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ASIGNATURA : METODOS I

DOCENTE : ING. VILLAVICENCIO GUARDIA,


PEDRO GETULIO
ALUMNOS :
Contenido Pg.

1.- Introduccion.............................................................................................. 3
2. Objetivos, Materiales y Equipo.................................................................. 4
3. Proceso de deshidratacin de frutas................................................................. 5
4. Diagrama del flujo del proceso en deshidratacin de frutas...................... 6
INTRODUCCION
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que
no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos


permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido
a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,
logrando as mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias,
que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y
banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo


original si el proceso se realiza en forma adecuada

Historia de las pasas:

Secar las frutas al aire libre bajo los rayos del sol es uno de los mtodos ms
antiguos de conservar los alimentos, ya sea para transformar las uvas en pasas,
higos frescos, dtiles, damascos y ciruelas en frutas secas. Las pasas de uva y
las frutas secas son alimentos sanos y simples, cultivados por la naturaleza y
hechos" por el hombre, bsicamente de la misma forma desde hace miles de
aos; mucho antes de la produccin de alimentos artificiales, congelados,
enlatados o procesados.La humanidad ha disfrutado de las pasas de uva desde
los inicios de la civilizacin. Los primeros fenicios y egipcios fueron los
responsables de la expansin de la popularidad de las pasas de uva en todo el
mundo occidental (Sun-Maid, 2008).
Cualidades y caractersticas de las pasas:

La suavidad de la pelcula o piel, condicin requerida por las pasas utilizadas en


confituras y pastelera, es una caracterstica propia de la variedad. A este
respecto la variedad ms adecuada es la Corinto. Hay tratamientos en soda y un
pequeo porcentaje de aceite de olivo para obtener esta misma cualidad en otras
variedades.

Otras de las condiciones que deber observarse es el contenido de humedad de


las pasas que debe oscilar entre 10 y 15 %, ya que un porcentaje mayor dar
lugar a que las pasas se descompongan durante el almacenaje. En la misma
forma si la humedad baja del 10% existe riesgo de azucarado que sobrepasa la
pelcula, deteriorando de esta forma su aspecto y calidad (Instituto Nacional de
Promocin Industrial y Banco Industrial del Per. 1965).

Cualidades y Caractersticas deseables en las UVAS para la


produccin de pasas:

Uvas deshidratadas es un snack saludable que brinda energa natural ideal


para nios, deportistas y estudiantes.

Las pasas de uva, tambin conocidas como uvas pasas, se obtienen al


deshidratar las uvas frescas. Est incluida dentro del grupo de los frutos secos,
siendo de los ms preciados para cocinar o comer solos. Son preferidas por los
nios, por los que aman la comida agridulce y por los que disfrutan de los dulces.
Tienen una textura muy suave y carnosa.

Propiedades de las pasas de uva

Son totalmente energticas


Fortalecen el sistema nervioso
Tratan el estreimiento
Buenas para la vista
Remineraliza los huesos
Tienen propiedades afrodisacas
Tratan la fiebre
Reducen el apetito
Neutralizan la
Ayudan en el cuidado dental

Composicin

Uva deshidratado 100% orgnico, no contiene preservantes, saborizantes ni


colorantes artificiales.

Modo de empleo

Puede ser consumido en cualquier momento del da, como acompaamiento


para ensaladas, yogurt y cereales. Es un perfecto snack en sus reuniones. selo
tambin como ingrediente en la cocina y repostera para preparar tortas,
bizcochos, mermeladas y galletas.

Cualidades y Caractersticas deseables en el AGUAYMANTO


para la produccin de pasas:

Aguaymanto deshidratado es un snack saludable que brinda energa natural


ideal para nios, deportistas y estudiantes.

El aguaymanto es una planta silvestre, cuya fruta es redonda, amarilla, dulce y


pequea (entre 1,25 y 2 cm de dimetro). Su cscara, que tiene la forma de un
capullo, tiene una textura como el papel, pero no es comestible. Su sabor
agridulce y amargo, sumado a su exquisito aroma, genera un buen gusto al
paladar. El arbusto del aguaymanto es muy ramificado y crece hasta un metro
de altura, pudiendo llegar en mejores condiciones a los dos metros de altura. En
l, se puede observar flores amarillas con forma de campana.
Propiedades
Contiene provitamina A y vitamina C. Tambin vitaminas del complejo B, es el
complemento perfecto para su nutricin.

Composicin
Aguaymanto deshidratado 100% orgnico, no contiene preservantes,
saborizantes ni colorantes artificiales.

Modo de empleo

Puede ser consumido en cualquier momento del da, como acompaamiento


para ensaladas, yogurt y cereales. Es un perfecto snack en sus reuniones. selo
tambin como ingrediente en la cocina y repostera para preparar tortas,
bizcochos, mermeladas y galletas.

El aguaymanto y sus beneficios para la salud

Esta fruta presenta innumerables beneficios para la industria teraputica, ya que


contribuye a purificar la sangre, tonificar el nervio ptico y aliviar afecciones
bucofarngeas.

Adems, su consumo est recomendado para personas con diabetes de todo


tipo. Gracias a sus atributos diurticos, es primordial en el tratamiento de las
personas con problemas de la prstata. Entre otra de sus aplicaciones, tambin
es buena para el control de la amibiasis. Asimismo, ayuda a prevenir cncer del
estmago, colon y del intestino.

Factores adicionales de calidad de las UVAS Y DEL


AGUAYMANTO en la elaboracin de pasas:

a) Tamao de la fruta: El tamao de la pasa queda determinado por el


tamao del grano de fruta del cual proviene y por su grado de madurez.
b) Color: Interesa que sea uniforme y brillante adems del propio tinte
natural de un grano sano y maduro. El color de la pasa ser uniforme
cuando la madurez de la fruta y los procesos pre tratamiento sean
uniformes y el fruto sea secado bajo condiciones favorables de cada
mtodo. Por lo tanto esto obliga la eliminacin de los racimos verdes,
quemados por el sol, manchados por excrementos de pjaros, podridos e
indeseables por otros motivos.
c) Condicin de la superficie de las frutas: sta debe estar limpia y seca
para as evitar la acumulacin del polvo y la arena. Otra condicin muy
importante es el azucara miento, que se refiere a la cristalizacin de los
azucares del fruto sobre la superficie y/o pulpa de las pasas comn en
pasas con alta humedad que han sido almacenadas en condiciones de
alta humedad.
d) Textura de la piel y de la pulpa: Se busca que las pasas sean rollizas,
flexibles y carnosas, condicin que slo se obtiene de frutos maduros.
e) Contenido de humedad: Es deseable a 10% nunca menor de 5% que
dara un sabor a quemado difcil de eliminar y preferible no pasar de 18%.
Las pasas ligeramente sobres secados pueden reacondicionarse a travs
de un lavado y llevarse sin lesin al contenido de humedad deseable.
f) Composicin qumica: El valor alimenticio de las pasas est
principalmente en sus azcares, cidos frutales y sales minerales, cuyos
contenidos varan y dependen normalmente de la madurez de la fruta o
del mtodo de secado.
g) Presencia de descomposicin, enmohecimiento, levaduras o
materiales extraos: Se evitan realizando el secado natural en zonas no
lluviosas con climas favorables empleando fruto sano y limpio e higiene
en todo material y equipo empleado.
h) Infestacin por insectos: Debe ser prevista con medidas sanitarias que
incluyan una limpieza completa de todos los materiales que puedan
proporcionar alimento o lugares de cra.

Cuadro 1 Composicin qumica aproximada de las pasas: Frutas por 100g

Agua Protenas Carbohidratos Grasas Cenizas

Pasas 24 2.3 71.2 0.5 2.0


Higos 24 4.0 68.4 1.2 2.4

Manzanas 23 1.4 73.2 1.0 1.4

Ciruelas 24 2.3 71.0 0.6 2.1

Zanahorias 4 4.1 84.5 1.4 6.0

Patata 7 7.1 82.2 0.7 3.0


Blanca

Cuadro 2: Requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos para la pasa.

REQUISITOS FSICO- MNIMO MXIMO


QUMICOS

Brix 20 25

Acidez (mL de NaOH 4 6


0.01 N/g de pasa)

Humedad % 10 25

REQUISITOS
MICROBILOGICOS

Recuento Total Aerbios 10.000


Mesfilos

(UFC/g)
Recuento de Mohos 100
(UFC/g)

Recuento de Levaduras 100


(UFC/g)

OBJETIVOS
Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas
de las fruta.
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.
Aprender una nueva tcnica de conservacin de alimentos: por secado.
Elaborar pasas con un adecuado porcentaje de humedad final.
Evitar la cristalizacin de los azcares contenidos en la uva.
Aprender el funcionamiento de los equipos y materiales para la elaboracin de
pasas.
Aprender a elaborar las pasas de uva y aguay manto.
Practicar la mejora de procesos.
Aprender a utilizar las herramientas para las mejoras de los procesos o para la
produccin.

MATERIALES Y EQUIPO

Frutas:

Uva
Aguaymanto

Equipos:

Secadora que funciona a base de electricidad.


Mesa de acero inoxidable
Recipientes
Escurridor
Balanza
Probeta
Leja

Ropa adecuada para el proceso de produccin:

Guardapolvo
Guantes
Gorra
Mascarilla

PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS

Para la realizacin de la presente prctica fue necesario primero,


desinfectar el rea a trabajar, lavando la mesa y los recipientes con agua
clorada.

Para la preparacin de la fruta de la uva fue muy sencillo retirarlo de sus


ramitas solamente con las manos y luego lo pusimos en un recipiente.

De igual modo para la fruta del aguaymanto fue muy sencillo retirar la
cascara solamente con las manos y luego lo pusimos en un recipiente.
As mismo las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder
con la deshidratacin.

Despus de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas


dentro de la secadora un promedio de 6 horas a una temperatura cercana
a los 45 grados

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y


obtuvimos el peso de las frutas secas, tambin observamos los diferentes
cambios organolpticos y de tamaos que sufrieron las frutas.
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO EN DESHIDRATACION
DE FRUTAS

PROCESO : Deshidratacin de Frutas FECHA: /06/17


PRODUCTO : Frutas
METODO : Actual