UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

ENGENHARIA DE ALIMENTO (063)
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (AJ0015)
ALUNA: BRUNA SANTANA DAS CHAGAS
MATRCULA: 0309234
PROFESSOR: JOS CALS GASPAR DUTRA

MICROBIOLOGIA DA CARNE SUNA

FORTALEZA, 2011
INTRODUO

A carne de porco est sendo muito consumida atualmente, mas tambm esta
apresentanda os maiores problemas de qualidade. Estima-se que representa 44% do
consumo de carne em todo o mundo, o seu baixo preo em relao a outras carnes faz
da carne suna a rainha das carnes.Presente na mesa da populao, a carne suna e seus
derivados tem, ao longo dos anos, conquistado admiradores, graas ao seu sabor
marcante e elevado valor nutritivo,ela rica em protena e em vitamina B1. A qualidade
da carne de porco muitas vezes posta em causa, a sua produo em massa diminui
drasticamente a sua qualidade. Vivemos numa poca que no se olham aos meios para
atingir os objetivos, o preo baixo para atrair o consumidor e aumentar as vendas o
que interessa. O abate de sunos, assim como de outras espcies animais, realizado
para obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta
operao, bem como os demais processamentos industriais da carne, regulamentada
por uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos
consumidores destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e
derivados em situao regular, trabalham com inspeo e scalizao contnuas dos
rgos responsveis pela vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).Como
conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados, originam-se
vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos especcos: couros,
sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas pela
inspeo sanitria, etc. Porm, para sua utilizao no consumo humano, deve ser obtido
mediante rigorosa inspeo higinico-sanitria garantindo sua inocuidade para o
consumidor.A qualidade microbiolgica da carne suna consumida pela populao de
muita importncia para evitar a ingesto de patgenos emergentes nos sunos que
podem representar um risco a sade pblica devido a ocorrncia de toxinfeco
ocasionada pelo consumo da carne contaminada. Salmonella sp e Staphylococcus
aureus, dentre outras bactrias patognicas, presentes na superfcie de carcaas sunas,
entram na planta de abate a partir dos animais vivos e dos operrios, no existindo
procedimentos de inspeo especificamente direcionados para o controle desses
microrganismos. Devemos perceber a importncia de um servio de inspeo como
tambm analisar o alimento que est adquirindo e se este tem ou no servio de
inspeo.
 FLUXOFRAMA DE ABATE SUNO

TRANSPORTE DOS ANIMAIS AT O MATADOURO

RECEPO DOS ANIMAIS NO MATADOURO Inspeo

REPOUSO JEJUM E DIETA HDRICA Inspeo

LIMPEZA DOS ANIMAIS

INSENSIBILIZACAO

SANGRIA

CHUVEIRO

ESCALDAGEM E REMOO DAS CERDAS

DEPILAO E TOILETTE

CHUVEIRO

EVISCERAO Inspeo

SERRAGEM DA CARCAA Inspeo

TOALETE DAS CARCAAS

CHUVEIRO

CARIMBAGEM

REFRIGERAO

DESOSSA E INDUSTRIALIZAO

EMBALAGEM

FRIGORIFICAO

EXPEDIO
TRANSPORTE DOS ANIMAIS E RECEPO DOS ANIMAIS NO MATADOURO
Cuidado nos transportes (viagens tranqilas, evitar viagens por terra durante muito
tempo); Ao chegar do transporte, os porcos so conduzidos atravs de currais
semelhantes aos utilizados para gado.

REPOUSO JEJUM E DIETA HDRICA

O abate de sunos comea aps a inspeo da documentao sanitria dos animais, com
a inspeo ante-mortem e perodo de descanso mnimo, sob jejum e dieta hdrica, de no
mnimo 6 e no mximo 24 horas (dependendo da distncia transportada). Nestas fases
visa-se identificar e separar os animais que apresentem sintomas de doenas
infectocontagiosas e outras alteraes que comprometam a sanidade da carne obtida,
alm de permitir uma recuperao do estresse sofrido durante o transporte. O perodo de
jejum e dieta hdrica visa o esvaziamento do trato gastrointestinal, a fim de minimizar
possveis contaminaes da carcaa, durante a fase de eviscerao, por ruptura do
aparelho digestivo.

LIMPEZA DOS ANIMAIS

Aps esta primeira fase os animais so conduzidos ao abate atravs de um corredor,
passando por uma seringa, onde sofrem, por cerca de 3 minutos, um banho com
asperso de gua a 1,5 atm de presso e de finalidades mltiplas: remoo de sujidades
superficiais, calmante, vaso constrio perifrica e aumento da eficincia da
insensibilizao

INSENSIBILIZACAO
Os sunos entram, um aps o outro, em um box imobilizador para o atordoamento.
Esta operao tambm pode ser feita com um tipo de imobilizador que funciona de
forma contnua. Os animais so transportados, um a um, at atingirem um trecho em
que cam suspensos por esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em V), pelas
suas laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os animais. O atordoamento dos
sunos normalmente realizado por descarga eltrica: dois eletrodos, em forma de pina
ou tesoura, so posicionados nas laterais da cabea e um terceiro, na altura do corao.
Alm deste, existe um outro mtodo de atordoamento em que os animais so colocados
em uma cmara com atmosfera rica em gs carbnico, sendo atordoados por falta de
oxignio.

SANGRIA
As operaes so similares s da sangria para bovinos, com os animais pendurados em
trilho areo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do
sangue. Em mdia, o volume de sangue drenado por animal de 3 litros. Parte deste
sangue pode ser coletado de forma assptica, caso seja direcionado para ns
farmacuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser
posteriormente processado, visando separao de seus componentes ou seu uso em
raes animais.

CHUVEIRO
Os sunos so lavados para uma remoo superficial do sangue.
ESCALDAGEM E REMOO DA CERDAS
Aps tempo suciente de sangria, os animais saem do trilho e so imersos em um
tanque com gua quente, em torno de 65 C, para facilitar a remoo posterior dos pelos
e das unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais ca na
gua deste tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto.

DEPILAO E TOILETTE
Aps passarem pela escaldagem, os sunos so colocados em uma mquina de
depilao, que consiste de um cilindro giratrio, com pequenas ps retangulares
distribudas pela sua superfcie, dotadas de extremidades de borracha. A rotao deste
cilindro provoca o impacto destas ps com o couro dos animais, removendo boa parte
dos pelos por atrito. Pequenas partculas de couro tambm se desprendem dos
animais,devido ao efeito de raspagem na sua superfcie. Aps a passagem por esta
mquina, as unhas ou cascos dos sunos, bem como parte dos pelos remanescentes, so
removidos manualmente com o auxlio de facas. Ento, os animais so novamente
iados e reco-locados no trilho areo de transporte para a continuidade do
processamento. Os pelos removidos mecanicamente so recolhidos e podem ser
enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincis ou
escovas, tapetes, feltros, isolantes termo-acsticos, compostagem, etc.).Para completar a
depilao, os animais passam por um chamuscamento, feito com maaricos a gs e
ento so lavados com gua sob presso.

CHUVEIRO
Ao sunos passam por outra lavagem.

EVISCERAO
Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vsceras so removidas.
Amarra-se o nus e a bexiga do animal para evitar contaminao das carcaas com seus
excrementos. O osso do peito aberto com serra e remove-se corao, pulmes e
fgado. Neste ponto, pode haver ou no a remoo das cabeas. Normalmente, as
vsceras so colocadas em bandejas da mesa de eviscerao, onde so separadas,
inspecionadas e encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da
inspeo. O processamento dos intestinos gera a produo de tripas, normalmente
salgadas, utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas.

SERRAGEM DA CARCAA
Em seguida as carcaas so serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e
divididas em duas meias carcaas. Remove-se a medula e o crebro dos animais e as
carcaas so limpas com facas - algumas aparas ou apndices so removidos. A diviso
no deve alcanar a cabea.

TOALETE DAS CARCAAS

So retirados resduos de sangria, gorduras excessivas (unto), medula, restos de
traquia, etc. A cauda j pode ter sido retirada ou no. Em seguida, as carcaas recebem
um chuveiro para complementar o toalete. As cabeas podem ser retiradas antes ou
depois da entrada das carcaas nas cmaras-frias.

CHUVEIRO
As carcaas so ento lavadas com gua sob presso.
CARIMBAGEM
As meias-carcaas liberadas pela inspeo recebem o carimbo oficial no pernil, paleta e
lombo, aplicados com tinta apropriada. Opcionalmente, a carimbagem pode ser
realizada antes do chuveiro, mas nesse caso deve ser utilizada tinta de secagem rpida.

REFRIGERAO
As carapaas so encaminhadas para refrigerao em cmaras frias, com temperaturas
controladas para seu resfriamento e sua conservao. Posteriormente, so expedidas
dessa forma (rotuladas) ou so destinadas desossa e industrializao.

DESOSSA E INDUSTRIALIZAO
Havendo operao de cortes e desossa, as carcaas resfriadas so divididas em pores
menores para comercializao ou posterior processamento para produtos derivados. A
desossa realizada manualmente, com auxlio de facas. As aparas resultantes desta
operao so geralmente aproveitadas na produo de derivados de carne. Os ossos e
partes no comestveis so encaminhados s graxarias, para serem transformados em
sebo ou gordura animal industrial e farinhas para raes.

EMBALAGEM, FRIGORIFICAO E EXPEDIO

As carcaas, os cortes e as vsceras comestveis, aps processadas e embaladas,
so estocadas em frio, aguardando sua expedio

CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM CARCAAS SUNAS NAS

DIFERENTES ETAPAS DO ABATE.

Pontos da coleta Contagem (log UFC/cm2)

A 1,23 0,77
B 1,32 0,81
C 1,39 1,03
D 1,15 0,64
Pesq. Vet. Bras. out./dez. 2004

A = imediatamente aps escaldamento e depilao.

B = imediatamente antes da eviscerao.
C = aps eviscerao e serragem das carcaas.
D = aps 24 horas de refrigerao.
PONTOS CRTICOS MICROBIOLGICOS DO ABATE SUNO

O nmero de Salmonella sp na superfcie da carcaa de sunos pode ser reduzido com a

adoo dos procedimentos adequados de abate, tais como escaldamento individual,
remoo cuidadosa dos intestinos e a descontaminao aps o abate. Sendo a
Salmonella sp a principal bactria patognica incorporada na linha de abete pelo suno
considera-se importante o controle dela em etapas anteriores ao abate, incluindo o
transporte e o sistema de criao.
S.Aureus enterotoxignico pode ser encontrado em nmero e locais diferentes do corpo,
como narinas e garganta, tanto do ser humano como dos animais .Essa bactria tambm
pode colonizar a pele e membranas mucosas e pode estar transitoriamente no trato
intestinal.

ESCALDAGEM
Para temperatura da gua de escaldamento recomenda-se manter essa temperatura maior
que 60 graus Celsius para evitar contaminao bacteriana das carcaas, pois consideram
a presena de Salmonella sp nesse ambiente um fator de risco.

DEPILAO
todas as carcaas sunas que passam pelas depiladeiras so contaminadas com
microrganismos fecais, dentre eles Salmonella sp. A higiene da mquina de depilar
laboriosa e constitui um fator de grande importncia na freqncia de Salmonella sp em
carcaas sunas.

EVISCERAO
O processo de eviscerao tem sido um dos principais fatores de risco para a
contaminao de carcaas com enteropatgenos nessa fase, pois no ceco de sunos,
existe uma prevalncia de 5,2% de Salmonella sp imediatamente aps a eviscerao.

REFRIGERAO
O resfriamento rpido da carcaa suna promove uma inibio da proliferao de
Staphylococcus sp, inclusive em relao ao sistema de resfriamento convencional
(0oC/24 h). Alguns autores observaram ainda que a capacidade de Staphylococcus sp
em produzir toxinas no alimento, em quantidade capaz de promover a intoxicao,
reduz com a refrigerao abaixo de 14oC.

O tempo desde o incio do abate at o resfriamento de uma carcaa suna geralmente

de 55 minutos, e at o incio da eviscerao de 20 minutos. Considerando que a fase lag
da Salmonella sp e do S. aureus na superfcie de carcaas em condies ambientais de
3 horas e 4 horas,respectivamente, h a necessidade de um abate rpido e o emprego de
refrigerao imediata para o controle desses patgenos.
REFERNCIA

http://cascavel.cpd.ufsm.br/tede/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1378

http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_publicacoes/anais00cv_terra_pt.pdf

http://www.fiesp.com.br/ambiente/produtos_servicos/downloads/p+l_abate.pdf

http://www.qualittas.com.br/documentos/Causas%20de%20condenacoes%20-
%20Raphael%20Verdum%20Nunes.pdf

http://www.scielo.br/pdf/pvb/v24n4/a03v24n4.pdf