I.

Introduccin

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un
producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: pijuallo,
cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa
una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

La obtencin de nctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado

hace mucho tiempo atrs en las fbricas envasadoras de frutas, y su consumo se
ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opcin importante para la
conservacin de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no
estacionales. Se obtiene un nctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar, siendo opcional la adicin de cido ctrico,
estabilizado y conservante en funcin a las caractersticas de la fruta, las
preferencias del consumidor y a la tecnologa empleada.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir necesita ser sometido

a un proceso de tratamiento trmico adecuado, pasteurizacin, para su
conservacin. En nuestro pas, la elaboracin de nctares tiene un gran potencial
en el mercado de los productos alimenticios debido a que se pueden elaborar
tantos posibles nctares como frutas y sus posibles combinaciones existen, de
las cuales ms destacan las frutas nativas-exticas: camu-camu, aguaje,
carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto,pijuayo, etc. Estos nctares se
pueden producir a partir de zumos, purs, zumos reconstituidos, purs
reconstituidos, zumos concentrados o purs concentrados y la tecnologa que se
requiere no representa una gran inversin ni uso de equipos sofisticados.
 II. Objetivos
a) General
Elaborar nctar de pijuayo, cumpliendo con las caractersticas organolpticas de
calidad.
b) Especficos
Conocer el procedimiento de la elaboracin del nctar de pijuayo.
Hallar la dilucin adecuada para la elaboracin del nctar de pijuayo.

III. Revisin bibliogrfica.

3.1. Fruto pijuayo

Los frutos son drupas de coloracin diversa, verduscas,

amarillas, anaranjados, rojos y colores intermedios; sus
formas son diversas, as como su tamao el peso es
variable y su fruto se clasifica en:

Micro carpa de 4-20 g.

Meso carpa de 20-70 cm.
Macro carpa de 70-250 g.

La parte madura del fruto (meso carpo) es comestible. El fruto se somete a coccin en
agua con sal 30 o 60 minutos, tiempo para mejorar el sabor, eliminar sustancias
irritantes y desactivar enzimas anti alimentarias. El fruto cocinado se consume en forma
variada.
El fruto de pijuayo tiene un alto valor nutritivo y un elevado contenido de vitamina "A".
El contenido qumico del pijuayo es el siguiente: Energa, humedad, protenas, grasa,
carbohidratos, ceniza, fibra, calcio, fsforo, hierro, vitamina A, Tiamina, riboflavina,
niacina, vitamina C, cido ascrbico.

3.2. EL NECTAR

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al

consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible
molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua,
azcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios fsicos
exclusivamente (FAO, 2004; citado por Dominguez, 2004). Entre las caractersticas que
debe presentar un nctar segn la Norma Tcnica Peruana (NTP) es que este se debe
elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres
de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados
(Quispe, 1986).

3.2.1. . Requisitos para la Elaboracin de Nctares

Algunos requisitos para la elaboracin de nctares segn el CODEX (1989),
citado por Nolazco (2007), son los siguientes:
 a) Contenido mnimo de ingredientes de fruta.

El producto deber contener, como mnimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de

concentracin natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado,
salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea
necesario un contenido menor. En ningn caso el contenido de ingredientes de fruta
deber ser inferior a 25 % m/m.

b) Azcares.

Si se aaden azcares, stos debern ser segn han sido definidos por la comisin del
Codex Alimentarius. Podra utilizarse miel que se ajuste a la definicin establecida por la
comisin del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el nico edulcorante
aadido.

c) Slidos solubles.

El contenido de slidos solubles del producto no deber ser inferior al 12% m/m ni
superar el 20% m/m determinado con refractmetro a 20C, sin corregirlo por la acidez,
y expresarlos en Brix en las escalas internacionales de sacarosa.

d) Propiedades organolpticas.

El producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la forma con que se
ha elaborado, tomando en consideracin la adicin de miel en sustitucin de

3.2.2. Caractersticas Fisicoqumicas de un Nctar

Dentro de las caractersticas fsico-qumicas de un nctar estn, (FAO, 1998):

a) Slidos Solubles, deben estar presentes en un mnimo de 12% a 20C.

b) Acidez Titulable, expresada en cido ctrico anhidro g/100 ml. El contenido mximo
es 0,6 y el mnimo 0,4.

c) pH, en un rango entre 3,3 - 4,2.

d) Slidos en suspensin en % (V/V) = 18.

e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en g/100

ml: mximo 0,05. f) No debe contener antispticos.
 IV. MATERIALES Y MTODOS.
4.1. materiales
a. Materiales:
- Cocina.
- Cuchillos.
- Cucharas.
- Termmetros.
- Envases.
- Balanzas.
- Refractmetro.
- Pulpeadora.

b. Materia prima e insumos:

- pijuayo
- Azcar
- Pectina
- cido ctrico
4.2. Metodologa
a) Recepcin del pijuayo.
El pijuayo se compr en el mercado el huequito, la cantidad de 5 kr.
b) Seleccin y clasificacin
Una vez comprado la metera prima, se pas a la seleccin y clasificacin, separando los
que estaban en mal estado (putrefaccin).
c) Lavado
Una vez seleccionado y clasificado nuestra materia prima, se pas al lavado con la
finalidad de eliminar partculas (tierra) adheridas.
d) Coccin
En este proceso unitario se pas a cocinar previamente el pijuayo por un tiempo de
40 minutos.
e) pelado
En esta etapa se procedi pelar los pijuayos cocinados previamente, a retirar las semillas
y la pulpa q estaba en mal estado con la ayuda de cuchillos y tablas de picar.
f) Pulpeado
Para poder realizar el proceso de pulpeado se adiciono, a la pulpa 7lt de agua
previamente echo los clculos respectivos, el pulpeado se realiz en una licuadora.
g) Refinado
En esta etapa se pas a refinar la pulpa, pasndolo atraves de colares con la finalidad
de obtener una mezcla homognea sin practcalas gruesas.
h) Ajuste
En esta etapa se pas a mezclar los insumos tales como el cmc, azcar, cido ctrico, que
previamente se calcularon.
i) pasteurizado
Una vez mesclado, se pas a la etapa de pasteurizado, a 95C, por un tiempo de 5 min.
Una vez cumplido el tiempo se pas a apagar el fuego y se dej enfriar hasta una cierta
temperatura (85C).

j) Envasado
Una vez que el nctar estaba lista se procedi al envasado en envases de vidrio
previamente esterilizados; el proceso de envasado se realiz a 85C. Con la finalidad de
crear un vaco en los envases, mediante el desplazamiento del oxgeno, por accin del
vapor.
Diagrama de flujo de la mermelada de rocoto con naranja

Pijuayo

Seleccin y clasificacin Podridos

Lavado

Coccin

Pelado Cascara y
semillas

Pulpeado

Azcar.
Refinado CMC: 0.05%.
cido ctrico

PH: 3.4
Ajuste Brix: 13

Pasteurizado T: 95C
t:5 min.

Envasado T: 85C
V. RESULTADO
5.1. Determinacin del rendimiento de la pulpa
materia Peso desperdicios Total de rendimiento %
prima desperdicios
cascara semillas Pulpa en Total de pulpa desperdicios
mal pulpa
estado
Pijuayo 4550gr. 1700gr. 20gr. 20 gr. 2810gr. 1740gr. 61.8% 38.2%
cocido

5.2. Clculos

Brix del pijuayo =5

PH de la pulpa del pijuayo=6.02
Dilucin 1:3
1 3

2821 X
2821 3
= = 8463
1
Balance de masa

Jarabe: 8463

Nctar: 11284
Pulpa: 2821gr.
Mezcla 13%
5%

2821 0.05 + 8463 = 11284 0.13

= 0.157 = 15.7%
Cantidad de azcar

= 8463 0.157 = 1328.7 . = 1.33.

Cantidad de h2o

2 = 8463 1328.7 = 7134.3. = 7.13.

Cantida de CMC=0.05%
 11284 0.05
= = 5.642.
100
Cantidad de cido ctrico

1gr de ac. Ctrico 1 kg de azcar.

X gr. de ac.citrico 1.33kg.

1. 1.33.
= = 1.33.
1.

V. DISCUSIONES:

La pasteurizacin del nctar de pijuayo re realizo por un lapsus de tiempo 7 mini. Lo cual
segn la revisin bibliogrfica consulta estipula que el tiempo es de 5 min.
Segn el CODEX (1989), citado por Nolazco (2007),dice que los parmetros para la elaboracin
de nctar son; el pH de 3.3-4.3 y los Brix deben estar entre los 12 -20.lo cual con el nctar elaborado
en nuestra pratica se cumplieron estos parmetros ya que el nctar de pijuayo tiene 13 Brix. Y el PH
de 3.4.
VI. CONCLUSIONES:

El proceso de elaboracin del nctar se realiz con xito.

En cuanto a los parmetros de dulzor en el nctar se establecieron a 13 Brix y
un PH de 3.4.
En cuanto en al envaso se realiz en caliente a una temperatura de 85C con la
finalidad de esterilizar los envases y de crear un vaco.
BIBLIOGRAFIA

http://www.academia.edu/10586235/ELABORACI%C3%93N_DE_N%C3%89CTAR

http://yennerjhonatan.fullblog.com.ar/nectar-de-pina.html

http://www.unapiquitos.edu.pe/pregrado/facultades/alimentarias/descargas/vol3/
6.pdf
 Anexos

a. Pasteurizacin del nctar

b. Envases empleados c. envasado del nctar

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Practica : ELABORACIN DE MERMELADA DE

NECTAR DE PIJUAYO

Alumno : ROMERO CUNIAS GILMER

Docente : Ing. Karen Gabriela Documet Petrlik

Asignatura : Taller Agroindustrial

Fecha de entrega: 03 05 2017