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ELAIOTECNIA
CODIGO: 2012-36886
AO: 4
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN
FACULTAD CIENCIAS A GROPECUARIAS
ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCION
Durante muchos aos la acidez en el aceite de oliva fue un principal referente para
determinar la calidad del mismo, sin embargo en la actualidad la acidez es una
cualidad necesaria pero no suficiente para determinar la calidad de un aceite de
oliva virgen y as poder catalogarlo como virgen extra. Por esto mismo, queremos
que este artculo sirva como una pequea introduccin a la cata de aceite de oliva
virgen extra y as ayudarte entender y apreciar mejor los principales puntos de
valoracin de un aceite de oliva.
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I. OBJETIVOS
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos por medio de los sentidos y es muy
importante que estos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento
que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura
etc.
El grado de acidez se determina mediante mtodos qumicos . Sin embargo
en aceites de oliva de calidad muy diferentes, nos encontramos que sus
anlisis qumicos son muy parecidos. Es por esto que es necesario un
anlisis sensorial y as determinar la calidad final del aceite.
Todo aceite de oliva antes de ser comercializado necesita ser catado con el
fin de clasificarlo para su posterior venta. La diferencia de los aceites y qu
es lo que les otorga mayor o menor calidad, radica en el grado de acidez y
en la puntuacin que obtienen en anlisis sensorial.
Por tanto, el objetivo de la cata de aceite de oliva es poder captar todos los
atributos positivos y negativos que tiene un determinado aceite y as definir
su propia caracterizacin. Un aceite oliva virgen extra es aquel que no tiene
ningn atributo negativo.
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Esta captacin es llevada a cabo por el panel de cata, personas que estn
formadas y preparadas para esta actividad y que se dedican a ello de forma
profesional.
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El catador
La cata se puede aprender, por lo que cualquier persona con sus facultades
sensoriales desarrolladas, sobre todo el gusto y el olfato, con el aprendizaje
y entrenamiento adecuados pueden ser catadores de Aceites de Oliva. Es
necesaria una buena dosis de voluntad y concentracin mental para guardar
y recuperar de la memoria sensorial los matices y las evocaciones.
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El catador experto no solo est preparado para emitir juicios analticos sobre
muestras de aceite de oliva, su experiencia le permite detectar problemas
en el proceso industrial de la fabricacin del aceite, asesoramiento en los
parmetros del proceso de almazara (temperaturas, tiempos de batido,
limpieza, tiempos de decantacin, tiempos e intensidad de centrifugados,
etc) Asimismo permitir clasificar las bodegas y apoyar en las decisiones
comerciales con informacin valiosa sobre categoras, calidades y notas de
cata.
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EL GUSTO. Las
sensaciones en boca se
valoran segn la
intensidad, el sabor y la
calidad del mismo.
Se consideran sabores
buenos: afrutado, limpio,
fresco, frutas, dulce,
almendrado, pionado y
amargo en su justa
medida, que resulte
agradable.
Se consideran sabores defectuosos: avinado, acido, picante intenso, amargo
intenso, borras, podrido, gusano, rancio, aceitunas heladas, capacho y hojas
secas.
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Atributos positivos:
Atributos negativos:
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Metlico: Flavor que recuerda a los metales. Es caracterstico del aceite que
ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies
metlicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o
almacenamiento.
Se trata de aromas que por va olfativa directa o retronasal, una vez que el
aceite est en la boca, recuerdan a una o varias frutas, flores, hierbas u otros
vegetales, como por ejemplo: Alcachofa, Almendra, Camomila, Ctricos,
Eucaliptus, Flores, Frutas del bosque, hierba, hierbas aromticas, hoja de
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Sensaciones gustativas
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IV. CONCLUSIONES
Se logr realizar la cata de aceite de oliva virgen y extra virgen, aplicando las
bases y conocimientos bsicos sobre dicha prctica.
Se logr familiarizar con el mundo de la cata de aceites.
Se conocieron los diversos factores de calidad de un aceite de oliva.
V. BILBIOGRAFIA
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ANEXO
Atributos positivos:
Atributos negativos:
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Se trata de aromas que por va olfativa directa o retronasal, una vez que el
aceite est en la boca, recuerdan a una o varias frutas, flores, hierbas u otros
vegetales, como por ejemplo: Alcachofa, Almendra, Camomila, Ctricos,
Eucaliptus, Flores, Frutas del bosque, hierba, hierbas aromticas, hoja de
higuera, hoja de olivo, Manzana, Nuez, Pimienta verde, Pimiento, Pin,
Tomate, Tomatera o Vainilla.
Sensaciones gustativas
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