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Manual de Segurana e

Qualidade
para Apicultura

Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos


2008

1
CONFEDERAO NACIONAL DA SESI - DEPARTAMENTO
INDSTRIA CNI NACIONAL
Armando de Queiroz Monteiro Neto Antonio Carlos Brito Maciel
Presidente Diretor Superintendente

CONFEDERAO NACIONAL DO SEBRAE NACIONAL


COMRCIO CNC Paulo Tarciso Okamotto
Antonio Oliveira Santos Diretor Presidente
Presidente

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL SENAC DEPARTAMENTO


Jos Manuel de Aguiar Martins NACIONAL
Diretor Geral Sidney da Silva Cunha
Regina Maria de Ftima Torres Diretor Geral
Diretoria de Operaes
SESC - DEPARTAMENTO
NACIONAL
Maron Emile Abi-Abib
Diretor Geral

Gesto Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros


SENAI Departamento Nacional
UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial
Orlando Clapp Fiho

Comit Gestor Nacional do PAS


Irlando Moreira SESC / DN
Paulo Csar Rezende de Carvalho Alvim SEBRAE / NA
Paulo Bruno SENAC / DN
Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI / DN
Walkyria Porto Duro SESI / DN
Ary Pinheiro de Almeida Filho SENAI/RJ
Paschoal Guimares Robbs Assessor Tcnico

Unidade Gestora Operacional do PAS


SENAI/RJ CETEC de Alimentos e Bebidas

2
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1 Edio - 2008

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FICHA CATALOGRFICA
Senai/Departamento Nacional (Braslia, DF)

PAS Indstria. Manual de Segurana e Qualidade para


Apicultura. Braslia: SENAI/DN, 2008. Convnio
SENAI/;SEBRAE/SENAC/SESC/SESI.

69 p.: Tab. (Qualidade e Segurana dos Alimentos)

ISBN: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

1. Segurana de Alimentos 2. Perigos 3. Apicultura 4. Mel 5.


Abelhas.

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Indice

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1 Introduo

Em um mercado cada vez mais globalizado fundamental a busca de


critrios de qualidade, reconhecidos internacionalmente, que fomentem o uso de
boas prticas agrcolas, de controle de qualidade e do ambiente. Os conceitos a
serem internalizados pelos produtores e tcnicos envolvidos neste processo devem
ser trabalhados, visando incorpor-los ao setor apcola o mais rpido possvel, uma
vez que num futuro prximo, nenhum produto apcola sem certificao de qualidade
ser aceito pelos pases importadores.
Dentre as diversas operaes que compem o sistema de produo do mel,
algumas oferecem riscos sade do trabalhador e do consumidor, seja pela
contaminao com resduos de agrotxicos ou pela presena de microrganismos
nocivos.
Este documento descreve os pr-requisitos para implantao das Boas
Prticas Apcolas e do sistema APPCC para o mel, alm de apresentar o fluxograma
das etapas que vo desde a coleta dos favos no campo at o processamento no
entreposto de mel, destacando os principais perigos, as medidas preventivas e os
respectivos pontos crticos e de controle.

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2 Sistema de Produo

No Brasil todas as abelhas encontradas na natureza so mestias (polihbrido


chamado de abelha africanizada) entre as raas europias e a africana. A apicultura
a atividade de criao racional de abelhas do gnero Apis, com o intuito de obter
produo dos diversos produtos que as abelhas podem nos fornecer, de forma
sustentvel. Dentre esses produtos destaca-se o mel, como sendo o principal
produto explorado mundialmente pela prtica da apicultura.
O Brasil figura entre o 11 e 17 produtor mundial de mel e ocupa a 5 posio
no ranking mundial de exportao. Na dcada de 50 o Brasil produzia apenas 4 mil
toneladas de mel por ano e, atualmente, produz entre 32 e 50 mil toneladas (IBGE,
2006; CBA, 2006). O valor das exportaes brasileiras de mel em 2007 foi de US$
21,2 milhes, com uma queda em relao a 2006 na ordem de 9,3% em
consequncia de uma reduo de 11,6% na quantidade exportada em 2006 (12,9
mil toneladas de mel). Inmeros estados se destacam como maiores exportadores
brasileiros, principalmente da regio sudeste (So Paulo), sul (Santa catarian e Rio
Grande do Sul) e nordeste (Piau e Cear).
Os principais destinos do mel brasileiro so os mercados americano e o
europeu.
Embora, a apicultura esteja passando por uma fase de grande
desenvolvimento, a partir do incio das exportaes em 2001, ainda existe um
grande potencial apcola (flora e clima) a ser explorado e grande possibilidade de se
maximizar a produo, com a melhoria das prticas de manejo e produo, de forma
a melhorar nossa produtividade por colmia/ano, que ainda muito baixa em funo
do potencial apcola que o pas dispe.

2.1 Colnia das Abelhas

Estrutura
Uma colnia constituda de:
Uma rainha;
5.000 a 100.000 operrias;
0 a 400 zanges;
favos usados para postura; e
Armazenamento do alimento.

Organizao
As abelhas so insetos sociais, vivendo em colnias organizadas, onde os
indivduos possuem diferentes funes que so realizadas, visando sempre
sobrevivncia e manuteno do enxame. Chamamos de enxame, colnia ou famlia,
o conjunto de abelhas que contm uma rainha e diversas operrias e zanges. A
colmia o local onde os enxames vivem e se desenvolvem. So caixas,
geralmente de madeira, que podem ser construdas pelo prprio apicultor ou
adquiridas no comrcio.

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O nmero de abelhas nos enxames depende das condies do ambiente e da
existncia de alimento, podendo-se encontrar enxames fortes (com grande nmero
de abelhas) ou enxames fracos (com poucas abelhas).
Quando o enxame se instala em determinado local, as abelhas produzem
cera para a construo de favos. Os favos servem para armazenar o alimento e para
o desenvolvimento das crias. Os favos so moldados pelas operrias de forma a
possurem pequenos compartimentos de seis lados, chamados alvolos, onde fica
estocado o alimento (mel e plen) e onde a rainha deposita os ovos e as crias se
desenvolvem at a transformao em abelhas adultas.

Castas/Diviso de trabalho

Castas Funo
- Rainha Postura de ovos e a manuteno da organizao na colmia.
- Operrias Realizam todo o trabalho para a manuteno da colmia,
executando atividades diferentes, de acordo com a idade e
necessidade da colnia.
- Zanges Acasalar com a rainha durante o vo nupcial

- Funes executadas pelas operrias de acordo com a idade

Idade Funo
1 ao 5 dia Realizam a limpeza dos alvolos e de abelhas recm-nascidas
6 ao 10 dia So chamadas abelhas nutrizes porque cuidam da alimentao
das crias em desenvolvimento.
11 ao 20 dia Produzem cera para construo de favos, quando h
necessidade. Alm disso, recebem o nctar trazido pelas
campeiras, produzindo o mel, e estocam o plen nos favos.
18 ao 21 dia Realizam a defesa da colmia. Nesta fase, as operrias
apresentam os rgos de defesa bem desenvolvidos, com
grande quantidade de veneno.
22 dia at a morte Realizam a coleta de nctar, plen, resinas e gua, sendo
denominadas campeiras.

2.2 Produtos

- Mel
O mel um adoante natural de grande valor energtico, composto de
acares, gua, sais minerais, enzimas e pequenas quantidades de vitaminas. o
alimento produzido pelas abelhas principalmente a partir do nctar das flores ou em
alguns casos especficos de outras secrees das plantas ou de insetos sugadores
de seiva. As abelhas coletam esses materiais e os transformam em mel. Nessa
transformao, elas adicionam substncias (enzimas) que elas mesmas produzem
ao mesmo tempo em que retiram o excesso de gua. O alimento depositado nos
alvolos, onde o processo de retirada da gua (desidratao) continua at que o mel

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esteja maduro, ou seja, pronto para o consumo. Nesse ponto, as abelhas fecham
os alvolos com uma fina camada de cera (oprculo) para que o mel fique
armazenado at que seja usado como alimento.
A cor, o sabor, o aroma e a consistncia do mel variam de acordo com as
floradas e com o clima, entre outros fatores. A manipulao do mel pelo apicultor
tambm pode alterar suas caractersticas.

- Cera
A cera utilizada pelas abelhas para construo dos favos e fechamento dos
alvolos (operculao). produzida por glndulas produtoras de cera, localizadas
no abdome das abelhas operrias. Logo aps sua produo, a cera possui uma cor
clara, que vai escurecendo com o tempo, em virtude do depsito de plen e do
desenvolvimento das crias.

- Prpolis
uma substncia produzida pelas abelhas a partir da mistura da cera e da
resina coletada das plantas, retirada dos botes florais, gemas e dos cortes nas
cascas dos vegetais. A prpolis usada pelas abelhas para fechar as frestas e a
entrada do ninho, evitando correntes de ar frias durante o inverno. utilizada
tambm na limpeza da colnia e para isolar uma parte do ninho ou algum corpo
estranho que as abelhas no conseguem retirar da colnia. Sua composio, cor,
odor e propriedades medicinais dependem da espcie de planta disponvel para as
abelhas.

- Plen apcola
o rgo masculino das flores, que coletado pelas abelhas e transportado
para a colmia para ser armazenado nos alvolos e utilizado como alimento depois
de passar por um processo de fermentao. usado como alimento pelas abelhas
na fase larval e abelhas adultas com at 18 dias de idade. um produto rico em
protenas, lipdios, minerais e vitaminas.

- Gelia Real
A gelia real uma substncia produzida por glndulas das abelhas
operrias. Na colmia, usada como alimento das crias e da rainha. um alimento
rico em protenas, gua, acares, gorduras e vitaminas. A gelia real possui cor
branco-leitosa e sabor cido forte.

- Apitoxina
A apitoxina o veneno das abelhas operrias purificado. produzido pelas
glndulas de veneno das operrias e armazenado no "saco de veneno" situado na
base do ferro, para ser utilizado na defesa da colnia. Cada operria produz 0,3 mg
de veneno, que uma substncia transparente, que se dissolve em gua e
composta de protenas, gorduras e enzimas.

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2.3 Instalao do apirio
Vrios so os fatores que devem ser considerados para a escolha do local
onde ser instalado o apirio.

- Flora Apcola
A flora apcola o conjunto de plantas que possam fornecer nctar e/ou plen
para as abelhas coletarem. Esses produtos so necessrios para a sobrevivncia
das colnias e para a produo de mel. O conjunto dessas plantas chamado de
"pasto ou pastagem apcola".
Para que se tenha sucesso na criao de abelhas necessrio que
conheamos bem a vegetao em torno do apirio, no s as plantas que as
abelhas visitam e preferem, mas tambm suas pocas de florao. Conhecendo-se
bem a rea em torno do local de instalao do apirio, poderemos planejar melhor
as atividades para a produo e os cuidados a serem tomados antes, durante e
depois dos perodos de colheita do mel.

- Acesso
O local do apirio deve facilitar o acesso de veculos o mais prximo possvel das
colmias, o que auxilia o manejo, o transporte da produo e, quando necessrio,
das colmias.

- Topografia
O terreno do apirio deve ser plano, com frente limpa, evitando-se
reas elevadas (topo de morros, etc.), de forma a no ficar exposto a ventos fortes.
Terrenos em declive dificultam o deslocamento do apicultor pelo apirio e,
conseqentemente, o manejo das colmias, principalmente o manejo de colheita.

- Proteo contra os ventos


A proteo contra ventos fortes fundamental para uma melhor produtividade do
apirio, pois regies descampadas, castigadas pela ao de ventos fortes, causam
desgaste energtico adicional para as operrias, dificultando o vo.

- rea de Segurana
O apirio deve estar localizado a uma distncia mnima de 300 m de currais,
casas, escolas, estradas movimentadas, avirios e outras construes, evitando-se
situaes perigosas s pessoas e animais. Deve ser mantida uma distncia mnima
de 3 Km em relao a possveis fontes de contaminao como fbricas com
emisso de efluentes, aterros sanitrios, depsitos de lixo, matadouros, etc

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- Identificao
Prximo ao apirio, aconselhvel a colocao de uma placa de
identificao, alertando sobre presena de abelhas na rea. Essa placa deve estar
em lugar visvel e de preferncia a uma distncia segura em relao s colmias.

- gua
A presena de gua fundamental para a manuteno dos enxames,
principalmente em regies de clima quente, uma vez que a gua usada para
diminuir a temperatura interna da colmia. Deve-se ter fonte de gua pura a uma
distncia de, no mnimo, 20 metros, para que no haja contaminao pelos prprios
dejetos das abelhas, uma vez que elas s os liberam fora da colmia. A distncia
mxima deve ser de 500 m, evitando-se o desgaste das abelhas para a sua coleta.
Caso o local no disponha de fonte natural (rios, nascentes, etc.) deve-se instalar
um bebedouro artificial, tomando-se o cuidado de manter a gua sempre limpa.

- Sombreamento
O apicultor deve procurar instalar seu apirio em rea sombreada, mas no
muito mida, de forma a evitar altas temperaturas que podem prejudicar a qualidade
do mel e o desenvolvimento normal das crias. O sombreamento tambm pode
contribuir para minimizar os efeitos do calor excessivo no apicultor, durante seu
trabalho no apirio. O sombreamento pode ser natural (sombra de rvores) ou
artificial (coberturas artificiais construdas a partir de diversos materiais, dos mais
rsticos aos mais resistentes). No sendo possvel, recomenda-se que pelo menos
as colmias apresentem algum tipo de cobertura, protegendo-as da insolao direta
e dos efeitos da chuva que podem provocar a diminuio na vida til das colmias e
aumento indesejado de umidade.

- Suporte das Colmias


As colmias devem ser instaladas sobre suportes (cavaletes) individuais, com
a finalidade de se evitar o contato direto com o solo. Podem ser feitos de madeira ou
metal, e que apresentem proteo contra formigas e cupins. Instalados de forma que
as colmias fiquem 50 cm acima do solo, facilitando o manejo.

- Disposio das Colmias


O alvado deve estar, de preferncia, voltado para o sol nascente, estimulando
as abelhas a iniciarem mais cedo suas atividades. Deve-se considerar a direo do
vento (ventos fortes podem dificultar o pouso e conseqentemente a entrada das
abelhas na colmia) e as linhas de vo das abelhas (as colmias devem ser
dispostas de modo a evitar que a sada das abelhas de uma colmia interfira na
outra). Manter uma distncia mnima de 2 m entre colmias, evitando-se alvoroo,
brigas, saques e mortandade das abelhas, por ocasio do manejo.

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2.4 Equipamentos e materiais
A prtica apcola necessita de alguns equipamentos e utenslios especiais
para a extrao e processamento do mel.

UNIDADE DE EXTRAO DE MEL (CASA DO MEL)


Equipamentos/Materiais Funo
Garfo desoperculador Utilizado para a retirada dos oprculos dos favos.
Mesa desoperculadora Utilizado na desoperculao dos favos de mel.
Centrfuga Retirar o mel dos alvolos por meio de movimento de
rotao em torno de seu prprio eixo (fora centrfuga).
Peneiras Filtrar as sujeiras presentes no mel provenientes do
processo de desoperculao e centrifugao.
Baldes Receber o mel centrifugado e realizar o transporte do
mel at o decantador.
Decantador Armazenar o mel j centrifugado e filtrado, promovendo
a separao das sujidades ainda presentes no mel

ENTREPOSTO DE MEL
Equipamentos/Materiais Funo
Mesa coletora Destinada ao recebimento do mel (em baldes ou latas),
previamente centrifugado e decantado.
Homogeneizador Homogeneizar o mel, com a finalidade de padronizar
grandes quantidades do produto em relao cor,
aroma e sabor.
Bomba de suco Bombear sob presso o mel despejado na mesa
coletora para o homogeneizador
Descristalizador Reverter o processo natural de cristalizao do mel
Desumidificador Retirar o excesso de umidade do mel

2.5 Preparo das colmias


Na preparao das colmias para a produo necessrio quadros da
colmia com arame e placa de cera alveolada.
A utilizao da placa de cera alveolada um procedimento fundamental na
apicultura racional, facilitando o trabalho das abelhas e proporcionando altas
produtividades. Se a placa de cera no for fornecida, as abelhas gastaro mais
tempo para a formao dos favos, sobrando menos tempo para a realizao de
outras atividades, como a coleta de nctar, por exemplo. Alm disso, para que elas
produzam 1 kg de cera, as abelhas precisam consumir, em mdia, 6 kg de mel.

2.6 Povoamento das colmias


Para povoar o apirio, o apicultor poder adquirir seus enxames de diferentes
maneiras: comprando colmias j povoadas, capturando enxames ou dividindo
famlias fortes.
Em qualquer um desses casos, para facilitar a aceitao das abelhas nova
caixa, recomendvel que o apicultor pincele em seu interior uma soluo de

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prpolis ou extrato de capim-limo ou capim-cidreira ou esfregar um punhado de
suas folhas, deixando a madeira com um odor mais atrativo para o enxame.

No caso de obter enxame atravs da captura, esta pode ser feita de trs
formas:
- Captura passiva: com a utilizao de caixas-iscas
- Captura ativa: atravs de coleta de enxame migratrio ou coleta de enxame fixo
No caso de diviso de enxames fortes o apicultor deve privilegiar a
manuteno de colnias sempre populosas, ou seja, colmias fortes, pois sero elas
as responsveis pela produo.

2.7 Manejo Produtivo


Deve ser realizado de forma eficiente para que o apicultor consiga ter sucesso
na atividade. Para isso, ele deve ficar atento situao de suas colmias,
observando a quantidade de alimento disponvel, o desenvolvimento dos enxames, a
ocorrncia de problemas, etc. Assim, poder evitar perdas de enxames e garantir
uma boa produo, utilizando tcnicas de manejo adequadas.

- Reviso das colmias


O apicultor precisa estar sempre informado sobre o estado geral de suas
colmias: se existe alimento suficiente, se a rainha est presente, realizando
postura, se o enxame est forte ou fraco, se falta espao na colmia, se est
ocorrendo doenas ou pragas, etc. A maneira mais segura de obter essas
informaes realizando revises nas colmias, entretanto, devem ser feitas
somente quando necessrio e de forma a interferir o mnimo possvel na atividade
das abelhas, evitando causar desgaste ao enxame.

- Alimentao
Em pocas em que h falta de nctar e plen, comum os apicultores
perderem seus enxames que, enfraquecidos em razo da fome, abandonam as
colmias.
Para sobreviverem, as abelhas necessitam alimentar-se e atender s
exigncias de seu organismo quanto s necessidades de:
gua.
Carboidratos (acares).
Protenas.
Vitaminas.
Sais minerais.
Lipdeos (gorduras).
Esses nutrientes so retirados da gua, mel (nctar) e plen das flores, mas
tambm podem ser encontrados em outras substncias usadas pelas abelhas como
alimento; o caso do sumo de caju, xarope de acar, entre outros.
Para a alimentao das colmias, o apicultor poder utilizar diversos
produtos, dependendo da finalidade. Fica a critrio do produtor adaptar a

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alimentao de acordo com a disponibilidade de matria-prima em sua regio,
reduzindo, assim, os custos.
Os alimentos energticos mais usados so xarope de gua e acar, xarope
invertido e rapadura. Quantos aos alimentos proticos, existem vrias receitas que
utilizam produtos comerciais, como o farelo de soja e de trigo e a farinha de milho.

2.8 Doenas e pragas


As abelhas, assim como outros insetos, tambm podem sofrer danos
provocados por doenas e inimigos naturais. As doenas so geralmente causadas
por bactrias, fungos e vrus. Entre os inimigos naturais, muitas vezes chamados de
pragas, podemos destacar os caros, formigas, cupins e outros animais que podem
trazer problemas s colmias.

2.8.1 Doenas das abelhas

- Doenas de crias
Cria Ptrida Europia (CPE)
Sintomas:
Favos com muitas falhas e oprculos perfurados ou afundados;
A morte ocorre geralmente na fase de larva, antes que os alvolos sejam
operculados;
As larvas doentes ficam em posies anormais, ou seja, ao invs de estarem no
fundo da clula, com o corpo curvado em forma de C, aparecem contorcidas,
nas paredes dos alvolos;
Larvas com cores diferentes, em tons de amarelo at o marrom;
Podem apresentar cheiro ptrido (de material podre, em decomposio) ou no.
Controle:
Retirada dos quadros com cria doente;
Trocar rainha por outra mais tolerante s doenas;
Evitar o uso de equipamentos contaminados quando manejar colmias sadias.

Cria Ptrida Americana (CPA)


Sintomas:
Favos com reas de cria falhadas, com oprculos perfurados, escurecidos e
afundados;
A cria morre na fase de pr-pupa ou pupa;
Larvas com mudana de cor, passando do branco para amarelo at marrom
escuro;
Cheiro ptrido (de material podre, em decomposio);

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As crias mortas apresentam consistncia pegajosa, principalmente quando
apresentam colorao marrom escura;
Quando a morte ocorre na fase de pupa, observa-se geralmente a lngua da
pupa estendida de um lado para o outro do alvolo;
Presena de escamas (restos da cria j seca e muito escura) coladas nas
paredes do alvolo e de difcil retirada.
Controle:
No utilizar antibiticos para evitar ou tratar a doena, pois pode levar
resistncia da bactria e contaminar os produtos da colmia. O tratamento
preventivo pode ainda esconder os sintomas da doena;
Medidas a serem tomadas quando da suspeita da doena:
Marcar as colnias com sintomas de CPA;
Realizar anotaes sobre as colnias afetadas e relatar a ocorrncia para sua
associao e instituies competentes, tais como: instituies de ensino e
pesquisa que trabalhem com Apicultura, Confederao Brasileira de Apicultura
(CBA), Delegacia Federal de Agricultura, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA);
Enviar amostras dos favos com sintomas para anlise em laboratrios
especializados no diagnstico de doenas de abelhas;
Limpar equipamentos de manejo (luvas, formo, fumigador etc.) e no utiliz-los
nas colnias sadias. A esterilizao de equipamentos pode ser feita com
hipoclorito de sdio (gua sanitria);
Aps comprovao da doena por meio das anlises de laboratrio, destruir as
colnias afetadas (queima da colmia completa ou se o apicultor quiser preservar
as caixas, deve matar as abelhas adultas e depois queim-las juntamente com os
favos, sendo as mesmas esterilizadas);
A esterilizao das caixas pode ser feita de duas maneiras: mergulhando as
peas em parafina a 160C durante 10 minutos ou em soluo de Hipoclorito de
Sdio a 0,5% durante 20 minutos.

Cria Ensacada
Sintomas:
Favos com falhas e oprculos geralmente perfurados;
A morte ocorre na fase de pr-pupa;
No apresenta cheiro ptrido;
Colorao da cria: cinza claro, marrom ou cinza escuro;
Ocorre a formao de lquido entre a pele da larva e da pupa em formao.
Quando a cria doente retirada do alvolo com o auxlio de uma pina,
apresenta formato de saco, ficando o lquido acumulado na parte inferior.
Controle:

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Evitar a instalao de apirios em locais onde existe a planta barbatimo;
Oferecer alimentao suplementar para as colmias na poca de florao do
barbatimo;
Alguns apicultores relatam que deixando de manejar as colmias afetadas, evita-
se a perda do enxame. Segundo eles, o manejo estimula as abelhas a coletarem
alimento no campo, o que intensifica a coleta do plen txico.

Cria Giz
Sintomas
Favos com falhas e oprculos geralmente perfurados;
A morte ocorre na fase de pr-pupa ou pupa;
No apresenta cheiro ptrido;
A cria morta apresenta colorao branca ou cinza escuro e aspecto mumificado
(rgida e seca).
Controle
Como medida preventiva, recomenda-se no utilizar plen importado para
alimentao das colmias.

2.8.2 Doenas de abelhas adultas

Nosemose
Sintomas:
Abelhas com tremores e com dificuldade de locomoo. O intestino torna-se
branco leitoso, rompendo-se com facilidade;
Operrias campeiras mortas na frente do alvado. Em alguns casos, encontram-se
fezes no alvado e nos favos.

Acariose
Sintomas:
Abelhas rastejando na frente da colmia e no alvado, com as asas separadas,
no conseguindo voar.

2.8.3 Inimigos naturais

caro Varroa destructor


Sintomas:
Presena do caro (colorao marrom) em crias (principalmente as de zango) e
abelhas adultas aderidos principalmente no trax, prximos base das asas

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Controle
Substituir as rainhas por outras provenientes de colnias mais resistentes

Traas-da-cera
Sintomas:
Ovos em pequenas frestas dos quadros e caixas, principalmente em colmias
fracas;
As larvas alimentam-se da cera, construindo galerias nos favos onde depositam
fios de seda. Os quadros ficam cobertos com grandes quantidades de fios de
seda e fezes. Algumas vezes, afetam diretamente a cria.
Controle:
O controle qumico no recomendado, uma vez que os produtos utilizados
podem deixar resduos na cera, os quais podero ser transferidos para o mel.
Manter sempre colmias fortes no apirio, uma vez que as fracas so mais
facilmente atacadas;
Reduzir o alvado das colmias em pocas de entressafra e de frio;
No deixar colmias vazias (no habitadas) nem restos de cera no apirio;
Caso encontre foco de infestao nas colmias, matar as larvas e pupas e
remover cera e prpolis atacadas com auxlio do formo, para evitar a
disseminao da traa no apirio.
Trocar periodicamente os quadros com cera velha das colmias;
Armazenar favos ou lminas de cera em locais bem arejados, com claridade e,
se possvel, protegidos com tela, evitando armazenar favos velhos que so
preferidos pelas traas. Temperaturas abaixo de 7C tambm ajudam no
controle;
Se forem observadas colnias que freqentemente apresentam alta infestao
da traa, deve-se realizar a substituio de rainhas, visando aumentar a
resistncia.

Formigas e Cupins
Sintomas:
As formigas podem consumir o alimento (mel e plen) e crias, alm de causar
grande desgaste e mortalidade das abelhas adultas na tentativa de defender a
colnia.
Os cupins danificam a madeira das caixas e cavaletes, diminuindo sua vida til e
favorecendo a entrada de outros inimigos naturais
Controle:
No colocar as colmias diretamente sobre o solo;

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Destruir os ninhos de formigas e cupins encontrados nas proximidades dos
apirios;
Realizar capinas freqentes no apirio, uma vez que a existncia de plantas
prximas s colmias pode facilitar o acesso dos inimigos naturais;
Utilizar cavaletes com protetores contra formigas.

2.9- Coleta e Extrao do Mel

A descrio destas etapas foram feitas tomando como base um fluxograma genrico
e simples. importante avaliar caso a caso e profundamente as operaes
realizadas em cada etapa das unidades trabalhadas para que a descrio reflita a
realidade da organizao trabalhada.

2.9.1 Manejo para a coleta do mel

O manejo para a coleta do mel um dos pontos mais importantes da


produo apcola para assegurar a qualidade do mel a ser colhido, de forma a
preservar suas caractersticas fisico-qumicas e sensoriais. A falta de cuidados nesta
etapa do processo pode comprometer de forma irreversvel a qualidade do mel e,
conseqentemente, reduzir o seu valor comercial.
O manejo para a coleta do mel engloba todo o trabalho que vai desde a
preparao e planejamento das etapas de coleta e extrao do mel at a devoluo
dos quadros centrifugados s colmias no apirio. O processo de coleta de mel
compreende ento: a preparao dos trabalhos, a retirada dos favos nos apirios, o
transporte destes at a casa do mel, a extrao do mel e subseqente devoluo
dos favos vazios s colmias no campo. Todas essas aes devem ser planejadas
com o objetivo de garantir que o mel obtido no final do processo apresente as
mesmas caractersticas que possua ainda no favo dentro da colmia. Para que isso
seja alcanado necessrio que o apicultor esteja atento para alguns pontos
importantes referentes aos cuidados necessrios durante a coleta dos favos no
campo e nos trabalhos realizados na casa do mel.

2.9.2 Procedimentos para a coleta dos quadros com mel no campo

1- Preparao dos trabalhos: O apicultor deve preparar a colheita com


antecedncia, separando e higienizando todo o material a ser utilizado, no
esquecendo de lavar o veculo que ser utilizado no transporte dos favos.

2- Vestimentas: Para o trabalho de colheita do mel o apicultor e seus colaboradores


devero estar vestidos adequadamente (Macaco, mscara, botas e luvas) e
suas vestimentas devem estar limpas.

3- Condies climticas no dia da colheita: O mel uma substncia higroscpica


e por isso absorve com grande facilidade a umidade do ambiente. Devido a isso
imprescindvel que a colheita seja realizada apenas nos dias ensolarados,
sem chuviscos ou serenos. Este cuidado deve ser redobrado em regies onde
as colheitas ocorrem nos perodos chuvosos, como no Nordeste.

17
4- O uso da fumaa: A utilizao da fumaa imprescindvel ao manuseio das
abelhas, contudo, se utilizada em demasia e sem os devidos cuidados pode
contaminar o mel e compromete sua qualidade. Isso se deve a capacidade do
mel de absorver rapidamente gostos e cheiros, permitindo que o cheio e gosto
da fumaa passe para o mel. Por esse motivo o apicultor deve observar sempre
os seguintes pontos:
No deve utilizar para queima materiais de cheiro ativo, resduos animais
(esterco) ou produtos sintticos (plsticos, tecidos, querosene, etc);
A fumaa deve ser aplicada sempre acima dos quadros e nunca diretamente
sobre eles, utilizando sempre a menor quantidade possvel;
Durante a aplicao da fumaa evitar a produo de labaredas e fuligem.

5- Escolha dos favos: Os favos para serem coletados devem estar totalmente
operculados ou com pelo menos 90% de sua rea operculada, para assegurar
que o mel colhido esteja com baixo teor de umidade. A colheita de favos que
no estejam nestas condies, resulta em mis com altos teores de umidade e
com grande possibilidade de fermentao. Tambm no devem ser coletados
pelo apicultor quadros que estejam com crias (abertas ou fechadas) e com
grande quantidade de plen.

6- Manuseio dos favos no campo: No processo de escolha dos favos a serem


coletados e no seu transporte ao veculo, os favos nunca devem ser colocados
diretamente sobre o solo, isso pode ocasionar contaminao do mel com
sujidades e microorganismos. Durante todo o trabalho de coleta dos favos evite
a exposio destes ao sol, uma vez que o aumento da temperatura do mel
resulta na perda de sua qualidade, pela elevao dos teores de HMF e de
outras alteraes.

7- O transporte dos favos: Durante o transporte dos favos do apirio unidade de


extrao, estes devem estar protegidos, para evitar a contaminao com poeira
e outras sujidades. O ideal que as melgueiras sejam transportadas em
veculos fechados, caso isso no seja possvel, estas devem ser protegidas
(cobertas) com uma lona plstica de uso exclusivo para este fim. A lona plstica
deve ser sempre higienizada antes do uso. A velocidade durante o transporte
deve ser adequada as condies da estrada utilizada, visto que em estradas
muito esburacadas, se o apicultor abusar da velocidade, existe um risco grande
de quebra dos favos com mel. importante que o transporte das melgueiras
seja breve e que se evite paradas ao sol com o veculo carregado, para evitar o
aumento da temperatura do mel e conseqente aumento do HMF.

2.9.3. Preparao da unidade de extrao e manipuladores

A unidade de extrao o local destinado extrao, decantao e envase


do mel a granel (em baldes ou tambores), devendo sua localizao e construo
atender as determinaes estabelecidas pelo Ministrio de Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, atravs da portaria 368/97.
A casa do mel deve ser higienizada antes e aps o seu uso, devendo o
apicultor observar as recomendaes deste procedimento para assegurar sua
eficincia. importante que os equipamentos e o ambiente da casa j estejam

18
secos no incio dos trabalhos para evitar o risco de aumento da umidade do mel
durante seu processamento.
Os manipuladores que iro realizar os trabalhos na casa do mel devem estar
de banho tomado, com uniformes limpos e adequado ao trabalho com alimento
(gorro, mscaras, Jaleco, cala e botas). necessrio que todos os manipuladores
tenham recebido treinamento de boas prticas na manipulao de alimentos e
estejam conscientes da sua importncia na garantia da produo do mel com
qualidade. No admitida a participao de manipuladores que tenham chegado do
trabalho de campo e no tenham realizado sua higiene pessoal e nem daqueles que
no estejam trajados adequadamente para a manipulao na casa do mel.

2.9.4 Trabalho na casa do mel

1- Recepo das melgueiras na casa do mel: As melgueiras recebidas na unidade


de extrao devem ser colocadas em uma rea destinada a recepo, onde
recebem uma limpeza externa, para retirada de sujidades. Aps a limpeza as
melgueiras so levadas para a rea de manipulao, onde ocorrer a
desoperculao e centrifugao. Durante toda a permanncia na casa de mel as
melgueiras devem ser mantidas sobre estrado plstico, evitando assim o contato
dos favos com o piso.

2- Desoperculao: A desoperculao dos favos a retirada de uma fina camada


de cera que as abelhas utilizam para fechar os oprculos das clulas com mel
maduro. Este trabalho geralmente realizado com o auxlio de uma faca ou garfo
desoperculador, tendo como apoio uma mesa desoperculadora. A
desoperculao deve ocorrer j na rea reservada manipulao do mel, onde
tambm vai acontecer a centrifugao.

3- Centrifugao: No processo de centrifugao o mel retirado dos favos por ao


da fora centrifuga. Para que a centrifugao seja eficiente necessrio que os
favos colocados na centrifuga estejam todos completamente desoperculados,
caso contrrio o mel armazenado nos alvolos fechados no ser extrado,
podendo inclusive ocasionar o rompimento do favo. O apicultor deve estar atento
tambm velocidade de centrifugao, que deve ser baixa no incio, sendo
aumentada gradativamente at a completa extrao do mel.

4- Filtragem: Aps a centrifugao realizada a filtragem do mel, que pode ser feita
com o uso de uma simples peneira ou de uma seqncia de peneiras acopladas
a um filtro sob presso. Em qualquer dos mtodos utilizados o objetivo a
retirada de fragmentos de cera, abelhas ou pedaos delas, que saem junto ao
mel no processo de centrifugao.

5- Decantao: A decantao o perodo de repouso que o mel submetido aps a


filtragem. Durante este perodo as pequenas bolhas de ar, formadas durante a
centrifugao e filtragem, e as impurezas leves que passaram pelos filtros vo
decantar, formando uma camada de espuma e sujidades na superfcie do mel.
Todo esse processo ocorre em recipientes denominados de tanques de
decantao. O perodo de decantao vai variar em funo da densidade do mel,
da quantidade de bolhas e sujidades presentes, sendo geralmente de 3 a 5 dias.

19
6- Envase: Aps a decantao o mel envasado para a comercializao, podendo
ser embalado em baldes plsticos de 25 kg ou em tambores metlicos de 280 kg,
sendo os baldes os mais utilizados. Alguns apicultores e associaes aps o
perodo de decantao fracionam o seu mel para venda direta ao consumidor em
bisnagas, potes e garrafas. As embalagens a serem utilizadas devem ser
prprias para alimento, no sendo admitido a utilizao de embalagens
recicladas.

7- Armazenamento: O mel envasado dever ser armazenado em local especfico,


seco, fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados, onde permanecer at a
comercializao, por um perodo que no comprometa sua qualidade. Deve-se
evitar o armazenamento do mel por um longo perodo de tempo em regies muito
quentes, onde no seja possvel assegurar temperaturas mdias de 22-24 oC,
sob pena de se ter aumentado rapidamente os valores de HMF.

8- Expedio: A expedio deve ser feita evitando-se ao mximo a exposio do


mel ao sol. Os baldes ou tambores devem ser transportados da casa do mel ao
entreposto de preferncia nas horas mais frias do dia, principalmente em regies
quentes como o Norte e Nordeste do Brasil, evitando-se sempre a parada do
veculo ao sol. recomendado que o veculo utilizado seja de carroceria fechada,
no sendo possvel isso a carga deve ser coberta por lona.

2.10 Processamento do Mel no Entreposto

Aps a coleta e extrao o mel levado ao entre posto de mel para ser
processado e envasado para comercializao. O processamento do mel no entre
posto geralmente composto pelas seguintes etapas: recebimento, descristalizao
(opcional), filtragem, desumidificao (opcional), homogeneizao (para formao
do lote), envasamento, armazenamento e expedio.

1- Recepo da matria prima: Na recepo so feitas as anotaes referentes


procedncia e caractersticas do mel recebido, de forma que seja assegurada a
rastreabilidade e identificao do produto. Tambm deve ser feita na recepo
uma pr-higienizao dos tambores ou baldes recm chegados.

2- Armazenamento da matria prima: Os tambores ou baldes com mel devem ser


estocados em rea especfica para matria prima e onde devem ser mantidos
sobre estrados. O local de armazenamento deve ser seco e ventilado.
3- Higienizao dos tambores/baldes antes do processamento: Antes de serem
encaminhados para a linha de processamento os baldes e tambores devem ser
higienizados.

4- Recepo e descristalizao do mel na linha de processamento: Aps a


higienizao dos tambores e baldes, estes so despejados no tanque de
recepo. O processo de descristalizao ocorre no prprio tanque de
recepo, que aquecido at uma temperatura de 40 oC e possui um eixo
giratrio que movimenta o mel em seu interior.

20
5- Filtragem: Ao sair do tanque de recepo o mel deve ser filtrado. No processo
industrial a filtragem do mel geralmente realizada sob presso, de forma a
imprimir rapidez no processamento. Nesta filtragem o mel forado a passar
por um filtro de camisa dupla, onde as sujidades ficam retidas.

6- Desumidificao: Esta etapa do processamento opcional, feita em


desumidificadores industriais, estando sua realizao na dependncia do teor
de umidade do mel e da exigncia do mercado a que se destina o produto.
Para exportao alguns pases exigem no mximo 18,5% umidade no mel.

7- Homogeneizao: Para colocao do produto no mercado necessria a


formao de lotes homogneos, sendo por isso necessrio que os mis de
diversas procedncias sejam misturados (homogenizados) para compor o lote.
A homogeneizao vai acontecer nos tanques homogeneizadores, que podem
ter diferentes dimenses (500 kg, 4.000 kg, 8.000 kg, 11.000 kg ou 22.000 kg).

8- Decantao: A decantao do mel realizada no entreposto tem como funo a


eliminao de bolhas de ar que possam ter se formado na homogeneizao. O
perodo de repouso vai depender das condies do mel no incio deste
processo.
9- Envase/rotulagem: O processo de envase vai depender do mercado a que se
destina o mel, podendo ele ser realizado para a comercializao do produto
fracionado ou a granel onde se promove sua rotulagem.

10- Armazenamento do produto acabado: O mel envasado dever ser armazenado


em local especfico, seco, fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados,
onde permanecer at a comercializao. importante que se observe os
cuidados j mencionados anteriormente quanto a temperatura de estocagem
para evitar a depreciao da qualidade do mel armazenado.

11- Expedio: A expedio deve ocorrer em rea coberta e sombreada, evitando-se


a exposio direta dos produtos ao sol e calor excessivo, para evitar a perda de
qualidade do mel pelo aumento do HMF e reduo da enzimtica.

2.11 Comercializao

A comercializao do mel pode ser feita para o mercado nacional ou


internacional. O mel destinado para o mercado interno pode ser vendido fracionado
em potes, bisnagas ou garrafas de plstico ou vidro, podendo ainda ser
comercializado a granel em baldes ou tambores para industrias (alimentcias,
cosmticos, farmacutica, etc.) e envazadoras. Nos ltimos anos o Brasil tem
vendido uma boa parte de sua produo no mercado externo, principalmente para
Alemanha e Estados Unidos. Nas vendas internacionais o mel embalado em
tambores metlicos com capacidade de 280 kg. Basicamente toda a exportao do
mel brasileiro realizada a granel.

21
3. Fluxogramas

3.1 - FLUXOGRAMA DA COLETA DO MEL NO CAMPO

Manejo das Colmias

Coleta dos Favos

Transporte dos Favos

22
3.2 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO NA CASA DO
MEL
Recepo das
Melgueiras

Desoperculao

Centrifugao

Filtragem do mel

Decantao

Envase

Armazenamento do
produto acabado

Expedio

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3.3 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO NO
ENTREPOSTO DO MEL

RECEPO DO MEL RECEPO DAS


EMBALAGENS

ARMAZENAMENTO DO
MEL
ARMAZENAMENTO
DA EMBALAGEM

HIGIENIZAO DOS
TAMBORES
HIGIENIZAO DA
EMBALAGEM

DESCRISTALIZAO

FILTRAGEM

DESUMIDIFICAO

HOMOGENIZAO

DECANTAO

ENVASE/ROTULAGEM

ARMAZENAMENTO DO
PRODUTO ACABADO EXPEDIO

24
4- PERIGOS (informaes e consideraes para a anlise de
perigos)

O enfoque das BPA e do sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos,


sendo o perigo definido como um agente de natureza biolgica, qumica ou fsica
que possa causar dano sade do consumidor. A equipe do programa deve
conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos
potenciais podem ocorrer e serem controlados. Os diferentes tipos de perigos
podem provocar conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos,
resultando em diferentes graus de severidade das patologias.

4.1- PERIGOS BIOLGICOS

Os perigos biolgicos na produo de mel se relacionam aos trabalhos no campo


durante o manejo das colmias pelo contato direto dos favos ao solo, pois os
microrganismos presentes no solo, assim como os advindos da utilizao de adubos
orgnicos no devidamente tratados podem contamin-los por bactrias patognicas
(Salmonella spp., Escherichia coli patognicas, Clostridium botulinum, etc), parasitos
(Entamoeba spp., Taenia spp., etc.) e vrus (hepatite, etc.). Outros microrganismos
presentes no solo so os fungos e leveduras que podem fermentar o mel caso haja
aumento de umidade.

Ainda, embora de ocorrncIa remota, pode ocorrer nas diversas etapas da cadeia
produtiva do mel, desde a produo, a manipulao na casa do mel e nos
entrepostos, a utilizao de gua contaminada com nveis inaceitveis de
microrganismos patognicos, parasitos e vrus, para limpeza dos ambientes,
equipamentos, utenslios, veculos de transporte e higiene dos trabalhadores.

O contato com superfcies sujas, como as de utenslios utilizados na colheita,


veculos de transporte, equipamentos, nas mquinas de envase tambm fonte de
contaminao, assim como a presena de animais domsticos e acesso de pragas,
pssaros, roedores e insetos. Deve-se tambm observar que a falta de higiene dos
manipuladores nas diferentes etapas de produo do mel, nas casas de mel e no
entreposto pode acarretar contaminao de origem fecal dos produtos.

Com exceo do Clostridium botulinum, os demais contaminantes no so


preocupantes no mel e derivados, j que estes produtos tem baixo pH, elevada
concentrao de acares e baixa atividade de gua (aw). No h relatos na
literatura de casos de DVA (doenas veiculadas por alimentos) atravs do mel, a
no ser o botulismo infantil. Assim, este perigo (Salmonela e outras enterobactrias
patognicas) no foi considerado. Entretanto, se o histrico de
anlisesmicrobiolgicas do entreposto indicarproblemas, o perigo pode ser
considerado.
Com relao, aos esporos de C. botulinum, mesmo nestas condies do mel,
permanecem por tempo indeterminado e caso o produto seja consumido por
crianas pequenas (at um ano) pode produzir o botulismo infantil, caracterizado
como infeco com produo de toxina in vivo.

25
O botulismo infantil ocorre pela pela germinao dos esporos presentes no mel, no
trato digestivo da criana. Isto porque a microbiota intestinal protetora ainda no est
completa no intestino de crianas de at um ano. Os esporos podem ser
provenientes do solo, mas podem tambm serem provenientes de larvas mortas de
abelhas (APIS, 1987).

4.2- PERIGOS QUMICOS

Os principais perigos qumicos na produo do mel esto relacionados ao tratamento das


abelhas com frmacos, na produo no campo, e a possveis contaminaes provenientes
de resduos qumicos de produtos utilizados na higienizao dos utenslios e equipamentos
nas casas do mel e no entreposto. Ainda possvel a contaminao por defensivos
agrcolas.

Os frmacos (antibiticos, acaricidas) podem ser usados par ao manejo sanitrio das
colmias, quando ocorrem doenas, tanto em larvas como em adultos.

As contaminaes por produtos qumicos, utilizados na higienizao dos equipamentos e


utenslios, so normalmente resultado da falta de treinamento dos colaboradores, Caso o
produto qumico for residual nas superfcies que entram em contato direto com o mel, o
mesmo pode se contaminar.

Outra possvel fonte de contaminao qumica devido a colocao das colmias


em reas de culturas comerciais, onde no existe o controle da aplicao de
defensivos agrcolas, principalmente, nas pocas de floradas, fazendo com que seja
possvel a coleta de nctar e plen contaminado. O mesmo vlido para produo
de mel em reas poludas.

4.3- PERIGOS FSICOS

Os contaminantes fsicos na produo do mel esto relacionados a sujidades (areia,


partes do corpo das abelhas, fragmentos da vegetao, farpas de madeira, etc) que
vm do campo e/ou so provenientes da m higienizao dos equipamentos e
utenslios utilizados no processamento na casa do mel e no entreposto.

26
5 Aplicao do Sistema APPCC

Para efeitos desse EXEMPLO TERICO, os planos APPCC descritos foram


baseados no produto Mel para exportao envasados em tambores.

O Plano foi desenvolvido considerando-se que as Boas Prticas e os Procedimentos


de Higiene Operacional esto corretamente implementados em todos os elos da
cadeia (campo, unidade de extrao e entreposto).

Vale ressaltar que o plano APPCC produto-processo especfico e que para cada
elo da cadeia produtiva, os perigos devem ser avaliados de acordo com as
caractersticas e condies de cada unidade produtiva.

A significncia do perigo foi determinada com a utilizao do modelo bidimensional


de classificao de risco sade, publicado em 1996 pela FAO (ANEXO I).
Nestes exemplos, foram considerados como perigos significativos desde os de
menor significncia, at os significamente crticos.

27
5.1: Formulrios para caracterizao da Empresa Produto:

FORMULRIO A

IDENTIFICAO DA EMPRESA

Razo Social: ____________________________________________________

Endereo: _______________________________________________________

CEP: _______________ Cidade: ________________ Estado:____________

Telefone : _______________________________ Fax.: _________________

C.G.C. ____________________________ I.E. : _______________________

Responsvel Tcnico: _____________________________________________


No de Registro no SIF: _____________________________________________
Categoria do estabelecimento: Entreposto de Mel para Exportao

Relao dos produtos elaborados:

Mel envasado em Tambor

Destino da produo:

Europa e Estados Unidos

DATA: _____________________ APROVADO POR: ____________________

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

28
FORMULRIO B

ORGANOGRAMA DA EMPRESA

Presidncia

Diretoria Diretoria da Gerncia de


Comercial Produo Qualidade

Gerncia de Gerncia de Gerncia de Gerncia de Coordenador


Vendas Compras Produo Produo APPCC

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

29
FORMULRIO C

EQUIPE APPCC

Nome Cargo Funo na Equipe


Jos Francisco Acioli Gerente da Qualidade Coordenador

Maurcio Azevedo Chefe da Manuteno membro

Rafaela Pereira Chefe de Limpeza membro

Raimundo Silva Chefe de laboratrio membro

Francisco Sousa Responsvel pela membro


Recepo da matria
primaP.

DATA: ______________________ APROVADO POR: _____________________

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

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FORMULRIO D

DESCRIO DO PRODUTO

Nome do Produto: Mel de Abelhas em tambor para exportao

Caractersticas importantes do Produto Final:

mel de mesa em estado lquido, de origem multifloral.

pH: 3.3 4.6


Aw: ______________
HMF mx: 60 mg/kg;
accares totais: maior que 65%;
sacarose: mximo 6%;
umidade: mximo 20%

Forma de uso do produto pelo consumidor:

In Natura

Caractersticas da embalagem:

Tambores metlicos com revestimento interno de grau alimentar com capacidade de


300kg

Prazo de validade:
2 anos

Local de venda do Produto:

Europa e Estados Unidos

Instrues contidas no rtulo:

Orientaes ao consumidor: telefone; e-mail; endereo; reg. no SIF;


Dizeres: manter em local seco e fresco, produto sujeito a cristalizao. No contm
Glten; Tabela nutricional; produto no recomendado para crianas menores de um
ano

Controles especiais durante distribuio e comercializao:

Evitar exposio ao sol e a altas temperaturas.

DATA: _________________ APROVADO POR: __________________________

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

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FORMULRIO E

COMPOSIO DO PRODUTO

PRODUTO: Mel de Abelhas em tambor para exportao

Matria-Prima** Ingredientes secos** Ingredientes Lquidos**

Mel

Outros Ingredientes** Aromatizantes** Conservadores**

Material de
embalagem **

Tambor metlico com


revestimento interno de
grau alimentar.

DATA: _____________________ APROVADO POR: _____________________

Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

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FORMULRIO F

Fluxograma de Produo e Descrio do processo

Os Fluxogrogramas encontra-se apresentado no captulo 3 deste manual.

33
5.2: Formulrios para anlise de perigos:
5.2.1 - Formulrio G: Anlise de perigos no Apirio

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo significativo?
Manejo de (B) Clostridium Inerentes ao campo Alta mdio BP Apcolas na sanidade Sim
Colmias botulinum devido a exposio (controle de doenas nas crias)
(esporos) dos favos a poeira e e evitar contato dos favos com o
ao contato com o solo solo. Estas medidas diminuem o
e possibilidade de risco, mas no eliminam a
desenvolvimento de C. possibilidade de ocorrncia de
botulinum em larvas esporos no mel. PERIGO NO
mortas de abelhas. CONTROLADO NO
Mel contaminado com ESTABELECIMENTO.
esporos pode
provocar botulismo
infantil quando
ingeridos por crianas
menores que 1 ano de
idade.
(Q) Antibiticos Utilizados na Alta Baixo No utilizao de frmacos na Sim
e acaricidas preveno de produo.
enfermidades das Seleo das abelhas para
abelhas e tambm ao resistncia a doenas e pragas.
ataque de pragas pela
aplicao profiltica,
quando utilizados sem
controles adequados,
pode originar mel com
teores acima do
permitido.

34
Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Processo significativo?
Manejo de (Q) defensivos Originados de nctar e Alta Baixa Localizar o apirio em reas Sim
Colmias agrcolas plen contaminados distantes de lavouras onde no
provenientes de reas existem o manejo adequado dos
de agricultura defensivos agrcolas durante o
intensiva. Se no perodo de floradas.
houver um programa Manejo adequado das colmias
de controle e manejo, para evitar a contaminao.
poder originar mel Interao entre apicultor e
com nveis superiores agricultor, para preveno de
aos permitidos. contaminaes.
(F) sujidades Inerentes ao manuseio Baixa Baixo Evitar o contato direto dos favos No
gros de areia inadequado dos favos, com o solo
e restos havendo contato com o
vegetais solo.
maiores que
1/25
(QUAL) Proveniente do uso Baixa Mdio Aplicao das boas prticas Sim
Vestgios de inadequado do apcolas utilizando
cinza e fuligem fumigador adequadamente a fumaa
durante o manuseio das
colmias.

35
(QUAL) HMF Exposio das Alta Baixo Em regies quentes, sombrear Sim
elevado colmias ao sol em as colmias e evitar a exposio
regies quentes, com dos favos ao sol.
conseqente aumento
da temperatura interna
e a exposio dos
favos aos sol por muito
tempo durante o
manejo.

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo significativo?
Manejo de (QUAL) Localizao do apirio Alta Baixo Evitar a localizao de apirios Sim
Colmias Umidade em ambientes midos em reas midas.
(cont.) elevada favorecem o aumento
da umidade do
produto.
Coleta (B) Clostridium Inerentes ao campo Alta mdio BP Apcolas na sanidade Sim
dos favos botulinum devido a exposio (controle de doenas nas crias)
(esporos) dos favos a poeira e ao e evitar contato dos favos com o
contato com o solo e solo. Estas medidfas diminuem
possibilidade de o risco, mas no eliminam a
desenvolvimento de C. possibilidade de ocorrncai de
botulinum em larvas esporos no mel. PERIGO NO
mortas de abelhas. CONTROLADO NO
ESTABELECIMENTO.

36
(Q) produtos Melgueiras e ou Mdia Mdio Armazenar e manter Sim
qumicos materiais apcolas higienizados adequadamente o
diversos previamente material (melgueiras e outros) a
contaminados por serem utilizados na coleta de
armazenamento mel
inadequado no galpo
apcola.
(F) sujidades Inerentes ao manuseio Baixa Baixo Evitar o contato direto dos favos No
(gros de inadequado dos favos com o solo
areia)
(QUAL) Proveniente do uso Baixa Mdio Aplicao das boas prticas Sim
Vestgios de inadequado do apcolas utilizando
cinza e fuligem fumigador adequadamente a fumaa
durante o manuseio das
colmias.
(QUAL) HMF Exposio das Alta Baixo Sombrear as colmias e evitar a Sim
elevado melgueiras e dos favos exposio dos favos ao sol.
ao sol.

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo significativo?
Coleta dos (QUAL) Coleta de mel em dias Alta Baixo Evitar coleta em dias chuvosos, Sim
favos Umidade chuvosos e de favos coletar apenas os favos
(cont.) elevada com mel no operculados (mel maduro).
operculado
Transporte (B) Contaminao pela Alta Mdio BP Apcolas: proteger os favos Sim
dos favos Clostridium poeira durante o transportando-os em veculo
botulinum transporte e pelo uso higienizado e fechado ou
(esporos) de veculo no coberto por lona plstica de uso
higienizado exclusivo par este fim. PERIGO
adequadamente NO CONTROLADO NO
ESTABELECIMENTO.

37
(Q) produtos Provenientes de Baixo Baixo BP Apcolas: Procedimentos de No
qumicos resduos de outros higienizao da unidade de
diversos transportes em veculo transporte do veculo
mal higienizado
(F) sujidades Utilizao de veculo baixa baixa BP Apcolas: Procedimentos de No
higienizado higienizao do veculo antes de
inadequadamente ou carreg-lo com as melgueiras
ausncia de proteo
das melgueiras
poeira e sujidades
durante o transporte
(QUAL) Proveniente da Baixa Mdio BP Apcolas: procedimentos de Sim
vestgios de utilizao inadequada fumigao durante o
cinza e de fumaa no processo carregamento
fuligem de reduo do nmero
de abelhas nas
melgueiras durante o
carregamento

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo significativo?
Trasnporte (QUAL) HMF Exposio das Alta Baixo BP Apcola: avaliao de Sim
dos favor elevado melgueiras ao sol e a presena de umidade em
(cont.) temperaturas elevadas contato com as melgueiras e
durante o transporte evitar exposio ao sol.
dos favos

38
(QUAL) Utilizao de veculos Alta Baixo BP Apcolas: programa de Sim
Umidade molhados coleta que considere a
elevada pluviosidade do dia e favos
operculados. Procedimentos de
avaliao da Unidade de
transporte quanto presena de
umidade.

39
5.2.2 - Formulrio G: Anlise de perigos no Processamento na Unidade de Extrao

Etapas do Perigos Justificativa Severida- Risco Medidas preventivas O perigo


Processo de significativo?
Recepo (B) Clostridium Contato das Alta baixo BPF: procedimentos que Sim
das botulinum melgueiras com o evitem depositar as
melgueiras (esporos) cho na recepo melgueiras com favos
com os favos pode aumentar o diretamente no cho e
risco de procedimentos de
contaminao por higienizao adequada da
esporos de C. rea de recepo. PERIGO
botulinum. NO CONTROLADO NO
ESTABELECIMENTO.
(Q) frmacos e Presena de resduos Mdia Baixo BPF: programa de seleo de Sim
defensivos de produtos qumicos fornecedores com exigncia
agrcolas utilizados no apirio de declarao de garantia.
ou por contaminao
nas reas de coleta
(F) sujidades Presentes no cho na Baixa Baixo BPF: manter o ambiente de No
(gros de areia recepo recepo higienizado
maiores que adequadamente e depositar
1/25(*) as melgueiras sobre bandejas
de proteo e estrados
(QUAL) Ambiente de Alta Baixo BPF: evitar exposio das Sim
umidade recepo melgueiras em reas
elevada mido/molhado em molhadas
funo do processo
de limpeza
(QUAL) HMF Exposio Alta Baixo Evitar a exposio prolongada Sim
Elevado prolongada das das melgueiras ao sol durante
melgueiras ao sol o descarregamento e na
recepo

40
* - Ver tamanho da malha da peneira que ir retirar estes resduos. O Exemplo est aplicado para malha de 1/25. O MAPA tem
definio dos tipos de sujidades e seu tamanho mnimo.

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo significativo?
Desoperculao (Q) Produtos Presena de Baixa Baixo BPF: higienizao adequada No
dos favos qumicos resduos de produtos de equipamentos e
qumicos utilizados utenslios e treinamento dos
para limpeza dos manipuladores para
utenslios e remoo adequada dos
equipamentos. resduos de produtos
qumicos para limpeza.

(F) sujidades - Presentes em Baixo Baixo BPF: higienizao adequada No


gros de areia equipamentos e de equipamentos e
e farpas de utenslios mal utenslios e treinamento dos
madeira higienizados. manipuladores.
maiores que
1/25 Processo de Baixo Baixo BPF: Treinamento de No
desoperculao feito pessoal
de forma inadequada
ocasionando retirada
de farpas de madeira
nos quadros

41
Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Processo significativo?
Centrifugao (Q) produtos Presena de Baixa Baixo BPF: higiene adequada dos No
qumicos resduos de produtos equipamentos e treinamento
qumicos utilizados dos manipuladores para
para limpeza dos higienizao adequada dos
equipamentos equipamentos (enxague bem
feito).
(F) sujidades Inerentes a baixa baixo BPF: higienizao adequada No
gros de areia manipulao de equipamentos e
e madeira inadequada e treinamento dos
maiores que equipamentos mal manipuladores para
1/25 higienizados higienizao adequada dos
equipamentos.
(QUAL) Utilizao de Alta baixo BPF: higienizao adequada Sim
umidade equipamentos que de equipamentos e
elevada no estejam treinamento dos
convenientemente manipuladores para
secos aps a higienizao adequada de
higienizao equipametos (secagem dos
mesmos)
(QUAL) fungos Utilizao de baixa baixo BPF: higienizao adequada Sim
(bolores e equipamentos que de equipamentos e
leveduras) no estejam treinamento dos
adequadamente manipuladores para
higienizados higienizao adequada de
equipametos

42
Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Processo significativo?
Filtrao do (Q) produtos Presena de Baixa Baixo BPF: higienizao adequada No
Mel qumicos resduos de produtos dos equipamentos e
qumicos utilizados treinamento dos
para limpeza dos manipuladores para
equipamentos. higienizao adequada dos
equipamentos.
(F) sujidades Fragmentos de baixa Baixo** BPF: manuteno e No
gros de areia e madeira e outros higienizao adequada dos
madeira presentes devido s equipamentos e treinamento
maiores que falhas no processo dos manipuladores para
1/25 de filtrao do mel e manuteno e higienizao
equipamento mal dos equipamentos
higienizado (especialmente integridade da
peneira).
(QUAL) Utilizao de alta baixo BPF: higienizao adequada Sim
umidade equipamentos que dos equipamentos e
elevada no estejam treinamento dos
convenientemente manipuladores.
secos aps
higienizao.

** - Avaliar o riosco em fno do sistema de filtraa utilizado. Poder ser tratado como PCC, caso v para a embalagem
definitiva.

43
Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Processo significativo?
Decantao (Q) produtos Presena de baixo baixo BPF: higienizao adequada No
qumicos resduos de produtos dos equipamentos e utenslios
qumicos utilizados e treinamento dos
para limpeza de manipuladores para
equipamentos e higienizao dos
utenslios equipamentos e utenslios.
(F) sujidades Provenientes de baixa baixo BPF: higienizao adequada No
(gros de areia equipamentos mal dos equipamentos e utenslios
maiores que higienizados ou e treinamento dos
1/25 remanescentes da manipuladores. Ajustar o
filtrao quando o tempo de decantao para as
tempo de caractersticas do mel.
decantao no
adequado
(QUAL) No fechamento alta baixo BPF: treinamento dos Sim
umidade adequado do manipuladores para realizao
elevada decantador, correta do processo de
permitindo troca de decantao.
umidade do mel com
o ambiente.
Muito tempo de
permanncia no
decantador

44
Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Processo significativo?
Envase/Rotulagem (Q) produtos Presena de baixa baixo BPF: higienizao adequada no
qumicos resduos de produtos dos equipamentos e
qumicos utilizados embalagens e treinamento
para limpeza dos dos manipuladores.
equipamentos e
embalagens
(F) sujidades Inerentes a baixa baixo BPF: higienizao adequada No
(gros de areia equipamentos e dos equipamentos e
maiores que embalagens mal embalagens e treinamento
1/25 higienizadas. dos manipuladores.

(QUAL) Utilizao de alta baixo BPF: procedimentos de Sim


umidade equipamentos e higienizao dos
elevada embalagens que no equipamentos e embalagens
estejam e treinamento dos
convenientemente manipuladores
secos aps
higienizao.
Armazenamento (B) no h
de produtos (F) no h
acabados (Q) no h
(QUAL) HMF Armazenamento em alta baixo Armazenar os recipientes Sim
elevado temperaturas com mel em ambiente
elevadas e por longo adequado e temperaturas
tempo amenas, reduzir o tempo de
estocagem do produto na
unidade de extrao.

45
Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Processo significativo?
Expedio (B) no h
(F) no h
(Q) no h
(QUAL) HMF Exposio das alta baixo Manter os recipientes com mel Sim
elevado embalagens a em temperaturas menos,
temperaturas evitara exposio do produto
elevadas ao sol e reduzir o tempo de
expedio

46
5.2.3 - Formulrio G: Anlise de Perigos no processamento do Entreposto de Mel

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo Significativo?
Recepo do (B) C. Esporos no produto Alta Mdio Perigo a ser controlado na Sim
Mel botulinum provenientes de rotulagem, no controlado no
(esporos) sujidades (poeira, estabelecimento;
solo, etc.) ou por BP Apcolas e BPF (higiene
larvas mortas de ambiente e equipamentos)
contaminadas. Pode diminuem o risco mas no
provocar botulismo eliminam a possibilidade da
infantil em crianas presena do esporo no
com menos de um produto.
ano de idade.
(Q) frmacos Oriundos da unidade alta baixo BPF: programa de Sim
(antibiticos) e de extrao, por credenciamento e qualidade
defensivos colher ou receber assegurada de fornecedores
agrcolas mel de unidades que com exigncia de atestado
no utilizam as BP assinado afirmando que no
Apcolas. aplicou frmacos e que
manteve o controle sobre o
risco de contaminao por
pesticidas.
(F) Sujidades Presena de gros baixa baixo BPF: higienizao adequada No
(gros de areia de areia no dos utenslios utilizados para
maiores que momento da coleta coleta de amostras e
1/25). de amostras de mel treinamento dos
para as anlises de manipuladores para a coleta
rotina

47
(QUAL) HMF Exposio dos Alta Baixo BPF: evitar exposio dos Sim
elevado tambores de mel ao tambores ao sol e a
sol e a temperatura temperaturas elevadas;
ambiente elevada treinamento dos
leva a produo de colaboradores
HMF

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo Significativo?
Recepo da (B) no h
embalagem (Q) Tinta de baixa baixo BPF: programa de No
Contaminantes revestimento interno credenciamento de
Qumicos da embalagem fornecedor com qualidade
poder ter resduos assegurada.
que possam Uso de tintas aprovadas pelo
contaminar o rgo competente.
produto.
(F) no h
(QUAL) Sabor do produto baixa baixo BPF: programa de No
alterao de alterado pelo credenciamento de
sabor revestimento interno fornecedor com qualidade
inadequado dos assegurada
tambores com usos
de tintas e produtos
no adequados
Armazena- (B) no h
mento do Mel (F) no h
(Q) no h

48
(QUAL) HMF Inerente ao tempo alta baixa BPF: evitar armazenamento Sim
elevado de armazenamento por longo tempo a
dos tambores de mel temperaturas elevadas
a temperaturas
ambientes elevadas
com conseqente
produo de HMF
(QUAL) acidez Inerente ao processo alta baixa BPF: evitar armazenamento Sim
elevada e de envelhecimento e por longo tempo a
escurecimento manuteno em temperaturas elevadas
temperaturas
elevadas
Higienizao (B) no h
dos tambores (F) no h
(Q) resduos Resduos oriundos baixo baixa BPF: Treinamento do pessoal No
qumicos de produtos de no processo de higienizao.
limpeza utilizados na
higienizao dos
tambores
(QUAL) Resduos da alta baixo BPF: Treinamento do pessoal Sim
aumento de lavagem presentes no processo de higienizao.
umidade do mel nos tambores

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo Significativo?
Descristali- (B) no h
zao do (Q) produtos Presena de resduos Baixa Baixo BPF: treinamento dos No
Mel qumicos utilizados na colaboradoresna
higienizao de higienizao dos
equipamentos equipamentos

49
(F) sujidades Falha na limpeza do baixa baixo BPF: treinamento de No
fragmentos de equipamento e/ou colaboradores na
insetos presena de abelhas higienizao e controle
no ambiente que integrado de pragas
podem cair no produto
em processo
(QUAL) HMF No observao do Alta Baixo Procedimentos de Sim
elevado binmio controle do binmio
tempo/temperatura tempo/temperatura do
durante a tanque de
descristalizao descristalizao.
(QUAL) atividade No observao do Alta Baixo Procedimentos de Sim
enzimtica baixa binmio controle do binmio
tempo/temperatura tempo/temperatura do
durante a tanque de
descristalizao descristalizao.
(QUAL) No observao do Mdia Baixo Procedimentos de Sim
escurecimento do binmio controle do binmio
mel tempo/temperatura tempo/temperatura do
durante a tanque de
descristalizao descristalizao.

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo Significativo?
Descristali- (QUAL) Utilizao de Alta baixo BPF:procedimentos de Sim
zao do Mel umidade equipamentos higienizao correto;
(cont). elevada molhados e falha no secar adequadamente os
processo de equipamentos e remoo
higienizao de resduos

50
(QUAL) fungos Utilizao de baixa baixo BPF: procedimentos de Sim
(bolores e equipamentos higienizao correto;
leveduras molhados e falha no secar adequadamente os
processo de equipamentos e remoo
higienizao de resduos
Filtragem (Q) Produtos Presena de resduos baixa baixo BPF: higienizao dos No
qumicos de produtos qumicos equipamentos e
utilizados para limpeza treinamento dos
de equipamentos e colaboradores
utenslios
(F) sujidades Podem chegar no baixa baixo BPF: Manuteno No
(gros de areia produto final por falha preventiva dos
maiores que no processo de limpeza equipamentos.
1/25) ou de filtrao do mel Controle da integridade
por rompimento do do elemento filtrante.
elemento filtrante
(QUAL) no h
Desumidifica- (B) no h
o (Q) produtos Presena de resduos baixa Baixo BPF: higienizao No
qumicos de produtos qumicos adequada dos
utilizados para limpeza equipamentos e
dos equipamentos treinamento dos
colaboradores
(F) no ocorre
(QUAL) no
ocorre

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo Significativo?
Homogeiniza- (B) no ocorre

51
o (Q) produtos Presena de baixa Baixo BPF: higienizao adequada No
qumicos resduos de produtos dos equipamentos e
qumicos utilizados treinamento dos
para limpeza dos colaboradores
equipamentos
(F) sujidades - Presena de baixa baixo BPF: Higienizao adequada, No
fragmentos de sujidades presentes treinameto dos colaboradores
insetos) no recipientes e controle de pragas
(QUAL) HMF Exposio de mel alta baixo Procedimentos que evitem a Sim
Elevado temperatura elevada exposio do mel a
no caso de uso de temperatura elevadas no
homogeinizadores homogeinizador.
com aquecimento
(QUAL) Exposio de mel alta baixo Evitar a exposio do mel a Sim
atividade temperatura elevada temperatura elevadas no
enzimtica no caso de uso de homogeinizador
baixa homogeinizadores
com aquecimento
(QUAL) fungos Utilizao de baixa baixo BPF com relao ao No
(bolores e equipamentos processo de higienizao.
leveduras) molhados. Falha no Secar adequadamente os
processo de equipamentos.
higienizao

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo Significativo?
Decantao (B) no ocorre

52
(Q) produtos Presena de baixa Baixo BPF: higienizao adequada No
qumicos resduos de produtos dos equipamentos e
qumicos utilizados treinamento dos
para limpeza dos colaboradores
equipamentos
(F) sujidades - Presena de baixa baixo BPF: Higienizao adequada, No
fragmentos de sujidades presentes treinamento dos
insetos) no recipientes colaboradores e controle de
pragas
(QUAL) fungos Utilizao de baixa baixo BPF com relao ao No
(bolores e equipamentos processo de higienizao.
leveduras) molhados. Falha no Secar adequadamente os
processo de equipamentos.
higienizao

Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo


Processo Significativo?

53
Envase / (B) C. Esporos alta mdio Perigo no controlado no Sim
Rotulagem botulinum provenientes de estabelecimento.
(esporos) sujidades ou por Comunicao no rtulo:
larvas mortas PRODUTO NO
contaminadas. RECOMENDADO PARA
Podem provocar CONSUMO POR CRIANAS
botulismo infantil em MENORES DE UM ANO DE
crianas menores de IDADE
um ano.
(Q) resduos Pode ocorrer a baixa baixo BPF: seleo de tambores No
qumicos migrao de com revestimentos adequado
substncias
qumicas do material
utilizado no
revestimento do
tambor
(F) sujidades Fragmentos das baixa baixo BPF: selecionar fornecedores No
fragmentos da embalagens e de embalagem; higienizao
embalagem sujidades que no adequada das embalagens e
so removidos treinamento dos
durante a colaboradores
higienizao
(QUAL) Utilizao de alta baixo BPF: secar adequadamente Sim
umidade embalagens as embalagens antes do uso.
elevada molhadas
(QUAL) sabor Migrao de baixa baixo Selecionar embalagem com No
do mel alterado substncias revestimento adequado
inerentes a
embalagem

54
Etapas do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas O perigo
Processo Significativo?
Armazena- (B) no h
mento (F) no h
(Q) no h
(QUAL) HMF Armazenamento em Alta baixo Evitar o armazenamento do Sim
elevado temperatura elevada mel em temperaturas
e por tempo elevadas e por muito tempo
prolongado
(QUAL) Armazenamento em Alta baixo Evitar o armazenamento do Sim
atividade temperatura elevada mel em temperaturas
enzimtica e por tempo elevadas e por muito tempo
baixa prolongado
Expedio (B) no h
(F) no h
(Q) no h
(QUAL) HMF Exposio do mel ao alta baixo BPF: treinamento dos Sim
elevado sol durante a colaboradores e expedio
expedio do com proteo ao sol.
produto
(QUAL) Exposio do mel ao alta baixo BPF: treinamento dos Sim
atividade sol durante a colaboradores e expedio
enzimtica expedio do com proteo ao sol.
baixa produto

55
5.3 - Determinao dos PC/PCC

5.3.1 - Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento no Apirio


Etapas do Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC
processo significativos controlado pelo Existem Esta etapa O perigo Uma etapa
(biolgicos, programa de pr- medidas reduz ou pode subseqente
fsicos e requisitos? preventivas elimina o aumentar a eliminar ou
qumicos). para o perigo? perigo a nveis nveis reduzir o perigo
aceitveis? inaceitveis? a nveis
aceitveis?
Manejo das (B) Clostridium No No (controle
colmias botulinum feito na
(esporos) rotulagem do
produto final).
(Q) antibiticos Sim
e acaricidas
(Q) defensivos Sim
agrcolas
(QUAL) Sim
vestgios de
cinza e fuligem
(QUAL) Sim
umidade
elevada
(QUAL) HMF Sim
elevado

56
Etapas do Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC
processo significativos controlado pelo Existem Esta etapa O perigo Uma etapa
(biolgicos, programa de pr- medidas reduz ou pode subseqente
fsicos e requisitos? preventivas elimina o aumentar a eliminar ou
qumicos). para o perigo? perigo a nveis nveis reduzir o perigo
aceitveis? inaceitveis? a nveis
aceitveis?
Coleta dos (B) Clostridium No No (controle
favos botulinum feito na
(esporos) rotulagem do
produto final).
(Q) Produtos Sim
Qumicos
diversos
(QUAL) Sim
vestgios de
cinza e fuligem
(QUAL): Sim
umidade
elevada
(QUAL) HMF Sim
elevada

57
Etapas do Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC
processo significativos controlado pelo Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
(biolgicos, programa de medidas reduz ou aumentar a subseqente
fsicos e pr-requisitos? preventivas elimina o nveis eliminar ou
qumicos). Se sim, para o perigo? perigo a nveis inaceitveis? reduzir o
importante aceitveis? perigo a nveis
considerar aceitveis?
como PC?
Transporte dos (B) Clostridium No No (controle
favos botulinum na rotulagem
(esporos) do produto
final).
(QUAL)
vestgios de Sim
cinza e fuligem.

(QUAL)
umidade Sim
elevada

(QUAL) HMF Sim


elevado

58
5.3.2 - Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento na Unidade de Extrao

Etapas do Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC


processo significativos controlado Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
(biolgicos, fsicos pelo programa medidas reduz ou aumentar a subseqente
e qumicos). de pr- preventivas elimina o nveis eliminar ou
requisitos? Se para o perigo? perigo a nveis inaceitveis? reduzir o
sim, aceitveis? perigo a nveis
importante aceitveis?
considerar
como PC?
Recepo das (B) Clostridium No No (controle
melgueiras com botulinum feito na
favos (esporos) rotolulagem do
produto final)
(Q) frmacos e No Sim Sim PCC1(Q)
defensivos
agrcolas

(QUAL) umidade No Sim No No


elevada

(QUAL) HMF
elevado No Sim No No
Desoperculao (Q) produtos Sim
dos favos qumicos
Sim
(QUAL) umidade
elevada

59
Etapas do Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC
processo significativos controlado pelo Existem Esta etapa reduz O perigo pode Uma etapa
(biolgicos, fsicos programa de medidas ou elimina o aumentar a subseqente
e qumicos). pr-requisitos? preventivas perigo a nveis nveis eliminar ou
Se sim, para o perigo? aceitveis? inaceitveis? reduzir o
importante perigo a nveis
considerar aceitveis?
como PC?
Centrifugao ( (QUAL) umidade Sim
elevada

(QUAL) fungos Sim


(bolores e
leveduras)
Filtrao do (Q) produtos Sim
mel qumicos
Sim
(QUAL) umidade
elevada
Decantao (QUAL) umidade Sim
elevada
Envase (QUAL) umidade Sim
elevada
Armazename (QUAL): HMF Sim
nto dos elevado
produtos
acabados
Expedio (QUAL): HMF Sim
elevado

60
5.3.3 - Formulrio H: Determinao dos PC/PCC na etapa de processamento no entreposto de mel

Etapas do Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC


processo significativos controlado pelo Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
(biolgicos, programa de medidas reduz ou aumentar a subseqente
fsicos e pr-requisitos? preventivas elimina o perigo nveis eliminar ou
qumicos). Se sim, para o perigo? a nveis inaceitveis? reduzir o
importante aceitveis? perigo a nveis
considerar aceitveis?
como PC?
Recepo do (B) Clostridium No No (perigo
mel botulinum controlado na
(esporos) rotulagem do
produto final)

(Q) frmacos e No Sim Sim PCC1(Q)


defensivos
agrcolas

(QUAL) HMF Sim


elevado
Armazenamento (QUAL) HMF Sim
do mel Elevado

(QUAL) Acidez Sim


elevada e
escurecimento

61
Etapas do Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC
processo significativos controlado Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
(biolgicos, pelo programa medidas reduz ou aumentar a subseqente
fsicos e de pr- preventivas elimina o nveis eliminar ou
qumicos). requisitos? Se para o perigo? perigo a nveis inaceitveis? reduzir o
sim, aceitveis? perigo a nveis
importante aceitveis?
considerar
como PC?
Descristalizao (Q) produtos Sim
do mel qumicos

(QUAL) HMF No Sim Sim PCC2(QUAL)


elevado

(QUAL) No Sim Sim PCC2(QUAL)


atividade
enzimtica
baixa No Sim Sim PCC2(QUAL)

(QUAL)
escurecimento
do mel) Sim

(QUAL)
umidade Sim
elevada

(QUAL) fungos Sim


(bolores e
leveduras)

62
Etapas do Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC
processo significativos controlado Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
(biolgicos, pelo programa medidas reduz ou aumentar a subseqente
fsicos e de pr- preventivas elimina o nveis eliminar ou
qumicos). requisitos? Se para o perigo? perigo a nveis inaceitveis? reduzir o
sim, aceitveis? perigo a nveis
importante aceitveis?
considerar
como PC?
Homogeinizao (QUAL) HMF No Sim Sim PCC3(QUAL)
elevado

(QUAL) No
atividade Sim Sim PCC3(QUAL)
enzimtica
baixa
Envase/Rotulagem (B) C. No Sim Sim PCC4(B)
botulinum
(esporos)
Sim
(QUAL)
umidade
elevada Sim

(QUAL) sabor
alterado
Armazenamento (QUAL) HMF Sim
elevado

(QUAL) Sim
atividade
enzimtica
baixa
63
Etapas do Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC
processo significativos controlado pelo Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
(biolgicos, programa de medidas reduz ou elimina aumentar a subseqente
fsicos e pr-requisitos? preventivas o perigo a nveis nveis eliminar ou
qumicos). Se sim, para o perigo? aceitveis? inaceitveis? reduzir o
importante perigo a nveis
considerar aceitveis?
como PC?
Expedio (QUAL) HMF Sim
elevado

(QUAL) Sim
atividade
enzimtica
baixa

64
5.4 - Resumo do Plano APPCC

5.4.1 - Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de Apirio


Etapas PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Limite Monitorizao Ao Registro Verificao
do Crtico Corretiva
processo

No h PCC neste elo

65
5.4.2 - Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de processamento na unidade de extrao
Etapas do PC/PCC Perigos Medidas Limite Monitorizao Ao Registro Verificao
processo Preventivas Crtico Corretiva

Recepo PCC1(Q) (Q) BPF: Presena O qu? Rejeitar o Ficha de Reviso dos
das frmacos da Declarao de produto que controle na registros;
melgueiras e Programa de declarao garantia do no vier unidade de Auditoria no
com os defensivos seleo de de produtor acompanhado extrao fornecedor;
favos agrcolas fornecedores garantia da declarao assinada e Inspeo do
com do Como? de garantia contendo correto
produtor Observao visual de produto declarao preenchimento
exigncia de de do caderno de
declarao Quando? conformidade campo;
de garantia Na recepo de quanto ao Programa de
cada lote quesito coleta e
anlise de
Quem? amostras
Responsvel (PNCR);
tcnico pela
unidade de
extrao

66
5.4.3 - Formulrio I : Resumo do Plano APPCC na etapa de processamento no entreposto do mel
Etapas do PC/PCC Perigos Medidas Limite Monitorizao Ao Registro Verificao
processo Preventivas Crtico Corretiva
Recepo do PCC1(Q) (Q) frmacos BPF: Programa Presena O qu? Rejeitar o Atestado de Reviso
Mel e defensivos de de Atestado da produto que conformidade dos
agrcolas atestado unidade de no vier registros;
credenciamento assinado extrao acompanhado Auditoria no
e qualidade do atestado fornecedor;
assegurada do Como? Programa
fornecedor. Observao de coleta e
visual anlise de
Exigncia de amostras
atestado Quando? (PNCR);
assinado. Na recepo Programa
do lote prprio de
controle de
Quem? resduos.
Responsvel
pela
recepo
Descristalizao PCC2(QUAL) (QUAL) HMF Procedimentos 400 C / ? O qu? Ajuste do Planilha de Reviso
do Mel Elevado de controle do min? Temperatura binmio monitorizao dos
x tempo tempo x registros;
(QUAL) binmio tempo temperatura Superviso
atividade x temperatura Como? Reprocesso da
enzimtica Termmetro do mel operao;
Baixa e Cronmetro Programa
de
(QUAL) Quando? calibrao
escurecimento A cada lote de
do mel termmetro
Quem? e
monitor cronmetro.

67
Etapas do PC/PCC Perigos Medidas Limite Monitorizao Ao Registro Verificao
processo Preventivas Crtico Corretiva
0
Homogeiniza PCC3(QUAL) (QUAL) Procedimento 40 C O qu? Corrigir Planilha de Reviso dos
o HMF Temperatura temperatur monitoriza registros.
Elevado s que evitem do a o da Superviso.
a exposio homogeinizado Segregar o temperatura Programa de
(QUAL) do mel a r produto e do coleta de
atividade temperaturas fazer homogeiniza amostras e
enzimtic elevadas no Como? anlise do dor anlises.
a Baixa termmetro teor de
homogeinizad HMF.
or Quando? Se HMF
A cada lote acima do
limite
Quem? decidir seu
monitor destino.

Etapas do PC/PCC Perigos Medidas Limite Monitorizao Ao Registro Verificao


processo Preventivas Crtico Corretiva

Envase/Rotula PCC4(B) (B) C. Comunicao Presen O qu? Trocar por Planilha de Superviso da
-gem botulinum no rtulo: a dos Dizeres no rtulo contorle da operao.
(esporos) dizeres rtulo correto rotulagem.
PRODUTO na
NO rotulage Como?
RECOMEND m leitura
ADO PARA Quando?
CRIANAS A cada
MENORES rotulagem de
DE UM ANO tambor
DE IDADE Quem?
Responsvel
pela rotulagem

68
5.5 - FORMULRIO J Quadro de perigos que no so controlados no
estabelecimento (Produto acabado)

Medidas Preventivas
Perigos identificados relativos a
(instrues de cozimento, educao do
fontes externas ao estabelecimento
consumidor e outras)
Clostridium botulinum (esporos) Imprimir no rtulo orientao de
produto no recomendado para
crianas menores de um ano de idade.

DATA: ________________APROVADO POR: __________________________

69
6 Anexos

A) Matriz de identificao de perigos potenciais (FAO, 1996):

Nota: Probabilidade de ocorrncia inversamente proporcional ao grau de controle.

Significncia do Perigo:
Sa: Satisfatrio (desprezvel)
Me: Menor
Ma: Maior
Cr: Crtico

70
B) Diagrama decisrio para identificao de PCCs:

71
7 Bibliografia

BRASIL. MAPA/DAS/DIPOA/DNT, 2001. 27 p. (Srie regulamento tcnico de


identidade qualidade de produtos de origem animal, 6).

BRASIL. Normas higinico-sanitrias e tecnolgicas para mel, cera de abelhas e


derivados - Portaria SIPA no 006, de 25 de julho de 1985. Braslia.

BRASIL. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias de boas


Prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de
alimentos - Portaria DIPOA no 368, de 04 de setembro de 1997. Braslia:
MA/DAS/DIPOA/DNT, 1997.

CE. Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures relating to public


health on honey and microbiological hazards. Health & Consumer Protectiona
Directorate General. 2002.

Embrapa Meio Norte CT 140: Boas Prticas de Manipulao na colheita do mel.


Teresina. 2002.

Embrapa Meio Norte - Produo de Mel. Teresina. 2a ed. 2003.

SEBRAE-Nacional Apicultura: Manual do agente de desenvolvimento rural. 2a ed.


Braslia. 2007.

SEBRAE-RN Boas Prticas Apcolas: Mel com Qualidade procedimentos de


Higienizao. Natal. 2005.

SENAI-Departamento Nacional Guia Passo a Passo para Implantao do Sistema


APPCC. Braslia. 2000.

SENAI-Departamento Nacional Guia para Elaborao do Plano APPCC - Geral.


Braslia. 2a ed. 2001.

SENAI-Departamento Nacional Elementos de Apoio para o Sistema APPCC.


Braslia. 2a ed. 2001.

SENAI-Departamento Nacional Guia para Implantao de Boas Prticas de


Fabricao (BPF) e do Sistema APPCC. Braslia. 2002.

SOUZA, D. C. e SILVEIRA, F. A. Mel de qualidade exige cuidado. Informe


Agropecurio, 13(149): 38-43.

SOUZA, D. C.; BARRETO, A. C.; CARNEIRO, J. G. M.; RGO, J. G. S. e


MURATORI, M. C. S. Produzindo mel com qualidade. Teresina:UFPI/SEBRAE,
2001. 16p.

72
CRDITOS

Instituio Editora
SENAI/DN

Equipe Tcnica
Darcet Costa Souza UFPI / Consultor PAS
Ricardo Costa Rodrigues de Camargo - Embrapa Meio Norte
Maria Cristina Muratori UFPI / Consultora PAS
Paschoal Guimares Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico
do PAS
Dilma Scala Gelli Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Tcnica do PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/Assessor Tcnico
do PAS

Colaborao Tcnica

SEBRAE Nacional
MAPA/DAS/DIPOA/CGI

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