodajas.

64 - 65 Algarve
Carne de porco na banha algarvia
Confeco Ingredientes
Faa uma papa com os alhos, o sal e a folha de louro. De seguida,
misture a banha e a massa de pimento. Barre bem os lombinhos **Lombinho de porco
banha de porco
com esta papa, deixe descansar cerca de trs horas ou mais. Coza **alhos
em lume brando, com um pouco de vinho branco, at a carne estar **massa de pimento
tenra. **vinho branco
Guarde o lombinho nessa gordura. **folha de louro e sal
Na hora de servir, retire o pedao desejado e leve ao fogo numa frigi-
deira para aquecer ou servir frio.
**

Carne de cerdo en manteca a la algarva


elaboracin Ingredientes
Haga una papilla con los ajos, la sal y la hoja de laurel. A continua-
cin, mezcle la manteca y la pasta de pimiento. Unte bien el lomo **Lomo de cerdo
manteca de cerdo
con esta papilla, deje reposar unas tres horas o ms. Cocine a fue- **ajos
go lento, con un poco de vino blanco, hasta que la carne est tierna. **pasta de pimiento
Guarde el lomo en esa grasa. **vino blanco
A la hora de servir, retire el pedazo deseado y ponga al fuego en una **hoja de laurel y sal.
sartn para calentarlo o srvalo fro. **

6 6 - 67 Algarve
6 6 - 67 Algarve
6 8 - 69 Algarve
Choquinhos com tinta algarvia
Confeco Ingredientes
Arranje os choquinhos deixando as bolsas de tinta. Escorra bem.
Frite os dentes de alho e o po em azeite bem quente. Depois de **Choquinhos
bem louros, pise no almofariz. **azeite
Ao azeite que restou na frigideira, adicione o colorau e, depois, os **dentes de alho
fatia de po
choquinhos. Tape o recipiente e 5 minutos depois junte a papa de **colher de ch de
alhos e po. Tempere com sal. Os choquinhos estaro prontos, **pimento (colorau)
quando no molho se vir praticamente s gordura.
**sal marinho tradicional.

Chocos en su tinta a la algarva


elaboracin Ingredientes
Arregle los chocos dejando las bolsas de tinta. Escurra bien.
Fra los dientes de ajo y el pan en aceite bien caliente. Una vez estn **Chocos
bien dorados, machquelos en un mortero. **aceite
En el aceite que qued en la sartn, agregue el pimentn y despus **dientes de ajo
rebanada de pan
los chocos. Tape el recipiente y, 5 minutos despus, aada la papilla **una cucharadita
de ajos y pan. Sazone con sal. Los chocos estarn listos cuando en la **de pimentn y sal
salsa solo se vea prcticamente la grasa.
marina tradicional

6 8 - 69 Algarve
Conserva de cenouras algarvia
Confeco Ingredientes
Lave as cenouras e descasque-as. Coza-as inteiras, temperadas
com sal. Deixe arrefecer. Corte em rodelas no muito finas. Descas- **Cenouras tenras
dentes de alho
que os alhos e pique. **ramo de salsa
parte, coloque as cenouras numa vasilha apropriada, junte o alho, **colorau doce
o colorau, a salsa, o vinagre, a erva doce, o sal e a pimenta. **erva doce
Deixe repousar alguns dias antes de servir. **vinagre
Conselho: **sal marinho tradicional
As cenouras a utilizar nesta confeco devero ser das que tm rama roxa.
Esta conserva poder ser servida como acepipe ou como acompanhamento de peixes **pimenta preta.
ou carnes. **

Conserva de zanahorias a la algarva


elaboracin Ingredientes
Lave las zanahorias y plelas. Cocnelas enteras, sazonadas con sal.
Deje que se enfren. Crtelas en rodajas no demasiado finas. Pele **Zanahorias
tiernas
moradas

los ajos y pquelos.


A parte, coloque las zanahorias en un recipiente apropiado, aada el **dientes de ajo
ramillete de perejil
ajo, el pimentn, el perejil, el vinagre, el hinojo, la sal y la pimienta. **pimentn dulce
Deje reposar algunos das antes de servir. **hinojo
Consejo: **vinagre
las zanahorias que vaya a utilizar en esta receta debern ser moradas. Podr
servir esta conserva como aperitivo o como acompaamiento de pescado o carne. **sal marina tradicional
**y pimienta negra.

70 - 71 Algarve
70 - 71 Algarve
72 - 73 Algarve
Estupeta de atum
Confeco Ingredientes
Corte um bocado de estupeta (barriga) e misture com cebola pi-
cada, dentes de alho tambm picados, tomates cortados aos cubos **Barriga
cebola
de atum (estupeta)

e tiras de pimento, junte azeite e vinagre. No dever necessitar de **dentes de alho


sal porque a estupeta conservada em salmoura. **tomates
**pimento verde
**azeite e vinagre.
**

Estupeta de atn
elaboracin Ingredientes
Corte un poco de estupeta (vientre) y mzclela con cebolla picada,
dientes de ajo tambin picados, tomates cortados en dados y tiras **Vientre
cebolla
de atn (estupeta)

de pimiento, aada aceite y vinagre. No necesitar sal porque el **dientes de ajo


vientre de atn se conserva en salmuera. **tomates
**pimiento verde
**aceite y vinagre.
**

72 - 73 Algarve
Lingueiro na chapa
Confeco Ingredientes
Lave bem os lingueires e coloque-os mergulhados em gua fria
temperada com sal cerca de 3 horas para perderem a areia, renove **Lingueiro
a gua 2 ou 3 vezes. **cebolas
Corte as cebolas depois de descascadas em meias-luas finas. **dentes
azeite
de alho
Faa um refogado com as cebolas, azeite, os alhos cortados ao meio **hastes de salsa
e as hastes de salsa. Quando a cebola ficar translcida, junte o vinho **vinho branco
branco, cozinhe em lume brando at o vinho quase evaporar, adi- **coentros picados
cione os lingueires escorridos. Espere que abram todos. Tempere **pimenta moda na altura
com sal se necessrio, pimenta e piripri. Retire a salsa e os alhos. **piripri
Sirva os linguires regados com sumo de limo e polvilhe com os
coentros. **sumo de 1 limo.
**

Navaja a la plancha
elaboracin Ingredientes
Lave bien las navajas y pngalas en agua fra sazonada con sal unas
3 horas para que pierdan la arena, renueve el agua 2 3 veces. **Navaja
Corte las cebollas despus de pelarlas en medias lunas finas. **cebollas
Haga un rehogado con las cebollas, aceite, los ajos cortados por la **dientes
aceite
de ajo
mitad y los tallos de perejil. Cuando la cebolla est traslcida, agre- **tallos de perejil
gue el vino blanco, cocine a fuego lento hasta que el vino casi se **vino blanco
evapore, aada las navajas escurridas. Espere a que se abran todas. **cilantro picado
Sazone con sal si es necesario, pimienta y chile. Retire el perejil y **pimienta molida
los ajos.
Sirva las navajas baadas con zumo de limn y espolvoree con ci-
**en el momento
lantro.
**chile y zumo de 1 limn.

74 - 75 Algarve
74 - 75 Algarve
76 - 77 Algarve
Lulas com ferrado algarvia
Confeco Ingredientes
Amanhe as lulas, retire as tripas e a pele. Lave bem em gua fria,
sem as abrir, para as libertar de impurezas. Em seguida, tempere **Lulas
azeite
mdias

com sal e pimenta. **dentes de alho


Coloque um tacho ao lume, junte o azeite, os dentes de alho esma- **folha de louro
gados com pele, a folha de louro e os gros de pimenta, deixe alou- **vinho branco seco
rar os dentes de alho, mas com o cuidado de no queimar. Adicione **ramo de salsa
as lulas, frite dos dois lados sempre em lume brando. **meio limo
Regue com vinho branco e, se necessrio, um pouco de gua, para **gros de pimenta
que termine a cozedura. Depois de cozidas, polvilhe com a salsa pi- **sal
cada.
Sirva numa travessa acompanhe com gomos de limo. **pimenta
**
Conselho: As lulas a utilizar sero do tamanho mdio, para facilitarem a cozedura,
uma vez que so mais tenras.
Podem ser acompanhadas com batatas cozidas.

Calamares en su tinta a la algarva


elaboracin Ingredientes
Arregle los calamares, retreles las tripas y la piel. Lvelos bien en
agua fra, sin abrirlos, para eliminar las impurezas. A continuacin, **Calamares
aceite
medianos

sazone con sal y pimienta. **dientes de ajo


Ponga un caldero al fuego y agregue el aceite, los dientes de ajo ma- **hoja de laurel
chacados con piel, la hoja de laurel y los granos de pimienta, deje **vino blanco seco
que se doren los dientes de ajo, pero con cuidado para que no se **ramillete de perejil
quemen. Aada los calamares, fralos por ambos lados, siempre a **medio limn
fuego lento. **granos de pimienta
Belos con vino blanco y, si es necesario, un poco de agua, para que **sal y pimienta
terminen de cocinarse. Una vez cocidos, espolvoree con el perejil
picado.
**
Sirva en una fuente y acompae con rodajas de limn.

Consejo: Los calamares que vaya a utilizar debern ser de tamao mediano, para
facilitar la coccin, ya que son ms tiernos.
Una vez estn listos, tambin los puede acompaar con patatas cocidas.

76 - 77 Algarve
Mexilhes moda de Aljezur
Confeco Ingredientes
Lave bem o mexilho e retire as barbas.
Esmague os dentes de alho e coloque-os num tacho com o azeite, **Mexilho
deixe os alhos alourarem. Junte o mexilho e v mexendo at o me- **dentes de alho
ramos de coentros
xilho abrir. Perfume com os coentros, o vinho e deixe apurar. **azeite
Sirva numa travessa e regue com sumo de limo. **vinho branco ou cerveja
**limo.
**

Mejillones al estilo de Aljezur


elaboracin Ingredientes
Lave bien los mejillones y retire las barbas.
Machaque los dientes de ajo y colquelos en un caldero con aceite, **Mejillones
deje que los ajos se doren. Aada los mejillones y vaya moviendo **dientes de ajo
ramillete de cilantro
hasta que se abran. Condimente con el cilantro y el vino, y deje que **aceite
se evapore. **vino blanco o
Sirva en una fuente y bae con zumo de limn. **cerveza y limn.

78 - 79 Algarve
78 - 79 Algarve
80 - 81 Algarve
Moreia frita
Confeco
Escale a moreia, passe por uma moura (gua e sal). Estique-a com
canas e pendure. Deixe repousar durante um dia.
Frite em seguida e servida tradicionalmente em sandes com po
algarvio.

um petisco muito saboroso: a pele estaladia e seca contrasta com a suculncia


da carne.
Para se deliciar, deve consumi-la, de preferncia, entre Outubro e Maro e certificar-
-se de que escura.

Morena frita
elaboracin
Destripe la morena y psela por una salmuera. Extindala con ca-
as y culguela. Deje reposar durante un da.
A continuacin, frala. Tradicionalmente se sirve en sndwiches de
pan del Algarve.

Es un manjar muy sabroso: la piel crujiente y seca contrasta con la suculencia de la


carne.
Para deleitarse, debe consumirse, preferentemente, entre octubre y marzo y asegu-
rarse de que es oscura.

80 - 81 Algarve
Ovas de choco fritas algarvia
Confeco Ingredientes
Tempere as ovas com o sumo de limo e o sal, pulvilhe com farinha
de trigo. **Ovas de choco
sumo de 1 limo
Aquea o leo numa frigideira e quando estiver bem quente, colo- **sal marinho
que as ovas e frite at ficarem dourar. **tradicional a gosto
Coloque as ovas numa travessa, polvilhe -as com salsa e sirva.
**farinha
leo
de trigo

**salsa.
**

Huevas de choco fritas a la algarva


elaboracin Ingredientes
Alie las huevas con el zumo de limn y sal, mezcle con harina de
trigo. **Huevas de choco
zumo de 1 limn
Caliente el aceite en una sartn y, cuando est bien caliente, aada **sal marina tradicional
las huevas y fralas hasta que queden doradas. **al gusto
Ponga las huevas en una fuente, espolvorelas con perejil y srvalas.
**harina de trigo
aceite y perejil.
**

8 2 - 83 Algarve
8 2 - 83 Algarve
84 - 8 5 Algarve
Peixinhos da horta moda de Alcoutim
Confeco Ingredientes
Corte as vagens em tiras finas de modo a que fiquem com cerca de 5
cm de comprimento. Coloque o feijo em gua com sal, deixe ferver **Feijo verde
dentes de alho
e conclua a cozedura com o feijo meio cozido. **ovos
Faa um polme com a farinha, um pouco de gua, os ovos previa- **cebola mdia
mente bem batidos, a cebola e os alhos picados, misture bem. Junte **sal
o feijo e mexa para que bem envolto no polme. **azeite e farinha.
Frite o preparado numa frigideira em azeite bem quente, com auxi-
lio de uma colher de sopa.
**

Pescaditos de la huerta al estilo de Alcoutim


elaboracin Ingredientes
Corte las vainas en tiras finas de forma que queden con unos 5 cm
de longitud. Coloque las judas verdes en agua con sal, deje que hier- **Judas verdes
dientes de ajo
va y termine la coccin con las judas a medio cocer. **huevos
Haga una masa con la harina, un poco de agua, los huevos previa- **cebolla mediana
mente bien batidos, la cebolla y los ajos picados, mezcle bien. Aada **sal
las judas y revuelva hasta que queden bien envueltas por la masa. **aceite y harina
Fra el preparado en una sartn en aceite bien caliente, con ayuda
de una cuchara sopera.
**

84 - 8 5 Algarve
Petingas de escabeche
Confeco Ingredientes
Lave as petingas em gua corrente para retirar as escamas. Depois
de bem limpas de escamas, seque e salgue. Aquea azeite numa fri- **Petingas
gideira e frite-as. Escorra as petingas em papel absorvente. Utilize **Azeite
o mesmo azeite e frite muitas rodelas de cebola. Disponha as petin- **vinagre
gas num tabuleiro, pique um alho por cima e cubra-as com as rode- **cebolas
las de cebola, uns raminhos de salsa, uns gros de pimenta preta e **alho
um cravinho, no fim umas colheres de sopa de vinagre. **raminhos de salsa
pimenta preta em
Deixe repousar um ou dois dias antes de servir. **gro e cravinho.

Sardinillas en escabeche
elaboracin Ingredientes
Lave las sardinillas en agua del grifo para retirar las escamas. Una
vez estn bien limpias sin escamas, squelas y slelas. Ponga a ca- **Sardinillas
lentar aceite en una sartn y fralas. Escurra las sardinillas en papel **Aceite
absorbente. Utilice el mismo aceite y fra bastantes aros de cebolla. **vinagre
Distribuya las sardinillas en una fuente, pique un ajo por encima y **cebollas
cbralas con los aros de cebolla, unos ramilletes de perejil, unos **ajo
granos de pimienta negra, un clavo y, por ltimo, unas cucharadas **ramillete de perejil
pimienta negra en
soperas de vinagre.
Deje reposar uno o dos das antes de servir.
**grano y clavo.

8 6 - 87 Algarve
8 6 - 87 Algarve
88 - 89 Algarve
Polvinho em azeite moda de Algoz - Silves
Confeco Ingredientes
Limpe muito bem os polvinhos e cozinhe-os em gua e sal.
Depois de cozidos, corte em bocadinhos e coloque num recipiente **Polvos
cebola
pequenos

onde j est a cebola picada, azeite em abundncia, vinagre, sal e **azeite


pimenta. **vinagre
Mexa tudo e est pronto a servir. **sal e pimenta q.b.
**

Pulpito en aceite al estilo de Algoz - Silves


elaboracin Ingredientes
Limpie muy bien los pulpitos y cocnelos en agua y sal.
Una vez cocidos, crtelos en trozos pequeos y colquelos en un re- **Pulpos
cebolla
pequeos

cipiente donde ya se encuentren la cebolla picada, aceite en abun- **aceite


dancia, vinagre, sal y pimienta. **vinagre
Mezcle todo y ya est listo para servir. **sal y pimienta al gusto.
**

88 - 89 Algarve
Salada de atum algarvia
Confeco Ingredientes
Lave as amijoas em gua fria. Coloque-as numa tigela e cubra-as,
durante algumas horas, com gua do mar, ou, na falta desta, em **Amijoas
gua e sal. **atum
ovos
fresco (limpo)

Leve um tacho ao lume e abra as amijoas num pouco de gua. Se- **batatas
pare o interior das amijoas, rejeitando as cascas. Lave novamente **azeite
para lhes extrair algumas impurezas que, porventura, ainda tenham. **ramo de salsa
Amanhe o atum e limpe, lave em gua fria. Corte em escalopes pe- **vinagre
quenos, tempere com sal e pimenta, grelhe. **sal
Entretanto, coza as batatas com pele e os ovos, parte, em gua e **pimenta.
sal.
Descasque as batatas e corte em cubos. Desfie o atum e pique os **
ovos. Misture tudo. Tempere com azeite e vinagre, sal e pimenta.
Polvilhe com salsa picada e parte do ovo.

Conselho: As amijoas a utilizar devero ser do tamanho grande e de preferncia


crists.

Ensalada de atn a la algarva


elaboracin Ingredientes
Lave las almejas en agua fra. Colquelas en un bol y cbralas, du-
rante algunas horas, con agua de mar o, en su defecto, con agua y **Almejas
sal. **atn
huevos
fresco (limpio)

Ponga un caldero al fuego y abra las almejas en un poco de agua. **patatas


Separe el interior de las almejas, desechando las conchas. Vuelva **aceite
a lavarlas para extraerles las impurezas que todava puedan tener. **ramillete de perejil
Prepare el atn y lmpielo, lvelo en agua fra. Corte en escalopes **vinagre
pequeos, condimente con sal y pimienta, y luego selo. **sal y pimienta.
Mientras tanto, hierva las patatas con piel y los huevos, a parte, en
agua y sal.
**
Pele las patatas y crtelas en dados. Desmenuce el atn y pique los
huevos. Mezcle todo. Alie con aceite y vinagre, sal y pimienta. Es-
polvoree con perejil picado y parte del huevo.

Consejo: Las almejas que vaya a utilizar debern ser grandes y, preferentemente,
finas.

90 - 91 Algarve
90 - 91 Algarve
92 - 93 Algarve
Salada de buzinas algarvia
Confeco Ingredientes
Lave bem as buzinas e coza-as em gua temperada com bastante
sal. O tempo de cozedura varia com o seu tamanho (se forem gran- **Buzinas
des, entre 1h a 1h e 30 min, se forem pequenas entre 50 minutos a **cebolas
1 hora). **dentes
azeite
de alho
Depois de cozidas, escorra-as, deixe-as arrefecer um pouco e extraia **vinagre de vinho
o interior. Retire a parte escura e d um golpe no lombo para lhes **pimenta branca
retirar a tripa e lave, novamente. Corte, em pedaos pequenos e re-
serve numa saladeira. Junte a cebola e os alhos picados, a salsa e
**moda na altura
os coentros picados. **coentros
sal.
ou salsa picada
Coloque o vinagre, a pimenta e um pouco de sal numa tigela pe-
quena, junte gradualmente o azeite, mexendo com um garfo de **
modo que forme uma emulso.
Tempere as buzinas com a vinagreta.
Sirva a salada fresca polvilhada com salsa ou coentros picados.

Ensalada de caracolas a la algarva


elaboracin Ingredientes
Lave bien las caracolas y cocnelas en agua sazonada con bastante
sal. El tiempo de coccin variar segn su tamao (si son grandes, **Caracolas
entre 1 hora y 1 hora y media, mientras que si son pequeas, entre 50 **cebollas
minutos y 1 hora). **dientes
aceite
de ajo
Una vez cocidas, escrralas, djelas enfriar un poco y extraiga el in- **vinagre de vino
terior. Retire la parte oscura, deles un golpe en el lomo para retirar- **pimienta blanca molida
les la tripa y vuelva a lavarlas. Corte en trozos pequeos y reserve
en una ensaladera. Aada la cebolla y los ajos picados, el perejil y el
**en el momento o
cilantro picado. perejil picado y sal.
Agregue el vinagre, la pimienta y un poco de sal en un tazn peque-
o, aada gradualmente el aceite, revolviendo con un tenedor para
formar una emulsin.
Alie las caracolas con la vinagreta.
Sirva la ensalada fresca espolvoreada con perejil o cilantro picado.

92 - 93 Algarve
94 - 95 Algarve
Xarm com conquilhas
Confeco Ingredientes
Numa tigela lave as conquilhas, de preferncia grandes, em gua
fria, a fim de limpar impurezas que possam conter. **Conquilhas
Em seguida, cubra as conquillhas com gua do mar, cerca de 4 a 5 **toucinho
chourio
fumado

horas. No caso de no ter acesso a gua do mar, utilize gua doce **presunto
temperada com sal. **farinha de milho
Corte o toucinho e o presunto em tiras pequenas e o chourio em **vinho branco
rodelas. Frite numa frigideira, em lume brando, e reserve. **sal
Retire as conquilhas da gua. Coza-as num tacho, cobertas de gua, **pimenta.
cerca de 8 a 10 minutos.
Escorra o lquido onde as cozeu, tendo o cuidado de o passar por
**
um passador fino, reserve. Retire o interior das conquilhas, coloque
num tacho, junte o caldo da cozedura, adicione o vinho e leve ao
lume, deixando ferver um pouco.
Retire o tacho do lume, adicione a farinha peneirada para no en-
caroar. Leve novamente ao lume e deixe cozinhar, mexa de vez em
quando.
Junte as carnes e sirva bem quente.

Conselho : As carnes a utilizar devero ser dessalgadas antes da sua utilizao,


mergulhando-as em gua fria, cerca de 3 a 4 horas, devendo as mesmas, tal como a
farinha, serem do tipo caseiro. Pode utilizar amijoas em vez de conquilhas.

Xarm con coquinas


elaboracin Ingredientes
En un cuenco lave las coquinas, preferentemente grandes, en agua
fra, para limpiar las impurezas que puedan tener. **Coquinas
A continuacin, cubra las coquinas con agua de mar, entre 4 y 5 ho- **tocino
chorizo
ahumado

ras. En caso de que no pueda conseguir agua de mar, utilice agua **jamn
dulce con sal. **harina de maz
Corte el tocino y el jamn en tiras pequeas y el chorizo en rodajas. **vino blanco
En una sartn, fra a fuego lento y reserve. **sal y pimienta.
Retire las coquinas del agua. Cocnelas en una olla, cubiertas de
agua, entre 8 y 10 minutos.
**
Escurra el lquido donde las coci, teniendo cuidado de pasarlo por
un colador fino, y reserve. Retire el interior de las coquinas, col-
quelas en un caldero, aada el caldo de la coccin, agregue el vino y
ponga al fuego, dejando que hierva un poco.
Retire el caldero del fuego, aada la harina colada para evitar que
se formen grumos. Vuelva a poner al fuego y deje cocinar, moviendo
de vez en cuando.
Aada la carne y sirva bien caliente.

Consejo: Deber desalar antes la carne que vaya a emplear, sumergindola en agua
fra, entre 3 y 4 horas, y tanto esta como la harina han de ser caseras. Tambin puede
usar almejas en vez de coquinas.

94 - 95 Algarve
Anda-
luca
A Federao Andaluza de Vinho e Confrarias Gastronmicas, FECOAN, agradece Cofrada Gastron-
mica de la Sierra Sur de Jan [Confraria Gastronmica da Sierra Sur de Jan] El Dornillo, Delegao
Regional de Educao de Jan, aos professores e alunos do IES Antonio de Mendoza de Alcal la Real,
assim como a Pepe Oneto (cozinheiro e responsvel pela seleco das receitas), a Carmen Pozo (cozi-
nheira) e a Juan Infante (coordenador da Andaluzia), pela sua colaborao desinteressada na elaborao
deste receiturio.

La Federacin Andaluza de Cofradas Vnicas y Gastronmicas FECOAN agradece a la Cofrada Gas-


tronmica de la Sierra Sur de Jan El Dornillo, a la Delegacin Provincial de Educacin de Jan, a los
profesores y alumnos del IES Antonio de Mendoza de Alcal la Real, as como, a Pepe Oneto (cocinero y
recopilador de las recetas), Carmen Pozo (cocinera) y Juan Infante (coordinador de Andaluca), su colabo-
racin desinteresada en la elaboracin de este recetario.

96 - 97
A ARTE DAS TAPAS NA ANDALUZIA
Este Receiturio de Tapas transporta-nos para a gastronomia tradicional da Euroregio Alentejo-Al-
garve-Andaluzia. A arte das tapas junta-nos graas cozinha popular baseada em receitas dos nossos
antepassados. um sinal de identidade que, adequado ao nosso tempo com arte e cincia, nos permite
participar na essncia da nossa alimentao meridional. A melhor forma de desfrutar da vida partilhar
com os amigos algumas garrafas de vinho fino Montilla-Moriles ou de Xerez, sem esquecer o Manzanilla,
acompanhadas de tapas de qualidade baseadas na cozinha criativa andaluza e, acima de tudo, numa exce-
lente matria-prima: os produtos agro-alimentares da Andaluzia, com o seu incomparvel azeite virgem
extra. Este receiturio apenas uma amostra do que a arte das tapas da Andaluzia tem para nos oferecer
diariamente em bares e tabernas.
Eu, como originrio de Crdova, destaco o salmorejo, vitamnico, saudvel e gastronomicamente insupe-
rvel. Uma iguaria cremosa, diziam-me os meus amigos alemes. Eu preparo o salmorejo com um bom
azeite da minha terra, Baena.
E no pode faltar a pipirrana de Jan, uma salada humilde, simples, saborosa; com alho, pimento e to-
mate. E um bom azeite daquelas terras onde os olivais proporcionam um cenrio natural nico. Mas vol-
temos ao mar, desta vez para o Mediterrneo, a Mlaga, para saborear a salada malaguenha com laranja
e bacalhau.
Quando estou em terras de Cdis peo sempre tortilha de camaro, to suave, crocante e bem frita com
azeite virgem, mar e olivais. E j que estamos a desfrutar de tapas de peixe, falemos de Huelva, onde fa-
zem um atum de cebolada com muito louro e vinho manzanilla de San Lucas.
Abundam as tapas andaluzas com ovo. Sevilha tem para oferecer o eterno: ovos flamencos, gastronomia
popular no seu melhor. E nunca pode faltar o presunto pata negra e o chourio caseiro; muito menos o
alho que tudo cura. Viajemos at Granada, onde o flamenco, to granadino e sevilhano, rei em Sacro-
monte. Surge a a tortilha de Sacromonte, cuja receita ampla e variada, incluindo at miolos de cabrito.
Finalmente, no podemos deixar de conhecer as tapas de Almeria. fcil, uma vez que a tapa vem sempre
includa no preo da bebida pedida. Poder escolher a partir de uma longa lista. Ns hoje escolhemos o
pote de trigo. Depois das saladas, do peixe e dos ovos apetece esta tapa com carne magra de porco, mos
de porco, rabo de porco e, obviamente, trigo limpo.
Durante uma Semana Gastronmica que teve lugar em Crdova, foi apresentada uma conferncia que
tinha como ttulo, Comer tapas e beber nas tabernas. No h stio melhor para degustar tapas do que
uma taberna tpica onde o bom vinho oferecido com a minigastronomia de uma tapa. E no se trata de
saciar a fome, algo que j foi quase ultrapassado. Actualmente impe-se o prazer da degustao de uma
cozinha autctone e tradicional. Autctone do Alentejo, Algarve e Andaluzia.

Manuel Piedrahita
Presidente da FECOAN - Federao Andaluza de Vinho e Confrarias Gastronmicas

98
EL ARTE DE TAPEAR EN ANDALUCIA
Este Recetario de Tapas, nos traslada a la gastronoma tradicional de la Eurorregin Alentejo-Algarve-
Andaluca. El arte de tapear nos une gracias a la cocina popular, basada en recetas de nuestros antepasa-
dos. Es una sea de identidad que al ser adecuada a nuestro tiempo con arte y ciencia, nos hace participes
de la esencia de nuestra alimentacin meridional. La mejor manera de disfrutar de la vida es compartir
con los amigos unas botellas de vino fino Montilla- Moriles o Jerez, sin olvidar la Manzanilla, acompaa-
das de buenas tapas basadas en la cocina creativa andaluza y sobre todo en una materia prima excelente:
los productos agroalimentarios de Andaluca con su insuperable aceite de oliva virgen extra. Este rece-
tario es slo una muestra de lo que el arte de tapear nos ofrece Andaluca a diario en bares y tabernas.
Yo que soy cordobs destaco enseguida el salmorejo, vitamnico, saludable y gastronmicamente insu-
perable. Una crema delicatessen, me decan los amigos alemanes. Yo hago el salmorejo con buen aceite
de oliva de mi pueblo, Baena.
Y que no falte la pipirrana de Jan, una ensalada humilde, sencilla, sabrosa; con ajo, pimiento y tomate.
Y buen aceite de oliva de aquellas tierras donde los olivar configura un escenario natural nico. Pero vol-
vamos al mar, esta vez al Mediterrneo a Mlaga y degustemos la ensalada malaguea con naranja y
bacalao.
Cuando voy a tierras gaditanas siempre pido tortillita de camarones, tan suave, tan crujiente, tan bien
frita con aceite virginal, mar y olivares. Y ya que estamos disfrutando con las tapas de pescado, vuelvo la
mirada a Huelva donde hacen un atn encebollado con mucho laurel y manzanilla de San Lucas.
Abundan las tapas andaluzas con huevo. Sevilla ofrece la de siempre: huevos a la flamenca, gastronoma
popular de mucho trono. No falta el jamn pata negra y el chorizo casero; y tampoco el ajo que todo
lo cura. Viajemos a Granada donde el flamenco, tan granadino y tan sevillano, tiene su campamento en
el Sacromonte. De ah la tortilla del Sacromonte cuya receta es amplia y variada; incluso lleva sesos de
cordero.
Por ltimo, no dejemos de tapear en Almera. Es fcil ya que la tapa siempre va incluida en el precio de la
bebida solicitada. Te preguntan de una larga lista cual prefieres. Nosotros elegimos hoy la olla de trigo.
Tras las ensaladas, pescados y huevos, apetece esta tapa con magro de cerdo, manitas de cerdo, rabo de
cerdo y, naturalmente, trigo limpio.
Durante una Semana Gastronmica celebrada en Crdoba, se present una ponencia que llevaba por ti-
tulo, Comer de tapas y copear en las tabernas. No hay mejor sitio para degustar la tapa que una taberna
tpica donde el buen vino se ofrece con la minigastronoma de una tapa. Y no se trata de saciar el hambre,
algo que est ya casi superado. Se impone hoy da el placer de la degustacin de una cocina autctona y
tradicional. Autctona de Alentejo, Algarve y Andaluca.

Manuel Piedrahita
Presidente de FECOAN - Federacin Andaluza de Cofradas Vnicas y Gastronmicas

99
Grmulos com amijoas e anchovas
confeco Ingredientes
Comece por preparar os grmulos. Para isso, faa uma massa com
farinha, sal e gua at obter uma massa dura e compacta. Retire pe- **Farinha de trigo fina
Anchovas frescas
quenas pores e com elas forme grmulos que devem ter a forma **Amijoas
de um gro de trigo. Polvilhe com bastante farinha para evitar que **Cebola
se colem. **Tomates maduros
Corte dois pimentos verdes, dois tomates e uma cebola em pedaos **Pimentos verdes
pequenos e faa um molho ao qual ser adicionada gua para fazer **Azeite virgem extra
um caldo. Tempere a gosto. Deixe cozinhar e, depois de estar a fer- **gua
ver, coloque os grmulos previamente preparados (retire o excesso
**Sal
de farinha) e 250 gramas de amijoas. Deixe que as amijoas abram
e retire do lume, adicione os 300 gramas de anchovas sem espinhas. **
O calor do guisado ser suficiente para cozinhar o peixe.

GURULLOS CON ALMEJAS Y BOQUERONES


elaboracin Ingredientes
Comenzamos preparando los gurullos. Para ello hacemos una
masa con harina, sal y agua hasta conseguir una pasta dura y com- **Harina fina de trigo
Boquerones
pacta. Vamos tomando pequeas porciones y con stos formamos **Almejas
los gurullos que debern tener la forma de un grano de trigo. Se van **Cebolla
espolvoreando con abundante harina para evitar que se peguen en- **Tomates maduros
tre ellos. **Pimientos verdes
Cortamos dos pimientos verdes, dos tomates y una cebolla en tro- **Aceite de oliva virgen extra
zos pequeos y hacemos un sofrito al que le aadiremos agua para **Agua
obtener un caldo. Sazonamos convenientemente. Dejamos cocer **Sal
todo ello y, cuando haya hervido un buen rato, le echamos los guru-
llos que antes preparamos (sin la harina que le pusimos para que no **
se pegaran) y un cuarto kilo de almejas. Dejamos que todo el conjun-
to cueza durante un tiempo prudencial.
Apartamos del fuego y le incorporamos unos trescientos gramos de
boquerones sin las raspas. Con el calor que mantendr el guiso es
suficiente para que se haga el pescado.

1 00 - 1 01 Andaluzia Almeria/ALMERA
100 - 101 Andaluzia Almeria/ALMERA
1 0 2 - 1 03 Andaluzia Almeria/ALMERA
ALHO COLORAU
confeco Ingredientes
Descasque meio quilo de batatas, corte-as em pedaos e coloque-as
a cozer com bastante gua. Uma vez cozidas, escorra-as e reserve. **Alho
Com auxlio de um almofariz, triture um dente de alho, dois pimen- **Pimentos
Batatas
vermelhos

tos vermelhos, dois pimentos previamente assados, pimentos as- **Pimentos assados secos
sados secos, dois ovos e cem gramas de bacalhau salgado e seco **Ovos cozidos
desfiado. **Bacalhau
A esta mistura, junte as batatas cozidas e volte a triturar tudo junto **Sal
at converter o preparado numa massa fina. Tempere com sal a
gosto, tendo em conta que o bacalhau no foi demolhado.
**

AJO COLORAO
elaboracin Ingredientes
Pelamos medio kilo de patatas y, despus de trocearlas, las pone-
mos a cocer con abundante agua. Una vez que las tengamos coci- **Ajo
das, se escurren bien de agua y reservamos. **Pimientos
Patatas
rojos

En un mortero, hacemos un majado con un diente de ajo, dos pi- **Pimientos asados seco
mientos rojos, dos pimientos previamente asados, pimientos asados **Huevos duros
secos, dos huevos, y cien gamos de bacalao desmigado sin desalar. **Bacalao
A esta mezcla se le aaden las patatas cocidas y volvemos a ma- **Sal
chacar todo junto hasta convertir el preparado en una pasta fina.
Se rectifica de sal, teniendo en cuanta que el bacalao lo pusimos
**
sin desalar, y de esta forma ya habremos obtenido este Ajo Colorao.

1 02 - 1 03 Andaluzia Almeria/ALMERA
COZIDO DE TRIGO
confeco Ingredientes
Demolhe de vspera meio quilo de trigo e duzentos gramas de fei-
jo. Coloque os dois ingredientes numa panela com um raminho de **Trigo
Feijo
limpo

endro picado, cem gramas de toucinho, uma orelha, duas mos, um **Morcela
osso da espinha e meio quilo de carne magra de porco. Coloque ao **Carne de porco magra
lume e deixe cozinhar, em lume brando, durante 2 horas, aproxima- **Orelha de porco
damente. **Rabo de porco
Aps este tempo, acrescente seis batatas, cortadas em pedaos pe- **Bacon fresco
quenos, meia morcela, um pouco de sal e aafro. **Mo de porco
Quando as batatas estiverem tenras, retire a panela do lume. Deixe **Ossos da espinha
o cozinhado repousar durante, pelo menos, 20 minutos, e estar
pronto a servir. **Batatas grandes
**Erva-doce fresca
**Aafro
**gua
**Sal
**

OLLA DE TRIGO
elaboracin Ingredientes
Tras haber tenido en remojo un da antes medio kilo trigo y doscien-
tos gramos de habichuelas, ponemos ambos ingredientes en una **Trigo limpio
Habichuelas
olla junto con una ramita de hinojo troceado, cien gramos de tocino, **Morcilla
una oreja, dos manitas, un hueso de espinazo y medio kilo de carne **Carne de cerdo magra
magra de cerdo. **Oreja de cerdo
Llevamos a la lumbre y dejamos que se cueza todo el conjunto, a **Rabos de cerdo
fuego lento, durante unas 2 horas aproximadamente. **Tocino de panceta fresco
Pasado ese tiempo incorporaremos unas seis patatas, que habre- **Manitas de cerdo
mos cortado en trozos pequeitos, ms media morcilla, un poco **Huesos de espinazo
azafrn en hebra y sal.
Cuando las patatas ya estn tiernas apartamos la olla del fuego y
**Patatas gruesa
tras dejar reposar el guiso al menos 20 minutos, ya lo tendremos a **Hinojo fresco
punto para servir. **Azafrn en hebra
**Agua
**Sal
**

1 04 - 1 05 Andaluzia Almeria/ALMERA
1 04 - 1 05 Andaluzia Almeria/ALMERA
1 06 - 1 07 Andaluzia CDIS/CDIZ
PATANISCAS DE CAMARO
confeco Ingredientes
Numa tigela, misture duzentos e cinquenta gramas de farinha de
trigo fina, juntamente com cem gramas de farinha de gro-de-bico. **Camares pequenos
de La Isla de San
Junte gua suficiente at formar uma pasta semelhante a um Fernando (Cdis)
creme pouco espesso, tempere, e, de seguida, adicione uma cebola Farinha de trigo fina
mdia picada e um bom punhado de salsa, tambm picada. Final- **de pastelaria
mente, adicione cem gramas de camaro e deixe repousar alguns
Farinha de gro-de-bico
minutos. **Cebola
Numa frigideira com uma pequena quantidade de azeite bem quente, **Salsa
coloque colheres de sopa da massa que preparmos para formar as **gua
tortilhas de camaro. Devem ficar muito finas e crocantes.
**Azeite virgem para fritar
**

TORTILLITAS DE CAMARONES
elaboracin Ingredientes
En un bol mezclamos doscientos cincuenta gramos de harina fina
de trigo junto con cien gramos de harina de garbanzos. Se le echa el **Camarones pequeitos
de La Isla de San
agua suficiente hasta obtener una pasta fina similar a una crema no Fernando (Cdiz)
demasiado espesa, sazonamos y a continuacin le incorporaremos Harina fina de
una cebolla mediana muy picada y un buen ramillete de perejil tam- **repostera de trigo
bin picadito. Por ltimo, echaremos unos cien gramos de camaro-
Harina de garbanzos
nes y dejamos reposar unos minutos. **Cebolla
En una sartn con poca cantidad de aceite bien caliente vamos **Perejil
echando cucharadas soperas de esta masa que preparamos, para
**Agua
ir formando las tortillitas de camarones. Deben quedar muy finas
y crujientes. **Aceite de oliva virgen
**correspondiente
para frerlas.

1 06 - 1 07 Andaluzia CDIS/CDIZ
REPOLHO
confeco Ingredientes
Coloque ao lume uma panela com gua temperada com sal a gosto
e adicione cem gramas de pernil de vaca, cem gramas de toucinho **Gro-de-bico
fresco, cinquenta gramas de toucinho salgado, um osso fresco e **Queixada de porco
Pernil de vaca
meia queixada de porco. **Osso branco
Deixe ferver, adicione 250 gramas de gro-de-bico demolhado e **Toucinho fresco
deixe cozinhar at ficar tenro. **Toucinho salgado
Quando o gro-de-bico estiver macio, adicione uma morcela, cem **Banha de porco
gramas de banha de porco, um repolho em pedaos grandes, duas **Repolho grande
batatas cortadas em pedaos e dois dentes de alho esmagados com **Morcela
um pouco de cominhos e pimenta rosa.
Deixe cozinhar at que todas as batatas e o repolho fiquem tenros **Batatas grandes
e o caldo reduzido. **Cominho modo
**Alhos
**Pimento modo
**gua
**Sal
**

BERZA
elaboracin Ingredientes
En una olla grande, tipo puchero, puesta en el fuego con el agua
convenientemente sazonada, ponemos cien gramos de morcillo de **Garbanzos
vaca, cien gramos de tocino fresco, cincuenta gramos de tocino sa- **Papada de cerdo
Morcillo de vaca
lado, un hueso fresco y media papada de cerdo. Cuando empiece a **Hueso blanco
hervir, agregamos un cuarto kilo de garbanzos remojados dejndo- **Tocino fresco
los cocer hasta que stos se pongan tiernos. **Tocino salado
Una vez que estn blandos los garbanzos, aadimos una morcilla, **Manteca de cerdo
cien gramos de manteca de cerdo, una col a trozos grandes, pero **Col grande
deshojada, dos patatas cortadas en cachuelo y dos dientes de ajo **Morcilla
majados junto con un poco de comino, ms un poco de pimentn.
Dejamos cocer todo el conjunto hasta que las patatas y las coles se
**Patatas grandes
pongan tiernas y el caldo se reduzca, hasta que quede ligadito. **Comino molido
**Ajos
**Pimiento molido
**Agua
**Sal
**

1 08 - 1 09 Andaluzia CDIS/CDIZ
1 08 - 1 09 Andaluzia CDIS/CDIZ
110 - 111 Andaluzia CDIS/CDIZ
CHOCOS COM BATATAS
confeco Ingredientes
Corte dois pimentos verdes e uma cebola em pedaos pequenos,
junte duas folhas de louro e refogue em meio copo de azeite. **Batatas
Acrescente um quilo de chocos cortados aos pedaos, meia colher **Chocos
de ch de pimenta moda, uma chvena de molho de tomate frito, **Cebola
um copo de vinho e gua. **Alhos
Leve ao lume e deixe cozinhar at que os chocos estejam tenros. **Azeite virgem extra
Pimento verde
Adicione um quilo de batatas cortadas aos pedaos, uma lata pe- **Tomate frito caseiro
quena de ervilhas, uma colher de sopa de orgos, tiras de aafro **Orgo sem folhas
esmagadas com uns raminhos de salsa e meio pacote de corante **Pimenta moda
amarelo e deixe cozinhar at que as batatas estejam tenras.
**Louro
**Vinho de Manzanilla
**Corante alimentar amarelo
**Salsa
**Ervilhas
**gua
**Estames de aafro
**Sal
**

PAPAS CON CHOCOS


elaboracin Ingredientes
Con dos pimientos verdes, tres dientes de ajos, una cebolla, medio
vaso de aceite todo ello cortado en trozos pequeitos y dos hojas **Patatas
de laurel, hacemos un sofrito. A ste se le aade un kilo de chocos **Chocos
troceados, media cucharilla de pimienta molida, una taza de toma- **Cebolla
te frito, un vaso de vino y agua. **Ajos
Llevamos al fuego y dejamos que cueza hasta que el choco se ponga **Aceite de oliva virgen extra
Pimiento verde
tierno. Llegado ese momento incorporamos un kilo de patatas cor- **Tomate frito casero
tadas a cachuelos, una lata pequea de guisantes, una cucharada **Organo deshojado
de organo y azafrn en hebra majado con unas ramitas de perejil, **Pimienta molida
ms medio sobrecito de colorante y dejamos cocer todo hasta que
las patatas se pongan tiernas. **Laurel
**Vino de Manzanilla
**Colorante amarillo
**alimentario
**Perejil
**Guisantes
**Agua
**Azafrn
Sal
en hebra

**
110 - 111 Andaluzia CDIS/CDIZ
SALMOREJO DE CRDOVA
confeco Ingredientes
Demolhe de vspera o miolo de po, e escorra-o muito bem com as
mos. Num almofariz, esmague trs dentes de alho e seis tomates **Miolos
Alho
de po

pelados, adicione o miolo de po, azeite virgem, vinagre e mexa tudo **Tomates maduros
at obter uma massa homognea. Este salmorejo tambm pode ser **Vinagre
feito com uma batedeira elctrica, mas prefervel que o faa com **gua
um almofariz. **Azeite virgem extra
**Sal
**

SALMOREJO CORDOBS
elaboracin Ingredientes
Remojamos las migas de pan -preferentemente del da anterior- y
las vamos escurriendo muy bien con las manos. En un mortero ma- **Migas
Ajo
de pan

chacamos los tres dientes de ajos y seis tomates pelados, aadimos **Tomates maduros
las migas de pan, aceite de oliva virgen, el vinagre y vamos moviendo **Vinagre
todo el conjunto hasta conseguir una pasta homognea. Este salm- **Agua
orejo se puede hacer igualmente con la batidora elctrica aunque **Aceite de oliva virgen extra
es preferible que se haga en el mortero. **Sal.
**

112 - 113 Andaluzia CRDOVA/CRDOBA


112 - 113 Andaluzia CRDOVA/CRDOBA
114 - 115 Andaluzia CRDOVA/CRDOBA
rabo de boi
confeco Ingredientes
Corte os rabos, um quilo aproximadamente, ao nvel das articula-
es das vrtebras, lave-os com gua fria e, aps a limpeza, refo- **Rabo
Cebola
de boi

gue-os com um copo de azeite virgem numa panela grande. Quando **Cenouras
mudarem de cor, adicione os restantes ingredientes, corte os legu- **Tomates
mes em pedaos grandes, junte gua at os cobrir e deixe ferver em **Alho
lume brando pelo tempo necessrio at que os rabos fiquem quase **Pimenta preta em gro
brancos. Quando estiverem semi-tenros retire com um garfo, os **Xerez
pedaos e coloque-os noutra panela. Finalmente, triture todos os **Azeite virgem
ingredientes que ficaram no caldo onde cozeu a carne, passando-os **Pimento verde
por um coador. Este caldo deitado sobre os rabos para que estes
terminem de cozer, sempre em lume brando. **Noz-moscada moda
Por ltimo, acrescente o presunto cortado em pedaos, alguns mi- **Presunto serrano
nutos antes de servir. **Sal
**

RABO DE TORO
elaboracin Ingredientes
Troceamos los rabos un kilo aproximadamente cortndolos por
las articulaciones de las vrtebras, los lavamos con agua fra y, una **Rabo de toro
Cebolla
vez limpios, los rehogamos con un vaso aceite de oliva virgen en una **Zanahorias
cacerola. Cuando hayan cambiado de color, le aadimos todos los **Tomates
ingredientes que antes mencionamos, cortando las verduras en tro- **Ajo
zos grandes, echamos agua hasta cubrirlos y los dejamos cocer a **Pimienta negra en grano
fuego lento todo el tiempo necesario hasta que los rabos se pongan **Vino de Jerez
casi blancos y cuando estn semitiernos, con un tenedor vamos sa- **Aceite de oliva virgen
cando, uno a uno, los trozos para ponerlos en otra cacerola. Por lti- **Pimiento verde
mo, trituramos todos los ingredientes que han quedado en el caldo
de la coccin pasndolo por un colador y esta salsa se la echamos
**Nuez moscada molida
sobre los rabos para terminarlos de cocer a fuego lento. Finalmen- **Jamn serrano
te, aadimos el jamn troceado un par de minutos antes de servir. **Sal
**

114 - 115 Andaluzia CRDOVA/CRDOBA


FLAMENQUINES
confeco Ingredientes
Disponha quatro bifes de lombo de porco numa mesa, tempere com
pouco sal. Coloque duas fatias de presunto em cada um dos bifes **Lombo
Alho
de porco

e, por cima, espalhe uma pasta que preparada num almofariz **Salsa
com um dente de alho e salsa. Salpique tudo com vinho fino e, de **Presunto ibrico
seguida, enrole cada um dos bifes com o recheio de forma a criar **Ovos
quatro cilindros. Passe por farinha, ovo batido e muito po ralado. **Farinha de trigo fina
Finalmente, frite em azeite a uma temperatura moderada, para que **Po ralado
o interior dos flamenquines no fique cru. **Azeite virgem extra
**Sal
**

FLAMENQUINES
elaboracin Ingredientes
Dispondremos de cuatro filetes de lomo de cerdo para extender-
los en la mesa de trabajo y se salpimientan ligeramente con poca **Lomo
Ajo
de cerdo

sal. En cada uno de los filetes colocamos dos lonchas de jamn y **Perejil
encima repartimos un majado que prepararemos en un mortero **Jamn ibrico
con un diente de ajo y el perejil. Rociamos todo con vino fino para, **Huevos
a continuacin, disponernos a enrollar cada uno de los filetes con **Harina fina de trigo
todo el relleno, formando cuatro cilindros. stos los enharinamos, **Pan rallado
pasamos por huevo batido y finalmente por abundante pan rallado. **Aceite de oliva virgen extra
Por ltimo, se fren en el aceite, pero a una temperatura moderada **Sal
con el fin de que el interior de los flamenquines no se quede crudo.
**

116 - 117 Andaluzia CRDOVA/CRDOBA


116 - 117 Andaluzia CRDOVA/CRDOBA
118 - 119 Andaluzia GRANADA/GRANADA
FAVAS COM PRESUNTO
confeco Ingredientes
Descasque um quilo de favas e tempere com um pouco de sal.
Refogue em meio copo de azeite trs dentes de alho e uma cebola, **Favas
ambos picados, e duas folhas de louro. Quando estiver pronto, adi- **Presunto
Alhos
serrano

cione as favas, uma pitada de pimenta moda e alguns cubos de pre- **Azeite virgem extra
sunto. Adicione um copo de xerez e deixe cozinhar durante cerca de **Louro
cinco minutos para que os ingredientes se misturem e o lcool do **Cebola
vinho evapore. **Xerez
Verifque o sal e sirva com algumas fatias de presunto no prato. **Pimenta preta moda
**Sal
**

HABAS CON JAMN


elaboracin Ingredientes
Una vez desgranadas un kilo de habas sin sus vainas, las sancocha-
mos con un poco de sal. En medio vaso de aceite, se hace un sofrito **Habas naturales
Jamn serrano
con tres dientes de ajos y una cebolla, ambos picados, ms dos ho- **Ajos
jas de laurel. Cuando est listo incorporamos las habas, una pizca **Aceite de oliva virgen extra
de pimienta molida y unos taquitos de jamn. Se le aade una copa **Laurel
de Jerez y dejamos cocer todo el conjunto unos cinco minutos para **Cebolla
que se incorporen bien los ingredientes y el alcohol del vino se eva- **Vino de jerez
pore. Rectificamos de sal y se presenta con unas lonchas de jamn **Pimienta negra molida
bordeando el plato. **Sal
**

118 - 119 Andaluzia GRANADA/GRANADA


TORTILHA SACROMONTE
confeco Ingredientes
Tire a pele aos miolos e ao testculo de cabrito, e ponha-os a cozer
durante cerca de cinco minutos. **Ovos
Corte-os em pedaos pequenos e frite-os levemente em azeite. **Miolos de cabrito
Testculo de cabrito
Deixe arrefecer. **Pimento
No azeite utilizado, junte o pimento e as ervilhas, os miolos e os **Ervilhas cozidas
testculos. Deixe cozinhar tudo durante alguns minutos. Quando o **Azeite virgem extra
preparado estiver frio, adicione seis ovos batidos com um pouco de **Sal
sal.
Finalmente, prepare a tortilha numa frigideira com o azeite virgem.
**

TORTILLA SACROMONTE
elaboracin Ingredientes
Tomamos dos sesos de cordero y stos, junto con una criadilla, los
cocemos desprovistos de sus pieles durante unos cinco minutos y **Huevos
posteriormente los cortamos a trozos pequeitos para frerlos lige- **Sesos de cordero
Criadilla de cordero
ramente. Se dejan enfriar. **Pimiento morrn
En el aceite de oliva que hemos utilizado se fre un pimiento morrn **Guisantes ya cocidos
y unos guisantes. Aadimos los sesos y las criadillas. Se deja reho- **Aceite de oliva virgen extra
gar todo el conjunto unos minutos. **Sal
Cuando el preparado est fro, agregamos seis huevos ya batidos
con un poco de sal. Por ltimo, nos disponemos a elaborar la tortilla
**
en una sartn con su correspondiente aceite de oliva virgen.

1 20 - 1 21 Andaluzia GRANADA/GRANADA
1 20 - 1 21 Andaluzia GRANADA/GRANADA
1 22 - 1 23 Andaluzia GRANADA/GRANADA
COZIDO DE SANTO ANTNIO
confeco Ingredientes
Coloque de molho, em bastante gua, 750 gramas de favas 24 horas
antes de cozinhar. **Favas secas
Bochecha de porco
Uma vez demolhadas, escorra-as bem e retire-lhes o olho. **Mo de porco
Leve ao lume uma panela com bastante gua e, quando comear a **Alho
ferver, adicione as favas. **Cebola
Deixe cozer alguns minutos e, de seguida, remova a gua desta pri- **Rabos de porco
meira cozedura. **Azeite virgem extra
Coloque uma nova gua na mesma panela e, depois de ferver, adi- **Sal
cione as favas previamente cozidas, junte a bochecha de porco, **gua
duas mos e dois rabos.
parte, prepare, numa frigideira, um refogado com azeite, cebola e **
alhos, ambos muito picados, que se adicionam panela onde est
o resto dos ingredientes. Deixe cozinhar em lume brando at tudo
ficar tenro.

OLLA DE SAN ANTN


elaboracin Ingredientes
Tres cuartos de kilo de habas se ponen a remojar 24 horas antes de
ser cocinadas con abundante agua. Una vez remojada, se escurren y **Habas secas
Careta de cerdo
se les retira la coronilla negra que stas tienen. **Mano de cerdo
Llevamos al fuego una olla con abundante agua, cuando sta em- **Ajo
piece a hervir, incorporamos las habas. Dejamos que cuezan unos **Cebolla
minutos y posteriormente le retiramos el agua de esta primera **Rabos de cerdo
coccin. Volvemos a poner mas agua en esa misma olla y ah, una **Aceite de oliva virgen extra
vez hirviendo, echamos las habas que antes sancochamos ms una **Sal
careta, dos manos de cerdo y dos rabos. **Agua
A parte en una sartn preparamos un sofrito con aceite de oliva,
cebolla y ajos, ambos muy picaditos, se lo echamos a la olla donde
**
estn el resto de los ingredientes y dejamos que cueza todo el con-
junto a fuego lento durante todo el tiempo necesario hasta que todo
se ponga tierno.

1 22 - 1 23 Andaluzia GRANADA/GRANADA
CHOCOS COM FAVAS
confeco Ingredientes
Coloque numa caarola um pouco de azeite virgem e frite alguns
dentes de alho. Depois de fritos, adicione meio quilo de chocos devi- **Chocos
damente limpos e cortados. **Alhos
Misture tudo e, pouco antes de comear a ferver, adicione 300 gra- **Favas frescas
Azeite virgem extra
mas de favas e um pouco de gua quente. Deixe cozinhar em lume **gua
brando, at as favas e os chocos ficarem tenros. **Sal
**

CHOCOS CON HABAS


elaboracin Ingredientes
Echamos en una cazuela un poco de aceite de oliva virgen y en l se
fren unos dientes de ajos. Una vez fritos, introducimos medio kilo de **Chocos
chocos debidamente limpios y troceados, removemos todo el con- **Ajos
junto y, un poco antes de que comiencen a hervir, agregamos unos **Habas frescas
Aceite de oliva virgen extra
trescientos gramos habas desgranadas y un poco de agua caliente. **Agua
Dejamos cocer a fuego lento, una vez que haya roto el hervor, hasta **Sal
que se pongan tiernos las habas y los chocos. **

124 - 125 Andaluzia HUELVA/HUELVA


124 - 125 Andaluzia HUELVA/HUELVA
1 2 6 - 1 27 Andaluzia HUELVA/HUELVA
CONQUILHAS DE HUELVA MARINHEIRA
confeco Ingredientes
Coloque, numa frigideira funda, meio litro de azeite, duas folhas de
louro e cinco dentes de alho cortados em rodelas. Leve ao lume e, **Conquilhas
Alhos
de Huelva

quando estiver pronto o refogado, adicione uma colher de ch de pi- **Vinho fino de Manzanilla
mento modo, junte de seguida, para no queimar o pimento, um **Louro
copo de vinho e uma boa colher de sopa de molho de tomate frito. **Tomate frito
Adicione meio quilo de conquilhas, previamente lavadas. Coloque no- **Azeite virgem extra
vamente ao lume e, quando estiver tudo bem misturado com o mo- **Pimento modo
lho, o prato est pronto. Quando adicionar o sal, deve ter em mente **Farinha de trigo fina
que este tipo de marisco dispensa muito bem o excesso de sal. **

COQUINAS DE HUELVA A LA MARINERA


elaboracin Ingredientes
En una sartn honda se echa medio litro aceite, dos hojas de laurel y
cinco dientes de ajos cortados en rodajas. Se lleva al fuego y cuando **Coquinas
Ajos
de Huelva

est hecho el refrito aadimos una cucharilla de pimiento molido, **Vino fino de manzanilla
seguido rpidamente, para que no se nos queme el pimentn, de **Laurel
una copa vino y una cucharada sopera de tomate frito. **Tomate frito
En este fondo que hemos hecho, echamos medio kilo de coquinas, **Aceite de oliva virgen extra
previamente lavadas. Se llevan al fuego nuevamente y cuando se **Pimiento molido
abran del todo y se hayan mezclado bien con la salsa ya tendremos **Harina fina de trigo
el plato a punto. A la hora de echarle la sal hay que tener en cuenta
que ste tipo de marisco es de por s sabroso.
**

1 2 6 - 1 27 Andaluzia HUELVA/HUELVA
ATUM DE CEBOLADA
confeco Ingredientes
Corte um quilo de atum em pedaos no muito pequenos e coloque
em gua fria durante cerca de dez minutos para sangrar. Lave abun- **Parte da barriga do atum
Cebolas
dantemente com gua fria e escorra. **Dentes de alho
Depois, numa panela ou caarola grande, coloque azeite necessrio **Folhas de louro
para fazer um refogado com cebola cortada, dois dentes de alho e **Copo de azeite
duas folhas de louro. **extra-virgem
Quando a cebola ficar macia, adicione uma colher de ch de massa
de pimento, uma colher de ch de orgos e dois copos de vinho **Colher de sopa de orgos
Colher de ch de colorau
Manzanilla. Em seguida, adicione o atum j cortado e temperado. **Vinho fino de Manzanilla
Deixe cozinhar tudo durante cinco minutos. O prato fica, assim,
pronto a servir. **Sal
**

ATN ENCEBOLLADO
elaboracin Ingredientes
Tomaremos un kilo de atn, que cortaremos a trozos, no demasiado
pequeos, y lo echaremos en agua fra durante unos diez minutos **Atn de la parte
de la barriga
para que se desangre. Despus de lavarlo con abundante agua fra,
se pone a escurrir. **Cebollas
Mientras tanto, en una sartn o perol grande, echamos el aceite ne- **Dientes de ajo
Hojas de laurel
cesario para hacer un sofrito con una cebolla cortada a rodajas, dos **Vaso de aceite de
dientes ajos en lama y dos hojas de laurel.
Cuando est la cebolla tierna, aadimos una cucharilla de pimen-
**oliva virgen extra
tn, una cucharilla de organo y dos copas de vino manzanilla.
Seguidamente, incorporamos el atn ya troceado y sazonado. De-
**Cucharada
de organo
sopera

jamos que cueza todo durante cinco minutos. Pasados los cuales ya
tendremos el plato a punto de servir. **Cucharilla de pimentn
Copas de vino fino
**de manzanilla
**Sal

1 28 - 1 29 Andaluzia HUELVA/HUELVA
1 28 - 1 29 Andaluzia HUELVA/HUELVA
1 30 - 1 31 Andaluzia JAN/JAN
CABRITO COM ALHO
confeco Ingredientes
Corte a carne de cabrito, cerca de meio quilo, em pedaos peque-
nos, e tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque uma panela ao **Cabrito
lume com azeite virgem extra, uns dez dentes de alho descascados **Pimenta
Alhos
preta moda

e cortados em fatias grossas. quando estiverem fritos, retiram-se e **Cebola


reservam-se. **Tomate natural
No azeite que ficou na panela, coloque os pedaos de cabrito e mexa **Vinho branco
at fcarem bem refogados. Em seguida, adicione uma cebola cor- **Azeite virgem extra
tada em juliana, um tomate cru ralado e um bom copo de vinho. Se **Sal
necessrio, adicione um pouco de gua. Deixe cozinhar at a carne
ficar tenra e, no fnal da cozedura, adicione as fatias de alho prepa-
**
radas no incio.

CHOTO AL AJILLO
elaboracin Ingredientes
Se corta la carne de choto aproximadamente medio kilo en pe-
queos trozos y se salpimienta convenientemente. En un perol, **Choto
puesto ya en el fuego, con el aceite de oliva virgen extra correspon- **Pimienta
Ajos
negra molida

diente, ponemos unos diez dientes de ajos pelados y cortados en ro- **Cebolla
dajas ms bien gruesas; cuando estn fritos, los sacamos del sartn **Tomate natural
y los reservamos. En el zumo de oliva que nos ha quedado echamos **Vino blanco
los trozos de choto, que marearemos hasta que estn bien rehoga- **Aceite de oliva virgen extra
dos. Seguidamente, incorporamos una cebolla cortada en juliana, **Sal
un tomate crudo rallado y un buen vaso de vino. Si fuera necesario,
le aadiremos un poco de agua. Dejamos que cueza todo el conjunto
**
hasta que la carne este tierna y al final de la coccin echamos los
ajos que fremos en rodajas al principio para que stos resalten.

1 30 - 1 31 Andaluzia JAN/JAN
PIPIRRANA
confeco Ingredientes
Numa tigela de madeira esmague dois dentes de alho com um pi-
mento verde e uma pitada de sal. Utilize mais dois pimentos verdes **Alhos
para picar, assim como quatro tomates, mas estes sem pele. Mis- **Pimentos verdes
Tomates mdios maduros
ture tudo, tempere com sal e azeite. **Azeite virgem extra
**Sal
**

PIPIRRANA
elaboracin Ingredientes
En un dornillo se machacan dos dientes de ajos con un pimiento ver-
des y un poco de sal. Utilizaremos dos pimientos verdes ms, para **Ajos
picarlos, al igual que haremos con cuatro tomates, pero stos sin **Pimientos verdes
Tomates maduros
su piel. Se mezcla todo, rectificamos de sal y se adereza con zumo **medianos
de oliva.
**Aceite
Sal
de oliva virgen extra

**

1 32 - 1 33 Andaluzia JAN/JAN
1 32 - 1 33 Andaluzia JAN/JAN
1 3 4 - 1 35 Andaluzia JAN/JAN
ANDRAJOS COM ANCHOVAS
confeco Ingredientes
Frite levemente um pimento vermelho e reserve. Nesse azeite mis-
ture um tomate, uma cebola, um pimento verde e quatro dentes de **Anchovas
Amijoas
frescas

alho, tudo cortado em pedaos grandes. Deixe apurar. **Tomate


As batatas, quatro, uma vez descascadas e cortadas em pequenos **Cebola
pedaos, so adicionadas mistura juntamente com duas berin- **Pimento verde
gelas, igualmente aos pedaos, e doze feijes verdes (vagens). Adi- **Alhos
cione gua e deixe cozinhar at ficarem tenros. **Azeite virgem extra
Entretanto, num almofariz, amasse os pimentos vermelhos previa- **Batatas
mente fritos e junte-os ao guisado. **Pimento vermelho seco
Prepare os andrajos misturando farinha com gua e sal. Da massa
que se obtm vai-se retirando pequenas pores que se estendem **Beringelas
com um rolo para formar rolinhos finos. Estes so colocados no pre- **Feijo verde aos pedaos
parado anterior e vo sendo cortados aos pedaos durante o cozi- **Farinha
mento do caldo com os restantes ingredientes. **gua
Por ltimo, misture as anchovas, sem espinhas, e a hortel. **Sal
As amijoas, que sero abertas separadamente numa panela com **
gua, so adicionadas sem conchas.
O caldo que fcou da cozedura das amijoas adicionado ao prepa-
rado.

ANDRAJOS CON BOQUERONES


elaboracin Ingredientes
Un pimiento rojo seco se fre ligeramente y se reserva. En ese aceite
hacemos un sofrito con un tomate, una cebolla, un pimiento verde **Boquerones
y cuatro dientes ajos, cortado todo a trozos grandes. Dejamos que **Almejas
se haga **Tomate
Las patatas, cuatro, una vez peladas, se cortan en trocitos pequeos **Cebolla
y se echan al sofrito junto con dos berenjenas, igualmente trocea- **Pimiento
Ajos
verde
das, ms doce judas verdes. Aadimos agua y se dejan que cuezan **Aceite de oliva virgen extra
hasta que se pongan tiernas. **Patatas
Mientras tanto en un mortero majamos los pimientos rojos que an-
**Pimiento rojo seco
tes fremos y se lo echamos al guiso.
Preparamos los andrajos mezclando harina con agua y sal. De esta **Berenjenas
masa que obtendremos vamos tomando pequeas porciones que **Judas verdes troceadas
estiraremos con un canuto de caa para formar unas tortas finas. **Harina
stas se depositan en el preparado y a golpe de paleta se trocean **Agua
mientras se van cociendo en el caldo con el resto de los ingredien- **Sal
tes. **
Por ltimo se le echan los boquerones, desprovistos de raspas y la
hierbabuena. Las almejas, que habremos abierto aparte en un cazo
con agua, se incorporan sin su cscara. El caldo que ha quedado de
cocerlas se echa al preparado.

1 3 4 - 1 35 Andaluzia JAN/JAN
GASPACHO MALAGUENHO
confeco Ingredientes
Numa panela, coloque a cozer trs batatas limpas e descascadas,
cortadas em rodelas. **Batatas
Numa tigela, bata quatro gemas de ovo com uma pitada de sal e **Tamboril
em pedaos
limpo e

uma colher de sopa de sumo de limo.


Adicione o azeite sem deixar de bater, at obter uma maionese **Ovo
clara. Quando a batata estiver tenra, adicione 300 gramas de tam- **Lagostins cozidos
Azeite virgem extra
boril limpo e cortado em pedaos, e ainda quatro lagostins. **Sumo de um limo
Incorpore uma concha de caldo do cozimento das batatas na maio- **gua
nese. Desligue o lume e verta para a caarola. **Sal
**

GAZPACHUELO MALAGUEO
elaboracin Ingredientes
En una cacerola ponemos tres patatas limpias y peladas, cortadas
en rodajas. En un cuenco batimos cuatro yemas de huevo con un **Patatas
poco de sal y una cucharada de zumo de limn. Agregamos acei- **Rape
Huevo
limpio y troceado

te de oliva sin dejar de batir hasta obtener una mahonesa clarita. **Langostinos cocidos
Cuando la patata est tierna, aadimos trescientos gramos de rape **Aceite de oliva virgen extra
limpio y troceado, ms cuatro langostinos. Incorporamos un cacillo **Zumo de un limn
del caldo de la coccin de las patatas a la mahonesa. Apagamos el **Agua
fuego y volcamos en la cazuela. **Sal.
**

1 36 - 1 37 Andaluzia MLAGA/MLAGA
1 36 - 1 37 Andaluzia MLAGA/MLAGA
1 38 - 1 39 Andaluzia MLAGA/MLAGA
PO ANTEQUERANO
confeco Ingredientes
Corte duas laranjas j descascadas em pedaos e pique finamente
uma cebola. Limpe 250 gramas de bacalhau previamente demo- **Laranja
lhado e corte-o em pedaos pequenos. Depois de preparar todos os **Bacalhau
ingredientes, misture e junte as azeitonas. **Cebola
Paprica
pequena
Finalmente, tempere tudo com azeite virgem, vinagre e sal. **Vinagre
**Azeitonas pretas
**Azeite virgem extra
**Sal
**

Po Antequerano
elaboracin Ingredientes
Partimos en trozos dos naranjas ya peladas y picamos muy fina una
cebolla. Limpiamos un cuarto de kilo de bacalao que previamente **Naranja
habremos desalado. Se corta en trozos pequeos. Una vez prepara- **Bacalao
dos todos los ingredientes se mezclan y se les agregan aceitunas. **Cebolla pequea
Pimentn dulce
Por ltimo, todo se alia con aceite de oliva virgen, vinagre y sal. **Vinagre
**Aceitunas negras
**Aceite de oliva virgen extra
**Sal
**

1 38 - 1 39 Andaluzia MLAGA/MLAGA
CALDO DE PATA-ROXA
confeco Ingredientes
Prepare um refogado com seis dentes de alho, um pimento verde e
um tomate. Quando feito, reduz-se a pur. **Pata-roxa
Amijoas
limpa e sem pele

No mesmo azeite, frite cem gramas de amndoas e duas fatias pe- **Tomate
quenas de po. Uma vez fritos, junte duas malaguetas, deitam-se no **Amndoas sem casca
almofariz para misturar os ingredientes. **Alhos
Depois, coloque cerca de 400 gramas de pata-roxa, cortada em **Pimento verde
posta, numa panela, cubra com gua e leve ao lume. Retire a es- **Fatias de po frito
puma que se vai formando para que o caldo fique claro. **Pimenta-malagueta seca
De seguida, adicione 250 gramas de amijoa, aafro e sal a gosto. **gua
Quando comear a ferver, adicione a mistura previamente prepa-
rada juntamente com o molho e deixe em lume brando at as am- **Hortel
ijoas abrirem. **Limo
Finalmente, adicione hortel antes de servir o prato. **Aafro
**Azeite virgem extra
**Sal
**

CALDILLO DE PINTARrOJA
elaboracin Ingredientes
Preparamos un sofrito con seis dientes de ajos, un pimiento verde y
un tomate. Este sofrito, una vez hecho, se pasa por un pasapurs. En **Pintarroja
Almejas
limpia y sin piel

el mismo aceite de oliva se fren cien gramos de almendras ms dos **Tomate


rebanadas pequeas de pan para majar ambos ingredientes, una **Almendras peladas
vez fritos, junto con dos guindillas, en su mortero correspondiente. **Ajos
Mientras, se introducen unos cuatrocientos gramos de pintarroja, **Pimiento verde
cortados a rodajas, en una olla, se cubre con agua y se acerca al **Rebanadas de pan frito
fuego. Al principio se espuma el caldo para que quede claro. Se echa **Guindilla seca
un cuarto de kilo de almejas, un poco de colorante y la sal necesa- **Agua
ria. Cuando empiece a hervir se le incorpora el majado que antes
preparamos junto con el sofrito y se deja a fuego lento hasta que las
**Hierbabuena
almejas se abran. Por ltimo se le agrega la hierbabuena al momen- **Limn
to de servir el plato. **Azafrn
**Aceite de oliva virgen extra
**Sal
**

1 40 - 1 41 Andaluzia MLAGA/MLAGA
1 40 - 1 41 Andaluzia MLAGA/MLAGA
1 42 - 1 43 Andaluzia SEVILHA/SEVILLA
BATATAS TEMPERADAS
confeco Ingredientes
Lave e coza um quilo de batatas com pele. Depois de cozidas e frias,
descasque e corte em rodelas grossas. **Batatas
Coloque numa tigela e tempere com uma cebola cortada em rode- **Cebola
las fnas, salsa picada, sal e azeite. **Salsa
Mexa bem e sirva temperatura ambiente aps terem sido deixadas **Azeite
em repouso durante 30 minutos. Embora a elaborao das autn- **Sal
ticas Papas Alis seja da forma descrita, pode adicionar algumas
fatias de ovo cozido e atum ou cavala em azeite, e fcaro deliciosas.
H tambm quem adicione um pouco de vinagre.
Se temperar as batatas ainda quentes, estas iro absorver o aroma
dos vrios ingredientes.

PAPAS ALIS
elaboracin Ingredientes
Tras lavarlas, cocemos un kilo de patatas con su piel. Una vez coci-
das y fras, se pelan y cortamos a rodajas gruesas. **Patatas
Se echan en un cuenco y aliamos con una cebolla cortada a ro- **Cebolla
dajas finas, perejil picado, sal y su correspondiente aceite de oliva. **Perejil
Removemos bien el conjunto y servimos a temperatura ambiente **Aceite
Sal.
de oliva
tras haberlas dejado reposar unos 30 minutos. **
Aunque la elaboracin de las autenticas Papas Alis es como se ha
descrito, se les puede aadir unos gajos de huevo duro y atn o mel-
va en aceite, as resultan riqusimas. Tambin hay quienes le echan
un poco de vinagre.
Si aliamos las patatas aun calientes, stas absorbern ms el aro-
ma de los distintos ingredientes.

1 42 - 1 43 Andaluzia SEVILHA/SEVILLA
SOLDADITOS DE PAVIA
confeco Ingredientes
Demolhe um quilo de bacalhau (mantenha em gua desde o dia an-
terior, mudando-a 2 ou 3 vezes). Corte em tiras de cerca de 10 cent- **Bacalhau seco
Farinha de trigo fina
metros de comprimento e no muito fnas. **Noz-moscada pequena
parte, prepare uma pasta, dissolvendo, num recipiente, quinze **Fermento prensado (fresco)
gramas de fermento prensado ou fresco com um pouco de gua **Cerveja
quente. Posteriormente, adicione mais duzentos gramas de farinha **Azeite virgem extra
e, quando houver a certeza de que os grumos desapareceram, in- **gua
corpore gua fria aos poucos at obter uma pasta homognea no **Sal
demasiado clara.
Por ltimo, adicione sal acrescentando um pouco de noz-moscada
**
e uma cerveja.
Deixe repousar at que a massa fermente. Finamente, enfarinhe o
bacalhau previamente cortado e passe por esta pasta que prepar-
mos para de seguida fritar em azeite abundante e bem quente.

SOLDADOS DE PAVA
elaboracin Ingredientes
Tomamos un kilo de bacalao y lo desalamos (lo mantenemos en
agua desde el da anterior, cambindola 2 3 veces). Lo troceamos **Bacalao seco
Harina fina de trigo
en tiras largas de unos 10 centmetros y no excesivamente finas. **Nuez moscada pequea
A parte, hacemos una pastina, disolviendo en un recipiente con un **Levadura prensada
poco de agua templada unos quince gramos levadura prensada. **Cerveza
Posteriormente, aadimos doscientos gramos de harina ms y, **Aceite de oliva virgen extra
cuando estemos seguros de que han desaparecido los grumos, ire- **Agua
mos incorporando poco a poco agua fra hasta conseguir una pasta **Sal
homognea no demasiado clara.
Por ltimo, rectificamos de sal aadiendo un poco de moscada y
**
una cerveza.
Dejamos reposar hasta que la masa haya fermentado un poco. Fina-
mente, enharinamos el bacalao que antes troceamos y lo pasamos
por esta pasta que hemos preparado para a continuacin frerlo en
abundante aceite bien caliente.

1 44 - 1 45 Andaluzia SEVILHA/SEVILLA
1 44 - 1 45 Andaluzia SEVILHA/SEVILLA
1 46 - 1 47 Andaluzia SEVILHA/SEVILLA
OVOS FLAMENcOS
confeco Ingredientes
Numa frigideira, frite meio quilo de tomates previamente pelados e
cortados com meia cebola, um pimento verde, dois dentes de alho **Ovos
e azeite virgem. Adicione trs batatas previamente fritas aos cubos, **Presunto fatiado
Fatias de chourio
uma lata pequena de ervilhas, pimentos vermelhos picados e uma **Tomates maduros
pitada de sal. **Cebola
Distribua o resultado obtido em quatro caarolas de barro e, em **Alho
seguida, coloque dois ovos em cima de cada um deles, cobra com **Ervilhas
fatias de presunto e chourio, expondo as gemas dos ovos. **Pimentos vermelhos
Coloque no forno at solidifcar, mas no demasiado. **Batatas
**Azeite virgem extra
**

HUEVOS A LA FLAMENCA
elaboracin Ingredientes
En una sartn fremos medio kilo de tomates que antes habremos
pelado y troceado con media cebolla, un pimiento verde, dos dientes **Huevos
de ajos y su aceite de oliva virgen correspondiente. Aadimos tres **Lonchas de jamn serrano
Lonchas de chorizo
patatas, que previamente freiremos en dados. Por ltimo echamos **Tomates maduros
una lata pequea de guisantes, pimientos morrones picados y un **Cebolla
poco de sal. Repartimos este fondo en cuatro cazuelas de barro po- **Ajo
nindole a continuacin encima dos huevos en cada una de ellas, **Guisantes
cubrindolos con lonchas de jamn y chorizo, dejando visible las **Pimientos morrones
yemas de los huevos. Metemos al horno hasta que se cuajen pero **Patatas
no demasiado.
**Aceite de oliva virgen extra
**

1 46 - 1 47 Andaluzia SEVILHA/SEVILLA