DATOS PERSONALES

Apellidos Y Nombres DEL PRACTICANTE Merino Ortiz Janeth Alicia

Especialidad Industrias Alimentarias

Razn Social De La Empresa I.E.P. Virgen del Rosario

Horario De Frecuencia De Practicas 7:30 Am - Hasta 2.00 Pm

Edad 19 Aos

DNI 70667206

Direccin Sector G Manchay

Telfono 956148013

Lugar De Practicas I.E.P.Virgen del Rosario

DURACION DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Inicio 18 de marzo

Termino 28 de agosto
Total De Horas 180 Horas

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre De La Empresa I.E.P Parroquial Virgen del Rosario

Nombre Del Supervisor Lic. Sergio Cesar Paitan Vega

Cargo Director ejecutivo

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 CAPITULO I

1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1 DATOS GENERALES
1.1.1 RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA
I.E.P. Virgen del Rosario
1.1.2 RUC
No tiene
1.1.3 TELFONO
3455466
1.1.4 DIRECCIN
Huertos de manchay sector central
1.1.5 REPRESENTANTE LEGAL

Padre: Jos Chuquillanqui Yamamoto

1.2 RESEA
El amor y devocin a la Virgen Mara en la advocacin del Rosario,
crece en Manchay desde 1996, ao en que se crea la Parroquia El
Espritu Santo. El prroco, Padre. Jos Chuquillanqui Yamamoto,
formado en el amor a la Virgen del Rosario, Patrona de su natal Jauja,
solicit al entonces Arzobispo de Lima, Eminencia Augusto Vargas
Alzamora, Q.E.P.D., su entronizacin como Patrona de Manchay, lo
cual se realiz en una ceremonia especial presidida por este querido
Cardenal.
Manchay agrupa a varios Asentamientos Humanos formados por los
procesos migratorios de hace algunas dcadas. Sus habitantes que
en gran parte provienen de pueblos de la sierra, han encontrado en

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 la Virgen del Rosario a la Patrona que los representa; y en torno a
Ella van formando su identidad.

Los manchainos atribuyen el progreso de su pueblo a Su intercesin;

es as que el 22 de octubre de 2006, al cumplirse 10 aos de la
creacin de la Parroquia, Su Eminencia Juan Luis Cipriano Torne,
Arzobispo de Lima y Primado del Per; volvi a consagrar Manchay
a Nuestra Seora del Rosario en un acto multitudinario.

Posteriormente el Cardenal Juan Luis Cipriano instituy la Fiesta

patronal de Manchay el segundo domingo de octubre. Este ao el
pueblo de Manchay se prepara para la celebracin central de su
Patrona el da domingo 11 de octubre.

La Eucarista, presidida por Monseor Adriano Tomasa, Obispo

Auxiliar de Lima, se iniciar a las 10:30 AM. Posteriormente la Virgen
del Rosario recibir el homenaje de las instituciones de Manchay a
travs de diversas danzas.

Asimismo, realizarn presentaciones especiales: la Sociedad Sicuris

de Manchay, la Asociacin de Instituciones Tunanteras de Lima, la
agrupacin del Corcovado de Pauli, los compaeritos del Colegio San
Jos de Jauja, la Orquesta Tpica Brahma y la Banda Real Sociedad.

1.3 UBICACIN
Direccin: Huertos de Manchay Sector Central

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 Centro Poblado: Huertos de Manchay
Distrito: Pachacamac
Provincia: Lima
Regin: Lima
rea: Rural

1.4 SERVICIO Y/O ACTIVIDADES

Colegio Parroquial de Manchay ofrece Educacin Gratuita a Nios

Especiales.
La situacin de pobreza y el bajo nivel cultural en que viven la mayor
parte de los hogares de Manchay, perjudica una adecuada insercin
social de los nios con necesidades de educacin especial. Ante esta
problemtica, el Centro Educativo Bsico Especial Virgen del
Rosario, de la Parroquia Espritu Santo de Manchay, brinda
educacin gratuita a ms de cincuenta nios y jvenes de la zona con
el fin de buscar su integracin educativa, familiar y social.
El Centro Educativo Bsico Especial Virgen del Rosario otorga una
enseanza gratuita a estos nios y adolescentes, con problemas de
retardo mental, sndrome de Down, incapacidad fsica, parlisis
cerebral y problemas de audicin y lenguaje (sordomudos), siendo la
parroquia de Manchay la encargada de cubrir, en su totalidad, con los
gastos en tiles escolares, alimentacin y movilidad.
La profesora Ayde Zavaleta resalt la labor que se viene realizando
en este Centro Educativo Especial, que est bajo la tutela del Padre
Jos Chuquillanqui, prroco de Espritu Santo. El Padre Jos vela
por los ms necesitados y su objetivo es mejorar las condiciones de
vida del pueblo de Manchay en base a la educacin; y en especial,
por estos nios especiales que tambin son criaturas del Seor,
expres.

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 El propsito del Centro Educativo Bsico Especial Virgen del
Rosario de Manchay es conseguir que estas personas con
necesidades educativas especiales, que oscilan entre los 3 y 16
aos, desarrollen sus capacidades motoras, auditivas, visuales,
intelectuales o de lenguaje considerando sus derechos y deberes; y,
buscando su integracin en la sociedad.
El Centro Educativo Especial tambin realiza en Manchay campaas
de bsqueda de nios especiales con fin de inscribirlos y acogerlos
en el Colegio Especial Virgen del Rosario para que estos nios y
adolescentes reciban la educacin y formacin que se merecen.

1.5 MISIN
Educar nios y jvenes, en forma integral, a travs del uso de
soportes psicopedaggicos, humansticos y cientficos, que prioricen
la prctica de valores humanos mediante el respaldo axiolgico de la
iglesia catlica, la participacin de laicos educadores,
potencializando las capacidades, destrezas, y actitudes individuales
del educando.

1.6 VISIN
Brindar una Educacin de calidad sustentada en capacidades y
valores para una promocin humana integral, a travs de la
intervencin y compromiso de actores educativos capaces e
innovadores que con su testimonio de vida fomenten en los nios (as)
y jvenes una cultura de paz, de emprendimiento, de inclusin y
respeto al medio ambiente, desde la perspectiva del Reino de Dios,
en funcin a las necesidades y demandas de Manchay.

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 1.7 OBJETIVOS
Potenciar la participacin activa y desinteresada en los docentes
en las actividades institucionales.
Desarrollar talleres permanentes de autoestima y autovaloracin.
Establecer convenios, interinstitucionales para la capacitacin de
los docentes.
Participar en los programas de capacitacin brindados por el
MINEDU.
Programar actividades pastorales que fortalezcan la formacin
integral del docente

1.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Ugel o2

Promotor

Administracin

Direccin

Coordinador Sub direccin Sub direccin

estudiantil primaria secundaria

Digitador Auxiliar primaria Auxiliar

secundario

Asistente de Docentes
cmputo Sub auxiliar

Docentes

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 FUENTE: Elaboracin propia

CAPTULO II

2. CONOCIMIENTO TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE LA PRCTICA

2.1 SISTEMAS DE CALIDAD APLICADOS EN LA PRODUCCIN

Dentro de este punto se mencionaran los documentos con los que se
tiene que contar para asegurar la calidad y por lo tanto la inocuidad del
producto final. Para asegurar la calidad del producto final se maneja
los siguientes documentos.

2.1.1 SISTEMA HACPP

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un
proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lgica y objetiva. En l se identifican,
evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los
productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos
los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la
inocuidad.

2.1.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. Debemos

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 PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control
de los PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas.
PRINCIPIO 6 Establecer un sistema de verificacin
PRINCIPIO 7 Crear un sistema de documentacin

2.1.3 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de

herramientas que se implementan en la industria de la alimentacin.
El objetivo central es la obtencin de productos seguros para el
consumo humano. Los ejes principales del BPM son las metodologas
utilizadas para la manipulacin de alimentos y la higiene y seguridad
de stos, liberndolos de las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) forman parte de un

Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la produccin
homognea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas
para que su aplicacin permita el alcance de los resultados esperados
por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las
especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.

2.2 GRANOS
2.2.1 DEFINICIN
Llamamos grano al fruto de los cereales, es decir, a las semillas
de ciertos cultivos que aseguran su supervivencia y que sirven
de alimento a los seres humanos o al ganado, a menudo tras
ser procesadas en forma de harinas.

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2.2.2 CLASIFICACIN DE LOS GRANOS

Si se toma como criterio de clasificacin el componente qumico tipo

de nutriente que predomina en el grano, podemos mencionar los
siguientes tipos:

Amilceos: son los que contienen muchos glcidos complejos,

fundamentalmente almidn, por ejemplo, arroz, maz, trigo, avena.
Proteicos: son los ricos en protenas; como la soja, la lenteja, las
habas.
Oleaginosos: contienen gran cantidad de lpidos y por eso son una
buena fuente de aceites. Ejemplos: girasol, colza, ssamo.

a) De acuerdo con el contenido de humedad

Granos secos: en general, menos del 13-15% de humedad. Son
ms fciles de almacenar y comercializar, ya que son menos
propensos al deterioro.

Granos hmedos: con mayores niveles hdricos, se destinan solo

a ciertos usos.

b) De acuerdo al tamao

Grano grueso: maz, soja, man.

Grano fino: arroz, trigo cebada, centeno.

c) De acuerdo al grado de integridad o procesamiento,

distinguimos entre

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 Granos enteros (o integrales): Mantienen intactas sus tres partes
esenciales: el salvado o cascarilla, donde se encuentra gran parte
de la fibra; el endospermo, que acumula los nutrientes que
requerir tras la germinacin, con cantidades traza de
valiosos minerales y vitaminas; y el germen o embrin, donde se
concentran muchos nutrientes.

Granos refinados: se denominan as cuando se los ha sometido

a un proceso que elimina el salvado y el germen, para pasar a la
elaboracin de harinas. Comparado con los anteriores, tienen
menor valor alimenticio ya que durante ese proceso se pierden
ciertos nutrientes.

Granos verdaderos o cereales: en referencia a las semillas de

gramneas como trigo, maz, avena, arroz.

Pseudocereales: de gran difusin en la actualidad, son semillas

de plantas pertenecientes a diferentes familias botnicas cuyos
granos aportan valiosos nutrientes o sustancias antioxidantes, y
que son complementos ideales para dietas de distinto tipo
(hipocalricas, hipolipemiantes, para diabticos, para deportistas
de alto rendimiento, etc.). All se ubican la quinua, el amaranto, la
cha. A veces por extensin se incluyen aqu cereales menos
difundidos como trigo sarraceno, kasha, arroz salvaje.

10
 CAPITULO II

2. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA

En este punto explicar y describir detalladamente cada una de las actividades
que me encomendaron en el transcurso de mi prctica. Las actividades estarn
en orden de realizacin, cabe destacar que algunas actividades las realice en
paralelo.

2.1 APOYO EN LA ELABORACIN DE DESAYUNO PARA LOS

PROFESORES
Como practicante en la elaboracin de desayuno y almuerzo, se inicia con
el ingreso a la planta que es a las 7.30 a.m. horas, se cumple con
La asistencia de la entrada en la puerta, y luego guardar tus cosas en el
casillero indicado, luego cambiarse con el uniforme de trabajo, y comenzar
con la inspeccin de la limpieza, se inspecciona el agua. Se verifica que
se lleven a cabo las Buenas Prcticas de Manufactura, tenindose
especial cuidado al momento de adicionar la avena, a continuacin lo
explicare con ms detalle.

2.1.1 DESAYUNO DE QUNUA

Primero lavar la olla de desayuno y luego poner agua en la
medida adecuada.
Agregar canela y clavo para que de gusto al desayuno.
Cocinar aparte la quinua para luego licuarlo y agregar al a olla.
Una vez que ya este hirviendo agregar la quinua licuada
movindolos despacio y dejar hasta su punto de ebullicin y
luego agregar los 15 tarros de leche.

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 Una vez ya listo lo sacamos con la ayuda de una compaera y
lo agregamos azcar en su punto adecuado.
Y luego llenar en jarras y colocara a las mesas acompaado con
una canasta de panes ya listo de los profesores.
Una vez terminada los desayunos de los profesores de primaria
recoger todos los servicios de la mesa para luego colocar para
los profesores de secundaria.

2.1.2 APOYO EN LA ELABORACIN DE ALMUERZO

Sacar las cosas compradas de las bolsas y colocar a sus
lugares.

Lavar y picar las verduras dependiendo que almuerzo se va

preparar.

Lavar las ollas y llenar con agua para la sopa

2.1.3 APOYO EN SERVIR EL ALMUERZO A LOS JVENES

PRACTICANTES
Primero alistar las ollas donde sern trados los alimentos.
Bajar a la cocina y servir en la medida adecuada para llevar a
la tienda.
Alistar los platos y cucharas para servirlas a los jvenes
practicantes.
Luego indicar que se sirvan sus mazamorras y que lleven sus
aguas a sus respectivos lugares.

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IV. CONCLUSIONES

Durante el periodo de las prcticas pre profesionales, se ha puesto de

manifiesto todos los conocimientos adquiridos durante la carrera
profesional en cuanto se refiere a la produccin, elaboracin,
seguridad e higiene, sin dejar de lado que durante este periodo
tambin se fortaleci y se adquiri nuevos conocimientos en este
tema.

El desarrollo de las prcticas pre profesionales, ha contribuido a

conocer la realidad existente dentro de una empresa de produccin,
en este caso en el colegio I.E.P. virgen del rosario.

Se concluye que la aplicacin de tecnologas productivas adecuadas

y de los sistemas de calidad produce alimentos inocuos y aptos para
el consumo humano confirindole el grado de producto de calidad.

La produccin de desayunos y almuerzos depende de la materia

prima, la correcta realizacin del proceso (desde la recepcin de
materia prima hasta el consumo de producto final), del estado y
antigedad de equipos y materiales utilizados, sobre todo de la
capacitacin del personal.

Se concluye tambin que es indispensable para el cuidado e

integridad del operario siempre la aplicacin de las Buenas Prcticas
de Manufactura dentro de la sala de proceso.

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V. LOGROS

Logr terminar mis practicas pre profesionales satisfactoriamente de

modulo tecnologa de granos y tubrculos, en el colegio parroquial
virgen del rosario.

Conocer y manipular materiales de concina y adems conocer el

proceso de elaboracin de cada comida, y los secretos en cada
elaboracin.

Cumpl con mis labores encomendadas por parte de la encargada de

la cocina.

Dar un buen resultado en el proceso de elaboracin de desayunos y

almuerzos.

Crear un buen ambiente laboral (buenas relaciones pblicas y

humanas) en donde todos muestren sus ideas, sugerencias, dudas,
consolidando el trabajo en equipo.

Responsabilidad, seriedad y puntualidad en el centro de trabajo.

Incremente mis conocimientos y mayor experiencia para mi formacin

profesional, logrando conocer las funciones del rea de Practica.

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VI. DIFICULTADES

Falta de informacin actualizada (textos, imgenes, videos).

El desconocimiento de los encargados.

Al inicio no poda hacer cualquier plato solo, necesitaba la indicacin de

la encargada de la cocina.

No haber realizado mis prcticas en el mdulo correspondiente.

Al momento de hacer el desayuno la seora encargada no contaba con

su presencia y eso haca que saliramos a pedir o comprar de la tienda
las cosas que faltan como: sal, azcar, fosforo, etc.

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VII. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Dentro de la tienda la cocina se debe tener mucho cuidado en cuanto al

manejo de los materiales.

Dentro del rea de cocina se debe verificar la limpieza y la higiene, tambin

se ha reportado casos de comidas con pelos de las cocineras y materiales
extraos como polvos.

se debe verificar que todos los productos estn en buen estado, y cada vez
que se compra apuntar en cuaderno de informe para no ocasionar
problemas.

Al inicio de la prctica dar a conocer sus funciones de cada practicante en

la planta

Implementar presupuesto para los ancianos ya que algunos no cuentan con

suficiente presupuesto para pagar su almuerzo.

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VIII. VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. Limpieza: Ausencia de suciedad o de manchas. Accin de y resultado de

limpiar. Integridad, nobleza, honestidad.
Remocin del sustrato, residuo de alimento, polvo, grasa u otra materia
objetable. (Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex
Alimentarius).

2. Desinfeccin: destruccin de los grmenes que pueden causar

infecciones.
Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, del nmero de
microorganismos en el ambiente, aun nivel que no compromete la
inocuidad de los alimentos. (Principios Generales de Higiene de los
alimentos del Codex Alimentarius).

3. Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de

informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y por
tanto, deben ser planteados en el Plan del Sistema HACCP-Directrices
para su aplicacin. Anexo CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

4. Cadena alimentaria: Son las diferencias etapas o fases que siguen los
alimentos desde la produccin primaria (incluidos los derivados de la
biotecnologa), hasta que llegan al consumidor final (Norma Sanitaria para
la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y
Bebidas R. M. 449-2006/MINSA).

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5. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad
del proceso en una determinada fase o etapa (HACCP-Directrices para
su aplicacin. Anexo CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 -2003).

6. Peligro: Circunstancia en la que es posible que suceda algn mal.

Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud del consumidor (HACCP-Directrices para su aplicacin. Anexo
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 -2003).

7. Validacin: Validez, fuerza o firmeza de algo.

Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
(HACCP-Directrices para su aplicacin. Anexo CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
-2003).

8. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias

destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas. (DS
007-98-SA.).

9. Embalaje: Empaquetado o envoltorio adecuados para proteger objetos

que se van a transportar.
Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o ms unidades
de producto envasadas. (Manual de Buenas Prcticas de Manufactura).

10. Envase: Recipiente en que se conservan, trasportan y venden productos

y mercancas.
Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto con
alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas. (Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura).

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11. Establecimiento: Lugar donde se ejerce una actividad comercial,
industrial, profesional.
Cualquier edificio o rea en la cual el alimento es manipulado, y los
alrededores bajo control de la misma gerencia. (Principios Generales de
Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius).

12. Etapa o fase: Cualquier ounto, procedimiento, operacin o fase de la

cadena alimentaria, incluidaslas materias primas, desde la produccin
primaria hasta el consumo final. (HACCP-Directrices para su aplicacin.
Anexo CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 -2003).

13. Grupo de productos: Son aquellos productos elaborados por un mismo

fabricante, que tienen la misma composicin cualitativa de ingredientes
bsicos que identifica al grupo y que comparten los mismos aditivos
alimentarios. (Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en
la Fabricacin de Alimentos y Bebidas R. M. 449-2006/MINSA).

14. Desviacin: Cambio de trayectoria o de intenciones.

Situacin existente cuando el lmite critico es incumplida o excedida.
(HACCP-Directrices para su aplicacin. Anexo CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
-2003).

15. Validacin: Hacer valido, dar firmeza a algo.

Constatacin que los elementos del Plan HACCP son efectivos. (HACCP-
Directrices para su aplicacin. Anexo CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 -2003).

19
IX BIBLIOGRAFA
9.1 BIBLIOGRAFA IMPRESA
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, impreso en los

talleres grficos de Quellqay Publicaciones por encargo de INOCUA, junio

del 2015.
MANUAL PARA LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP, Edicin a
cargo de asesore SAC. Setiembre del 2015.

9.1 BIBLIOGRAFA DIGITAL O ELECTRNICA

http://www.tipos.co/tipos-de-granos/#ixzz4KCLLwMU3
http://mejorconsalud.com/por-que-nos-salen-granos-y-como-
prevenirlos/

20
Anexo

21
Fotos de prcticas

Pelado de hot dog Limpiando las verduras

Apoyo en la tienda Preparacin de almuerzo

Preparacin de desayuno
Preparacin de almuerzo
22
Imgenes de granos

Granos de Granos de maz

cebada

Granos de trigo
Granos de frejoles

23