Evaluación sensorial de alimentos en la industria

UNIVERSIDAD AUTNOMA GABRIEL REN MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGA

CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
EVALUACION SENSORIAL
TEXTO OFICIAL PARA LA ASIGNATURA

IAL 155- ANALISIS SENSORIAL
ING. MSc RAUL PIMENTEL NUEZ

PROFESOR TITULAR C
SANTA CRUZ - BOLIVIA
2008
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EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
Docente Ing. Ral Pimentel Nez
INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como una de las ms
importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las actividades de la
industria alimentaria. Por su aplicacin en el control de calidad y de procesos, en el diseo y
desarrollo de nuevos productos y en la estrategia del lanzamiento de los mismos al comercio,
la hace sin duda alguna, copartcipe del desarrollo y avance mundial de la alimentacin.
La evaluacin sensorial como disciplina cientfica es usada para medir, analizar e

interpretar las sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos y otros
materiales y que son percibidos a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto tacto y odo.
La compleja sensacin que resulta de la interaccin de nuestros sentidos es usada para

medir la calidad del alimento en programas de control de calidad. Un equipo puede dar
respuestas que indicarn la preferencia del consumidor., las diferencias y preferencias entre las
muestras.
El anlisis sensorial puede ser definido como el mtodo experimental mediante el cual los
jueces perciben y califican, caracterizando y/o mensurando, las propiedades sensoriales
de muestras adecuadamente presentadas bajo condiciones ambientales preestablecidas
y bajo un patrn de evaluacin acorde al posterior anlisis estadstico.
Por otro lado el anlisis estadstico est da do por la formulacin de supuestos tericos
(hiptesis), con lo que se podr hacer inferencias o conclusiones sobre una poblacin de
alimentos o personas, y que sern probados a partir de los resultados del tratamiento
estadstico de los datos obtenidos del anlisis sensorial de la muestra que la represente;
tratamiento aplicado en base a un adecuado diseo experimental que asegure la confiabilidad
de los datos y resultados.
El anlisis sensorial puede tambin auxiliar al desarrollo de nuevos productos. En

este caso la evaluacin sensorial es realizada por un equipo de laboratorio (6 a 20
personas) o por un equipo masal (juicio de varias centenas de personas). De esta forma
se mide la aceptacin del consumidor para ese determinado producto.
El anlisis sensorial es un campo muy importante en la industria de alimentos pues

contribuye a determinar la calidad y aceptacin de un producto nuevo y la alteracin de la
calidad de un alimento. Por ejemplo cuando se somete una fruta a la accin de un aditivo
qumico como cloruro de calcio (usado para la conservacin de la textura de frutas), informa si
el consumidor aceptar o no el producto.
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APLICACIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
La evaluacin sensorial en la industria alimentaria se aplica en:
Desarrollo de nuevos productos,

La comparacin, clasificacin y mejoramiento de productos;
Evaluacin del proceso de produccin,
Reduccin de costos y/o seleccin de una nueva fuente de abastecimiento,
El control de calidad, el estudio de la estabilidad del alimento durante su almacenaje,
Determinacin de la aceptacin, preferencias y gustos del consumidor, as como la
adquisicin de sus sugerencias,
La formacin de jurados
La correlacin de las medidas sensoriales con las obtenidas por mtodos fsicos y/ o
qumicos.
1. Desarrollo de nuevos productos
para Algunos productos nuevos pueden ser nicos (no hay prototipos), pero generalmente los
productos nuevos son imitaciones o variaciones de otros ya establecidos. En cualquier caso el
desarrollo del producto necesita informacin de los atributos sensoriales (anlisis descriptivos)
y de la relativa aceptabilidad de prototipos experimentales ( anlisis afectivos), con lo que se
podr establecer los criterios ms adecuados una comercializacin exitosa.
2. Comparacin de productos
La comparacin de productos ( anlisis discriminativos descriptivos se realza para verificar la

existencia o no de diferencias entre el estndar y el producto experimental, buscando con las
modificaciones del caso en el proceso de produccin que los dos tengan la misma
aceptabilidad (anlisis afectivos).
3. Mejoramiento de un producto
A travs de la siguiente secuencia lgica de ensayo se podr conseguir productos mejorados:
a). Mediante un anlisis Discriminativo se podr determinar si el producto experimental

es diferente del estndar, si no es diferente, no puede ser mejor.
b) La aplicacin de un Anlisis afectivo permitir saber si al existir diferencia el producto
experimental gusta ms o menos que el estndar experimental gusta ms o menos que
el estndar.
4. Evaluacin del procesos de produccin
Considerando una secuencia lgica se podr determinar si el proceso de produccin es el

ms idneo.
a). Mediante un anlisis Discriminativo o descriptivo se determinar si el producto
experimental es diferente del control, si no es diferente, no puede ser peor.
b) Aplicando un anlisis Afectivo si los productos difieren, se podr establecer si el producto
experimental gusta igual, ms o menos que el estndar.
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5. Reduccin de costos y/o seleccin de una nueva fuente de abastecimiento.
Un exitoso programa de reduccin de costos puede estar basado en el uso de ingredientes de

bajo precio, en la disminucin de costo de produccin o conduccin en una localidad diferente
y/o en el cambio de proveedor de materia prima siempre y cuando que con tales
modificaciones no se produzcan cambios en los atributos del producto ya reconocidos en el
mercado La secuencia de la evaluacin es generalmente como sigue:
a) Mediante un anlisis discriminativo se establece si el producto experimental es diferente
del estndar, si no es diferente, es que es como el estndar.
b) Un anlisis afectivo determinar, al existir diferencias entre productos, si el producto
experimental gusta igual, ms o menos que el control.
6. Control de Calidad
Procedimientos de control de calidad son usados durante la produccin distribucin y

mercadeo para asegurar que el producto final sea tan bueno como es estndar, las muestras
representativas son generalmente evaluadas siguiendo la secuencia lgica:
1) Mediante anlisis discriminativos se determinar si la muestra difiere del estndar, si no
es diferente puede ser como es estndar.
2) Si se encuentran diferencias se proceder a identificar el atributo en que difieren y
hacer la correccin el caso en la etapa de produccin de se produce la causa de tales
diferencias.
Tambin en este caso se puede realizar anlisis descriptivos.
7. Estudio de la estabilidad de los alimentos durante su almacenaje.
La Estabilidad del producto desde su produccin hasta su consumo, es esencial para satisfacer
la expectativa del consumidor, ya que de las transformaciones fisicoqumicas, bioqumicas y
microbiolgicas que se den durante este periodo depender finalmente su mayor o menor
aceptacin y preferencia. Para conocer dicha evolucin se realizan las denominadas pruebas
de vida en anaquel, que consisten en exponer varias muestras representativas del producto a
condiciones controladas de almacenamiento establecindose un protocolo de evaluacin en
base a dichas condiciones y a l tiempo que dure la prueba. Por lo general en lo que atae a las
evaluaciones sensoriales aplicadas a estas pruebas., estas se realizan aplicando anlisis
descriptivos en base a la comparacin con un producto estndar, siendo sus resultados
muchas veces correlacionados con los valores obtenidos por mtodos fisicoqumicos.
Las muestras representativas son generalmente evaluada siguiendo la secuencia lgica.
1. Mediante anlisis discriminativos se determina si hay diferencias entre las muestras

almacenadas a diferentes tiempos y el estndar, si no hay diferencias significativas, se asume
la estabilidad del producto.
2. Con anlisis descriptivos, usados solo o en conjuncin con los discriminativos, se podr
caracterizar y/o cuantificar los cambios que pueden haber ocurrido durante el almacenamiento.
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El anlisis descriptivo es preferentemente utilizados en situaciones donad no se puede
mantener el producto estndar sin variacin alguna en sus caractersticas organolpticas.
3. Finalmente con anlisis afectivos se determinar la relativa aceptacin de los productos

almacenados.
8. Clasificacin de productos
Cuando se requiere clasificar productos en base a diversos grados o estndares de varios

atributos a la vez, el empleo de jueces entrenados resulta la ms idnea en comparacin de las
capacidades limitadas de equipos y mquinas.
En cuanto a la calidad final del producto, bajo las condiciones antes mencionadas, las
evaluaciones sensoriales de rutina podrn ser utilizadas para juzgar a qu categora
pertenecen las muestras de determinada produccin asignndoles el destino y precio
correspondiente.
Mediante el adecuado tratamiento estadstico de las puntuaciones otorgadas por los jueces,
basado en la presencia e intensidad de los atributos estudiados, aplicando el contraste entre la
muestra y el estndar, es que se obtiene eficazmente la clasificacin de productos de grandes
lotes de produccin.
9. Determinacin de la aceptacin de un producto y de las sugerencias del consumidor
Despus de las pruebas de laboratorio es deseable someter el producto a una degustacin en

un centro de expendio local o en otros lugares estratgicos como los hogares mismos, para
obtener as las reacciones de los consumidores. Los anlisis afectivos son instrumentos
eficaces para tal propsito, pues con ellos e podr medir la aceptacin del producto
experimental por parte de los consumidores potenciales y proyectar su posible
comercializacin. Con las sugerencias recogidas en tales eventos se puede ir mejorando las
caractersticas organolpticas y de presentacin del producto as como planificando la
formulacin de otros nuevos productos.
10. Preferencias y gustos del consumidor.
Los peridicos sondeos entre los consumidores para determinar preferencias entre productos
de la misma especia comercial permiten conocer por lo general su hbito de consumo, las
caractersticas o atributos que gustan del producto, su reaccin al impacto publicitario y a la
forma y presentacin de la comercializacin del producto entre otras consideraciones propias
del mercadeo. Los anlisis afectos son los idneos para obtener, analizar y evaluar tales
informaciones.
11. Formacin de jurados
La seleccin de individuos apropiados para participar en anlisis discriminativos y sobre todo

descriptivos, es esencial para formar un jurado eficaz, El entrenamiento inicial de los mismos
puede darse durante l proceso de seleccin y prolongarse segn la especificidad de su labor
sensorial y su capacidad de percepcin. Los mtodos ms frecuentes para seleccionar y
entrenar jueces son los siguientes.
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1. Anlisis de percepcin con los que se determina la capacidad de reaccin ante estos
estmulos generados por las propiedades sensoriales de la muestra, por ejemplo
pruebas orientadas a la determinacin de los umbrales de los cinco sabores bsicos:
dulce, cido, salado y amargo.
2. Anlisis discriminativos por los que se determina la habilidad para detectar

variaciones especficas entre muestras y el grado de reproducibilidad en tales
juicios.
3. Anlisis Descriptivos que permiten determinar la habilidad p ara percibir

la presencia e intensidad de los atributos organolpticos.
12. Correlacin de las medidas sensoriales con las obtenidas por mtodos qumicos y/o
fsicos.
En la bsqueda de caracterizar fsica y qumicamente los atributos o propiedades sensoriales,

as como de sistematizar los controles de calidad rutinarios en base al anlisis instrumental por
su objetividad, precisin y mayor rendimiento por tiempo en cantidad de muestras analizadas
es que se tiene que validar los resultados del anlisis instrumental con los sensoriales
correlacionndolos para identificar y mensurar dicha propiedades. Mtodos como el olfateo
(Sniffng), son de gran aplicacin en la industria de los aromas alimentarios.
Segn el concepto actual, calidad sensorial es: la interseccin entre las caractersticas y
propiedades del alimento y lo que de ellas capta el hombre. Calidad sensorial es aquello que
capta el hombre. Si se presentan diferencias entre el anlisis sensorial y el instrumental, se
debe a que se estn midiendo cosas diferentes.
El Laboratorio de Anlisis Sensorial debe disponer de infraestructura, instrumental y personal

calificado para evaluar sensorialmente productos alimenticios en condiciones reales de
mercado, de modo de satisfacer los gustos y exigencias del cliente. A travs de la ejecucin de
pruebas individuales y comparativas, son evaluadas las caractersticas organolpticas del
producto, en aspectos tales como sabor, aroma, textura, durabilidad, etc. Como resultado de
estas pruebas, es posible introducir o relanzar productos al mercado con una alta probabilidad
de aceptacin por parte de los consumidores.
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IMPORTANCIA DE LOS SENTIDOS EN EL ANALISIS
SENSORIAL
ORGANOS DE LOS SENTIDOS
El anlisis sensorial es hecho a travs de la utilizacin de los sentidos humanos:
Visin
Gusto
Olfato
Odo
Es a travs de los rganos de los sentidos que el hombre se relaciona con el mundo
que lo rodea.
Las sensaciones que resultan de la interaccin de los rganos de los sentidos con los
alimentos se usan para evaluar la calidad, y aceptabilidad o rechazo de los productos.
PAPEL QUE DESEMPEAN LOS SENTIDOS EN EL ANALISIS SENSORIAL
El consumidor a primera vista con los alimentos es observar color, aspecto y apariencia.
Cada alimento especfico, tiene un determinado color, y apariencia esperada, que los
consumidores asociarn con la aceptacin indiferencia o rechazo. Adems de esto, las
caractersticas visuales del alimento inducen al consumidor a esperar cierto sabor
correspondiente, porque cada vez que est ante una determinada imagen (fruta, hortaliza,
etc.) recordar las caractersticas de este producto en particular, (memoria de aromas), se dice
por ejemplo que hay personas que no pueden identificar el sabor de bebidas incoloras.
La luz de color enmascara diferencias de color y reducir su influencia en la evaluacin

sensorial, pero el efecto que producen las luces todava no ha sido medido adecuadamente.
Estos efectos pueden ser:
- Directos (apariencia del alimento)

- Indirectos (influencia el threshold del olor, sabor y textura)
Threshold = Lmite mnimo de percepcin absoluta
FISIOLOGIA ORGANOS DE LA VISION
Los ojos son rganos son fotosensibles complejos que alcanzan algo grado de
evolucin permitiendo un anlisis minucioso respecto a la forma de los objetos, su color, y la
intensidad de la luz reflectada.
Presentan bsicamente la siguiente estructura:
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Cmara oscura
Capa de clulas receptoras sensoriales
Sistema de lentes para enfocar la imagen
Sistema de clulas y nervios para conducir el estmulo al sistema nervioso central.
La retina, es una capa interna nerviosa, se comunica con el sistema nervioso central a travs
del nervio ptico, conteniendo dos tipos de clulas:
Los conos
Los bastones,
Los conos responsables de la visin diurna y la habilidad de ver colores.
Los bastones responsables de la visin nocturna.
La luz cuando alcanza a la retina es parcialmente absorbida por los conos y bastones,
inicindose as el proceso visual.
Las informaciones de estos foto receptores son entonces seleccionadas y agrupadas, y

enviadas al sistema nerviosos central.
Figura 1. Fisiologa de la visin
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OLFATO
PAPEL DEL OLFATO EN EL ANALISIS SENSORIAL
El olor de los alimentos proviene de sustancias voltiles que se desprenden y estimulan los
quimiorreceptores olfativos de la nariz y es percibido por el sentido del olfato.
Diferentes concentraciones del olor estimulan diferentes clulas sensoriales, de acuerdo

con sus valores especficos de threshold, o sea la combinacin de las clulas sensoriales
involucradas, en la creacin de la imagen olfativa como es el OLOR, y que vara con la
concentracin.
Aunque el ser humano est en el lmite mnimo de habilidad olfatoria, cuando se compara
a otros animales, la sensibilidad del olfato humano es increble.
Existen reactivos qumicos empleados para detectar sustancias que emite olores, no son
tan exactos como la membrana mucosa nasal.
Cuando se efecta entrenamiento, los olores pueden ser reconocidos en concentraciones

muy bajas, y pueden ser distinguidos miles de olores.
Catadores de caf, t, vino y aromas de perfumes utilizan mucho ms una memoria

altamente desarrollada para olores que dependern de la hipersensibilidad que poseen.
FISIOLOGIA DEL OLFATO
Los quimiorreceptores olfativos, responsables por la sensacin el olor se encuentran

localizados en un rea especializada de la mucosa del techo de la cavidad nasal, llamada
EPITELIO OLFATORIO.
Las clulas olfatorias son neuronas tisulares que poseen en su extremidad superior una
dilatacin, de donde parten de seis a ocho pequeos pelos alargados considerados los
receptores excitables, cuando ocurre el contacto con una sustancia olorosa.
Existen unas prolongaciones provenientes de estas neuronas, que

se renen en pequeos ejes que se dirigen al sistema nervioso central
En la mucosa olfatoria se observan ciertos tipo de glndula seromucosa cuya secrecin tendra
la funcin de remover de la porcin superior de la clula olfatoria, restos de los compuestos
que estimulan la olfatacin
Despus de cierto tiempo de exposicin a un mismo olor, se produce el fenmeno denominado

FATIGA OLFATORIA, donde el olor ya no es percibido. Estudios realizados han comprobado
que se trata de una adaptacin a nivel cerebral, ya que las clulas responsables por el olfato
continan enviando estmulos al sistema nervioso central.
En los test sensoriales, en cuanto a la adaptacin al olor, debe ser tomado en consideracin lo
siguiente:
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El tiempo durante el cual puede ser presentado un estmulo, antes que la sensacin del
aroma desaparezca, ocurrir un aumento en el Threshold, durante la adaptacin como una
funcin del tiempo, el tiempo de recuperacin del rgano despus de la adaptacin a un
estmulo fuerte, hasta que pueda ser evaluado otro olor.
Algunos trminos mdicos empleados para describir algunas anormalidades olfatorias,

unilaterales o bilaterales son:
CRIPTOSMIA: obstruccin en las fosas nasales.

ANOSMIA: Prdida temporal o permanente de la capacidad olfatoria.
HEMIANOSMIA. Prdida del olfato en una de las fosas nasales.
HIPERSOMIA: Respuesta excesiva
MEROSMIA: Prdida de algunos olores.
AUTOSMIA: Sensacin de olor en ausencia del estmulo odorfero.
CACOSMIA: Percepcin persistente de olores desagradables.
Estudios recientes, el sentido del olfato depende inicialmente de la interaccin entre el estmulo
olfatorio y el epitelio olfatorio.
No se ha establecido an ninguna relacin clara entre la sensacin del olor y la sustancia que
la causa. No se sabe con un grado de certeza lo que distingue los olores unos de otros, ya
que hay poca evidencia de las diferencias estructurales entre deferentes clulas o partes del
epitelio, que proporcionan la base para las distinciones entre las diferentes calidades de olor.
Algunos cientficos han intentado elaborar una clasificacin de olores ya que es esencial utilizar
un lenguaje para identificacin de olores para intercambiar y comparar informaciones acerca
del tema, a pesar de esto son varias las dificultades que han sido encontradas en el proceso
de elaboracin de este sistema clasificatorio.
Cuando se procede a clasificar tomando como base la estructura qumica de los componentes
del olor se puede verificar que es relativamente pequeo comparado con el universo o al
nmero de compuestos ya identificados, y se debe tomar an en cuenta las diversas
correlaciones que puede incluir el componente en otro grupo o clase. Tales como el peso
molecular, tamao de la cadena, grupos funcionales presentes, etc.
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Fig. 2. Fisiologa de la audicin
Otro aspecto a ser considerado es que frecuentemente, las propiedades que nos capacitan a
medir una sustancia qumica puede no estar relacionada a las respuestas sensoriales
humanas.
Factores como intensidad, hedonismo y calidad, estn presentes cuando es percibido un olor, y
estos son datos subjetivos.
Adems de eso un sistema de clasificacin en grupos y clases de olores necesitan algn grado
de concordancia entre un gran nmero de personas y una divulgacin y adaptacin al uso
diario,. Y an posibilitar que los nuevos productos, resultado del trabajo de las industrias
qumicas sean incluidos.
Esfuerzos en el sentido de encontrar una clasificacin para olores, parecen promisorios con la
combinacin de mtodos como la estandarizacin en la preparacin de las muestras,
cromatografa gaseosa, anlisis sensorial y anlisis computarizado de datos en la medicin de
la calidad de olores y del flavor de por los menos algunos productos.
GUSTO
SABOR Y AROMA
PAPEL DEL SABOR EN EL ANLISIS SENSORIAL
El sentido del gusto es responsable de la sensacin del sabor, percibido por los sistemas
sensoriales qumicos distribuidos por toda la cavidad bucal y concentrados en la lengua.
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Est ntimamente involucrado en la seleccin del alimento y en la regulacin de la ingestin
alimentaria. Casi sin excepcin los alimentos de buen sabor son buenos para el organismo, y
los alimentos necesarios tienen buen sabor, aun cuando ya exista satisfaccin estomacal.
Generalmente adems de esto, los alimentos de buen sabor, proporcionan frecuentemente

sensacin de bienestar. Prueba de ello es que la percepcin humana del sabor parece haber
cambiado poco a lo largo de los ltimos 10 o veinte mil aos, pese al resultado de los cambios
culturales en la dieta.
Flavor: Trmino ingls que involucra, aroma, sabor,
El olfato y el gusto son dos sensaciones que aparecen muy unidas ; se complementan en la
percepcin del sabor.
En la percepcin del sabor, influyen factores tales como :
1. la visin,
2. el tacto,
3. la temperatura,
4. estmulos fsicos no especficos,
5. motivaciones psicofsicas varias.
Un aroma o sabor tiene una duracin muy limitada. Una cosa muy salada deja de parecerlo
al poco tiempo. Cuando dos sabores actan al mismo tiempo, pueden ser percibidos por
separado o por el contrario pueden dar origen a un tercer sabor.
Requisitos de la sustancia
- Solubilidad
- Concentracin
- Temperatura (la sensibilidad vara dentro un intervalo)
- Capacidad de ionizacin
- Estructura qumica
GUSTOS FUNDAMENTALES
FISIOLOGIA DEL GUSTO
La sensacin del sabor es debida a la presencia de corpsculos gustativos, que se encuentran

distribuidos prcticamente en toda la mucosa bucal, siendo encontrados ms frecuentemente
en las papilas fungiformes ovaladas de la lengua.
Solo algunas partes de la lengua son capaces de percibir sabores, siendo que algunas papilas
son insensibles y otras perciben uno o ms sabores fundamentales. Figura 4.
No fueron encontradas an diferencias morfolgicas que expliquen esta caracterstica

funcional. Algunos sectores de la lengua son ms sensibles a ciertos sabores que otros, la
propia lengua probablemente desempea un papel importante en el sentido de facilitar la
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percepcin del sabor, debido a sus movimientos musculares que colocan a los alimentos en
contacto con las papilas gustativas.
Dolores y accidentes pueden provocar: ageusia hipogeusia o parageusia (perdida, disminucin

o alteracin de la sensacin del sabor), que pueden ser temporales o permanentes ya sea
unilaterales o bilaterales en la lengua.
Estudios recientes, explican que cuando se mastica un alimento, su aroma caracterstico es

liberado en la boca, pasando a la nariz a travs de la nasofaringe, hasta el epitelio olfatorio,
es entonces cuando se producir la evaluacin real del alimento, del gusto o disgusto que
puede producir.
La lengua humana, sola es insuficiente para la deteccin del palatabilidad de un alimento, ya

que es capaz de identificar solo los cuatro sabores bsicos.
La asociacin de las percepciones gustativas y olfatorio, ms las sensaciones subjetivas

resultantes se denomina el Flavor de un alimento.
Cuatro son los gustos fundamentales:
1. - EL SALADO (Cl-, SO4=, NO3-)

1. - EL DULCE, (Varias estructuras)
1. - EL CIDO (AGRIO H+, acidez total)
1. - AMARGO (desconocidos)
Cada uno de estas sensaciones corresponden a unas papilas situadas en diferentes lugares
de la lengua, tal y como puede verse en la figura 3.
As las papilas que detectan el sabor dulce, estn preferentemente concentradas en la punta
de la lengua.
Las que corresponden al sabor amargo, estn en la parte ms interna de la misma.
Mientras que los sabores cido y salado se sitan a ambos lados, encontrndose las que
reaccionan ante los estmulos salados delante de las que reaccionan ante los estmulos
cidos.
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Fig. 4. Sabores bsicos o fundamentales
ACIDO
La sensacin de cido aparece como consecuencia de la actuacin del ion (H+), por cuya
razn todos los cidos minerales tienen aproximadamente el mimo sabor.
Por el contrario los cidos orgnicos al tener distintos grados de ionizacin y aniones ms
complejos tienen sabores distintos que permiten su diferenciacin. el gusto cido puede
enmascararse con otras sustancias: el azcar enmascara la acidez del tomate.
SALADO
Como sustancia tpica que nos imprime la sensacin de salado tenemos el cloruro sdico
(ClNa). , sustancia que se ioniza totalmente. No solo influye el anin sino tambin el catin
(Mg. sabor amargo)
La sensacin de salado est directamente relacionada con la capacidad de ionizacin de la

sal.
Para el ion Cl- la percepcin vara en funcin del catin de tal forma que a medida que
aumenta el peso molecular del catin el sabor tiende a ser amargo.
EL AMARGO
Es una sensacin que tiene ms bien poco inters econmico, por cuya razn ha sido
mucho menos estudiado.
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Las sustancias responsables de la sensacin, son los aldehdos y las cetonas. Como
productos tpicos empleados en el laboratorio tenemos la quinina nicotina y la cafena; No
hay correlacin de estructura qumica entre el sabor amargo.
DULCE :
El grupo funcional responsable del sabor dulce, se supona que era el OH- pues est
presente en todos los azucares, pero dado que los edulcorantes sintticos carecen de este
grupo, esta idea original fue siendo desechada buscando en la actualidad una relacin
mayor entre la estructura y la sensacin de dulzor, como en el caso de las sustancias
amargas. Se encuentran azcares, polialcoholes, glicerina, sorbitol, xilitol, edulcorantes
artificiales: ciclamatos, sacarina, dulcina, etc.
UMBRALES DE DETECCION DE SABOR DE LOS HUMANOS
Se tienen los siguientes:
sustancia %
azcar 0.50
ClNa 0.25
HCl 0.25
Quinina 0.0007
Otros sabores conocidos:
1. alcalino
1. metlico
1. astringente
1. picante
Cuando el peso molecular es bajo hay tendencia a olores desagradables.
Cuando los pesos moleculares medios: aroma tpico
Cuando los pesos moleculares altos: inodoro
AUDICION
PAPEL DE LA AUDICION EN EL ANALISIS SENSORIAL
Los alimentos originan al ser consumidos, ciertos sonidos caractersticos, esperados por el
consumidor, por su experiencia previa con determinados tipos de alimentos. Tales sonidos
adems de eso son asociados a la textura del alimento. Por ejemplo e muy diferente el sonido
producido en la masticacin de zanahoria cruda o de una rodaja de torta.
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Tambin los sonidos producidos durante el proceso de preparacin de los alimentos influye en
su evaluacin sensorial. As es caracterstico el ruido de frituras, o de una gaseosa al servirla.
Tambin se debe tomar en cuenta, que a los miembros de un panel sensorial pueden alterar
su capacidad de evaluacin si estuvieren presentes ruidos extraos que les desve su
atencin.
FISIOLOGIA DE LA AUDICION
Los aparatos auditivos tienen la funcin esttico-acstica (manutencin del equilibro y

audicin).
Consiste en tres partes a saber:
Figura 5. Fisiologa de la audicin
a) Odo externo, que recibe a las ondas sonoras

b) Odo medio, donde esas ondas son transformadas en vibraciones mecnicas y
trasmitidas al
c) Odo interno, donde las vibraciones estimulan los receptores y sufren transduccin
para impulsos nerviosos especficos que van a alcanzar el sistema nervioso central,
va nervio acstico.
El odo interno tambin tiene las estructuras vestibulares que son altamente especializadas
para el sentido del equilibrio (figura 3).
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SENSIBILIDAD CUTANEA
PAPEL DE LA SENSIBILIDAD CUTANEA EN EL ANALISIS SENSORIAL
Cuando un alimento es tocado o sentido en la boca, se procede a la evaluacin de su textura y

temperatura mucho ms que la efectuada a travs de los sentidos de la visin y audicin.
En algunos alimentos se espera una determinada textura y de no obtenerla, estos sern

rechazados.
A travs de los aos de experiencia se asocian ciertas texturas y ruidos con determinados
flavores, pues sabemos que estos se dan juntos (una manzana fresca y suculenta tendr ms
flavor que otra blanda y harinosa).
FISIOLOGIA DE LA SENSIBILIDAD CUTANEA
Los receptores relacionados con la sensibilidad estn distribuidos por toda la superficie cutnea
del organismo y en el interior de las vsceras.
Son responsables por los sentidos del tacto, presin dolor, fro, calor, o vibracin.
Estos receptores son generalmente terminaciones nerviosas o clulas especializadas para

estas actividades que transmiten los estmulos recibidos a lo largo de sus fibras hasta el
sistema nervioso central.
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PREPARACION DE MUESTRAS
Los miembros de un equipo o panel son usualmente influenciados por todas las caractersticas
del material a ensayar. Por esta razn las muestras de las pruebas deben ser preparadas tan
uniformemente como sea posible.
Las informaciones a dar al equipo debern ser solo las necesarias y siempre que no puedan
influenciar en los resultados. Ciertas informaciones dadas a los miembros del panel pueden
influenciar en sus respuestas. Cuando se dice que el producto fue hecho con materia prima de
excelente calidad los resultados proporcionados por los probadores son altos , al revs que
cuando se les dice que la materia empleada fue de baja calidad.
Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos.
1. Cantidad de muestra
Para la realizacin de una serie de ensayos habr que preparar cantidad de muestra mayor a
la calculada, ya que en algunas ocasiones se hace necesario repetir algunos.
2. Temperatura de la muestra
Las muestras deben tener una temperatura uniforme. Por lo general a la temperatura en la que
el alimentos es usualmente consumido es recomendable para el ensayo, puede ser refrigerada,
normal, etc.
3. Uniformidad de la muestra.
Para medir diferencias en muestras de grande por ejemplo rodajas de pia, o duraznos al jugo,
ser suficiente cortar unidades menores a partir de la primera, y mezclaras uniformemente.
Para en pruebas de calidad estos ltimos, se efectuar un muestreo en base al nmero de
envases del lote.
4. Codificacin
Las muestras deben ser codificadas de tal manera que los probadores no pueden distinguir las
muestras por los cdigos o vicios de los cdigos (1, 2, 3, A, B, C). Es aconsejable utilizar
cdigos de dos o 3 dgitos.
5. Nmero de muestras
Para determinar el nmero de muestras en un ensayo, debe considerarse los siguientes

aspectos:
Naturaleza del producto. (caso de helados no ms de 6 muestras)

La intensidad y la complejidad de la propiedad sensorial que est siendo juzgada. (hay
productos que permiten evaluar hasta 20muestras, arvejas, duraznos enlatados, etc.).
La experiencia del probador. Un probador profesional de caf, vinos, te, puede evaluar
centenas de muestras por da.
Cantidad de muestra y tiempo de que se dispone para los ensayos.
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6. Orden de presentacin.
El orden de presentacin de las muestras a los probadores pueden influencia r en los

resultados. Estudios del efecto de la secuencia de presentacin en la preferencia muestran:
Efecto de la posicin de la muestra ( resultados ms bajos)
Efecto de contraste (buena apreciacin en las primeras, y menor en las siguientes)
Efecto de convergencia (tendencia a dar respuestas similares a estmulos sucesivos).
Los efectos de contraste y convergencia demuestran ser independientes de la posicin. Una

presentacin ordenada al azar disminuye esos efectos
CONDICIONES DE LAS PRUEBAS
LOCAL:
Las salas de catas deben ser simples y construidas con cabinas individuales o secciones
separadas en una mesa grande de forma que el probador no tenga contacto con los otros
probadores. Deben estar localizados lejos del bullicio que pueda distraer al probador. Si fuese
posible sin olores y separadas del ambiente donde las pruebas son preparadas. El aire
acondicionado es muy til en la sala de prueba. Las paredes deben ser blancas, gris o neutro
o variaciones del blanco para el que el color no influya con el color del producto analizado.
ILUMINACION.
Una iluminacin uniforme es muy importante. La luz natural o fluorescente es la ms adecuada.

Luces de colores, roja azul, son usadas en ensayos en los que se necesita enmascarar el color
del producto, y se evala e sabor, olor o textura.
HORARIO:
La hora del da en que se efectan estos ensayos influye en los resultados. Este factor no
puede controlarse si el nmero de muestras es muy grande. Recomendable dos horas antes o
despus de las comidas. No es conveniente efectuarlas cerca del horario de las comidas.
20
RECIPIENTES:
Se efectuarn los ensayos en recipientes de vidrio estandarizados y codificados, pulcramente

limpios. Sin olor ni sabor.
PROCEDIMIENTOS.
Las muestras pueden ser tragadas o no, dependido de las indicaciones del conductor del
panel. Si se enjuaga la boca en la primera muestra deber efectuar esta operacin en todas
las muestras.
Tambin se suele emplear pan, galletas de agua, manzana para remover los sabores de la
boca. El agua debe estar a temperatura ambiente.
METODOS UTILIZADOS EN EL ENTRENAMIENTO DE EQUIPOS SENSORIALES
Los mtodos ms utilizados son:

Triangular, y otros en los cuales un parmetro sensorial particular no es especificado, y el
carcter y dimensin de las diferencias entre las muestras no es establecido.
En forma general los candidatos son seleccionados con base a sus habilidades, sensibilidad o
desempeo discriminativo previo.
El entrenamiento para estos test consiste en participar de ensayos reales, en los cuales los
candidatos se van familiarizando con la terminologa empleada. La escala de puntos,
utilizadas., clasificacin de los productos, etc.
Los mejores mtodos de anlisis descriptivo son:
Perfil de sabor (flavor).

Perfil de textura
Anlisis descriptivo cualitativo (QDA).
El de FLAVOR, promueve el registro escrito de un aspecto sensorial individual del

producto. Aprox. de 10 a 12 candidatos son entrenados para que al final sean seleccionados 4
a 5 como degustadores. El entrenamiento preliminar incluye una introduccin a los principios
fundamentales de qumica, fisiologa e informaciones psicolgica que afecta la evaluacin
sensorial.
Un entrenamiento continuo promueve el desarrollo de vocabulario y orden de
presentacin de los atributos, escala de intensidad, sabor residual y amplitud de la impresin
global sobre el producto.
El mtodo de perfil de textura es una tcnica de anlisis descriptivo el cual promueve una
aproximacin sistemtica para medir las dimensiones de textura de un alimento., en trminos
de sus caractersticas mecnicas, geomtricas, grasa y humedad. El grado de cada una de
estas caractersticas est presente y el orden que ellas aparecen desde la primera mordida,
durante la masticacin y en la fase residual.
21
El anlisis descriptivo cuantitativo. tambin conocido como perfil de caractersticas, es utilizado
para desarrollar un registro permanente de un producto de dos componentes sensoriales de
sus ingredientes. Describe la apariencia o aroma, el sabor y la textura que son atributos de un
producto o muestra en estudio, por orden de deteccin.
Este mtodo hace uso de una escala especial de puntos en el cual 1 psimo, 3 bueno y 5
excelente, y el anlisis estadstico de los valores de la intensidad resultante, sirve para
comparar entre los componentes sensoriales de las diferentes muestras o productos.
22
LA EVALUACION SENSORIAL Y SU PLANIFICACION
DISEO Y DESARROLLO SECUENCIAL DE ACTIVIDADES
Un experimento sensorial de e ser diseado de manera que sus etapas se planifiquen acorde a
las necesidades y disponibilidades de recursos, ya sean humanos, materiales, equipos,
infraestructura logsticos y econmicos, con la finalidad de cumplir con los objetivos
demandados por el solicitante de tal trabajo. El desarrollo secuencial de actividades es como
sigue:
1- Planteamiento de objetivos a alcanzar: Desarrollo de nuevos productos, comparacin de

productos, etc.
2- Determinacin de las necesidades y disponibilidad de recursos.
3- Establecimiento de un diseo experimental adecuado
4- Acondicionamiento de los ambientes
5- Captacin de recursos materiales y equipos
6- Ensayos preliminares del experimento de evaluacin sensorial
7- Formacin de recursos humanos, si el anlisis sensorial lo requiere.
8- Establecimiento del protocolo de preparacin y presentacin al jurado de las muestras
9- Ejecucin de experimento de evaluacin sensorial
10- Determinacin de conclusiones y presentacin del informe final del trabajo de
evaluacin sensorial ejecutado.
CLASIFICACION DEL ANALISIS SENSORIAL
El anlisis sensorial de alimentos puede clasificarse segn el objetivo del trabajo de evaluacin
sensorial planificado en:
Anlisis orientado al producto
Anlisis orientados al consumidor.
1. PRUEBAS AFECTIVAS
Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si
le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro (Larmond 1977).
Estas pruebas presentan mayor variabilidad en los resultados y stos son ms difcil de
interpretar ya que se trata de apreciaciones personales
En estas pruebas es necesario contar con un mnimo de 30 jueces no entrenados, y esto

deber ser consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimentos en
cuestin.
Las pruebas afectivas pueden clasificar en tres tipos
Prueba de grado de satisfaccin

Pruebas de aceptacin
Prueba de preferencia
23
Pruebas de preferencia
Aqu se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra sobre otra. Esta prueba es
similar a una prueba discriminatoria de comparacin pareada simple, pero con la diferencia de
que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los jueces pueden distinguir entre
dos muestras donde no importan sus gustos personales, sino que se quiere evaluar si
realmente prefieren determinada muestra.
La prueba es muy sencilla y consiste nada ms en pedirle al juez que diga cul de las dos
muestras prefiere.
En la figura se muestra la forma en que podran presentarse las muestras. No deben usarse
letras ni figuras para codificar las muestras, pueden emplearse cdigos de letras o nmeros de
3 o cuatro cifras que no le sugieran nada a los jueces.
Producto: Fecha:
Pruebe las dos muestras que se le presentan. Primero pruebe la muestra marcada con ----- y
despus la muestra------. Indique cul de las dos muestras prefiere usted.
PREFIERO LA MUESTRA: -----------
Comentarios:
..
Fig. 1 Cuestionario para prueba de preferencia
Para la interpretacin de las respuestas slo es necesario consultar la tabla que aparecen en el
apndice. Donde se localiza el nmero de jueces que intervinieron en la prueba, y entonces se
encuentra en la columna que dice prueba de dos colas, el nmero mnimo de respuestas
coincidentes para que haya diferencia significativa. Se debe haber escogido previamente el
nivel de significancia al cual se va a trabajar. Generalmente se utiliza el 5%, aunque esto
depende de la finalidad de la prueba y otras consideraciones.
El valor encontrado en la tabla indica cuntos jueces deben haber preferido una cierta muestra
para que en realidad haya preferencia significativa. Por ejemplo si 30 jueces probaron dos
muestras y 19 de ellos dijeron que prefirieron una a la otra, esto indica que no hay preferencia
significativa por parte de los jueces entre las dos muestras, ya que en la tabla uno puede ver
que el nmero mnimo de respuestas coincidentes para un nivel de significancia del 5% es de
21.
Prueba de medicin del grado de satisfaccin
24
Cuando se deben evaluar ms de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor
informacin acerca de un producto, puede recurrirse a las pruebas de medicin del grado de
satisfaccin. En estas pruebas se pregunta a los jueces cunto les gusta o les disgusta un
alimento.
Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hednicas. La palabra hednica
proviene del griego edov, que significa placer, por lo tanto las escalas hednicas son
instrumentos de medicin de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un
alimento a quienes lo prueban.
Las escalas hednicas pueden ser verbales o grficas, y la eleccin del tipo de escala depende
de la edad de los jueces y del nmero de muestras a evaluar.
1.2.1 ESCALA HEDONICA VERBAL
Estas escalas son las que presentan a los jueces una descripcin verbal de la sensacin que
les produce la muestra. Deben contener siempre un nmero impar de puntos, y se debe incluir
siempre el punto central ni me gusta ni me disgusta. A este punto se le asigna generalmente
cero. Los puntos por encima se les otorga valores numricos positivos indicando que las
muestras son agradables, en cambio los puntos por debajo del valor de indiferencia se asigna
valores negativos correspondiendo a calificaciones de disgusto. En la figura 2 se presenta una
escala hednica de tres puntos, generalmente esta escala se usa cando se quiere evaluar una
o dos muestras a lo sumo.
Cuando se tiene ms de dos muestras, o cuando es muy probable que dos o ms muestras
sean agradables ( o las dos sean desagradables ) para los jueces, es necesario utilizar escalas
de ms de tres puntos. Puede ampliarse a cinco, siete o nueve puntos, aadiendo diversos
grados de gusto o disgusto, como por ejemplo: me gusta ( o me disgusta) ligeramente, me
gusta moderadamente, etc. En la figura 3 se muestra un ejemplo de escala hednica verbal de
nueve puntos.
En casos que se requiera evaluar ms muestras, puede recurrirse a escalas hednicas

grficas, o puede modificarse el diseo experimental de manera que no haya que evaluar
tantas muestras al mismo tiempo, ya que no es conveniente probar muchas muestras porque el
hasto puede hacer que a los jueces deje de gustarles el producto y, entonces empiece a
asignar calificaciones menores de lo que la muestra debera recibir.
ESCALA HEDONICA DE TRES PUNTOS
Descripcin Valor
Me gusta +1
Ni me gusta ni me disgusta 0
M e disgusta -1
Fig. 2 Escala hednica de tres puntos
Nombre:..........................................Fecha:.................
25
Evale cada muestra usando la escala de abajo, para describir cuanto gust o disgust de la
muestra analizada.
ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS
Descripcin Valor
1. Me gusta muchsimo +4
1. Me gusta mucho +3
1. Me gusta bastante +2
1. Me gusta ligeramente +1
1. Ni me gusta ni me disgusta 0
1. Me disgusta ligeramente -1
1. Me disgusta bastante -2
1. Me disgusta mucho -3
1. Me disgusta muchsimo -4
Figura 3. Escala hednica de 9 puntos
Una alternativa consiste en utilizar una escala hednica para calificar el grado de satisfaccin
gomal de la muestra e incluir una seccin en la que se d oportunidad a los jueces para que
expresen sus comentarios, como se muestra en la figura 4. En este caso el investigador o
instructor de la prueba puede clasificar los comentarios en cuanto a si corresponden a
caractersticas de textura, sabor o apariencia.
Producto Fecha
Marque con luna X en el lugar que indique su opinin acerca de cada muestra
ESCALA 294 738 501 685

Me gusta muchsimo .. .. .. ..
Me gusta mucho .. .. .. ..
Me gusta bastante .. .. .. ..
Me gusta ligeramente .. .. .. ..
Ni me gusta ni me disgusta .. .. .. ..
Me disgusta ligeramente .. .. .. ..
Me disgusta bastante .. .. .. ..
Me disgusta mucho .. .. .. ..
Me disgusta muchsimo .. .. .. ..
Fig. 5 Cuestionario para la evaluacin del grado de satisfaccin.
Una alternativa cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala hednica debido
al tamao de sta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender la diferencias entre
26
los trminos mencionados en la escala por ejemplo en nios, pueden utilizarse las escalas
grficas o hednica facial, que puede ser de 9 , 11 e incluso trece puntos.
1.2.2 ESCALA HEDONICA FACIAL (o escala Grfica)
NOMBRE:........................................................FECHA:...............
Marque con una X, debajo del dibujo que mejor describe su opinin sobre este producto.
( ) ( ) ( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( ) ( )
Tambin ha sido desarrollada una escala hednica fotogrfica, en la cual se muestran

fotografas tomadas a estudiantes las cuales fingan expresiones faciales de satisfaccin,
disgusto o indiferencias, y seleccionadas por jueces segn las expresiones placenteras o de
disgusto.
Prueba de aceptacin
El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo.
El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptacin, y no slo
depende de la impresin agradable o desagradable que el juez reciba al probar un alimento
sino tambin de aspectos culturales, socioeconmicos, de hbitos, etc.
Sin embargo el trmino prueba de aceptacin, es utilizado incorrectamente con mucha

frecuencia para referirse a las prueba de preferencia o a las de grado de satisfaccin.
Las tres pruebas son afectivas, pero la prueba de aceptacin puede abarcar a una de las otras
dos.
DISCRIMINATORIAS.
Su objeto es el de detectar diferencias entre dos muestras. Pueden clasificarse en tres tipos
diferentes.
a) Comparacin pareada simple
27
Se presentan dos muestras y el catador ha de indicar si tales muestras son iguales o
diferentes. Cada catador puede evaluar hasta 4 parejas pero dependiendo del tipo de
muestra es posible que llegue antes a fatigarse. En aromas fuertes lo ideal es una sola
pareja por sesin. Un ejemplo de aplicacin de esta prueba seria la comparacin de una
muestra producida recientemente con otra que lleve algn tiempo en el almacn.
Marque con una X la muestra por cada par de muestras presentadas.
PAR DE MUESTRAS HAY DIFERENCIA NO HAY DIFERENCIA
A
B
C
Comentario
Figura 6. Hoja de calificacin para Comparacin Pareada - Simple diferencia.
b) Comparacin pareada direccionada o de Scheff
En esta prueba se comparan varias muestras en parejas, y se analiza la magnitud de las

diferencias existentes entre ellas. En ella se efecta una pregunta muy concreta: La
muestra A es ms dulce ( salada, oscura, dura...) que la B . fig. 7
En este tipo de pruebas, las muestras han de ser exactamente iguales para todos los
dems parmetros.
Nombre del juez: Fecha:

Muestra evaluada: Prueba N.
Marque con una X la muestra ms dulce dentro de cada par presentado

PAR DE MUESTRAS MUESTRA* MUESTRA**
A
B
C
D
Comentario
Fig.7 Hoja de calificaciones para una Comparacin pareada Diferencia Direccionada.
c) Do - tro:
28
Consiste en poner una muestra testigo y 2 muestras problemas, y el catador deber decir
si el testigo es igual a la muestra A o a la muestra B.
29
Muestra evaluada: Prueba N.
Deguste las dos muestras en cada ensayo y anote el cdigo de la que es igual a la muestra
patrn.
ENSAYO MUESTRAS IGUAL A P
1 625 y 627
2 832 y 583
Comentario
Fig. 8 Hoja de calificaciones para el test Do-tro
Es un procedimiento, ms sencillo por disponer de un testigo, aunque la probabilidad de acertar

por azar es del 50%.
d) Triangular:
Se presentan tres muestras desconocidas, de ellas dos iguales y una desigual. La

probabilidad de acertar por azar es del 33%. La prueba requiere algo de entrenamiento por
parte de los catadores.
Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre s. Prubelas e indique cual es la
muestra diferente
MARQUE CON UNA X LA CLAVE DE LA MUESTRA DIFERENTE.

542 121 449
Comentarios:
Fig. 9 Hoja de calificacin para ensayo triangular
e) Ordenacin :
Consiste en ordenar las muestras de forma creciente o decreciente de una propiedad. El

nmero de muestras puede ser de 2 a 20, pero el nmero ideal es el de 6.
Esta es una prueba muy sencilla para la que no se requiere un entrenamiento especial.
Una forma especial de esta prueba muy sencilla para la que se requiere un tratamiento
especial. Una forma especial de esta prueba es el es tringulo de doble efecto. En l se
presentan tres muestras de las que 2 son iguales y una desigual, y hay que decir cual de
ellas es la ms dulce (salada, oscura , dura...).
30
Esta prueba tiene la ventaja de ser rpida y de permitir la evaluacin de un nmero de
pruebas mayor que en las otras pruebas, aunque su principal limitacin es que la
evaluacin realizada es nicamente vlida para el conjunto de muestras estudiado, y no
pueden compararse los resultados de un conjunto con los de otro. Sin embargo, su
aplicacin en la industria alimentaria es muy comn dada su sencillez, facilidad y rapidez.
En la figura 5 se muestra un cuestionario tpico para este tipo de prueba. El ejemplo trata
cerca del ordenamiento de varias muestras de galletas en cuanto a la intensidad del sabor
a chocolate en ellas.
PRODUCTO: GALLETAS
Pruebe las 7 muestras marcadas con claves, y acomdelas de menor a mayor
intensidad de sabor a CHOCOLATE.
Escriba el nmero de la clave de cada muestra segn corresponda.
MENOS SABOR A CHOCOLATE
MAS SABOR A CHOCOLATE
Comentarios:
Fig. 10. Cuestionario tpico para una prueba de ordenacin
Para la interpretacin de los resultados puede recurrirse a dos Mtodos: (Larmond,1977),

mediante el uso directo de tablas de totales de rangos, y el segundo es la aplicacin del
anlisis de varianza de datos transformados.
f) Prueba de comparacin mltiple
Cuando se tienen que analizar un nmero grande de muestras, en vez de llevar a cabo
muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la
comparacin simultnea de varias muestras, refirindolas aun estndar, patrn, o muestra
de referencia. Este mtodo se llama prueba ce comparaciones mltiples y resulta muy til
para evaluar el efecto de las variaciones en una formulacin, la sustitucin de un
ingrediente, que como se haba visto puede analizarse tambin mediante la prueba
triangular, cuando hay que evaluar pocos tratamientos, as como al influencia del material de
empaque, las condiciones de proceso, etc.
31
TEST DE COMPARACION MULTIPLE
Nombre:................................................................Fecha:.......................
Usted est recibiendo una muestra patrn marcada con una P y 4 muestras codificadas.
Compare cada muestra con el patrn, e indique si es mejor, igual o peor que el patrn en
relacin al sabor. Enseguida asgnele el grado de diferencia de acuerdo con la escala
proporcionada.
ESCALA No. DE MUESTRAS
Mejor que el patrn: .............. .............. ............. ...........
Igual que el patrn: .............. .............. ............ ...........
Peor que el patrn: .............. .............. ............ ...........
GRADO DE DIFERENCIA:
Ninguno: .............. ............. ............ ..........
Ligero: ............. .............. ............ ..........
Regular: .............. .............. ............ ..........
Mucho: .............. ............. ............ ..........
Extremo: .............. ............. ............ ..........
C0MENTARIOS:..............................................................................................................................
.......................................................................
Fig. 12. Prueba de comparacin mltiple
3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
32
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la
manera ms objetiva posible. Aqu no son importantes las preferencias o aversiones de los
jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino
cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento.
Las pruebas descriptivas, proporcionan por lo tanto mucha ms informacin acerca del
producto que las otras pruebas; sin embargo, son ms difciles de realizar, el entrenamiento de
los jueces debe ser ms intenso y monitoreado y la interpretacin de los resultados es
ligeramente ms laboriosa que en los otros mtodos.
La mayora de las investigaciones que se realizan en la actualidad con el fin de encontrar

nuevos mtodos sensoriales que proporcionan mayor fiabilidad y objetividad, pertenecen a esta
clase de pruebas. Se clasifican en:
Calificacin con escalas no estructuradas
Calificacin por medio de escalas de intervalo
Calificacin con escalas estndar
Calificacin proporcional (Estimacin de magnitud)
Determinacin de perfiles sensoriales
Relaciones psicofsicas
3.1 Calificacin con escalas no estructuradas
. Este mtodo puede tambin se aplicado a consumidores si es bien explicado y si las

decisiones requeridas son simples. Es tambin usado para productos nuevos, control de
calidad, pruebas para almacenamiento, niveles de intensidad, y an para medir la capacidad de
repetitividad del probador y de los vicios que presenta.
3.2 Escala no estructurada
Esto es (ficha 13), una lnea que no tiene puntos marcados y en cuyas extremidades aparecen
los trminos que expresan al mximo y el mnimo de intensidad de las variables analizadas.
Esta lnea puede ser vertical u horizontal, y el probador deber hacer un trazo horizontal o
vertical en el punto que l piensa, representa la intensidad relativa de la caracterstica de la
muestra en la prueba.
Este mtodo facilita sacar valores decimales, y est siendo muy empleada. (permite
matices intermedios).
Estos datos son transformados en nmeros y analizados estadsticamente por el anlisis

de varianza (ficha 13).
33
PRODUCTO: REFRESCO
Por favor avale el dulzor de las muestras que tiene ante usted, usando la escala que se
indica. El mnimo corresponde al agua pura, y el mximo a un refresco sumamente dulce, como
el del vaso marcado con MAX.
Estime cual es el valor del dulzor, entre estos dos extremos y marque con una pequea
raya vertical en donde usted crea que corresponde al dulzor de las muestras, y escriba encima
de la rayita la clave de la muestra respectiva.
Muestras: 572 596 319
Escala
MIN MAX
Comentarios:
Fig. 13 Cuestionario tpico para pruebas de calificacin con escalas no

estructuradas.
La interpretacin de los resultados de calificaciones por medio de escalas no estructuradas

generalmente requiere que primeramente se efecte una transformacin de las lecturas
(longitudes a partir del mnimo hasta el punto marcado por el juez), dividindolas entre la
longitud total de la escala y despus multiplicndolo por un cierto nmero para obtener cifras
ms fcilmente manejables. Generalmente se multiplica por 10 para obtener escales decimales
cuya comprensin est bastante arraigada en la mente de la gente.
3.3. CALIFICACIN POR MEDIO DE ESCALAS DE INTERVALO
En este tipo de escala no se tienen solo los puntos extremos, sino que contiene adems uno o
varios puntos intermedios, Con esta escala se resuelve el problema de la subjetividad de los
jueces al asignar el atributo considerado en el alimento.
Estas escalas suelen contar con 3, 4, 5 o ms puntos. Ver figura 7. Es necesario proporcionar
o explicar al juez una descripcin detallada de cada uno de los puntos extremos e intermedios
de la escala.
34
ESCALA DE 3 PUNTOS
1. Ligeramente duro
2. Moderadamente duro
3. Muy duro.
ESCALA DE 4 PUNTOS
1. Ligeramente dura
3. Bastante duro
4. muy duro.
ESCALA DE 6 PUNTOS
1. Ligeramente duro
2. Duro
4. Bastante duro
5. Muy duro
6. Extremadamente duro
ESCALA DE 9 PUNTOS
1. Sumamente blando
2. Muy blando
3. Ligeramente firme
4. Moderadamente firme
5. Muy irme
7. Bastante duro
8. Muy duro
9. Sumamente duro
Fig. 14 Ejemplos de escala de intervalo para la medicin de la dureza (Anzalda

Morales y col. 1983)
En esta figura muestra varias escalas de intervalo para una misma propiedad como es la
dureza de los alimentos.
En estas escalas aplicar la escala de 3 o la de 4 puntos de cinco muestras resultara muy

impreciso y no permitira detectar las diferentes de dureza entre las muestras, mientras que el
uso de la escala de 9 puntos para medir y comparar la dureza de muestras muy parecidas
resultara innecesario. Por ello es importante seleccionar la escala que incluye los grados que
posiblemente se encontrarn y adems , que presente un rango adecuado para que los jueces
puedan calificar las muestras.
35
3-3. ESCALAS ESTANDAR
Estas son escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de contener descripciones tales como
ligeramente duro o dulce, etc, constan de alimentos que representan el grado de intensidad
del atributo que est siendo medido (Bourne 1982), Las escalas estndar tambin han sido
ampliamente utilizadas en caso de medicin de textura, sabor, olor. La ventaja que tiene las
escalas estndar es que se reduce muy significativamente la necesidad de entrenar a los
jueces, ya que estos no necesitan considerar la descripcin de cada grado de la escala sino
solamente compararla muestra con los estndares o representantes y asignar como calificacin
el nmero del estndar correspondientes.
Entre las limitaciones que presentan es que se requiere bastante tiempo para preparar las
muestras, y se debe incurrir en el gasto de alimentos (los estndares) y, como veremos, las
escalas no siempre son iguales en todos los pases.
CALIFICACIN PROPORCIONAL
En este mtodo las muestras se califican en relacin a un estndar o muestra de referencia, al

cual se le asigna un valor arbitrario. en este caso la relacin entre los diversos puntos es
proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida por ejemplo cuando dan
muestras al azar y hay que clasificar 1a: 10; 2a: 5 (mitad de la primera), 3 :20( doble de la
primera), etc.
La desventaja es que, este mtodo pone a pensar demasiado a los jueces, lo cual contribuye
a provocar fatiga antes que otras pruebas.
CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.
Temperatura para servir las muestras :
Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para
garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a
66 C, las bebidas que suelen tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una
temperatura de 1 a 2 C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16 C.
Utensilios :
Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto.
Adems se deben utilizar recipientes idnticos para todas las muestras, se prefieren los
transparentes o blancos para facilitar la evaluacin del color.
Cantidad de muestra:
El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16

ml de una muestra lquida y 29 g. Para una muestra slida. (L 2)
36
Horario para las muestras :
Uno de los factores que ms puede afectar los resultados de las pruebas de anlisis es la
hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las
comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir
alimentos, y entonces podr asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya
falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe
le agradar.
Lavado bucal :
Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal despus de cada muestra. En
el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor
residual dejado por el alimento.
SELECCIN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES.
El equipo de catadores ser diferente segn tengan que actuar para evaluar una aceptacin o
rechazo para analizar la descripcin del producto. Este equipo de catadores ha de ser:
* Sensible, para distinguir pequeas diferencias:

* Exacto en la medida de las escalas y
* Reproducible, es decir que su opinin no sea variable de un da a otro.
El nmero de catadores ser medianamente grande. Sern consumidores en potencia del

producto en cuestin. Estos catadores podrn agruparse en dos subtipos: medio, que se
emplearan en pruebas de tipo discriminatorio o descriptiva sencilla: y ms adiestrado, que
determinarn los perfiles.
En cualquier caso se realizara una primera preseleccin posteriormente una seleccin de los
mejores.
En principio no existir diferencias entre los varones y las hembras: tampoco la edad ha de influir
demasiado, aunque suelen clasificarse a los catadores de: 20 a 30 aos, de 30 a 40 y de ms
de 40.
37
ANALISIS DECRIPTIVOS PARA LA DETERMINACION DE
PERFILES SENSORIALES
En los ltimos 50 aos se han desarrollado varios mtodos de realizacin de perfiles seoriales
con los que se caracteriza de forma descriptiva y cuantitativa los productos, pero nicamente
algunos de ellos han alcanzado cierta popularidad, mantenindose como tcnicas estndar:
El perfil de sabor
Perfil de textura
El anlisis descriptivo cuantitativo (QDA)
Para juzgar las muestras en este tipo de anlisis se tiene los siguientes criterios
generales.
1. Una descripcin individual por escrito de los atributos sensoriales a evaluar

ordenados segn como aparece.
2. Intensidad de cada atributo
3. Juicio global o de conjunto.
Terminadas las observaciones individuales porque pueden hacerse, se discuten los resultados
en sesiones abiertas, habiendo una persona como moderador.
Las pruebas o discusiones continan hasta que los jueces se ponen de acuerdo y construyen
el perfil sensorial.
La mayor ventaja de este tipo de anlisis es la reproducibilidad.
En forma general los candidatos son seleccionados con base a sus habilidades, sensibilidad o
desempeo discriminativo previo.
El entrenamiento para estos tests consiste en participar de ensayos reales, en los cuales los
candidatos se van familiarizando con la terminologa empleada. La escala de puntos,
utilizadas., clasificacin de los productos, etc.
Los mejores mtodos de anlisis descriptivo son:
1. El PERFIL DE SABOR (O FLAVOR),
Promueve el registro escrito de un aspecto sensorial individual del producto.
Aprox. de 10 a 12 candidatos son entrenados para que al final sean seleccionados 4 a 5 como
degustadores. El entrenamiento preliminar incluye una introduccin a los principios
fundamentales de qumica, fisiologa e informaciones psicolgica que afectan la
evaluacin sensorial.
* Un entrenamiento continuo promueve el desarrollo de vocabulario y orden de

presentacin de los atributos, escala de intensidad, sabor residual y amplitud de la impresin
global sobre el producto.
El entrenamiento para el Perfil de sabor, es realizado por personas especializadas en anlisis
sensorial, requiriendo de un largo perodo de tiempo (aprox. de 6 a 12 meses.)
La evaluacin final de los candidatos se realiza a travs del anlisis de varianza y los
reclutados con valores bajos de F (nivel de significancia 5%, sern descartados.)
2. MTODO DE PERFIL DE TEXTURA,
El grado de cada una de estas caractersticas est presente y el orden que ellas aparecen
desde la primera mordida, durante la masticacin y en la fase residual.
Por ejemplo de 10 candidatos seleccionados para iniciar el entrenamiento, solo de 6 a 8
lograrn ser seleccionados como degustadores especialistas en textura.
No olvidarse que en este mtodo, sern descartados las personas que tengan prtesis
dental parcial o total, debido a que esto reduce la percepcin de ciertas propiedades de textura.
3. ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO,
Tambin conocido como perfil de caractersticas, o PERFIL QDA (Quantitative

Descriptive Analysis), es utilizado para desarrollar un registro permanente de un producto de
dos componentes sensoriales de sus ingredientes.
Describe la apariencia, aroma, el sabor y la textura que son atributos de un producto o

muestra en estudio, por orden de deteccin.
Esta tcnica consiste en efectuar:
1. Sesiones preliminares: Descripcin de los parmetros (mesas redondas para

ponerse de acuerdo en los parmetros a evaluar).
2. Cuantificacin de la intensidad de dichos parmetros.
3. Anlisis estadstico de los resultados.
COLOR
apariencia
Olor
textura
sabor
Muestra A: rojo
Muestra B: azul
Muestra: verde
Diagrama tpico de un perfil de caractersticas
Este mtodo hace uso de una escala especial de puntos en el cual:

1 psimo,
3 bueno
5 excelente,
y el anlisis estadstico de los valores de la intensidad resultante, sirve para comparar entre
los componentes sensoriales de las diferentes muestras o productos.
Adicionalmente, este mtodo permite el uso de un tipo multidimensional del retrato

visual, mostrando similitudes y diferencias (ver diagrama del perfil de caractersticas.)
Se entrenan de 10 a 12 candidatos, de los cuales sern seleccionados de acuerdo con

su habilidad tcnica en reproducir juzgamientos y tratar analticamente con situaciones de test
complejos. ( por ejemplo nuevas formulaciones). Son usados para estimular acciones de
discriminaciones y juzgamientos, pues este trabajo es siempre utilizado para fines
experimentales.
Durante el entrenamiento, los candidatos desarrollan una terminologa que, describe los
atributos sensoriales, por ejemplo:
apariencia caracterstica,
color propio,
sabor propio,
olor caracterstico ,
textura rgida.
Despus que el vocabulario o terminologa fuera definido por el grupo, las muestras
especialmente preparadas pueden ser introducidas, stas presentarn variaciones especficas
en ciertos atributos, tales como: sabor dulce, olor floral o textura quebradiza.
Como parte del entrenamiento muestras con ingredientes diferentes pueden ser
introducidas como material de referencia definiendo algunas caractersticas sensoriales.
Sin embargo esos ingredientes solamente deben ser presentados al grupo que
estuviera completamente familiarizado con el producto, ya que el anlisis de un ingrediente en
particular, puede influenciar el juzgamiento de los candidatos.
El desenvolvimiento de los candidatos y la efectividad de los trminos descriptivos

desarrollados por el grupo son evaluados a travs de anlisis de varianza de 4 tests, y 4
repeticiones.
A travs de los mtodos de clasificacin de los atributos, los candidatos son entrenados
para evaluar la intensidad de los atributos especficos que pueden ser SABOR, OLOR,
TEXTURA, etc.
El nmero de muestras depender de la fatiga sensorial del panel.
El orientador del panel informar a los candidatos cuales son los atributos que hay que
medir y los probadores aprendern a reconocer estos atributos a travs de los patrones de
referencia.
Cada candidato debe realizar por lo menos un mnimo de 4 evaluaciones de cada serie
de muestras.
Ejemplo de perfil de caractersticas para tres muestras A, B, y C. De jamn ahumado.

Empleando la escala:
1: psimo
2: bueno
4. Excelente
EL SABOR
Este atributo de los alimentos es, muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el
aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres caractersticas y, por lo tanto, su medicin y
apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que ms diferencia a un alimento de otro y no el gusto, que si se prueba un

alimentos con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce ,
salado, amargo o cido.
En cambio, cuando se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. Por ello cuando
se realizan pruebas de evaluacin del sabor, no slo es importante que la lengua del juez est
en buenas condiciones, sino tambin que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces para pruebas de sabor no deben haberse puesto perfume antes de participar en las
degustaciones, ya que el olor del perfume puede interferir con el sabor de las muestras.
El sabor se ve influido por el color y la textura, cuando se prueba el sabor de un alimento, para
medirlo o compararlo, es importante enmascarar otras propiedades mencionadas, para evitar la
influencia de stas en las respuestas de los jueces.
El sabor sui generis de un alimento no puede ser definido claramente ni clasificado

completamente. Sin embargo, es posible obtener el perfil de sabor del alimento.
PERFIL DE SABOR:
Consiste en la descripcin detallada y la medicin de todos y cada uno de los componentes o

notas del sabor de un producto alimenticio.
El perfil de sabor toma en cuenta:
Descripcin de parmetros perceptibles

Descripcin de la intensidad de los parmetros
Orden de percepcin de parmetros
Sabor residual(es inconveniente por que no se elimina pronto)
Impresin global
Un tiempo razonablemente grande debe ser dado entre las muestras para permitir el
restablecimiento del flavor desarrollado, sin embargo este tiempo no debe ser tan largo al
punto de que la sensibilidad discriminativa del candidato sea perdida.
Las pruebas de sabor deben efectuarse, de preferencia, cuando se trata de pruebas de

comparacin, con muestras lo ms diluidas que sea posible, justo por encima de la
concentracin de umbral de percepcin del grupo de jueces para as poder distinguir bien las
diferencias, ya que cuando el sabor es muy fuerte, es difcil diferenciar muestras por que el
sabor deja saturados a la lengua y el olfato.
El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que se perciben ms
rpidamente que otros. Incluso los sabores bsicos, en el caso de la acidez.
Otra caracterstica del sabor relacionada con el tiempo es la persistencia, la cual es conocida
tambin como dejo o regusto. Hay sustancias que dejan un cierto regusto despus de
haberlos probado, ejemplo la sacarina, que deja un regusto amargo o metlico desagradable.
En general se acostumbra estandarizar entre 20 a 30 segundos.
Aroma
Astringencia
Sabor residual
Sabor a sulfuroso
Acidez
Sabor a diacetilo
Dulzor
Diagrama de un perfil de sabor
TECNICAS DE EVALUACION DE TEXTURA

Es difcil establecer una definicin clara de textura. , una definicin lo ms adecuada es:
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos
del tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimentos sufre una
deformacin
Es muy importante notar que la textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido
deformado. Si tomamos una manzana en la mano, mientras no hayamos deformado la fruta, la
textura no se manifestar. El tacto podr indicarnos s peso y temperatura, y la vista nos
permitir apreciar su color y brillo, pero no su textura. En cambio si la oprimimos ligeramente
con el dedo pulgar o con toda la mano, la manzana sufrir una pequea deformacin debida al
esfuerzo ejercido sobre ella, y entonces la textura empezar a hacerse evidente. El tacto nos
dar la informacin de si la fruta es dura o blanda, si se siente que cede bajo la piel o, por el
contrario tiene bastante resistencia, Al mismo tiempo, la vista percibir la deformacin y podr
darnos una nocin de sus atributos de textura. Si la fruta es deformada an ms, cortndola
con un cuchillo o mordindola, mas atributos de textura empezarn a manifestarse tales como
el crujido, en cuya deteccin participa el sentido del odo adems del tacto, la cohesividad de la
fruta, su adhesividad, si la tuviera y se confirmarn las caractersticas de dureza y resistencia.
Deformndola todava ms, como sera al masticar la fruta, podrn percibirse otras
caractersticas, por ejemplo el odo nos indicar si la manzana es crujiente y jugosa, o no, con
el contacto con la parte interna de las mejillas, as como la lengua, las encas y el paladar, nos
permitir percibir sensaciones de fibrosidad, granulosidad harinosidad, tersura, aspereza etc. Y
al deglutir el alimento se confirmar la tersura o aspereza y otras caractersticas.
No solo los alimentos slidos tienen textura, sino tambin los semislidos y los lquidos,
ya que ambos presentan caractersticas que satisfacen la definicin anterior.
Por lo general , cuando se trata de alimentos semislidos, en vez de textura se habla

de consistencia, y en los lquidos uno se refiere a la viscosidad.
Cuando no se quiere una aceleracin mayor a la de la gravedad para provocar la

deformacin , generalmente se utiliza el trmino viscosidad en lugar de consistencia o textura,
pero es muy comn decir, en algunos alimentos, en vez de textura o consistencia suele
aplicarse otros nombres, tales como cuerpo, los cuales es preferible evitar ya que son muy
vagos y ambiguos en su significado y solo se aplican a caractersticas de textura, sino incluso a
atributos de color o sabor (Bourne, 1982).
La textura es un atributo sensorial como es el caso del sabor, el olor y el aroma, el ser
humano es el mejor juez (Kramer y Twigg, 1972), sin embargo tambin es posible evaluar la
textura por medios instrumentales, qumicos y de microscopa. Las propiedades o
caracterstica de textura han sido clasificadas en tres categoras:
1. Atributos mecnicos,
2. Geomtricos y
3. De composicin.
1. Atributos mecnicos
Dan una indicacin del comportamiento mecnico del alimento ante la deformacin, y pueden,
a su vez, dividirse en primarios y secundarios.
Los primarios son los que se correlacionan con una propiedad mecnica tal como la fuerza,
deformacin o energa,
Los secundarios son los que resultan de la combinacin de propiedades primarias (Larmond
1976)
2. Los atributos geomtricos
Son aquellos relacionados con la forma o la orientacin de las partculas del alimentos,
como por ejemplo, la fibrosidad, que nos indica la presencia de fibras y su resistencia; o la
granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosidad, etc.
3. Los atributos de composicin,
Son los que aparentemente indican la presencia de algn componente en el alimento,

como sera la humedad , la grasosidad, la harinosidad, etc.
Tabla A Definiciones de algunas caractersticas primarias de textura (Larmond.1976)
PROPIEDADES DEFINICIONES
Fsica: Fuerza necesaria para una
deformacin dada.
Sensorial: Fuerza requerida para
Dureza
comprimir una sustancia entre las
muelas (slidos) o entre la lengua y el
paladar (semislidos)
Fsica: Qu tanto puede deformarse un
material antes de romperse
Cohesividad Sensorial: Grado hasta el que se
comprime una sustancia entre los
dientes antes de romperse
Fsica: tasa de flujo por unidad de
fuerza.
Sensorial: fuerza requerida para pasar
Viscosidad
un lquido de una cuchara hacia la
lengua.
Fsica: Tasa a la cual un material

deformado regresa a su condicin inicial
despus de retirar la fuerza deformante.
Sensorial: Grado hasta el cual regresa
Elasticidad
un producto a su forma original una vez
que ha sido comprimido entre los
dientes.
Fsica: Trabajo necesario parea vence

las fuerzas de atraccin entre la
superficie del alimento y la superficie de
los otros materiales con los que el
Adhesividad alimento entra en contacto.
Sensorial: Fuerza requerida para retirar
el material que se adhiere a la boca
(generalmente el paladar) durante su
consumo.
Tabla B Definiciones de algunas caractersticas mecnicas secundarias de textura
(Larmond 1976)
PROPIEDADES DEFINICIONES
Fsica: Fuerza con la cual se fractura un
material ( alto grado de dureza y bajo de
Fragilidad cohesividad).
Sensorial: Fuerza con la que un material
se desmorona, cruje o se estrella.)
Fsica: Energa requerida para masticar
un alimento hasta que est listo para ser
deglutido (una combinacin de dureza,
cohesividad y elasticidad)
Masticabilidad
Sensorial: Tiempo requerido para
masticar la muestra, a una tasa
constante de aplicacin, para reducir la a
una consistencia adecuada para tragarla.
Fsica: Energa requerida para
desintegrar un alimento semislido a un
Gomosidad estado listo para deglutirlo ( combinacin
de baja dureza y alta
La textura se relaciona con los parmetros de sensacin bucal y /o consistencia.
No siempre los atributos mecnicos se relacionan con la propiedad mecnica que parecen
sugerir, ni los atributos de composicin tienen siempre una relacin con el contenido del
componente que ms resalta en la textura, por lo que es necesario considerar en cada caso a
dichos atributos como propiedades sensoriales que posiblemente tengan relacin con las
propiedades mecnicas o contenido de sustancias, pero nunca hay que dar por hecho desde
un principio que existe dicha relacin.
En la tabla C se muestran algunas de las propiedades de textura agrupadas segn la

clasificacin mencionada. Es importante hacer notar que muchas veces las nominaciones
utilizadas difieren en los pases, de tal manera que habr que utilizar una a que se adecue al
entendimiento de cada sociedad.
Por ejemplo en estudios hechos en los Estados Unidos y Colombia se usaron escalas de
Viscosidad, la cual significa como generalmente lo saben los qumicos, ingenieros y fsicos
como La resistencia de un lquido al flujo. Sin embargo en Mxico no pudo usarse este trmino
para medir la resistencia al flujo de los alimentos lquidos, ya que en este pas viscosidad es
entendida de esa manera por los profesionales mencionados, mientras que para el resto de la
gente esa palabra quiere decir babosidad o mucosidad ( en ingls Sliminess).
Por lo tanto, fue necesario encontrar una palabra que denotara la resistencia al flujo, y esta
result ser espesor
La textura, al ser medida o evaluada sensorialmente, debe ser considerada en diferentes
etapas, ya que, como se mencion, se manifiestan diferentes propiedades de textura en
diferentes momentos.
Generalmente se recomienda evaluar primero la textura del alimentos apretndolo con

los dedos, despus mordindolo, dndole un segundo mordisco; masticndolo; al
tragarlo; y, por ltimo, en la etapa residual, o sea la sensacin que queda despus de
haber terminado e consumir el producto. Esto ltimo indica que la textura puede
presentar, solo en algunas propiedades, el fenmeno de persistencia del que se habl
antes en el caso de olor y el sabor.
Se ha observado que las propiedades mecnicas primarias generalmente se manifiestan y

perciben en la fase de apreciacin tctil manual, o al dar el primer mordisco, mientras que las
geomtricas y las mecnicas secundarias son detectadas ms frecuentemente en las etapas
masticatorias, deglutiva y residual.
La textura puede ser evaluada tambin, hasta cierto grado, mediante el uso de los mtodos
instrumentales, qumicos o microscpicos.
TABLA C
Clasificacin de los atributos de textura (Kramer, 1964)
ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECANICOS GEOMETRICOS DE COMPOSICION
Primarios Fibrosidad Humedad
Dureza Granulosidad Grasosidad
Cohesividad Cristalinidad Sebosidad
Elasticidad Esponjosidad Acetosidad
Adhesividad Flexibilidad Resequedad
Viscosidad Friabilidad Harinosidad
Hilosidad Suculencia
Secundarios Tersura
Fragilidad Aspereza Terrosidad
Masticabilidad
Gomosidad
Pegosteosidad
Crujido
Esto ltimo indica que la textura puede presentar- solo en algunas propiedades el fenmeno de
Persistencia
Se han estimado que de 350 trminos descriptivos que tiene que ver con alimentos en el
idioma ingls, cerca del 25% estn relacionados con aquellas propiedades conocidas como
textura. En una investigacin realizada en Mxico, (Anzalda- Morales y Vernon, 1984), se
encontr que los consumidores mexicanos de diversos estratos de edad, escolaridad y de
ambos sexos, estn conscientes de la textura de los alimentos, y , al efectuar una prueba de
asociacin libre de ideas, sus respuestas acerca de un cierto nmero de alimentos dieron
origen a un gran nmero de trminos que pudieron ser clasificados como atributos de textura.
Algunas de las palabras mencionadas por las personas entrevistadas en dicho estudio se
presentan en la Tabla . El estudio indic que la textura es una propiedad importante, y por lo
tanto es necesario estudiar su medicin.
NUMERO DE NUMERO DE
PALABRA PALABRA
MENCIONES MENCIONES
Duro 97 Chicloso 2
Suave 73 Estirable 2
Jugoso 32 Fibroso 2
Grasoso 31 Mantecoso 2
Espeso 27 Pastoso 2
Seco 23 Tembloroso 2
Blando 20 Viscoso 2
Tostado 14 Caldoso 1
Baboso 12 Seboso 1
Tronador 11 Sebudo 1
Cremoso 9 Compacto 1
Pegajoso 9 Chicludo 1
Aguado 9 Denso 1
Desmoronable 7 Embadurnable 1
Liquido 7 Frgil 1
Masudo 7 Gomoso 1
Carnosos 6 Granuloso 1
Esponjoso 5 Grueso 1
Gelatinoso 5 Harinoso 1
Aceitoso 3 Hiloso 1
Acuoso 3 Hmedo 1
Crujiente 3 Liso 1
Esponjado 3 Mojado 1
Granulado 3 Remojado 1
Graso 3 Semiduro 1
Grumoso 3 Slido 1
Masticable 3 Tembladizo 1
Quebradizo 2 Tenso 1
Pegosteoso 2 Textura 1
Adhesivo 2 Terroso 1
Aterciopelado 2 polvoso 1
RELACION ENTRE RECEPTOR Y CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES.-
Las caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales.
Dedos:
Firmeza
Suavidad (seleccin de frutas)
Jugosidad (seleccin del maz)
Bucales:
Masticabilidad
Fibrosidad
Grumosidad
Adhesividad
Grasosidad.
AUDICION Y RUIDO.
El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una
informacin muy apreciable por los consumidores. Por ejemplo el consumidor quiere o est
acostumbrado a que: el apio, la lechuga, la manzana sean crujientes, la cerveza espumosa, los
chicles elsticos, las gaseosas burbujeantes, etc. Muchas veces estos parmetros nos sirven
para controlar el grado de madurez (caso frutas y hortalizas).
Las operaciones de la audicin en relacin al estmulo son tres:
1. Deteccin
1. Discriminacin
1. Identificacin del estmulo sonoro
DEFINICIONES DE ALGUNAS CARACTERISTICAS MECANICAS PRIMARIAS DE

TEXTURA.
a). Caracterstica: DUREZA:
Fuerza necesaria para comprimir con los molares, lengua o paladar hasta la ruptura del
alimento (masticar). Cuando el producto es slido, se coloca el alimento entre los molares, se
mastica suavemente y de forma homognea, cuando el producto es semislido, se mide la
dureza a travs de la compresin entre el paladar y la lengua.
Los productos deben medir aproximadamente pulgada.
Es muy importante en el perfil de sabor o textura, definir los parmetros de ambos. Ej.
Adherencia, definir para tener resultados uniformes. Ver tabla siguiente:
Escalas Producto Temperatura

Blando 1 Queso crema 5C.
2 Huevo cocido ambiente
3 Salchicha con piel cruda 5C.
4 Queso de mesa ambiente
5 Aceitunas ambiente
6 man ambiente
Firme 7 zanahoria fresca ambiente
8 almendras ambiente
9 Chocolate duro ambiente
Ejemplo: comparacin de dos productos:
1 2 3 4 5
Dureza
Crujibilidad
Adhesividad
Gomosidad
Jugosidad
b) Caracterstica: VISCOSIDAD:
Fuerza requerida para pasar un lquido de una cuchara hacia la lengua.
Escala Producto
A 1 agua
2 jarabe 40% azcar
3 jarabe 50% azcar
4 jarabe 60% azcar
5 leche evaporada
B 1 agar
2 crema delgada
3 crema espesa
4 leche evaporada
5 jarabe 70 % azcar
6 caldos de chocolate
7 mayonesas
8 leche condensada
c) Caracterstica: TRITURABILIDAD:
Fuerza requerida para que un alimento se fracture.

Escala Producto
1 galleta maizena
2 huevo cocido
3 galleta de trigo
4 tostada
5 pan integral
6 galleta de avena
7 man tostado
d) Caracterstica: ADHESIVIDAD:
Fuerza requerida para remover el material que se adhiere a la boca (generalmente el paladar).
Se usan trminos como PEGAJOSO, VISCOSO.
Escala producto temperatura
1 aceite vegetal 3.7C.

2 queso de mesa ambiente (1/2 pulg)
3 queso crema ambiente (1/2 pulg)
4 masmelo ambiente
5 mantequilla 5C.
e). Caracterstica .GOMOSIDAD
Espesura que persiste a travs de la masticacin encontrada en productos semislidos y con

alto grado de dureza y de cohesividad.
Escala Producto
1 30% harina de trigo pasta cocida
2 40%
3 50%
4 55%
5 60%
f).Caracterstica: ELASTICIDAD.
Grado con que el material retorna a su forma primitiva despus de haber sido sometido a una
fuerza.
Escala Producto
1. pan
2 salchicha sin piel
3 goma (caramelo)
4 bistec (10 min. cocido)
5 chocolate negro
6 nuez o avellana
g). Caracterstica MASTICABILIDAD.
Es la velocidad de masticacin constante (un movimiento por segundo), hasta el momento en

que el alimento est listo para ser deglutido (combinacin de dureza, cohesividad y elasticidad).
Escala Producto
1 merengue
2 gelatina dura
3 salchicha frankfurt
4 caramelo de chocolate
5 caramelo de leche
6 caramelo de frutas
h) Fragilidad
Fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de cohesividad
COLOR Y APARIENCIA
400 -700 nm (regin visible) Del violeta al rojo, pero dentro de esa franja el ojo es ms sensible
para diferenciar colores en rango de 520-580 nm, regin del verde amarillento.
En el caso de los alimentos el color se define como:
Energa que llega al ojo desde la superficie iluminada, y en caso de alimentos

transparentes a travs del material
El color que percibimos depende de la composicin espectral de la fuente luminosa,

caractersticas fisicoqumicas del alimento, la naturaleza de la iluminacin base y sensibilidad
espectral del ojo.
Se establecen tres colores primarios: AZUL, ROJO Y AMARILLO.
Otro factor importante en la determinacin del color es el contraste . Adems del color se
evala el brillo (caso alimentos glaseados).
La transparencia en el caso de bebidas y gelatinas.

La turbidez, muchas veces se usa para estimar el envejecimiento.
La visin es de vital importancia para la evaluacin del aspecto y color.
El color es importante cuando se utiliza como indice de maduracin y como un indicador de
deterioro, lo cual constituye un parmetro de calidad.
La visin es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un alimento captando todos
los atributos que se relacionan con la apariencia, aspecto, tamao, color, forma , etc.
TEST DE COLOR
Se puede usar l siguiente escala para evaluar color en relacin a una muestra patrn
0: Ninguna diferencia
1: Ligeramente ms clara que el patrn
3: Moderadamente ms clara que el patrn
5: Mucho ms clara que el patrn.
Tambin pueden darse valores intermedios (vale decir 2 y 4).
Puede efectuarse un test de comparacin mltiple para evaluar el color.

LOS JUECES Y LAS CONDICIONES DE PRUEBA
LOS JUECES
La seleccin y el entrenamiento de las personas que tomarn parte en pruebas de evaluacin

sensorial son factores de los que dependen en gran parte el xito y la validez de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el nmero de jueces que deben participar, y despus
hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada cmo han de realizar sus evaluaciones
y darles el entrenamiento adecuado.
TIPOS DE JUECES
El nmero de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea vlida depende del tipo de
juez que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos de jueces:
Juez experto
Juez entrenado
Juez semi-entrenado o de laboratorio
Juez consumidor
1. JUEZ EXPERTO
El juez experto es, como en el caso de los catadores e vino, t, caf, quesos, y otros
productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y
evaluar las caractersticas del alimento.
Su habilidad, experiencia y criterios son tales que en las pruebas que efecta, slo es
necesario contar con su respuesta. Por lo general, los jueces expertos o catadores solo
intervienen en la degustacin de productos como los mencionados anteriormente, esto se debe
a que su entrenamiento es muy largo y costoso, y adems que cobran sueldos muy altos.
Los jueces expertos deben mantenerse en forma para poder realizar su trabajo, as
que dichas personas deben abstenerse por completo de fumar, tomar alimentos muy
condimentados, as como bebidas demasiado calientes o muy fras, y nunca deben consumir
fuera de las pruebas, el producto con el que suelen trabajar (Shepherd, 1980).
El entrenamiento de los jueces expertos, toma mucho tiempo y consiste,

principalmente, que en efectan prueba peridicamente para determinar si ha aumentado su
habilidad de percepcin, o si al menos sigue siendo igual, as como pruebas para que
aprendan a identificar y distinguir nuevas marcas, variedades o cosechas, segn sea el
producto de que se trate, y ms pruebas para agudizar an ms los sentidos del gusto y el
olfato.
2. JUEZ ENTRENADO
Un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de una
propiedad sensorial o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza
terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial, y que sabe qu es exactamente lo que
desea medir en una prueba. Adems suele realizar pruebas sensoriales con cierta periodicidad.
Cuando el juez entrenado forma parte de un grupo de jueces, el cual lleva a cabo pruebas del
mismo producto, suele ser llamado en ingls Panellist, palabra que ha sido traducida
incorrectamente al castellano como panelista
El nombre correcto sera miembro de un equipo o grupo de evaluacin sensorial.
Cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales con este tipo de jueces, el nmero requerido
debe ser al menos siete, y como mximo 15. Con menos de siete jueces, los resultados
carecen de validez, y con ms de 15 el grupo resulta muy difcil de conducir y el nmero de
datos innecesariamente grande y esto ltimo redundara en mayores costos de preparacin de
muestras, entrenamiento de jueces y mayor tiempo para la realizacin de las pruebas.
Los jueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales

descriptivas, o para pruebas discriminativas complejas, como sera las comparaciones
mltiples o las pruebas de ordenamiento, mientras que para pruebas ms sencillas no es
necesario contar con este tipo de juez.
Los jueces entrenados de en abstenerse, como los jueces expertos, de hbitos que
alteren su capacidad de percepcin del gusto y el olfato, excepto si van a trabajar
exclusivamente en pruebas de evaluacin de propiedades de textura como son el uso del
tabaco, el alcohol, las drogas, as como el consumo de alimentos muy condimentados o
picantes.
3. JUEZ SEMIENTRENADO O DE LABORATORIO
Se trata de personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero
que se generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no
requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas.
4. JUEZ CONSUMIDOR
Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como
investigadores o empelados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado
evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son persona s tomadas al azar, ya sea en
la calle , o en una tienda, escuelas, etc.
Este tipo de jueces deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca para
discriminativas o descriptivas.
El nmero mnimo de jueces tipo consumidor para que una prueba se vlida es segn algunos
autores, 30 personas, aunque otros dicen que es preferible contar con 40 jueces para cada
muestra. Sin embargo todos coinciden en que 30 es el nmero mnimo para que tenga validez
estadstica en los datos recolectados.
El uso de degustadores como un dispositivo de medida de la calidad de un producto es
anlogo al uso de un instrumento. El instrumento es seleccionad por su capacidad
Es un instrumento para obtener datos, est formado por personas que estn entrenadas
previamente para dicho fin.
Los degustadores pueden se entrenados a travs de experiencias directas especialmente

elaboradas para familiarizar al individuo con el procedimiento de las pruebas, y aumentar la
capacidad de reconocer e identificar los atributos sensoriales mejorando su memoria y
sensibilidad.
El entrenamiento resulta en la utilizacin sistemtica de la percepcin sensorial

combinada del degustador, como gua para probar la calidad de los productos
SELECCIN DE LOS JUECES
La seleccin es una evaluacin rigurosa de candidatos en potencia as como un precursor del

entrenamiento.
RECLUTAMIENTO DE PERSONAS
Se parte de varios requisitos:
a) Entendimiento claro de los objetivos y funciones de los programas de evaluacin sensorial
Cmo se recluta :
1. Por medio de cuestionarios adecuados

1. Seminarios o por contacto personal.
Para los jueces:
Tiempo comprometido
Duracin de las pruebas
Procedimientos generales de las pruebas
b). Inters:
Durante la entrevista se tiene que dar las informaciones de lo que debe formar el panel.
c). Disponibilidad
Es crtica durante el proceso de entrenamiento, se desea un 100% de disponibilidad ,

pero hay flexibilidad hasta de un 80%.
d) Puntualidad
Es imprescindible que las personas estn a la hora que se indica, esto se lo puede
realizar mediante un cronograma del tiempo que se dispone.
e).Salud
Hay que detectar cuales personas padecen de alguna enfermedad o defecto que afecte al
sentido o los sentidos involucrados en la evaluacin requerid. , A estas personas se les elimina
del grupo. Por ejemplo personas con daltonismo no pueden ser escogidas como jueces para
pruebas de color, y similarmente las personas afectadas de anosmia, ya sea temporal o
permanente, no deben llevar a cabo pruebas de sabor, olor ni aromas.
Los candidatos deben tener buena salud, no tener antecedentes alrgicos a los
alimentos que se estn probando, uso de medicamentos como ser antibiticos, y otros que
hagan que las personas pierdan sensibilidad al sabor.
f). Articulacin o habilidad verbal
La habilidad es importante, ya que un juez incapaz de detectar una propiedad, o de diferencias

entre dos muestras , lgicamente no va a ser adecuado para participar en las pruebas
sensoriales y sus respuestas no podrn ser tomadas en cuenta como vlidas.
EVALUACION DEL ENTRENAMIENTO:
Es hecha a travs de anlisis de desempeo (nmero de aciertos), individual de cada

miembro y del panel como un todo.
Los candidatos que obtienen una frecuencia mnima de 80% y un porcentaje total de aciertos
arriba de 75% en la fase de entrenamiento son los denominados probadores o
degustadores.
CUESTIONARIO DEL MODELO PARA EL RECLUTAMIENTO
NOMBRE ENTIDAD:
FECHA:
NOMBRE DEL CANDIDATO:
NACIONALIDAD:
FECHA Y LUGAR DE NACIMIENTO:
SEXO:
PROFESION:
RENTA FAMILIAR: HASTA 2 SALARIOS MINIMOS ( ) 2A5
( )
5A8 ( )
MAS DE 8 ( )
ESCOLARIDAD:
Primer grado completo ( )

Primer grado incompleto ( )
Segundo grado incompleto ( )
Segundo grado completo ( )
Tercer grado completo ( )
Tercer grado incompleto ( )
Secundaria completo ( )
Secundaria incompleto ( )
Universidad completo ( )
Universidad incompleto ( )
Tiene alergia a algn tipo de alimento o bebida Cules?
Rechaza algn alimento o bebida Cules?
Entrevistador:
Debe cumplir los siguientes requisitos:
1. Tener conocimiento y experiencia en anlisis sensorial

1. Preparar una lista de cuestiones utpicas que sern abordadas
1. Or efectivamente al entrevistado y hacer anotaciones
1. Conducir la entrevista en atmsfera relajada
La eliminacin tiene como objetivo principal seleccionar a los candidatos con los siguientes
requisitos bsicos:
AFINIDAD SENSORIAL
Inters en el anlisis sensorial

Habilidad para discriminar y reproducir resultados y comportamiento adecuado.
Cooperacin motivacin y puntualidad.
Para establecer la habilidad descriptiva de los candidatos se sugiere mtodos bsicos

que son los de perfil de sabor y gusto, es decir se hacen pruebas de reconocimiento de los
sabores primarios e identificacin de olores e intensidad de categoras.
ANLISIS DE SENSIBILIDAD (THRESHOLD ABSOLUTO,
RECONOCIMIENTO)
Tambin conocido como TEST DE SENSIBILIDAD. Es el lmite mnimo de percepcin absoluto
o lmite de concentracin en el que el degustador todava puede percibir alguna diferencia de
un determinado estmulo.
Puede ser:
THRESHOLD ABSOLUTO
THRESHOLD DE RECONOCIMIENTO
Los test de sensibilidad son indicados para determinar el lmite mnimo detectable de
concentracin de una sustancia por el consumidor.
THRESHOLD ABSOLUTO
El objetivo es medir la habilidad de los degustadores en relacin a la sensibilidad, con la cual

pueden detectar los sabores primarios (dulce, amargo, saldo y cido).
Para ello se preparan una serie de soluciones con concentraciones crecientes para cada sabor
primario. (dulce, salado, cido y amargo). Tabla 1.
La forma de preparacin de las soluciones a partir de stas, puede ser:
1. Una geomtrica (razn de 2) para los usos generales ver Tabla 2.
2. Una aritmtica, con pequeos intervalos como medida de precisin de la sensibilidad. Ver
Tabla 3.
TABLA 1.
SUSTANCIA SABOR CONCENTRACION (g/l)

cido ctrico cristalizado cido 1.0
monohidrato pm=290.9
Hidroclorhidrato de quinina Amargo 0.02
Cafena cristalizada Amargo 0.20
Cloruro de sodio anhidro Salado 6.0
Sacarosa pm=342.3 Dulce 32
El reactivo a utilizar es el agua neutra, exenta de sabor y olores extraos, o agua destilada,
ya que esta ltima no interfiere en los juicios.
La temperatura de la prueba aprox. 20C

Cantidad de muestra por probador aprox. 15 ml.
Las muestras deben codificarse en forma aleatoria en pares, siendo una de ellas agua, y la
otra, la muestra a ensayar.
Se puede colocar las muestras de dos maneras:
a). En forma circular, colocando al centro la muestra patrn cdigo P. (fig. a).
a) 50
42 65
P
85 01
30
93
72
b). En columnas, siendo una de las muestras el patrn P. (Ver figura .b)
b) P 50
P 65
P 30
P 65
P 72
P 42
P 93
P 85
Fig. a, b Representacin esquemtica de las presentacin de muestras para Threshold

absoluto.
Se recomienda repetir una o varias concentraciones para evitar aciertos por azar o adivinanza.
El probador juzgar la muestra en cada par que posee sabor diferente que el agua.
El punto de concentracin donde el 75% de los probadores hayan acertado, ser el lmite
mnimo de concentracin donde el degustador comienza a identificar algn sabor diferente.
Este valor se conoce como THRESHOLD ABSOLUTO.
Para realizar este ensayo se utiliza un test parecido al siguiente:
TEST DE SENSIBILIDAD THRESHOLD
Nombre:........................................................Sabor
Fecha:........................... identificado:.................
INSTRUCCIONES:
Usted est recibiendo una serie de muestras de los 4 sabores bsicos. Pruebe cada una de
ellas y evale de acuerdo a:
Valoracin: + : Sabor detectado (No interesa la intensidad)
P=0 : Sin sabor; sabor = 0
CODIGO EVALUACION
MUESTRA PROBADOR
22 0
79 +
47 +
01 +
32 +
99 0
88 +
41 0
Observaciones:..........................................................................
Se verifica el Threshold de este probador, ordenndose las muestras en orden creciente de

concentracin y colocando al lado de cada una de ellas el cdigo de la evaluacin
correspondiente.
TABLA 4.
1: ACIERTO
0: DESACIERTO
CODIGO CONC. g/lt CODIGO NOTA
MUESTRA PROBADO
R
22 0.00 0 1
99 0.015 0 0
88 0.030 0 0
41 0.062 + 1
47 0.062 + 1
32 0.125 + 1
01 0.250 + 1
79 0.500 + 1
Enseguida, se verifica los errores y aciertos. Cada vez que el degustador acierta el test, se le
atribuye la nota 1, cada vez que yerra se la anota cero (0). Tabla 4.
Se determina entre los aciertos el valor ms bajo de concentracin que ser el mnimo que
puede percibir el probador.
El Threshold de este individuo sera 0.062 g/l de cido ctrico.
Cuanto menor fuera este valor, mayor ser la sensibilidad detectada.
Si se quiere evaluar el Threshold de un panel sensorial, se proceder de la misma forma.
Ejemplo: Se desea determinar el Threshold de un panel sensorial, suponiendo que ste est
compuesto de 13 miembros entrenados y que el test fuera tambin aplicado para el sabor
cido.
El resultado de la evaluacin de cada probador es presentado en la tabla 5.
TABLA 5.
Cdigo P P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P1 P11 P1 P1 % de
Muestra 1 0 2 3 aciertos
22 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
99 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 8
88 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 31
41 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 54
52 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 85
01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 92
79 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100
Total 4 3 4 5 2 3 5 3 4 1 3 5 6
Posteriormente se elabora la curva concentracin vs. Porcentaje de aciertos de las muestras.
El punto de la curva que corresponde al 75 % de aciertos en la abscisa corresponder el

Threshold absoluto del panel.
En la figura de la representacin grfica del Threshold absoluto del panel sensorial, sera de
aprox. 0.10 g/l. (figura A)
100
% de aciertos
0.0 0.2 0.5
Conc. g/lt
Figura A. Threshold absoluto panel
THRESHOLD DE RECONOCIMIENTO
Es la concentracin en la cual el sabor especfico puede ser reconocido.
Un sabor especfico siempre es mayor que el threshold absoluto.
Sabor
Cdigo cido amargo salado Dulce
identificado
71 X71
44 X44
22 X22
00 X00
91 X91
27 X27
39 X39
13
54 X54
37 X37
79 X79
20 X20
Observaciones:...............................................................................................................................
..............................................
Este test no siempre ha sido distinguido particularmente en casos donde los robadores
conocen la identidad del sabor de la sustancia test.
Para cada sabor primario se utilizan todos o tres diluciones (G5 a G2), para la serie geomtrica,
o A9 a A7 para la serie aritmtica.
Se dividen estas diluciones entre 9 o 12 en recipientes codificados, siendo 3 para cada sabor
bsico.
Se debe proveer tambin un frasco o vaso solo con agua o de referencia.
Los 10 13recipientes deben ser servidos, en secuencia para cada probador , mientras que
las sustancias de referencia, deben ser colocadas al azar y el agua debe ser identificada con
el cdigo P o "Agua".
Suponiendo que haya sido escogida la serie aritmtica, la concentracin de las muestras (g/lt)
son las siguientes:
ACIDO AMARGO SALADO DULCE

0.25 0.06 1.5 8.0
0.225 .043 1.35 7.2
0.200 0.04 1.20 6.4
Se hace llenar la ficha segn el modelo de la pag. .. y la interpretacin se la efecta de la

siguiente forma:
Se ordenan las muestras en orden creciente de concentracin y se coloca al lado de sus

cdigos y la evaluacin del probador. Tabla .4
TABLA 4
Cdigo de Conc. g/lit Evaluacin Correcto/
muestra Probador incorrecto
cido
37 0.2 No identificado I
71 0.225* Acido C
91 0.25 Acido C
Dulce Salado Amargo
39
44 0.04 No identificado I
22 045 No identificado I
0.06* Amargo C
00 1.2 Salado C
20 1.35 Salado C
54 1.5 Salado C
27
79 6.4* Dulce C
13 7.2 Dulce C
8.0 Dulce C
Los valores con asterisco, representan el Threshold de reconocimiento del probador (Lmite
mnimo de concentracin que l puede reconocer para los sabores)
Hay que observar que solo fue significativo para el sabor cido y amargo. Para el sabor salado
y dulce se identificaron todas las concentraciones, esto significa que su lmite mnimo est a
concentraciones inferiores que sta.
En este caso se elaborar un nuevo test, utilizando las tres diluciones siguientes A6, A4, A3.
Cada serie del sabor debe servirse de forma aleatoria y los 12 recipientes en secuencia.
Gregson propuso otra forma de evaluacin para el Threshold de reconocimiento a travs de

una escala de puntos de 1 a 7 con sus adjetivos correspondientes.
1.Igual al agua
2.Dudoso si es agua pura
3.un sabor muy lee , no se cual
4.Un sabor cido (dulce amargo , o salado ) muy leve
5.Un sabor cido (dulce , amargo o salado) leve.
6.Un sabor cido (dulce, amargo o salado ) claro.
7.En este caso el Threshold de reconocimiento se encontrara en una concentracin con
puntuacin igual o mayor que 4.
THRESHOLD DE DIFERENCIAS
Es el lmite mnimo de alteracin detectable en la concentracin de una sustancia.
Para cada sabor primario, se utiliza las diluciones G1 a G5 para la serie geomtrica o A1 a A9
para la serie aritmtica.
Las diluciones se colocarn en recipientes codificados junto al agua tambin identificada.
Cada probador debe recibir las soluciones problema en la siguiente secuencia:
Primero el agua, luego en orden creciente de concentracin las dems muestras.
Los probadores deben esperar un minuto entre las degustaciones de las muestras sucesivas y
antes de iniciar el prximo sabor, esperar un tiempo suficiente para que el sabor anterior sea
completamente eliminado.
Debe enjuagarse la boca con agua antes de comenzar a evaluar un nuevo sabor.
A continuacin se muestra la ficha para evaluar el test de diferencias.

TEST DE THRESHOLD DE DIFERENCIAS
Nombre:............................................... Sabor: Acido

Fecha:................................ Amargo
Salado
Dulce
Instrucciones:
Usted est recibiendo una secuencia de muestras presentando el mismo sabor

primario y en orden creciente de concentracin.
Deguste cuidadosamente cada una de ellas y compara con el patrn y evale de
acuerdo con el siguiente cdigo.
0: Sin sabor
X: Sabor detectado
XX: Sabor reconocido
XXX: Identificacin de la diferencia de concentracin
Orden de Cdigo Cdigo

presentacin de las de las muestras de evaluacin
muestras
Agua P 0
1 12 0
2 27 0
3 99 0
4 24 XX
(AMARGO)
5 72 XX
6 85 XX
7 03 XXX
8 39 XXXX
9 66 XXXX
10 28 XXXXX
11 17 XXXXXX
La interpretacin de este test se efecta relacionando la concertacin e las

muestras con los cdigos presentados junto a la evaluacin del probador.
Cdigo Concentracin Cdigo
de las muestras de cafena (g/lt) de evaluacin
P 0.00 0
1 0.010 0
2 0.015 0
3 0.02 X
4 0.025 XX
5 0.025 XX
6 0.030 XXX
7 0.030 XXX
8 0.040 XXXX
9 0.040 XXXX
10 0.450 XXXXX
11 0.050 XXXXXX
En este caso, el Threshold de diferencias de ese probador sera 0.030 g/ll de

cafena, que es la concentracin en la cual l comienza a identificar las
diferencias en la intensidad de sabor de las soluciones probadas o ensayadas.
BIBLIOGRAFA
1. Texeira, E., Meinert. Introduccin al anlisis sensorial de alimentos. Edit. UFSC.

Florianpolis. 1987.
2. Serra B. J.A., Escriche I.R. Prcticas de control de calidad. Qumica de Alimentos.

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UNIVERSIDAD AUTNOMA GABRIEL REN MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGA

TEXTO OFICIAL PARA LA ASIGNATURA

ING. MSc RAUL PIMENTEL NUEZ

SANTA CRUZ - BOLIVIA

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