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COMPOSIO FSICO-QUMICA DE UVAS PARA


VINHO FINO EM CICLOS DE VERO E INVERNO1
RENATA VIEIRA DA MOTA2, CAMILA PINHEIRO CARVALHO SILVA3,
ANA CAROLINA FAVERO4, EDUARDO PURGATTO5, TNIA MISUZU SHIGA6,
MURILLO DE ALBUQUERQUE REGINA7

RESUMO-Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial de maturao das cultivares Pinot Noir,
Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Chardonnay e Sauvignon Blanc submetidas ao regime de
dupla poda, em Cordislndia, regio cafeeira do sul de Minas Gerais. As plantas foram submetidas a dois
ciclos de produo, um de primavera-vero, compreendido entre agosto e janeiro, e outro ciclo de outono-
inverno, entre janeiro e julho. Como parmetros de qualidade, foram avaliados os dimetros transversal e
longitudinal da baga, acidez, cidos tartrico e mlico, pH, slidos solveis, antocianinas, fenlicos totais
e os teores de glicose, frutose e sacarose. Todas as variedades apresentaram maiores teores de pH, slidos
solveis, acares, antocianinas e fenlicos totais, e reduo nos dimetros transversal e longitudinal na
safra de inverno. A cultivar Syrah destacou-se das demais no contedo de antocianinas e fenlicos totais,
tanto no vero quanto no inverno, entretanto apresentou o menor contedo de acares. A alterao do ciclo
de produo da videira atravs da tcnica da dupla poda para colheita, no perodo de inverno, na regio
cafeeira de Minas Gerais, favorece a maturao dos frutos e melhora consideravelmente a qualidade das
uvas para vinificao.
Termos para indexao: Vitis vinifera, maturao, safra, compostos fenlicos, cidos orgnicos, acares.

PHYSICO-CHEMICAL COMPOSITION OF WINE GRAPES


BERRIES IN SUMMER AND WINTER GROWING SEASONS

ABSTRACT - This work aimed to evaluate some ripening parameters of cultivars Pinot Noir, Tempranillo,
Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Chardonnay and Sauvignon Blanc submitted to the double-pruning
management in Cordislndia, in the coffee region of the south of the state of Minas Gerais. Grapevines were
cultivated in two different growing seasons, spring-summer from August to January and autumn-winter from
January to July. Quality parameters such as berry transversal and longitudinal diameters, acidity, tartaric
and malic acids, pH, soluble solids, anthocyanins, phenolic compounds, glucose, fructose and sucrose were
evaluated. All cultivars showed higher pH, soluble solids, sugars, anthocyanins and phenolic compounds
levels and lower transversal and longitudinal diameters in winter cycle. Syrah cultivar was stood out with
higher anthocyanin and phenolic compounds levels in summer and winter cycles however showed lower
reducing sugars levels. The alteration of the production cycle through double-pruning management in order
to harvest grapes in the winter in the coffee region of Minas Gerais favors the ripening of the fruits and
improves the quality of wine grapes.
Index terms: Vitis vinifera, ripening, production cycle, phenolic compounds, organic acids, sugars.

1
(Trabalho 241-09). Recebido em: 19-10-2009. Aceito para publicao em: 30-04-2010. Trabalho com apoio financeiro da FAPEMIG
e CNPq
2
Engenheira Agrnoma, Doutora em Cincia dos Alimentos, Pesquisadora do Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho. Avenida
Santa Cruz, n 500, Caixa Postal 33, CEP 37780-000, Caldas-MG. E-mail: renata@epamigcaldas.gov.br (autor correspondente)
3
Aluno de 2 grau. Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho. Bolsista BIC Junior FAPEMIG. E-mail: k_mila_pinheiro@hotmail.com
4
Doutoranda Universidade Federal de Lavras. Bolsista CAPES Departamento de Agricultura, caixa postal 3037, CEP 37200-000,
Lavras-MG. E-mail: acfavero@yahoo.com.br
5
Farmacutico, Doutor em Cincia dos Alimentos, Professor do Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental, Faculdade de
Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo, Caixa Postal 66083, CEP 05315-970, So Paulo-SP. E-mail: epurgatt@usp.br
6
Farmacutica, Doutora em Cincia dos Alimentos, Tcnica de nvel superior do Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental,
Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo. E-mail: tatymish@usp.br
7
Engenheiro Agrnomo, doutor em Viticultura e Enologia, Pesquisador do Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho. E-mail:
murillo@epamigcaldas.gov.br

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res queles observados para essa mesma cultivar


INTRODUO durante o vero (AMORIM et al., 2005; FAVERO
et al., 2008). Apesar dos dados promissores obtidos
para a cultivar Syrah, na regio cafeeira de Minas
Nas regies do Sul e Sudeste brasileiras, Gerais, ainda no existem relatos na literatura sobre
tradicionais regies produtoras de uvas, a videira o comportamento de outras cultivares vinferas ao
podada em agosto, brota em setembro e floresce regime de dupla poda.
em outubro. A maturao inicia-se em dezembro, e O objetivo do presente trabalho foi avaliar a
a colheita escalonada entre janeiro e fevereiro, em maturao de um grupo de cultivares vinferas condu-
funo da precocidade da variedade. As temperatu- zidas em ciclos de vero e inverno, em Cordislndia,
ras elevadas associadas presena de gua no solo regio cafeeira do sul de Minas Gerais.
durante o perodo de vegetao e produo, induzem
a um desenvolvimento vegetativo vigoroso, levando MATERIAL E MTODOS
o crescimento dos ramos a competir com os frutos
pelo acmulo dos carboidratos gerados pela atividade
fotossinttica e impedindo a maturao completa das Os vinhedos compostos pelas variedades
uvas, notadamente da maturao fenlica, importante vinferas Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah,
para elaborao de vinhos encorpados e de guarda, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc e Chardonnay,
alm de aumentar a incidncia de doenas fngicas enxertadas sobre 1.103 Paulsen, foram instalados em
(GUERRA, 2002). janeiro de 2005, em propriedade particular denomi-
Nesse sentido, a busca por novas regies nada Fazenda do Porto, localizada no municpio de
vitcolas que permitam um melhor amadurecimento Cordislndia, -MG, situado a latitude de 214733
das uvas tem sido uma constante, o que pode ser S, longitude 454203 O e altitude de 873m. O clima
verificado pelas iniciativas de plantio de videiras em de Cordislndia do tipo Cwa temperado quente
So Joaquim (SC), na regio da Campanha (RS) e nas (mesotrmico), com mdia das temperaturas do ms
regies ridas e semiridas do Nordeste brasileiro. mais quente superior a 20C. O inverno seco, sendo
Entretanto, nas reas produtoras tropicais, como o que, nesse perodo ocorre, em mdia, pelo menos um
Vale do Submdio So Francisco, a falta de amplitude ms com precipitao inferior a 60 mm (TONIETO
trmica limita o acmulo dos polifenis, e os vinhos et al., 2006). A Figura 1 apresenta os dados de pre-
tintos elaborados nessa regio devem ser consumidos cipitao e temperatura em Cordislndia durante os
jovens devido sua caracterstica de leveza, estrutura anos de 2006 e 2007 e a fenologia da videira nos
fraca a mdia e desenvolvimento aromtico mdio ciclos de primavera/vero e outono/inverno.
(TONIETTO; CARBONNEAU, 1999). As videiras foram plantadas em Latossolo
Uma alternativa a produo em regies com Vermelho, profundo, e com boa drenagem. O solo foi
condies de temperaturas ambientais situadas entre corrigido antes do plantio para pH 6,5, teor de matria
os extremos de inverno rigoroso e a falta de amplitude orgnica de 3,5% e saturao de base de 80%. O solo
trmica do Sul e Nordeste brasileiros. Nesse sentido, apresentava ainda 13,7 mg dm-3 de fsforo, 74 mg dm-3
o Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho tem de potssio, 3,7 cmolc dm-3 de clcio, 1,28 cmolc
atuado na busca por novas regies de cultivo no dm-3 de magnsio, 2,11 dag kg-1 de matria orgni-
Estado de Minas Gerais orientado nos princpios de ca e 0,3 mg dm-3 de Boro. Aps a correo do pH,
que vinhos finos so produzidos em regies onde a aplicaram-se em rea total 100 kg de P2O5, 70 kg de
colheita da uva feita em perodos secos e com tem- brax e 15 toneladas de esterco de curral por hectare,
peraturas amenas e contrastantes entre dias e noites, que foram em seguida incorporados com gradagem
e que existe um zero de vegetao ( 10C), acima leve. Anualmente, foram ainda adicionados 80 g de N
do qual a videira pode vegetar praticamente o ano e 150 g de K2O por planta em cobertura, distribudos
todo e, dessa forma, seu ciclo definido em funo durante o perodo compreendido entre brotao e
da data de poda (REGINA et al., 2006). incio de maturao dos cachos. Anualmente, e por
Os primeiros projetos buscando explorar es- ocasio da poda de inverno, foram efetuadas as adu-
ses princpios foram instalados no ano de 2001, em baes de manuteno em sulco, nas entrelinhas de
Trs Coraes, e os resultados permitiram comprovar plantio, com reposio de matria orgnica e fsforo
que videiras da cultivar Syrah, podadas em janeiro (FRGUAS et al., 2002).
manifestam um novo ciclo de vegetao e produo Foi utilizado um delineamento inteiramente
normais, com ndices de brotao, fertilidade das casualizado, composto por sete parcelas, uma para cada
gemas, maturao e sanidade nitidamente superio- cultivar, em uma rea de 2,0 hectares, distribudos em

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terreno homogneo e de mesma exposio para cada As amostras foram separadas em trs repe-
parcela. As plantas foram conduzidas em espaldeira, ties contendo 70 bagas cada. As bagas de cada
com trs fios de arame, no espaamento 2,70 m x 1,20 repetio foram esmagadas manualmente para
m, num total de 74 linhas de cultivo e 6.172 plantas extrair o mosto que foi utilizado para as anlises
por parcela. Para cada cultivar, foram escolhidas 400 de slidos solveis (Brix), em refratmetro digital
plantas de porte similar, distribudas aleatoriamente porttil ATAGO modelo Pal 1; acidez total titulvel
no interior da parcela. (meq L-1), pela titulao com NaOH 0,1N, utilizando
O manejo da dupla poda empregado foi fenolftalena como indicador; pH em potencimetro
baseado na tcnica j utilizada em Minas Gerais para digital, equipado com eletrodo de vidro (AOAC,
a produo de uvas de mesa, na regio de Pirapora, e 1995).
j executada para uvas de vinho fino com sucesso, na Os cidos tartrico e mlico foram
regio de Trs Coraes, Minas Gerais (AMORIM et determinados na frao cido obtida aps passagem
al., 2005; FAVERO, 2007). Essa tcnica consiste em, do mosto em uma resina de troca aninica Bio-Rex
primeiramente, executar a poda curta de formao 5 (Bio Rad Labs) (MCCORD et al., 1984). Uma
(das varas de produo) em duplo cordo esporonado, alquota de 20L foi injetada em cromatgrafo
no ms de agosto, seguida da aplicao de cianamida lquido Hewlett-Packard, modelo 1100, equipado
hidrogenada (Dormex ) a 6% para uniformizar com coluna SupelcoGel C-610H (Supelco, 30 cm
a brotao. A vegetao oriunda dessa poda foi x 7,8 mm) ajustada a uma temperatura de 15 C,
conduzida normalmente, adotando os esquemas de e detector arranjo de diodos (DAD) a 245 nm. Foi
tratamentos fitossanitrios contra antracnose e mldio, realizada uma corrida isocrtica a um fluxo de 0,5 mL
cultivos e adubaes em cobertura, durante o ciclo min-1, utilizando soluo de cido fosfrico a 0,5%
vegetativo. A colheita foi realizada no ms de janeiro como fase mvel. A identificao e a quantificao
(ciclo de vero). Aps a colheita, e um perodo de dos cromatogramas foram baseadas em soluo-
descanso de 30 dias, foi realizada uma segunda poda padro dos cidos tartrico e mlico.
de produo, tambm em espores (duas gemas), Os teores de glicose, frutose e sacarose foram
seguida da aplicao de Dormex a 6%, para a analisados na frao acar obtida aps passagem
formao dos ramos responsveis pela produo de do mosto em resina Bio-Rex 5 (MCCORD et al.,
inverno. Nesse caso, a colheita foi realizada em julho 1984). Os acares solveis foram analisados por
(ciclo de inverno). HPLC-PAD (Dionex, Sunnyvale, CA, USA) em
Nas duas safras, deixou-se uma carga de 16 um cromatgrafo DX-500, utilizando uma coluna
gemas por planta, e limitou-se a produo a apenas CarboPac PA1 (Dionex, 4,0 x 250 mm) acoplado
um cacho por ramo, ou seja, mdia de 16 cachos por a um detector de pulso amperomtrico, em corrida
planta, o que traduziu em uma produo de 1,8 a 2,4 isotrmica, a 25C. Como fase mvel foi, utilizado
kg por planta, ou seja, 5,5 a 7,3 t.ha-1, em funo da NaOH 18 mM em fluxo isocrtico de 1 mL min-1.
variao do tamanho do cacho de cada cultivar. Esses Para a avaliao da maturao fenlica,
ndices de produo so compatveis com o esperado cascas e sementes de 100 bagas por variedade fo-
para produo de uvas destinadas elaborao ram separadas, pesadas, congeladas em nitrognio
de vinhos finos de qualidade, e so comparveis lquido e armazenadas a -20 C.
queles observados por Favero (2007). Entretanto, Os compostos fenlicos totais foram deter-
variveis de produo e de produtividade no foram minados a partir de 0,5g de casca triturada em nitro-
quantificadas, pois, em funo da pouca idade do gnio lquido e homogeneizada em homogeneizador
vinhedo, optou-se apenas por controlar a produo, Ultra Turrax (IKA T-18 basic), em soluo extratora
conforme os valores referidos. constituda de metanol acidificado (HCl 1%). As
Para o acompanhamento da maturao, foram antocianinas presentes nas variedades tintas foram
amostradas 225 bagas de cada variedade coletadas determinadas pelo mtodo do pH diferencial (GIUS-
nos quatro quadrantes, em cachos distintos, nas TI; WROLSTAD, 2000). Os fenlicos totais foram
plantas situadas nos dois lados das linhas teis por analisados pelo mtodo de Folin-Ciocalteau com
parcela, em intervalos semanais a partir do final do base em uma curva-padro de cido glico (AME-
pintor. As amostras foram mantidas em gelo e levadas RINE; OUGH, 1980; BERGQVIST et al., 2001).
ao Laboratrio de Anlise de Produtos Vegetais do As sementes foram imersas na soluo alco-
Ncleo Tecnolgico-EPAMIG Uva e Vinho, onde lica (metanol HCl 1%), em proporo correspon-
foram contadas e pesadas. Foram utilizadas 50 bagas dente ao volume de mosto das bagas. O volume de
para a determinao dos dimetros transversal e lon- mosto foi determinado pela diferena entre o peso da
gitudinal com o auxlio de um paqumetro manual. baga e o peso das cascas + sementes (GONZLEZ-

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NEVES et al., 2004). As sementes ficaram imersas rante o ciclo de inverno, e as uvas apresentaram teor
por 48 h temperatura ambiente e ao abrigo da luz de slidos solveis significativamente superior s
com agitaes peridicas para a extrao dos com- produzidas em ciclo de vero (Figura 2).
postos fenlicos solveis, que foram determinados Segundo Jackson e Lombard (1993), tempera-
pelo mtodo de Folin-Ciocalteau (AMERINE; turas elevadas aceleram o crescimento e o amadureci-
OUGH, 1980). mento e resultam em bagas com maior teor de slidos
As anlises fsico-qumicas foram realizadas solveis, elevado pH, baixa acidez e menor contedo
em triplicata. Foram comparados dois tratamentos de antocianinas e precursores de aroma. Entretanto,
para cada varivel (cultivar): ciclo de vero e ciclo os maiores teores de slidos solveis observados
de inverno. Os resultados obtidos em cada safra fo- nas uvas colhidas no inverno devem-se reduo
ram submetidos anlise de varincia e comparao da velocidade de maturao, provavelmente devido
de mdias, pelo teste de Tukey, a 5% de probabili- baixa temperatura noturna e menor precipitao,
dade, no programa SAEG verso 9.1. o que permite a permanncia dos cachos na planta
por um perodo maior, contribuindo para melhorar a
RESULTADOS E DISCUSSO composio das bagas (ROSIER, 2006).
O tamanho das bagas um dos fatores que
Nas condies climticas de Cordislndia, determinam a qualidade de uma uva vinfera, notada-
a diferena de temperatura mxima durante o de- mente para elaborao de vinhos tintos. Esse conceito
senvolvimento e maturao das bagas, nos ciclos baseia-se no fato de que a razo rea:volume de bagas
de vero (mdia de 30,3 C nos meses de outubro aproximadamente esfricas diminui com o aumento
a fevereiro) e inverno (mdia de 28,8 C nos meses do tamanho da baga. Como as antocianinas e outros
de maro a julho), inferior a 4 C (Figura 1) e compostos fenlicos se localizam na casca, bagas
est dentro da faixa considerada tima para a ati- menores apresentam maior relao soluto:solvente
vidade fotossinttica (18 C a 33 C, JACKSON; e, consequentemente, maior probabilidade de extra-
LOMBARD, 1993), nos dois ciclos. Neste caso, o durante a macerao (CONDE et al., 2007). Os
amplitude trmica e precipitao so os principais cachos colhidos na safra de inverno apresentaram
fatores climticos responsveis pelas diferenas na bagas com peso e tamanho inferiores aos da safra de
composio das bagas colhidas, nas safras de vero vero (Tabela 1).
e inverno. O tamanho da baga influenciado pela dispo-
As uvas colhidas em janeiro (ciclo normal) nibilidade hdrica do solo. Dficit hdrico geralmente
esto sujeitas a elevadas temperaturas e precipitao resulta em bagas menores e modifica a composio
durante o perodo de maturao e colheita, o que do fruto (KENNEDY et al., 2002). No ciclo de vero,
aumenta a incidncia de podrides e resulta em devido ao excesso de chuva durante o amadureci-
colheita antes da completa maturao das bagas. mento, uma fina superfcie mida cobre as bagas,
Nos meses de dezembro a fevereiro, a precipitao principalmente em cachos compactos, e pode ser
observada na rea experimental foi de 981 mm em responsvel pelo aumento do dimetro por absoro
2006 e 837 mm em 2007. A alterao da safra para de gua atravs da casca (BLOUIN; GUIMBERTE-
o perodo de inverno coincide com significativa AU, 2004). O maior tamanho das bagas em ciclo de
reduo do ndice pluviomtrico no perodo de vero tambm pode ser consequncia do excesso de
maturao e colheita. Nas safras de 2006 e 2007, a chuva entre o florescimento e a colorao das bagas.
chuva acumulada durante os meses de abril a julho Ojeda et al. (2001) afirmaram que a restrio de gua
foi de 69 mm e 194,9 mm, respectivamente (Figura nestes estdios fenolgicos afeta o crescimento celular
1). No ciclo de vero, a temperatura mdia observada e reduz o volume da clula.
durante a maturao e colheita foi de 30,2 C (mxima) A colheita no inverno aumentou
e 19,6 C (mnima), com amplitude trmica de 10,5 significativamente o teor de slidos solveis (Brix)
C. No ciclo de inverno, a temperatura mxima e acares redutores (glicose e frutose) no mosto.
observada no perodo de maturao e colheita foi, Sacarose no foi detectada (Tabela 2). O acar
em mdia, de 28,3 C e mnima de 11,3 C, com presente no mosto sintetizado nas folhas pela
amplitude trmica de 17 C (Figura 1). fotossntese e transportado at as bagas na forma de
Observa-se, na Figura 2, rpida degradao sacarose via floema (DAVIES; ROBINSON, 1996).
da acidez das bagas cultivadas em ciclo de vero, A sacarose sofre a ao de invertases localizadas
principalmente nas primeiras semanas de amadure- na parede celular, citoplasma e vacolo, sendo
cimento, em funo das temperaturas mais elevadas hidrolisadas a glicose e a frutose (CONDE et al.,
do perodo. O perodo de maturao foi maior du- 2007). No incio da colorao das bagas, entretanto,

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ocorre perda da compartimentalizao do tecido do do crescimento. A concentrao de tartrico pode


mesocarpo dos frutos, e um processo no metablico, ser at 4 vezes superior de mlico na colheita. O
a evapotranspirao, passa a promover o acmulo de decrscimo acentuado no contedo de cido mlico
acares durante o amadurecimento (DREIER et al., durante o amadurecimento ocorre no apenas devido
2000). Neste caso, numa mesma condio climtica, ao processo de diluio pelo aumento do peso da
bagas menores apresentam maior concentrao de baga, mas tambm devido ao seu alto catabolismo.
acar devido relao superfcie:volume mais Alm disso, condies de dficit hdrico favorecem
favorvel desidratao. o catabolismo do cido mlico (ESTEBAN et al.,
Favero (2007) avaliou a fotossntese de 2002).
videiras da cultivar Syrah em ciclo de vero e Os teores de cidos mlico e tartrico foram
inverno, em Trs Coraes (MG), e constatou taxas superiores na safra de inverno para as cultivares
fotossintticas inferiores no ciclo de inverno. A Merlot, Syrah, Chardonnay e Sauvignon Blanc e
autora atribuiu o aumento na concentrao de slidos semelhantes aos da safra de vero para as cultivares
solveis em ciclo de inverno (20,6 Brix contra 17,4 Pinot Noir, Tempranillo e Cabernet Sauvignon
Brix no vero) reduo do dimetro das bagas e (Tabela 3). Dados obtidos com diferentes cultivares
menor ocorrncia de chuvas. de uvas indicam reduo do teor de cido mlico
Roby et al. (2004) avaliaram o efeito do em funo, principalmente, da temperatura da
tamanho das bagas e dficit hdrico na composio baga (BERGQVIST et al., 2001; CONDE et al.,
de uvas Cabernet Sauvignon. Os autores observaram 2007). De acordo com esses autores, medida que
que o acmulo de slidos solveis depende do a temperatura aumenta, as necessidades energticas
tamanho das bagas e favorecido por estresse hdrico crescem e, para manter a produo de energia, a
moderado (entre -1,2 e -1,4 MPa). Em condies clula recorre ao cido mlico armazenado atravs
de estresse hdrico, o aumento no teor de slidos de um aumento de atividade da enzima mlica. Dessa
solveis decorrente da concentrao de acares forma, uvas colhidas em regies frias normalmente
como consequncia do menor tamanho da baga. so mais ricas em cido mlico do que as de regies
Neste caso, as bagas so menores devido menor quentes.
disponibilidade de gua para a elongao celular A alterao da safra aumentou
(ESTEBAN et al., 2002). consideravelmente o contedo de compostos
Esteban et al. (2002) observaram relao fenlicos na casca das bagas colhidas no inverno
estatisticamente significativa entre a acidez total e (Tabela 4). Das cultivares analisadas, Syrah
o pH. Durante o amadurecimento, o pH aumenta apresentou o maior contedo de compostos fenlicos
de forma linear, enquanto a acidez total decresce (em mdia 24 mg/g), seguida por Tempranillo e
exponencialmente no mesmo perodo, em decorrncia, Cabernet Sauvignon (20 mg/g), Pinot e Merlot
principalmente, da reduo do cido mlico. Para uma (14 mg/g) e Chardonnay e Sauvignon Blanc (6
mesma concentrao de acidez total, o pH menor mg/g). Os compostos fenlicos presentes na casca
em condies de maior disponibilidade hdrica. O conferem caractersticas organolpticas positivas ao
valor de pH dependente, alm da acidez total, das vinho e so normalmente encontrados em pequenas
concentraes relativas de cidos mlico e tartrico e quantidades nas variedades brancas.
do grau de formao de sais cidos, que, por sua vez, O teor de antocianinas tambm aumentou
depende do contedo de potssio na baga. consideravelmente nas bagas colhidas no inverno, o
As uvas cultivadas em ciclo de inverno que, juntamente com o teor de compostos fenlicos
apresentaram maiores valores de pH e acidez total indica avano da maturao, independentemente
superior ou estatisticamente semelhante aos valores do tamanho das bagas. Assim como observado para
obtidos nas bagas colhidas no vero (Tabela 3). os compostos fenlicos da casca, o maior teor de
Segundo Jackson e Lombard (1993), noites frias, antocianinas foi obtido em bagas de Syrah, e o
associadas a elevada temperatura durante o dia, menor, em Pinot (Tabela 4).
reduzem o pH e a degradao dos cidos orgnicos Os compostos fenlicos nas sementes foram
quando comparada a regies de cultivo com dias e ligeiramente superiores nas bagas colhidas no
noites quentes. Neste experimento, o maior valor de inverno. A cultivar Pinot destacou-se por apresentar
pH observado no inverno pode ser resultado da menor teores significativamente mais elevados que as
disponibilidade hdrica (ESTEBAN et al., 2002). demais cultivares (Tabela 4).
Nos estgios iniciais do desenvolvimento da Vrios estudos mostram que amadurecimento
baga, o cido mlico predomina sobre o tartrico, em condies de baixa temperatura noturna favorece
enquanto essa condio inverte nos estgios finais a sntese de antocianinas e precursores de aroma

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(JACKSON; LOMBARD, 1993; BERGQVIST et (ADAMS, 2006).


al., 2001; SPAYD et al., 2002; DELOIRE et al., A cultivar Pinot muito sensvel podrido e,
2004; TONIETTO; CARBONNEAU, 2004; MORI por isso, no possvel manter as bagas no campo por
et al., 2005; KOSHITA et al., 2007). Os taninos das tempo suficiente para completar o amadurecimento.
sementes diminuem durante o amadurecimento. Essa Na safra de inverno, o ciclo foi mais longo e, por
reduo acompanha o escurecimento das sementes e isso, as bagas apresentaram melhor qualidade em
ocorre possivelmente devido oxidao dos taninos relao safra de vero.

TABELA 1 - Composio fsica das bagas de sete cultivares vinferas colhidas na safra de vero e inverno
de 2007 em Cordislndia (MG).
Dimetro Dimetro
Variedade transversal (mm) longitudinal (mm) Peso (g)
vero inverno vero inverno vero inverno
Pinot Noir 13,7 1,0 A 13,2 1,1 B 14,4 1,2 A 13,5 1,1 B 1,5 0,10 A 1,0 0,01 B
Tempranillo 16,2 1,4 A 15,0 1,0 B 16,0 1,2 A 15,1 1,1 B 2,5 0,05 A 1,6 0,01 B
Merlot 14,4 0,9 A 12,2 0,9 B 14,7 0,9 A 12,5 1,0 B 1,8 0,03 A 1,2 0,02 B
Cabernet Sauvignon 14,8 1,1 A 12,5 0,9 B 15,7 1,2 A 12,9 0,9 B 2,0 0 A 1,1 0,01 B
Syrah 14,8 1,0 A 13,0 1,0 B 16,1 1,2 A 13,5 1,0 B 2,1 0,03 A 1,3 0,01 B
Chardonnay 14,3 1,1 A 13,3 0,8 B 14,8 1,2 A 13,4 0,7 B 1,8 0,01 A 1,2 0,01 B
Sauvignon blanc 15,5 1,2 A 13,1 0,9 B 16,7 1,1 A 13,9 1,0 B 2,3 0,03 A 1,0 0,02 B

Dados representam a mdia de trs repeties desvio-padro.


Letras diferentes entre colunas (vero e inverno) diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

TABELA 2 - Teores de slidos solveis e acares nas bagas de sete cultivares vinferas colhidas na safra
de vero e inverno de 2007 em Cordislndia (MG).
Relao
Variedade Slidos solveis Glicose Frutose
glicose:
(Brix) (g L-1) (g L-1)
frutose
vero inverno vero inverno vero inverno vero inverno
Pinot Noir 16,1 0,4 B 23,0 0,3 A 74,8 5,7 B 116,9 14,6 A 69,5 4,6 B 111,3 14,1 A 1,08 1,05
Tempranillo 17,8 0,1 B 21,3 0,2 A 88,5 1,2 B 96,2 2,3 A 89,3 1,1 B 106,2 1,5 A 0,99 0,91
Merlot 17,7 0,1 B 20,8 0,35 A 83,6 2,0 B 99,9 4,7 A 83,1 1,8 B 101,8 4,8 A 1,01 0,98
Cabernet
14,0 0,4 B 20,4 0,4 A 63,1 3,9 B 105,9 15,4 A 57,4 3,2 B 104,3 17,7 A 1,10 1,02
Sauvignon
Syrah 14,9 0,2 B 18,2 0,1 A 67,8 6,3 B 96,2 5,9 A 65,4 6,2 B 91,2 8,3 A 1,04 1,05
Chardonnay 16,9 0,1 B 22,7 0,3 A 79,7 9,9 B 119,1 5,1 A 80,7 9,6 B 122,5 4,5 A 0,99 0,97
Sauvignon
17,8 0,1 B 25,2 0,4 A 78,7 15,4 B 140,5 4,2 A 74,0 14,4 B 128,8 3,6 A 1,06 1,09
blanc
Dados representam a mdia de trs repeties desvio-padro.
Letras diferentes entre colunas (vero e inverno) diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

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R. V. da MOTA et al. 1133

TABELA 3 - Teores de pH e acidez no mosto de sete cultivares vinferas colhidas na safra de vero e inverno
de 2007 em Cordislndia (MG).
pH Acidez (meq L-1) Tartrico (g L-1) Mlico (g L-1)
Variedade vero inverno vero inverno vero inverno vero inverno
Pinot Noir 3,3 0,02 B 3,6 0,03 A 122,0 4,4 A 114,0 2,0 B 5,6 0,4 A 5,5 0,5 A 4,7 0,1 A 4,4 0,2 A
Tempranillo 3,4 0,01 B 3,6 0,01 A 95,3 0,6 A 95,7 0,6 A 4,5 0,4 A 3,4 0,4 B 3,9 0,3 A 3,7 0,2 A
Merlot 3,5 0,01 B 3,6 0,02 A 92,1 0 A 92,3 2,5 A 5,3 0,6 B 7,1 0,3 A 2,5 0,4 B 3,6 0,4 A
Cabernet
3,3 0,02 B 3,4 0,02 A 124,3 8,1 B 138,7 5,5 A 6,1 0,2 A 6,7 0,3 A 4,6 0,3 A 5,0 0,2 A
Sauvignon
Syrah 3,4 0,02 B 3,6 0,02 A 86,7 1,5 B 98,0 2,6 A 5,0 0,4 A 5,6 0,2 A 2,6 0,3 B 5,7 0,3 A

Chardonnay 3,4 0,01 B 3,6 0,02 A 98,7 2,5 A 94,0 1,0 A 4,9 1,0 B 6,1 0,2 A 2,9 0,5 B 3,6 0,3 A

Sauvignon
3,3 0 B 3,4 0,02 A 108,3 0,6 A 106,5 1,3 A 5,5 0,8 B 8,9 0,5 A 2,9 0,4 A 3,2 0,3 A
blanc
Dados representam a mdia de trs repeties desvio-padro.
Letras diferentes entre colunas (vero e inverno) diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

TABELA 4- Compostos fenlicos nas bagas de sete cultivares vinferas colhidas na safra de vero e inverno
de 2007 em Cordislndia (MG).
Antocianinas
Fenlicos Fenlicos
(mg malvidina
(mg ac.glico g(casca)-1) (mg ac.glico g(semente)-1)
Variedade g(casca)-1)
vero inverno vero inverno vero inverno
Pinot Noir 2,1 0,1 B 2,6 0,1 A 11,6 0,5 B 14,4 0,5 A 120,9 4,5 A 139,4 6,8 A
Tempranillo 2,7 0,2 B 4,7 0,2 A 10,3 0,6 B 19,8 1,1 A 72,0 1,4 A 61,3 5,3 A
Merlot 3,5 0,1 B 4,3 0,1 A 12,1 0,6 B 13,9 0,9 A 78,7 4,2 B 95,1 11,4 A
Cabernet
2,2 0,1 B 6,2 0,4 A 10,6 0,7 B 19,7 1,4 A 58,9 5,8 B 93,0 5,7 A
Sauvignon
Syrah 7,4 0,1 B 8,6 0,3 A 22,8 0,5 B 24,4 2,0 A 74,9 2,1 A 70,3 6,2 A
Chardonnay 6,7 0,2 B 6,7 0,2 A 74,2 4,5 A 75,7 2,5 A
Sauvignon
4,3 0,1 B 6,8 0,6 A 62,2 2,9 A 65,8 4,6 A
blanc

Dados representam a mdia de trs repeties desvio-padro.


Letras diferentes entre colunas (vero e inverno) diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 32, n. 4, p. 1127-1137, Dezembro 2010


1134 COMPOSIO FSICO-QUMICA DE UVAS PARA VINHO FINO...

FIGURA 1- Fenologia da videira nos ciclos de vero e inverno, precipitao e temperaturas mxima e
mnima observadas durante o ano em Cordislndia (MG). Dados representam valores mdios
mensais observados nos anos de 2006 e 2007.

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R. V. da MOTA et al. 1135

FIGURA 2 - Evoluo nos teores de slidos solveis () e acidez total () durante o amadure-
cimento de duas cultivares tintas (Cabernet Sauvignon e Syrah) e brancas (Sauvignon Blanc
e Chardonnay), em ciclos de vero e inverno, na regio cafeeira de Minas Gerais. Smbolo
cheio indica a safra de inverno e smbolo vazio a safra de vero).

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1136 COMPOSIO FSICO-QUMICA DE UVAS PARA VINHO FINO...

BERGQVIST, J.; DOKOOZLIAN, N.; EBISUDA,


CONCLUSES
N. Sunlight exposure and temperature effects on
1-Todas as variedades avaliadas apresentam berry growth and composition of Cabernet Sauvignon
maiores valores de pH, slidos solveis, acares and Grenache in the Central San Joaquin Valley of
nas bagas, antocianinas e fenlicos totais nas cascas California. American Journal of Enology and
e sementes, e reduo nos dimetros transversal e Viticulture, Davis, v.52, n.1, p.1-7, 2001.
longitudinal das bagas na safra de inverno.
BLOUIN, J.; GUIMBERTEAU, G. Maduracin y
2-Bagas colhidas na safra de inverno madurez de la uva. Madrid: Mundi-Prensa, 2004.
apresentam maior teor de cido mlico no mosto. 151p.

3-Syrah destaca-se das demais no contedo CONDE, C.; SILVA, P.; FONTES, N.; DIAS, A.C.P.;
de antocianinas e fenlicos totais nas cascas, tanto TAVARES, R.M.; SOUSA, M.J.; AGASSE, A.;
no vero quanto no inverno, entretanto apresenta o DELROT, S.; GERS, H. Biochemical changes
menor contedo de acares. throughout grape berry development and fruit and
wine quality. Food, London, v.1, n.1, p.1-22, 2007.
4-A alterao do ciclo de produo para
colheita nos meses mais secos do ano contribui para DAVIS, C.; ROBINSON, S.P. Sugar accumulation
o avano da maturao das bagas e a melhoria da in grape berries. Plant Physiology, Bethesda, v.111,
qualidade do mosto, expresso principalmente pelo p. 275-283, 1996.
teor de acar, acidez e compostos fenlicos.
DELOIRE, A.A.; CARBONNEAU, A.; WANG, Z.P.;
AGRADECIMENTOS OJEDA, H. Vine and water: a short review. Journal
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