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INGENIERA EN ALIMENTOS
PRCTICA N 1:
Aspectos fisiolgicos y sicolgicos de la evaluacin sensorial
FECHA DE ENTREGA:
Viernes 28 de Octubre del 2016
TRMINO II:
2016 2017
INDICE
1. Objetivos.............................................................................................................3
2. Fundamento Terico...........................................................................................3
3. Materiales............................................................................................................4
4. Procedimiento Experimental...............................................................................4
5. Tabla de resultado e imgenes...........................................................................5
6. Cuestionario........................................................................................................6
7. Anlisis de resultados/ conclusiones..................................................................9
8. Referencias bibliogrficas...................................................................................9
9. Anexos................................................................................................................9
1. Objetivos
Determinar si receptores especficos se encuentran concentrados en ciertas
porciones de la lengua o si estos receptores de los sabores bsicos (dulce, salado,
cido y amargo) se encuentran distribuidos equitativamente por toda la superficie
de la lengua.
2. Fundamento Terico
Uno de los hechos ms inciertos acerca del gusto, es el mapa lingual, ste
aparece en casi todos los libros de texto, en l se muestran grandes diferencias
regionales de sensibilidad para detectar los sabores bsicos sobre la superficie
lingual humana. Este mapa indica que las sustancias dulces son detectadas en la
punta de la lengua; las sustancias saladas en las porciones laterales del tercio
anterior; las cidas en los bordes laterales del tercio medio y posterior y las
sustancias amargas se detectan bsicamente en la parte posterior de la lengua.
Muchos investigadores del gusto, han demostrado que este mapa est
equivocado, sin embargo, no se ha purgado de la literatura. En realidad todas las
cualidades gustativas se detectan en todas las regiones de la lengua que
contienen botones gustativos, con algunas ligeras diferencias de sensibilidad.
3. Materiales
100 hisopos
56 vasos de 3 onzas
100 ml de solucin salada al 10%
100 ml de solucin azucarada al 10%
50 ml de jugo de limn puro
100 ml de caf
1 frasco de colorante alimentario azul
Agua (para enjuague entre muestras)
1 lupa
1 cmara de fotos
Espejos (por persona)
Servilletas
4. Procedimiento Experimental
Prueba 1:
6. Cuestionario
En unos casos los resultados son diferentes a los que tericamente deben ser y
esto se debe a que cada persona presenta diferente distribucin de las papilas
gustativas o incluso se puede presentar el caso que por diversas razones nuestras
papilas gustativas presenten algn problema por factores externos, como lo son
alimentos picantes o muy calientes.
8. Referencias bibliogrficas
Chvez, Hortencia; Vega, Javier; Sierra Diana (2010). Fisiologa del gusto.
Recuperado el 22 de Octubre del 2016 de
http://www.medigraphic.com/pdfs/oral/ora-2010/ora1035a.pdf
Morales, Jos; Mingo, Eva; Caro, Manuel. Fisiologa del gusto. Recuperado
el 23 de Octubre del 2016 de http://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral
%20faringe%20esofago/069%20-%20FISIOLOG%C3%8DA%20DEL
%20GUSTO.pdf
9. Anexos