El cacao: plantaciones, produccin, polinizacin, plagas, variedades,

composicin y efectos del cacao.

El rbol del cacao, fruto, semilla y propagacin

El fruto del rbol del cacao tiene una cscara dura, es

alargado, en forma de pelota de ftbol americano, con
relieves simtricos y longitudinales; una de sus
particularidades es que brota directamente del tronco
del rbol o de sus ramas ms viejas, algo ms bien
anormal en el mundo vegetal.

Los animales depredadores del cacao no comen

la semilla, porque cruda es amarga y un tanto venenosa, sino que comen la
pulpa blanca que rodea las semillas al interior del fruto; entre los animales
que comen cacao contamos: los monos, varias especies de roedores (por
ejemplo el agut), y algunas pocas aves, porque la teobromina (contenida
tambin en la cscara) les resulta txica; hay aves que son grandes
depredadoras del cacao que picotean los frutos para que aparezcan
gusanos, y finalmente no comen la pulpa sino los gusanos e insectos que
aparecen.

Cada semilla, del porte de una almendra, es transportada sin digerir en el

estmago de los animales, y como sus depredadores suelen vivir en grupos, las
nuevas plantas de cacao crecen juntas a partir de las semillas devueltas intactas a
la tierra; por eso es comn encontrar rboles de
cacao silvestres agrupados muy cerca de las riberas
de los ros. La cantidad de semillas que contiene en
promedio un fruto (mazorca) de cacao equivale al
tercio del peso total, ms o menos unas treinta
semillas por fruto. Es de las semillas que se extrae el
polvo de cacao para el chocolate y la manteca de
cacao, primero tostndolas y luego molindolas y
procesndolas.

Breve historia del cacao

El cacao tiene por origen las semillas del fruto de un rbol tropical que requiere de
abundante agua en la tierra; el nombre cientfico del rbol del cacao es
Theobroma cacao, originario de las selvas tropicales de Centro y Suramrica,
antes de su expansin y exportacin mundial. Su origen exacto, determinado por
estudios genticos, parece estar ubicado en la amazona brasilera. La palabra
cacao viene del maya KaKaw; Theobroma significa en griego alimento divino.
El cacao ha sido consumido hace varios cientos de aos por indgenas centro y
suramericanos; los arquelogos han datado los primeros consumidores de cacao
hace unos cuatro mil aos. Al igual que con muchos otros productos alimenticios o
drogas entegenas, el hombre observ a los animales comiendo vidamente de la
pulpa de las mazorcas de cacao e imit a los animales, prob la fruta. Luego, ms
familiarizado, con los aos conoci las virtudes de la semilla, la moli, la prob y
se invent el chocolate, de sabor ligeramente amargo y propiedades energizantes;
los mayas bautizaron a este polvo de cacao mezclado con agua como chocol-haa
(amarga-agua) por los mayas, o chocolatl (por los aztecas). El cacao entre los
aztecas, toltecas y mayas era un producto de elite, y tan apreciado que se usaba
como moneda de cambio: con cuatro granos se compraba un conejo, con 10 la
compaa de una mujer, y con 100 un esclavo. Aunque los mayas fueron los
primeros hombres en organizar plantaciones de cacao, Hernn Corts fue uno de
los primeros grandes explotadores comerciales del cacao, y se le atribuye el
haberlo llevado a frica.

Condiciones ecolgicas para el cultivo del cacao

El rbol del cacao crece en condiciones difciles para el hombre y para las
mquinas: son siempre terrenos fangosos y blandos, plagados de mosquitos;
ofrece un nmero relativamente escaso de frutos en cada rbol (an menos si es
cultivo intensivo), y adems los rboles vuelven a fructificar lentamente. El
cacaotero siempre tiene y bota ms flores que frutos, o en otras palabras, no todas
sus flores fructifican. Son stas condiciones las que explican, en parte, las fuertes
fluctuaciones del precio del cacao en el comercio mundial.

Son muchos los factores que delimitan las cosechas de cacao; en su hbitat
natural, el cacao prefiere crecer cerca de pltanos y de cauchos, y en esas
condiciones su produccin es baja, pues comparte los nutrientes del suelo. En las
plantaciones, son hileras de cacaoteros y solamente de cacaoteros, lo que en
teora debe aumentar la produccin, pero en la prctica agota los suelos
rpidamente y aleja un tanto a los rboles de cacao de sus polinizadores
naturales. El suelo selvtico es ms rico en nutrientes que el suelo de las
plantaciones. De todos modos el problema fundamental de las plantaciones
siempre han sido las plagas, que no atacan la semilla (por su toxicidad) pero si
pueden atacar los frutos jvenes y los brotes. Se sabe que cuando los cacaoteros
permanecen en lugares selvticos, rodeados de otros rboles, son mucho menos
susceptibles a las plagas porque stas son menos probables. La explicacin es
que los depredadores de los insectos y microorganismos estn ms presentes en
la selva que en las plantaciones.

Polinizacin de las flores de cacao

La polinizacin de las plantas es la transmisin del polen (espermios vegetales

masculinos) hacia los estigmas de otra planta, logrando la fecundacin del vulo y
la generacin de un nuevo fruto. El ciclo de la produccin de cacao, desde la
polinizacin hasta el fruto maduro (listo para cosechar) es, en condiciones
normales, de seis meses. La flor del cacao pareciera
estar hecha para impedir una polinizacin muy fcil,
pues su polen no est al alcance de los fugaces
insectos que comen de ella; la abeja, por ejemplo, es
incapaz de impregnarse de polen de cacao. El viento
tampoco es un buen factor de polinizacin, porque el
polen del cacao se humedece rpidamente en la
selva y por lo tanto adquiere peso y cae. Los
principales polinizadores del cacao son los jejenes,
insectos diminutos (caben cinco jejenes en el
volumen de una cabeza de alfiler) capaces de llegar
fcilmente al polen de la flor del cacao. Dichos insectos son ms abundantes en la
selva que en las plantaciones, y son uno de los principales factores en la
produccin de semillas de cacao.

Las investigaciones del Dr. Allen M. Young determinaron que la proporcin de

jejenes en suelos cubiertos de desechos orgnicos propios de la selva (tallos y
cscaras de pltano por ejemplo) contribuye a aumentar en una proporcin de 10
a 1 (con respecto a las plantaciones sin desechos orgnicos) la cantidad de
jejenes en el medioambiente. Los jejenes depositan sus huevos en la materia
orgnica descompuesta. En las plantaciones tradicionales de cacao, donde
adems de usar pesticidas qumicos, se tena un suelo limpio de materia en
descomposicin, es normal que exista una cantidad menor de jejenes. Por eso la
tendencia de la produccin de cacao ha tendido a conservar un buen manto de
materia orgnica (ojal en descomposicin) y en estudiar los ciclos reproductivos
de los jejenes de manera a tener la mayor cantidad de stos durante la floracin
del cacao.

El control de la produccin de jejenes es fundamental

para poder estabilizar la produccin de cacao de una
regin determinada. El caso de Costa de Marfil es un
buen ejemplo: ese pas tiene perodos secos prolongados
donde la materia en descomposicin se seca y escasea o
desaparece si la sequa es prolongada, incidiendo
directamente en una fuerte reduccin en la poblacin de
jejenes, an si la floracin del cacaotero es abundante. El
Dr. Allen Young descubri que conservando sobre el suelo una abundante masa
de tallos de la palma de banano ayudaba a conservar una poblacin estable de
jejenes, porque el tallo del bananero es hueco y con cavidades, lo que ayuda a
manetener una buena humedad durante todo el ao, formando as colonias
permanentes de jejenes y larvas protegidas en un medioambiente hmedo y
nutritivo.

Composicin del cacao y efectos fisiolgicos asociados

CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS SEMILLAS DEL CACAO (POR 100 g):

 Caloras 456 Nicotinamida 2.1 mg
Agua 3.6 ml Acido Pantotenico 1.35 mg
Protena 12.0 gr Histidina 0.04-0.08 gr
Grasa 46.3 gr Arginina 0.03-0.08 gr
Carbohidratos (totales) 34.7 gr Treonina 0.14-0.84 gr
Fibra 8.6 gr Serina 0.88-1.99 gr
Glucosa 8-13 gr Acido Glutmico 1.02-1.77 gr
Sucrosa 0.4-0.9 gr Prolina 0.72-1.97 gr
Calcio 106 mg Glicina 0.09-0.35 gr
Fsforo 537 mg Alanina 1.04-3.61 gr
Hierro 3.6 mg; Valina 0.57-2.60 gr
Tiamina 0.17-0.24 mg Lisina 0.08-0.56 gr
Riboflavina 0.14-0.41 mg Leucina 0.45-4.75 gr
Niacina 1.7 mg Isoleucina 0.56-1.68 gr
Acido Ascrbico 3.0 mg Tirosina 0.57-1.27 gr
Piridoxina 0.9 mg Fenilalanina 0.56-3.36 gr

La produccin de chocolate se realiza fermentando

la pulpa que acompaa a las semillas; la pulpa es
rica en azcares (10 a 13%) y proporciona el
sustrato bsico para los microrganismos que
fermentan el cacao y son adems precursores
esenciales de los compuestos de sabor y olor del
cacao elaborado. La semilla es luego separada de la
pulpa fermentada, secada al sol, tostada y luego
molida; de este polvo
bsico de cacao se extrae posteriormente la manteca de
cacao y el cacao en polvo. La pulpa fermentada puede
ser reutilizada al destilarla y obtener alcohol de cacao.
La pulpa fresca puede ser congelada y luego usada para
dar sabor a helados y yogures. Esto es til si pensamos
que no es necesaria toda la pulpa de cada fruto para
obtener una fermentacin adecuada. Las cscaras, que
representan diez veces el peso de semilla obtenida, pueden ser usadas en
alimentacin animal, aunque de manera controlada porque la teobromina que
contiene puede resultar txica en cantidades no medidas; por ejemplo, un 20% de
la racin de aves de criadero, un 30-40% para cerdos, y un 50% de la racin para
corderos o ganado vacuno, con la ventaja de una buena aceptacin por parte de
los animales.

Los aztecas consideraban al cacao energizante y afrodisaco. El cacao fue

suministrado a algunas tropas durante la segunda guerra mundial en barras de
600 caloras, como estimulante. Toms Jefferson fue un gran bebedor de
chocolate, lo crea esencial para conservar la buena salud. En efecto, las semillas
de cacao tienen una alta concentracin de grasas vegetales, pero lo que
sobretodo lo hace estimulante (y tambin adictivo) son sustancias como la cafena
y la teobromina; esta ltima es un estimulante muscular y fue un componente
clave de las primeras producciones de Coca-cola. Otra sustancia ms, la
feniletilamina, de molcula parecida a las anfetaminas, est presente en las
semillas de cacao, y se ha determinado que produce un estado anmico parecido
al de la excitacin amorosa; esta molcula es producida tambin por va
endgena, nuestro cerebro la produce en mayor abundancia bajo ciertos estados
de nimo. Se ha comprobado que las personas deprimidas tienen una cantidad
irregular de feniletilamina en su sangre (a la baja), y tienden naturalmente a
consumir ms chocolate que cuando no estn deprimidos. El cacao tambin
contiene Teofilina, un poderoso estimulante cardiovascular y del sistema nervioso
central, adems de relajante de los msculos bronquiales. Sumando los
componentes estimulantes, el cacao contiene unos 50 miligramos de estimulantes
por cada onza (28 gramos). Tan rica presencia de estimulantes no es poco comn
en el trpico, donde la abundancia de aves pone en peligro las semillas y obliga a
las plantas a contener en sus semillas cierta cantidad de sustancias txicas para
animales de tamao pequeo, pero interesantes para animales ms grandes,
como el hombre; por eso tambin son duras, algo grandes y los cidos
estomacales no son capaces de digerirlas.

Entre los usos caseros medicinales del cacao desde

tiempos remotos, podemos citar: "Reportado por ser
antisptico, diurtico, anti-hemorrgico y parasiticida,
el cacao es un remedio casero para alopecia
(calvicie), quemaduras, tos, labios resecos, ojos
irritados, fiebre, malaria, nefrosis, depresin anmica,
dolores durante el embarazo y el parto, reumatismo,
mordeduras de culebras, heridas en general (Duke y
Wain, 1981)" (1)

Variedades de cacao

Entre muchas variedades de cacao, las ms comunes y plantadas son la criolla y

la forastera; el cacao criollo, el ms reputado por su sabor, es centro y
sudamericano; el cacao accra (africano) y el baha (brasilero) son los cacaos
forasteros ms comunes. Tanto en las plantaciones como en las mezclas de polvo,
se mezclan las dos variedades, para hacer frente a la variabilidad de la demanda
en el caso de las plantaciones, y para obtener un producto con caractersticas
determinadas, en el caso del polvo y la manteca de cacao. Las fuertes bajas en la
demanda (y por lo tanto en el precio) se producen por las enormes cantidades de
stock acumulado de cacao por parte de los compradores.

(1) Theobroma cacao L.: Un nuevo enfoque para nutricin y salud. Agroalimentaria
N6, Junio 1998, Caracas, Venezuela.

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