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CENTRO DE EDUCACIONTECNICO
PRODUCTIVA
YACHAYHUASI
PROGRAMACION CURRICULAR
CICLO : BSICO
300 HORAS
CAPACIDAD
APRENDIZAJES UNIDADES DIDACTICAS HORAS
TERMINAL
Distribucin del rea de trabajo en el taller
Clasificacin y distribucin de los equipos y Organizamos las reas de
C.T,N 1 utensilios trabajo en el taller de 6
Determinacin de costos cocina
Elaboracin de presupuestos
Acondicionar un taller de cocina
Identificacin de los ingredientes y medidas
Ejecucin de las elaboraciones culinarias: Elaboracin bsica de
C.T,N 2 Hervir, frer, asar, saltear, guisar etc. 12
cocina nacional
Determinacin de costos y presupuestos para las
elaboraciones bsicas.
Identificacin de los insumos, caractersticas de
los preparados criollos
Aplicacin en las tcnicas de preparacin
C.T,N 3 Aplicacin de las tcnicas culinarias en platos Elaboramos platos criollos 48
criollos
Ejecucin en las tcnicas de presentacin
Determina costos y presupuestos para las
elaboraciones bsicas
Identificacin de los insumos, caractersticas de
la regin andina
Aplicacin en las tcnicas de preparacin Elaboramos platos tpicos
C.T,N 4 Aplicacin de las tcnicas culinarias en platos de la regin andina de 66
andinos mayor consumo
Ejecucin en las tcnicas de presentacin
Determina costos y presupuestos para las
elaboraciones bsicas
Identificacin de los insumos, caractersticas de
los platos de la selva
Aplicacin en las tcnicas de preparacin
C.T,N 5 Aplicacin de las tcnicas culinarias en platos de Elaboramos el sabor de la
24
la selva regin de la selva
Ejecucin en las tcnicas de presentacin
Determina costos y presupuestos para las
elaboraciones bsicas
Calcificacin y descripcin de los postres
Tcnicas de elaboracin de postres segn regin Elaboramos postres
C.T,N 6 Tcnicas de decoracin y presentacin regionales y nacionales de 24
Determina costos y presupuestos para las mayor consumo
elaboraciones bsicas
Legislacin laboral
Desarrolla estrategias de
C.T,N 7 Derechos laborales marketing empresarial y 30
Mypes orientacin laboral
Condiciones de trabajo y riesgo laboral
PRACTICAS PRE PROFESIINALES: FERIA GASTRONOMICA DE COCINA NACIONAL
90
REALIZADA EN EL CETPRO
300
TOTAL
CETPRO : YACHAYHUASI
DRE LIMA - METROPOLITANA
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO.
OPCION OCUPACIONAL: ASISTENTE DE COCINA.
MODULO : PREPARACION DE COMIDAS NACIONALES
PROFESORAS DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO
HORAS : 300
1. Organiza las reas de trabajo en el taller de cocina. Acondiciona los equipos y utensilios
2. Prepara elaboraciones bsicas de cocina
3. Prepara platos criollos de mayor demanda.
4. Prepara platos tpicos de la regin andina de mayor consumo
5. Prepara platos tpicos de la regin selva de mayor consumo
6. Prepara postres regionales y nacionales de mayor consumo y demanda
7. Desarrolla estrategias de marketing empresarial y orientacin laboral
Elaboraciones bsicas:
Platos criollos:
Platos de la Selva:
4.2 Complementarios:
TEMAS
VALORES INDICADORES DE COMPORTAMIENTO
TRANSVERSALES
Es cordial en el trato con sus compaeros y profesores.
Es flexible y acepta normas
EDUCACION PARA LA RESPETO Se comporta adecuadamente
CONVIVENCIA, LA PAZ Utiliza vocabulario adecuado
Y CIUDADANIA Colabora con sus compaeros para bien comn
Acepta a los dems con sus virtudes y sus defectos
SOLIDARIDAD Se sensibiliza ante la necesidad de los dems
Inductivo deductivo
Interactivo
METODOS
Explorativo
Grupal
Demostrativo
TECNICAS
Expositivo
ESTRATEGIAS Enseanza - aprendizaje
El desarrollo del mdulo ha de ser medido considerando que la evaluacin es:
Continua
Dinmica
De comunicacin
Reflexivo
Sistemtica
Considerando los momentos de:
Inicio
De proceso
Terminal
Instrumentos de evaluacin:
Pruebas orales
Pruebas escritas
Registro de evaluacin
Cuaderno auxiliar
Cuadro de cotejo
Actas de evaluacin
Tazones Huevos
Tazas medidoras Harinas
Cucharas medidoras Especies
Esptulas Grasas
Cucharones Azcar
Raspas Cereales BIBLIOGRAFIA
Cocina
Azafates Embutidos
Horno
Asaderas Crnicos: res, pollo, 1. Buffet criollo /
Batidora
Licuadora
Latas de hornear pescado. tomo 1 Grupo La
Tablas de picar Lcteos republica
Refrigeradora
Rodillos Sal 2. Lexus cocina
Balanza
Cuchillos - cernidor Legumbres
Mesa de trabajo peruana tomo
Ollas - Rallador Verduras
Cucharas , paletas de Frutas: secas, frescas
1,2,3,4,5
madera Arroz 3. Cocina en 30
Batidor de globo Fideos minutos / Anglica
Cucharas, tenedores Fculas. Sasaki-Q. W.
Editores SAC
4. Pisco Cocteles y Piqueos / Chino Chang.
5. Gastn Acuario El Comercio
6. Buffet / Lexus Editores.
7. Comida Regional
8. Comida de la selva
9. Comida , platos criollos
10. Postre nacional y otras revistas de ultima tendencias.
PROGRAMACION DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DE COCINA NACIONAL
CRITERIOS DE ACTIVIDADES DE
CAPACIDAD TERMINAL APRENDIZAJE CONOCIMIENTO PROCEDIMIENTOS DURACION
EVALUACION APRENDIZAJE
ESPECIFICO, Estado organolptico Identificacin de las Describe los procesos Conociendo las
Identificacin de los Tipos de insumos, procesos caractersticas de los insumos platos criollos adecuados caractersticas de los
insumos, caractersticas Tipos de medidas, aplicacin tpicos a cada proyectos insumos 06
de los preparados Manipulacin de los alimentos: Conservacin y manipulacin
criollos. crudo y cocido de los alimentos Presenta los diversos
Aplicacin de tcnicas de Vegetales. Hortalizas, Preparaciones en hervido: platos aplicando las Elaboraciones bsicas
preparacin verduras, legumbres, races, escalfar, bao mara, etc. tcnicas de la decoracin de las tcnicas culinarias
Aplicacin de las tubrculos, pescados y De fritura. Enharinar, requerida 06
tcnicas culinarias en mariscos, Aves, carnes arrebozar,etc
C.T N 3 platos criollos Preparaciones en hervido: De asado, de salteado, de
Ejecucin de tcnica de escalfar, bao mara, etc. guisado
Prepara platos criollos de presentacin De fritura: enharinar, Preparacin de platos de Preparamos platos
mayor demanda Complementarios, arrebozar,etc fondos tpicos criollos
determina costos y De asado, de salteado, de Preparacin de entradas
presupuestos para las guisado Preparacin de sopas
elaboraciones bsicas Plato de fondo, entradas, Ejecuta la decoracin
sopas en el taller 36
Decoracin, menaje y Elaboramos presupuestos de Conocemos los precios
utensilios tpicos los preparados de venta
Porcentaje, hoja de Determinamos los costos
presupuestos, costos, netos
desgaste de equipo Determinamos los costos
brutos
Valores y Actitudes : Honestidad.
Ejes transversales : Ciudadana, cultura identidad y medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodolgica : Metodologa activa, Trabajo grupal
UNIDAD DIDACTICA N 4 ELABORAMOS PLATOS TIPICOS DE LA REGION ANDINA DE MAYOR CONSUMO HORAS: 42 HORAS