Nombre: Carlos David Yacchirema Silva

Curso: 6to Petroqumica

Fecha: 08-07-2016
Tema: Tasa del volumen de (nutrientes; grasas) de una hortaliza en un proceso de
coccin.

Durante un proceso de coccin los alimentos sufren transformaciones que afectan el

valor nutricional de los mismos. Una hortaliza al someterla a un proceso de coccin
instantneo durante 8 segundos se ve afectada mediante la prdida de volumen
nutrientes y el incremento de volumen de grasas; encontrar una ecuacin que
relacione el comportamiento del volumen de los nutrientes en funcin del tiempo de
coccin, as como una ecuacin para el comportamiento del volumen de las grasas en
funcin del tiempo de coccin. Tiempo inicial 0seg.

Considerando:

Para nutrientes:
Volumen nutrientes al inicio = 65 3
Para grasas:
Volumen grasas al inicio = 20 3

Desarrollo:

Balances de masa:

Nutrientes

La masa de nutrientes al inicio menos la masa de

=
nutrientes al final, es la tasa de variacin de nutrientes en
el tiempo.
() ()
[ ]=[ ][ ]

( ) Por definicin la densidad es igual a la

= ( ) ( )
relacin entre la masa y el volumen,
despejando la masa obtenemos el
3
3 ( 3 3 ) ( 3 3 ) producto entre la densidad y volumen
[ ]=[ ][ ]

()
= () () Consideracin: densidad constante.

Por lo tanto se simplifica el trmino

3
3 ( 3 ) ( 3 ) constante.
3 3
[ ] = [
][
]

1
()
= () () . (1) El volumen de nutrientes al inicio menos el

volumen de nutrientes al final, es la tasa de
3 (3 ) (3 ) variacin del volumen de nutrientes en el
[ ]=[ ][ ]
tiempo.

() = 1 . (2) El volumen de nutrientes al inicio est dado por el

producto entre el parmetro de prdida de nutrientes y
3
3 el decremento exponencial en funcin de la constante
(3 ) [(3 3 ) ] 3
de nutrientes (1 ).
[ ]=

Parmetro de prdida: es el producto entre el volumen
(3 ) (3 )
[ ]=[ ] de nutrientes a tiempo cero y la relacin del volumen

de nutrientes sobre el volumen total.

= (0)
+

3
[(3 ) ] = [(3 )]
3 + 3

[(3 ) ] = [3 ]

= + Suma del volumen de

nutrientes y el volumen de
[3 ] = [3 ] + [3 ] grasas

Constante de nutrientes (1 ): trmino exponencial que

relaciona los nutrientes del tiempo inicial y final.

(20)
(0)
1 =
3
[] = 3

() = 1 1 . (3) El volumen de nutrientes al final es

la diferencia entre los nutrientes
3
3
3 3 finales e iniciales.
(3 ) [(3 ) ] 3 [(3 ) ] 3
3 3
[ ]=

(3 ) (3 ) (3 )
[ ]=[ ][ ]

() Reemplazo ec.(2) y ec.(3) en ec.(1)

= 1 ( 1 1 )

2
()

= 1 1 + 1

()

= 1 La variacin del volumen de nutrientes en el
tiempo es igual al producto entre el
3
3 parmetro de prdida de nutrientes y el
(3 ) [(3 ) ] 3
3 decremento exponencial en funcin de la
[ ]=

constante de nutrientes (1 ).
(3 ) (3 )
[ ]=[ ] El signo negativo representa el decremento

del volumen de los nutrientes.

Grasas

La masa de grasas al final menos la masa de grasas al

=
inicio, es la tasa de variacin de grasas en el tiempo.

() ()
[ ]=[ ][ ]

( ) Por definicin la densidad es igual a la

= ( ) ( )
relacin entre la masa y el volumen,
despejando la masa obtenemos el
3
3 ( 3 3 ) ( 3 3 ) producto entre la densidad y volumen
[ ]=[ ][ ]

()

= () () Consideracin: densidad constante.
Por lo tanto se simplifica el trmino

3
3 ( 3 ) ( 3 ) constante.
3 3
[ ] = [
][
]

() El volumen de grasas al final menos el

= () () . (4)
volumen de grasas al inicio, es la tasa de
variacin del volumen de grasas en el
3 (3 ) (3 )
[ ]=[ ][ ] tiempo.

3
() = 2 2 . (5) El volumen de grasas al final es la
3 3
diferencia entre las grasas finales e

3 3 iniciales.
3
( ) [(3 ) ] 3 [(3 ) ] 3
3 3
[ ]=

(3 ) (3 ) (3 )
[ ]=[ ][ ]

El volumen de grasas al inicio est dado por el

2
() = . (6) producto entre el parmetro de generacin de grasas y
el incremento exponencial en funcin de la constante
3
3 de grasas (2 ).
(3 ) [(3 3 ) ] 3

[ ]=
Parmetro de generacin: es el producto entre el
volumen de grasas a tiempo cero y la relacin del
(3 ) (3 )
[ ]=[ ] volumen de nutrientes sobre el volumen total.

= (0)
+

3
[(3 ) ] = [(3 )]
3 + 3

[(3 ) ] = [3 ]

= +
Suma del volumen de
[3 ] = [3 ] + [3 ] nutrientes y el volumen de
grasas
Constante de grasas (2 ): trmino exponencial que
relaciona las grasas del tiempo inicial y final.

(20)
(0)
2 =
3
[] = 3

()

= 2 2 ( 2 ) Reemplazo ec.(5) y ec.(6) en ec.(4)

()

= 2 2 + 2

()

= La variacin del volumen de grasas en el
tiempo es igual al producto entre el
3
3 parmetro de generacin de grasas y el
(3 ) [(3 ) ] 3
3 incremento exponencial en funcin de la
[ ]=
constante de grasas (2 ).
(3 ) (3 )
[ ]=[ ]

4
Script:

5
Grfica:

El volumen de nutrientes tiene un decrecimiento importante hasta los 5 segundos en

donde pierde totalmente su volumen de nutrientes, mientras que el volumen de grasas
tiene un incremento que de igual forma a los 5 segundos llega a su mximo de
volumen de grasas.

El incremento del volumen de grasas es menor que el decremento de volumen de

nutrientes ya que una hortaliza por sus propiedades no posee cantidades
considerables de grasa.