Diseño de Plantas Aroindustriales

13 de ago.
Diseo De Plantas Agroindustriales
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
MARIOS RONCAL, Alfonso.
Elaborado por:
DEL AGUILA CIFUENTES, DAYRO
Yarinacocha Per
2010
UNIA | INGENIERA AGROINDUSTRIAL
13 de ago.
NDICE
PRESENTACIN
CAPTULO I
GENERALIDADES SOBRE PROYECTOS DE INVERSIN Y
DEFINICIONES
1.1. GENERALIDADES
1.2. CONCEPTO DE INVERSIN
1.3. CONCEPTO DE PROYECTO DE INVERSIN
1.3.1. Conceptos Complementarios
1.3.2. Objetivos del Proyecto de Inversin
1.3.3. Ciclo vital de un proyecto de Inversin
1.3.4. Caractersticas de un Proyecto Agroindustrial
1.3.5. Caractersticas de las Actividades Agropecuarias
CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.
2.1. ASPECTOS GENERALES
2.1.1. Demanda
2.1.2. Consumo
2.1.3. Oferta
2.1.4. Elasticidad
CAPTULO III
PROCESOS DEL ESTUDIO
3. R
3.1. RECOPILACIN DE DATOS
3.2. ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS
3.3. CARACTERSTICAS DEL MERCADO
3.4. DEFINICIN DEL MERCADO
3.5. MBITO DEL MERCADO
3.6. LOCALIZACIN DEL MERCADO
3.7. ESTUDIOS DE LA DEMANDA, OFERTA, PRECIO Y COMERCIALIZACIN
CAPTULO IV
DECISIONES DE TAMAO
4. R
4.1. MEDICIN DEL TAMAO DE UN PROYECTO
4.1.1. De flujos
4.1.2. De existencias
4.2. CONDICIONANTES DEL TAMAO
4.2.1. Tamao Mercado
4.2.2. Tamao tecnologa
4.2.3. Tamao localizacin
4.2.4. Tamao financiamiento
1 4.3. OPTIMIZACIN DEL TAMAO
4.3.1. Relaciones tamao costos precios
4.3.2. Caso de mercados crecientes
4.3.3. Criterio de optimizacin
4.4. EL ANLISIS DEL TAMAO DE UN PROYECTO
13 de ago.
4.4.1. Capacidad terica

4.4.2. Capacidad mxima
4.4.3. Capacidad normal
4.4.4. Capacidad instalada
4.5. RAZONES POR LA QUE NO SE CUMPLE CON LA CAPACIDAD INSTALADA
4.6. TAMAO MNIMO ECONMICO
4.6.1. Demanda insatisfecha pequea
4.6.2. Demanda insatisfecha suficiente
4.6.3. Demanda insatisfecha muy grande
4.6.4. Demanda insatisfecha con un tamao normal factible de aplicarlo
CAPTULO V
DECISIONES DE LOCALIZACIN
5. R
5.1. EL ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN
5.2. FACTORES DE LOCALIZACIN
5.3. ETAPAS DE LOCALIZACIN
5.3.1. Macrolocalizacin
5.3.2. Microlocalizacin
5.4. Mtodos de la evaluacin de la localizacin
5.4.1. Mtodos de evaluacin por factores no cuantificables o Mtodos
subjetivos.
5.4.2. Mtodos Semicuantitativos
5.4.3. Mtodos Cuantitativos
CAPTULO Vi
INGENIERIA DEL PROYECTO
6. R
6.1. PROCESO DE PRODUCCIN
6.1.1. Tecnologa intensiva en mano de obra
6.1.2. Tecnologa intensiva en Capital
6.2. CLASIFICACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
6.2.1. El proceso productivo segn el flujo
6.2.2. El proceso productivo segn el tipo de producto
6.2.3. El proceso productivo de acuerdo a su existencia en el mercado
6.3. SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
6.3.1. Caractersticas del producto a elaborase
6.3.2. Rentabilidad del producto
6.3.3. Disponibilidad de mano de obra, materia prima e insumos
6.3.4. Nivel o capacidad tecnolgica de la empresa
6.3.5. Medio donde se establece el proyecto
6.3.6. Normas institucionales de carcter tcnico y legal
6.3.7. Flexibilidad de su aceptacin
6.3.8. Grado de madurez en su desarrollo tecnolgico
6.3.9. Disponibilidad y costos en su tecnologa
6.4. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
6.4.1. Diagrama de flujo
6.4.2. Diagrama de bloques
6.4.3. Flujogramas
1 6.4.4. Diagrama de operaciones
6.4.5. Utilizacin de la descripcin del proceso productivo
6.5. SELECCIN DE EQUIPOS
6.5.1. Requerimientos bsicos para la seleccin
6.5.2. Caractersticas de la maquinaria
13 de ago.
6.5.3. Procedencia y costos

6.5.4. Repuestos y uniformidad de equipos
6.5.5. Flexibilidad de equipos
6.6. PRINCIPIOS GENERALES DE LA ACTIVIDAD AGROINDUSTRIAL
6.6.1. Recepcin, control y almacenamiento de materias primas
6.6.2. Paso de materias primas a travs de las mquinas y/o los equipos
que intervienen en el proceso productivo.
6.6.3. Almacenamiento y expedicin de productos elaborados con los
controles pertinentes
6.6.4. Almacenamiento y expedicin de subproductos y residuos de
fabricacin
6.7. REAS QUE HACEN POSIBLE EL PROCESO PRODUCTIVO
6.8. PROGRAMA DE PRODUCCIN
6.9. URBANIZACIN DE LA PLANTA
6.9.1. Seleccin del terreno o eleccin del solar
6.9.2. Construccin de los viales
6.9.3. reas verdes
CAPTULO Vii
CONSTRUCCIN Y MONTAJE DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL
7. R
7.1. ORIENTACIN DE LOS EDIFICIOS
7.2. TAMAO DE LA FBRICA O PLANTA AGROINDUSTRIAL
7.2.1. Superficies tiles Y Auxiliares
7.2.2. Apreciacin De Las Superficies Auxiliares
7.2.3. Determinacin De La Superficie Total
7.3. DISTRIBUCIN DE PLANTA Y LAYOUT DE UNA SALA DE PROCESAMIENTO
7.3.1. Distribucin De Planta
7.3.2. Factores Que Afectan La Distribucin De Planta
7.3.3. Objetivos De La Distribucin O Layout
7.3.4. Principios Bsicos Para El Layout
7.3.5. Tipos Clsicos De Layout
7.3.6. Elementos Bsicos De Un Layout
7.3.7. Recomendaciones Finales
7.4. EDIFICIOS
7.4.1. Edificacin En Una Sola Planta
7.4.2. Edificacin En Varias Plantas
7.4.3. Dimensiones Y Formas
7.4.4. Estructuras
7.4.5. Cerramientos Y Cubiertas
7.4.6. Soleras
7.4.7. Integracin Con El Entorno
7.4.8. Planos De Construccin
7.4.9. Especificaciones De La Obra Civil
7.4.10. Equipo sanitario
7.4.11. Seguridad
7.5. INSTALACIONES BSICAS
7.5.1. Abastecimiento de agua y fontanera
1 7.5.2. Instalacin elctrica
7.5.3. Iluminacin
7.5.3.1. Alumbrado interior
7.5.3.2. Alumbrado exterior
7.5.4. Saneamiento y drenaje

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7.5.5. Depuracin
7.5.6. Depuracin de aguas residuales
7.5.7. Algunos sistemas de depuracin de aguas residuales
CAPTULO ViiI
DISEO DE ALGUNAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES
8. R
8.1. DISEO DE UNA PLANTA DE ELABORACIN DE VINOS (BODEGAS)
8.1.1. Elaboracin de vinos blancos o rosados.
8.1.2. Elaboracin de vinos tintos
8.1.3. Equipos y/o mquinas que se utilizarn en cada operacin
8.1.4. Datos para el dimensionado
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN

13 de ago.
El reto que constituye para el Ingeniero en Agroindustrias, es enfrentar la tarea

que le corresponde por sus funciones y conocimientos, para ello tiene que
complementarse con programas y textos de capacitacin y actualizacin.
Sus conocimientos tecnolgicos y de ingeniera, como tambin el empleo de

laboratorios y de plantas pilotos, que da juicio que los expertos lo consideran
como el conjunto dedicado a la investigacin y desarrollo agroindustrial ms
completo, en lo que a productos alimenticios se refiere, estos conocimientos deben
ser complementados, con un programa de un texto actual de capacitacin y
actualizacin, tarea que tambin nuestra carrera de Agroindustrias debe
contribuir, con entusiasmo y esfuerzo, superando las dificultades de la hora
actual, en la que las condiciones econmicas obligan, generalmente a postergar
nuestras prioridades de desarrollo.
As, como una forma de contribuir con los conocimientos en este tema, se
presenta la siguiente monografa sobre Diseo de Plantas AGROINDUSTRIALES,
luego de reunir informacin selecta acerca de este tema.
Se espera que este texto, ilustre y nos lleve a una imaginacin real, sintiendo un
enorme inters sobre las instalaciones de Plantas que procesen la materia prima
agropecuaria contribuyendo en un futuro, a mejorar los ingresos del hombre del
campo.
El presente trabajo est formado por ocho captulos en los cuales se describen
sobre las tcnicas y herramientas que ayudarn a obtener resultados ptimos en
el diseo de una planta agroindustrial.
En el primer captulo se dan a conocer generalidades sobre los proyectos de

inversin y definiciones, los cuales ayudan a obtener una mejor comprensin del
presente trabajo. El nmero dos se refiere a todo lo que concierne al estudio de
mercado, y los procesos de estudio descrito en el capitulo tres.
A partir del cuatro se describen elementos comunes que se utilizan en los diseos
de una planta de produccin agroindustrial, definiendo el tipo de categora
industrial a que pertenece y por lo tanto el tipo de edificacin mas adecuada.
Del captulo cinco al ocho se describen los elementos especficos que se aplicaron
para el diseo de los mdulos o sub-plantas de produccin. Estos mdulos son
de elaboracin de lcteos, embutidos, frutas en conservas, y de extraccin de
aceites esenciales. En cada uno se contemplaron aspectos tcnicos como:
ventilacin, iluminacin, pintura, descripciones y diagramas del proceso,
distribucin de la planta, distribucin de maquinaria y requerimientos de
estaciones de trabajo. Tambin se contempla tipos de control de calidad y
medidas de seguridad e higiene que se pueden aplicar en la agroindustria.
CAPTULO I

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GENERALIDADES SOBRE PROYECTOS DE INVERSIN Y

DEFINICIONES
1. GENERALIDADES
1.1. GENERALIDADES
El sistema econmico de un pas constituye el marco dentro del cual se

desarrollan las actividades pblicas y privadas; en l se nutren va
informacin, abastecimiento y disponibilidad de mano de obra, recursos
materiales y desde luego recursos financieros, todas las actividades
primarias, industriales y de servicios, las que al ser llevadas a la prctica
generan efectos que impactan en mayor o menor medida, positiva o
negativamente, en el sistema econmico en general. El estado orienta la
funcin de planeacin del desarrollo econmico de un pas, por medio de
planes que sealan las polticas que debern seguirse en los sectores
econmicos del pas. Sin embargo, a fin de lograr efectividad en los planes,
estos se desglosan en programas, los que a su vez, para tener flexibilidad y
especificar los objetivos finales que han de lograrse, se integran en proyectos.
La preparacin o desarrollo de proyectos constituye la fase final de la
formulacin de preguntas y el elemento de enlace con la etapa prctica de las
realizaciones que ellos suponen, por lo que deben ser congruentes con los
objetivos del desarrollo del pas.
*0 Plan Metas.
*1 Programa Objetivos.
*2 Proyecto Fines especficos.
Considerando una empresa privada se tendra que:
Plan quinquenal de produccin.

Programa de abastecimiento de materia prima.
Proyecto de ampliacin de la Planta Agroindustrial.
El proyecto, pues, no es un instrumento o fenmeno aislado, su

realizacin tanto en el mbito pblico como privado tiene repercusiones en un
universo mayor, sea ste un pas, entidad o corporacin. El impacto de los
proyectos pblicos y privados que se realizan en un pas es directo en el
desarrollo econmico, medido ste en trminos de crecimiento del ingreso
nacional e ingreso per cpita. Resulta evidente que existe una gran variedad
de proyectos posibles, de ah que resulte conveniente agrupar las reas en
que stos pueden ser desarrollados.
De acuerdo con la Organizacin de las Naciones Unidas estos pueden
proceder de:
(1) Proyectos que tienen su origen en la realizacin de estudios

sectoriales
1 Sector primario: Agricultura; ganadera; silvicultura; caza y pesca.

Sector secundario: Industria bsica: Generacin de energa elctrica;
exploracin y explotacin petrolera; industria siderrgica; industria de
transformacin.
Sector terciario: Comunicaciones; transporte; servicios educativos;

13 de ago.
mdicos; bancarios, etc.
(2) Proyectos que se originan de un programa global de desarrollo
Conviene mencionar que en el caso de pases donde existe un Plan

Nacional de Desarrollo, las proyecciones y objetivos de produccin
sealados en l, darn la pauta para seleccionar los proyectos que habrn
de realizarse.
(3) Proyectos que derivan de estudios de mercado
El estudio de mercado puede proporcionar elementos de juicio para

la seleccin de proyectos posibles, siendo el caso de:
Mercado de exportacin de bienes para cuya produccin el pas est

dotado de condiciones naturales abundantes; por ejemplo: el pescado
en el Per, el caf en Colombia, el pltano en Ecuador, etc.
Mercado de exportacin de bienes cuya produccin no depende de
condiciones naturales excepcionales; por ejemplo el mercado de
Cerveza Peruana en pases sureos de Sudamrica.
Sustitucin de importaciones. Los proyectos para sustituir bienes y
servicios de importacin son una de las posibilidades ms importantes
para el desarrollo de las actividades productoras ya que sus efectos
impactan directamente la balanza de pagos y contribuyen a lograr la
independencia tecnolgica.
Sustitucin de la produccin artesanal por la produccin fabril, logrando
as notables cambios en la productividad, tal como sucede en algunos
casos en la elaboracin de refrescos y nctares.
Crecimiento de la demanda interna. Numerosos proyectos surgen de
este fenmeno, cuyas causa principales son: el incremento de los
salarios o bien una virtual disminucin de los precios, sin olvidar que la
demanda interna crece tambin por los incrementos demogrficos y su
localizacin, distribucin y/o concentracin geogrfica.
Demanda insatisfecha. Este caso lo ilustramos mencionando el
incremento de las Plantas de Productos lcteos, instalados en nuestro
pas debido a la demanda insatisfecha de estos productos ocasionados
por los programas de Vaso de Leche.
(4) Proyectos para aprovechar otros recursos naturales
La planta de agua de mesa Socosani, se instal para aprovechar el

agua con caractersticas especiales que tienen los manantiales del valle
de Socosani en el departamento de Arequipa.
(5) Proyectos de origen poltico y estratgico
La industrializacin del Palmito, obedece a una poltica y estrategia

1 de poder sustituir parcialmente e ir erradicando paulatinamente este
cultivo ilcito de la coca.
1.2. CONCEPTO DE INVERSIN

13 de ago.
En el sentido ms general, inversin es la utilizacin de recursos para la

produccin futura de bienes y/o servicios; en otras palabras es gastar dinero
con la esperanza de obtener utilidades.
Inversin es el proceso en virtud del cual se utilizan determinados
recursos para la creacin de nuevos medios de produccin.
El inversionista es aquel que dispone de recursos y se priva de
satisfacer sus deseos actuales, con la esperanza de satisfacer otros mayores
en el futuro, si es que crea y/o mantiene una capacidad de produccin dada.
Por lo tanto la inversin (uso de recursos), trae aparejada en forma implcita
la corriente futura de beneficios derivados de dicha inversin. Invertir implica
aportar no solo en efectivo (dinero), sino tambin cualquier bien material o
inmaterial previamente valorizado en unidades monetarias (terrenos,
construcciones, maquinarias, estudios, patentes, etc.). La estructura usual de
la inversin se muestra en el cuadro 1.1 en forma sinptica.
Figura 1.1: Marco de referencia para el desarrollo de un proyecto
1.3. CONCEPTO DE PROYECTO DE INVERSIN

13 de ago.
Se acostumbra a llamar inversiones de Proyecto a los valores de los

recursos asignados para la fabricacin, creacin, produccin o adquisicin de
los bienes de capital con los cuales el Proyecto producir durante su vida til,
los bienes o servicios a cuya produccin est destinada.
- Segn el "Manual de Proyectos de Desarrollo Econmico" de las

Naciones Unidas, se define como proyecto de inversin al "conjunto de
antecedentes que permiten estimar las ventajas y desventajas econmicas
que se derivan de asignar ciertos recursos de un pas, para la produccin
de determinados bienes y servicios.
- Segn el Instituto Latinoamericano de Planificacin Econmica y

Social (ILPES) proyecto de inversin: "es una actividad de cualquier
naturaleza, que para su realizacin, requiere del uso o consumo inmediato
de algunos recursos escasos (ahorros, divisas, tecnologa, etc.), an
sacrificando beneficios actuales y asegurados en la esperanza de obtener
(en un perodo de tiempo mayor) beneficios superiores a los que se
obtienen con el empleo actual de dichos recursos.
Como conclusin se puede afirmar que un proyecto representa una

propuesta concreta de inversin, resultado de un planeamiento objetivo
ordenado y lgico.
Cuadro 1.1: Estructura usual de la inversin para desarrollar un Proyecto

Agroindustrial.
Terrenos
Recursos naturales
Edificaciones
Maq
uinas
Herr
Equipos amientas
Bienes Utile
Fsicos s
Mobi
liario
Veh
culos
Otro
s equipos

13 de ago.
Agu
a
Des
Infraestructura age
De Servicio Bas
Inversin (o de apoyo) uras
Fija Elect
ricidad
Inversion Vap
es or
Gas
Com
unicacin
Com
bustible
Lubr
icantes
Otro
s
Investigacin
y estudios previos
Ingeniera
Supervisin
Organizaci
Intangibles n.
Puesta en
marcha.
Patentes.
Intereses
durante la
construccin.
Seguros.
Materias
primas
Existencias Materiales.
Capital Productos en
proceso.
Productos
terminados.
De
Trabajo Cuentas por
Exigibles cobrar.
Adelantos a
proveedores
Caja
Disponibles Cuentas
Bancarias
1
a) Estudio: Es el conjunto de informaciones y anlisis que se realizan con el
fin de determinar la viabilidad tcnica econmica, financiera y
administrativa de los proyectos para decidir la inversin.

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b) Trminos de referencia: Conjunto de lineamentos de carcter especfico,

adecuadas a las normas institucionales de tipo general, que permitan
asegurar que el estudio de un proyecto incluya los elementos de juicio
necesarios para la toma de decisiones.
Por ltimo hay que tener en cuenta que todo proyecto Agroindustrial,
tiene su soporte en el desarrollo agropecuario actual y potencial, en la
amplitud y sensibilidad del mercado y complementariamente en la
disponibilidad de tecnologa apropiada y capacidad empresarial de
inversionista.
1.3.1. Conceptos Complementarios
a) Riesgo: Es la posibilidad de obtener resultados diferentes a los

estimados como ms probables. Toda accin empresarial debe buscar la
mayor eficiencia en la utilizacin de los recursos, es decir obtener
resultados con la mnima utilizacin de los mismos y al mnimo costo
posible. Esto supone tener cierto grado de seguridad en los eventos que
se est proyectando. Es objetivo del planeamiento disminuir o minimizar
el riesgo de acciones futuras. Mientras ms minuciosa y profunda sea la
funcin del planeamiento, mayor ser la minimizacin del riesgo, pero en
ningn caso lo podr anular o desaparecer.
b) Planeamiento: En el sentido ms amplio, es la determinacin de

objetivos y metas, sealando cursos de accin especfica o alternativas
para alcanzarlo, sobre la base de un anlisis racional de las
posibilidades de excito. El resultado del planeamiento se da a travs de
los planes, dentro de los cuales el proyecto de inversin es uno de los
ms elaborados o completos.
c) Objetivos: Son fines netamente cualitativos que se plantea alcanzar,

lograr u obtener en el tiempo y espacio.
d) Metas: Es la cuantificacin de los objetivos y por tanto necesariamente

se basan o se derivan de ellos. La cuantificacin es necesaria para la
evaluacin tanto del proyecto en s como de los resultados que se
obtengan en la prctica o ejecucin de lo planeado.
e) Poltica: Son planteamientos generales que guan el pensamiento y la

accin de los subordinados, dentro de los cuales tomarn sus decisiones.
Por ejemplo, polticas en cuanto a las ventas, a las compras, a los
precios, al manejo de inventarios, a la rentabilidad de inversin, etc.
f) Presupuesto: Es un plan expresado en trminos numricos, estos a su

vez pueden ser expresados en trminos monetarios, en cuyo caso se
denominan presupuestos financieros (Ejemplo: estado de prdidas y
ganancias, balance general, flujo de caja, etc.) o en cualquier otra
unidad, ejemplo horas mquina, horas hombre, peso o volumen de
1
materia prima, etc.
g) Corto plazo: Perodo de proyeccin de un mximo de un ao. El

planeamiento a corto plazo, se caracteriza por ser ms especfico, ms

13 de ago.
minucioso y exacto. En el caso de proyectos de inversin se utiliza en el

flujo de caja mensual para el primer ao de operaciones, como un medio
de presentar el movimiento efectivo.
h) Largo plazo: Perodo de proyeccin de ms de un ao. Mientras el

perodo de proyeccin sea ms amplio, ir perdiendo exactitud o
probabilidad de ocurrencia, por lo que va perdiendo especificidad a
cambio de generalidades.
1.3.2. Objetivos del Proyecto de Inversin
Las instituciones financieras dedicadas al desarrollo agroindustrial,

ya sean nacionales, regionales o internacionales, tienen como objetivo
destinar recursos a la realizacin de inversiones que contribuyan al
desarrollo de un determinado pas o regin, lo que depende en otros
factores, y en diversos grados de intensidad de su desarrollo industrial.
La expansin adecuada del sector agroindustrial es necesaria para el
mejoramiento de sus condiciones de vida, por la que debe planearse,
programarse y ejecutarse en forma tal que asegure un aprovechamiento
conveniente para la economa de un pas.
La agroindustria debe orientarse para que los frutos del trabajo y
de los esfuerzos realizados no se consuman o desperdicien por factores
improductivos o de poco rendimiento. Si un pas posee abundantes
recursos naturales que pueden ser utilizados econmicamente como
factores de produccin para la agroindustria, debe procurarse
aprovecharlos; en caso de existir problemas de desempleo pueden
fomentar aquellas agroindustrias que demanden mano de obra en sus
procesos.
La necesidad de capitales para financiar nuevas agroindustrias o
para la ampliacin y perfeccionamiento de las existentes, es uno de los
principales puntos de atencin en un programa de desarrollo
agroindustrial. Tanto el sector pblico como el privado constantemente
seleccionan de entre mltiples posibilidades de inversin a aquellos
proyectos que ms se apegan a los objetivos establecidos.
El sector pblico basa sus criterios de seleccin, en el nivel ms

amplio, tomando en cuenta los siguientes factores:
El incremento de Producto Bruto Interno per cpita.

La creacin de empleos.
La promocin de un desarrollo social y regional equilibrado.
La diversificacin de la actividad econmica del pas.
El sector privado enfatiza en los siguientes factores:
Una tasa elevada de rentabilidad.

La recuperacin rpida y asegurada del capital invertido.
1
1.3.3. Ciclo vital de un proyecto de Inversin
Todo proyecto, desde el ms simple hasta el ms complejo,

presenta tres fases bien definidas durante su ciclo vital:

13 de ago.
Fase de pre inversin o preparacin.

Fase de inversin o ejecucin.
Fase de operacin o funcionamiento.
Estas fases a su vez esta constituidas por una serie de etapas

intermedias altamente independientes, las que en la medida que se
avanza, se apoyan en informacin cada vez ms detalladas, en crecientes
compromisos de recursos financieros y caractersticas de irreversibilidad
cada vez mayores.
La fase de preinversin se inicia desde la concepcin del proyecto

hasta que se tienen los elementos de juicio suficientes que permiten
tomar la decisin de inversin, a esta fase se le conoce tambin como
de "preparacin", toda vez que se basa en la de estudios que tienden
a demostrar la factibilidad de una posibilidad de inversin. La fase
de preinversin a su vez comprende las etapas siguientes: el perfil, el
estudio de prefactibilidad y el estudio de factibilidad.
La fase de inversin o de ejecucin se refiere a la implementacin

del proyecto en s que fue decidido en la fase anterior, por lo tanto
comprender la licitacin, construccin de obras civiles, adquisicin y
montaje de maquinaria y equipo, pruebas y puesta en marcha, es
decir toda la infraestructura fsica e intangible que permita iniciar la
produccin del bien o servicio objetivo del proyecto. En esta fase es
donde ser necesario efectivizar las inversiones, planteadas
tericamente en la fase de preinversin.
La fase de operacin, comprender el perodo en el que el proyecto

comienza a producir el bien o servicio para el cual fue implementado,
es decir se refiere al perodo de funcionamiento en s.
En la figura 1.2 se presentan las diferentes fases y etapas de un

proyecto de inversin.

13 de ago.
DIAGNOSTICO
DIAGNOSTICO ESTUDIOS
ESTUDIOS PREVIOS
PREVIOS
Posibilidades
Posibilidades Limitaciones
Limitaciones
IDEA
IDEA
Viabilidad
Viabilidad Coherencia
Coherencia
PERFIL
PERFIL
PREINVERSION
PREINVERSION
Evaluacin
Evaluacin social
social Evaluacin
Evaluacin preliminar
preliminar
ESTUDIO
ESTUDIO DE
DE PREFACTIBILIDAD
PREFACTIBILIDAD
Eval.
Eval. Financiera
Financiera Evaluacin
Evaluacin econmica
econmica
ESTUDIO
ESTUDIO DE
DE FACTIBILIDAD
FACTIBILIDAD
Eval.
Eval. Financiera
Financiera Evaluacin
Evaluacin econmica
econmica
FINANCIAMIENTO
FINANCIAMIENTO
INVERSION
INVERSION
ESTUDIO
ESTUDIO DEFINITIVO
DEFINITIVO
INVERSIN
INVERSIN
EJECUCIN
EJECUCIN YY MONTAJE
MONTAJE
OPERACIN
OPERACIN PUESTA
PUESTA EN
EN MARCHA
MARCHA
OPERACIN
OPERACIN
EVALUACIN
EVALUACIN DE
DE RESULTADOS
RESULTADOS
Figura 1.2: Fases y etapas de un proyecto.
El estudio de prefactibilidad es la segunda etapa en el proceso de

seleccin de proyectos basado en prioridades establecidas en la etapa del
perfil y consiste en un anlisis ms detallado de los proyectos de
inversin detectados.
Un estudio de factibilidad abarca todos los datos e informaciones
importantes para un proyecto de inversin; este material se procesa y se
presenta en forma sistemtica, suficientemente detallada y de tal manera
que facilite una decisin en cuanto a implementacin tcnica y econmica
del proyecto. El propsito de un estudio de factibilidad es enfocar y
proporcionar la base para tomar una decisin sobre una Inversin y por lo
tanto, su contenido no debe anticipar ninguna actividad que se realizar
1
posteriormente a esa decisin.

13 de ago.
INVESTIGACIN
INVESTIGACIN DE
DE
MERCADO
MERCADO
VOLUMEN
VOLUMEN DE
DE
PRODUCCIN,
PRODUCCIN, CAPACIDAD
CAPACIDAD
DE
DE PRODUCCIN
PRODUCCIN YY
PROCESO
PROCESO DE
DE
FABRICACIN
FABRICACIN
DISPONIBILIDAD
DISPONIBILIDAD DEDE
EQUIPOS
EQUIPOS Y/O
Y/O MQUINAS
MQUINAS
PARA
PARA INSTALAR
INSTALAR LA
LA
CAPACIDAD
CAPACIDAD MNIMA
MNIMA
REQUERIMIENTOS
REQUERIMIENTOS DE DE
MATERIA
MATERIA PRIMA
PRIMA EE
INSUMOS
INSUMOS DIVERSOS
DIVERSOS
DD
II
SS
PP
OO ESTIMACIN
ESTIMACIN
UBICACIN NN
UBICACIN DE
DE LAS
LAS
II
INVERSIONES
INVERSIONES
BB
II
ANALISIS LL
ANALISIS SOCIO
SOCIO
ECONMICO II
ECONMICO
DD
RENTABILIDAD AA
RENTABILIDAD
DD
DD
EE
DECISIN
DECISIN SOBRE
SOBRE EL
EL
PROYECTO
PROYECTO LL
O O
Figura 1.3: Secuencia del estudio de factibilidad.SS
FF
Un estudio de factibilidad se inicia con
AA la investigacin del mercado
CC
para el producto planeado o propuesto. Entindase como producto a la
TT
produccin de bienes de consumo o de OOcapital o a la produccin de
servicios, como por ejemplo, servicios telefnicos,
RR carreteras y aeropuertos.
EE
La investigacin de mercado se extiende hastaSS
el pronstico del volumen
futuro (Ver figura 1.3).
DD
EE
1.3.4. Caractersticas de un Proyecto Agroindustrial
PP
Es caracterstica de la empresa RR agroindustrial, que la parte
OO
industrial descanse en un desarrollo agrcola
DD
y/o pecuario previo. Para
determinada la zona geogrfica en estudio,
UU puede darse el caso que el
CC
desarrollo agrcola y/o pecuario existente sea el adecuado para la
1 CC
implementacin de una agroindustria especfica,
II as como tambin que lo
sea parcialmente, o que simplemente no exista
tal desarrollo.
NN
La posibilidad de contar como punto de partida con diferentes

13 de ago.
grados de desarrollo agropecuario, trae como consecuencia que el alcance

y contenido de un proyecto Agroindustrial sea diferente pudindose
presentar las alternativas siguientes:
A. Proyectos agroindustriales en lugares o zonas donde la materia

prima agrcola y/o pecuaria requerida por la fase industrial es
escasa o inexistente, pero que exista un gran potencial ecolgico y
climtico para desarrollar un determinado tipo de actividad que
tenga como finalidad la industrializacin.
Esta situacin implicar que el proyecto deber considerar la
implementacin de la fase agrcola y/o pecuaria as como la fase
industrial, las mismas que para los efectos de los clculos
econmicos y financieros debern estar plenamente identificados.
B. Proyectos agroindustriales que se implemente en una determinada

zona donde se pudo comprobar la existencia de una produccin
suficiente de materia prima que sea industrializado. En ste caso el
proyecto orientar sus esfuerzos a la fase industrial o de
transformacin asegurndose el abastecimiento de la materia prima,
ya sea con contratos especficos o con una poltica de precios
atractiva para los productores independientes.
C. Proyectos agroindustriales en que la propia empresa a crearse

producir parcialmente lo requerido como materia prima a
industrializarse, complementando su abastecimiento con compra a
productores independientes. Este caso puede darse cuando
parcialmente se quiere asegurar el abastecimiento de materia prima
y disminuir la dependencia con los productores independientes. En
este tipo de proyectos, aparte de la fase industrial, necesariamente
se tendr que complementar con el desarrollo agrcola y/o pecuario.
D. Otra caracterstica importante de un proyecto Agroindustrial,

determinada por la materia prima agrcola y/o pecuaria a
industrializarse es la estacionalidad de su produccin (cosecha,
saca, pesca, etc.); el carcter perecedero de la misma y el de su ciclo
vegetativo o biolgico puede ser mayor o menor a un ao calendario.
E. Tambin es importante diferenciar aquellos casos en que lo obtenido

de la fase agrcola y/o pecuaria, llmese planta o animal, sirve para
dar una sola produccin as por ejemplo: cultivos de arroz, maz,
animales de carne, etc.; o que produzcan por varios aos como por
ejemplo: frutales, animales de leche, sementales, vientres, etc.;
diferencia que es fundamental para la clasificacin de las
inversiones, que pueden ser fijas o capital de trabajo, y en los
clculos de costos y gastos.
1.3.5. Caractersticas de las Actividades Agropecuarias

1
Para la planificacin, organizacin y ejecucin de las actividades
agrcolas y/o pecuarias es importante distinguir el tipo de cultivo o
explotacin ganadera materia del estudio.

13 de ago.
Respondiendo a esta seal y tratando de dar informacin suficiente

para el anlisis econmico, estas actividades se pueden agrupar en cuatro
grandes rubros:
1. Cultivos Anuales
Son cultivos que se siembran y se cosechan dentro de un mismo

ao agrcola, pudiendo variar su ciclo vegetativo entre tres y ocho
meses.
2. Cultivos Permanentes
Son aquellos cuyo ciclo vegetativo puede dividirse en forma

promedio en cuatro fases bien definidas:
a. Establecimiento
Que se inicia con las labores previas a la siembra misma de

la plantacin y termina con la primera cosecha, pudiendo tener
una duracin entre dos y siete aos.
b. Incremento
Se caracteriza en que la produccin aumenta en funcin de

la edad de la planta hasta que esta se estabiliza; su duracin
oscila entre dos y seis aos.
c. Madurez
En esta fase la produccin se vuelve constante, variando

solamente por factores diversos que a veces escapan del control
del agricultor y termina en el ao en que la produccin entra en
una franca declinacin.
d. Decremento
Se caracteriza por que la produccin va a decrecer en

funcin directa con la edad de la planta, llegando al momento de
que es ms rentable establecer nuevas plantaciones que seguir
con la antigua.
3. Ganadera
La actividad ganadera puede dividirse a su vez en:
a. Produccin de leche.
b. Crianza de ganado para dos aspectos que pueden ser: para
reproduccin o para produccin de carne.
1
c. Engorde de ganado.
4. Otras actividades pecuarias

13 de ago.
En ste rubros estn incluidos: la crianza de porcinos, ovinos,

equinos, caprinos, auqunidos, avicultura, apicultura, etc.
CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.
2.1. ASPECTOS GENERALES
El Ing. Felix Y. Coaricona Chura (2008): nos dice que; al iniciar el

estudio del mercado de un proyecto Agroindustrial, es necesario tener en
cuenta los diferentes niveles de estudio como: perfil, prefactibilidad o
1
factibilidad. En cualquier nivel, permite con ste estudio determinar el
tamao de la planta Agroindustrial que se instalar, es decir la capacidad
instalada de sta.
Los datos de ste estudio son tomados con mayor precaucin cuando el

13 de ago.
proyecto se encuentra en el ltimo nivel es decir al nivel de factibilidad y en

las etapas que continan hasta la fase de operacin o funcionamiento.
Cuando el nivel es de perfil, es suficiente contar con datos secundarios
provenientes de fuentes pblicas y privadas, pues el estudio de mercado es
elaborado en trminos cualitativos.
Cuando el nivel es de prefactibilidad, es necesario contar con
informacin de carcter primario y secundario; los antecedentes primarios
cubren algunas reas especficas del estudio tomado en forma muestral
mediante encuestas de oferta y demanda y mediante trabajos de campo.
Este estudio de mercado permite seleccionar l ms viable de varias
alternativas.
En el ltimo nivel que corresponde al de factibilidad, el estudio es ms
amplio y profundo, para ello se requiere de informacin primaria (encuestas
de primer orden y series histricas realizadas por instituciones
especializadas) y Tambin es necesaria la informacin secundaria en forma
de datos y anlisis estadsticos, es necesario recurrir a las empresas
consultoras especializadas en marketing.
La magnitud del proyecto, naturaleza del producto y monto de inversin
van a influir en la amplitud y profundidad de los estudios realizados en lo
que concierne a la demanda, la oferta, el precio y la comercializacin, que es
el campo de accin del estudio de mercado.
La tarea fundamental de la teora econmica, es analizar la demanda
de un bien, con relacin al precio del mismo, dando un denominador comn a
cada variable independiente obtenindose de esta manera la utilidad. Segn
la teora del consumidor, el procedimiento de maximizar la utilidad, motiva a
que la demanda sea analizada como una funcin lineal, en tal caso se
determina que la demanda total del bien depender: del precio del bien,
precio de los bienes sustitutos, precio de los bienes complementarios e
ingreso disponible. La teora econmica se ocupa del anlisis del consumo
histrico que consiste en examinar la demanda aparente y la demanda
potencial.
El estudio de la oferta, tiene la finalidad de examinar y estimar la
cantidad de bienes que la competencia ofrece al mercado o al consumidor en
un perodo establecido. La cantidad estimada es netamente convencional,
cuyo volumen se fija con pleno conocimiento de la oferta histrica.
El estudio del precio tiene por objeto examinar y estimar el precio total
del bien para un perodo establecido. El precio unitario se puede fijar dentro
del proyecto o en el mercado dependiendo esta eleccin de la naturaleza del
bien y el objetivo del productor.
El estudio de comercializacin tiene como finalidad establecer una
correcta relacin entre el productor y el consumidor de un bien, para lo cual
es fundamental analizar las alternativas y los mecanismos de
comercializacin.
El conocimiento del comercio por mayor y menor sirven para elegir el
mejor sistema de comercializacin, tanto para la venta de bienes dentro del
proyecto como en el mercado. Adems, el estudio de mercado se ocupa del
examen de la demanda y de la oferta total a travs de coeficientes tcnicos
conocidos como elasticidad. El clculo de stos se realiza con pleno
1
conocimiento del ndice de precios, ndice de ingresos y serie histrica del
consumidor. La elasticidad mide la variacin relativa de la cantidad
demandada u ofertada de un bien frente a la variacin porcentual del precio.

13 de ago.
2.1.1. Demanda
LIRA, R. (1976) menciona que: deneralmente el trmino demanda

se utiliza para dar a conocer el concepto de cantidad demandada, que
est referido a aquella cantidad que los consumidores o usuarios
adquirirn a un determinado precio, en un momento dado y en un espacio
geogrfico establecido.
La representacin grfica de la funcin demanda se elabora
llevando al eje de las abscisas (X) las cantidades consumidas y en el eje
de las ordenadas (Y) los respectivos precios.
Como se puede apreciar en la figura 3.1 a medida que los precios
de un producto son ms elevados, las cantidades demandadas son
menores. Debido a esta la curva tiene una pendiente negativa o
inclinacin descendente de izquierda a derecha.
Figura 3.1: Representacin grfica de la funcin demanda.
2.1.2. Consumo
Para efectos de desarrollar un estudio de mercado, el anlisis de la

demanda se realiza indirectamente a travs del consumo real o efectivo de
un bien especfico.
En la mayora de los casos y ante la falta de informacin acerca de
registros estadsticos y flujos de comercializacin, ndices y coeficientes
economtricos se determina indirectamente el consumo mediante el uso de
la relacin siguiente
C = P + IM EX S (3.1)
Donde:
C = Consumo
1 P = Produccin nacional
IM = Importaciones
EX = Exportaciones
S = stock o inventarios

13 de ago.
Inclusive, ante la dificultad de cuantificar con exactitud los

volmenes de stock se emplea el trmino de consumo aparente que deja
de lado dicho elemento.
2.1.3. Oferta
La oferta de un bien o servicio es la cantidad ofrecida de ese bien o

servicio que el proyecto agroindustrial esta dispuesto a vender a un precio
establecido en un tiempo y un espacio geogrfico determinado.
Los principales factores que inciden en la determinacin de la oferta
son los objetivos del productor, el precio del productor, precio de otros
productos, precio de los factores de produccin y nivel de tecnologa.
Figura 3.2: Representacin grfica de la funcin oferta.
La representacin grfica de la funcin oferta se efecta llevando

al eje de las abscisas (X), las cantidades ofertadas y al eje de las
ordenadas (Y) los respectivos precios. A diferencia de la curva de
demanda, la curva de la oferta tiene pendiente positiva o es ascendente
de izquierda a derecha, debido a que a un incremento en los precios
corresponder un incremento de las cantidades ofertadas, debido a que
los productores querrn maximizar sus ingresos.
2.1.4. Elasticidad
La elasticidad de la demanda se refiere a la manera en que la

demanda de un bien corresponde a una variacin en su precio,
1
independientemente de que ste aumente o disminuya.

13 de ago.
Existen tres criterios respecto a la elasticidad de la demanda:
a. Demanda elstica, infinita o mayor que la unidad, cuando una

pequea baja en el precio del bien hace que la demanda
aumente en forma infinita. Se representa en la grfica por una
lnea recta horizontal.
b. Demanda inelstica. Significa que la cantidad demandada del

bien se mantiene constante independientemente de su precio.
En este caso la curva de la demanda es una lnea vertical.
c. Demanda unitaria. A una disminucin en el precio se origina un

aumento proporcional en la cantidad demandada.
La elasticidad precio de la demanda est determinada en gran

medida, por el grado en que el bien o servicio es indispensable, mientras
ms lo sea, ms bajo ser el coeficiente de elasticidad. Esta situacin se
modifica a medida que son ms altos los ingresos de los consumidores. La
elasticidad precio depende de la posibilidad de encontrar un bien distinto
que pueda sustituir al que se analiza, en los usos a que ste se destina.
Los datos que se necesitan para medir la elasticidad son los precios
de venta al detalle del producto, en un determinado mercado durante
varios aos o meses.En cuanto a las otras variables es necesario disponer
de cifras relativas al consumo efectivo de la poblacin, consumo por
habitante, tasa de la natalidad, mortalidad, etc. Obtenidas estas series,
se registran los valores en un grfico logartmico para buscar la lnea de
ajuste al diagrama de dispersin. La inclinacin de la tangente de la curva
medir el coeficiente de la elasticidad precio, si el ajuste es la lnea recta
significa que la elasticidad es constante.
En un estudio de mercado es necesario conocer la elasticidad precio

ya que ello permite formarse una idea aproximada de la magnitud y
podra cambiar la cuanta de la demanda en caso de una modificacin en
el precio.
A lo anterior hay que agregar los cambios que sufre la demanda al

modificar el nivel o la distribucin de ingresos. En efecto, se estima que los
consumidores estn dispuestos a pagar mayor precio o a adquirir ms
cantidad de productos cuando su nivel de ingresos se eleva y viceversa. Si
adems de un cambio en el nivel de ingreso hay tambin cambios en su
distribucin, habr no solo un desplazamiento, sino un cambio de forma
1 en la curva de la demanda. En este caso el coeficiente de elasticidad
ingreso ser casi siempre positivo.
Al graficar las relaciones entre las cantidades consumidas y los

distintos niveles de ingresos, se proceden a llevar al eje de las abscisas la
13 de ago.
serie de ingresos por persona y a las ordenadas la serie de cantidades

consumidas por persona, obtenindose as una curva que indica las
cantidades que los consumidores estarn dispuestos a adquirir a
diferentes niveles de ingresos.
Figura 3.3: Las variaciones de la demanda.
Es interesante notar que, al analizar esta curva, se llega a un punto

donde es aplicable la ley de los rendimientos decrecientes o no
proporcionales y no obstante que el ingreso aumente, esto debido a que ya
1 no se destina en su totalidad a la adquisicin de productos, sino a la
formacin de ahorro o a realizar otras o nuevas inversiones. La demanda
de un bien o servicio intermedio tambin afecta por variaciones el ingreso.

13 de ago.
Figura 3.4: Variaciones de la demanda en funcin del ingreso
CAPTULO III
PROCESOS DEL ESTUDIO
3. R
3.1. RECOPILACIN DE DATOS
Segn Ing. Felix Y. Coaricona Chura (2008): Es la fase inicial de

todo proceso de investigacin que consiste en utilizar mtodos de informacin
y la utilizacin de procesos tcnicos y especficos vigentes.
La variedad de datos a recopilar pertenece a las reas de la estadstica
formal e informal, siendo los campos de origen los siguientes: datos
demogrficos, de produccin, del comercio exterior y de los recursos
naturales.
Los datos demogrficos son requeridos para estimar la poblacin total
de consumo y conocer la distribucin geogrfica del mismo, sobre la base de
la estructura del sexo, la edad y la profesin.
Los datos de produccin, nos permiten conocer la configuracin de la
estructura productiva del pas y la respectiva clasificacin en productos y
subproductos; Adems la estimacin de las cantidades fsicas de produccin
y su respectivo valor en moneda nacional y extranjera.
Los datos de comercio exterior, ayudan a conocer las exportaciones e
importaciones del pas. Estos se conocen y manejan en cantidades fsicas y
valor monetario por pas de origen. Adems ayudan a predecir las tendencias
futuras para la bsqueda de nuevos mercados y para incrementar el volumen
de produccin.
1
Los datos de recursos naturales, permiten conocer la potencialidad de
explotacin de las materias primas en cantidades fsicas y su valor
monetario. As mismo permite conocer el consumo total de recursos, el
mercado interno y externo.

13 de ago.
3.2. ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS
Es el anlisis tcnico y cientfico que se suele hacer con los antecedentes

o datos seleccionados como secundarios y primarios, valindonos de mtodos
matemticos, estadsticos y econmicos.
El anlisis de datos no slo queda reducido a una operacin contable y
estadstica que consiste en el clculo de promedios e ndices, sino tambin el
anlisis de funciones matemticas y modelos econmicos.
Los datos en forma simple no poseen mucha importancia, para lo cual
es necesario encontrar la significacin e interpretacin tcnica, econmica y
financiera basndose en coeficientes, variables o parmetros de medicin que
muestren claramente las tendencias.
El procedimiento de anlisis e interpretacin de datos, consiste en la
realizacin de pruebas de la serie histrica de valores de los informes y la
bsqueda de un significado de mayor amplitud a las respuestas obtenidas.
Estos procedimientos lo veremos mas adelante cuando hablemos de los
mtodos de proyeccin.
3.3. CARACTERSTICAS DEL MERCADO
Un mercado es competitivo cuando la cantidad de bienes ofertados est

con relacin al tamao del mercado, los cuales son mercados de competencia
perfecta, competencia imperfecta, y monoplica.
a. Mercado de competencia perfecta
Es aquel mercado que funciona ptimamente en una economa

planificada. En nuestro medio no existen estos tipos de mercado, por que
no cumplen con las caractersticas que son:
El precio del bien se establece en el mercado.

Existe gran volumen de bienes de carcter homogneo.
Captan gran nmero de compradores y vendedores.
Existe plena libertad de accin para realizar las transacciones
comerciales.
A manear de comentario diremos que s podramos alcanzar un

mercado similar al de competencia perfecta si llegsemos a materializar
las ferias comunales o los mercados del pueblo.
b. Mercado de competencia imperfecta
Es aquel que funciona a la perfeccin en la economa de mercado y

tiene la similitud a los mercados de nuestro medio, con las caractersticas
siguientes:
El precio del bien no se establece en el mercado.
1 Existe gran volumen de bienes de carcter heterogneo.
Convergen gran nmero de vendedores y compradores de los bienes.
No existe libertad de accin para los vendedores y compradores.
c. Mercado de competencia monoplica

13 de ago.
Cuando desaparece la competencia y existe un solo productor y

proveedor se dice que el mercado es de competencia monoplica y aunque
parezca paradjico por razones tcnicas o legales esta debidamente
amparado por los sistemas jurdicos.
Caractersticas de un mercado monoplico son:
Ejerce influencia total sobre el precio del producto.

Ejerce influencia sobre el volumen de produccin del bien.
Tiene libertad de accin para la apertura y cerrar el mercado.
Un monopolio es legal cuando por disposicin del sistema se limitan

la oferta del producto a un solo productor y existe monopolio tcnico,
cuando el tamao del mercado y la escala de produccin, esta posibilitada
a una sola empresa.
d. Mercado monopsonio
Es aquel mercado que tiene la influencia de un solo comprador o

grupo de compradores los que influyen sobre el precio. Existe una escasa
demanda del producto elaborado.
e. Mercado oligopolio
Es aquel mercado donde existe un nmero pequeo de vendedores,

los que obran de comn acuerdo. Estos pueden ser:
Con tipificacin de un producto.

Con productos diferenciados.
Con liderazgo en el precio.
3.4. DEFINICIN DEL MERCADO
El mercado, es el lugar donde convergen gran nmero de vendedores y

compradores con la finalidad de entrar en contacto por medio de las
transacciones comerciales y el regateo de precios en un tiempo definido. El
mercado para un proyecto de inversin puede ser la poblacin consumidora
ya sea en el mbito de nacin, regin o localidad; as como, el conjunto de
personas de un sector o actividad de determinada edad, sexo o costumbre.
3.5. MBITO DEL MERCADO
Es el rea geogrfica del mercado que se prev cubrir con nuestro

producto, cuyo espacio se determina para cuantificar el volumen de
produccin y la oferta del proyecto; as como para obtener informacin
referente a las caractersticas y la identificacin del mercado. Tericamente
existen varios tipos de mercado para la oferta de un proyecto; por ejemplo,
1
por la magnitud de captacin de productos existen mercados internacionales
y mercados transnacionales como: Mercado Andino y Mercado Comn
Europeo; por el destino de productos tenemos mercados internos y mercados
externos; por la cobertura geogrfica se tiene mercado nacional, regional y
local.

13 de ago.
Dentro del estudio de mercado, se determina el mbito de influencia

para conocer y cuantificar la poblacin de consumo del proyecto; para cuyo
fin es necesario contar con una serie de antecedentes como: poblacin total,
poblacin por ramas de actividad, poblacin econmicamente activa,
poblacin urbana y rural y poblacin por sexo y edades; tambin es necesario
conocer la tasa de crecimiento de la poblacin, los ndices de precios y
consumo necesario para la proyeccin de la oferta y la demanda.
3.6. LOCALIZACIN DEL MERCADO
Es la descripcin cuantitativa del rea de influencia del mercado al cual

se destina los productos de la planta Agroindustrial, previa fijacin de los
mercados competitivos para cada volumen de oferta del proyecto para la vida
til del mismo. Dicha tarea consiste en considerar todos los factores de
localizacin de planta la que estaremos estudiando mas adelante en otro
captulo. Esto se hace con la finalidad de elegir el rea de mercado con
mayor influencia para el proyecto con menor costo y menor dificultad en flete
y transporte de productos terminados de la fbrica (almacenes) al mercado o
consumidor final.
3.7. ESTUDIOS DE LA DEMANDA, OFERTA, PRECIO Y COMERCIALIZACIN
El estudio de cada una de estas variables esta comprendidos en

asignaturas como principios de economa, microeconoma y macroeconoma
que son cursos que anteceden al que venimos tratando por tal motivo
obviaremos toda esta parte, pues el estudio de la comercializacin de un
proyecto esta comprendido en el curso de formulacin y evaluacin de
proyectos.

13 de ago.
CAPTULO IV
DECISIONES DE TAMAO
4. R
El estudio del tamao de una futura planta agroindustrial, consiste en la
determinacin de la capacidad instalada de planta y la definicin de la
capacidad productiva del proyecto con el propsito de racionalizar los recursos
escasos durante la vida til del proyecto. Es la magnitud de los recursos y/o
productos ligados a su operacin a plena capacidad.
Uno de los aspectos fundamentales del estudio tcnico de un proyecto es la

definicin de su tamao, la que va a estar ligada al estudio de mercado
realizado, donde s est determinando una demanda futura, en funcin del
tiempo, la que consecuentemente permite que mediante estas referencias se
pueda determinar el tamao de planta agroindustrial.
4.1. MEDICIN DEL TAMAO DE UN PROYECTO
Las variables utilizadas para medir el tamao de un proyecto (Planta

Agroindustrial) pueden ser de dos clases:
4.1.1. De flujos
Son las que expresan la cantidad de elementos, propios del proceso

productivo, es decir que ingresan al proceso o emergen del mismo en un
periodo dado.
As tenemos:
(a) Capacidad de procesamiento del proyecto

1 (b) Capacidad de produccin
a. Capacidad de procesamiento de la Planta Agroindustrial
Es una medida usual del tamao, en base a la cantidad de

13 de ago.
materia prima que ingresa en la planta en el transcurso de un ao.

Obviamente, dicha cantidad de materia prima corresponde a la
que el proyecto es capaz de recibir trabajando a plena capacidad, es
decir con la totalidad de sus instalaciones y equipos.
Por ejemplo, una fbrica de harina de trigo, se dice que tiene una
capacidad de procesamiento de cien mil toneladas al ao de trigo,
trabajando a plena capacidad en dicho periodo.
b. Capacidad de produccin
Es otra medida usual del tamao y es el nmero de unidades de

producto terminado que el proyecto es capaz de producir en un periodo
dado
La misma fbrica tiene la capacidad de produccin de treinta mil
toneladas al ao de harina, si en dicho periodo puede producir tal
volumen trabajando a plena capacidad.
4.1.2. De existencias
Son los que indican la cantidad en que se encuentran algunos

elementos caractersticos del proyecto y son constantes en el mismo
durante su operacin a plena capacidad, tales como por ejemplo: el
nmero de trabajadores, la potencia de los equipos bsicos, el rea de la
sala de procesamiento, la cantidad de agua a utilizarse, etc.
En muchos casos no basta con una medida para definir el tamao

del proyecto, sino que es necesario e indispensable utilizar dos ms.
4.2. CONDICIONANTES DEL TAMAO
Condicionan el tamao de una planta agroindustrial muchos aspectos

que tienen que ver con la fase de preinversin, siendo los ms importantes los
siguientes:
(1) La relacin tamao mercado

(2) La relacin tamao tecnologa
(3) La relacin tamao localizacin
(4) La relacin tamao financiacin.
Generalmente se cree que la proyeccin de mercado es la ms

importante variable para determinar el tamao de la planta agroindustrial,
sin embargo no es el nico factor que se debe tener en cuenta por que debe
evaluarse, la tecnologa del proceso productivo, la disponibilidad de insumos,
la localizacin y el financiamiento del proyecto, entre estos factores
estudiaremos las relaciones ms importantes que son:
4.2.1. Tamao Mercado

1
Es el condicionante fundamental, se refiere al estudio de mercado
realizado tanto de la materia prima como del producto terminado
(demanda insatisfecha), ellos dan las pautas ms importantes para
determinar el tamao de planta debido a que esta estrechamente

13 de ago.
vinculados.
Puede darse el caso que el estudio de mercado de la materia prima
determina su abundancia en la zona donde se localizar la planta, este
estudio debe complementarse con el estudio de la demanda del producto
final dndose dos posibilidades:
Existe poca demanda en este caso se tiene que ampliar el mbito del
mercado.
Existe mucha demanda entonces no es necesario la ampliacin del
mbito del mercado.
Si existe escasez de materia prima y una gran demanda del producto
terminado entonces se tendr que ampliar el proyecto integrando a
ella la fase de produccin de la materia prima o considerar que ella lo
va a adquirir en otros lugares, estableciendo una buena poltica de
compra y ventas.
Define la cantidad de producto que ser posible colocar durante la

vida til del proyecto, as como los precios a que se podr colocar en el
mercado. Por lo tanto da las pautas fundamentales para dimensionar los
elementos participantes en la produccin.
4.2.2. Tamao tecnologa
Define los elementos necesarios para la produccin y la

disponibilidad de aquellos acta como limitante del tamao, modificando o
restringiendo el rango de dimensiones dictadas por el mercado.
As por ejemplo si se prev que a mediano y largo plazo solo se
contar con cierto volumen de materia prima, difcilmente justificar una
capacidad de procesamiento mayor, an cuando el mercado la requiera.
Se refiere a la relacin que existe entre los procesos
agroindustriales y la escala de produccin, debido a que hay procesos
Agroindustriales que para ser rentables exigen una escala de produccin
mnima. Se sabe que a mayor escala de produccin menor costo unitario
de produccin.
Ejemplo 4.2: Una planta de extraccin de aceite por solventes que
tiene una capacidad mnima de 50 TM/da de procesamiento, si bajamos
la produccin a una menor capacidad ya no ser rentable; entonces, se
pensar en equipos para realizar una extraccin mecnica.
El tamao tecnologa, tambin define la disponibilidad de equipos
y esta a su vez define los rangos dentro de los cuales puede variar, en
otras palabras, se refiere a que las mquinas y equipos necesarios deben
estar dentro de los rangos de capacidad de mquinas existentes en el
mercado, o sus combinaciones y/o mltiplos determinan los tamaos
alternativos viables de la fbrica a instalar.
As por ejemplo, si las selladoras de latas para conservas
fabricadas regularmente tienen capacidades alternativas de mil
quinientas, tres mil, cinco mil y seis mil latas por hora, entonces el tamao
1
de la planta debe ajustarse a estas capacidades, sus combinaciones o
mltiplos.
4.2.3. Tamao localizacin

13 de ago.
Condiciona el tamao a travs de los costos que ocasionan los

factores de localizacin como transporte de la materia prima, insumos y
producto terminado, mano de obra, servicios bsicos, etc.
El tamao de planta es directamente proporcional a la cantidad de
materia prima disponible; a medida que aumenta la distancia que tiene
que recorrer, aumenta los costos de transporte de dicha materia prima y,
por consiguiente los costos de produccin.
De dos o ms alternativas de localizacin con iguales mritos desde
otros puntos de vista, ser preferible la que cuente con materia prima ms
concentrada geogrficamente, ya que en esta localidad se incurrir en
menores costos de transporte que en las otras.
Similar razonamiento es aplicable a otros insumos, a la fuerza
laboral y a los lugares de distribucin de los productos terminados
Consecuentemente se puede decir, que en las localizaciones con
mayor concentracin de elementos de produccin y/o consumidores, son
posibles mayores tamaos de plantas.
Este concepto conduce al uso de ciertas tcnicas de anlisis que
permiten optimizar la localizacin en algunos casos desde el punto de
vista de costos de transporte. Entre aquellos vale la pena mencionar el uso
de:
(1) Las curvas de isocostos

(2) El modelo gravitacional
(3) El modelo potencial
4.2.4. Tamao financiamiento
Se refiere a la influencia de los recursos financieros para la

decisin del tamao de una planta agroindustrial dndose dos casos:
a. Se tiene por ejemplo un tamao que es mnimo econmicamente y que

si disminuimos la produccin an ms, se elevarn los costos unitarios
de produccin, en este caso el producto pierde competitividad en el
mercado, originando que la empresa empiece a carecer de recursos
econmicos, por lo tanto para no caer en sta embarazosa situacin se
rechaza el proyecto.
b. Cuando existe posibilidad de varios tamaos, se opta por aquel que se
ajusta ms a la mejor evaluacin lo cual da un margen de seguridad
para el funcionamiento.
CONCLUSIN
Concluyendo podemos decir:
Se escoge un tamao de planta donde el abastecimiento de materia

prima se encuentra garantizado.
El volumen del producto final se encuentre en capacidad de ofertarse y
captarse en el mercado, es decir cubrir un gran porcentaje o totalidad de
1
la demanda insatisfecha.
Se escoge un tamao de planta factible de implementarse segn la
existencia de equipos y maquinara en el mercado.

13 de ago.
4.3. OPTIMIZACIN DEL TAMAO
Es necesario buscar el tamao que pueda maximizar los beneficios

netos, desde algn punto de vista, para ello analizaremos algunos aspectos y
tcnicas relativas al dimensionamiento ptimo.
4.3.1. Relaciones tamao costos precios
Cuando el tamao de planta es muy pequeo, los costos unitarios

de produccin son muy altos, debido a que los costos totales se
distribuyen entre un nmero muy pequeo de unidades producidas.
A medida que el tamao aumenta, los costos unitarios tienden a
disminuir con tasa decreciente, es decir, segn una curva de pendiente
cada vez menor, hasta un punto en que los costos unitarios son mnimos
por encima del cual a cada incremento del tamao corresponde un
incremento de los costos unitarios con tasa creciente.
Puede darse el caso de varios costos unitarios mnimos, cada uno
correspondiente a determinada alternativa tecnolgica. A continuacin en
la figura 4.1 se ilustra el caso simple de un solo punto de costos unitarios
mnimos, dada una tecnologa
.
COSTO
UNTARIO
MINIM
O
TAMAO
T0
Figura 4.1: Tamao de planta en funcin del costo unitario mnimo.
El incremento de los costos unitarios de T 0 en adelante se explica

porque a cada alternativa tecnolgica le corresponde un tamao de
mxima productividad, a partir del cual mayores dimensiones generan
cadas en la economa magnitudes que solo pueden superarse mediante
cambios equivalentes a la adopcin de una tecnologa diferente.
1 Este caso puede darse, cuando las unidades productoras tienen
lmites naturales para abastecerse de materias primas u otros insumos,
donde el costo aumenta rpidamente a partir de cierto volumen. Otro
ejemplo es el transporte de productos terminados a mercados
crecientemente dispersos.

13 de ago.
Para que la operacin de la planta sea econmicamente

conveniente, los costos unitarios deben ser menores que los precios de
venta. Supongamos el caso de una planta cuyo nivel de produccin no
afecta sustancialmente los precios de venta de mercado, entonces puede
darse los tres siguientes casos y que lo mostramos posteriormente en la
figura 4.2:
(1) Que los costos unitarios sean menores que los precios de venta, para
casi cualquier tamao, a excepcin de los muy pequeos, en este caso
casi cualquier tamao es econmicamente conveniente.
(2) Que los costos unitarios sean menores que los precios de venta solo
para un determinado rango de tamaos, para este caso solo los
tamaos comprendidos entre T1 y T2 son viables econmicamente.
(3) Que los costos unitarios sean en todos los casos mayores que los
precios de venta, en este ltimo caso ningn tamao de planta ser
econmicamente ptimo.
Figura 4.2: Casos del tamao de una planta en funcin del costo unitario y del precio de venta.
Otro factor que se tiene que analizar es la relacin entre la

capacidad utilizada de planta y los costos totales y unitarios de
produccin. Para dicho fin es necesario tomar en cuenta que existen
costos fijos y costos variables.
a. Costos fijos
Son aquellos en que se incurre necesariamente, a cualquier capacidad

utilizada de la planta, este es el caso de los gastos administrativos,
alquileres, seguros, personal permanente y depreciaciones.

13 de ago.
Figura 4.3: Relacin entre costos y capacidad utilizada.
b. Costos variables
Son los que estn en razn directa de la capacidad utilizada de

planta, como los gastos en materia prima, insumos y otros materiales,
personal eventual y gastos de ventas.
La relacin entre costos totales y capacidad utilizada se expresa en la
figura 4.3.
La lnea de costos totales no es necesariamente recta, pero para
ilustrar el concepto lo analizaremos como si lo fuera. En este caso, la lnea
tiene una ecuacin algebraica cuyo anlisis conduce:
(1) Denominamos QC a la cantidad producida a una capacidad utilizada
dada.
(2) En la figura 4.4 se puede deducir:
V100 V
C
Q100 QC
Figura 4.4: Cantidad producida a una capacidad utilizada dada.

13 de ago.
V100
CC F xQC
Q100
Los trminos de esta ecuacin se expresan en funcin de costos
totales. Es posible expresarlos tambin en funcin de costos unitarios
dividiendo ambos miembros entre QC, con lo que resulta:
CC F V
100
QC QC Q100
F
c v f v
Qc
Esta ltima frmula indica que para un tamao de planta establecido,

es posible producir costos unitarios muy diversos, dependiendo para ello
de la parte de la capacidad que se utilice, disminuyendo los costos
unitarios a medida que aumenta la capacidad utilizada y siendo mnimos
cuando la planta trabaja a plena capacidad. Ver figura 4.5.
Figura 4.5: Disminucin de los costos unitarios al aumentar la capacidad utilizada.
4.3.2. Caso de mercados crecientes
En este caso las cantidades demandadas del producto tienden a

incrementarse con el transcurrir del tiempo, tal como se muestra en la
figura 4.6.

13 de ago.
Figura 4.6: Caso de mercados crecientes con cantidades demandadas y cantidades ofertadas
proyectadas.
Si la naturaleza del proyecto permite que se ample su capacidad

por medio de la sucesiva incorporacin de unidades pequeas, el tamao
del proyecto puede aumentar a medida que as lo aconsejen las exigencias
del mercado. Ver figura 4.7
Figura 4.7: Aumento del tamao del proyecto en etapas con las exigencias del mercado.
Ms frecuentemente es tropezar con umbrales tcnicos, que

1 limitan el tamao a dimensiones especficas, o a rangos de dimensiones,
siendo necesario optar entre una u otra magnitud que permanece
constante durante la vida til del proyecto o durante una etapa del mismo.
Por lo general es preferible hacer etapas en el desarrollo del proyecto, es
decir, construirlo en varias etapas, tantas como los umbrales tcnicos lo
13 de ago.
permitan y los requerimientos de mercado lo aconsejen.
4.3.3. Criterio de optimizacin
Por ser las alternativas de tamao mutuamente excluyentes, el

indicador general pertinente para escoger el tamao ptimo (o el proceso
de crecimiento ptimo de la unidad productiva, si es viable su
implementacin por etapas) es el FAE (flujo anual equivalente anualidad
neta equivalente), que permite identificar la alternativa que maximiza los
beneficios netos.
En el caso particular de vidas econmicas iguales para las
alternativas, pueden usarse el VAN (Valor actual neto Beneficios netos
actualizados) el FAE indistintamente. Si los beneficios ligados a las
diferentes alternativas son iguales puede usarse tambin el CEA (Costo
equivalente anual); y si las alternativas tienen vidas econmicas y
beneficios totales iguales, puede usarse el VAC (Valor actual de costos) o
cualquiera de los anteriores citados.
4.4. EL ANLISIS DEL TAMAO DE UN PROYECTO
Se refiere a la capacidad de produccin durante un perodo de tiempo de

funcionamiento, considerando adems posibles ampliaciones futuras de
acuerdo al incremento de la demanda insatisfecha.
El tamao como ya manifestamos est ntimamente ligada a las
variables de mercado en especial a la oferta y la demanda del producto final,
sin descartar el anlisis de la oferta y la demanda de la materia prima y con
todos los aspectos del proyecto.
En trminos ptimos, el tamao no deber ser mayor que la demanda
actual y esperada del mercado, ni la cantidad demandada menor que el
tamao mnimo econmico de la planta.
El tamao de planta tiene que tener en cuenta la cantidad de materia
prima o producto terminado que la futura planta tendr la capacidad de
transformar o producir en un determinado tiempo de funcionamiento que se
considera normal.
Ejemplo 4.1: El tamao de una embotelladora de nctar se mide como

seiscientas mil unidades al ao (600,000 de botellas).Cuntas unidades se
producen por hora?
Solucin:
= 125 botellas/hora.
Al determinar el tamao como una funcin de capacidad, se hace

necesario analizar:
1 4.4.1. Capacidad terica
Son los volmenes de produccin que con tcnicas ptimas permite

operar al mnimo costo unitario.

13 de ago.
4.4.2. Capacidad mxima
Es el volumen mximo de produccin que se logra sometiendo los

equipos a su mximo funcionamiento, independiente de los costos de
produccin que genere.
4.4.3. Capacidad normal
Es aquel volumen de produccin, que con las condiciones normales

que se estima regirn durante la ejecucin del proyecto ya implementado,
permitiendo operar a un mnimo costo unitario.
4.4.4. Capacidad instalada
Es aquel volumen de produccin que representa lo que la planta

puede producir en un determinado tiempo en funcin del equipo o equipos
de menor capacidad en la lnea de procesamiento.
Estos equipos de menor capacidad se conocen como el "cuello de
botella", en el proceso productivo que citamos anteriormente en el ejemplo
dir que la embotelladora (llenador coronador) idealmente trabaja a un
100% pero en la prctica no se cumple esto debido a que la produccin
depende de la disponibilidad de botellas limpias y esterilizadas que lo
determina la lavadora, llegando solamente a procesar un porcentaje
comprendido entre 80% a 90% de la capacidad instalada cuando la
mquina a tenido un eficiente mantenimiento.
Es decir hay mayor eficiencia cuando la produccin ms se acerca
a la capacidad instalada.
4.5. RAZONES POR LA QUE NO SE CUMPLE CON LA CAPACIDAD

INSTALADA
1. La falta de la materia prima, debido a las fluctuaciones en su

abastecimiento motivados por factores como precio, produccin y
condiciones climticas que merma su produccin agropecuaria.
2. Disminucin temporal de la demanda del producto terminado ocasionado
por factores climticos, por la existencia de productos en Stock
(almacenamiento) o por la baja de precio de algn producto sustituto.
3. Por falta de eficiencia en la lnea de produccin, originados por la mano
de obra no especializada, insuficiente, por problemas de mantenimiento
o desajuste de los parmetros en los equipos y/o mquinas.
4.6. Tamao mnimo econmico
Est determinado por la rentabilidad que tiene la planta en funcin de

su tamao, es lgica que el tamao esta en relacin directa a factores antes
descritos los que pueden sufrir modificaciones con el tiempo debido a ciertos
cambios ocasionados como por ejemplo por la modificacin de los hbitos de
1 consumo, por la mejora o empeoramiento de la situacin econmica de una
regin, por el avance de la ciencia, ingeniera y tecnologa agroindustrial que
motivan el uso de procesos productivos ms sofisticados y automatizados,
etc.
Cuando se hace un estudio de mercado y se encuentra una demanda

13 de ago.
insatisfecha la cual, va a determinar el tamao de una planta, pueden existir

varias situaciones que a continuacin citaremos:
4.6.1. Demanda insatisfecha pequea
La cual no justifica la instalacin y montaje de una nueva planta

agroindustrial por ms pequea que sea. Limitado por la naturaleza
misma del proceso o por que no se encuentra en el mercado equipos de tan
pequea capacidad o si particularmente se manda construir, los costos se
elevarn tanto que originar una carencia de utilidad, haciendo que la
empresa caiga en una situacin de dficit. En otras palabras los costos de
produccin son tan elevados que hace imposible la produccin en trminos
econmicos, comparndola con industrias afines.
La escala mnima de produccin justificable, que se traducir en el
lmite prctico inferior de la escala de produccin del proyecto vara de un
lugar a otro dependiendo del grado de tecnologa, industrializacin y
poder econmico. Se tiene que en U.S.A. y pases Europeos desarrollados
el T.M.E. esta entre 2 a 3 TM/hora; en el Per y otros pases en vas de
desarrollo vara de 0,125 a 0,500 TM/hora.
4.6.2. Demanda insatisfecha suficiente
Lo que tambin se relaciona con el hecho que todo industrial conoce

que a mayor capacidad instalada se reducen los costos de produccin. Es
posible que no se justifique establecer una pequea industria en tales
condiciones, ya que los costos de produccin de una pequea planta
resultaran elevados en relacin con los precios vigentes en el mercado.
4.6.3. Demanda insatisfecha muy grande
El tamao escogido no depender de la magnitud del mercado sino

de otros factores ya mencionados anteriormente como por ejemplo
abastecimiento de materia prima.
4.6.4. Demanda insatisfecha con un tamao normal factible de

aplicarlo
En este caso el ingeniero agroindustrial tendr que decidir en tener

una capacidad instalada de planta tan solo para cubrir la demanda
insatisfecha o puede ampliar su capacidad para desplazar parcialmente
del mercado a sus competidores, pero teniendo en cuenta que tiene que
mejorar la calidad o bajar el precio del producto terminado.

13 de ago.
CAPTULO V
DECISIONES DE LOCALIZACIN
5. R
Un estudio de localizacin de una planta agroindustrial es tan importante
para el xito del proyecto, como la seleccin de un buen proceso productivo. No
solo debe estudiarse la mayora de factores tangibles como el abastecimiento de
materia prima, disponibilidad de mano de obra, etc.; sino Tambin un gran
nmero de factores intangibles que son ms difciles de evaluar. La ubicacin de
una planta debe basarse en un estudio muy detallado en el que deben tomarse
en cuenta todos los factores posibles.
Generalmente un estudio de localizacin de planta es costoso, pero se sabe
que un mal estudio en este concepto pueden conducir a grandes perdidas en el
futuro.
Los estudios de localizacin de planta, varan desde aquellas que se basan
en consideraciones prcticas, hasta otros que se fundamentan en toda una teora
de la localizacin.
5.1. EL ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN
Segn ALONSO, W. (1984.) La localizacin consiste en identificar el

lugar cuyos servicios y condiciones satisfagan mejor los requisitos de la
planta agroindustrial y en que los beneficios netos generados por el proyecto,
sern mayores que en cualquier sitio alternativo.
La localizacin tiene un efecto acondicionador sobre la tecnologa
utilizada en el proyecto, tanto en las restricciones fsicas que importa, como
por la variabilidad de los costos de operacin y capital de las distintas
alternativas tecnolgicas asociadas a cada ubicacin posible.
Al estudiar la localizacin del proyecto, es posible concluir aceptando
que hay ms de una solucin factible adecuada. De igual forma, una
localizacin que se determin como ptima en la actualidad, no pueden serlo
1 en el futuro, por lo tanto la seleccin de la ubicacin debe indicar su carcter
definitivo y transitorio y optar por aquella que de mximo rendimiento al
proyecto.
El estudio de localizacin no es solamente como ya manifestamos una
evaluacin de factores tecnolgicos, esto es mas amplio, mas general que
13 de ago.
incluye factores tcnicos, legales, tributarios, sociales, etc. que van a permitir
mayores ganancias entre las alternativas que se consideran factibles.
El anlisis de la ubicacin del proyecto puede realizarse con distintos
grados de profundidad, dependiendo del carcter de factibilidad,
prefactibilidad o perfil del estudio. Independientemente de ello, hay dos
etapas necesarias que realizar: La seleccin de una macrolocalizacin y,
dentro de sta, la de la microlocalizacin definitiva.
5.2. FACTORES DE LOCALIZACIN
Existen especialistas en localizacin que afirman que las alternativas de

instalacin de la planta deben compararse en funcin de las fuerzas de
localizacin tpicas de los proyectos, llegndose a presentarse una lista hasta
de 753 factores. Una clasificacin ms concentrada es la que citaremos
cuando estudiemos disposicin de planta.
5.3. ETAPAS DE LOCALIZACIN
Existe como ya mencionamos dos etapas en la localizacin que los

podemos definir como la macrolocalizacin y la microlocalizacin.
5.3.1. Macrolocalizacin
Es la etapa inicial de la localizacin de una planta. Implica la

eleccin de la zona o regin de una complejidad considerable o ms o
menos amplia, en el que se evalan criterios de tipo econmico social y
poltico de acuerdo al tipo de proyecto.
Ejemplo 5.1: La instalacin de una planta deshidratadora de
papa, tendr en cuenta en su estudio que la mejor regin por la
abundancia de la materia prima es la sierra central.
5.3.2. Microlocalizacin
Es la etapa final de la localizacin implica la seleccin y

delimitacin precisa del lugar, donde se ubicaran las reas y terrenos en
el que se construir, instalar y operar la planta agroindustrial. En esta
etapa los criterios de seleccin pueden ser tambin econmicos, pero con
mayor participacin de factores fsicos, geogrficos y urbansticos, tales
como la disponibilidad de reas y la conformidad del uso del suelo
proyectado con los planes reguladores o polticas vigentes al respecto.
5.4. MTODOS DE LA EVALUACIN DE LA LOCALIZACIN
EROSA M. V, E. 1997. Manifiesta lo siguiente: Para identificar

rpidamente los factores que inciden con mayor peso en los costos totales del
proyecto, de tal manera que el anlisis de localizacin pueda orientarse hacia
la investigacin preferente de dichos rubros, es conveniente elaborar desde
los primeros momentos un cuadro en el que se indique en forma estimada la
1
estructura de costos totales del proyecto. Se advertir en dicha estructura
alguno o algunos factores preponderantes, otros de poca significancia se
podrn descartar del anlisis sin perjudicar en forma significativa el
resultado.

13 de ago.
La gran importancia que adquiere en algunos casos uno u otro factor de

entre los costos seala la orientacin preferencial de la localizacin del
proyecto hacia dicho factor; por esta razn algunos proyectos se orientan
hacia el mercado, hacia la materia prima, hacia la mano de obra, hacia el
costo de energa o de servicios bsicos, etc
5.4.1. Mtodos de evaluacin por factores no cuantificables o Mtodos

subjetivos.
Las principales tcnicas subjetivas utilizadas para emplazar la

planta consideran solo factores cualitativos no cuantificados, que tienen
mayor validez en la macrolocalizacin que en la ubicacin especfica. Los
tres mtodos que se destacan son:
a. El mtodo de antecedentes industriales
Supone que si en una Zona se instala una planta de una industria

similar, sta ser adecuada para el proyecto como el dicho que dice:
"Si el lugar era el mejor para empresas similares en el pasado, para
nosotros Tambin ha de ser el mejor ahora".
b. El mtodo del factor preferencial
Este mtodo basa la seleccin en la preferencia personal de quien

debe decidir (ni siquiera depende del analista) como por ejemplo el
inversionista tiene el deseo de vivir en un lugar determinado entonces
elige este para la fabrica relegando en prioridad a otros factores como
los tcnicos y econmicos.
c. El mtodo del factor dominante
El criterio del factor dominante, es un concepto, puesto que no

otorga alternativas a la localizacin. Es el caso de la minera o el
petrleo donde la fuente de los minerales condiciona la ubicacin.
5.4.2. Mtodos Semicuantitativos
Este mtodo hace uso de los aspectos cualitativos a los que

cuantifica, es decir los da un valor el cual se denomina scorin de
factores que se refiere a determinar factores importantes para la
localizacin del proyecto luego se establece la codificacin y calificacin
por puntajes es una escala hednica a criterio.
a. Puntajes no ponderables o sumatoria de puntos
Este mtodo consiste en determinar entre dos o ms alternativas

de localizacin factores relevantes los cuales son calificados mediante
una escala hednica. La localizacin con el mayor puntaje ser la
1
ptima.
Ejemplo 5.2: Tenemos dos alternativas Tingo Mara - Aucayacu,
existe la escala hednica:

13 de ago.
Excelente 9 - 10
Muy Bueno 7 -8
Bueno 5 -6
Regular 3 -4
Malo 1 -2
Muy Malo 0
Existen los siguientes factores:

Aspecto Social
Disponibilidad de mano de obra.
Disponibilidad de materia prima.
Comunicacin.
Disponibilidad de Agua.
Energa y Otros suministros.
Para cuantificar hacemos el cuadro 5.1.
Cuadro 5.1: Factores que determinarn la localizacin de dos

alternativas despus de su cuantificacin
El que tiene mayor puntaje es el lugar ideal para localizar la

Planta Agroindustrial, y en nuestro ejemplo lo constituye la ciudad de
Tingo Mara.
b. Puntajes ponderados
Es una tcnica de los mtodos semi cuantitativos y se usa para

elegir entre varias alternativas de localizacin, que implica el
procedimiento siguiente:
(1) Se identifica los factores de localizacin pertinentes o variables

correspondientes ms importantes en la estructura de costos
totales estimados del proyecto.
As por ejemplo, en un proyecto de fabricacin de conservas de
frutas y hortalizas, las variables o factores ms importantes
pueden ser: la disponibilidad de materia prima, insumos y
materiales; la energa elctrica, la mano de obra, las vas de
comunicacin, el costo de transporte, la cercana a los mercados y
a los servicios personales requeridos por los trabajadores.
1 (2) Se asigna un peso o coeficiente de ponderacin a cada factor de
localizacin, directamente proporcional a su importancia relativa,
que deduce del porcentaje que le corresponde en la estructura de
costos totales estimados.
(3) Se asigna un puntaje a cada alternativa de localizacin por cada

13 de ago.
factor, segn las ventajas relativas que tenga una en relacin a la

otra. As por ejemplo, de dos posibles localizaciones tales como A
y B, si una de ellas es considera mejor que la otra en lo que se
refiere a abastecimiento de materia prima, se le puede asignar un
puntaje de 4 y al otro de 2, usando una escala de 0 a 6 puntos.
(4) Se multiplica el puntaje de cada alternativa de localizacin por el
factor de ponderacin respectivo. De esta manera se obtiene para
cada alternativa, tantos productos como factores de localizacin
se haya considerado; la suma de dichos productos dar el puntaje
total ponderado correspondiente a la alterativa; aquella que tenga
el puntaje ponderado total ms alto, ser la mejor alternativa de
localizacin.
A continuacin se muestra un ejemplo prctico de localizacin

mediante puntajes ponderados.
Ejemplo 5.3: Para localizar una planta de conservas de

esprragos en el norte peruano se tiene los siguientes datos:
Alternativas de localizacin:
A Piura
B Chiclayo
C Chimbote
D Trujillo
Factores de localizacin:
I Energa electrica
II Agua
III Puerto comercial
IV Terrenos industriales.
V Mano de obra.
Coeficiente de ponderacin por factor:

I 2
II 8
III 5
IV 5
V 10
Escala de calificacin:
0 Malo
2 Regular
4 Buena
6 Muy buena
A continuacin se tiene el siguiente cuadro de calificacin:
Cuadro 5.2: Calificacin de las alternativas de localizacin

1

13 de ago.
Segn este cuadro, el mejor sitio es Trujillo y le siguen en orden de

preferencia: Piura, Chimbote y Chiclayo.
Esta tcnica tiene la ventaja de que hace posible incluir en la lista
de factores de localizacin no solo los econmicamente cuantificables,
sino tambin factores cualitativos susceptibles de ser calificados
diferenciadamente para cada alternativa.
5.4.3. Mtodos Cuantitativos
a. Mtodos Potencial y Gravitacional
Los modelos potencial y gravitacional constituyen aplicaciones

ingeniosas de la ley fsica de la gravedad universal a los fenmenos
sociales y como tales, ofrecen herramientas adicionales de anlisis
para la localizacin de proyectos y de las relaciones entre el tamao y
la localizacin.
(1) El mtodo potencial, es un concepto cuya definicin operacional

se expresa en la frmula siguiente:
N M
PO i .K
i 1 d
i
En donde: i = 1,2,3,, N
PO= Potencial en un punto.
Mi= Masa i
di= Distancia del punto a la masa Mi
K=Constante de transformacin de cada fenmeno.
Una masa cualquiera tal como M, ejerce fuerzas o tensiones
distintas sobre dos puntos cualesquier tales como A y B, dado que
dichos puntos estn a diferentes distancias de la masa M, tales
como dA y dB. Ver figura 5.1.
A
dA
M
1
dB

13 de ago.
Figura 5.1: Fuerza de una masa sobre dos puntos a diferentes distancias.
A mayor distancia, menor ser la fuerza que la masa ejerce

sobre cada punto, es decir dicha fuerza o potencia es inversamente
proporcional a la distancia del punto a la masa.
Asimismo dos masas distintas tales como M1 y M2, situadas a
igual distancia de un punto A ejercern diferentes fuerzas sobre
dicho punto; cuando mayor sea la masa, mayor ser la fuerza
ejercida sobre el punto A. Es decir la potencia es directamente
proporcional a la masa. Ver figura 5.2.
M
1
M Figura
5.2: Diferentes
2 masas a igual
distancia de un
punto.
(2) El modelo gravitacional, es similar al potencial, con la diferencia
de que cada punto i se considera poseedor a su vez de una masa
que como tal, ejerce una fuerza sobre las otras masas del universo
dado; por consiguiente en este caso se aplica el principio fsico
segn el cual la fuerza entre dos masas cualesquiera es
directamente proporcional a la magnitud de dichas masas e
inversamente proporcional al cuadrado de sus distancias.
En el caso de fenmenos sociales, la definicin operacional de

este concepto corresponde a la formula siguiente:
N MxM i
Pg K i i = 1, 2, 3, , N
i 1 di
En donde:
Pg = Fuerza total en un punto.

M = Masa de dicho punto
Mi = Masa i
di = Distancia de la masa i al punto
Formula en la cual K e i son constantes empricas que deben

encontrarse para cada caso particular a travs de la observacin de
la realidad. El valor de i no es necesariamente igual a 2, pero se ha
comprobado que tiende a acercarse a dicho valor en la mayora de
los casos estudiados.
1 Aplicados al anlisis localizacional de proyectos, estos modelos

asumen costos de transporte proporcionales a las distancias,
masas generadoras de atraccin o potencial proporcionales a las
poblaciones y/o al volumen de actividades realizadas, y fuerza
entre cada punto y cada masa proporcional al nmero de viajes o

13 de ago.
de transacciones realizadas entre dichos elementos.
La comparacin de costos y tamaos correspondientes a

diversas ubicaciones permite identificar la de costos mnimos,
tamao mximo o que optimice cualquier relacin predeterminada
como criterio de localizacin.
Ejemplo 5.4: Sea un conjunto de 6 localidades que no estn

muy distantes, con los siguientes nmeros de habitantes:
Cuadro 5.3: localidades con el nmero de habitantes.
Localidad 1 2 3 4 5 6
Habitantes 16 4 9 3 4 2
(miles) 0 0 0 0 0 0
Se trata de localizar en alguno de ellos un hipermercado que

ofrecer sus productos a la poblacin de las localidades. Los costos
de viaje(S/.) entre cada par de localidades son:
Cuadro 5.4: Costos de viaje entre cada par de localidades.
De 1 2 3 4 5 6
A
1 2 9 9 9 12 5
2 9 1 5 8 7 7
3 9 5 1. 4. 3. 4.
4 9 8 5 5 5 5
5 1 7 4. 1 6 3.
6 2 7 5 6 1 5
5 3. 3. 8 8
5 5 1
4.
5
Los costos de viaje de cada localidad as mismo, indicados,

corresponden al promedio estimado de los costos desde cada punto
del poblado al punto central del mismo en que se ubica el
hipermercado.
En qu localidad conviene ms instalar el hipermercado?.

Solucin:
Aplicando el modelo gravitacional:
N m M
Vi K
i j
a J= 1, 2, 3,., N
j 1 C ij
En donde:
1
Vi = Volumen de ventas en la tienda, dado que este
ubicada en el centro poblado i.
,mi = Tamao de la tienda dado que esta ubicado en i.
Mi = Poblacin del centro j.

13 de ago.
Cij = Costo de viaje entre los centros i y j

,a = Exponente hallado empricamente (de valor
generalmente 2) puede variar de 1.5 a 2, en nuestro problema se
asume 1.5
K = Constante de transformacin.
El modelo puede desarrollarse en dos formas diferentes segn
se adopte el punto de vista empresarial o social.
a) Empresarialmente
Conviene maximizar las ventas, para lo cual es necesario
calcular V para i=1, 2, 3, 4, 5, 6
El mximo valor encontrado indicar la mejor ubicacin.
Por tratarse de un problema de localizacin, asumimos
tamaos constantes, es decir:
N Mj
Vi Kmi .
j 1 C ija
Pero el K tambin es una constante para todas las ubicaciones

posibles, por lo tanto el valor de Vi estar determinado por M j/Ca
en volumen de ventas, basados en hechos empricos. La
localizacin ptima ser la que maximice la expresin:
N Mj
C
j 1
a
ij
La que tiene los siguientes valores, dado un valor de 1.5 para el

exponente a que asumimos aplicable en este caso:
Cuadro 5.5: Mejor localizacin segn el valor Vi.
La localidad 3 ofrece la mejor localizacin, empresarialmente.
b) Socialmente
En el anlisis que hacemos en este aspecto, ms que

1 maximizar ventas, nos interesa minimizar costos de transporte,
para ello utilizamos la siguiente ecuacin:

13 de ago.
N
C i h cijVij j = 1, 2, 3, N
j 1
En donde:
Ci = Costo total de transporte de la clientela al hipermercado
dado que este se ubique en i
,cij = Costo unitario del transporte entre i y j
Vij = Ventas a la poblacin de j, del hipermercado
ubicado en i
,h = Constantes de transformacin.
Como:
Mj
Vij k a
cij
Reemplazando esta ltima ecuacin en la anterior se tiene:
N N
C i hk M j cij cij a hk M j cij1 a
J 1 j 1
Siendo hk igual para todos los valores de i, este no se

considera en el anlisis, por lo tanto se elimina de la ecuacin. La
mejor localizacin ser por lo tanto, la que minimice la expresin:
M
j 1
i cij1 a
En el problema resultan los siguientes valores:
La localidad 2 ofrece la mejor localizacin, socialmente.
b. El Mtodo del Anlisis Dimensional
La tcnica conocida por el nombre de anlisis dimensional es un

1 procedimiento de seleccin de una localizacin basada en la
eliminacin sistemtica de una entre dos alternativas comparadas.
Este mtodo se complica debido a que la unidad de medida para la
comparacin an siendo cuantitativa, tiene un carcter de alta
subjetividad, puesto que como se ver en el ejemplo, Los puntajes

13 de ago.
relativos basados en una estimacin cualitativa de los factores

relevantes de localizacin no son cuantitativos.
Los pasos a seguir son:
(1) Consiste en definir los factores relevantes de localizacin,

determinando si se utilizar un elemento de costo o un puntaje
como unidad de medida. Si es de costo, se asignar este a las dos
alternativas que se esta comparando. Si es un puntaje, se le
asignar en una escala, cualquiera (de uno a diez por ejemplo) que
manifieste la posicin relativa de una con respecto a la otra
alternativa de localizacin en estudios. Puesto que se comparan en
trminos de costo, se asignar un puntaje menor a la mejor
alternativa.
(2) Este paso es de relativa subjetividad y consiste en asignar un
orden prioritario a los factores de localizacin que al igual que entre
las alternativas de ubicacin, represente la posicin relativa de los
factores.
(3) Definimos por subjetividad los puntajes, o costos de la localizacin
y asociados al factor de localizacin j = 1,2,3,4,..., n, aplicamos la
siguiente frmula para el clculo respectivo.
Donde:
Sij = Puntaje o costos de localizacin asociada al factor de
localizacin.
j = Factores considerados relevantes para la decisin.
n = Nmero de factores relevantes.
Pj = Ponderacin relativa de los factores j.
= Multiplicatoria de los factores.
A y B = Alternativas de localizacin de la planta.
(4) Se analiza el resultado: si es mayor que uno; los mritos de la

alternativa B son mayores que los de la alternativa A. Si el
resultado es menor que uno, la localizacin A es mejor y si es igual
a uno, ambas alternativas son indiferentes. En este caso debe
necesariamente elegir una alternativa.
Ejemplo 5.3: El siguiente ejemplo muestra la aplicacin del

anlisis dimensional. Suponiendo que se desea comparar los
mritos de dos localizaciones probables, para lo que se han
seleccionado cinco factores pertinentes, dos de costos y tres de
Puntaje, cuyas posiciones relativas se resumen en el cuadro 5.2
Cuadro 5.2: Valores relativos de los factores localicionales.

1

13 de ago.
En consecuencia la localizacin B es superior en mritos a la A en

funcin de los cinco factores considerados. Si hubiera una tercera
alternativa de localizacin C, se repetir el mismo procedimiento entre
C y B.
c. Mtodos por suma de costos
Los mtodos de orden cuantitativo ms comnmente utilizados

para seleccionar la ubicacin de un proyecto se basan en la suma de
los costos (o ganancias) relacionados con cada localizacin. Para ello,
basta con enumerar los proyectos para los cuales es posible calcular
un costo o ganancia pertinente para el anlisis de alternativas.
Eligiendo aquella que presenta la menor suma de costo o el mayor
beneficio.

13 de ago.
CAPTULO Vi
INGENIERIA DEL PROYECTO
6. R
La Ingeniera del Proyecto viene a ser el estudio de la tecnologa que es un
conjunto de conocimientos de carcter tcnico y cientfico que permite determinar
el proceso productivo para la utilizacin racional de la materia prima e insumos
disponibles destinado para la fabricacin de una unidad productiva.
La ingeniera tiene la responsabilidad de elegir el proceso productivo del
proyecto, cuya disposicin en planta conlleva a la adopcin de una determinada
tecnologa para la instalacin de obras fsicas y de servicios bsicos, de acuerdo
a los equipos y maquinarias seleccionadas.
Adems, la ingeniera se ocupa del almacenamiento y colocacin de
productos, mtodos de diseo, trabajo de laboratorio, empaque de productos, el
proceso de manufactura, obras de infraestructura y mtodos de promocin
acorde al avance de la ciencia y los objetivos del proyecto.
A manera de introduccin a la parte que corresponde a la construccin de la
Planta Agroindustrial es necesario repasar algunos conceptos estudiados en los
cursos de procesamiento y de la ingeniera de los alimentos.
6.1. PROCESO DE PRODUCCIN
Segn CARBAJAL, F. (1988.) El proceso de produccin se define como

la forma en que la materia prima y los insumos son transformados en un
producto final mediante la participacin de una determinada tecnologa,
entendindose desde el punto de vista prctico como tecnologa a la
combinacin de mano de obra, equipos y/o mquinas, mtodos y
procedimientos que permitir mediante un conjunto de conocimientos tcnicos
y cientficos la transformacin de la materia prima a producto final.
Existen dos tipos de tecnologa segn la mano de obra o el capital.
6.1.1. Tecnologa intensiva en mano de obra
Es aquella tecnologa donde se combinan la mano de obra, el uso

de equipos y/o maquinas y los mtodos o tcnicas de procesamiento,
1 siendo mayor en la mayora de los casos, cuando se trata de pases en
vas de desarrollo la utilizacin de mano de obra y en los pases
desarrollados el uso de mquinas y equipos.
6.1.2. Tecnologa intensiva en Capital

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Es aquella tecnologa donde predomina de los 3 factores el uso de

equipos y/o mquinas, se clasifican en cuantitativas y cualitativas
a) Cuantitativa: Por que predomina un mayor nmero de equipos y

mquinas.
b) Cualitativos: Porque est en funcin a un mayor grado de

automatizacin.
Los distintos tipos de procesos productivos pueden clasificarse
en funcin de su flujo productivo o del tipo de producto que s est
trabajando teniendo en cada caso efectos distintos sobre corrientes
de fondo, es as que:
Cuando existe mayor mano de obra en un proceso productivo es

menor el costo de equipos y maquinas.
Cuando existe menor mano de obra y existe mayor uso de equipos
y maquinas es mayor el costo de estas.
6.2. CLASIFICACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
6.2.1. El proceso productivo segn el flujo
Pueden ser, productos elaborados en serie, un proceso de

produccin por pedido y proceso de produccin por proyecto.
a. Producto elaborado en serie:
Es aquel proceso productivo donde los productos elaborados

tienen un diseo bsico relativamente estable en el tiempo y que
estn destinados a un gran mercado, este tipo de procesamiento
permite una produccin para existencia del producto en
almacenamiento (Stop) en este proceso existen bajos costos unitarios.
Ejemplo: Cerveza, Leche Evaporada, Leche en Polvo, conservas de
pescado y de frutas.
b. Un proceso de Produccin por Pedido
Es aquel cuando la produccin sigue secuencias diferentes que

hacen necesaria su flexibilidad a travs de la mano de obra y de
equipos y maquinas suficientemente dctiles para adaptarse a las
caractersticas, este tipo de proceso afecta los flujos econmicos por
la mayor especialidad del recurso humano y por las mayores vas
existentes que ser preciso mantener. Ejemplo: Fbrica de
Embutidos: La cantidad de cada Lnea depende de los pedidos.
c. Un proceso de Produccin por Proyecto

1
Se refiere cuando el producto es complejo, novedoso y de
carcter nico, con tareas bien definidas en trminos de recursos y
plazos. Da origen a un estudio de factibilidad complejo con una
nueva tecnologa donde se experimenta primeramente al nivel de

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laboratorio, luego al nivel de planta piloto, para finalmente recin

poder producir a gran escala en el mbito industrial.
6.2.2. El proceso productivo segn el tipo de producto
Pueden ser procesos extractivos, procesos de transformacin

qumica, procesos de transformacin agrcola y pecuaria, procesos de
montaje y procesos de transporte.
a. Procesos extractivos
Aquellos procesos destinados a la extraccin de recursos

naturales. Ejemplo: minera, petrleo, agua mineral (embotelladora),
explotacin de gas natural, explotacin maderera, planta de
conservas de pescado, etc.
b. Procesos de transformacin qumica
Son procesos productivos de la ingeniera qumica.
c. Procesos de transformacin agrcola y pecuaria
Todos los procesos productivos de la agroindustria que van a

transformar o preservar los productos agropecuarios. Por ejemplo:
una fabrica procesador de frutas y hortalizas, una planta de
embutidos, una planta de jugos y nctares, una planta de productos
lcteos, etc.
d. Procesos de montaje
Aquellos procesos productivos utilizados en la Ingeniera como

la mecnica, elctrica, electrnica, etc. Por ejemplo: montaje de
automviles, de computadoras, de electrodomsticos, etc.
e. Procesos de transporte
Es un proceso para generar bienes y/o servicios, donde no

existe una transformacin y las ganancias lo generan los vehculos
de transporte.
6.2.3. El proceso productivo de acuerdo a su existencia en el mercado
Pueden clasificarse en procesos convencionales, procesos

novedosos y procesos obsoletos.
a. Procesos convencionales
Cuando son de dominio pblico, es decir son procesos

1
conocidos que lo pueden practicar y/o adaptar fcilmente.
b. Procesos novedosos

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Cuando son procesos productivos originales o no

convencionales y se requiere de un estudio tecnolgico especial para
ponerlo en aplicacin.
c. Procesos obsoletos
Son aquellos que con el avance de la ciencia y la tecnologa a

dejado de aplicarse debido a que las tcnicas, equipos y/o mquinas
ya no se utilizan.
6.3. Seleccin del proceso productivo
Un proceso productivo esta acondicionado por los siguientes factores:
6.3.1. Caractersticas del producto a elaborase
Es decir que un proceso productivo se selecciona en funcin de las

caractersticas finales del producto a elaborarse donde se tiene en cuenta
la calidad fsico - qumica, organolpticas y microbiolgica.
6.3.2. Rentabilidad del producto
Quiere decir que el proceso productivo que escogemos resulta del

anlisis entre este y el producto a elaborarse en lo que a su rentabilidad
se refiere para nuestra planta este estudio se hace primeramente al nivel
de laboratorio posteriormente al nivel de la planta piloto y finalmente al
nivel de la planta industrial.
6.3.3. Disponibilidad de mano de obra, materia prima e insumos
Esto quiere decir que estos tres factores van a influir en el tipo de
tecnologa a emplearse y por ende van a influir en la eleccin del proceso
productivo.
6.3.4. Nivel o capacidad tecnolgica de la empresa
Nos demuestra que no podemos elegir un proceso productivo

determinado si no conocemos el nivel o capacidad tecnolgico de la planta,
pues ambos deben estar en una estrecha relacin debido a que el proceso
productivo esta determinado por la tecnologa adecuada a emplearse.
6.3.5. Medio donde se establece el proyecto
Quiere decir que el proceso productivo a elegirse tambin depende

del medio, es decir el lugar donde se instalar la fabrica existir una
tecnologa ya sea intensiva en mano de obra o intensiva en capital de
acuerdo a su cercana o lejana con ciudades o pases desarrollados.
1
6.3.6. Normas institucionales de carcter tcnico y legal
Es decir que la eleccin del proceso productivo tambin est sujeto

a las normas tcnicas y legales existentes en un pas, regin, zona,

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comarca o localidad.
6.3.7. Flexibilidad de su aceptacin
Un proceso productivo elegido va a depender de su forma de

adaptarse a una realidad determinada para ello tiene que ser flexible.
6.3.8. Grado de madurez en su desarrollo tecnolgico
Se refiere a que el proceso productivo a escogerse, debe tener un

tiempo de aplicacin de tal manera que se conozcan bien sus parmetros
tecnolgicos para poder manifestar con autoridad el tipo de tecnologa que
se esta aplicando.
6.3.9. Disponibilidad y costos en su tecnologa
La tecnologa que utiliza el proceso productivo debe ser, una que

tenga aplicacin y que pueda contar con equipos y/o mquinas, que
existen en el mercado de fabricantes y que su costo no sea excesivo.
6.4. Descripcin del proceso productivo
Antes de efectuar la seleccin de tecnologa que se adoptar en el

proyecto, debe recopilarse y analizarse toda la informacin tcnica que exista
sobre el tema en estudio, ya sea como tesis, trabajos de investigacin,
ensayos, etc. ejecutado en fechas anteriores a la realizacin del proyecto.
Ello permitir al Ingeniero tomar mejores decisiones en el transcurso de la
elaboracin del estudio.
Tambin puede darse casos en que sean necesarios trabajos o
investigaciones preliminares al nivel de laboratorio o de planta piloto, tal
como sucede cuando va a procesar productos nativos o vrgenes que por
primera vez se pretende industrializar, todo esto con la finalidad de
determinar la factibilidad tcnica o de procesamiento.
El proceso productivo, se describe por las sucesivas operaciones, que se
van alternando para hacer posible la transformacin o preservacin, de la
materia prima en un producto final, donde es necesario indicar en cada
operacin los parmetros tecnolgicos, con los respectivos rendimientos que
van a permitir los controles, tanto de la operacin como del procesamiento;
para realizar esta descripcin nos valemos de los diagramas de flujo,
flujogramas, diagramas de bloques o diagrama de operaciones los que
describimos a continuacin.
6.4.1. Diagrama de flujo
Se denomina as a una esquematizacin secuencial de todas las

operaciones que intervienen en el proceso productivo, donde suele
indicarse sus parmetros tecnolgicos ptimos y muchas veces se realiza
el balance de materia, del cual se podr construir un cuadro resumen del
1
balance de materiales con su respectivo rendimiento por operacin y por
proceso.
6.4.2. Diagrama de bloques

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Es una forma de representacin grfica secuencial del proceso

productivo que permite visualizar y/o analizar, acciones, recorridos y
puestos de trabajo; incluso permite incluir elementos como tiempo y
distancia.
6.4.3. Flujogramas
Es lo mismo que diagramas de flujo.
6.4.4. Diagrama de operaciones
Es la exposicin en forma grfica, mediante la utilizacin de

smbolos, de la secuencia de las operaciones, inspecciones tolerancia de
trampas o demora, almacenamiento y transporte que intervienen en un
proceso de fabricacin.
La esquematizacin del proceso se hace con los smbolos que
ilustramos en la figura 6.1.
Fig. 6.1: Simbologa utilizada en un diagrama de operaciones
Ejemplo 6.1: Flujograma final para la elaboracin de nctar de papayita

del monte (figura 6.2).
6.4.5. Utilizacin de la descripcin del proceso productivo
La descripcin del proceso productivo se utiliza para:
*3 Esquematizar el proceso de produccin.

*4 Describir y detallar el balance de materia la que permite el clculo de
rendimientos. Entendindose por rendimiento a la relacin de
materia prima y producto final.
*5 La determinacin del porcentaje de subproductos.
*6 La determinacin de mermas en la produccin por mquina.

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Figura 6.2: Flujograma de elaboracin de nctar de papayita del monte.
*7 Nos sirve adems para determinar equipo y/o maquinas a usarse de

acuerdo a la operacin, pues el mercado de maquinarias y equipos
de procesamiento de alimentos, brinda para una capacidad
1 productiva dada una serie de alternativas tecnolgicas que giran al
rededor de un flujo de operaciones bsicas pero que, de acuerdo a
sus variantes o caractersticas de cada maquinaria, van a
determinar una mayor o menor eficiencia en el proceso, un mayor o

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menor consumo de energa, una mejor calidad en el producto final,

mayor o menor empleo de mano de obra, mayor o menor empleo de
insumos, diferentes requerimientos en cuanto a diseo de planta, etc.
Todo ello indudablemente afecta enormemente el costo del producto
final y por tanto la rentabilidad del proyecto. Normalmente el
proyectista solicita a los fabricantes de maquinarias y equipos
nacionales o extranjeros que oferten sus productos a travs de
proformas para lo cual suministrar datos necesarios como:
a. Para adquirir los catlogos o informacin adecuada, tienen que

dar informacin al fabricante de dos aspectos.
1. Informacin tcnica
Las caractersticas de la materia prima.

Las caractersticas del producto terminado.
Descripcin del proceso productivo, mediante diagramas de
flujo o diagramas de operacin.
Material.
Tamao de planta.
Localizacin de la planta.
Programa de produccin.
Otros que el ofertante solicite previa coordinacin.
2. Informacin Econmica
Proceso econmico y financiero.

Formas de pago.
Fecha de entrega.
Posibilidades de Financiamiento.
b. El fabricante al proyectista debe hacer llegar la siguiente

informacin:
1. Especificacin tcnicas del equipo
Forma de operacin.
Capacidad de trabajo.
Dimensiones: Largo, Alto, Ancho.
2. Tipo de Energa
3. Caractersticas del Motor
Potencia.
Voltaje.
Ciclo
1
4. Estabilidad a la temperatura
5. Diseos de planta (Disposicin de la planta)
6.5. Seleccin de equipos

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6.5.1. Requerimientos bsicos para la seleccin
De acuerdo con lo explicado en el capitulo anterior, se puede decir

que para seleccionar maquinarias o equipos se debe considerar
bsicamente lo siguiente:
a. Proceso
Cuando se trata de elaborar un producto a partir de una o ms

materias primas o ingredientes, es necesario conocer previamente el
proceso a seguir, lo cual se indica esquemticamente en los conocidos
diagramas de flujo (Flow - Sheet).
A partir de estos diagramas se va a precisar los equipos y
maquinarias que se requieren para un determinado proceso.
En el caso de una planta de harina de pescado, por ejemplo,
viendo un diagrama de flujo, diremos que necesitamos los siguientes
equipos, por ahora sin indicar capacidades, ni el nmero de cada
equipo que se necesita:
Transportadores.
Cocinadores.
Prensas.
Separadores de slidos.
Centrfugas.
Secadores.
Ventiladores.
Equipos de bombeo.
Equipos de Servicios Auxiliares: Calderas, grupos electrgenos.
De este modo de la forma de proceso se ha obtenido los tipos o

clases de maquinarias que se van a emplear.
b. Producto
La naturaleza de las materias primas o productos a tratarse

influirn en la clase de material con que ser construido el equipo.
De este modo el equipo ser construido totalmente o con partes de
diferentes materiales como fierro, bronce, aluminio, o acero inoxidable.
c. Capacidad
Indicar la cantidad de materia que es capaz de procesar o

transportar una mquina en la unidad de tiempo. La capacidad puede
estar expresado como lo vimos en los programas de produccin en,
Kg./h, T/h, l/m, l/s, GPM, etc.
En cada caso particular es preferible indicar en el diagrama de
1 flujo las capacidades de cada equipo, de este modo se obtiene una
visin ms completa de un proceso, de tal modo que se puede observar,
ms rpidamente la cantidad de materia prima e insumos que
ingresan y la cantidad de producto terminado que sale, como tambin
la cantidad de subproductos.

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Luego con la clase de equipo, la naturaleza del producto final y la

capacidad de equipo se puede seleccionar fcilmente las mquinas con
los catlogos respectivos, as por ejemplo diremos que para una fbrica
de harina de pescado se requiere: 10 centrfugas (de proceso), de 4,000
l/h (de capacidad), con partes de acero inoxidable que estarn en
contacto con el lquido (producto).
6.5.2. Caractersticas de la maquinaria
Una vez seleccionada la maquinaria y los equipos en base a los

requerimientos bsicos, se deben tomar nota de las Caractersticas del
equipo. Estas caractersticas van a servir principalmente para las
conexiones y el diseo de las instalaciones, mecnicas, elctricas y
sanitarias, as como las dimensiones para la distribucin de equipo y
construccin de sus bases donde sern montadas. Se puede observar en
trmino general lo siguiente:
Motor elctrico; Caractersticas: Potencia, corriente, voltaje.

Vapor: Presin y cantidad de vapor.
Agua: Presin y cantidad de agua.
Desage: Cantidad a desaguar.
Peso: peso neto del equipo y el rea de su base.
Dimensiones: mximas del largo, ancho y altura.
En cada uno de los equipos a instalarse es necesario conoces,

adems, las dimensiones que tendrn las conexiones para cada uno de
los sistemas de agua, vapor, etc.
6.5.3. Procedencia y costos
Con el fin de seleccionar el equipo adecuadamente, aparte de las

consideraciones tcnicas, se debe considerar la procedencia del equipo,
esto es el pas de origen de la mquina, lo cual nos dar una idea con
respecto al acabado y construccin de las mquinas, as como su
comportamiento y rendimiento.
El costo de la maquinaria es un factor importante y muchas veces
decisivas en la adquisicin de un equipo, dentro de este estudio se debe
considerar la forma de pago de los equipos, o si ofrecen una financiacin
conveniente.
Otro factor algunas veces importantes es el tiempo de entrega,
puede ser de stock o aquellos que para fabricarlos se necesitan de cierto
tiempo de espera, en fin al aceptar cualquiera de ellos depende de la
urgencia de la instalacin.
6.5.4. Repuestos y uniformidad de equipos

1
Se debe obtener informacin si existen repuestos en stock, de los
equipos y mquinas que se desean adquirir, es preferible comprar marcas
conocidas que tengan sus repuestos en el mercado local o nacional o
comprar a firmas que tengan en sus tiendas los repuestos de los equipos y

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mquinas que venden. Muchas veces se tiene parada una mquina y con
ello una parte de la produccin o la produccin total por la espera de un
repuesto que no se pudo adquirir directamente y se tuvo que hacer por
pedido directo.
En lo que respecta a la uniformidad de equipo y mquinas, es
preferible que la gran mayora sean de la misma procedencia y
Caractersticas similares, por ejemplo, si la planta cuenta con dos
pulpeadores, ellos deben tener casi la misma capacidad de
procesamiento, el mismo voltaje de funcionamiento y con idntica potencia
para poder reemplazar, uno del otro, en casos de emergencia y que no se
vea afectada la produccin. De la misma manera puede suceder con
accesorios y elementos como rodajes, empaquetaduras, conexiones, etc.
6.5.5. Flexibilidad de equipos
Debe existir en el diseo una flexibilidad de equipos si se tiene en

mente contar con una planta que pueda trabajar con varias lneas o
cambiar de produccin en determinadas pocas del ao, los equipos
deben ser seleccionados sobre la base de esta variedad de lneas, es decir
vamos a elegir el equipo y maquinaria ms flexible que no tenga
problemas en realizar esta funcin.
6.6. Principios generales de la actividad agroindustrial
En cualquier industria y particularmente en las de carcter

Agroindustrial se desarrollan las siguientes etapas:
1. Recepcin, control y almacenamiento de las materias primas.

2. Paso de dichas materias a travs de las mquinas que intervienen en el
proceso productivo.
3. Almacenamiento y expedicin de productos elaborados, con los controles
pertinentes.
4. Almacenamiento y expedicin de subproductos o residuos de fabricacin.
Todas estas fases estn ntimamente influenciadas por las

caractersticas de la materia prima y del producto elaborado, principalmente
en lo que a su conservacin se refiere.
A continuacin analizaremos ms detalladamente estos principios
generales. Ver la figura 6.3 donde se detalla ste flujograma comn en las
Agroindustrias.
6.6.1. Recepcin, control y almacenamiento de materias primas
A la entrada de la materia prima en la industria deben realizarse

controles de cantidad y calidad imprescindibles, tanto para el pago de
dichas materias, como para garantizar la calidad del producto resultante.

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Figura 6.3: Flujograma comn en las Agroindustrias.
La cantidad se controla en peso de modo casi general, aunque

existan productos fcilmente medibles en volumen (caso de la leche), es
evidente que se obtienen datos ms exactos por control de peso.
Simultneamente al control de cantidad se realiza el de calidad,
dependiendo el procedimiento empleado del tipo de producto que se trate.
Por ejemplo en las bodegas se toma una pequea muestra de uva y se
comprueba la concentracin de azcar, puesto que cuanto mayor sea sta,
mejor sern los vinos obtenidos. El vendedor de uva cobrar por el peso
entregado y por el contenido de glucosa de su cargamento.
En las centrales lecheras controlan la calidad de la leche que llega
a ellas, en lo que se refiere a su contenido de grasa y acidez, puesto que
de estas medidas puede resultar la aceptacin o rechazo del producto.
Despus del control de la materia prima se procede a su descarga y
almacenamiento. Esta etapa es muy diferente segn la naturaleza de la
materia prima de que se trate. Si esta es perecedera a corto plazo, la
posibilidad de almacenarse desaparece y en consecuencia debe ser
procesado de inmediato. Es el caso de la papaya que no admite esperas
una vez que llega a su mxima madurez la que debe ser rpidamente
procesada. Una excepcin lo constituyen las industrias lcteas en
general, debido a que la leche (producto muy perecedero), una vez
controlada se enfra y almacena en espera de su manipulacin, lo cual
puede demorarse varios das.
En el extremo opuesto se encuentra las industrias cuyas materias
primas que utilizan no son perecederas a corto plazo, lo cual permitir un
almacenamiento que en casos lmites alcanzara la capacidad anual de
fabricacin. El ejemplo ms claro es la industria de piensos concentrados
cuya materia prima principal son las semillas que son fciles de conservar
un largo perodo de tiempo.
1 6.6.2. Paso de materias primas a travs de las mquinas y/o los

equipos que intervienen en el proceso productivo.
Durante esta etapa va a producirse la transformacin parcial o total

de dichas materias primas en productos terminados o elaborados. Un

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ejemplo de transformacin parcial es el caso del pulpeado de la fruta, en

la que se separa la pulpa de las semillas y de la cscara, sin que esta
operacin sea el final del proceso, ya que la pulpa pueden ser
transformados con otros insumos y mediante otras operaciones en
nctares, mermeladas, jugos ,etc., los que sern los productos finales.
Es evidente que la capacidad de la maquinaria ha de establecerse
en funcin de la naturaleza de la materia prima. Aquellas industrias que
transforman frutos de muy corta vida, cuyo almacenamiento no es tan
factible deben disponer de mquinas aptas para la recepcin diaria. Su
actividad se reducir a unos pocos das al ao.
Aquellas materias primas que admiten conservacin prolongada
permiten el dimensionado de la industria con independencia a la recepcin
del producto. Es el caso de la fbrica de alimentos instantneos
concentrados a partir de semillas y granos, cuya maquinaria se decide en
funcin de la demanda del alimento y no de las materias primas.
En resumen, las instalaciones mecnicas de ciertas Agroindustrias
se dimensionarn para elaborar toda la cosecha en un tiempo muy breve,
quedando inactivas durante el resto del ao. En otras el perodo de
trabajo se amplia, por lo que la capacidad de los equipos no es suficiente,
aunque tambin queden inactivadas buena parte del ao.
Finalmente otras industrias pueden realizar un funcionamiento
homogneo a lo largo del ao si la demande del producto terminado
tambin lo es y si existe suficiente materia prima para mantener la
constancia de produccin.
6.6.3. Almacenamiento y expedicin de productos elaborados con los

controles pertinentes
La permanencia de productos elaborados es, en cierto modo,

recproca a la de materias primas. As, la bodega, carente de
almacenamiento de materias primas, debe tener capacidad para todo el
mosto obtenido y que tras la fermentacin se convertir en vino.
Las almazaras, en cambio, no precisan una capacidad global de
toda la cosecha, ya que la molturacin se demora varios meses y por tanto
puede expedirse el aceite primero obtenido para que su puesto lo ocupe
otro posterior. No obstante es preferible quedar holgado en insumos y
materiales complementarios como los envases por ejemplo, pero ello se
debe a razones de comercializacin y no de funcionamiento.
El tercer caso lo constituyen las industrias cuyo producto final
puede deteriorarse mientras que la materia prima se conserva bien. Como
ejemplo citaremos la fbrica de concentrados alimenticios, los cuales
trabajan en funcin de la demanda de los productos terminados,
manteniendo ligero stock en cantidad suficiente para atender dicha
demanda.
A la salida de la industria se realizan los lgicos controles de
cantidad y calidad necesarios tanto para facturar el cargamento como
para garanta de los consumidores.
1
6.6.4. Almacenamiento y expedicin de subproductos y residuos de
fabricacin
La mayora de las industrias adems de crear el producto

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elaborado que es su principal objetivo, obtienen ciertos subproductos que

constituyen los residuos del proceso de fabricacin. Esas materias an
contienen cierta riqueza que puede ser aprovechada, originndose,
incluso, otras industrias que las emplean como materias primas. Por ello
debe prestrseles la atencin adecuada, ya que constituyen otra
apreciable fuente de ingresos.
Algunos de estos subproductos son extraordinarios contaminantes,
como los sueros y residuos de mataderos, por lo que no pueden ser
abandonados o lanzados a cauces pblicos, de modo que su
transformacin supone tambin un alivio al grave problema de la
contaminacin.
6.7. reas que hacen posible el proceso productivo
El proceso productivo derivar las necesidades de equipo y/o

mquinas, la disposicin de ellas (Layout) la cantidad de mano de obra
(cantidad de personal), el espacio mvil donde laborarn las personas, todos
estos elementos originarn las necesidades totales de espacio donde estn
comprendidas las siguientes secciones o dependencias de la planta como
son:
1. rea de procesamiento: Sala de procesamiento.

2. rea de Almacenamiento.
*8 Almacn de materia prima e insumos.
*9 Almacn de equipos complementarios (Herramientas y materiales de
mantenimiento y limpieza).
*10 Almacn de combustible.
*11 Almacn de producto terminado
3. rea de Laboratorio:
*12 Laboratorio de control de calidad.
*13 Microbiologa.
*14 Anlisis sensorial.
*15 Anlisis Fsico - qumico.
4. rea de Administracin.
5. rea de contabilidad
6. rea de tratamiento y almacenamiento de agua
7. rea de servicios higinicos.
8. rea de Fuerza.
9. rea de tratamiento de productos de desecho para la biodegradacin.
6.8. Programa de produccin
Tiene por finalidad mostrar en forma cronolgica la cantidad y calidad

de los productos finales a obtenerse en la fase industrial, a lo largo de toda
la vida til del proyecto. Si la produccin estimada es uniforme durante el
ao, bastar que las proyecciones sean anuales; de no ser as tendr que
disgregarse en perodos mensuales, por lo menos para el primer ao de
operaciones.
1
El programa de produccin se elaborar sobre la base del programa de
ventas y tiene por objetivo producir en la cantidad, calidad y oportunidad
que requiera este ltimo.
Debe tenerse en cuenta que, el programa de produccin es informacin

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bsica para el clculo posterior de los egresos (costos o gastos) tanto del
estado de prdidas y ganancias, como el flujo de caja, por lo que debe ser
presentado en forma tal que facilite el clculo posterior de los mencionados
estados financieros.
Debe indicarse claramente los ciclos efectivos de trabajo al ao
(Generalmente se considera 300 das a razn de 25 das promedio por mes)
y an los meses del ao para su reparacin y mantenimiento en general). De
igual manera debe indicarse si se trabaja a un turno de 8 horas, a dos o tres
turnos.
Un programa de produccin es importante en el aspecto administrativo
y econmico, como tambin acondiciona el plan de produccin de la planta.
6.9. Urbanizacin de la planta
6.9.1. Seleccin del terreno o eleccin del solar
Al seleccionar el terreno para la construccin de una planta

agroindustrial deben tenerse en cuenta factores que van a incidir el costo
de operacin de la planta. Estos factores son casi las mismas de los
factores de localizacin.
Primeramente deben estudiarse los reglamentos locales en materia
del ramo si los hay. En el Per de acuerdo con las dispositivos legales de
promocin industrial, para construir una planta, se debe presentar una
solicitud de inscripcin industrial, la cual debe ser remitida al Ministerio
de Industria y Turismo, al Ministerio de Agricultura y otros organismos
relacionados con el desarrollo industrial.
Los puntos principales que deben analizarse son:
a. Abastecimiento de Materia Prima
Se buscar la proximidad del abastecimiento de materia prima.

Este deber de mantener en produccin la planta cuando, menos la
mitad del tiempo. Lgicamente se determinar previamente si la
materia prima es de la calidad requerida para el envasamiento.
La gran ventaja de estar cerca de la produccin de materia prima
se puede resumir en lo siguiente:
Se puede recoger el producto en su mejor poca.

Es menor el dao que sufre la materia prima al manipularse y
trasladarse.
Se disminuye el costo de transporte.
b. Suministro de Agua
Se determinar el abastecimiento de agua pura o exenta de

contaminacin y bajo contenido de sales minerales, particularmente
1 sulfatos de hierro.
El agua para los procesos agroindustriales debe ser potable. Las
aguas superficiales (Lagos, ros, arroyos, etc.) se utilizan con mucho
menor frecuencia que las subterrneas y pocas veces renen las
condiciones de una buena agua potable, por lo que debern ser

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tratadas.
Deber impedirse la utilizacin de agua dura, que contenga
cantidades apreciables de calcio y magnesio.
Para examinar la potabilidad del agua, cualquiera que sea su
procedencia esta debe reunir ciertas condiciones de anlisis los que se
indican en los cursos de Anlisis de Alimentos.
Deben conocerse la disponibilidad total de agua, que habrn de
superar holgadamente a las necesidades. Mediante el cuadro 6.4
pueden evaluarse estas necesidades.
c. Mano de Obra disponible
Deber darse especial atencin a la disponibilidad de mano de

obra apropiada.
d. Transporte
La planta deber instalarse en un lugar que cuente con

facilidades en el transporte. Por esta razn al analizarse los medios de
transporte deber tenerse en cuenta en la produccin presente y futura.
e. Drenaje o sitios para desperdicios
Las facilidades de drenaje y sitio para desperdicios en el predio

donde se construir la planta Agroindustrial deben ser analizadas
cuidadosamente pues se deber tener presente el lugar hacia donde se
va a descargar la red de desage de la planta. Esto se estudiar ms
detalladamente adelante.
Cuadro 6.4: Necesidades de agua de diferentes tipos de plantas

agroindustriales.
f. Combustible y fuerza motriz
1 El suministro de combustible y fuerza motriz se obtendr a precio

razonable; para ello es necesario contar con energa elctrica.
Deber para ello saber las caractersticas de la corriente elctrica
que se usa en la actualidad en la localidad o zona donde se instalar la
fabrica; es necesario adems examinar si el suministro es constante y

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revisar la capacidad de las lneas teniendo en cuenta las posibles

ampliaciones.
En el cuadro 6.5 se ilustra la relacin de capacidad de produccin
con las necesidades de fuerza Motriz.
Cuadro 6.5: Necesidades de fuerza motriz en funcin de la capacidad de

produccin.
(1) A estas necesidades se incrementan las necesidades de

electricidad para alumbrado, calefaccin, ventilacin, aire
acondicionado, etc.
(2) El valor inferior corresponde a bodegas con escasa manipulacin
del vino.
g. Terrenos para futuras ampliaciones
Al adquirir el terreno para la planta se deber tener cuidado en

tomar en cuenta una determinada rea donde se realizaron las futuras
ampliaciones de la fbrica, pues una planta por ms pequea que sea
estar sujeta a ampliaciones de acuerdo con el incremento de la
demanda, la poblacin, etc.
Para terminar este capitulo es necesario conocer respecto al
emplazamiento de la actividad que se indica "Deber supeditarse a
normas provinciales y distritales" en caso de no existir estas normas.
La comisin provincial de servicios tcnicos sealar el lugar adecuado
donde hayan de emplazarse.
En todo caso es necesario que la fbrica sea considerada como
peligrosa, insalubre o nociva de las anteriores, en los tres primeros
casos las fbricas solo deben emplazarse, como regla general, a una
distancia superior a 2000 m. a contar el ncleo ms prximo de
poblacin agrupada.
Cuadro 6.6: Clasificacin de las Industrias Agropecuarias

ms comunes segn las molestias que causan a su alrededor.
1

13 de ago.
(1) Por los motivos que producen (Alpechines) queda dentro de las
actividades insalubre y nociva, la que exige depuradoras,
adecuadas. Si la almazara extrae aceite de orujo, se clasifica esta
actividad como peligrosa por utilizar materias inflamables.
(2) Se clasifica como molesta, insalubre y nociva muchas veces por
iguales razones que los mataderos.
De las industrias agrarias ms frecuentes se establece la
clasificacin instalada tal como se muestra en el cuadro 6.6.
6.9.2. Construccin de los viales
La distribucin y forma de las viales en la parcela en que se

enclavar la fbrica se estudia conjuntamente con el movimiento de los
vehculos. Es necesario proyectar los sentidos de circulacin de entrada y
salida, de tal forma que los vehculos a utilizarse no interfieran entre si.
Es necesario evitar que estos tengan que maniobrar en el interior de la
parcela, disponindose de estas y todas aquellos elementos que sean
necesarios.
Estos movimientos son de enorme importancia en las industrias, en
las que se requiere recepcionar grandes cantidades de materia prima o la
expedicin de los productos finales y en aquellos que por su dimensin es
necesario el manejo de grandes cantidades de material.
Existen muchas tcnicas para mejorar la circulacin de vehculos,
junto a las industrias, pero generalmente es suficiente con el plano general
y algunos recortes de papel simulando los vehculos para establecer
adecuadamente los movimientos. La anchura de los viales depende si el
estudio de circulacin es simple en este caso se proyecta un mnimo de 2,5
m y en el segundo si es doble de 5,5 m aunque es conveniente aumentar
un porcentaje de 10% en el valor establecido.
Las zonas a pavimentar son las de circulacin de vehculos, la que
ser reas separadas los de turismo y los vehculos industriales.
Las plazas para vehculos industriales estn en funcin de la
recepcin de materia prima e insumos y de la expedicin de producto
terminado de la fbrica y considerando una parada en la recepcin o
expedicin por desperfectos del vehculo de una o dos horas. Si la avera
es de consideracin que va a ser necesario mas de dos horas para su
solucin, en este caso se evita la llegada de vehculos. Las dimensiones de
las plazas de aparcamiento son:
1 Turismo 2.3 m x 5 m
Camiones 4 m x 12 m
Tractor con remolque 4 m x 16 m
Existen dos tipos posibles de pavimentos para los viales industriales:

13 de ago.
a. El pavimento rgido
Suele ser ms caro, aunque tiene la ventaja de que se puede

ejecutar con los mismos medios que los edificios de la industria, la
ejecucin del pavimento de hormign se realiza de la siguiente manera:
1 Se compacta la explanacin que previamente habr sido nivelada.

2 Se extiende una capa de unos 15 cm. de material granular que
puede ser material de cantera estabilizada granulomtricamente
(Zarandeada).
3 Se dispone una capa de hormign en masa H-125 o H-150 (grosor
granulomtrico) de 15 cm. como mnimo cuando la industria no
requiere de mucho trfico o de 20 cm. en las de un trfico ms
constante y exigentes. Esta capa de hormign se harn en paos
de 6 a 9 metros los que se sellan posteriormente con brea mineral
u otro material que seda a la dilatacin.
b. Los pavimentos flexibles
Estn constituidas por tres capas: de abajo hacia arriba, sub

base, base, las dos primeras estn constituidas por material granular
estabilizado granulomtricamente segn unos valores establecidos.
La capa superior es siempre de mayor calidad que la base
inferior. La capa de rodadura puede ser de concreto cuando es rgido o
una mezcla asfltica en caliente o un doble tratamiento superficial. Los
espesores de cada capa pueden obtenerse de la figura 3 tomada de la
instruccin de carreteras del M.T. y C.
Las columnas E1, E2 y E3 representan la calidad de la combinacin
de capas siendo la peor E1 y la mejor E3. Para saber la categora del
suelo se usa el ensayo conocido en la ingeniera civil como CBR que
viene a ser la resistencia de E1, E2 y E3 as:
Como el ensayo CBR no es frecuente en los estudios geotcnicos

precisas para la calificacin, puede sustituirse su valor por el ndice de
PELTER F que se obtiene de la siguiente forma:
1 Se calcula el valor de F 40 en funcin de los datos de limite lquido e

ndice plstico de la fraccin de suelo que pasa por el tamiz 40
(abertura de 0,42 mm.)
2 Se obtiene F en funcin de F40 y del tanto por ciento C de suelo que

1 pasa por el tamiz 40 s:
C < 25% F= 40 - (2C/25)(20 - F40)
25% < C < 25% F= F40(2,5 - C/50)
C > 75% F = F40
Los tres datos necesarios para hallar F son de obtencin obligada
13 de ago.
en todo ensayo geotcnicos. Una vez clasificado el suelo, tiene que

conocerse el tipo de trfico, que es el que aparece en las filas T 2, T3 y T4.
Los tipos de trfico son funcin del nmero acumulado de ejes
equivalentes a 13 T en la vida del pavimento. Generalmente las
agroindustrias tendrn un trfico T4 o T3 y solo algunos alcanzaran el
tipo T2.
Cuadro 6.7: Categoras de trfico.
6.9.3. reas verdes
Las zonas no pavimentadas del solar de los edificios industriales

pueden quedar desnudas, en cuyo caso conviene realizar una cierta
compactacin o un tratamiento peridico con obreros que realicen la
limpieza de la hierba que pueda germinar peridicamente especialmente
en las pocas de lluvia, el tratamiento con herbicidas ya no es muy
frecuente por razones ecolgicas. Sin embargo, es ms frecuente se realice
un ajardinamiento sencillo que mejora mucho la imagen de la
urbanizacin industrial.
Las especies vegetales a emplear pueden ser rboles, arbustos o
csped. No es recomendable la plantacin de flores u otras especies
herbceas porque necesitan gran cantidad de mano de obra.
Generalmente el csped cubre casi todas las zonas no
pavimentadas, existiendo el inconveniente de necesitar bastante agua y
precisa ser cortado con cierta periodicidad, sobre todo en los meses de
verano. No obstante, existen mezclas de crecimiento limitado que pueden
ahorrar algo de mano de obra.
Para el riego deben proyectarse suficientes bocas distribuidas en la
parcela de forma que se puedan acceder a todos los puntos con una
manguera y un aspersor. Los sistemas automticos y de cobertura total
ahorran mano de obra, pero necesitan una mayor inversin. El cuidado
del jardn puede ser una tarea complementaria de algn trabajador del
proyecto.
Los arbustos se emplearn en zonas adyacentes a los edificios o
para romper la monotona del csped si hay superficies grandes. Lo ms
aconsejable es emplear especies de Cotoneaster, muy rstica y que
requieren poca atencin. Los rboles tiene dos misiones fundamentales en
el ajardinamiento que son: para el sombreado de las zonas ms
expuestas al sol y como barrera visual y acstica. Las especies
1 empleadas para el sombreado sern caducifolias de tal manera que en el
invierno no formen zonas de umbra, entre stas tenemos: Populus nigra;
Populus alba; Platanus sp.; Acer negundo; Acer pseudoplatanus. Por el
contrario los rboles empleados como barrera sern de especies de hoja
perenne, as tenemos: Eucaliptus glbulos; Cedros deodara (confera);

13 de ago.
Pinus sp. Existen rboles y arbustos que son muy apropiados para servir
de cortinas y pantallas en lo que a luz se refiere, entre stas especies
tenemos: Cupressus arizonica; thuja sp.; Cupressus sempervirens;
Ligustrum japonicum.
Se acogern mayormente especies adaptadas a las condiciones
ambientales de la zona (climatologa, suelo, etc.). que tengan buen aspecto
y que no requieran mucho cuidado en cuanto a podas y tratamientos.
CAPTULO Vii
1 CONSTRUCCIN Y MONTAJE DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL
7. R
Segn Ing. Felix Y. Coaricona Chura (2008): Toda instalacin de fbrica
o Planta Agroindustrial se fundamenta principalmente en razones tcnico

13 de ago.
econmicas. Conveniencia y economa son, por lo tanto las bases decisivas para
la construccin.
La solucin conveniente requiere, pues en el proyecto y en la ejecucin, la
intima colaboracin del arquitecto con el ingeniero Agroindustrial o en Industrias
alimentarias, que conocen las exigencias del procesamiento o fabricacin, y el
ingeniero constructor que estudia la estructuracin del edificio.
La economa exige que tanto la disposicin de cada edificio como el conjunto

de ellos sea la conveniente al curso del procesamiento o fabricacin y a las
particularidades de la misma. Por otra parte no debe olvidarse que los equipos
y/o mquinas y los procedimientos de la fabricacin envejecen ms pronto que
los edificios y deben sustituirse por otros ms modernos. En el proyecto y en la
ejecucin se tendrn, pues, presentes las posibilidades de variacin y
ampliaciones con el mximo aprovechamiento de los edificios iniciales.
Las exigencias de fabricacin, cuya importancia slo es temporal, deben

reconocerse con este carcter y por consiguiente, no olvidar nunca la
conveniencia de disponer de espacios libres para futuras ampliaciones de la
fbrica o planta agroindustrial.
Estas consideraciones no se refieren exclusivamente a los edificaciones,
sino tambin al solar, cuando se decida la superficie que debe adquirirse.
7.1. ORIENTACIN DE LOS EDIFICIOS
La buena orientacin de un edificio industrial puede ser importante en

algunos casos. Por ejemplo, en aquellas fbricas que disponen de grandes
vidrieras como escaparate de la maquinaria cuyo aspecto y funcionamiento
se requiere sea visible desde el exterior, orientar esa fachada transparente
hacia el Sur o Noreste para que la incidencia del Sol sea la mnima posible.
Muchas industrias precisan muelles de carga y descarga de mercancas
en los que el esfuerzo fsico y estancia del personal pueden ser importantes.
Se procura orientar al Sur o Este, nunca al Norte u Oeste donde la irradiacin
solar es la mxima.
La iluminacin natural en el interior de grandes edificios debe hacerse
mediante lucernarios o placas traslcidas en la cubierta cuya orientacin
ser siempre al Norte, por los mismos motivos antes indicados.
Las naves en las que se desee conseguir la menor incidencia posible a

la accin del Sol orientarn su eje longitudinal de Este a Oeste. As mismo,
los locales destinados a oficinas, sala de reuniones, etc., se orientarn al
Norte por ser la Selva Alta una regin calurosa. En caso de la Sierra y la
Costa se tendr en cuenta la direccin de los vientos.
Finalmente queremos manifestar, que de cualquier manera, una buena
orientacin no constituye una exigencia tan importante como para dejar por
ella otras ventajas.
7.2. TAMAO DE LA FBRICA O PLANTA AGROINDUSTRIAL
7.2.1. Superficies tiles Y Auxiliares

1
La base principal para el proyecto est en la fijacin clara de las
extensiones que debe tener la obra, en su primera fase de construccin y
una vez terminada. El clculo de estas extensiones se hacen basndose

13 de ago.
en la inversin de capital, en la cantidad a producirse o en el nmero de

trabajadores ocupados, pero estos clculos no son suficientes como base
para el proyecto. Basndose en los datos anteriores, el ingeniero de la
planta debe determinar con exactitud la superficie til necesaria,
informndose de las relaciones entre capital, circulacin, nmero de
trabajadores, nmero de mquinas y superficies tiles en otras fbricas
similares. O bien fijar previamente en un plano conjunto, con la mayor
exactitud, los emplazamientos de la mquinas, todas las instalaciones
necesarias y la distribucin de oficinas.
Con estos documentos tiene que fijar el ingeniero de la fbrica un

claro programa, indicando para cada rea de la fbrica las superficie de
planta necesaria, alturas de techo, sobrecarga de los suelos, as como el
personal (especificando obreros y empleados, hombres y mujeres) y
cuantas exigencias del proceso productivo puedan tener importancia en la
construccin.
En este programa, el ingeniero responsable de la planta
agroindustrial habr indicado prioritariamente las superficies tiles
necesarias, es decir las de emplazamiento de los equipos y/o mquinas,
puesto de trabajo, almacenes, laboratorios, etc. Luego completa el
programa con el auxilio de un arquitecto o ingeniero civil las reas o
superficies auxiliares como escaleras, servicios higinicos, vestuarios,
pasillos, ascensores, cocinas, comedores y espacios ocupados por las
paredes de carga y de distribucin. Estas superficies adicionales
(llamadas superficies auxiliares) sumada a las superficies tiles dan la
superficie total, que es el dato fundamental para el proyecto.
7.2.2. Apreciacin De Las Superficies Auxiliares
Es corriente que al estimarse estas superficies se les conceda menos

importancia que la que realmente tienen. Como se ver en los planos
posteriormente representan una parte importante de la superficie total.
Una apreciacin exacta a priori de las superficies auxiliares no es posible.
Dependen, ante todo, de la densidad de la ocupacin: cuanto ms
personal trabaje en un espacio restringido, tanto mayor es la relacin
entre la superficie auxiliar necesaria y la superficie til.
Por otra parte, la extensin de las superficies auxiliares depende

esencialmente del acierto en la distribucin de la planta agroindustrial. El
poco acierto en la distribucin y compartimiento de las plantas
agroindustriales, aumenta la proporcin de las superficies auxiliares
respecto a la total, este poco acierto se ve reflejada al tener por ejemplo
largos pasillos, escaleras muy espaciosas, servicios higinicos en cada
dependencia, vestbulos innecesarios, etc.
En un principio tenemos que priorizar las superficies tiles
necesarias analizando si queda suficiente sitio y luego hacer una
evaluacin de las superficies auxiliares.
1
Como una primera regla general dir que el aumento por las
superficies auxiliares est comprendido entre el 30 y el 60 % de la
superficie til, en promedio como del 35 al 40 % dependiendo el
incremento de la importancia del ambiente.

13 de ago.
7.2.3. Determinacin De La Superficie Total
Otro mtodo para determinar la superficie total, parte de las

superficies necesarias por cabeza (obreros, empleados, tcnicos y
profesionales que estarn a cargo de las actividades en la futura planta
agroindustrial). Estas cifras se deducen fcilmente de otras empresas
similares, propias o extraas.
Una forma muy prctica de determinar el tamao de cada rea es
siguiendo el siguiente mtodo:
Determinar las reas que tendr la planta agroindustrial.
Determinar las superficies tiles y superficies auxiliares de cada uno
de ellos, para realizar estos clculos considerar el cuadro 7.1.
7.3. DISTRIBUCIN DE PLANTA Y LAYOUT DE UNA SALA DE

PROCESAMIENTO
En intima dependencia con la eleccin de la forma del edificio, se

encuentra la decisin sobre la reunin de todas las reas bajo la misma
cubierta o la reparticin de los mismos en varios edificios.
Esto depende principalmente de los puntos de vista tcnico y econmico,
pero tambin influyen algunos fundamentos de construccin y proteccin
contra el fuego.
Cuadro 7.1: Valores para determinar la superficie til y las superficies

auxiliares en una planta agroindustrial considerando
m2/cabeza.
En general, la reunin de todas las reas en un edificio es lo ms

conveniente para el trabajo. Se disminuyen los recorridos, se economiza
1 gastos de transporte y se facilita la supervisin. Tambin por lo que respecta
a los gastos de construccin y conservacin es esta solucin la ms
ventajosa.
La distribucin en varios edificios se justifica cuando hay motivos que a

13 de ago.
ello obliguen, como por ejemplo, evitar molestias recprocas, mejorar la

proteccin contra incendios; o cuando ello reporta otras ventajas. Esto sucede
por ejemplo con locales que representen un peligro especial (incendio,
explosin, gases txicos); que produzcan gran ruido; que ocasionen fuertes
vibraciones; que necesiten altura especial y particulares sobrecargas, de
forma que su inclusin en un edificio general implicara una estructura muy
costosa; que por la calidad del trabajo en ellos desarrollado sea necesario
protegerlos de influencias exteriores; que, comparados con el marco general
del establecimiento, hayan de tener una capacidad especial de ampliacin; y
por ltimo si el terreno disponible para la instalacin de la industria presenta
grandes desniveles pendientes fuertes de modo que una mayor extensin de
los edificios ocasionara dificultades de acceso a los departamentos.
Hasta que no se haya decidido sobre la distribucin de las reas en uno

o varios edificios y sobre la forma de stos, no se puede determinar el tamao
del solar necesario para iniciar las gestiones de adquisicin del mismo y los
trabajos inherentes al proyecto.
7.3.1. Distribucin De Planta
El Ing. Felix Y. Coaricona Chura (2008): nos dice que de acuerdo

a las caractersticas del terreno elegido o al proceso a seguir, se procede a
hacer el respectivo diseo de Layout, o sea una distribucin racional y
lgica de los equipos de procesamiento. Este diseo de Layout condiciona
la distribucin de las reas del edifico agroindustrial como: laboratorios,
almacenes, depsitos, salas de mquinas, servicios higinicos, oficinas,
talleres, etc.
La distribucin de estas reas se hace luego de un anlisis de
proximidad que es una metodologa que permite la distribucin adecuada
de los ambientes.
A manera de ejemplo el la figura 7.1 se representa el anlisis de
proximidad de reas, donde en el lado izquierdo, se sealan cada una de
las reas requeridas, y en el lado derecho, a travs de una serie de lneas
interconectadas entre s, se presenta la relacin de una rea con otra.
Luego de este anlisis se realizan pruebas alternativas de disposicin de
reas, hasta encontrar el que sea ms eficiente.
Como resultado de lo anterior se obtiene un croquis del plano de
planta a escala, la que consecuentemente nos permite ejecutar los croquis
de los plano de ubicacin, plano de cortes y detalles, plano de elevacin y
fachada del edificio agroindustrial.
Con el croquis del plano de planta determinaremos todas las reas
que van a requerir de obras civiles; debindose graficar en el mismo con
lneas punteadas, las posibles ampliaciones futuras en las construcciones.
A base de este croquis de plano, y de acuerdo a las exigencias de
funcionamiento de cada rea, se debe especificar las caractersticas
generales de la construccin civil y realizar los planos definitivos y los
planos de instalaciones bsicas como son: plano de agua y desage,
plano de instalacin elctrica, etc. Estos planos nos facilitan
1
posteriormente el clculo de las inversiones en obras civiles y nos
permitir ejecutar la maqueta del edificio agroindustrial, para de esta
manera tener una idea de las caractersticas que tendr el edificio.
La distribucin de planta adems implica la ordenacin fsica de los

13 de ago.
elementos industriales. Esta ordenacin ya practicada o en proyecto

incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento del personal,
material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras
actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el taller de
mantenimiento.
En conclusin:
Segn Oliver Donato Martnez Barrios(2003): Esta muestra de

una forma ms precisa los locales en que estar dividida la planta,
basndose en que el flujo de los materiales procesados debe ser rpido y
con el menor nmero de traslapes entre si. La distribucin de planta
proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operacin
mas econmica, manteniendo condiciones ptimas de seguridad y
bienestar para los trabajadores.
7.3.2. Factores Que Afectan La Distribucin De Planta
Para determinar la distribucin del interior de una fbrica existente

o en proyecto es necesario disear un plano para colocar las mquinas y
dems equipos de manera que permita a los materiales avanzar con
mayor facilidad, al costo ms bajo y con el mnimo de manipulacin,
desde que se reciben las materias primas, hasta que se despachan los
productos terminados.
Los factores que tienen influencia sobre cualquier distribucin de una
planta agroindustrial se dividen en 8 grupos:
a. Factor 1: Material
El factor ms importante en una distribucin es el material,

incluye los siguientes elementos o particularidades:
Materias primas.
Material entrante.
Material en proceso.
Producto terminado.
Material saliente o embalado.
Materiales accesorios empleados en el proceso.
Piezas rechazadas a recuperar o repetir.
Material de recuperacin.
Chatarras, desperdicios, desechos.
Materiales de embalaje.
Materiales para mantenimiento, talleres, otros servicios.

13 de ago.
Figura 7.1: Anlisis de proximidad de reas para una planta de harinas

sucedneas.
Todo el objetivo de produccin es transformar, tratar o montar

material de modo que se logre cambiar su forma o caractersticas. Esto
es lo que dar el producto final, por ello, la distribucin de los
elementos de produccin ha de depender necesariamente del producto
y del material sobre el que se trabaja.
El factor material incluye diseo, variedad, cantidad, operaciones

necesarias y su secuencia.
b. Factor 2: Maquinaria
Abarca equipos de produccin y herramientas y su utilizacin.

Despus del producto o material sigue en orden de importancia, la
maquinaria y el equipo de proceso. La informacin sobre la maquinaria
(incluyendo las herramientas y equipos) es fundamental para una
ordenacin apropiada de la misma.
Los elementos o particularidades del factor maquinaria incluyen:
Maquinarias de produccin.
Equipo de proceso o de tratamiento.
Dispositivos especiales.
Herramientas, moldes, patrones, plantillas, montajes.
Aparatos y sistemas de medicin y de comprobacin, unidades de
prueba.
Herramientas manuales y elctricas.
Controles o paneles de control.
Maquinaria para mantenimiento.
c. Factor 3: Hombre
Involucra la supervisin y los servicios auxiliares, al mismo tiempo

que la mano de obra directa.
Las consideraciones sobre el factor hombre son:
1 Condiciones de trabajo y seguridad.

Necesidades de mano de obra (Tipo de trabajadores, nmero
necesario y horas de trabajo).
Utilizacin del hombre.

13 de ago.
d. Factor 4: Movimiento
Las consideraciones para el factor movimiento son:
Patrn o modelo de circulacin.

Reduccin del manejo innecesario y antieconmico.
Manejo combinado.
Espacio para el movimiento.
Anlisis de los mtodos de manejo.
Equipo de espera.
e. Factor 5: Espera
Consideraciones:
Situacin de los puntos de embalaje y espera.

Espacio para cada punto de espera.
Mtodo de almacenaje.
Dispositivos de seguridad y equipos destinados al almacenaje y
espera.
f. Factor 6: Servicio
Servicios relativos al personal
*16 Vas de acceso.

*17 Instalaciones para uso del personal.
*18 Proteccin contra incendios.
*19 Iluminacin.
*20 Calefaccin y ventilacin.
*21 Oficinas.
Servicios relativos al material
*22 Control de calidad.

*23 Control de produccin.
*24 Control de rechazos, mermas y desperdicios.
Servicios relativos a la maquinaria
*25 Mantenimiento.
*26 Distribucin de lneas de servicios auxiliares.
g. Factor 7: Edificio
Consideraciones:
1 Edificio especial o de uso general.

Edificio de un solo piso o de varios.
Forma del edificio, stanos o altillos.
Ventanas, puertas, pisos, tragaluces, cubiertas y techos, paredes,

13 de ago.
columnas, escaleras, transportadores, ascensores.
h. Factor 8: Cambio
Consideraciones:
Cambio en los materiales (diseo de los productos, materiales,

demanda, variedad).
Cambios en las maquinarias (procesos y mtodos).
Cambios en el personal (horas de trabajo, organizacin o
supervisin, habilidades).
Cambios en las actividades auxiliares (manejo, almacenamiento,
servicios).
Cambios externos y limitaciones debidas a la instalacin.
7.3.3. Objetivos De La Distribucin O Layout
Toda distribucin de planta se realiza persiguiendo objetivos muy

claros dentro de la planta agroindustrial, ellos son:
Facilita flexibilidad y expansiones futuras.

Logra eficacia en el recorrido de materia prima, mano de obra, etc.
Permite la utilizacin adecuada del espacio.
Mejora las condiciones de trabajo y seguridad.
Facilita la supervisin y mantenimiento.
Permite aprovechar las condiciones naturales de los edificios.
Se logra armona con la organizacin general de la empresa.
7.3.4. Principios Bsicos Para El Layout
Como se sabe, el layout es el arreglo fsico, de los elementos que

intervienen en el proceso productivo, donde primeramente se tiene en
cuenta los equipos y maquinarias, seguidamente se tiene en cuenta los
espacios que va a disponer el personal y los materiales a utilizarse y
finalmente las distancias que existirn con los servicios auxiliares como
almacenes, sala del caldero servicios sanitarios, etc.
Toda sta disposicin obedece a principios bsicos que a

continuacin describiremos:
a. Principio de integracin de conjunto o total
Es aquel que integra a personal (mano de obra), materiales,

equipos y/o mquinas y actividades auxiliares.
b. Principio del mnimo recorrido o mnima distancia
El mejor layout es aquel que permite al material o al personal

1 desplazarse una distancia mnima entre operaciones.
c. Principio de ptimo flujo
El mejor layout es aquel que arregla el rea de trabajo para cada

13 de ago.
operacin o proceso en el mismo orden o secuencia en que se forma,

trata, o monta el producto siguiendo en lo posible el diagrama de flujo.
d. Principio de espacio cbico
La mejor economa se obtiene utilizando efectivamente todo el

espacio disponible, tanto el vertical como el horizontal.
e. Principio de seguridad y satisfaccin
Es mejor el layout que hace el trabajo satisfactorio, cmodo y

seguro a los trabajadores.
f. Principio de flexibilidad
Es mejor el layout que puede ser reorganizado de acuerdo a

condiciones variables con la mayor facilidad y a un costo mnimo.
7.3.5. Tipos Clsicos De Layout
a. Por posicin fija
El material o componente principal permanece en un sitio fijo, no

se mueve, maquinarias y herramientas fluyen hacia el. El montaje de
barcos o la construccin de casas, son el ejemplo tpico.
Cuando usar:
Cuando se requiere para la construccin de herramientas manuales,

o mquinas simples y porttiles.
Cuando se fabrican pocas unidades.
Cuando ocasiona un elevado costo para mover el elemento
principal.
b. Por proceso
Todas las operaciones del mismo proceso se agrupan. Ejemplo:

Las operaciones de elaboracin de conservas de frutas y hortalizas en
un rea, las de nctares y bebidas en otra, y as sucesivamente, en
una planta de procesamiento de frutas y hortalizas.
Cuando usar:
Cuando la maquinaria es muy cara y difcil de mover.

Cuando se va a elaborar una gran variedad de productos en
pequea cantidades.
1 Cuando la demanda es reducida o intermitente del producto
terminado.
c. Por producto o en lnea

13 de ago.
Aqu un producto se produce en un rea determinada. El

producto es el que se mueve. Esto significa que cualquier equipo de
fabricacin, independiente de la funcin que realice se arregla de
acuerdo a la secuencia de operaciones. Esta es la conocida produccin
en lnea.
Cuando usar:
Cuando la maquinaria es muy difcil y muy cara de mover.

Cuando el diseo del producto obedece a un proceso normalizado o
constante.
Cuando hay una gran cantidad de productos a elaborar con poca
diversificacin.
Esta descomposicin en tres tipos clsicos se hace para poner en

relieve, como ciertos factores afectan al layout. Sin embargo en la
industria casi nunca se hallan en su forma pura y es mas frecuente
hallar los combinados. En los procesos de elaboracin de alimentos se
emplea generalmente los tipos 2 y 3 o sea produccin por proceso y en
lnea respectivamente.
Figura 7.2: Layout por posicin fija.
Figura 7.3: Layout por proceso.
Figura 7.4: Layout en lnea.
7.3.6. Elementos Bsicos De Un Layout
Un layout tiene cinco elementos bsicos que son como sigue:
a. El producto
1
Se refiere a la materia prima a utilizarse, teniendo en cuenta los
insumos, por intermedio de los cuales conoceremos que se va a producir
y cuales sern las caractersticas del producto terminado.

13 de ago.
b. La cantidad
El estudio de mercado realizado, las decisiones de tamao
(capacidad instalada de la planta) y los factores de localizacin
permitirn establecer las cantidades a producir.
c. La ruta
Por intermedio de la cual se entiende el proceso, sus operaciones,

su secuencia. Pueden definirse por hojas de operaciones, hojas de ruta,
diagrama de flujo. La maquinaria y equipos elegidos dependen del
proceso a seguir para cambiar la forma del material. El movimiento a
travs del rea por arreglarse, depende de la secuencia de operaciones.
d. Los servicios auxiliares
Son todas las facilidades y actividades conexas al rea de

produccin por arreglar, de tal manera que permita una operacin
eficiente. Es comn incluir las reas de almacenamiento como parte de
los servicios auxiliares, a veces ocupan mayor rea que las salas de
procesamiento, por eso debemos prestarle especial atencin.
e. El tiempo
Es importante para saber cuando tendr que producirse. Es

necesario programar los productos de hoy, del ao entrante, o de aos
ms adelante. La figura 7.5 es la representacin en forma resumida
de los elementos bsicos del layout.
La forma de llave nos permite recordar los elementos bsicos de

un layout.
Figura 7.5: Elementos bsicos de un layout.
7.3.7. Recomendaciones Finales
Segn el Ing. Felix Y. Coaricona Chura (2008): Las

recomendaciones finales que podemos hacer para un layout eficiente y
para una buena distribucin de planta en la siguiente:
Planear en general y despus en detalle.

Planear lo ideal y luego derivar a lo prctico.
Planear el layout alrededor del proceso y la maquinaria.
1
Planear el edificio alrededor del layout.
A continuacin recomendamos la secuencia de la figura 7.6 a seguir,

para efectuar el diseo de una planta agroindustrial.

13 de ago.
La forma prctica de efectuar el layout y la distribucin de la planta

es la siguiente:
Una vez que se ha fijado y coordinado los elementos de los cuatro

primeros rectngulos, se procede a hacer el layout.
Se dibuja a escala y vista de planta en una cartulina o cartn las
reas de los equipos y/o mquinas que se van a utilizar y se recortan.
Se coloca en una cartulina de color negro, de acuerdo al flujo de
proceso, las reas de los equipos recortados. Esta cartulina tambin fue
medida a escala del tamao que ocupar el rea de la sala de
procesamiento. De esta manera se hizo el layout.
Se recortan las reas que tendr la planta, a escala y se colocan en
una cartulina negra, haciendo un anlisis de proximidad de los valores
y razones por la que se colocan ciertas reas, cerca o distantes de
otras.
Fijar los lmites de la sala de proceso, dejando espacios recomendables
para el pasaje de personal y materiales, para que estos a su vez
efecten sus movimientos con el mnimo recorrido, en tiempo mnimo y
sin interferencias.
Figura 7.6: Secuencia a seguir para disear una planta agroindustrial.
Colocar el almacn de materia prima, cerca al punto inicial del proceso.

Colocar el almacn de producto terminado, cerca al punto final del
proceso.
Colocar el almacn de envases, cerca al punto donde se realiza el
llenado.
Al ubicar estos tres almacenes, debe tenerse en cuenta una pista para
1 vehculos con acceso a ellos, para las operaciones de carga y descarga.
Hasta este momento tenemos en el plano de planta, la sala de proceso
y los almacenes. Alrededor de estas reas bsicas se deben de trazar
las reas de servicios auxiliares que son:

13 de ago.
1). Sala de mquinas: Preferible fuera de la planta.

2). Laboratorios: Preferiblemente cerca de los puntos de muestreo.
3). Oficinas de Gerencia y Administracin: Las dos preferible con vista
a la sala de procesos y la oficina de administracin recomendable
cerca al control de entrada y salida de obreros. Se debe incluir en
estos ambientes un cuarto de bao, ya sea comn o uno para cada
oficina.
4). Servicios Higinicos de Obreros: Se deben considerar servicios
higinicos para hombres y mujeres separadamente, estos deben
proveerse de armarios con cerraduras, con el fin de que tambin
sirvan de vestbulos.
Finalmente se debe insistir en que el layout debe ser trazado para
permitir un flujo simple y continuo del producto.
7.4. EDIFICIOS
Para cada tipo de agroindustria pueden encontrarse las formas

especialmente adecuadas de edificio y de seccin transversal. La decisin
depende exclusivamente de las exigencias de la industria. La eleccin de la
forma de los edificios es otra de las bases fundamentales del proyecto.
Lo primero que hay que decidir es si conviene la edificacin en una sola
planta o en varias plantas.
7.4.1. Edificacin En Una Sola Planta
En las edificaciones de una sola planta su pavimento se encuentra

casi siempre a la altura del terreno. Tiene la ventaja del fcil acceso a
todos los locales sin necesidades de rampas, ascensores ni escaleras.
Esto hace posible el trazado de vas y pasos de carruajes o vehculos, as
como el transporte sin obstculos de mquinas y piezas grandes. Las
mquinas pesadas pueden cimentarse directamente sobre terreno
consistente y se puede admitir que el pavimento resistir cualquier
sobrecarga.
Otras ventajas que ofrece la edificacin de una sola planta es que la

profundidad de los locales no viene restringida por la necesidad de acceso
de la luz natural, pues con cualquier anchura de edificio se consigue con
claraboyas la iluminacin deseada. El costo de construccin es inferior al
de la edificacin con varios pisos, ya que las estructuras resistentes son
ms ligeras y en el caso de planta extensa, por la menor proporcin de
paredes de fachada.
Los inconvenientes que tiene esta forma de edificacin es que las

claraboyas de iluminacin y la gran superficie de enfriamiento de la
cubierta dificultan el mantenimiento uniforme de cierto grado de calor.
Los grandes edificios de una sola planta no son adecuados para
dividirlos en pequeos locales, razn por la cual muchas veces son
desechados. La gran superficie de la planta es un inconveniente para la
1
construccin de edificios de planta baja si el terreno es caro, por lo que
solo es recomendable si se dispone de terreno barato.
Por las razones expuestas en la industria alimentaria se adopta
mayormente la edificacin con una sola planta, siempre y cuando no

13 de ago.
surjan necesidades de contar con otras plantas segn la caracterstica de

la planta agroindustrial.
7.4.2. Edificacin En Varias Plantas
Tiene las ventajas de menor prdida trmica y luz lateral uniforme.

El terreno necesario, de acuerdo con el nmero de pisos, es menor que con
la edificacin en planta baja, lo que hace que el mayor costo del edificio de
varios pisos quede ms compensado si el terreno es caro.
Como inconvenientes tiene la no tan fcil accesibilidad a las

superficies de trabajo (por escaleras y ascensores), la limitacin de
sobrecarga de los suelos y el mayor costo de construccin, respecto a la
edificacin en una sola planta. Estas propiedades hacen adecuada la
edificacin con varios pisos para la industria alimentaria con grandes
exigencias de iluminacin y de conservacin del calor en las que, adems,
no sea un inconveniente serio el transporte con montacargas ni la
limitacin de las cargas en circulacin.
La aplicacin principalmente es para trabajos delicados como

empresas dedicadas a realizar control de calidad de productos
alimenticios o para fbricas para ensayar nuevos productos. Tambin se
instalan plantas agroalimentarias semipesadas en edificios de pisos, si
las piezas, materia prima, insumos y producto terminado no son muy
engorrosos para su transporte y se dispone de poco terreno. Por ltimo,
tambin hay fabricaciones en las que la superposicin de las superficies
de trabajo en varios pisos es conveniente, por ejemplo las industrias de
molinera, en las que el gnero, al descender, va pasando por las distintas
fases de la elaboracin. Si han de contener un gran nmero de oficinas,
los edificios de pisos estn ms indicados que los de planta baja.
7.4.3. Dimensiones Y Formas
El tamao de los diferentes edificios y elementos que constituyen la

agroindustria est condicionado principalmente por el proceso industrial.
En ste proceso la capacidad punta de fabricacin o cuello de botella es,
lgicamente, el principal factor de diseo. No obstante con la misma
capacidad pueden adoptarse tecnologas alternativas que requieren
dimensiones diferentes de los edificios.
Un ejemplo muy claro es por ejemplo una fbrica de frutales

automatizada (intensiva en capital) requieren de una superficie edificada
menor que una planta de frutales donde predomina la mano de obra
(intensiva en mano de obra).
Secundariamente al proceso industrial pueden influir en las

dimensiones de los edificios otros factores como el tamao del solar, la
tipologa estructural, etc. por ello es difcil dar algunas caractersticas a
1
las que se ajusten todas las agroindustria, aunque realmente existen
puntos comunes.
En general las agroindustria son pequeas o medias, dentro del

13 de ago.
conjunto de la actividad industrial. En la mayora de los casos en la

parcela industrial aparecern dispersos diferentes edificios,
construcciones e instalaciones de diversa ndole, destacando siempre un
edificio central de mayores dimensiones donde se realiza la actividad
principal de la industria (sala de procesamiento). Adems suelen estar
presentes una bscula para pesaje de vehculos industriales, un centro de
transformacin elctrica (casa de fuerza), una estacin de depuracin de
vertidos y otros ambientes que ya mencionamos cuando hablamos del
proceso productivo.
Por seguridad muchas industrias tienen independizados los

almacenes de materias primas y productos terminados, que suelen ser
edificios, silos o depsitos. Si la industria es de gran capacidad pueden
tener en edificios separados distintas fases del proceso. As sucede, por
ejemplo, en algunas industrias lcteas, en las que los procesos de
evaporacin (bajar los niveles de agua), de pasteurizacin y de leche en
polvo se hace en edificios diferentes.
El edificio principal suele ser de una sola planta a lo mucho dos.

Solamente tienen ms las fbricas de piensos y de harinas (cinco o ms) o
los silos para grano. Algunas industrias que tradicionalmente se
construan en dos plantas, como los mataderos, hoy en da se disean en
una sola. En ciertos casos se proyectan plataformas de acceso de
mquinas que no pueden considerarse propiamente como plantas de
edificios. En general esta disposicin en una sola planta simplifica el
movimiento de materiales empleados.
La altura libre interior de los edificios viene as impuesta por las

necesidades del proceso, es decir, el tamao de las mquinas o la altura
de almacenaje, los elementos de transporte, etc. Pueden existir varias
zonas diferenciadas claramente en cuanto a la altura libre necesaria. Ver
figura 6.7, en cuyo caso pueden proyectarse alturas diferentes de cubierta
en cada una de ellas, aunque estos tipos de diseo tiende a desaparecer
para permitir edificios ms verstiles con una altura uniforme. En la
mayora de los casos los edificios precisarn alturas libres entre 4 y 10
metros.
La anchura del edificio es muy variable. Se pueden conseguir

cualquier anchura anexando naves, pero entonces quedan pilares
interiores. La anchura es una dimensin que est muy ligada a la
tipologa estructural. Cuanto mayor es el rea libre de la nave (mayores
luces libres), mayor es el costo de la estructura. Por eso es conveniente en
ste punto intentar hermanar el diseo en planta de la sala de proceso
industrial con la tipologa y disposicin estructural, aunque en general el
diseo constructivo siempre debe ser subsidiario del diseo industrial.
Siempre que sea posible, de preferencia se construir una sola nave
libre de pilares interiores, pero en ste caso la anchura mxima rentable
hasta hoy en da es de 40 metros, aunque por encima de 30 metros la
1
rentabilidad es dudosa.
Por el contrario para la longitud no existe limitacin alguna, por lo

que son ms econmicos los edificios alargados que los compactos. Desde

13 de ago.
el punto de vista esttico la planta rectangular ms agradable es aquella

en la que los lados estn en relacin 1,618/1 (relacin arica), sin
embargo resultan ms econmicos los edificios con relaciones mayores.
Desde 2/1 a 3/1 pueden resultar bien con ambos puntos de vista. La
forma de la planta suele ser de varios tipos como lo muestra la figura 7.8,
as tenemos: rectangular (a) o mediante combinaciones de rectngulos,
dando formas en H (b), en U (c), en peine (d), en L (e), etc. Solo en contadas
ocasiones es posible utilizar otras formas poligonales o circulares.
En alzado las formas vienen determinadas por los tipos de cubierta,

que pueden ser a un agua, dos aguas, cuatro aguas, plana, abovedada, a
dos aguas asimtrica y combinaciones de todas ellas en naves mltiples.
Ver la figura 7.9.
a. Cubiertas en bveda
Son de poco uso en los edificios agroindustriales. Hoy en da se

emplea nicamente para cubrir grandes luces sin pilares intermedios.
Generalmente se usan para luces entre 30 y 60 metros. Pueden seguir
cuatro esquemas estructurales diferentes:
*27 Arcos metlicos de celosa.

*28 Mallas espaciales de acero en bveda.
*29 Arcos de hormign armado.
*30 Arcos de madera laminada.
Lo ms corriente es el arco de celosa metlico. En algunos

edificios como mercados de expendio de carne o de frutas y hortalizas
pueden emplearse los arcos de madera, que para grandes luces
empiezan a tener precios competitivos.
b. Edificios de varias plantas
En este caso la estructura de pisos suele resolverse mediante

prticos ortogonales de acero con uniones articuladas. Es mucho menos
frecuente la estructura de hormign o la metlica hipertstica. Los
forjados suelen ser unidireccionales de vigueta y bovedilla. Las
viguetas pueden ser de hormign o de acero. La estructura de cubierta
es horizontal si se desea una azotea o inclinada. Es corriente que en el
ltimo piso sea difano sin pilares, para lo cual se construyen naves
sobre los pisos inferiores.
7.4.4. Estructuras
La tipologa estructural del edificio principal de la agroindustria est

influenciada por los siguientes factores:
*31 Distribucin del proceso industrial.

1
*32 Formas y dimensiones del edificio.
*33 Precio y disponibilidad de materiales.
*34 Conservacin y mantenimiento.
*35 Versatilidad y posibilidad de realizar cambios.

13 de ago.
*36 Caractersticas geotcnicos de la explanacin.
Las tipologas evolucionan mucho, y las estructuras an ms. Hoy en

da los materiales ms empleados en al estructura son los siguientes:
El acero laminado, ya que posiblemente ms del 80% de los edificios

industriales que se construyen utilizan estas estructuras, no
obstante va cediendo su puesto a otros materiales como el que sigue.
El hormign prefabricado que debido a su menor costo de
conservacin, caractersticas de versatilidad anlogas a las del acero
y sobre todo la mejora tecnolgica y el precio competitivo que ha
alcanzado este material, hacen que sea el que mayores perspectivas
presenta para un futuro inmediato.
El hormign ejecutado en obra, que aunque todava en algunas
industrias pequeas se recurre a este material, est en franco
retroceso, pese a su menor costo, sobre todo por las dificultades de
cambios y la lentitud en la ejecucin de las obras.
Otros materiales como aluminio, madera, ladrillo, bloques, piedras,
etc. solo son empleados anecdticamente y en general solo lo hacen
en elementos o edificaciones secundarias. Tan solo el acero
galvanizado tiene una utilizacin en alza, debido al menor costo de
conservacin respecto al acero ordinario, aunque su precio es mayor.
Respecto a los esquemas estructurales empleados pueden estudiarse

separadamente para naves a una o dos aguas, cubiertas planas, dientes
de sierra, bvedas y edificios de varias plantas.
a. Naves a dos aguas
En acero las estructuras empleadas son la cercha sobre pilares y

el prtico rgido. En hormign son el prtico articulado y la viga sobre
columnas o pilares.
Cercha sobre pilares. Resulta la solucin ms econmica para luces

pequeas, entre 10 y 15 metros, pudiendo emplearse de forma
rentable hasta los 20 metros. Presenta el problema de la limitacin
de altura libre. Pero tambin el tirante inferior resulta til para colgar
falsos techos, determinadas cadenas de transporte, luminarias, etc.
Las cerchas se realizan con perfiles laminados de acero de diversos
tipos.
Prticos rgidos. Constituyen la tipologa estructural ms comn entre
los edificios agroindustriales. Resultan rentables para luces entre 20
y 40 metros. Se usan dos tipos diferentes: el empotrado para el cual
es preferible siempre que el terreno de cimentacin sea bueno, pues
los esfuerzos en las barras son menores; y el biarticulado el que se
elige cuando el terreno es deficiente o medio, pues las cargas
trasmitidas a travs de cimiento son mucho menores. Los prticos se
1 realizan por soldadura de perfiles laminados tipo I o H y refuerzos
de los nudos. En ocasiones se emplean perfiles aligerados o perfiles
armados a base de chapas.
b. Correas

13 de ago.
Tanto los prticos rgidos como las cerchas se disponen con

separaciones que varan entre 4 a 8 metros dependiendo del tipo de
correas. Las separaciones menores, entre 4 a 6 metros corresponden a
correas de perfiles laminados y las mayores entre 6 a 8 metros
corresponden a correas de celosa triangular. Los valores intermedios
pueden resolverse con perfiles aligerados. La tendencia actual es la de
aumentar las separaciones.
Prtico articulado. Se emplea muy poco con estructuras de acero,

pero es muy comn en las estructuras prefabricadas de hormign. Se
fabrican prticos de dos piezas con la articulacin en cumbrera y
prticos de tres piezas con sendas articulaciones en los dinteles.
Los primeros sirven para luces moderadas, de hasta 15 metros. Los
segundos pueden alcanzar los 25 metros de luz. Normalmente son
secciones rectangulares o trapezoidales de hormign armado, de
inercia variable, con alta calidad de materiales.
Viga peraltada sobre pilares. Se cubren luces entre 15 a 25 metros,
con pendientes reducidas entre el 5 y 20%. Los pilares son de
hormign prefabricado con un cajetn en cumbrera para articular la
viga. La viga suele tener seccin en I o similar.
c. Cubiertas planas
Las cubiertas planas suelen presentar ms problemas de

evacuacin de aguas por lo que se emplean menos. Sin embargo, con
los nuevos mtodos y materiales de impermeabilizacin cada vez es
ms fcil obtener buenos resultados. Las estructuras para formar
cubiertas planas son generalmente metlicas de dos tipos:
Vigas de celosa sobre pilares. Sirven para naves con luces entre 15
a 30 metros. Son anlogas a las de cercha sobre pilar, aunque se
puede llegar a luces mayores. Pueden darse algo de inclinacin a la
cubierta inclinando ligeramente la viga. Son las ms comunes de su
clase.
Mallas espaciales. Se usan para luces medias o grandes por encima
de 20 metros. Se consiguen naves muy difanas y se ahorra mucho
acero. La nica desventaja es que no son fciles de ejecutar, deben
confiarse a empresas especializadas.
d. Dientes sierra
Este tipo de cubiertas fue muy popular en la edificacin industrial

de los aos 60 y 70 aunque nunca se us mucho en las agroindustrias.
En la actualidad, las formas tradicionales con dentado triangular se
estn sustituyendo por otras de tipo trapezoidal. La estructura es
metlica emplendose los siguientes sistemas:
1
Semicerchas o cerchas asimtricas para formar el dentado.
Vigas de celosa formando el lado vertical o ms inclinado y viguetas
de celosa apoyadas en ellas formando el otro lado.
Mallas espaciales formando dentado trapezoidal.

13 de ago.
El primer sistema es anlogo al de cercha sobre pilares en naves

de dos aguas. Quedan luces libres an ms reducidas que en dicho
caso.
Con el segundo sistema se consiguen naves ms difanas pues
aunque las viguetas no superan los 10 metros de luz libre la viga de
celosa puede tener 30 o ms metros de luz. En este caso el eje
principal de la nave ser perpendicular a la viga de celosa, mientras
que el anterior se trata de naves mltiples adosadas con el eje principal
perpendicular a las cerchas.
Los dentados trapezoidales pueden hacerse mediante prticos

rgidos metlicos, pero es ms corriente emplear mallas espaciales,
consiguindose una mayor separacin entre pilares.
7.4.5. Cerramientos Y Cubiertas
Los tipos de cerramientos empleados en los edificios agroindustriales

ms comunes son:
a. De ladrillo.
b. De bloques de hormign.
c. Placas metlicas.
Los dos primeros grupos estn en franca regresin con respecto al

tercero. Las principales ventajas de las placas metlicas son:
Simplicidad de ejecucin.
Facilidad de adaptacin y cambio.
Alta tecnologa anticorrosiva, impermeabilizante y aislante incorporada
a las placas.
Amplia gama de acabados, tanto en color como en textura.
Las placas suelen ser de acero lacado, aunque tambin hay de

acero galvanizado, aluminio y zinc. Pueden llevar incorporado el aislante
trmico, barrera antivapor acabado interior, etc.
Los productos cermicos se han modernizado mucho, sobre todo en
sus formas y dimensiones, consiguiendo as mantener un cierto nivel de
utilizacin. Sin embargo, su empleo se limita cada vez ms para otro tipo
de unidades de obra, perdiendo terreno como cerramientos en edificios
industriales. No obstante en los edificios secundarios como oficinas,
laboratorios, lugares de expendi, etc. an es el material principal de
cerramientos.
El elemento cermico principal de cerramientos es el ladrillo hueco

doble, con el que se realizan paredes de mediana altura los que se
revisten posteriormente con el tarrajeo, con maylicas o con losetas para
1 impermeabilizarlos y para facilitar su limpieza.
En menos ocasiones se emplean los ladrillos macizos y perforados
para cara vista. Compitiendo con las paredes de ladrillo se emplean con
frecuencia los bloques de hormign. Estos pueden revestirse o dejarse
para cara vista, en este caso se complementa con terminaciones

13 de ago.
apreciables que existen en el mercado. Los bloques ms comunes son los

huecos aunque tambin se emplean los macizos de hormign ligero.
En ocasiones se combinan en un mismo cerramiento industrial el
ladrillo, los bloques y las placas metlicas o combinados solamente dos
de ellos.
Para las cubiertas o techos se utilizan casi exclusivamente las

planchas de fibrocemento (como el eternit o techalit) o metlicas (como las
calaminas). Solo en edificios secundarios se recurre a tejas, pizarras y
otros elementos como el techo aligerado o de concreto armado.
Estos dos ltimos mencionados, mayormente son cubiertas planas o
de poca pendiente, en este caso es conveniente impermeabilizar con
cemento puro o con brea mineral, para evitar que por algunas grietas que
se forma por la dilatacin, filtre agua de las precipitaciones.
En lugares calorosos, como la Zona del Alto Huallaga, es conveniente

que por debajo de las planchas de cubierta, se incorpore algn aislante
trmico, el que puede ir pegado a la plancha o mediante un falso techo.
7.4.6. Soleras
Los pavimentos de las industrias agrarias precisan caractersticas

diferentes segn las zonas de fabricacin. En general, en las zonas de
recepcin y almacenaje debern ser resistentes a las cargas de las
carretillas o vehculos de transporte, pero no suelen estar sometidos a la
agresin qumica o ambiental. Este sin embargo, es el factor principal en
las zonas de fabricacin.
Normalmente los pavimentos en planta baja se ejecutan sobre la

explanacin compactada formando una placa de piedra apisonada de
unos 15 cm de espesor que rompe los ascensos capilares de la humedad
del terreno.
Sobre esta capa se aade otra de hormign, por ejemplo de H-150,
de espesor variable entre 5 a 20 cm segn las cargas que soportara.
Siempre es necesario que esta capa lleve una malla de fierro corrugado
para repartir la presin de la carga y de esta manera evitar el
agrietamiento de la solera.
Cuando el pavimento debe soportar cargas mayores se refuerza la

malla con fierro de mayor dimetro o de acero, y/o se emplea un hormign
de mejor calidad.
Sobre esta capa de hormign muchas veces se adiciona una delgada
capa superficial que puede ser antidesgaste, anticorrosiva, antideslizante,
anticido, etc., segn las necesidades del local de cada industria, para lo
cual se emplean numerosas modalidades que existen en el mercado.
De una forma sinttica se pueden diferenciar los siguientes tipos de
tratamientos superficiales:
1
Morteros. Son revestimientos continuos compuestos de un material base
como la arena u otros y un ligante como el cemento u otros. Con estos
materiales se consiguen grandes variedades de tratamientos
superficiales que van a estar en funcin de los aditivos, composicin,

13 de ago.
forma de ejecucin, acabado superficial, etc.

Baldosas. Revestimientos por piezas independientes rgidas. Los
materiales son muy diversos, as tenemos: gres, terrazo, cermica,
hormign, piedra natural, piedra artificial, etc.
Resinas. Se ejecutan en forma de pintura o de mortero. Las
fundamentales son la epoxdicas, aunque existen de composicin
diferente, por ejemplo el uretano.
Materiales bituminosos. Se usan bsicamente tres tipos que son: los
tratamientos superficiales simples basndose en gravilla y emulsin
asfltica en fro, el slurry o mezcla de emulsin asfltica, arena o
gravilla de menos de 10 mm y un filler generalmente de cemento, y por
ltimo riegos asflticos.
Plstico. Revestimientos en rollos de materiales plsticos,
fundamentalmente linleo, goma o PVC. Se adhieren con mortero o
adhesivos especiales.
Otros tipos. Para dependencias no puramente industriales como
oficinas, servicios higinicos, etc. Se pueden usar cualquier otro tipo de
solera habituales en estos casos como: parquet, tarima, losetas, etc.
7.4.7. Integracin Con El Entorno
La calidad medio ambiental cada da tiene mayor atencin en los

pases de Amrica Latina y se procura cada vez con mayor nfasis evitar
las agresiones a la naturaleza. Desde este punto de vista los edificios
agroindustriales pueden plantear problemas mas concretos para el medio
ambiente, no solo en contaminacin atmosfrica y por vertidos de aguas
residuales, sino tambin por agresiones al paisaje rural.
Por lo tanto debe tenerse presente al realizar el proyecto de una
agroindustria el minimizar dicho impacto, para lo cual debe estudiarse la
situacin del terreno, la visibilidad desde distintas posiciones de los
edificios, el paisaje circundante y la tipologa constructiva que predomina
en la comarca.
Considerando todos estos aspectos, debe buscarse soluciones a la

forma, dimensiones, color y agregacin de los edificios, que sin encarecer
excesivamente la obra y sin perjudicar el adecuado diseo, desde el punto
de vista funcional, causen la menor perturbacin paisajstica.
En muchas ocasiones basta con pequeos cambios o inversiones
para mejorar enormemente la imagen de los edificios. En el caso de que
an teniendo en cuente estos factores el resultado no sea aceptable, cabe
la posibilidad de establecer barreras visuales con rboles, setos, paredes,
etc. que aslen los edificios industriales de su entorno.
7.4.8. Planos De Construccin
a. Descripcin de un proyecto arquitectnico
1 Un proyecto arquitectnico es la respuesta a una serie de

necesidades referentes al hbitat del hombre; entendindose como tal
al espacio donde realiza sus actividades, as tenemos por ejemplo: una
ciudad, fbrica, casa, oficina, campo, etc.
Las funciones que en su hbitat realizar estn orientadas y

13 de ago.
analizadas sobre la base de normas, criterios y conocimientos del

profesional proyectista.
b. Tipos de proyectos arquitectnicos
Los proyectos arquitectnicos o edificaciones se clasifican de

acuerdo al Reglamento Nacional de Construcciones en los siguientes
tipos:
Vivienda unifamiliar y multifamiliar.

Edificios comerciales, oficinas y edificios pblicos.
Escuelas, colegios y universidades sin internados.
Hoteles, pensiones con vivienda, escuelas, colegios y universidades
con servicio de internado, cuarteles, etc.
Hospitales, sanatorios y clnicas.
Teatros, cinemas, auditorios, campos deportivos, iglesias,
hipdromos, estudios y bibliotecas.
Restaurantes, cafeteras, base o clubes sociales.
Aeropuertos, estaciones de ferrocarril, terminales terrestres,
terminales martimos, estaciones de servicio, mercados, etc.
Plantas agroindustriales, fbricas, talleres e industrias en general.
c. Simbologa arquitectnica
Antes de enumerar y describir cada uno de los planos de

arquitectura componentes de una casa habitacin es necesario
mostrara lineamientos o trazos existentes en los planos cuya
interpretacin bsica es necesario conocer.
As existe un sin nmero de formas de trazos de lneas paralelas

que limitan los diferentes tipos de ambientes por medio de paredes o
muros tales como: muros portantes, cuyo ancho mnimo es de 25 cm. y
esta construido con ladrillos del tipo King Kong (KK) y asentados de
cabeza; muros con un ancho de 15 cm. que estn construidos con
ladrillos del tipo corriente o bien con ladrillos del tipo KK pero
asentados de canto de tal forma que su ancho llega a lo descrito con
anterioridad incluyendo el ancho del tarrajeo; muros tabiques cuyo
ancho es apenas de 5 cm. o 7 cm. aproximadamente siendo por lo
general construido de madera.
Ahora bien, podemos as seguir enumerando otras formas de

lineamiento arquitectnico tales como techos bajos, pozos de luz,
ventanas, puertas, mamparas, columnas peraltadas hacia abajo y
hacia arriba, techos inclinados, escaleras, etc. e incluso los diferentes
aparatos sanitarios tales como lavaderos, lavatorios, bid, inodoros,
duchas, tinas, calentador para agua, extractor de aire, refrigeradoras,
cmaras frigorficas, cocinas elctricas o industriales, cmaras de
secado, congeladoras, diferentes equipos y/o mquinas para el
1 procesamiento de alimentos de gran tamao y significacin elctrica.
Es ms, dentro de la simbologa existe tambin lo referente al
mobiliario; tambin existe lo referente a jardines donde se puede
apreciar rboles, plantas, grass, y otros tipos de plantas ornamentales.

13 de ago.
d. Planos para la construccin de una planta agroindustrial
Los planos de arquitectura necesarios para la construccin del

edificio de una Planta Agroindustrial, sean cual fuera el tipo de
construccin, son: planos de ubicacin (escala 1:100); plano o planos
de plantas o niveles (escala 1:50); planos de cortes y detalles (escala
1:50); y planos de fachadas y elevaciones (escala 1:50). A continuacin
describiremos y analizaremos su utilidad en la construccin del edificio
de una planta agroindustrial.
a) Plano de ubicacin
Es el plano donde se encuentra la exacta ubicacin del lote de

terreno o solar con las medidas perimtricas, as como las reas
techadas de cada una de las plantas, segn simbologa de
arquitectura que consiste en achuramiento de reas ya sea
longitudinalmente, transversalmente y oblicuo, indicando cada piso
si es que la planta tendr ms de uno.
La ubicacin debe estar dada dentro de una manzana o lote si

esta en el medio urbano, pero como las especificaciones tcnicas no
lo recomiendan as en el caso de plantas agroindustriales, entonces
se recomienda otros puntos de referencia como vas de acceso
(carreteras, calles, aeropuerto, puertos, muelles, etc.) o ros u otras
marcas naturales que permanecern con el tiempo y que servirn
para la ubicacin exacta. Adems se recomienda que
obligatoriamente debe llevar el Norte magntico.
En este plano encontraremos en principio, que se puede
establecer perfectamente, la zona en la cual se ubicar el medidor
de energa elctrica, contador de energa elctrica o transformador;
es decir la conexin a la fbrica. La indicacin de las reas
techadas es de gran utilidad, ya que basndose en ellas podremos
calcular la iluminacin, la mxima demanda y la carga instalada
referente a los centros de luz y toma corrientes. Tambin nos
permite segn estas reas establecer la distribucin mas adecuada
de los ambientes que tendr la planta en funcin de la sala de
procesamiento y de la forma como se distribuirn los equipos en ella
(Layout).
b) Planos de plantas
Es el plano o planos en la cual se indica la ubicacin,

distribucin y medidas perimtricas de las diferentes reas que
harn posible el proceso productivo, para ejecutar este plano se
utiliza la siguiente tcnica indicada en la distribucin de planta en
lo que concierne a anlisis de proximidad.
Una vez que se tiene la mejor distribucin como esta realizada
a escala se procede a dibujar el plano de planta. En estos planos se
1
tiene que ver en forma detallada adems de la ubicacin de
puertas, ventanas, escaleras, aparatos sanitarios y otros, los
equipos y maquinas de la sala de procesamiento.

13 de ago.
Como un complemento de estos planos se tiene que hacer otros

similares donde se indiquen las distintas instalaciones bsicas de
la planta como: Alumbrado, toma corrientes, fuerza y comunicacin
(Primer plano complementario); agua fra, vapor y
condensado(Segundo plano complementario) Agua potable o
tratada, desage y drenaje (tercer plano complementario). Otros
detalles que se tienen en cuenta son los contornos de los aleros de
techos bajos o en voladizos, ductos, etc. en fin toda la geometra
arquitectnica de los ambientes. Se recomienda finalmente que
estos planos tengan la ubicacin de los muebles fijos como mviles
de las reas donde sern necesarios.
c) Plano de cortes y detalles
En este plano podemos apreciar con exactitud los siguientes

detalles:
Las escaleras con sus pasos, contra pasos y descansos. Esto es
importante ya que a veces existen, ambientes pequeos debajo de
stas; que estn destinados a baos, depsitos u otros pequeos
ambientes destinados a algn otro fin especfico y por
consiguiente requieren de alumbrado, toma corrientes u otros
detalles y salidas especiales.
Las alturas entre el nivel del piso terminado (NPT) y el techo,
indicando adems los espesores de techo y pisos con sus
respectivas estructuras de los materiales.
La ubicacin de algunos techos bajos, especialmente en baos y
depsitos.
La inclinacin de algunos techos, propias de la arquitectura si
existieran.
Las variaciones de niveles por razones arquitectnicas o de
procesamiento, especialmente en ambientes a doble altura o
rampas para el cargado y descargado de materia prima, producto
terminado y sub productos.
El tipo, ubicacin y caractersticas de algunas puertas, ventanas,
mamparas, tabiques y otros en detalles pequeos.
La ubicacin con sus alturas respectivas de los muebles, aparatos
sanitarios, equipos y/o mquinas, paredes revestidas con
maylicas u otro material impermeable.
La implementacin de mesanines cuando se utilizar la fuerza de
la gravedad en algunas operaciones en el procesamiento.
Este plano se complementan ntegramente con los planos de

planta, porque proporcionan al proyectista o ingeniero civil una visin
ms amplia de todo el edificio, como si estuviera viendo en sus tres
dimensiones, esto le permitir realizar una maqueta de la planta
agroindustrial para analizar en forma ms completa detalles que
pueden mejorarse o anularse segn las necesidades de la tecnologa.
1 Plano de elevaciones y fachada
Este plano en realidad nos ayuda a tener una mejor visin de la

fachada, tanto principal, posterior y laterales.

13 de ago.
7.4.9. Especificaciones De La Obra Civil
Una vez realizado todos los pasos anteriores para construir la

planta, se consideran el tipo de construccin que se va a levantar existen
tres tipos generales: los de tercera categora, construidos a partir de una
estructura de armadura, en los que todas las paredes, suelos y techos son
de materiales intercambiables; por lo general no rebasan los dos pisos de
altura, pueden construirse de manera rpida y barata, necesitan un
mantenimiento considerable y por lo general tienen el inconveniente de
ser fcilmente combustible.
El edificio de segunda categora es una estructura de tipo ms

pesado, utilizndose la mampostera; tiene la ventaja de ser adaptable, su
interior se transforma de manera inmediata y sus costos de demolicin
son baratos.
El edificio de primera clase por lo comn es de acero forrado con
mampostera o cemento armado, generalmente si tuvimos en cuenta todas
las consideraciones recomendadas se tendr un edificio funcional o sea
bien distribuido donde se desarrollen las operaciones con la mayor
eficacia, no habr que construirlo para que despus lo adaptemos a las
necesidades de la planta, es posible construirlo con claros ms altos y
anchos, con un mnimo de vibraciones y ruido, con bajo costo de
mantenimiento; el problema se presenta con los elevados costos de
modificacin y demolicin.
Otros aspectos complementarios que deben considerarse son: el

acondicionamiento de aire para regular la temperatura, humedad,
circulacin o extraccin de aire; la iluminacin del interior de la planta;
acondicionamiento del color; control de ruido; sistemas de abastecimiento
de agua tratada, evacuacin de aguas residuales, control de desperdicios
y siempre es necesario, como manifestamos desde un inicio y lo volvemos
a recalcar, que es necesario se consideren las futuras ampliaciones.
Ya manifestamos tambin que la construccin rectangular es la ms
prctica, por que se podr utilizar el local ms ventajosamente al distribuir
el equipo. Los materiales de construccin sern impermeables y pisos
como las paredes se disearn de modo que se pueda lavar con facilidad.
Aunque es conveniente construir un nuevo edificio, no habr
inconveniente en adaptar uno antiguo que sea aparente para ello. Se
prefiere edificios que han trabajado con vapor y que cuenten con el caldero
y las instalaciones de las tuberas, adems que cuenten con el sistema de
desage, alcantarillado y drenaje y mejor si tienen sistemas de
depuracin.
Las consideraciones generales y especificaciones de la obra civil de

una planta agroindustrial son:
a) Limpieza del terreno y trazo de ejes

1
La limpieza del terreno incluye tanto la zona por construir como
los espacios abiertos, ocupados por los patios de maniobras,
jardines, etc., se incluye desyerbes y desenrace, remocin de tierra
innecesaria sacndola del terreno de la obra, as como nivelacin del

13 de ago.
terreno.
El trazo se debe ejecutar de acuerdo con los planos respectivos
colocando crucetas de madera en donde se localizarn los ejes
determinados, y a la vez se tomarn los niveles de acuerdo a la
configuracin del terreno.
Excavacin
Una vez citados y localizados los ejes y niveles segn se
indica en el inciso anterior y de acuerdo con los planos
respectivos, se harn las excavaciones necesarias de la forma y
profundidad correspondiente a los clculos de cimentacin,
procurndose que la base sea firme y horizontal. El ancho de la
excavacin ser de 10 cm ms que el ancho del cimiento.
Plantillas
En el caso que el fondo de la capa excavada no
proporcione una base horizontal uniforme y firme para apoyar la
cimentacin se har una plantilla de mezcla de cemento, arena
y piedras planas u hormign de un espesor 10 cm y una fatiga
de 90 Kg.f/cm2, la superficie se apisonar con pisn de mano y
quedar horizontal uniforme y firme.
Cimientos
En los sitios y con las medidas y diseos de los planos
respectivos se construirn las mamposteras para cimentacin,
usndose un encofrado de tablas y listones para los cimientos y
zapatas los que sern de concreto armado, segn clculo
estructural.
Relleno y consolidacin
Los rellenos tanto en capas como los que sean necesarios
para el nivel de piso o sea el fijado en el plano, se harn en
capas no mayores de 20 cm apisonado con pisn de mano y
regando cada una de esas capas con agua para obtener la
debida compactacin.
Cadena y contratrabes de concreto (sobrecimientos)

Se cimbrarn en sus caras laterales en forma tal que una
vez removida dicha cimbra, la cadena queda terminada. La
madera empleada para cimbra ser de 25 mm de espesor (1)
aproximadamente teniendo como ancho mnimo de 356 mm (14
) y se sostendr con atiesadores o puntales a cada 60 cm.
Acero de refuerzo
El acero de refuerzo ser de grado estructural con una
resistencia a la fatiga de trabajo mnimo de 1265 Kg./ cm 2 con
dimetros mnimos de 13 mm (1/2) a 19 mm (3/4) y mximos
de 25,4 mm (1). Estos clculos, en forma ms exacta se
1
realizarn segn los conocimientos de resistencia de materiales.
Concreto
El concreto tendr una resistencia a la fatiga de 210 Kg/

13 de ago.
cm2, con cemento normal a los 28 das o a los 14 de fraguado si

se usa un cemento de tipo rpido. Esto depender del anlisis
estructural.
Castillos y columnas de concreto

Se consideran los mismos materiales que en el punto
anterior.
Cerramientos de concreto
Estar sujetos al punto f., segn clculo estructural.
Muros
Sern de ladrillos de barro cocido (o de concreto simple) de
15 cm de ancho por 21 cm de largo, este ladrillo debe ser
tamao uniforme con aristas rectas y bien definidas, estarn
pegados con una mezcla de arena gruesa y cemento. Se
colocaran a hilo y plomo, el espesor de las juntas debe tener
como mnimo 1 cm.
Trabe de concreto
La seccin deber ser de 20 cm por 20 cm con un refuerzo
de 4 varillas de 9.5 mm de dimetro (3/8) con una resistencia
normal, estribos de 6 mm (1/4) a cada 30 cm.
Techos de concreto
En la loza de la azotea el espesor ser de 10 cm, la
distribucin del acero de refuerzo se har conforme lo indique el
clculo estructural. Se encofrar en forma tal que al retirar el
encofrado, la losa tenga las siguientes caractersticas: la losa
ser uniforme y libre de irregularidades, las aristas quedarn
rectas y bien definidas a hilo, los cantos o bordes sern
verticales (a plomada), uniformes y a hilo, el acero de refuerzo
del concreto ser de caractersticas sealadas.
Techo de lmina de asbesto acanalada lmina de

aluminio acanalada
Los techos sern soportados sobre estructuras de acero,
con perfiles de 254 mm (10), traslapndola sobre la armadura.
Firmes (falso piso)

Los falsos pisos se vaciarn sobre los rellenos
debidamente consolidados, hacindose un firme de concreto
simple de 10 cm a 15 cm con una resistencia a la rodadura
mnima de 90 Kg./ cm2, este falso piso quedar enrazado con la
cadena de cimentacin y a nivel teniendo la precaucin de
considerar el piso definitivo.
Aplanado de mezcla o tarrajeo

1
Los muros se aplanarn con revoltura de arena fina y
cemento, en algunas ocasiones se agrega a esta mezcla cal.
Quedarn a plomo y a hilo las aristas verticales y a nivel y a
hilo las horizontales, no debiendo presentar irregularidades en

13 de ago.
su textura. El acabado deber adherirse al muro o pared en

toda su superficie sin dejar huecos.
Lambrines de azulejo
Se instalarn en los baos y en la sala de procesamiento,
para permitir una mayor impermeabilidad y facilitar la limpieza,
a una altura de 1.50 m, se colocarn azulejos de cermica,
asentados con cemento y arena con hilo y plomada, con un
acabado de cemento blanco o porcelana, algunas veces cuando
no se quiere que el fraguado sea blanco se mezcla el cemento
con ocre del color deseado.
b) Pisos de concreto
En las banquetas, pisos de sala de proceso, almacn de

materia prima, de producto terminado e insumos, en los talleres y
todo aquellos ambientes donde se realizar trabajos pesados, se
colocaran losas de 15 cm de espesor con una resistencia a la fatiga
de 210 Kg./ cm2
Pisos
Para las reas administrativas y de servicio se colocarn
pisos de loseta vinlica, sobre el falso piso.
c) Zcalo
Se instalar en todos los muros de las reas donde los pisos
son de loseta vinlica.
d) Muebles para baos

En los sitios que se indica en los planos, se colocarn los
siguientes muebles y accesorios: taza, dispositivo para agua,
lavabo, mingitorios, espejo, porta rollo, toallero, jabonera, regadera,
llaves y accesorios, los cuales sern fijados de manera adecuada.
e) Herrera
Ser de fierro tubular cuando se utilicen en pasadizos y
escaleras y de fierro laminado cuando se utilicen en puertas y
ventanas, a toda la herrera se le aplicar pintura anticorrosiva.
f) Rellenado de fisuras
En todos los paos de puertas y ventanas, donde existan
rincones de unin y en los contramarcos, se aplicar un
emboquillado o relleno del material que sea necesario, con la
finalidad de evitar posibles filtraciones o que se conviertan en
madrigueras de insectos roedores o pjaros que puedan ser fuentes
de contaminacin.
g) Registros
1
Se construirn con ladrillos, unidos con mortero de cemento y
arena, en su interior llevarn un acabado tarrajeado con cemento y
arena cernida. En la parte superior se puede colocar una capa de
concreto armado precolado.

13 de ago.
h) Albaales y desage
Los primeros se colocarn con las direcciones y pendientes
necesarias para el desalojo de aguas negras, servidas o pluviales
sobre una plantilla de ladrillos y mortero de cemento y arena en
proporcin de 1: 5 debidamente nivelada y pulida. En ambos casos
son de tubos de concreto sin refuerzo, con pendiente del 2% el
interior de los tubos ser liso y estar protegido con una capa de
brea mineral o producto asfltico, las uniones sern de macho y
campana y su unin se har con cemento y arena, en proporciones
de 1:5.
i) Agua
Las alimentaciones de agua se harn mediante tuberas cuyas
caractersticas se determinaran en el punto F que corresponde a
instalaciones bsicas.
j) Amacizados de coladeras
De acuerdo con la localizacin en los planos respectivos, se
colocarn las coladeras con mortero, cemento, arena en proporcin
de 1:3, concentrndoles debidamente a los drenajes respectivos.
Herrera de aluminio
Las puertas de acceso ala planta y al edificio
administrativo, as como las ventanas y las ventanillas de los
servicios higinicos mayormente son de perfiles de aluminio
estructural. En las colocaciones de las puertas y ventanas se
consideran una holgadura entre los elementos fijos y los
elementos mviles de 3 mm en cada lado, como mximo.
k) Carpintera
En las puertas de madera, el diseo, dimensiones y sesiones
se harn utilizando bastidores de madera que sean resistente a las
condiciones de factores intrinsecos e extrnsecos.
l) Vidriera
En las ventanas interiores y exteriores del rea administrativa,
as como las de las puertas de acceso se acostumbra a colocar
vidrio de 5 mm.
m) Pintura
Antes de proceder a la preparacin o pintado de la superficie
tarrajeada, esta deber estar perfectamente seca y lijada, se dar a
la pared una aplicacin de sellado mediante pintura base, luego
recin se aplica la pintura vinlica; la superficie terminada tendr un
aspecto terso y homogneo, sin escurrimientos.
7.4.10. Equipo sanitario

1
Como ya indicamos con anterioridad es necesario contar con
servicios higinicos para hombres y mujeres por separado con casilleros
ordenados alfabticamente para que sirvan de vestbulos.

13 de ago.
7.4.11. Seguridad
Al construir una planta se debe tener en cuenta la seguridad del

personal observndose los siguientes puntos:
Se debe tener cuidado que tanto escaleras como entradas est bien
iluminado.
Se tiene que cuidar que el equipo de plataformas, escaleras y planos
inclinados, por los cuales transita el personal, estn fuertemente
asegurados.
Se deben colocar extinguidores de incendio en puntos estratgicos de
la fbrica y revisarlos peridicamente para garantizar su uso.
Se debe instalar el botiqun de primeros auxilios en la parte central
de la planta.
7.5. INSTALACIONES BSICAS
7.5.1. Abastecimiento de agua y fontanera
Las necesidades de agua de cada industria deben analizarse

separadamente en cantidad y calidad. Para el correcto diseo de las
instalaciones de abastecimiento deben conocerse tanto la cantidad anual
de agua necesaria como los caudales y presiones mximos requeridos por
el proceso de fabricacin, limpieza o extincin de incendios. Todos estos
valores se fijarn con gran generosidad. La calidad de las aguas usadas
en las industrias agroalimentarias debe ser alta.
No es frecuente utilizar tipos distintos de agua segn su uso, por

ejemplo: un tipo para limpieza y un tipo para proceso, por lo que la
mayora de las industrias precisarn de agua potable. En algunos casos
deber tener mayor pureza an que la potable, como es el caso de las
industrias lcteas. Las normas de calidad para agua estn recogidas en
las normas de calidad del Ministerio de Salud y del INDECOPI.
El suministro de agua a la industria puede ser de la red pblica de

abastecimiento, en tal caso esta asegurado su potabilidad, es necesario
conocer la presin media del suministro o estimarla ya que puede ser
insuficiente para las necesidades del proceso o de las bocas de incendio.
Es necesario su anlisis cuando las exigencias de la industria es mayor a
la del agua potable de la red local, si no esta cumpliendo con lo estipulado
en las normas de la empresa es necesario tratarla.
El suministro puede ser tambin de una red particular o por

captacin directa de la industria, para lo cual hay que efectuar los
oportunos sondeos previos a la realizacin del proyecto. El pozo puede
quedar en el terreno de la fbrica o fuera de ella pero no demasiado lejos.
1 En estos casos el agua debe ser analizada y tratada mediante reacciones
qumicas y procesos fsicos. Para el almacenamiento de agua sin tratar es
necesario contar con tanques reactores, y para el agua tratada con
reservorios que tengan un calderin de presin o "grupo hidroneumtico"
que regula mediante la presin del aire en el tanque los valores mximos y

13 de ago.
mnimos de presin del agua.
La conduccin hasta el interior de los edificios se realiza,

generalmente, con tuberas de PVC en una zanja de 70 o 90 cm de
profundidad segn sea de menos de 250 mm. de dimetro o mayor a una
profundidad de 110 o 130 cm. Los 15 cm. de fondo sern de lecho de
arena para asiento de la tubera. Las zanjas se trazan en los laterales de
los viales, para evitar la rotura de tuberas por las posibles cedidas del
terreno. Tambin se estila las instalaciones de tuberas por debajo de las
aceras si estas existen. Cuando crucen los viales se reforzarn la zanja
aumentando su profundidad y agregando en los ltimos 30 cm. concreto
en una proporcin pobre. En los codos, cruces, etc. se dispondr dados de
concreto de unos 50 cm. de lado por 20 cm. de profundidad para resistir el
golpe de ariete.
Conviene tener en cuenta, adems, las separaciones mnimas con

otras conducciones cuando no se dispongan protecciones especiales. En el
cuadro 7.2 se tiene estas separaciones.
Adems, la conduccin de abastecimiento de agua siempre quedar
por encima de la de alcantarillado; la presin de tubera no debe exceder
los 60 m.c.a., salvo en sobre presiones accidentales. En el interior de los
edificios las tuberas pueden ser de PVC, polietileno, acero galvanizado o
cobre. Las tuberas se fijan a las paredes o techos mediante abrazaderas
o ganchos cada metro o metro y medio. Los dimetros pueden obtenerse
del cuadro 7.3. Se debe prever la posibilidad de dilatacin de estas
tuberas. A continuacin daremos algunos datos de utilidad para el diseo
del abastecimiento de agua.
Cuadro 7.2: Separacin horizontal y vertical de las tuberas de diferentes

instalaciones
Necesidades de aparatos sanitarios:

Para inodoros:
1 para 1 - 15 personas.
4 para 66 - 100 persona
Para urinarios:
1 2 para 21 - 45 personas.
4 para 71 - 100 personas
Para duchas:
2 por cada 10 personas.

13 de ago.
3 por cada 15 personas

Para surtidores:
1 por cada 60 operarios
Necesidades de agua potable:
Para aguas generales:
Riego de Jardines: 250 litros./m 2/ao,mnimo.
Ducha: 50 litros por uso.
Inodoros 60 l/plaza/hora.
Urinarios 200 l/plaza/hora.
Cuadro 7.3: Dimetro en mm. de tuberas iguales o menores que 15

metros.
Cuadro 7.4: Correcciones para aumentar en el dimetro en mm. en

tuberas mayores de 15 metros.
Cuadro 7.5: Caudales de agua en distintas instalaciones.

13 de ago.
Cuadro 7.6: Dimetro de la derivacin de tuberas.
7.5.2. Instalacin elctrica
La energa elctrica a utilizarse por la industria debe hacerse de las

compaas suministradoras previo contrato fijndose bien en l, el lugar
de donde se tomar la energa, la potencia requerida o disponible, la
tensin de servicio y las caractersticas de la corriente tales como voltaje
y frecuencia, etc. lo cual incidir principalmente en las caractersticas de
las mquinas y equipos a adquirirse, como tambin sern datos
necesarios para el proyecto. Generalmente existir disponibilidad en
media tensin, posiblemente normalizada, de 15-20 o 30 kV. El
transporte hasta la parcela suele hacerse por lnea area, tambin en
media tensin, mediante postes de acero u hormign armado y es dentro
de la parcela donde se realizar la transformacin de tensin.
El transformador puede ser de poste (en la intemperie) o en caseta

(centro de transformacin). Este ltimo sistema es ms costoso, pero
resulta obligado para potencias superiores a 250 kV. y aconsejable para
ms de 100 KV. La ubicacin del transformador en la parcela debe
hacerse por la proximidad a los principales puntos de utilizacin de
energa, para disminuir las cadas de tensin y las prdidas de energa.
Puede habilitarse una dependencia en el interior del edificio principal, pero
debe tenerse en cuenta el riesgo de incendios y explosiones, por lo que es
preferible situarlo en el exterior, en cabinas prefabricadas metlicas o de
hormign, especiales para ello.
En el interior del edificio de fabricacin se contar con un cuadro de

control y maniobra si la complejidad de la industria lo requiera, desde
donde ser factible distribuir la energa a los distintos puntos de consumo.
Se debe considerar mas de dos redes de distribucin de energa, siendo
las principales las de alumbrado y la de fuerza. Hasta llegar a los cuadros
1 de control, la red de baja tensin desde el transformador ubicado en la
parte exterior del edificio ser subterrnea, en zanjas con los cables
tendidos directamente sobre lecho de arena o bajo tubo, sealizando con
ladrillos en hilera o con una cinta de plstico su situacin, para casos
cuando se realicen excavaciones posteriores.

13 de ago.
Pueden servir las zanjas de otras instalaciones, siempre que no

existan interferencias peligrosas y respetando las separaciones mnimas
indicadas en el apartado de abastecimiento de agua.
En el interior del edificio, el transporte de energa elctrica se
realizar preferentemente por las partes altas de los locales, fijando los
cables a las paredes y con protectores metlicos o plsticos fcilmente
desmontables. No es aconsejable empotrar el tendido elctrico en la pared.
En ocasiones puede hacerse el tendido por la solera con sistemas
especiales, procurando evitar las zonas de paso de vehculos.
a. Clase de corriente elctrica
Las caractersticas de la corriente elctrica generada por

mquinas de vapor, motores diesel o turbinas hidrulicas, depende
mucho de la distancia entre la central generadora y el punto o los
puntos de utilizacin.
La corriente debe ser trifsica de 50 60 ciclos de frecuencia
segn las caractersticas de los motores de las maquinarias y equipos
de la planta.
Si el generador de corriente est dentro de la planta o muy cerca

de ella, se usar baja tensin (440 V 220 V), de acuerdo con los
motores por adquirir. En algunos pases utilizan 440 V para fuerza
motriz y 220 V 110 V para alumbrado, en el Per la gran mayora de
las plantas utilizan 220 V y 60 ciclos para alumbrado y la fuerza
motriz.
Si la central generadora de electricidad se encuentra alejada de
la planta si tiene las posibilidades de conexin a otras plantas o
pueblos algo alejados, se deber generar corriente de alta tensin que
puede ser del orden de 60 kV., 30kV., 10 kV., etc., dependiendo del
estudio tcnico y econmico de los especialistas.
El objetivo de las instalaciones elctricas que se realizan en una
planta agroindustrial es para aplicar la energa elctrica en los
distintos equipos y mquinas, como tambin en la iluminacin
artificial.
Segn la potencia de las mquinas se utilizan dos tipos de

corriente, la corriente continua cuando los motores requieren una
fraccin de HP y tienen un torque elevado de arranque; la corriente
alterna se utiliza para maquinas y equipos con una potencia mayor de
1 HP, siendo de los dos tipos de corriente la ms utilizada la corriente
alterna, la cual puede ser monofsica y trifsica. Las instalaciones
industriales utilizan corriente trifsica debido a que el nmero de
amperio hora es menor por lo tanto el precio del kW. por hora es
menor.
b. Elementos principales de la corriente elctrica antes de

1
ingresar a la planta agroindustrial.
Antes de que la corriente ingrese a la planta agroindustrial consta

de elementos que a continuacin describiremos.

13 de ago.
Lneas de alta tensin
Las lneas de alta tensin pueden ser areas o

subterrneas, en las areas los conductores estn formados por
cables desnudos con cubierta resistente a la intemperie, se
suspenden por aisladores con sus soportes colocados sobre
crucetas colocadas en lo alto de los postes.
Los postes usados son principalmente de madera, fierro,
concreto torres estructurales de fierro. Cada uno de estos tiene
caractersticas especiales de diseo, de acuerdo con la
instalacin que se desee efectuar, se debe consultar los
manuales de electricidad y manuales de fabricantes para definir
detalles.
La distancia entre postes debe tener como un mximo usual
de 40 m a 50 m y el mnimo 30 m. En las lneas rurales pueden
alargarse los tramos de 60 m a 80 m.
Los tramos corrientemente utilizados son:
Con postes de madera: 40 a 80 m.
Con postes de hormign: 80 a 200 m.
Con torres estructurales de fierro: 100 a 300 m.
La distancia aumenta al aumentar la seccin de los
conductores.
La profundidad, que se deben enterrar los postes, es por
regla general que debe ser en lneas rectas, un sexto de su
longitud total. En cuanto al tamao diremos que dependen de las
recomendaciones locales para la altura de los conductores sobre
el piso, calzadas o vas ferias. Ver el anexo 1.
Las lneas subterrneas tambin llamados los sistemas
subterrneos pueden clasificarse, en lneas en conductos y
cables directamente enterrados.
Al efectuarse el trazado de las redes subterrneas,
debern tenerse en cuenta otras instalaciones en el subsuelo
como, la red de agua, de desage, de gas, etc.
Se procurar en las instalaciones con ductos y tuberas que
entre buzones o cmaras los tramos constituyan alineamientos
rectos en lo posible. El dimetro mnimo ser de 2 pulgadas.
Deber tener un ducto un tubo de reserva por cada cinco
ductos tubos utilizables. Se les dar una pendiente hacia las
cmaras para poder drenas los ductos.
Muchas veces los cables estn directamente enterrados en
estos casos se tendr en cuenta que adems del aislamiento
apropiado a la tensin como: papel, caucho, materiales plsticos,
etc. y protecciones interiores contra la humedad, debern tener
ya sean cubiertos de plomo o cintas de acero.
Cmaras
Las cmaras debern tener cualquier dimensin horizontal
1
no menor de 1 metro. Adems el espacio ocupado por los cables
deber dejarse un espacio libre mnimo de 0.90 centmetros y
una altura no menor de 1.50 metros. Las entradas de estas
cmaras no debern tener menos de 0.50 centmetros de

13 de ago.
dimetro.
Cuando tengan que instalarse, lneas suministradoras a
diferentes tensiones y lneas de comunicacin ocupando los
mismos ductos y cmaras, se instalarn conservando la
separacin indicada y en el siguiente orden de arriba hacia
abajo:
Ductos o cables de comunicacin y seales.
Ductos o cables suministradores de baja tensin.
Ductos o cables suministradores de alta tensin.
Aisladores
Los conductores elctricos que estn bajo tensin, deben
ser fijados al poste a travs de un aislamiento, los cuales se
construyen de porcelana o de un cristal especial. Los diferentes
tipos pueden clasificarse como aisladores de clavija, de
suspensin, poleillas de traccin, etc.
c. Elementos principales de la corriente elctrica despus de

ingresar a la planta agroindustrial
Cuando la corriente elctrica va a ingresar al local de la fbrica

existen elementos fundamentales como, la lnea de ingreso a la
fbrica, el transformador, el tablero general y las lneas de
distribucin.
Lneas de ingreso
Son lneas de alta o mediana tensin como ya
manifestamos anteriormente, todas deben estar a 60 ciclos.
Transformador
Equipo encargado de transformar el voltaje de una
instalacin elctrica. Los equipos de una planta agroindustrial
trabajan con un voltaje determinado que puede ser 220 V 110
V es decir a partir de este voltaje de la corriente de entrada debe
ser transformada al voltaje del equipo.
Para seleccionar un transformador se debe tener en cuenta
los siguientes aspectos:
Capacidad del transformador: expresado en Kilo voltio amperio,

conocido como capacidad aparente del transformador.
Rango de transformacin: Voltaje en alta o mediana tensin /
baja tensin.
Porcentaje en que puede variar el voltaje de trabajo.
Generalmente de 2.5 a 5 %. Es importante en las instalaciones
de iluminacin y en motores.
Tipo de conexin: Tringulo (220 V); estrella (440 V).
Frecuencia de trabajo: mayormente en el Per es de 60 ciclos/s.
Tipo de transformador: Seco (10 kV.); en bao de aceite (30 kV.)
1
y en bao de gas (30 kV.).
Los transformadores necesitan un equipo de refrigeracin,

generalmente en bao de aceite o en bao de gas, el cual protege

13 de ago.
el equipo del calentamiento.

Las conexiones tpicas de un transformador tiene los
siguientes elementos:
Interruptor general de alta tensin.

Interruptor de baja tensin.
Aparatos de medicin: ampermetro, voltmetros, etc.
Entrada al tablero de fuerza.
Tablero general
Es el elemento distribuidor de corriente elctrica en una
planta. Los accesorios que tiene un tablero general son, las
barras de cobre, los interruptores trmicos, los fusibles de
proteccin, los ampermetros, los voltmetros, la llave para la
corriente monofsica, la llave para la corriente trifsica.
Los tipos de circuitos que puede contar un tablero general
son, el circuito secundario de alumbrado: es para los aparatos
de alumbrado (generalmente monofsico); el circuito para
aparatos ordinarios: para aparatos con 15 amperios como
mximo utilizando alambre N 14; el circuito para aparatos de
servicio medio: con un mximo de 25 amperios y un alambre N
10 como mnimo; circuitos secundarios para aparatos de servicio
duro: para mayores de 25 amperios y alambre N 8 como
mnimo. Es trifsica.
Lneas de distribucin
Son los conductores elctricos, siendo los ms usados
aquellos de cobre recocido o ablandado. Es importante conocer
las caractersticas del conductor para poderlo seleccionar
adecuadamente y evitar corto circuito y calentamiento de
conductores.
Los ms conocidos son, los conductores AWG y la Circular
Mill , estos conductores tienen un recubrimiento que es de
caucho, prensado de algodn o plstico.
7.5.3. Iluminacin
En el proyecto del edificio industrial debe considerarse la instalacin

de un sistema de alumbrado de interior y exterior que garantice la
adecuada iluminacin. Para la iluminacin interior puede emplearse bien
iluminacin artificial o bien mixta, en parte natural y en parte artificial. En
ambos casos debe fijarse previamente el nivel de iluminacin deseado en
lux (E). Este valor se ceda en las industrias agrarias entre 120 y 250 lux,
aunque ciertas reas precisen un nivel mayor (cuadro 7.7).
Si se emplea iluminacin mixta debe procurarse que durante las

horas de luz natural esta sea la nica que se utilice, reservndose la
iluminacin artificial para aquellas horas de la jornada laboral en las que
1
la luz sea insuficiente.
La iluminacin natural se consigue habitualmente mediante
lucernarios en la cubierta, aunque tambin pueden emplearse ventanas,
claraboyas o monteras. La superficie de lucernarios necesaria puede

13 de ago.
obtenerse de forma aproximada de la ecuacin:
En la iluminacin natural debe evitarse el deslumbramiento, por lo

que los lucernarios estarn orientados al Norte, y al sur o de lo contrario si
es imposible ubicarlos de esta manera deben producir luz difusa. Para el
clculo de la instalacin de alumbrado interior se emple0a la ecuacin:
El rendimiento de la iluminacin depende del local como: la reflexin

de paredes y techos y las reas y el nmero de ventanas, tambin va a
depender de la luminaria, es decir de la medicin de la intensidad de la
luz, llamada curva fotomtrica.
Existen numerosas tablas tiles para obtener estos valores en

bibliografa especializada y proporcionada por los fabricantes de
luminarias. Por lo general se necesita conocer el denominado ndice local
(IL) que se obtiene mediante la siguiente ecuacin:
1 A continuacin se tiene los cuadros 8 y 9 donde se especifica el
rendimiento de iluminacin y el coeficiente de conservacin
respectivamente, simplificados de las hojas divulgadoras de las Empresas
Elctricas y de las Normas de Construccin del Ministerio de Industria
Turismo y Construccin del Per.

13 de ago.
Una vez obtenido el valor de L se obtendr el nmero de luminarias

necesario dividiendo por el valor del flujo luminoso nominal de cada
luminaria. En este punto tenemos que tener en cuenta que el nmero de
luminarias no debe ser excesivamente pequeo para no perjudicar la
uniformidad de la iluminacin. Para ello se procurar que la separacin
entre luminarias no sea mayor de 1,5 veces su altura sobre el plano de
trabajo.
En cuanto se refiere al alumbrado de los exteriores de la planta

agroindustrial, se debe proyectar el tipo y nmero de lmparas o
proyectores necesarios y su distribucin en la zona urbanizada.
Los niveles de iluminacin que siempre se recomienda son como
sigue:
Aparcamientos 10 lux.
Jardines 5 lux.
Muelles de carga 200 lux.
Acceso a edificios 50 lux
Para el clculo de las luminarias se emplea la ecuacin:
Donde:
N Nmero de proyectores o luminarias.
E Iluminancias deseada en lux.
S Superficie a iluminar.
LP Lmenes del haz del proyector.
CU Coeficiente de utilizacin (variable entre 0,6 y 0,9).
CC Coeficiente de conservacin.
Los valores LP y CU son una informacin que proporcionan los

fabricantes. El valor de CU se obtiene en funcin de la relacin
alcance/altura del punto de luz en curvas caractersticas.
Respecto al valor de CC puede tomarse los valores recomendados
por las Empresas Elctricas o por el antiguo Ministerio de Vivienda.
Cuadro 7.8: Valores del rendimiento de iluminacin (CU) en funcin del

ndice de local.

13 de ago.
Cuadro 7.9: Coeficiente de Conservacin de plantas de procesamiento en

funcin del grado y de la frecuencia de limpieza.
Cuadro 7.10: Valores de CC segn las caractersticas de la

luminaria.

13 de ago.
Cuadro 7.11: Caractersticas del alumbrado interior y exterior de

diferentes lmparas.
7.5.3.1. Alumbrado interior
A. Incandescente
Caractersticas de las lmparas de la serie normal
7.5.3.2. Alumbrado exterior

Caractersticas de las lamparas HPL
1

13 de ago.
(1) Despus de cien horas de funcionamiento.

(2) Para alcanzar el 80% de flujo luminoso mximo.
(3) Valor basado en una duracin de cinco horas por encendido.
Si consideramos 4 ventanales de 2x3 m. ubicados dos en la parte

norte y dos en la parte sur de la sala de proceso se tendr una
superficie de iluminacin de 24 m2.
Como son 45 m2 de iluminacin entonces la diferencia ser
cubierta con lucernarios, es decir:
45 - 24 = 21 m2
Se puede hacer 4 lucernarios de 5.25 m 2 cada uno distribuidos
equidistantemente.
2 Hacemos el clculo de la instalacin de alumbrado interior para lo cual
empleamos la frmula siguiente:
Considerando segn el cuadro 7.8 pantallas tipo B que

1 corresponde a pantallas metlicas brillantes en lmparas de
incandescencia y fluorescente y si consideramos la superficie del local
como medias se tendr un valor del rendimiento de Iluminacin de
0,58.
CU = 0,58

13 de ago.
Del cuadro 7.9 determinamos el coeficiente de conservacin, como

una sala de proceso de una panificadora debe estar limpio y la limpieza
ser frecuente (1 a 2 meses), entonces:
CC = 0,9
Por lo tanto:
7.5.4. Saneamiento y drenaje
En las fbricas se recogen aguas pluviales en las cubiertas de los

edificios, aguas sucias procedentes de la limpieza de los locales, aguas
fecales proveniente de los servicios higinicos, aguas del lavado o del
exceso de la maquinaria industrial y otros los que deben evacuarse.
Adems es necesario drenar la pavimentacin y las zonas no
pavimentadas sean stas ajardinadas o no los que se encuentran fuera
de los edificios.
Para cumplir con este cometido es preciso instalar una red de
saneamiento y drenaje y prever la salida que se le dar a estas aguas. En
ocasiones se puede conectar al alcantarillado o a la red pblica o del
polgono industrial la red interior, en tal caso deben conocerse las
caractersticas de la red como por ejemplo tipo, profundidad, pendiente,
etc. En otras ocasiones es necesario que la industria realice su propio
sistema de drenaje que desemboque en un cauce pblico.
En ambos casos ser necesario realizar estudios para implementar o
no la depuracin de las aguas residuales. Pueden proyectarse segn el
tipo de industria, redes interiores del tipo separativo, en las que por unas
tuberas circulen aguas sucias, por otras pluviales y por otras de drenaje
1
de riegos.
Las tuberas exteriores del sistema de alcantarillado sern de
fibrocemento o de hormign y los clculos se harn hidraulicamente de tal
manera que la velocidad no sea inferior a 0,3 m/s ni superior a 2,5 m/s.

13 de ago.
Las pendientes ms usadas fluctan entre 0,5% y 3% y los dimetros de

las tuberas entre 20 y 60 cm.
Para el clculo de la evacuacin de las aguas de escorrenta se
precisa conocer la intensidad de lluvias mxima en el tiempo de
concentracin, que para estas superficies tan pequeas puede tomarse de
10 minutos, este valor se obtendr segn la ecuacin siguiente:
Cuadro 7.12: Valores del coeficiente de escorrenta segn el tipo de

superficie.
En las redes unitarias al caudal calculado por el procedimiento

anterior se debe sumar el caudal promedio de descarga de aguas sucias
que pueden coincidir con el valor mximo de descarga de precipitacin. La

13 de ago.
red se disear con el menor nmero posible de codos siguiendo los

viales, en los que se construirn sumideros.
En todas las uniones de tuberas que vienen de diferente direccin y
cambios de direccin o seccin, se colocar una caja de registro. En el
interior de la fbrica la red de saneamiento esta formada por las bajantes
y la red horizontal que se une a ella.
Las bajantes llevan el agua de lluvia y de las plantas superiores, si
el edificio es de varias plantas. Estos tubos son de fibrocemento o PVC,
Deben terminar en una arqueta que enlaza con la red horizontal. La
mxima separacin entre bajantes debe ser de 30 m.
Para el clculo de los dimetros se puede utilizar el cuadro 24 la que
esta en funcin de los caudales a evacuarse. La red horizontal estar
formada por tuberas de fibrocemento u hormign y de arquetas. Para el
clculo de tuberas de saneamiento pueden los tcnicos o estudiantes
utilizar lo que a continuacin expondremos detalladamente.
Clculo de tuberas de saneamiento: Velocidades y caudales para

diversas pendientes (tubo lleno)
Pueden utilizarse en la resolucin de este tipo de problemas que se

presentan en la construccin de las plantas agroindustriales los cuadros
7.14 y 7.15, en las que se consideran las velocidades y caudales de las
secciones completamente llenas, para las diversas pendientes que se
indican en milmetros en la primera columna del cuadro 7.13 y las
relaciones de velocidad caudal para diversas alturas de lmina de agua
en la segunda columna.
Cuadro 7.13: Dimetro de las tuberas en funcin de los caudales

que tienen que evacuar.

13 de ago.
Las arquetas pueden ser:
De paso, en los encuentros de tuberas, cambios de seccin o direccin.

Sifnicas, cuando se desea evitar los malos olores de uno o varios
sumideros.
Sumidero, cuando recoge las aguas de limpieza de los locales o de
algunas mquinas.
Sus dimensiones son funcin del dimetro del colector de salida,

segn el cuadro 7.13. A la salida de cada Planta se dispondr un pozo de
registro circular o buzn antes de la conexin con la red general de
alcantarillado o desage
.
7.5.5. Depuracin
Las aguas residuales de las agroindustrias pueden ser vertidas en

una red general de alcantarillado, bien sea municipal o bien del parque
industrial y tambin pueden ser vertidas directamente a un cause pblico.
En ambos casos es conveniente realizar una depuracin previa de estas
aguas para que elimine una buena parte de su accin contaminante.
Para decidir si es o no necesaria la depuracin y para escoger o
disear las tcnicas ms idneas, es preciso conocer en primer lugar las
caractersticas contaminantes del afluente de la industria.
Existen algunos parmetros usados para medir estas caractersticas,
como son los slidos en suspensin (SS), las materias sedimentables (MS),
la demanda biolgica de oxgeno en cinco das (DBO 5) o la demanda
qumica de oxgeno (DQO).
Cuadro 7.14: Velocidades y gastos para diversas pendientes, deducidos

de la frmula de Ktter para tubos llenos.
Cuadro 7.15: Valores de Q/Q y de V/V de la frmula de Ktter.
Cuadro 7.16: Caudales de canalones en funcin de la pendiente y el

dimetro.

13 de ago.
Cuadro 7.17: Dimensiones de las arquetas en funcin del colector

de salida.
(*) Arquetas ms frecuentes
Su determinacin se realiza en laboratorios, expresndose todos

ellos en mg/l de afluente. Adems, el contenido en determinados metales
txicos y otros compuestos qumicos puede ser tambin factor a considerar
en el diseo de las instalaciones de depuracin.
La demanda biolgica de oxgeno es la cantidad de oxgeno,
expresado en mg/l, consumida en las condiciones del ensayo (incubacin
a 20 C en ausencia de luz) durante el tiempo necesario para asegurar la
oxidacin por va biolgica, de las materias biodegradables presentes en
el agua. En general la oxidacin biolgica requiere de 21 a 28 das para
ser completa. En estos casos se habla de DBO 21 o DBO28.
El proceso de oxidacin se realiza en dos etapas: En primer lugar se
destruyen los productos carbonados y despus lo hacen los nitrogenados.
Como la DBO21 exige un tiempo muy largo, es reemplazado,
convencionalmente, por la DBO5, es decir, la cantidad de oxgeno
consumido en 5 das de incubacin. En general, esa cifra representa solo
la contaminacin orgnica carbonada biodegradable.
La relacin entre DBO/DBO5 = 1,46 para la glucosa. Los valores
lmites de estos parmetros para el vertido en cauce pblico, quedan
fijados en el cuadro 28, no debiendo superarse nunca los valores de la
tabla 1, salvo en aquellos casos en que la escasa importancia del efluente
permita, justificadamente.
Estas tres tablas permitirn tambin determinar el canon de vertido
que debern de pasar las industrias para que se concedan las
autorizaciones respectivas.
El canon es funcin de la carga contaminante C en unidades de
contaminacin obtenida de aplicar la ecuacin:
1 C=KxV
Donde V es el volumen de vertido en m 3/ao y K un coeficiente que
depende de la naturaleza del vertido y del grado de tratamiento previo.
Las industrias agroalimentarias se pueden clasificar de la forma
siguiente:
13 de ago.
Clase 1: La industrias molinera y fabricacin de pastas.

Clase 2: Industrias de envasado de aguas minerales y fabricacin de
bebidas no alcohlicas. Industrias del tabaco.
Clase 3: Industrias de fabricacin de dulces. Industrias conserveras.
Industrias de fabricacin de quesos. Industrias de aceites y
grasa vegetales y animales. Industrias de elaboracin de
bebidas alcohlicas y de destilacin de alcoholes. Industrias
alimentarias diversas.
Los valores de K se obtiene de multiplicar por 10 -5 los que figuran en
el cuadro 30. Como se ve la mayora estn incluidas en la clase 3, de
mxima contaminacin. El valor de la unidad de contaminacin, debera
de ser fijada, por las instituciones ecolgicas Gubernamentales que
controlan las cuencas de los ros, quebradas, etc.
Cuadro 7.18: Tabla de los parmetros caractersticos que se deben

considerar como mnimo, en la estima del tratamiento del
vertido.

13 de ago.
Teniendo en cuenta, que ste valor de la unidad de contaminacin,

debe ser mayor al gasto que ocasione la Industria al realizar la
depuracin y biodegradacin, de tal manera, que los obligue a realizar la
depuracin y poder controlar as la contaminacin.
Previamente al funcionamiento de la Industria no se conocen con
exactitud las caractersticas de los efluentes, sobre todo los valores
cualitativos que son muy variables. Esto se debe a las diferentes prdidas
de productos en las distintas industrias, la cantidad de agua de la
limpieza y al distinto grado de aprovechamiento de residuos y
subproductos.
Existen datos muy diversos recogidos en diferentes publicaciones

que pueden usarse en los tanteos para realizar el estudio de la
depuracin, pero la decisin final sobre los valores para el diseo de la
depuradora dependen ms del grado de seguridad y del nivel final
deseados (tablas 1, 2 y 3 del cuadro 29).
Cuadro 7.19: Grado de tratamiento segn la clase de la

Agroindustria.
Para industrias lcteas puede usarse el dato de 100000 mg/l de

DBO5 de la leche entera por lo que estimado el porcentaje de prdidas de
leche en las aguas residuales se puede calcular la DBO 5 final. Estos
valores pueden alcanzar fcilmente el 2% pero vara enormemente con el
1
tipo de proceso y tecnologa de la fbrica. Como datos aproximados de
diseo pueden tomarse los del cuadro 31. En los mataderos e industrias
crnicas tiene una gran influencia en la DBO 5 final el porcentaje de sangre
recuperada y el tratamiento y la importancia de la tripera. Como datos

13 de ago.
orientativos se puede tomarse los del cuadro 7.20.

Los valores son mg/l de DBO 5 por Kg. de peso en canal. Para obtener
los valores de DBO5 en mg/l de efluente se pueden considerar los valores
siguientes del cuadro 7.22.
En las bodegas el vertido no suele presentar problemas graves de
contaminacin. No obstante puede obtenerse la carga contaminante
partiendo de los datos de la vinaza de vino cuyos valores lo indicamos en
el cuadro 7.23.
Cuadro 7.20: Industrias lcteas.
Cuadro 7.21: Mataderos e industrias crnicas.
Las fbricas de conservas vegetales vierten dos tipos de efluente: las

aguas de lavado, poco contaminadas con DBO 5 entre 500 y 1200 mg/l y
las aguas de escaldado que producen una alta contaminacin con niveles
de hasta 25000 mg/l de DBO 5. En industrias de tipo medio pueden
tomarse los datos del cuadro 7.24.
Cuadro 7.22: Caudal del matadero en funcin del tipo de animal

que es beneficiado.
1
Cuadro 7.23: Carga contaminante de las bodegas calculadas a
partir de la vinaza del vino.

13 de ago.
Cuadro 7.24: Nivel de contaminacin en industrias de tipo medio.
Finalmente las almazaras realizan un vertido estacional altamente

contaminante. El alpechn tiene 19000 mg/l de DBO 5 y 30000 mg/l de
DQO aproximadamente. La gran concentracin de estas industrias en las
zonas productoras de aceituna agrava el problema de los vertidos.
7.5.6. Depuracin de aguas residuales
La depuracin de aguas residuales implica tratamientos fsicos,

fsico - qumicos y biolgicos, sin descartar ninguno de ellos, pues por el
contrario, lo usual es combinarlos para alcanzar una depuracin ptima,
aunque es frecuente una mayor incidencia de alguno de los tratamientos
citados.
a. Tratamientos fsicos
Entre los tratamientos fsicos figuran la decantacin de partculas

o de lquidos de distinta densidad (grasa en el seno de agua) y la
filtracin (esttica mediante filtros diversos o por centrifugacin).
Estos tratamientos permiten rendimientos de eliminacin de:

hasta un 35% en DBO, en aguas urbanas; hasta un 10% en DBO en
aguas industriales; y hasta un 90% en materias en suspensin (Me S)
sedimentables.
b. Tratamientos fsico qumicos
Entre los tratamientos fsicos - qumicos se incluye la

neutralizacin y floculacin. Puede alcanzar rendimientos de
eliminacin de: hasta un 70% en DBO; y hasta un 90% en materias en
suspensin (MeS).
c. Tratamientos biolgicos
1 Entre los tratamientos biolgicos figuran digestiones aerbicas y

anaerobias, pudiendo incluirse ambas o una sola de ellas en plantas
depuradoras. Estos tratamientos pueden ser estticos, cuando se
emplea la tcnica del lagunaje o dinmicos cuando se emplea la tcnica
de fangos activados.
13 de ago.
d. Tratamientos terciarios
Para completar los tratamientos biolgicos denominados tambin

como secundarios, se pueden realizar el denominado terciario, entre los
que se incluyen: filtracin, aireacin en lagunas, cloracin, adsorcin a
travs de carbn activado (stripping) o tratamiento con vapor para
favorecer la desgasificacin al elevar la temperatura de las aguas
depuradas.
Los tratamientos fsicos, fsico - qumicos y terciarios, requieren

equipos e instalaciones similares a los que persiguen anlogos objetivos
en otras actividades industriales. En cambio, los biolgicos son
especficos de la tcnica de depuracin.
7.5.7. Algunos sistemas de depuracin de aguas residuales
De lo mencionado hasta aqu se deduce que el esquema de

depuracin de aguas residuales implica un conjunto de tratamientos
clasificables en primarios (fsicos y fsico - qumicos), secundarios
(biolgicos) y terciarios (complementarios de los anteriores).
Son los secundarios o biolgicos los que merecen una especial
atencin. Como ya se ha indicado, son de dos tipos: sin apenas aporte de
energa; con necesidades importantes de energa.
a. Sin apenas aporte de energa
Lagunaje
Es una tcnica depuradora que permite lograr buenos

rendimientos sin ocasionar gastos en energa. En cambio es necesario
contar con una gran superficie de terreno que sern ocupadas por las
lagunas, se tiene que tener en cuenta que el terreno tiene que tener
impermeabilidad, de tal manera que garantice la estanquiedad, aunque
esta circunstancia puede conseguirse artificialmente. Como es natural,
las aguas brutas que llegan a las lagunas habrn sufrido tratamientos
primarios para adecuarlos a la depuracin biolgica.
Segn sus caractersticas, las lagunas pueden clasificarse en:
Anaerobias, con profundidades tiles superiores a 2 m, siendo el

ptimo de 4 m. En ellas predomina ese tipo de digestin. Se
dimensionan para una capacidad de 15 a 30 das de produccin y
con un rendimiento de 50% de DBO5.
Facultativas, con profundidad til entre 1 y 2 m. Tiene lugar en
ellas digestiones anaerobias en la capa inferior y digestiones
aerobias en la superior. Con capacidad para 100 a 200 das.
Maduracin, con profundidad til no superior a 1 m . En ellas
1 tiene lugar una digestin aerobia, con la que se reduce la carga de
microorganismos patgenos. Se dimensionan con capacidad para
unos 7 das de produccin.
El orden seguido por las aguas brutas es el sealado; es decir

13 de ago.
primero anaerobias, segundo facultativos y finalmente maduracin,

aunque muchas veces pueden faltar estas ltimas.
Por ltimo, a la salida de las lagunas, el efluente puede sufrir
alguno de los tratamientos terciarios sealados anteriormente, antes de
su vertido en cause pblico.
Fosas spticas
Es otro sistema del tipo (a) de depuracin biolgica, vlido para

caudales reducidos como viviendas o actividades industriales con
escasos vertidos (fbrica de piensos).
Despus de un pre tratamiento separando las grasas en una
arqueta especial, el efluente llega a la fosa subterrnea que tiene tres
cmaras. En la primera sedimentan los slidos y se realiza una
digestin anaerobia.
El efluente pasa a la siguiente a travs de orificios de media
altura, para eliminar espumas y grasas de superficie, finalmente pasa
a la tercera cmara de menor profundidad que las anteriores.
Posteriormente puede continuarse el tratamiento filtrando el agua que
sale de la fosa en zanjas o pozos filtrantes a base de material granular.
Las dimensiones de la fosa se determinan teniendo en cuenta que el
agua debe quedar retenida una 24 horas y de forma que no sea
necesaria su limpieza con periodicidad menor de un ao. Puede verse
su esquema en la figura 7.22 y la figura 7.23.
Fosas de decantacin - digestin (Tanques Imhoff)
Es otro sistema de tipo (a) de depuracin biolgica. Se usa para

caudales mayores que la fosa sptica. Son fosas con dos cmaras, la
superior de decantacin recibe el efluente y los slidos decantados
pasan a la cmara inferior por una abertura estrecha. Simultneamente
se separan por la superior los aceites y grasas. Los slidos que pasan a
la cmara inferior sufren una digestin anaerobia. Los gases
producidos se recogen en la cmara de grasas en forma de campana o
se eliminan por respiradores. Las cmaras de sedimentacin se
proyectan para una retencin de agua de tres horas. La cmara de
digestin es funcin de la periodicidad de la limpieza que ser de
aproximadamente seis meses. Tambin en este caso el efluente puede
someterse a un pre tratamiento antes de la fosa y a un filtrado en
zanja, filtro biolgico o pozo de drenaje, a la salida de ella.
Ver la figura 26, figura 27 (a) y (b) y la figura 28 procedente de la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
b. Con necesidades importantes de energa
Digestores anaerobios
1
Sirven para caudales mayores que las fosas. Funcionan mejor y
son ms econmicos con efluentes ms espesos. El tiempo de retencin
es de unos 15 das en tanques metlicos al efecto. La temperatura del
agua debe estar entre 25 y 45 por lo que es necesario calentarla en la
mayora de los casos. Por todo ello tanto la inversin inicial como el

13 de ago.
consumo energtico son bastante altos, pero se puede decir que que la
digestin anaerobia es el nico sistema de depuracin que no produce
residuos contaminantes.
Puede reducirse algo el consumo energtico si se aprovecha el
biogs resultante del proceso de digestin. Existen muchos sistemas
diferentes basados en la digestin anaerobia, pero realmente el que
ms se emplea es denominado monoetapa o de mezcla completa.
Lodos activados
Es el sistema convencional de depuracin. Exige inversiones

fuertes y altos costos de mantenimiento. Si se combina con la digestin
anaerobia del exceso de lodos es el sistema de depuracin ms
completo y eficaz. Requiere bastante superficie. Se emplea en
industrias con caudales grandes de efluentes. Despus de un pre
tratamiento se pasa el efluente a una piscina de aireacin, donde se
produce una digestin aerobia mediante los lodos activados.
En un decantador secundario se separan los lodos, una parte se

elimina y otra se recircula al tanque de aireacin. El efluente puede ir al
cauce pblico o pasar por un laberinto de cloracin para desinfectarlo
totalmente. Los residuos semislidos de los decantadores pueden
dejarse secar en eras o mejor pasar a un digestor anaerobio que
completa el proceso de eliminacin de la carga contaminante. En las
piscinas de aireacin se introduce el aire mediante difusores o por
agitacin con turbinas.
Cuando la red de alcantarillado es unitaria y desemboca en una

planta depuradora de lodos o fangos activados, debe intercalarse un
aliviadero.

13 de ago.
CAPTULO ViiI
DISEO DE ALGUNAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES
8. R
8.1. DISEO DE UNA PLANTA DE ELABORACIN DE VINOS (BODEGAS)
8.1.1. Elaboracin de vinos blancos o rosados.
En la figura 31 se tiene el flujograma para la elaboracin de vinos

blancos o rosados.
Figura 31: Diagrama de flujo para elaborar vinos blancos o rosados.
8.1.2. Elaboracin de vinos tintos

En la figura 33 se tiene el flujograma para obtener vinos tintos, Como
se puede apreciar, la diferencia entre uno y otro sistema de elaboracin
radica en que el segundo hace la primera fermentacin de toda la masa
(hollejos, pulpa, mosto y granillas y parte del raspn) lo que da lugar a la
coloracin del lquido a partir de los pigmentos existentes en el hollejo de
la uva tinta. La elaboracin de vino blanco o rosado separa rpidamente
slidos y lquidos.

13 de ago.
Figura 32: Diagrama de flujo para elaborar vinos tintos.
8.1.3. Equipos y/o mquinas que se utilizarn en cada operacin
a. Recepcin y control de Uva.
Bscula: de 50 T de fuerza y plataforma de 15 x 3 m, que es la ms

grande que existe en el mercado.
Equipo toma muestra: para controlar la riqueza de azcar de la uva
recibida.
Densmetro o refractmetro: para determinar el contenido de azcar
de la uva estrujada.
b. Estrujado
Plataforma basculante: para un vaciado rpido de los camiones o

remolques agrcolas que transportan la uva.
Tolva: donde se va a vaciar la uva transportada.
Uno o dos sinfines: para conducir los racimos de uva hasta la
estrujadora.
Estrujadora: para romper las uvas y separar los raspones en la
proporcin que se desee.
Bomba de vendimia: que a travs de la tubera adecuada enva al
producto al lagar (vinos blancos), o a los depsitos de fermentacin
1 (vinos tintos).
c. Escurrido y prensado
Escurridera: para hacer la primera separacin, obtenindose mosto

13 de ago.
(50% del total) y una pasta escurrida, para facilitar el filtrado

posterior.
Desvinador: mquina que har la primera prensada obtenindose un
35% de mosto del total aproximadamente; la fase slida an no
agotada pasa a las prensas.
Prensa propiamente dicha: para obtener un 15% del mosto del total
aproximadamente, que pas en la fase slida an no agotada.
Pocillos o depsitos: para almacenar los distintos mostos obtenidos,
desde donde se bombean a los recipientes de fermentacin o a un
desfangado previo.
d. Desfangado
Decantadores: donde se mantiene en reposo el mosto durante 8 a 24

horas, estos son recipientes, es conveniente aqu adicionar SO 2 para
evitar la iniciacin de la fermentacin. Si se elige este sistema, al
proyectar la bodega debe tenerse en cuenta la necesidad de hacer
una fcil limpieza en estos envases. Cada depsito de decantacin
ser de unos 20,000 l.
Centrifugas: Se utiliza en vez de los decantadores o en forma
combinada, para separar la fase slida y lquida. Estas mquinas
alcanzan rendimientos de hasta 65,000 l/h y, adems, es posible
montar varias en serie para alcanzar mayores caudales. Se mejora
su servicio anteponindoles un tamiz giratorio de cepillos.
Filtros rotativos al vaco: Es la tercera posibilidad del desfangado, el
procedimiento est basado en hacer pasar el mosto turbio a travs
de una capa de harina de diatomeas, denominada precapa ,
succionada por vaco. El rendimiento de estos filtros es muy baja,
dependiendo del contenido de slidos del mosto (300 l/hxm 2 para
mostos con un 4% de slidos.
e. Fermentacin
Depsitos de fermentacin tumultuosa de acero inoxidable: En estos

se debe poder controlar la temperatura que produce la fermentacin
tumultuosa, siendo las temperaturas mximas admisibles de 30 - 32
C en vinos tintos y de 26 C en vinos blancos. El control de la
temperatura se puede hacer directamente en la atmsfera del
recipiente o discurrir agua fra por el interior del recipiente a travs
de tubos o placas. Para este caso es necesario los recipientes de
acero inoxidable. En otros casos es necesario el uso de depsitos
metlicos provistos de circuitos de enfriamientos situados en la parte
alta de los recipientes, por los que circular fluido refrigerante.
Depsitos de fermentacin tumultuosa de hormign o madera: En
estos casos, que se utilicen recipientes de estos materiales, el
enfriamiento debe efectuarse por placas intercambiadoras de calor
que fueron introducidas en el seno del recipiente.
1 Depsitos de fermentacin secundaria: Terminada la fermentacin
tumultuosa, el mosto - vino an contiene azcar, que es necesario
que continen fermentando en forma suave y lenta para ello es
necesario hacer el trasiego a depsitos sin sistemas de enfriamiento
que puede ser de acero inoxidable o de hormign o madera.

13 de ago.
f. Almacenamiento, crianza y expedicin:
Depsitos de madera roble: Se hace con la finalidad de, realizar la

crianza de los caldos, para que adquieran el sabor caracterstico.
Frigorfico: Se depositan los vinos para estabilizarlos.
Filtros: Son utilizados para clarificar el vino y darle una apariencia
transparente.
Pasteurizador: En estos equipos es el ltimo tratamiento que recibe el
vino para asegurar la finalizacin del proceso de fermentacin.
8.1.4. Datos para el dimensionado
Produccin media de uva = 2,5 Kg./cepa.

Rendimiento medio vino/uva = 0,70.
Rendimiento medio orujo/uva = 0,15.
Capacidad de la tolva de recepcin: suficiente para 1 a 2 horas de
trabajo.
Densidad de los racimos en la tolva de recepcin = 700 Kg/m 3.
Densidad del orujo debidamente compactado en orujeros = 650 Kg/m 3.
Densidad del mosto - vino( solamente para clculos) = 1 T/m 3.
Duracin de la recoleccin = 15 das (mas 20 a 25% en campaas con
mxima produccin).
Jornada de trabajo = 8 horas.
Capacidad de los depsitos de fermentacin = 20.000 l.
Capacidad de los depsitos de almacenamiento = 100.000 l.
Medidas tradicionales antiguas: 1 arroba = 11,5 Kg.; 1 arroba volumen
= 16 l.
Como regla prctica, se fija que de cada dos arrobas de uva se obtiene
una arroba de vino, es decir, el rendimiento: 16/2 x 11,5 = 0,695.
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Caldern De Len. Diseo De Una Planta Agro Industrial, Para

13 de ago.
Procesamiento, Transformacin Y Conservacin De Productosde Origen

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c) Objetivos: Son fines netamente cualitativos que se plantea alcanzar,

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e) Poltica: Son planteamientos generales que guan el pensamiento y la

f) Presupuesto: Es un plan expresado en trminos numricos, estos a su

g) Corto plazo: Perodo de proyeccin de un mximo de un ao. El

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h) Largo plazo: Perodo de proyeccin de ms de un ao. Mientras el

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