UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRUEBA DESCRIPTIVA PERFIL DEL SABOR

TRABAJO MONOGRFICA

Para la asignatura de Evaluacin Sensorial

INTEGRANTES:

inca ucharima , ivan

Mendez Hinostroza, Lucia Milagros

HUACHO - PER

2017
RESUMEN

Este trabajo tiene como OBJETIVO: Aplicar la tcnica de perfil de sabor a un jugo de naranja
proveniente de dos marcas diferentes.MTODOS:Mtodo del consenso para identificar la
percepcin y la intensidad de los sabores. RESULTADOS: Cifrut (acido:4.5; dulce: 2.5;
amargo:3.5 y astringencia:1)y Tampico (acido:3.0; dulce: 2.5; amargo:2.0 y
astringencia:0.5)CONCLUSIN: Se logr aplicar la tcnica del perfil del sabor con dos tipos
de zumo de naranja, donde se procedi al clculo de las intensidades para la elaboracin de
las grficas para cada tipo de zumo de naranja y se observ que la caracterstica que ms
desfavorece al cifrut es la acidez y el amargo que es muy notoria en el sabor por lo que no
fue muy aceptado por los panelista.
INTRODUCCIN

El mtodo de anlisis cuantitativo descriptivo (ACD) se basa en el principio dela capacidad de

un experto para verbalizar las percepciones de un producto de una manera fiable. El mtodo
incorpora una seleccin oficial y el procedimiento de formacin, el desarrollo y uso de un
lenguaje sensorial, y la calificacin delos productos en ensayos repetidos para obtener una
completa descripcin cuantitativa.

El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo puede ser considerado como el primer paso a la
hora de caracterizar un producto, aportando una terminologa propia que lo defina. En el
anlisis sensorial, la fase olfativa o descripcin de aromas es una de las fases ms delicadas ya
que necesita de forma muy especial de nuestra memoria olfativa. Cuando olemos un alimento,
las sustancias dotadas de olor o sustancias voltiles, estimulan nuestros rganos de los
sentidos a travs de las neuronas olfativas que forman el nervio olfativo, que es el encargado
de transmitir la informacin al sistema nervioso central. En el sistema nervioso central se
procesa la informacin y se emite una respuesta. Esta respuesta puede ser una sensacin o una
percepcin. El sentir o percibir una sustancia dotada de aroma depende de nuestra memoria

La sensacin es la respuesta inmediata de los rganos de los sentidos frente a un estmulo. Sin
embargo la percepcin incluye la interpretacin de esa sensacin, por lo tanto implica la
actividad no slo de nuestros rganos sensoriales, sino tambin de nuestro cerebro.
OBJETIVOS

Aplicar la tcnica de perfil de sabor a un jugo de naranja.

OBJETIVO ESPECFICO:

Explicar la importancia y en qu consiste cada etapa de la prueba de perfil de sabor.

Aplicar esta prueba en muestras de jugos de frutas preparadas en el laboratorio

(Naranja), evaluando el orden de aparicin, intensidad y resabio de los atributos
sensoriales, as como la impresin global de los jugos.

Analizar comparativamente las medias de los resultados de las muestras a partir del
grfico construido.
I. MARCO TERICO

PRUEBA DESCRIPTIVA PERFIL DEL SABOR

Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est siendo
evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios
para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar olores
desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden
realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza individual y la
segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algn motivo los
resultados no coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados representativos
para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de
mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

La escala para el anlisis de sabor es:

AROMA PERCIBIDOS

gusto

sabor

factores sensibles como fro, calor, picante,

ESCALA DEL GRADO DE INTENSIDAD:

0 Ausencia total

1 Casi imperceptible

2 Ligera

3 Media
 4 Alta

5 Extrema

SABOR RESIDUAL: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto:

astringente, seco, metlico

Casos en que se aplica:

La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos

Mejoramiento de productos

Control de calidad

Periodo de vida til

Cambio de formulaciones e ingredientes

II. MATERIALES Y MTODOS

2.1. Materiales

Zumo de naranja, de dos marcas diferentes.

Agua de mesa.

Vasos descartables (3 a 7 oz)

Fichas de evaluacin

Plumones o lapiceros marcadores

Lpices o lapiceros y borrador.

2.2 Procedimiento

1 generacin y seleccin de descriptores.

Cada panelista recibir un vaso conteniendo zumo de naranja. En forma individual,

establecern caractersticas o propiedades que conforman al sabor del alimento, en
orden de percepcin hasta el regusto (se evala pasado un minuto de la digestin de la
muestra), las que sern anotadas.

Posteriormente a la generacin de descriptores en forma individual, en una sesin

abierta, se discutirn dichos trminos y seleccionaran aquellos que describen
apropiadamente el sabor del alimento, llegando a un consenso.
2 diseo de la matriz de evaluacin.

El panel grupo diseara la matriz de evaluacin o respuestas en sesin abierta. Este

deber contener: lista de trminos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de
aparicin); la escala para medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud.

La eleccin de la escala de calificacin, se realiza en funcin del objeto del trabajo

sensorial; las de mayor uso son las escalas adimensionadas relativas, que incluyen el
nivel o grado dado por el umbral de percepcin.

3 medicin de la intensidad de los descriptores.

Cada panelista evala las caractersticas o propiedades de sabor haciendo uso de la

escala anteriormente indicada.

4 obtencin del perfil de sabor.

El lder del panel o coordinador del grupo hace acopio de los resultados y los registra
como una opinin grupal, es decir por consenso. A partir de ello, dichos resultados se
pueden traducir en forma grfica, usando una escala de representacin arbitraria, para
obtener el perfil de sabor.

5 generacin del perfil de sabor de una segunda muestra.

Los panelistas recibirn una segunda muestra de zumo de naranja (procesada) y

aplicaran la metodologa desde el punto 1 al punto 2.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1 RESULTADOS

Cuadro 3.1: Intensidad de sabores de Cifrut

Sabor Intensidad
Acido 4.5
Dulce 2.5
Amargo 3.5
Astringencia 1
FUENTE: GRUPO 2

GRAFICO 3.1: Intensidad de sabores de Cifrut

 intensidad
5

0
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3

-1

-2

ACIDO

DULCE
AMARG

ASTRINGENCIA

FUENTE:GRUPO 2

Cuadro 3.2: Intensidad de sabores de Tampico

Sabor Intensidad
Dulce 2.5
Acido 3.0
Amargo 2.0
Astringencia 0.5

FUENTE: GRUPO 2

Intensidad
3.5

2.5

1.5

0.5

0
-3 -2 -1 0 1 2 3

-0.5

-1

GRAFICO 3.2: Intensidad de sabores de Tampico

ACIDO

3.2 Discusiones
 AMARGO DULCE
ASTRINGENCIA

FUENTE:GRUPO 2

3.2 DISCUSIONES

Segn los estudiantes (2017)

Obtener la grfica del perfil de sabor en funcin a las caractersticas establecidas y en funcin
a la intensidad indicada por los panelistas.

Finalmente comparar los perfiles de sabor de los zumos de naranja provenientes de dos
marcas (fresco, procesada).

Segn Sancho (2002)

Inicialmente, el evaluador trabaja solo, registrando las caractersticas o notas de sabor, tan
pronto se tienen las notas desabor, se recomienda consensuarlas. Con base en las notas
definidas, se determina el orden de percepcin, intensidad, sabor residual o persistencia, o
ambos y luego se evala la impresin total.

Segn los estudiantes (2017)

Hemos podido constatar los fundamentos tericos basndose de la aplicacin del anlisis
descriptivo del perfil del sabor mediante el consenso con los panelistas y poder definir el
grado de intensidad que presenta dichos productos, para que posteriormente sea evaluado de
acuerdo a las diferencias que se puede encontrar. Donde la marca Cifrut presenta
caractersticas que le puede ayudar para la aceptabilidad de los consumidores.
IV. CONCLUSIONES

Se logr aplicar la tcnica del perfil del sabor con dos tipos de zumo de naranja, donde
se procedi al clculo de las intensidades para la elaboracin de las grficas para cada
tipo de zumo de naranja y se observ que la caracterstica que ms desfavorece al
cifrut es la acidez y el amargo que es muy notoria en el sabor por lo que no fue muy
aceptado por los panelista.

La muestra de zumo de naranja procesada utilizada para la evaluacin sensorial fue de

la marca cifrut la cual no presenta astringencia, el zumo de naranja natural tiene mas
cidos orgnicos por lo que se recomienda agregar ms cido orgnico en el jugo de
naranja de la maraca cifrut para detectar ms rpido el sabor acido caracterstico del
natural.

La muestra procesada presenta un sabor mucho ms dulce, y mnima sensacin de

acidez comparada con la muestra de zumo natural por lo que se recomienda agregar
mayor cantidad de cidos orgnicos y elevar su valor nutricional para asemejarse lo
ms posible al zumo de fruta natural, que es muy inferior al del zumo de naranja
natural ya que durante el procesado se destruye gran cantidad de vitaminas.
V. BIBLIOGRAFA

ESPINOSA, J; ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS; ed.

Universitaria; Cuba-La Habana; 2007; pp. 27-30

J. SANCHO, E. BOTA, J.J. DE CASTRO; ANALISIS SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS; ed. Alfa omega; Barcelona-Espaa; 2002; pp. 118-125
ANEXOS

PRUEBA DESCRIPTIVA PERFIL DEL SABOR

Nombre del panelista:.. Fecha: /

./.
Indicaciones:

1.-ante Ud. hay un zumo de naranja, prubelo, deguste lentamente y determine las
caractersticas de sabor:
1.-..
2.-
3.-..
4.-..
5.-.
6.-

2.- haciendo uso de una escala no estructurada indique la intensidad de cada una de ellas.

Caracterstica

Poco Mucho
1.-.
________________________________________________
2.-.
________________________________________________
3.-.
 ________________________________________________
4.-.
________________________________________________
5.-.
________________________________________________
6.-..
________________________________________________

3.-coloque los descriptores del sabor, generados por consenso (grupal). Haciendo uso de la
escala, indique la intensidad de cada una de ellas.

Caractersticas
Poco
Mucho
1-..
______________________________________________
2.-
______________________________________________
3.-.
______________________________________________
4.-
_______________________________________________
5.-
______________________________________________
6.-
_____________________________________________