I.

TITULO
EFECTO DE LA COBERTURA CON HIDROCOLOIDES EN LA
ABSORCIN DE ACEITE EN PAPAS FRITAS ANDINAS
II. RESUMEN:
La fritura es uno de los mtodos ms extendidos de procesamiento de
alimentos. Cereales y legumbres estn siendo muy utilizados para la
fabricacin de los alimentos fritos en todo el mundo. Debido a la
sensibilizacin de los consumidores, la tendencia se ha desplazado a alimentos
bajos en grasa frita. Hay varios enfoques para reducir el contenido de grasa de
alimentos fritos. Una de ellas es el uso de hidrocoloides. En el presente
estudio, se seleccionara tres hidrocoloides: CMC (Carboximetilcelulosa) ,
carragenina y pectina, es as que se recubriera la papa andina con el fin de
evaluar su efecto sobre la retencin de humedad, la reduccin de la absorcin
de aceite en estas ventajas durante la fritura profunda de grasa, Anlisis
sensorial, textura, color, y acrilamida. Recubrimiento con hidrocoloides se
realizar en concentraciones de 0.5, 0.75 y 1%, respectivamente, donde
adems se trabajara con dos variedades de papa andina para comprobar su
efecto sobre los parmetros de calidad; el tiempo y la temperatura de fritura
sern constantes. La evaluacin de las variables de respuesta se realizara
utilizando anlisis de varianza (ANVA) mediante el modelo DCA. Donde
toda la evaluacin de la diferencia de los valores significativos sern
analizadas mediante la prueba de Duncan.

III. PALABRAS CLAVES (KEYWORDS): Cobertura, hidrocoloides, aceite,

fritura, papa

IV. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

La cosecha mundial de papa, a diferencia de otras races y tubrculos, ha
crecido en mayor cantidad (FAO 1999). Los alimentos fritos son
universalmente aceptados debido a sus propiedades organolpticas nicas que
incluyen sabor, sensacin en la boca, el color, la textura y palatabilidad, que
son muy deseados por los consumidores. Una constante de la mayora de estos
productos son las grasas y aceites que contienen en cantidades poco
beneficiosas para el organismo humano. Se ha probado de manera cientfica
que la papa frita es uno de los principales factores de la obesidad de las
personas y ayudan a desarrollar males como colesterol, hipertensin,
arterioesclerosis y hasta que causan depresin. Por esta razn en este proyecto
de investigacin se trata de conocer y estudiar los comportamientos de los
hidrocolides y optimizar la reduccin del aceite en papas fritas.
Obtener mejores resultados con el uso de hidrocoloides en las propiedades
organolpticas; como tambin los hidrocolides prueba que es uno de los
enfoques para adems de eso, lograr una buena propiedad de barrera contra
el oxgeno, dixido de carbono y lpidos, que podra reducir la absorcin de
 aceite durante la fritura en grasa, sin duda reducir el costo global debido a la
menor absorcin de aceite en el producto.
V. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Gil et al., (2014) han realizado un estudio de EFECTO DE LA
DESHIDRATACIN OSMTICA Y COBERTURA CON HIDROCOLIDES
EN LA DISMINUCIN DE ABSORCIN DE GRASA EN TROZOS DE PAPA
(SOLANUM TUBEROSUM) FRITA, en donde se evalu el efecto de los
pretratamientos aplicados a trozos de papa en forma paraleleppedo de 1x1x5.5
cm en absorcin de grasa, difusividad efectiva, constante de transferencia de masa
y variacin del color despus del proceso de fritura, utilizando aceite de soya a
180C durante 3 minutos. La variable independiente en este proceso fue el tipo de
tratamiento tomando como niveles: T1 papa sin tratamiento, T2 deshidratacin
osmtica, T3 cobertura de hidrocoloides y T4 deshidratacin osmtica ms
cobertura de hidrocoloides. Los resultados se procesaron en un diseo de bloques
completos al azar, evidenciando que si existen diferencias significativas entre los
tratamientos para cada variable dependiente obtenida. El menor porcentaje de
absorcin de grasa total se obtuvo aplicando el T3, el cual no tuvo diferencia
significativa con el T2.
Guzman et al., (2012) realizaron un estudio sobre la DISMINUCIN DE LA
ABSORCIN DE ACEITE EN PAPAS CRIOLLAS FRITAS, donde se
determin el efecto del recubrimiento con pectina y la deshidratacin osmtica en
la disminucin de aceite en papas criollas fritas. Las papas recubiertas con las
pelculas de pectinas presentaron mayor humedad y menor ganancia de aceite que
el control y la pelcula de pectina 8002 caus la menor ganancia de aceite en papas
fritas. La osmo-deshidratacin reduce la ganancia de aceite en comparacin con
el control.

Yazdanseta et al., (2015) donde estudiaron el EFECTO DE ALGUNOS

HIDROCOLIDES EN LA REDUCCION DE LA ABSORCION DE ACEITE Y
FACTORES DE CALIDAD DE DONUS FERMENTADOS, Se estudiaron los
efectos de varios tipos de goma [carboximetil celulosa, goma de guar, pectina] y
sus concentraciones (0,35%, 0,7%, y 1%) en algunos de los factores de calidad de
rosquilla frita en grasa. Propiedades fsicas (humedad, aceite, volumen) y las
propiedades sensoriales de rosquilla analizaron. Como control, se utiliz la
muestra sin la adicin de goma. El efecto de varias concentraciones de las gomas
de recubrimiento sobre el contenido de humedad fue significativa. Tambin, el
anlisis estadstico demostr que los anillos de espuma revestidos tenan
significativamente ms bajo contenido de grasa que el control. En trminos de
porcentaje diferencias de peso, porcentaje diferencias de volumen entre los
tratamientos de control con otros tratamientos, hay diferencias significativas. Las
diferencias significativas entre los parmetros con y sin recubrimiento L, se
establece a, b. La evaluacin sensorial mostr que las muestras tratadas y no
tratadas tenan calificacin similar para el sabor, el sabor, la textura y la calidad
general. La aplicacin del recubrimiento comestible puede introducirse fcilmente
en el proceso de produccin y es beneficioso tanto para la industria alimentaria y
los consumidores.
Phule et al., (2013) se estudi EFECTO DE RECUBRIMIENTO DE
HIDROCOLOIDES EN GARBANZO (CICER ARIETINUM L.) Y GRAMO
VERDE (VIGNA RADIATA) SE DIVIDE DURANTE LA FRITURA, en
donde estudiaron dos hidrocoloides seleccionados verbigracia CMC
(Carboximetilcelulosa) y HPMC (hidroxipropilmetilcelulosa) se recubrieron de
garbanzo y frijol mungo divisiones con el fin de evaluar su efecto sobre la
retencin de humedad y la reduccin de la absorcin de aceite en estas ventajas
durante la fritura profunda de grasa. Recubrimiento de hidrocoloides se logr
utilizando diferentes concentraciones (0,5, 1 y 2%), en soluciones acuosas para
diferentes tiempos de inmersin (1, 3 y 5 minutos) para comprobar su efecto sobre
los parmetros de calidad. Garbanzo y frijol mungo divisiones estaban empapados
en agua durante 300min y 180min respectivamente. Frer se llev a cabo a 170
C durante 2 minutos. Recubrimiento de hidrocoloides se ha demostrado su eficacia
en la reduccin de aceite con mejores cualidades organolpticas. Better reduccin
de aceite se encuentra con CMC durante 5 min (0,5%) y con HPMC durante 3 min
(1%) de inmersin. escisiones fritos fueron sometidos a diversos anlisis. HPMC
est teniendo una mejor reduccin de la absorcin de aceite de CMC durante el
procesamiento de frijol mungo. CMC result ser un mejor contenido de aceite en
la reduccin de fracturas de garbanzo gramo verde.

Pahade et al., (2012) observaron el EFECTO DEL ESCALDADO Y

RECUBRIMIENTO CON HIDROCOLOIDES EN LA REDUCCIN DE
ABSORCIN DE ACEITE DE LAS PATATAS FRITAS, Se observ que las
patatas fritas tratadas previamente con una solucin acuosa al 0,5% de CaCl 2 y
recubierto con una solucin acuosa 1% de HPMC result mejor producto en la
retencin de humedad y la absorcin de aceite de las patatas fritas a la francesa
con otros hidrocoloides
(MC, goma guar y goma de xantano). Sin embargo, las patatas fritas francesas
trataron previamente con solucin acuosa de 1% de cido ctrico y se recubren con
una solucin acuosa 1% de HPMC result en una mejor calidad sensorial de las
patatas fritas con otros hidrocoloides.

Norizzah et al., (2016) investigaron sobre EFECTOS DE LA FRITURA

REPETIDA E HIDROCOLOIDES EN LA ABSORCIN DE ACEITE Y
ACEPTABILIDAD DE PLTANO (MUSA ACUMINATA) BUUELOS, El
objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la goma de xantano y
carragenano en la absorcin de aceite y la aceptabilidad de pltano (Musa
acuminata) buuelos durante la fritura repetida. Pltano saber 'Pisang awak' en la
etapa de madurez 6 fueron peladas, cortadas y se sumerge en 3 formulaciones
masa que contiene un 1% de carragenina, goma xantana al 1% y un control. Los
pltanos se fren a 170 5 C durante 3 minutos en 2,5 l de aceite de cocina sin
reabastecimiento de aceite durante 3 das consecutivos. La humedad, contenido
de aceite, la textura, el color y la aceptabilidad de los buuelos de pltano se
evaluaron al primero y cada 10 ciclos de fritura. Los resultados indicaron que el
contenido de aceite y la humedad de pltanos fritos eran dependientes de frer
ciclos. El contenido de aceite se increment mientras que la humedad disminuy
con el aumento en los ciclos de fritura. Hubo una reduccin significativa (p <0,05)
en el contenido de aceite de buuelos de pltano baadas en masa que contiene
 goma xantana en comparacin con carragenina y control. Pltanos fritos tratados
con goma xantana tambin tuvieron significativamente mayor contenido de
humedad. Los hidrocoloides aumentan significativamente la dureza corteza a
pesar de que no hubo efecto de la fritura repetida. El valor de L * disminuye con
el aumento en el ciclo de fritura y el 1% de carragenina tratados buuelos tenido
el valor ms bajo. En general, buuelos de pltano sumergido en la masa con 1%
de goma xantana tena la ms alta a *, mientras que el 1% de carragenina tuvo los
valores ms bajos de b *. No hubo significativamente diferente (p> 0. 05) en
trminos de aceptacin general entre tratados y no tratados. Por lo tanto, 1% de
goma de xantano fue eficaz en la reduccin de la absorcin de aceite de buuelos
de pltano sin afectar a la aceptabilidad sensorial en general.
Angor et al., (2016) estudiaron sobre REDUCCIN DEL CONTENIDO DE
GRASA DE LOS CHIPS DE PELLETS DE PATATA FRITA USANDO
SOLUCIONES DE CELULOSA DE CARBOXIMETILCELULOSA Y
AISLAMIENTO DE PROTENA DE SOJA COMO PELCULAS DE
REVESTIMIENTO , El objetivo de este trabajo fue investigar la influencia de
diferentes porcentajes de carboximetilcelulosa (CMC) y la protena de soja aislada
(SPI) como material de recubrimiento para pelculas virutas de pellets de patata
durante las freidoras de frer en la absorcin de la grasa, y las propiedades
sensoriales.
Soluciones de revestimiento de 2%, 6%, 10% y 14% w / v se prepararon y se
calent a 90 C durante 5 minutos, despus se enfri. Las muestras se sumergieron
en las soluciones de recubrimiento, seguido de secado al aire. Los tratamientos se
fren y se analizaron para la absorcin de grasa y retencin de humedad. Tambin
se midieron los atributos sensoriales. Los resultados obtenidos han demostrado
que todos los tratamientos de recubrimiento se redujeron la absorcin de aceite
durante la fritura. El 10% fue el nivel ms eficaz en la reduccin de la absorcin
de grasa para ambas pelculas de recubrimiento. Pelculas de recubrimiento SPI
est reduciendo la absorcin de grasa ms de CMC para todos los niveles.

VI. HIPTESIS DEL TRABAJO

HIPTESIS GENERAL
El tipo de goma y concentracin de hidrocoloide afectara en las propiedades
fsicas y sensoriales de papas fritas

HIPOTESIS ESPECIFICOS
El tipo de goma afectara en las propiedades fsicas y sensoriales en las dos
variedades de papa frita para su uso en polleras

En qu medida afectara la concentracin de hidrocoloides en las propiedades

fsicas y sensoriales en las dos variedades de papa frita para su uso en polleras.
VII. OBJETIVO GENERAL

Determinar el efecto de tipo de goma y concentracin de hidrocoloide en las

propiedades fsicas y sensoriales de papas fritas
VIII. OBJETIVO ESPECIFICOS

Determinar el efecto de tipo de goma en las propiedades fsicas y sensoriales

en las dos variedades de papa frita para su uso en las polleras.

Determinar el efecto de concentracin de los hidrocoloides en las

propiedades fsicas y sensoriales en dos variedades de papa frita para su uso
en polleras.

IX. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION:

9.1. Metodologa de anlisis:

Humedad (AOAC, 2000)

Contenido de grasa
Anlisis sensorial
Textura
Color
Acrilamida
9.2. Metodologa experimental:
En la figura N 01 se puede observar la secuencia experimental para la
experimentacin y posterior evaluacin de la fritura de papas andinas
Figura N01. Preparacin de muestra

Fuente: Elaboracin Propia

 9.4. Diseo estadstico:

La evaluacin de las variables de respuesta se realizar a nivel

laboratorio, donde se evaluar humedad, contenido de grasa, anlisis sensorial,
textura, color y acrilamida de acuerdo a sus propiedades fsicas, utilizando
anlisis de varianza (ANVA) con valor de p <0,05 se considerando
estadsticamente significativo; mediante el modelo DCA con tres repeticiones la
evaluacin de la diferencia de los valores significativos sern analizadas
mediante la prueba de Duncan.

9.5. Diseo experimental:

Se utilizar un diseo estadstico completo al azar, con tres repeticiones teniendo

como variable las concentraciones de hidrocolides, para dos variedades de papa.
Para establecer la diferencia significativa entre cada una de las caractersticas
proximales de los almidones de las dos variedades.

9.6. VARIABLES DE ESTUDIO:

Tipos de goma: cmc, carragenina y pectina.
Concentraciones: 0.5; 0.75 y 1%
Variedades:

9.7. VARIABLES DE RESPUESTA:

Las variables de respuesta en el trabajo son:

Humedad
Contenido de grasa
Anlisis sensorial
Textura
Color
Acrilamida

X. REFERENCIAS:

Altunakar, B. (2003). Functionality of different batters in deep-fat fried

chicken nuggets. The department of Food Engineering.
Alvis, A., Corts, L. E., Pez, M. (2009). Transferencia de calor y
materia durante la fritura de trozos de ame. Informacin Tecnolgica,
99-109.
Balasubramaniam, V., Chinnan, M., Mallikarjunan, P., & Phillips, R. D.
(1997). The effect of edible film on oil uptake and moisture retention of
a deep-fat fried poultry product . Journal of Food Process Engineering, 17-
29.
Baumann, B. A. (1995). Mass and heat transfer during deep fat frying of potato
slices. Rate of drying and oil uptake. J. LWT, 28,395-403.
Califano, A. A. (1987). Adjustment of surface concentration of reducing
sugars before frying of potato strips. J. Food Proc and Preser, 12,1-9.
Darei, A., Aghajani, N., Kashiri, M. (2011). Use of hidrocolloids as edible
covers to produce low fat french fries. Latin American Applied Research, 211-
216.
FAO. (1999). Production year book. Rome.
Garayo, J. A. (2002). Vacuum frying of potato chips. J. Food Eng, 55,181-
191.
Garca, M. C. (2002). Edible coatings from cellulose derivatives to reduce
oil uptake in fried products. Innovative Food Sci and Emer Tech, 3, 391
397.
Guzman, L., Acevedo, D., Granados, C. (2012). Disminucin de la absorcin
de aceite en papas criollas fritas. Vitae, 312-313.
Hubbard, L. A. (1999). A. method for determining the convective heat
transfer coefficient during immersion frying. J. Food Process Eng, 22,201-
214.
Janositz A, N. A.-K. (2011). Pulsed electric elds and their impact on
the diffusion characteristics of potato slices. Food science and technology,
44,1939-1945.
Khalil, A. (1999). Quality of French fried potatoes as influenced by
coating with hydrocolloids. Food Chem, 66,201-214.
Krokida, M. V.-K. (2001). Deep fat frying of potato strips quality issues.
J. drying Tech, 19,879-935.
Lesinska, G. A. (1989). Potato science and technology. Elsevier Science.
M. K. Krokida, V. O.-K. (2000). Effect of osmotic dehydration
pretreatment on quality of frenchh fries . Journal of food engineering, 339-
345.
Moreno, M. B. (2008). A different perspective to study the effect of freeze,
air, and osmotic drying on oil absorption during potato frying. Journal of
food science.
Pedreschi, F., Hernndez, P., Figueroa, C., y Moyano, P. A. (2005).
Modeling water loss during frying of potatoes slices. International journal
of food properties, 289-299.
 Pinthus, E. P. (1993). Criterion for oil uptake during deep-fat frying. J.
Food Sci, 58,204-205.
Pinthus, E., Winberg, P., Saguy, I. (1993). Criterin for oil uptake during
deepfat frying of Food Science. Journal of Food Science, 204-205, 222.
Rimac-Brncic, S. V. (2004). Decreasing of oil absorption in potato strips
during deep fat frying. J. Food Eng, 64,237-241.
Rubnov, M. A. (1997). Fractal analysis and crust water diffusivity of a
restructured potato product during deep-fat frying. J. Food Sci, 62, 135
137.
Sahin S, S. G. (2007). Effect of osmotic pretreatment and microwave
frying on acrylamide formation in potato strips. Journal of th Science of
Food and Agriculture, 87, 2830-2836.
Sahin, S. S. (1999). Heat transfer during frying of potato slice. J. LWT, 19-
24.
Saravacos, G. D., Maroulis, Z. B. (2001). Trasport properties of foods.
New York: Marce Dekker, Inc.
Singthong , J., y Thongkaew, C. (2009). Using hydrocolloids to decrease
absoption in banana chips. LWT e Food Science Technology , 1199-1203.
Troncoso, E., Pedreschi, F. (2009). Modeling water lose and oil uptake
during vaccum frying of pre-treated potato slices. Fodd science and
tecnology, 1164-1173.
Williams, R. A. (1999). Low-fat fried foods with edible coatings:
modeling and simulation. J. Food Sci. , 64, 317-322.
Yildiz, A., Palazoglu, T. K., Erdogdu, F. (2007). Determination of heat and
mass transfer parameters during frying of potato slices. Journal of food
engineering, 11-17.

XI. USO DE RESULTADOS Y CONTRIBUCIONES AL PRODUCTO:

Los resultados cuantitativos y cualitativos obtenidos en el presente trabajo de
investigacin permitirn determinar las propiedades fsicas tanto se refiere a las
variedades de papas y las concentraciones de hidrocoloides a utilizar, al ser
sometido a diferentes formas de procesado en beneficio de la industria y
principalmente de los consumidores quienes podrn disponer de un producto con
propiedades fsico-qumicas y nutricionales de calidad de la fritura de papas
andinas
Adems las determinaciones fsicas y qumicas de la fritura de papas son
importantes para saber qu tan conveniente resultar la incorporacin del producto
al ser sometido a diferentes procesos industriales.
XII. IMPACTOS ESPERADOS:
i. Impactos en Ciencia y Tecnologa
Tener conocimiento acerca de las propiedades fsicas y los cambios
ocasionados en el proceso de fritura en relacin al producto, la investigacin
que se realizar es parte del estudio en ciencia bsica que despus ser aplicado
al desarrollo de un producto o un equipo, que ayudara a la incorporacin de
alimentos saludables en la industria.

ii. Impactos econmicos:

La investigacin espera contribuir con la disminucin de costo de
produccin considerando el gran consumo de papa frita y tambin se espera
especificar el tiempo considerado para el buen procesado.

iii. Impactos sociales:

La investigacin espera presentar una nueva alternativa en el procesado
de fritura de papas y de consumo de un alimento nutritivo lo cual ser favorable
no solo para el consumidor sino tambin para el productor ya que mejorar su
calidad de vida al ofrecer la materia prima a precios favorables.

iv. Impactos ambientales:

La investigacin propone una metodologa que disminuya la utilizacin
de energa en el proceso de fritura de las papas andinas especificando los
parmetros para de esa manera conservar el medio ambiente y evitar el
calentamiento global.

XIII. RECURSOS NECESARIOS:

A. Materia Prima

Tres variedades de papa: canchan, blanca y mariva; estas sern obtenidas del centro
de investigacin INIA-Salcedo

B. Reactivos:

C. Materiales y equipos:
a) Materiales:
Balanza Analtica Digital, Marca AND FR, 300 Japn, capacidad
0.0001~1000gr.
Termmetro de mercurio HANNA 150C
Campana de desecacin de vidrio Pyrex 30cm
Papel filtro.
Esptula de acero inoxidable
Equipo Kjeldhal
Equipo Soxhlet
 Matraz Erlenmeyer. (300ml y 750 ml)
Vasos de precipitado de 20 ml, 100ml, 200ml y 500ml
Probetas de 100 ml y 250 ml

b) Equipos:

c) Software:

Herrameinta MATLAB (Matrix Laboratory), versin 7.10.0.499

Paquete estadstico SAS (Estadistical Analysis System)

XIV. LOCALIZACION DEL PROYECTO:

El lugar de experimentacin del presente proyecto de investigacin se llevar

a cabo en los laboratorios de la ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL de la UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
PUNO.

XV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

Trimestres
Actividad

XVI. PRESUPUESTO:
Descripcin Unidad de medida Costo Unitario Cantidad Costo total (S/.)
(S/.)