CAPTULO

10
procesos y
Las solicitudes de recubrimiento
comestible y Cine
Materiales de agropolmeros

Hyun Jin Park , Young Jae Byun , Joven Teck Kim , W. Scott y Whiteside
Ho Jae Bae
Escuela Superior de Biotecnologa de la Universidad de Corea, Sel, Corea Departamento de Embalaje

Ciencias de la Universidad de Clemson, Clemson, Carolina del Sur, EE.UU.

BOSQUEJO DEL CAPTULO

recubrimientos comestibles para alimentos biopolmeros ............................................. ........................... 258

Introduccin: el papel de los revestimientos de biopolmero comestibles ....................................... 258

Cmo funcionan los recubrimientos comestibles: el control de la composicin del gas interno ...................... 259

Seleccin de recubrimientos comestibles ............................................... ............................. 260

Futuras tendencias ................................................ ............................................. 262
pelculas de biopolmeros comestibles para alimentos ............................................. ................................ 263

Introduccin: pelculas de biopolmero comestibles ............................................. .............. 263

Composicin de pelculas de biopolmero comestibles y su clasificacin ...................... 263
mecanismos de formacin de pelcula de biopolmero comestible ............................................. .264

Desarrollo de pelculas de biopolmeros comestibles a base de protenas .............................. 265

Desarrollo de diversas pelculas comestibles a base de biopolmeros

polisacridos ................................................. ......................................... 268

Desarrollo de las pelculas de biopolmero comestibles combinados con

polisacridos y protenas ............................................... ......................... 270

Funcionalidades de pelcula biopolmero comestible ............................................. ......... 270
pelcula biopolmero comestible como materiales de envasado activos .................................... 271

Estado actual de la pelcula de biopolmero comestible ............................................ ........... 272

Referencias ................................................. .................................................. .......... 272

Las innovaciones en envases de alimentos. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-394601-0.00010-2

257
2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

258 CAPTULO 10 Procesos y aplicaciones de recubrimiento comestible y Cine

recubrimientos comestibles para alimentos de biopolmeros

Introduccin: el papel de los recubrimientos comestibles biopolmeros

Grandes prdidas en la calidad y cantidad de frutas frescas se producen entre la cosecha y el consumo ( Solomos, 1987 ).

Ahorros obtenidos a travs de la reduccin de las prdidas posteriores a la cosecha de frutas son a menudo considerados como

una cosecha oculta ( Sparks, 1976 ). A travs de una mejor comprensin del proceso de la respiracin de frutas frescas, varios

se han desarrollado tcnicas que han tenido xito en la ampliacin de la vida til de frutas. Controlada almacenamiento en

atmsfera y el almacenamiento en atmsfera modificada se han utilizado para la conservacin de frutas mediante la reduccin

de sus cambios de calidad y las prdidas de cantidades durante el almacenamiento. recubrimientos comestibles sobre frutas

frescas pueden proporcionar una alternativa al almacenamiento en atmsfera modificada mediante la reduccin de los cambios

de calidad y las prdidas de cantidades travs de la modificacin y el control de la atmsfera interna de los frutos individuales.

Una visin histrica de recubrimientos comestibles

Cera fue el primer recubrimiento comestible utilizado en frutas y verduras. Los chinos aplicaron recubrimientos de cera con

naranjas y limones en los siglos 12 y 13 ( Hardenburg, 1967 ). Aunque no se dieron cuenta de que la funcin completa de los

recubrimientos comestibles era para reducir la velocidad de intercambio de gas respiratorio, encontraron que las frutas recubiertas

de cera se podran almacenar ms de frutas no encerado. En la dcada de 1930, las ceras de parafina de fusin en caliente se

hicieron disponibles comercialmente como recubrimientos comestibles para frutas frescas tales como manzanas y peras.

Erbil y Muftugil (1986) informaron que el recubrimiento de superficies de melocotn con emulsiones de cera disminuy
vapor de agua y de transmisin de oxgeno, disminuyendo as la tasa de respiracin y el aumento de la vida til de la
fruta. Nisperos-Carriedo et al. (1990) observado que los aceites o ceras y celulosa tuvieron efectos similares con respecto
a la prevencin de su deterioro y conservando la calidad recogido fresco de frutas tropicales. Se han hecho varios intentos
para desarrollar otros materiales que podran ser usadas para producir la capa y modificar la composicin del gas interno
para almacenamiento a corto plazo. Allan et al. (1978) sugirieron que la quitina y el quitosano (quitina desacetilada) de
invertebrados marinos se podran utilizar para hacer una pelcula transparente para la aplicacin como un recubrimiento
comestible en frutas y verduras.

Lowings y Cutts (1982) informaron sobre un material de recubrimiento comestible que es no fitotxica, inspido, inodoro, y
eficaz en la preservacin de frutas. Este material de recubrimiento es una mezcla de steres de sacarosa de cidos
grasos (SFAE), carboximetilcelulosa de sodio, y mono- y diglicridos. SFAE se desarroll originalmente como un
emulsionante; Sin embargo, se ha establecido que la maduracin de las frutas puede ser retardado por una capa de
SFAE. mezclas SFAE han estado disponibles comercialmente desde la dcada de 1980 bajo los nombres comerciales de
TAL-Pro largo y Semperfresh. Park et al. (1994a) aplicado un recubrimiento de zena en la superficie de los tomates e
inform de que el recubrimiento de pelcula mantiene la firmeza, cambio de color retardado, y redujo la prdida de peso
durante el almacenamiento.

Los problemas asociados con recubrimientos comestibles que deben superarse

A pesar de que algunos recubrimientos comestibles se han aplicado con xito a los productos frescos, otros
recubrimientos comestibles han tenido efectos adversos sobre la calidad del producto.

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

 recubrimientos comestibles para alimentos de biopolmeros 259

Modificacin de las atmsferas internas de productos frescos por el uso de recubrimientos comestibles puede
aumentar trastornos asociados con el dixido de carbono de alta o bajas concentraciones de oxgeno ( Ben-Yehoshua,
1969 ). Smock (1935) informaron que depilacin manzanas y peras inhibieron su tasa normal de maduracin.
Tambin descubri que si se aplic el exceso de cera entonces la respiracin se inhibi en gran medida y
sabores alcohlicas desarroll a partir de la fermentacin anaerbica. Smith y Stow (1984)

informaron de que las manzanas (de Cox Naranja Pippin) recubiertas con ster de cido graso de sacarosa como
resultado el mantenimiento de firmeza de la fruta, lo que retrasa el amarillamiento y prdida de peso, sin embargo,
que observaron un aumento en la incidencia de rubor ncleo. Park et al. (1994b) observaron que los tomates
revestidos con una pelcula de zena 2,6-mil producen alcohol y malos sabores dentro de los tomates que eran
atribuibles a una composicin de gas interno de bajo en oxgeno y alta en dixido de carbono. Smith et al. (1987) resume
los efectos sobre los trastornos fisiolgicos tales como ras ncleo, avera carne, y la acumulacin de etanol y
alcohlicas malos sabores asociados con la modificacin de la atmsfera interna mediante el uso de recubrimientos.
Cera y SFAE mezclas son los recubrimientos ms utilizados comestibles para frutas y hortalizas; sin embargo, no son
igualmente eficaces en todos los productos. Los consumidores tienden a tener cuidado de recubrimientos creos; Por
lo tanto, el desarrollo de recubrimientos comestibles alternativas que no le confieren un sabor ceroso son deseables.
Los efectos de recubrimientos comestibles sobre la composicin de gas interno y sus interacciones en los parmetros
de calidad deben ser determinados para los productos frescos recubierto; por ejemplo, cambio de color y la firmeza
son parmetros de calidad muy importantes en las frutas. Shewfelt et al. (1987) sugirieron que el cambio de color,
prdida de firmeza, la fermentacin del etanol, la relacin de descomposicin y la prdida de peso de los frutos
recubiertos con pelcula comestibles son todos los parmetros importantes de calidad para los productos.

Cmo funcionan los recubrimientos comestibles: el control de la composicin del gas interno

recubrimientos comestibles pueden proporcionar una capa protectora para los productos frescos y tambin pueden crear el

mismo efecto que el almacenamiento en atmsfera modificada con respecto a la modificacin de la composicin del gas

interno y evitando de este modo grandes prdidas en calidad y cantidad. El xito de recubrimientos comestibles para frutas

depende principalmente de la seleccin de pelculas o recubrimientos que pueden dar una deseable composicin del gas

apropiado interna para el producto especfico.

La medicin de la composicin del gas interno

Para medir la composicin del gas interna, un tapn cilndrico de tejido se elimina de las frutas individuales
(naranjas, manzanas, tomate, meln, sanda y pia) utilizando un nucleador de tapn de goma. Un tubo de
vidrio se inserta en el agujero y se sella alrededor de la superficie de la muestra. El gas en el tubo de vidrio se
debe permitir que se equilibre con gases internos ( Bancos y Kays, 1988; Park, 1999; Valencia-Chamorro et al.,
2009 ). Una muestra de gas a continuacin se toma del tubo de vidrio con una jeringa se inyecta a travs del
tapn de sellado. contaminacin atmosfrica en el punto de la insercin de la jeringa se puede prevenir
mediante la inmersin tanto en la muestra de productos y el adjunto

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

260 CAPTULO 10 Procesos y aplicaciones de recubrimiento comestible y Cine

tubo de vidrio en agua. Las muestras de gas deben ser analizados por cromatografa de gases. tiempos de equilibrio necesario

(cuando la composicin del gas del interior del tubo de vidrio es constante) se pueden determinar mediante el seguimiento

peridico de los cambios de gas en el interior del tubo de vidrio. tiempos de equilibrio se puede esperar que variar con la

variedad, la madurez, la temperatura, y la temporada de cosecha de varias frutas, aunque por lo general 2 horas es adecuado.

Seleccin de recubrimientos comestibles

efectos perjudiciales puede resultar si un recubrimiento de productos es demasiado grueso. Esto es debido a una menor que la

concentracin de oxgeno interna deseable y un elevado nivel de concentracin de dixido de carbono. Tal condicin conduce a

la fermentacin anaerbica. Estos efectos pueden prevenirse mediante (1) el desarrollo de varios recubrimientos comestibles,

(2) el control de la humectabilidad de recubrimientos comestibles, (3) medicin de las propiedades de permeacin de gas de

revestimientos seleccionados, (4) la medicin de las propiedades de difusin de la piel y la carne de seleccionado frutas, (5) la

prediccin de composiciones de gas internos para los frutos recubiertos con pelculas comestibles, y (6) observar efectos de

recubrimiento sobre los cambios de calidad de los frutos.

propiedades de permeacin de gas de recubrimientos comestibles

Posibles recubrimientos comestibles para frutas incluyen celulosa, casena, zena, protena de soja, y quitosano.
Estos han sido elegidos porque tienen las caractersticas deseables de ser generalmente inodoro, inspido, y
transparente. No es fcil medir las propiedades de permeabilidad de gases de los recubrimientos despus de
colocarlos en las frutas; por lo tanto, las pelculas planas separadas deben estar preparados y probados. Dos
mtodos principales de pelculas planas se preparan fueron descritos por Kamper y Fennema (1984) y Aydt et al.
(1991) . Utilizaron un OX-TRAN 1000 t ( Mocon Modern Control, Inc., Minneapolis, MN) para medir la
permeabilidad al oxgeno. permeabilidad al vapor de agua (WVP) se midi usando una variacin del mtodo
ASTM Standard E 96, conocido como el mtodo de copa. CO 2 permeabilidad se midi usando una celda de
permeabilidad modificada diseada por Gilbert y Pegaz (1969) . Oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua
permeabilidades de recubrimientos comestibles reportados en la literatura se presentan en Tabla 10.1 y en
comparacin con otras pelculas de plstico convencionales.

El plstico es el material ms comnmente utilizado para envolver comida, pero el vapor de agua se condensa
comnmente en la superficie interior de los materiales de embalaje de plstico, creando as el potencial de contaminacin
microbiana en productos frescos ( Ben-Yehoshua, 1969 ). Por lo tanto, una pelcula con una permeabilidad mayor al vapor
de agua es deseable, aunque una permeabilidad extremadamente alta de vapor de agua de una pelcula no es deseable,
ya que puede resultar en la prdida de humedad excesiva de frutas durante el almacenamiento.

La humectabilidad de recubrimientos comestibles

La eficacia de recubrimientos comestibles sobre frutas y hortalizas depende principalmente de controlar la humectabilidad
de la solucin de recubrimiento que afecta al espesor del revestimiento de la pelcula ( Park, 1999 ) ( Tabla 10.2 ).
formulaciones de recubrimiento comestibles deben mojar y se extendi sobre la superficie de la fruta y de manera
uniforme durante el secado formar un recubrimiento que tiene una adecuada adhesin, cohesin y durabilidad para
funcionar correctamente

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

 recubrimientos comestibles para alimentos de biopolmeros 261

Tabla 10.1 O 2, CO 2, y H 2 O vapor permeabilidades de comestibles pelculas y recubrimientos biopolmeros

Permeabilidad

Pelcula un O 2 segundo CO 2 segundo MARIDO 2 O vapor do

Polisacrido basado
SPE 2.10 6 0,0001 - 0.00042 6 0.04
Chitosan (15 cp) 0,0014 - 0.49
MC (L) 2.17 6 0.45 69,0 6 19.33 0,092 6 0,003
HPC (L) 3.57 6 0.03 143,9 6 3.76 0,110 6 0,004
HPC / lpido 3.44 6 0.06 81.7 6 4.58 0,082 6 0,003
a base de protenas

zein 0.36 6 0.16 2.67 6 1.09 0,116 6 0,019

Gluten de trigo 0.20 6 0.09 2.13 6 1.43 0,616 6 0,013
Cozeen 0.89 5.25 6 26.10 0,407
polmeros plsticos

EDUCACIN FSICA 8.30 26.1 -

PGINAS 0.55 6 0,005 - 0,00065 6 0.06
CLORURO DE POLIVINILO 0.09 17.99 1.35 26.98 0,00071
MASCOTA 0.13 0.30 0.67 1.12 -

abreviaturas: HPC, hidroxipropilcelulosa; (L), bajo nivel de plastificante; MC, metilcelulosa; PE, polietileno; PET, polister;
PP, polipropileno; PVC, cloruro de polivinilo; SPE, polister de sacarosa.
un Los datos de Kamper y Fennema (1984) , Park (1999) , Park y Chinnan (1995) , Park et al. (1993, 1994d, 1998) .

segundo Unidad de permeabilidad est en fl.m / m 2. s.Pa, donde f es una abreviatura de femto (10 2 15). do Unidad de

permeabilidad es ng.m / m 2. s.Pa, donde n es una abreviatura de nano (10 2 9).

( Krochta y De Mulder-Johnston, 1997 ). Hershko y Nussinovitch (1998) indicaron que los recubrimientos de
hidrocoloides adecuados slo podan ser alcanzados mediante la exploracin an ms la capacidad de humectacin
de la solucin de revestimiento. Revestimientos sobre las frutas y verduras que superan un espesor crtico pueden
tener el efecto perjudicial de la reduccin de la concentracin de oxgeno interna y el aumento de la concentracin de
dixido de carbono debido a la fermentacin anaerbica. Tomates revestidos con una 66.04- m zena pelcula
producida alcohol y malos sabores internamente ( Park et al., 1994a ).

determinacin de la difusividad de la piel de la fruta y la carne

El conocimiento de la difusividad del gas en los tejidos vegetales voluminosos es esencial en la comprensin de la
planta de cambios fisiolgicos, los intercambios de gas, y la composicin del gas interno. La composicin del gas
interna de frutas se determina por la difusividad de la piel, la carne, y el vstago ( Burg y Burg, 1965; Cameron y Yang,
1982 ). Burg y Burg (1965) diseado un sistema para determinar los factores de resistencia de gas que pueden ser
utilizados para estimar difusividades de gas de rganos de la planta voluminosos como la relacin de interna

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

262 CAPTULO 10 Procesos y aplicaciones de recubrimiento comestible y Cine

Tabla 10.2 Tensin superficial, ngulo de contacto y tensin superficial crtica de Frutas y Verduras

Tensin La tensin Coeficiente de

superficial superficial crtica ( difusin ( G) ( dina/
revestimiento de (dinas / do) Angulo de
emulsin cm) frutas (Dinas / cm) contacto ( ) cm)

El quitosano - manzana 18.7 88.9 2 66.8

sin
61.5 Tomate - 90.0 -
emulsionante un
- Meln - 88.0 -
- Mandarina - 87.5 -
- Pera - 8.5 -
El alginato 51.5 Ajo segundo 18.3 81 2 43.0
(2,0%) segundo

sin
emulsionante
El alginato (2,0%) segundo 31.1 Ajo segundo 18.3 51 2 11.2
con

- sitosterol
(2000 ppm)
Goma laca do 33.4 Pomelo do 23.0 53 -
cera de polietileno do 33.4 Pomelo do 23.0 56 -

Cera de 28.8 naranja do 20.0 46 -

carnauba do

Resina do 35.6 naranja do 20.0 46 -

un Los datos de Choi et al. (2002).

segundo Los datos de Hershko y Nussinovitch (1998) .
do Los datos de Hagenmaier y Baker (1993).

concentracin a la relacin de la produccin de dixido de carbono y etileno en estado estacionario.

Futuras tendencias

Utilizando datos de permeacin de gas para recubrimientos comestibles, los datos de difusividad para pieles de fruta y
carne, y modelos matemticos, la composicin interna de gas se pueden predecir de frutas seleccionadas. Las
predicciones de composiciones de gas internas con y sin revestimientos permitir una mejor partidos que debe hacerse
entre frutos individuales y recubrimientos comestibles individuales. El modelo matemtico se pudo comprobar mediante
la comparacin previstos y medidos composicin del gas interno para diversos materiales de revestimiento y espesores
en los frutos seleccionados. Adems, el espesor ptimo de revestimiento se pudo calcular para cada producto combinacin
de revestimiento.

Los criterios de calidad para las frutas comestibles recubiertos con pelcula deben determinarse cuidadosamente, y los

parmetros de calidad deben ser monitoreados durante todo el perodo de almacenamiento.

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

 pelculas de biopolmeros comestibles para alimentos 263

El cambio de color y la firmeza son parmetros muy importantes para la calidad de algunas frutas. El cambio de color, prdida

de firmeza, la fermentacin del etanol, la relacin de descomposicin y la prdida de peso se ha determinado que ser factores

esenciales de calidad para ser monitorizados para determinar la eficacia de los revestimientos comestibles de pelcula para las

frutas ( Shewfelt et al., 1987 ). El cambio de color se controla normalmente por el cambio de ngulo de tono. Una mquina de

ensayo universal Instron se puede utilizar para medir la firmeza de una manera no destructiva ( Bourne, 1982 ). pruebas de

evaluacin y la aceptabilidad del consumidor sensoriales tambin son eficaces en la evaluacin de precisin los cambios en la

calidad del fruto durante el almacenamiento.

pelculas de biopolmeros comestibles para alimentos

Introduccin: pelculas de biopolmero comestibles

Frutas y frutos secos se han incorporado en la proteccin natural de envasado en forma de pieles y conchas. Estas
barreras naturales regulan el transporte de oxgeno, dixido de carbono, y la humedad y tambin reducen el sabor y
aroma prdida. Sin embargo, no existen tales barreras de embalaje naturales para alimentos procesados y productos de
biomateriales. En los ltimos aos, las pelculas de biopolmeros comestibles han sido ampliamente estudiados para
diversas aplicaciones en las industrias de envasado de alimentos y farmacuticas. Las fuerzas impulsoras
fundamentales han sido un aumento de la demanda de alimentos ms seguros y saludables (por ejemplo, alimentos
mnimamente procesados), cambios en las prcticas comerciales y de distribucin asociados a la globalizacin, la nueva
logstica de productos de consumo, las nuevas tendencias de distribucin (como las compras por Internet), automtica
sistemas en centros de distribucin, y requisitos ms estrictos respecto a la proteccin del consumidor manipulacin ( Sonneveld,
2000; Vermeiren et al., 1999 ).

La definicin de una pelcula de biopolmero comestible tal como se utiliza en esta revisin se define como una sola
capa, delgada de material comestible que se puede utilizar como un alimento y producto biomaterial o una pelcula de
envasado para alimentos. pelculas de biopolmero comestibles tienen muchas ventajas sobre los materiales de
envasado no comestibles convencionales, tales como los plsticos. Algunas de estas ventajas son que (1) son
biodegradables y pueden ser consumidas con el producto envasado, (2) que puede funcionar como una capa protectora
para preservar la calidad del alimento envasado y prolongar su vida til, y (3) se tambin puede servir como un vehculo
para agentes activos comestibles tales como antimicrobianos (por ejemplo, lisozima, nisina, sorbato de potasio, EDTA),
antioxidantes (por ejemplo, tocoferol, extracto de romero, cido ftico, cido ascrbico, BHA), o conservantes. El
potencial de las pelculas de biopolmeros comestibles para proporcionar estas ventajas los hace atractivos para
alimentos, envases, y los cientficos de bioingeniera como un foco de investigacin.

Composicin de pelculas de biopolmero comestible y su clasificacin

La fabricacin, la aplicacin y la historia de las pelculas de biopolmeros comestibles han sido bien revisado por
numerosos autores, entre ellos Park et al. (1994a, c, d), Kester y Fennema (1986), y Cuq et al. (1997) . pelculas de
biopolmero comestibles tienen generalmente

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

264 CAPTULO 10 Procesos y aplicaciones de recubrimiento comestible y Cine

sido clasificado por la fuente de biopolmero originales. Las principales fuentes de materias primas usadas para
preparar las pelculas de biopolmero comestibles son lpidos, polisacridos y protenas. Entre estos, los materiales
basados en polisacridos o basados en protenas son los ms ampliamente utilizados para la formacin de pelculas de
biopolmero comestibles. Otros componentes pelculas comestibles tales como plastificantes y agentes activos se
incluyen en funcin de sus diversos atributos y el uso previsto de la pelcula comestible.

mecanismos de formacin de pelcula de biopolmero comestible

pelcula biopolmero a base de polisacrido

polisacridos solubles en agua se usan comnmente en productos alimenticios como espesantes debido a su
capacidad para aumentar la viscosidad del producto cuando se hidrata. Algunos polisacridos tambin pueden formar
pelculas de biopolmero comestibles. materiales a base de la pelcula en este grupo incluyen derivados de celulosa,
quitosano, almidn, hidrolizados de almidn (dextrinas), harina de konjac, pululano, alginato, carragenina, y pectina. La
celulosa y la quitina son tratados qumicamente para aumentar la solubilidad en agua. Alginato y pectina requieren la
adicin de iones de calcio para formar geles. El principal mecanismo de formacin de la pelcula en las pelculas de
polisacridos es la ruptura aparte de segmentos de polmero y la reforma de la cadena de polmero en una matriz de la
pelcula o gel. Esto se consigue normalmente por evaporacin de un disolvente creacin de unin hidrfilo y de
hidrgeno y / o reticulacin electroltico y inico. Liu y Han (2005) identificado los mecanismos implicados en la
formacin de la pelcula de almidn utilizando un mtodo de visualizacin microscpica. Esto puede proporcionar un
buen ejemplo visual para la comprensin de los mecanismos implicados en la formacin de pelculas de biopolmeros
basados en polisacridos. Se inform de que la formacin de pelcula depende de la concentracin de slidos y el
contenido de amilosa. En general, la agregacin y el embalaje de grnulos hinchados domina la formacin de pelcula
de las dispersiones de almidn con una relativamente alta concentracin de slidos. Sin embargo, tanto la transicin
de la bobina a la hlice y la agregacin de dobles hlices son operativos durante la formacin de pelcula a partir de
soluciones de almidn diluidas. En resumen, la formacin de la pelcula de soluciones de almidn diluidas sigue el
orden de formacin helicoidal, agregacin o gelificacin, y la reorganizacin de los agregados. El primero es impulsado
principalmente por enfriamiento y los otros dos por la deshidratacin. pelculas de amilosa exhibieron un patrn de
dendritas cudruple, mientras que las pelculas de amilopectina mostraron una estructura bifsica, en la que una red
de clusters se incrusta en un fondo amorfo. La amilosa / amilopectina (50/50) las pelculas mostraron una estructura
bifsica similar a la de la amilopectina. Las dos fases estn integrados por las interacciones moleculares y
supramoleculares entre la amilosa y la amilopectina a travs de formacin helicoidal y agrupacin.

pelcula de biopolmero a base de protenas

Muchas protenas de plantas y animales (por ejemplo, gluten de trigo, zena de maz, protena de soja, protena de cacahuete,

gelatina, colgeno, albmina, casena, protenas de suero de leche) se han estudiado como fuentes de protenas naturales

para su capacidad de formacin de pelcula. Simplemente, la estructura de las pelculas de biopolmero a base de protenas es

una protena de la matriz formada por la protena heatcatalyzed interacciones de protenas, con disulfuro, hidrgeno, e

hidrfobo

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

 pelculas de biopolmeros comestibles para alimentos 265

bonos siendo las principales fuerzas asociativas en la red de pelcula. Gennadios y Weller (1990) examinados varios
mtodos y mecanismos implicados en la formacin de pelcula a partir de soluciones de protena de soja. Se indica
que las protenas en soluciones tienen sus grupos hidrfobos orientados dentro del ncleo molcula. Los grupos
hidrfobos en el aire interfaz de agua se extienden fuera del agua en el aire. Por otra parte, cuando la concentracin
de protena en la interfaz excede algn lmite, las protenas se coagulan y forman una red tridimensional. Por lo
tanto, pelculas comestibles producidos a partir de protenas desnaturalizadas tienen el potencial de disminucin de
la permeabilidad a la humedad y el gas y la solubilidad y propiedades mecnicas mejoradas, mejorando de este
modo su potencial uso como materiales de embalaje. propiedades fsicas mejoradas a travs heatdenaturation han
sido reportados en pelculas de suero de protena, pelculas de gluten de trigo, y pelculas de protena de guisante.
En consecuencia, un proceso de polimerizacin endotrmica de la protena desnaturalizada acompaado por
deshidratacin superficial se cree que es el principal mecanismo para la formacin de pelcula biopolmero a base de
protenas. Puede afectar directamente a muchos agentes qumicos, fsicos, trmica, y propiedades estructurales de
la pelcula biopolmero, lo que resulta en las caractersticas macromoleculares de cada pelcula biopolmero a base
de protenas.

Efecto de plastificante en la pelcula de biopolmero comestible

Las propiedades fsicas de pelculas comestibles dependen de la temperatura, contenido de humedad, y el
tiempo. Agua o de bajo peso molecular co-soluto (por ejemplo, glicerol, polietilenglicol, propilenglicol, sorbitol)
plastificacin es tpico de polisacridos y protenas debido a su naturaleza hidrfila. La accin de plastificacin
de agua y polioles en los materiales alimenticios se ha reportado extensamente en la literatura ( Chinnan y
Park, 1995; Kim et al., 2002 ). Debido a la ausencia de cantidades suficientes de plastificante, una pelcula
inflexible frgil puede ser formado que es difcil de pelar de la superficie de colada. Adems, la temperatura de
transicin vtrea ( T gramo) de estas pelculas disminuye fuertemente con el aumento de contenido de agua, lo que
sugiere cambios crticos en sus propiedades fsicas y trmicas. En consecuencia, los plastificantes son un
componente esencial en la formacin de una pelcula de biopolmero comestible con una disminucin de la
fragilidad y mejora de la flexibilidad y elasticidad.

Desarrollo de pelculas de biopolmeros comestibles a base de protenas

Protena de soya
La soja se cultiva ampliamente en el mundo. En 2003, haba 65 millones de toneladas mtricas de soja producida en los
Estados Unidos ( FAO, 2004 ). Uno de los ltimos usos de la protena de soja es como material de base para las pelculas
y recubrimientos comestibles. pelculas tradicionales de soja se preparan a partir de leche de soja, un extracto de agua
de la soja; sin embargo, las pelculas a base de protenas de soja se producen tpicamente a partir de aislados de
protena de soja. Las matrices de aislado de protena de soja (SPI) pelculas se forman por enlaces disulfuro, hidrfobos,
e hidrgeno. Los estudios han demostrado que las pelculas SPI son buenas de oxgeno y lpidos barreras, pero debido
a su naturaleza hidrfila que han propiedades de barrera de agua limitada. Cho y Rhee (2004) informaron de que las
propiedades mecnicas eran

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

266 CAPTULO 10 Procesos y aplicaciones de recubrimiento comestible y Cine

depende de la distribucin molecular y proceso de extraccin de SPI. En su estudio, la resistencia a la traccin y el

alargamiento de las pelculas SPI fueron 1.6 a 3.4 MPa y de 50 a 110%, respectivamente. Ha habido una amplia
investigacin de diversos mtodos de produccin de pelculas para mejorar las propiedades de pelcula tales como
el proceso de hilatura, la compactacin trmica, la variacin plastificante, y tratamientos de irradiacin. El glicerol es
el plastificante ms ampliamente utilizado para pelculas SPI debido a su pequeo tamao y la naturaleza hidrfila.

Proteina de trigo
pelculas de biopolmero comestibles de protenas de trigo son tiles en el envasado de alimentos, siempre que sean flexible,
fuerte, sellable por calor, y relativamente transparente. Al igual que otras pelculas de protenas y nylon, pelculas de gluten
de trigo son excelentes barreras para el oxgeno y dixido de carbono a bajas humedades relativas. Tambin tienen
permeabilidad selectiva a los gases ( Gontard et al., 1996; Mujica Paz et al., 2005 ). La pobre resistencia al vapor de agua de
las pelculas de protenas y su menor resistencia mecnica en comparacin con otros polmeros sintticos limitan su
aplicacin en el envasado de alimentos. Las propiedades mecnicas de las pelculas de gluten de trigo, al igual que otras
pelculas de biopolmeros, dependen en gran medida de la concentracin de plastificante utilizado en la pelcula ( Mojumdar
et al., 2011 ). A una concentracin de plastificante de 30%, la extensibilidad de los recubrimientos gluten es de
aproximadamente 600%. Un aumento adicional en la cantidad de plastificante no resulta en un aumento adicional en la
extensibilidad. Un aumento en la extensibilidad acompaa a una disminucin de la resistencia a la traccin de la pelcula
comestible. modificaciones de la protena, tales como la reticulacin, pueden compensar esta reduccin de la resistencia.
pelculas de gluten de trigo se pueden preparar a partir de dispersiones gluten alcalinas con calefaccin en mezclas de
alcohol-agua. La adicin de una sustancia hidrfoba tal como aceite mineral a la dispersin de formacin de pelcula puede
reducir la permeabilidad al vapor de agua en aproximadamente un 25%. Adems, el tratamiento de pelculas con cationes de
calcio promueve la reticulacin en la estructura de pelcula, resultando en valores de resistencia a la traccin ms altos y
valores de permeabilidad de vapor de agua ms bajas.

protena de maz
granos de maz tpicamente contienen protena de 7 a 11%. protena de maz disponible comercialmente, conocido como
zena, consiste principalmente en la fraccin de prolamina de maz y tiene un contenido de protena de mayor que 90%.
La capacidad de formacin de pelcula de la zena es similar a la de gluten de trigo. pelculas de maz-zena normalmente
se echan a partir de soluciones acuosas de alcoholes alifticos. Las pelculas formadas mediante evaporacin del
disolvente son difciles, brillante, resistente a los araazos, y resistente grasa. pelculas de maz-zena proporcionan
bastante buenas propiedades moisturebarrier en base a la presencia de varios aminocidos hidrofbicos (leucina, prolina
y alanina en aproximadamente 35% en peso) que se encuentran en la protena de maz y zena; Sin embargo, las
pelculas de zena son frgiles y por lo tanto requieren algunas modificaciones para mejorar su flexibilidad. La reticulacin
entre las molculas de zein se puede inducir mediante el uso de reactivos txicos o no txicos tales como formaldehdo,
glutaraldehdo, epiclorhidrina, cido ctrico, cido 1,2,3,4-butanotetracarboxlico, almidn de dialdehdo polimrico,
1,2-epoxi-3-cloropropano, y dialcoholes. Este mejores resultados de reticulacin en un aumento de la resistencia a la
traccin ( Yamada et al., 1995 ).

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

 pelculas de biopolmeros comestibles para alimentos 267

Gelatina
La gelatina es una protena soluble en agua obtenido a partir de colgeno por hidrlisis cida o alcalina. La gelatina
se utiliza ampliamente para producir cpsulas farmacuticas y pelculas fotogrficas debido a su capacidad para
formar pelculas vtreas flexibles. Gelatina ha recibido una amplia inters en la investigacin como una pelcula
biopolmero porque es una materia prima abundante producida en todo el mundo a un costo relativamente bajo, y
tiene excelentes propiedades funcionales y formadores de pelcula ( Chambi y Grosso, 2006; Kim, 2005; Mu et al.,
2012 ). Los plastificantes ms utilizados en la produccin de pelculas a base de gelatina son sorbitol y glicerol.
pelculas de gelatina, con alta resistencia a la puncin, baja deformacin de puncin, y alta permeabilidad al vapor
de agua, preparados a partir de bovino y piel porcina se han reportado ( Cao et al., 2009; Sorbal et al., 2001 ).
Muchos investigadores han estudiado las diversas propiedades de las pelculas de gelatina como una funcin de la
concentracin de plastificante, las condiciones de secado, y / o espesor. Simon-Lukasik y Ludescher (2004) la
difusin de oxgeno estudiado en las pelculas de gelatina como una funcin de la humedad relativa del
acondicionado. Adems, las propiedades trmicas y funcionales de pelculas comestibles a base de mezclas de
gelatina y almidones como funcin de varios plastificantes se han estudiado.

protena de suero de leche

El uso potencial de los productos de protena de leche para formar pelculas comestibles debido a sus propiedades de
barrera y mecnicas se ha estudiado de manera significativa. Algunas pelculas de protena de leche han mostrado
resistencias mecnicas similares o menores que la pelcula producida a partir de trigo y protenas de soja y pelculas a base
de celulosa. Banerjee y Chen (1995) encontrado que la microfluidizacin, un proceso de ultra-homogeneizacin, podra
mejorar la resistencia mecnica y resistencia a la transmisin de vapor de agua de las pelculas de protenas de la leche
mediante la reduccin de tamao de partcula y por lo tanto mejorar la reticulacin molecular. Las propiedades fsicas de los
aislados de protena de suero de leche (IPM) han sido modificados por el uso de caseinato de sodio (NaCas) para mejorar
diversas aplicaciones alimentarias. Longares et al. (2005) informado de que variando las proporciones de IPM y NaCas en
pelculas de material compuesto tiene un efecto dramtico sobre la solubilidad pelcula que conduce a un aumento
dependiente de la concentracin en la solubilidad pelcula cuando NaCas constituye ms de 25% de la matriz de la pelcula.
En comparacin con un WPI pelcula de glicerol, la inclusin de NaCas en la matriz de la pelcula conduce a una reduccin
en la carga mxima (ML) y el mdulo elstico (EM) sin afectar a la permeabilidad de vapor de agua.

Otros
Varios de plantas y animales protenas a partir de fuentes distintas de la soja, el trigo y el maz pueden tambin formar
pelculas; sin embargo, estas protenas normalmente no son fcilmente disponibles, y slo unos pocos se han estudiado
por sus propiedades formadoras de pelcula. Entre ellos, las protenas de arroz son los nicos que se sabe que son
altamente hipoalergnico y tienen grandes valores nutricionales. Los esfuerzos tambin se han hecho en la preparacin y
caracterizacin de pelculas comestibles a base de arroz de la fundicin y posterior secado de las soluciones de protena
a partir de salvado de arroz. pelculas adicionales basados en el arroz se han realizado utilizando dispersiones que
consisten en una combinacin de protena de arroz y pululano.

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

268 CAPTULO 10 Procesos y aplicaciones de recubrimiento comestible y Cine

Protena pelculas lipdicas se asemejan yuba pueden ser producidos de manera similar a partir de semillas de plantas distintos

de soja. semillas de altramuz, despus de la inmersin en agua durante 5 horas para eliminar los alcaloides de altramuces, se

pueden homogeneizar en agua para producir leche de altramuz adecuado para el consumo humano ( Shih, 1998 ). Muchos

estudios con diversas protenas de pescado (por ejemplo, gelatina de pescado) se han realizado con el fin de abordar las

cuestiones de salud y religin (por ejemplo, enfermedad de las vacas locas y los requisitos Kosher) derivados de gelatinas a

base de mamferos y para reducir el problema de los residuos en la industria pesquera . La utilizacin de diversos enfoques

para modificar la gelatina de pescado, pelculas comestibles de gelatina de pescado se han estudiado activamente en un

esfuerzo por mejorar su funcionalidad. La mezcla de gelatina de pescado con otros biopolmeros, tales como - carragenano,

quitosano, y la pectina, se ha utilizado para mejorar las propiedades funcionales de las pelculas de gelatina de pescado.

Qumica y reticulacin enzimtica tambin se ha utilizado para aumentar las propiedades de la pelcula de gelatina de pescado.

Desarrollo de varias pelculas de biopolmero comestibles a base de

polisacridos
Almidn
El almidn es el componente principal de leguminosas y cereales, incluido el maz, guisante, y harinas de arroz. Los
almidones tpicamente contienen aproximadamente 25% de amilosa y 75% de amilopectina. Almidn y sus derivados
son materias primas muy atractivas para el envasado de comestibles debido a su coste relativamente bajo,
renovabilidad y biodegradabilidad. pelculas comestibles a base de almidn tambin se pueden modificar fcilmente
para conseguir las funcionalidades deseadas, debido a la disponibilidad de una amplia variedad de almidones que
pueden contener cantidades variables de amilosa o amilopectina a travs de tcnicas de ingeniera gentica. Las
pelculas hechas de los almidones de maz con alto contenido de amilosa han demostrado excelentes propiedades de
barrera al oxgeno, baja solubilidad en agua, temperaturas de retrogradacin inferiores, y las propiedades mecnicas
ms estable a alta humedad relativa en comparacin con los fabricados de almidones normales. almidn de alta
amilosa es un material formador de pelcula muy til debido a sus fuertes propiedades de gelificacin y la estructura de
polmero lineal helicoidal. almidn de maz de alta amilosa que contiene ms de 50% de amilosa requiere una
temperatura muy alta (0.130 C) para ser gelatinizado; por lo tanto, es esencial utilizar un recipiente de alta presin
especialmente diseada con agitacin continua para la gelatinizacin del almidn.

El quitosano
quitosano, - 1,4 glucosamina ligada y NORTE- acetilglucosamina, es un polisacrido preparado por la
desacetilacin de la quitina, que es uno de los polmeros naturales ms abundantes en los seres vivos tales como
crustceos, insectos y hongos. Quitosano y sus derivados se han demostrado ser no txico, biodegradable y
biocompatible. Se han utilizado ampliamente en la industria alimentaria como una sustancia segura para la
digestin de las grasas naturales y como un compuesto lipdico que atrapan. condiciones de la realizacin de
pelculas tales como el pH del disolvente, la fuerza inica, el tipo de disolvente (cido) usado, y el tratamiento de
recocido son parmetros a menudo manipuladas para alterar la mecnica

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

 pelculas de biopolmeros comestibles para alimentos 269

propiedades y porosidad de la membrana. La fuerza inica o pH pueden ser manipulados con el fin de reducir la
repulsin electrosttica intermolecular e intramolecular entre cadenas de quitosano, permitiendo as que las
cadenas de acercarse entre s y mejorar la intermolecular e hidrgeno intramolecular de unin ( Chen et al., 1994 ).
Curiosamente, algunas actividades antibacterianas y antifngicas se han asociado con quitosano y quitosano
modificado ( El socorrista de 2010 ). El potencial de quitosano como un conservante antimicrobiano es atractivo,
especialmente con respecto a la limitacin del desarrollo de ciertas bacterias tales como Listeria monocytogenes, que
son inaceptables en los productos alimenticios debido a su patogenicidad. mtodos de conservacin existente
puede no ser suficiente para impedir la listeriosis transmitida por los alimentos; Por lo tanto, el concepto de
utilizar una pelcula comestible activo para inhibir el crecimiento de bacterias patgenas es un rea activa de
investigacin.

Celulosa
La celulosa es el ms abundante recurso renovable orgnica en el reino vegetal, y derivados de celulosa (por
ejemplo, metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa) tienen excelentes propiedades cinematogrficas. La primera
pelcula de celulosa, celofn, fue desarrollado en 1908, y ha sido probado como una pelcula comestible y el
recubrimiento desde los aos 1980. pelculas a base de celulosa son muy eficientes barreras de oxgeno y de
hidrocarburos, y sus propiedades de barrera de vapor de agua pueden ser mejoradas por la adicin de lpidos.
pelculas a base de celulosa se han investigado para el control de la migracin de la humedad, gas, y los
hidrocarburos en diversos tipos de alimentos tales como productos crnicos, frutas, y verduras. Ayranci et al.
(1997) inform de que la permeabilidad al vapor de agua de las pelculas disminuy con el aumento de peso
molecular de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Una tendencia similar se ha observado con MC, pero slo por
encima de un peso molecular de 41.000. valores WVP disminuyen drsticamente al aumentar el peso molecular
de PEG hasta aproximadamente 1000 y slo un ligero aumento por encima de este nivel.

Otros
Muchas gomas tales como polisacridos konjac, pululano, alginato, carragenina, pectina y, que son polisacridos, se
han utilizado para la preparacin de pelculas comestibles. Entre ellos, unos hidratos de carbono se utilizan para
pelculas comestibles comerciales como productos alimenticios. Utilizado como un producto de cuidado oral que
ofrece varios sabores frescos y aromas derivados de extractos de hierbas y especias, pululano es un polisacrido
natural producido a partir de almidn que se desarroll en el ao 1973. Se ha utilizado ampliamente en la industria
alimentaria, farmacutica y las industrias cosmticas y tiene varias propiedades funcionales deseables, tales como la
adhesividad, capacidad de unin, formabilidad de pelcula, y la biodegradabilidad. La pelcula de pululano incoloro,
transparente y comestible tambin ha atrado una gran cantidad de inters para otros usos, tales como un material
de envoltura no contaminante. Se espera que su uso en alimentos, productos farmacuticos y aplicaciones
industriales para continuar expandiendo. Konjac se produce a partir de los tubrculos de la ame elefante ( Amorphophallus
konjac). Se ha crecido y se ha utilizado como una parte importante de una dieta saludable tradicional en muchos
pases asiticos, como Tailandia, Vietnam,

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

270 CAPTULO 10 Procesos y aplicaciones de recubrimiento comestible y Cine

Japn y China. El polisacrido de konjac es tambin una buena fuente para los materiales de formacin de pelcula. La
pectina, un polisacrido aninico complejo compuesto de principalmente
- 1,4-linked RE- unidades de cido galacturnico y su ster metlico, es tambin un material potencial de formacin de
pelcula que es miscible con otros polmeros. Sin embargo, las pelculas de pectina individuales no proporcionan
funcionalidad satisfactoria para la mayora de aplicaciones. En un trabajo reciente, muchos encas, incluyendo
pectina, alginato, y carragenina, se han mezclado con otros compuestos para hacer pelculas comestibles tales como
almidn, alcohol de polivinilo, protena de soja, gelatina, quitosano, HPMC, y etilcelulosa. Estas pelculas mezclados
poseen diversas funcionalidades y caractersticas deseables.

Desarrollo de las pelculas de biopolmero comestibles combinados con

polisacridos y protenas
pelculas de biopolmero comestibles que contienen ambas protenas y polisacridos como los materiales de
base utilizan tpicamente las caractersticas funcionales distintos de cada componente formador de pelcula.
La combinacin de tales biopolmeros es eficaz para mejorar el rendimiento de pelculas comestibles; sin
embargo, el rendimiento de la pelcula se puede reducir si hay una falta de una cuidadosa consideracin de la
compatibilidad de estos componentes mezclados. La incorporacin de los polisacridos en matrices de
protenas globulares puede extender las propiedades funcionales de estos ingredientes ( Turgeon y Beaulieu,
2001; Yoo y Krochta, 2011; Zaleska et al., 2000 ). Schmitt et al. (1999) mostraron que la protena de complejos
de polisacridos gel con ms eficacia que los polisacridos y protenas en el aislamiento. Estos efectos se
pueden atribuir a la presencia simultnea de los dos biopolmeros, as como a la estructura de los complejos.
El tratamiento trmico de una protena complejo polisacrido debilita los enlaces de baja energa responsables
de co-solubilizacin de la protena y polisacrido ( Turgeon y Beaulieu, 2001 ). A este equilibrio se rompe, una
competicin tiene lugar entre la separacin de fases y la gelificacin de protenas en el sistema. Cuando la
gelificacin de protenas se ve favorecida por las condiciones experimentales, una red de protena continua
que se forma con inclusiones de polisacridos, fortaleciendo as el complejo. Turgeon y Beaulieu (2001) fortalecido
la estructura de un gel de protena de suero de leche mediante la incorporacin - carragenina en el gel.
Despus de investigaciones reolgicas posteriores, se inform que la gelificacin de los dos componentes era
independiente, de manera que el gel de protena formado primero y el - gel de carragenina forma durante la
fase de enfriamiento. Zaleska et al. (2000) formado geles de pectina y protena de suero aislados y sugerido
que puede haber interacciones aninicos entre los componentes de protena y polisacridos si son
compatibles elctricamente. Por lo tanto, puede ser posible manipular combinaciones de componentes de
polisacridos y protenas de pelculas comestibles para ajustar la resistencia al vapor de agua o resistencia
estructural

Funcionalidades de pelcula biopolmero comestible

Las funcionalidades ms importantes de una pelcula biopolmero comestible incluyen el control de las transferencias
de masa (por ejemplo, gas), proteccin mecnica, y atractivo sensorial.

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

 pelculas de biopolmeros comestibles para alimentos 271

una resistencia mecnica adecuada de una pelcula de biopolmero comestible es necesaria para proteger la integridad
de los envases a lo largo de distribucin. Las propiedades sensoriales de una pelcula de biopolmero comestible son un
factor clave para la aceptacin de los productos finales. Entre las diversas propiedades de las pelculas de biopolmero
comestibles, el control del sistema de transferencia de masa gaseosa es una propiedad funcional primario ( Miller y
Krochta, 1997 ). Alimentos y biomateriales productos son sometidos a numerosos fsicos, qumicos, y los cambios
microbianos durante el procesamiento, almacenamiento y distribucin. pelculas comestibles pueden ser afectados por
tanto la existencia de diversos gases (tales como oxgeno, dixido de carbono, vapor de agua, y etanol) y los factores
ambientales y de procesamiento (exposicin a la luz, la humedad, temperatura, etc.). pelculas de biopolmero
comestibles proporcionan propiedades gasbarrier selectivos (tales como vapor de agua, oxgeno y aroma) que no slo
retardan el deterioro de los alimentos, sino tambin mejoran la calidad de los alimentos ( Bonilla et al., 2012 ). pelculas de
embalaje comestibles pueden reducir las tasas de deterioro, y por lo tanto extender la vida til de los alimentos y
biomateriales. Lminas a base de protenas tienen pobres propiedades de barrera al vapor de agua pero son ms
resistentes a la transferencia de oxgeno que se preparan pelculas a partir de polisacridos ( Kester y Fennema, 1986 ).
Para mejorar la funcionalidad de las pelculas de biopolmero comestibles, la estructura de la pelcula puede ser
modificada a travs de diversos enzimtica, qumica, y las modificaciones fsicas, tales como la reticulacin y la adicin
de aditivos o agentes activos (eliminadores de oxgeno y generadores de dixido de carbono). Las protenas se pueden
reticular a travs de glutaraldehdo, pero esto no se recomienda en la preparacin de pelculas comestibles para
aplicaciones biomdicas y de los alimentos debido a su alta toxicidad. Como resultado, la reticulacin enzimtica de las
pelculas de protenas se ha investigado. pelculas a base de quitosano se han incorporado con varios antimicrobianos
comestibles para mejorar la actividad antimicrobiana y estructuralmente modificado, en un esfuerzo para desarrollar el
sistema de liberacin controlada.

pelcula biopolmero comestible como materiales de envasado activos

En general, el control de la transferencia de masa implica la prevencin de alimentos y productos de biomaterial de la

desecacin y el control de la migracin de los ingredientes y aditivos en los sistemas de alimentacin y de biomateriales.
Tradicionalmente, las pelculas de biopolmero comestibles se han seleccionado como materiales de envasado de
alimentos para evitar interacciones no deseadas con los alimentos. Sin embargo, una amplia variedad de paquetes y
enfoques han sido empleados para interactuar con los productos alimenticios y de biomateriales para proporcionar
efectos deseables y se refieren a la frecuencia envases activos, envases interactiva, y

envases inteligentes. envases activos es un concepto innovador que se puede definir como un modo de
embalaje en el que el paquete, el producto y el ambiente interactan para prolongar la vida til o mejorar
las propiedades de seguridad o sensoriales, mientras se mantiene la calidad del producto ( Cha y Chinnan
de 2004 ). Esta tecnologa es particularmente importante en el rea de alimentos frescos de vida til y
extendida. tecnologa de envasado activa incluye eliminadores que incorporan para el oxgeno, la
humedad y etileno en los alimentos sensibles; El uso de dixido de carbono o de etileno emisores; el uso
de sabor que imparte o productos qumicos que limpian; y la adicin de agentes antimicrobianos y
antioxidantes ( Falguera et al., 2011 ).

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

272 CAPTULO 10 Procesos y aplicaciones de recubrimiento comestible y Cine

La nisina y bacteriocina con sus cualidades antimicrobianas inherentes se incorporan comnmente en pelculas de
biopolmero comestibles. Las bacteriocinas son protenas digeribles producidas por bacterias no patgenas, que
crecen y sobreviven en parte por la inhibicin del crecimiento de otras bacterias nocivas. La nisina se aadi a las
soluciones en diferentes proporciones para producir pelculas basadas en protenas con diferentes resistencia a la
disolucin en agua. Los antioxidantes naturales o sintticos (tales como BHA, BHT, extracto de romero, extracto de
fenogreco, y vitamina E) incorporado en las pelculas de biopolmero comestibles se han demostrado para alterar los
patrones tpicos de la oxidacin en varios sistemas alimentarios. En consecuencia, la vida til relacionada tanto con
la calidad nutricional y la preferencia de los consumidores se ha incrementado. Estos productos qumicos u otros
agentes activos pueden incorporarse fsicamente en el material de envase o aplicarse como un recubrimiento de
pelcula entre el paquete y la comida. Tales enfoques estn diseados para realizar alguna funcin deseable
adems de proporcionar una barrera inerte.

Estado actual de la pelcula de biopolmero comestible

Numerosos investigadores han examinado diversas fuentes naturales como componentes principales de las
pelculas de biopolmero comestibles, as como una gama de otros ingredientes de grado alimenticio para tal uso.
Los beneficios de las pelculas de embalaje de biopolmero comestible se han promovido durante muchos aos: (1)
que son biodegradables y pueden ser consumidas con el producto envasado, (2) que pueden funcionar como una
capa protectora para preservar la calidad del alimento envasado y prolongar su la vida til, y (3) que puede servir
como portador para aditivos para mejorar las propiedades sensoriales y nutricionales del producto alimenticio. Sin
embargo, la viabilidad comercial de esta tecnologa ha sido limitada debido a problemas tcnicos, tales como el
costo relativamente alto de los biopolmeros y dificultades para producir en masa ellas, en comparacin con el xito
de las pelculas de biopolmeros comestibles y los recubrimientos aplicados a escala de laboratorio. Hay muchos
factores que deben considerarse al comercializar una tecnologa desarrollada en un entorno de investigacin. Es
esencial para comprender la competitividad de la tecnologa en el mercado y para establecer la necesidad de la
tecnologa. Garantizar que la proteccin de la propiedad intelectual adecuada est en su lugar y que el nuevo
ingrediente es costo competitivo en comparacin con las formulaciones de cine alternativo es importante.

referencias
Aider, M., 2010. aplicacin Chitosan para la produccin de pelculas a base de bio activo y potencial
en la industria alimentaria: revisin. Sci LWT-Food. Technol. 43, 837 842.
Allan, GG, Fox, JR, Kong, N., 1978. Una evaluacin crtica de la fuente potencial de chi-
estao y quitosano. En: (Eds.) Muzzareli, RAA, Pariser, ER, Actas de la Primera Conferencia Internacional sobre
la quitina y el quitosano. MIT Press, Boston, pp. 64 78.
Aydt, TP, Weller, CL, Testin, RF, 1991. Las propiedades mecnicas y de barrera de comestible
maz y de protena de trigo pelculas. Trans. ASAE. 34 (1), 207.
Ayranci, E., Buyuktas, BS, Cetin, EE, 1997. El efecto del peso molecular de constitu-
entos sobre las propiedades de pelculas comestibles a base de celulosa. Sci LWT-Food. Technol. 30 (1), 101 104.

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

 referencias 273

Banerjee, R., Chen, H., 1995. Propiedades funcionales de pelculas comestibles utilizando con- protena de suero

concentrado. J. Dairy. Sci. 78 (8), 1673 1683.

Banks, NH, Kays, SJ, 1988. La medicin de los gases internos y resistencia lenticel a difu- gas
Sion en tubrculos de patata. Mermelada. Hort. Sci. 113 (4), 577.

Ben-Yehoshua, S., 1969. intercambio de gas, el transporte y el deterioro comercial en

el almacenamiento de frutas de color naranja. Mermelada. Soc. Hort. Sci. 94, 524 528.

Bonilla, J., Atars, L., Vargas, M., Chiralt, A., 2012. pelculas comestibles y recubrimientos para prevenir
el efecto perjudicial de oxgeno en calidad de los alimentos: posibilidades y limitaciones. J. Eng Alimentos. 110, 208 213.

Bourne, MC (Ed.), 1982. textura de los alimentos y la viscosidad: Concepto y medicin.

Academic Press, Nueva York.
Burg, SP, Burg, EA, 1965. intercambio de gas en las frutas. Physiol. Planta. 18, 870 884. Cameron, AC, Yang, SF,
1982. Un mtodo simple para la determinacin de resistente a
difusin de gas en rganos de la planta. Planta. Physiol. 70, 21 23.

Cao, N., Yang, X., Fu, Y., 2009. Efectos de diversos plastificantes en mecnica y agua
propiedades de barrera de vapor de las pelculas de gelatina. Food Hydrocolloids 23 (3), 729 735.

Cha, DS, Chinnan, MS, 2004. biopolmero a base de envases antimicrobianos: una revisin.
Crit. Rev. Food Sci. 44 (4), 223 237.
Chambi, H., Grosso, C., 2006. Las pelculas comestibles producidos con gelatina y casena reticulada
con transglutaminasa. Res alimentos. Int. 39 (4), 458 466.
Chen, Ph, Lin, JH, Yang, MH, 1994. Las relaciones entre las flexibilidades de la cadena de
molculas de quitosano y las propiedades fsicas de sus pelculas fundidas. Carbohydr. Polym.
24, 41 46.
Chinnan, MS, Park, HJ, 1995. Efecto del nivel de plastificante y la temperatura en el vapor de agua
transmisin de pelculas comestibles a base de celulosa. J. Food. Proceso. Ing. 18, 417 429.
Cho, SY, Rhee, C., 2004. Las propiedades mecnicas y permeabilidad al vapor de agua de comestible
pelculas hechas a partir de las protenas de soja fraccionado con ultrafiltracin. Sci LWT-Food. Technol. 37 (8), 833 839.

Cuq, B., Gontard, N., Guilbert, S., 1997. propiedades termoplsticas de miofibrilar de pescado
protenas: aplicacin a la fabricacin Biopackaging. Polmero. (Guildf). 38 (16), 4071 4078.

Erbil, HY, Muftugil, N., 1986. El alargamiento de la vida postcosecha de melocotones por revestimiento
con emulsiones hidrofbicas. Proceso J. Food Preserv. 10, 269 279.
Falguera, V., Quintero, JP, Jimnez, A., Mun~oz, JA, 2011. pelculas comestibles y revestimientos:
estructuras, funciones activas y tendencias en su uso. Tendencias Food Sci. Technol. 22 (6), 292 303.

FAO, 2004. La produccin agrcola de la soja. Organizacin de Comida y Agricultura,

Rome, Italia, http://faostat.fao.org ..
Gennadios, A., Weller, CL, 1990. pelculas comestibles y recubrimientos de protenas de trigo y de maz.
Comida. Technol. 44 (10), 63 69.
Gilbert, SG, Pegaz, D., 1969. Encontrar una nueva forma de medir la permeabilidad a los gases. Paquete
Ing. 14 (1), 66 69.
Gontard, N., Thibault, R., Cuq, B., Guilbert, S., 1996. Influencia de la humedad relativa y
composicin de la pelcula en oxgeno y dixido de carbono permeabilidades de pelculas comestibles.
J. Agric. Comida. Chem. 44, 1064 1069.
Hardenburg, RE, 1967. cera y revestimientos relacionados para productos hortcolas: Un
Bibliografa, USDA / ARS Publ. No. 51 55. Departamento de Agricultura de EE.UU., Washington, DC.

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

274 CAPTULO 10 Procesos y aplicaciones de recubrimiento comestible y Cine

Hershko, V., Nussinovitch, A., 1998. El comportamiento de los revestimientos de hidrocoloides en vegetativo
materiales. Biotechnol. Prog. 14, 756 765.
Kamper, SL, Fennema, O., permeabilidad al vapor de 1984. El agua de pelculas de dos capas comestibles.
J. Food. Sci. 49, 1478 1481.
Kester, JJ, Fennema, OR, 1986. pelculas comestibles y revestimientos: una revisin. Comida. Technol. 40
(12), 47 59.
Kim, KW, Ko, CJ, Park, HJ, 2002. Las propiedades mecnicas, permeabilidades al vapor de agua
y solubilidades de pelculas comestibles a base de almidn altamente carboximetilados. J. Food. Sci. 67 (1), 218 222.

Kim, YT, 2005. Desarrollo y caracterizacin de gelatina Cine como Cine activo
Capas, tesis doctoral, Universidad de Clemson, Clemson, Carolina del Sur.

Krochta, JM, De Mulder-Johnston, C., 1997. Las pelculas polimricas comestibles y biodegradables:
retos y oportunidades. Comida. Technol. 51 (2), 61 74.
Liu, Z., Han, JH, 2005. caractersticas de almidones formadores de pelcula. J. Food. Sci. 70 (1), 32 36. Longares, A.,
Monahan, FJ, O'Riordan, Ed, O'Sullivan, M., 2005. Propiedades fsicas
de pelculas comestibles a base de mezclas de caseinato de sodio y WPI. Int. J. Dairy 15 (12), 1255 1260.

Mugidos, PH, Cutts, DF, 1982. La conservacin de frutas y verduras frescas. Proc.
Inst. Food Sci. Technol. 15, 52 54.
Miller, KS, Krochta, JM, 1997. oxgeno y de barrera aroma propiedades de pelculas comestibles: una
revisin. Tendencias Food Sci. Tech. 8 (7), 228 237.
Mojumdar, SC, Moresoli, C., Simon, LC, Legge, RL, 2011. gluten de trigo comestible (WG)
pelculas de protenas. J. Therm. Anal. Calorim. 104, 929 936.
Mu, C., Guo, J., Li, X., Lin, W., Li, D., 2012. Preparacin y propiedades de dialdehdo
carboximetil celulosa reticulada pelculas comestibles de gelatina. Food Hydrocolloids 27 (1), 22 29.

Mujica Paz, H., Guillard, V., Reynws, M., Gontard, N., permeabilidad 2005. etileno de
trigo pelcula gluten como una funcin de la temperatura y humedad relativa. J. Membr. Sci.
256, 108 115.
Nsperos-Carriedo, MO, Shaw, PE, Baldwin, EA, 1990. Los cambios en la com- aroma voltil
componentes de jugo de naranja pia como influenciados por la aplicacin de los lpidos y pelculas compuestas. J. Agric.
Comida. Chem. 38 (6), 1382.
Parque, HJ, 1999. Desarrollo de recubrimientos comestibles para frutas avanzadas. Tendencias Food Sci.
Technol. 10, 254 260.
Park, HJ, Chinnan, MS, 1995. de gas y vapor de agua propiedades de barrera de pelculas comestibles
a partir de protenas y materiales celulsicos. J. Eng Alimentos. 25, 497 507.
Park, HJ, Weller, CL, Vergano, PJ, Testin, RF, 1993. La permeabilidad y mecnicos
propiedades de las pelculas comestibles a base de celulosa. J. Food. Sci. 58 (6), 1361 1364, 1370.

Parque, HJ, Chinnan, MS, Shewfelt, RL, 1994a. recubrimientos de pelcula de maz zena comestibles para extender

la vida de almacenamiento de los tomates. Proceso J. Food. Preserv. 18, 317 331.

Parque, HJ, Bunn, JM, Vergano, PJ, Testin, RF, 1994b. permeabilidad al vapor de agua y
propiedades mecnicas de las pelculas a base de protenas de cereales como afectados por mezclas de polietilenglicol y
plastificantes glicerina. Trans. ASAE 37 (4), 1281 1285.
Parque, HJ, Chinnan, MS, Shewfelt, RL, 1994c. efectos recubrimiento comestible sobre el perodo de conservacin y

calidad de los tomates. J. Food. Sci. 59 (3), 568 570.

Parque, HJ, Bunn, JM, Vergano, PJ, Testin, RF, 1994d. la penetracin de gas y el grosor de
los polisteres de sacarosa, Semperfresh t revestimientos sobre las manzanas. Proceso J. Food. Preserv. 18, 349 358.

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

 referencias 275

Park, HJ, Jung, ST, Song, JJ, Kang, SG, Vergano, PJ, Testin, RF, 1998. Mechanical
y propiedades de barrera de pelcula de biopolmero a base de quitosano. La quitina quitosano Res. 5, 16 29.

Schmitt, C., Snchez, C., Desobry-Banon, S., Hardy, J., 1999. Estructura y technofunc-
propiedades cionales de protenas complejos de polisacridos: una revisin. Crit. Rev. Alimentos. Sci. Nutr. 38 (8), 689 753.

Shewfelt, RL, Prusia, SE, Resurreccion, AVA, Hurst, WC, Campbell, DT, 1987.
cambios en la calidad de los tomates madurados en la planta dentro del sistema de manejo de postcosecha.

J. Food. Sci. 52 (3), 661 672.

Shih, FF, 1998. propiedades de formacin de pelcula y las pelculas comestibles de protenas vegetales. Nahrung. 42

(3), 254 256.

Simon-Lukasik, KV, Ludescher, RD, 2004. eritrosina B fosforescencia como una sonda de
la difusin de oxgeno en pelculas de gelatina amorfos. Los hidrocoloides alimenticios 18, 621 630.

Smith, SM, Stow, JR, 1984. El potencial de un material de revestimiento ster de sacarosa para improv-
ing las cualidades de almacenamiento y vida til de las manzanas reineta naranja de Cox. Annu. Appl. Biol. 104, 383 391.

Smith, S., Geeson, J., Stow, J., 1987. La produccin de atmsferas modificadas en caducifolio
frutos por el uso de pelculas y recubrimientos. HortSci. 22 (5), 772 776.
Bata, RM, 1935. Ciertos efectos de los tratamientos de cera en diversas variedades de manzanas y
peras. A.m. Soc. Hort. Sci. 33, 284 289.
Solomos, T., 1987. Principios de intercambio de gases en los tejidos vegetales voluminosos. Hort Sci. 22 (5),
766 771.
Sonneveld, K., 2000. Qu impulsa (la comida) la innovacin de envases? Packag. Technol. Sci. 13,
29 35.
Sorbal, PJA, Menegalli, FC, Hubinger, MD, Roques, MA, 2001. mecnica, agua
barrera de vapor y propiedades trmicas de pelculas comestibles a base de gelatina. Los hidrocoloides alimenticios

15, 423 432.

Sparks, WC, 1976. Las prdidas en patatas y frutas y verduras menores. En: Zaehringer, M.
V., temprano, JO (Eds.), Actas de la Conferencia Nacional de Prdida de Alimentos. Colegio de Agricultura de la
Universidad de Idaho, Boise.
Turgeon, SL, Beaulieu, M., 2001. La mejora y modificacin de gel de protena de suero
textura usando polisacridos. Los hidrocoloides alimenticios 15, 583 591.
Valencia-Chamorro, SA, Prez-Gago, MB, Del Ri 'o, MA, Llui Es Palou, L. 2009. Efecto
de hidroxipropil metilcelulosa antifngico (HPMC) revestimientos compuestos comestibles de lpidos sobre el desarrollo de la
caries postcosecha y atributos de calidad de las naranjas almacenados en fro 'Valencia'. Postcosecha. Biol. Technol. 54 (2),
72 79.
Vermeiren, L., Devlieghere, F., van Beest, M., de Kruijf, N., Debevere, J., 1999.
Desarrollos en el envase activo de los alimentos. Tendencias Food Sci. Technol. 10 (3), 77 86.

Yamada, K., Takahashi, H., Noguchi, A., 1995. resistencia al agua mejorada en pelculas comestibles y
compuestos para el envasado de alimentos biodegradable. Int. J. Sci Food. Technol. 30, 599 608.
Yoo, SR, Krochta, JM, 2011. La protena de suero polisacrido mezclado de formacin de pelcula comestible

propiedades y barrera, a la traccin, trmicas y transparencia. J. Sci. Comida. Agric. 91 (14), 2628 2636.

Zaleska, H., Anillo, SG, Tomasik, P., 2000. complejos de pectina de manzana con aislado de protena de suero de leche.

Los hidrocoloides alimenticios 14, 377 382.

(C) 2014 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.