Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FORMATO DE PRESENTACIN DE PROYECTO DE INVESTIGACION

I. ASPECTOS GENERALES.
1.1. Ttulo de la investigacin:
Masato envasado de yuca (Manhiot Esculenta) y su evaluacin de
tiempo de conservacin como refresco, utilizando diferentes
concentraciones de conservantes en la ciudad de Pucallpa.

1.2. Datos personales de los alumnos:

Encinas Torres Flor

Espinoza Vsquez Jean Pol
Estela Snchez Jhon Pablo
Paredes Amasifuen Jos Antonio
Ramos Quispe Renzo
Salazar Prez Jos Manuel

1.3. Colaboradores:

Asesor : ing. Molero Rimarachin Carlos Enrique.

Lugar de ejecucin : Universidad Nacional de Ucayali (UNU).

1.4. Fecha de presentacin del proyecto:

Periodo de ejecucin : 19 - 06 - 2017

Fecha de presentacin : 15 07 - 2017
II. DISEO DE LA INVESTIGACION

2.1. Planteamiento del problema

La yuca es una raz que tiene un gran potencial de transformacin primaria

y agroindustrial, sin embargo en la actualidad estamos sub utilizando este
potencial de conservacin y transformacin, al no darle usos adecuados en
infinidad de productos procesados, pudindose obtener productos
exclusivos, nicos, con caractersticas excepcionales que an no est
difundido en el medio urbano, tal es el caso del masato, que es el producto
de la yuca cocida fermentada donde han actuado enzimas como la amilasa
y levaduras, que puede tambin ser utilizado como un producto alimentario
intermedio (PAI), para elaborar otros productos como panes y bizcochos,
del cual hasta la fecha no se tiene reportes de su utilizacin a nivel
industrial. (Marias Prez, 2014).

El masato hoy en da, en nuestra ciudad de Pucallpa es poca consumida

ya que tiende a fermentarse rpidamente en das convirtindose en una
bebida alcohlica donde mayormente se consumen en celebraciones
tradicionales en las tribus nativas de la selva. Es ah donde radica la
importancia de este proyecto de investigacin en dar una alternativa
innovadora a la ciudad de Pucallpa, en envasar el masato como refresco
utilizando un aditivo y distintos tratamientos de conservantes para su
conservacin y poder tener mayor vida til del producto, y que cumpla con
todos los parmetros de calidad exigidos, ya que nuestra ciudad es por
naturaleza un clima clido donde cualquier persona estara dispuesta a
tomar el masato como refresco para saciar su sed, adems de ser 100%
natural y regional.

En el presente proyecto de investigacin se har uso de la pulpa de la yuca

(Manhiot Esculenta) previamente cocinado y pasteurizado para la
elaboracin del masato envasado, como refresco y no como bebida
alcohlica ante este problema me formulo la pregunta.
2.2. Interrogante del problema
Qu sucedera si se comercializara masivamente el masato envasado
tradicional como refresco utilizando un aditivo y distintos tratamientos de
conservantes para su evaluacin en cuanto al tiempo de conservacin para
el mercado de la ciudad de Pucallpa?

2.3. Justificacin

Ante la necesidad de aumentar la produccin de los recursos alimenticios

en pases Latinoamericanos, es de esperar que se le preste mayor
atencin al cultivo, consumo e industrializacin de races y tubrculos
tropicales. El sector agroindustrial juega un papel muy importante ante esta
necesidad, pues su mayor objetivo es transformar las materias primas
extradas directamente de la naturaleza, en un producto terminado de fcil
acceso y consumo, para as lograr satisfacer las necesidades de las
personas y mejorar su rentabilidad econmica. (Rivera, 2012)

Uno de los ejemplos acoplados al sector agroindustrial es el masato ya que

en nuestra ciudad de Pucallpa es poca consumida ya que no tiene uso en
la industria alimentaria, debido a la falta de investigaciones, por la falta de
motivacin al desarrollo de nuevos productos, en particular si aportan en el
procesamiento, la nutricin y abaratan los precios de productos
alimentarios, al utilizar productos como la yuca, ms an si tiene algunas
caractersticas especiales cuando ya ha sido procesado como el caso del
masato envasado y su evaluacin de tiempo de conservacin como
refresco , utilizando un aditivo y distintos tipos de concentraciones de
conservantes en la ciudad de Pucallpa.

Adems el masato tiene mucha similitud con la papa, ya que nos brinda
nutrientes similares y es un alimento apropiado para todas las edades.
Gracias a su aporte de energa, est especialmente indicada para personas
que desarrollen una actividad que les produzca un gran desgaste fsico,
como los deportistas, porque es una considerado bebida energizante.
2.4. Objetivos

2.4.1. Objetivo general

Evaluar y determinar la aceptacin que presentara el masato

envasado, como refresco utilizando un aditivo y distintos tratamientos
de conservantes para su evaluacin en cuanto al tiempo de
conservacin al ser comercializada en una presentacin formal con su
respectivo envase y etiqueta, para personas de cualquier edad en el
mercado de la ciudad de Pucallpa.

2.4.2. Objetivos especficos

Identificar que segmentos de mercado tendr mayor aceptacin

del producto.
Identificar qu impacto tendra la diversificacin del producto en
cuanto a su preparacin y presentacin.
Saber con qu frecuencia las personas consumen masato
como refresco.
Conocer en que sitios las personas compran y consumen
masato.
Determinar el tiempo de vida til del masato luego de ser
envasado.
Identificar el precio que el cliente est dispuesto a pagar por el
producto previamente envaso y etiquetado.

Palabras claves: Masato, conservantes, envasado, pulpa,

pasteurizacin.
III. MARCO TEORICO

3.1. Antecedentes del problema

Teniendo en cuenta que el principal inconveniente es la conservacin del

alimento y el pH del mismo, se encontraron los aditivos posibles a emplear
enumerado en la tabla 1. (Merck, 2006).

Segn (Hernndez, Bogota 2010) En su trabajo denominado Desarrollo

de una bebida fermentada con adiccin de maz Concluye que el
masato es una bebida tradicional colombiana, preparada con maz, arroz o
una mezcla de los dos, con caractersticas muy propias como la textura, la
cantidad de alcohol y el sabor dulce. En Colombia, existen otros tipos de
bebidas fermentadas derivadas del maz como es el caso de la chicha y el
guarapo, conocidas ampliamente sobre todo en las regiones rurales, en
donde estas bebidas son utilizadas para realizar celebraciones y fiestas, o
simplemente sirven como bebida refrescante para el campesino.

Debido a los inconvenientes presentados por intoxicacin con la chicha, se

reglament su produccin y consumo con la Ley 34 de 1948 y el decreto
4194 de comienzos del siglo XX. Se realiz un estudio (Beltrn, 2006), en
donde se caracteriz la chicha a nivel fsico-qumico y microbiolgico,
obteniendo los resultados mencionados en la tabla 2.

Tabla 1. Propiedades de los excipientes escogidos como conservantes y/o

estabilizantes para la formulacin de masato.

Aditivo Concentracin Funcin Beneficios

Sorbato de 0,1 0,3% Conservante Mas soluble que las
potasio otras sales
Extracto de 0,01% Conservante
canela saborizante Inocuos para el
Extracto de 0,01% Conservante organismo
clavo saborizante
Fuente: (Hernndez, Bogota 2010).
Tabla 2. Resultados de la caracterizacin de la chicha.

Parmetro Valor encontrado Observaciones

Indican que el proceso de
NMP Coliformes fecales <3 fermentacin inhibe el
crecimiento bacteriano, el
proceso se realiza bajo
Salmonela Negativo condiciones de calidad y
BPM.
Recuerdo de Bacillus <100 Materias primas (maz)
Cereus libres de contaminacin
Indican que los mohos
son menos exigentes que
las bacterias, crecen en
lugares muy hmedos y
oscuros y se favorecen
Recuento de Mohos <100 por la acidez propia de la
bebida. Se recomienda
utilizar sustancias
qumicas que inhiban su
crecimiento y mejorar las
condiciones de
almacenamiento final.
pH 3.44
Se obtiene luego de 15
Fisicoqumicos
A 3.35 das de fermentacin
Brix 3.37
Tiempo de vida til 10 das luego de lograda la fermentacin
Fuente: (Edgar, Primer semestre 2006) y otros. Determinacin de los
parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos de la chicha producida en la
localidad santa fe en la ciudad de Bogot D.C. durante el primer semestre
de 2006.

3.2. Generalidades del fruto de la yuca (Manhiot Esculenta)

3.2.1. Morfologa del fruto

La yuca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura.

Est adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las
heladas. Requiere altos niveles de humedad aunque no anegamiento y
de sol para crecer.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades

actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses,
por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo.
En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de edad para
extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se
endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se
extraen los recortes para la replantacin.

La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y

los 10 cm. de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La
pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras
longitudinales ms rgidas; muy ricas en hidratos de carbono y
azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza.
Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta (sebastian, 2008).

3.2.2. Clasificacin taxonmica

De acuerdo a (sebastian, 2008).

Familia: Euphorbiaceae

Gnero: Manihot
Especie: Manihot esculenta. sta es la especie cultivada, aunque
segn estudios taxonmicos, son sinnimos de Manihot esculenta
como: M. Utilisima, M. Aipi, M. Dulcis, M. Flexuosa, M. Flabellifolia,
M. Difusa, M. Melanobasis, M. Digitiformis y M. Sprucei.
Planta: La yuca es un arbusto perenne de tamao variable, que
puede alcanzar los 3 m de altura. Se pueden agrupar los cultivares
en funcin de su altura en: bajos (hasta 1,50 m), intermedios (1,50-
2,50 m) y altos (ms de 2,5 m).
Tallo: El tallo puede tener posicin erecta, decumbente y acostada.
Segn la variedad, el tallo podr tener ninguna, dos, o tres o ms
ramificaciones primarias, siendo el de tres ramificaciones el
mayoritario en la yuca. Las variedades de ramificacin alta, es decir,
a ms de 100 cm, facilitan las labores de escarda. El grosor del tallo
se mide a 20 cm del suelo y puede ser delgado (menos de 2 cm de
dimetro), intermedio (2-4 cm) y grueso (ms de 4 cm). Al carcter
del grosor del tallo se le ha asociado el alto rendimiento en races de
reserva. Los entrenudos pueden ser cortos (hasta 8 cm), medios (8-
20 cm) y largos (ms de 20 cm).
Hojas: de forma palmipartida, con 5-7 lbulos, que pueden tener
forma aovada o linear. Son simples, alternas, con vida corta y una
longitud de 15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos y
delgados, de 20-40 cm de longitud y de un color que vara entre el
rojo y el verde. La epidermis superior es brillante con una cutcula
definida. Segn la defoliacin en la estacin seca, las variedades de
yuca se pueden retener algo de follaje, o gran parte de follaje (60%
aproximadamente).
Flores: es una especie monoica por lo que la planta produce flores
masculinas y femeninas. Las flores femeninas se ubican en la parte
baja de la planta, y son menores en nmero que las masculinas, que
se encuentran en la parte superior de la inflorescencia. Las flores
masculinas son ms pequeas.
Sistema radicular: Comprende la corteza externa, la corteza
media y la corteza interna y el cilindro central, estela, pulpa o regin
vascular. La corteza externa llamada tambin sber o corcho,
corresponde un 0,5-2,0% del total de la raz. La industria del almidn
prefiere aquellas variedades de adherencia dbil. La corteza media
est formada por felodermis sin esclernquima. Posee un contenido
en almidn bajo y en principios cianogenticos alto. Constituye un 9-
15% del total de la raz. La corteza interna est constituida por parte
del parnquima de la corteza primaria, floema primario y secundario.
Por ltimo, el cilindro central est formado bsicamente por el xilema
secundario. La raz reservante no tiene mdula y pueden ser races
de pulpa amarilla, crema y blanca. El rendimiento de races por
planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en ptimas condiciones
hasta 5-10 kg/planta.

3.2.3. Contenido de almidn

En el corte transversal de la raz adulta de yuca se aprecian dos

partes bien definidas que son la corteza y el ncleo; la corteza posee
2 capas, una exterior que es delgada y se encuentra constituida de
material suberoso, y una capa interior de mayor espesor, que es
fibrosa y posee grnulos de almidn; el ncleo es menos fibroso que
la corteza, es bastante rico en almidn, con grnulos de mayor
tamao que los del almidn de la corteza (Pinto, 1980).

Considerando partes iguales del ncleo y de corteza, el almidn

contenido en sta es aproximadamente la mitad del que hay en el
ncleo. Este almidn de la corteza es de gran provecho en las
fbricas grandes, ya que en ella se procesa toda la raz una vez
retirada la delgada capara exterior que los recubre (Pinto, 1980).

Figura 1. Corte trasversal de la raz de yuca (Cruz, 2002), y

(Ceballos, Taxonomia y morfologia de la yuca, 2002).

3.2.3.1. Composicin del almidn

El almidn es un homopolmero constituido de 98 a 99% por

amilosa y amilopectina, el restante es un material intermediario
que depende del origen botnico e igualmente de la tecnologa
de extraccin, constituido entre otros por lpidos. Los almidones
de cereales tienen menos del 1% de lpidos, son pocos pero
explican algunos comportamientos tpicos de estos almidones;
los almidones de tubrculos casi no tienen lpidos y en baja
proporcin protenas menos del 0.5%, que no influye en las
propiedades funcionales de los almidones (Hurtado 1997),
(Mestres, 1996).

1. La amilosa

La amilosa es un polmero lineal constituido de

molculas de glucosa, unidos por enlaces [14]
(figura 2), sin embargo presenta pequeas
ramificaciones. El grado de polimerizacin est
comprendido entre 600 y 6000, posee mltiples enlaces
hidrgeno entre los grupos hidroxilo, que son
responsables de su forma cristalizada (que se rompen a
temperatura elevada) en los grnulos de almidn; de la
adsorcin de agua y de la formacin de geles, en el
curso de la retrogradacin.

Por su configuracin helicoidal la amilosa puede formar

complejos insolubles con sustancias hidrfobas, que
presentan diversas propiedades aprovechadas para su
cuantificacin (formacin de compuestos de color azul,
al interaccionar con yodo) e interesantes en productos
amilceos (con cidos grasos, retardan la retrogradacin
e incrementan la estabilidad en el descongelado)
(Hurtado 1997).

Figura 2. Segmento de amilosa (Aristizbal et al., 2007).

2. La amilopectina

La amilopectina es un polmero ramificado de D-glucosa,

constituida de enlaces lineales [14], unidas y con
ramificaciones en [16] (figura 3), est constituida de
aproximadamente 100.000 molculas de glucosa.

Durante la coccin, la amilopectina absorbe mucha agua

y es, en gran parte, responsable del hinchamiento de los
grnulos de almidn; as los grnulos de amilopectina
son ms fciles de disolver en agua a 95C, que los que
contienen mucha amilosa. Las soluciones de
amilopectina muestran muy dbil retrogradacin y por lo
tanto poseen un elevado poder de retencin de agua
despus del enfriamiento, contrario a las de amilosa.
Dentro de los grnulos de almidn, se considera
generalmente que es la amilopectina (su parte lineal)
que se implica en la estructura (Hurtado 1997),
(Balagopalan et al., 1998)

Figura 3. Segmento de amilopectina (Aristizbal et al.,

2007).
 Tabla 1. Propiedades de los principales componentes del almidn

Propiedad Amilosa Amilopectina

Estructura Lnea Ramificada
Longitud promedio Aprox.1 000 20-25
de la cadena
Peso molecular 40 000 hasta 10 a la 200 000 hasta 10 a la 9
seis
Grado de Aprox.1 000 10 000-100 000
polimerizacin
En solucin Hlice extendida o Esfera irregular
enrollada
Estabilidad en Retrograda Estable
soluciones acuosas
Acomplejamiento Con facilidad Con dificultad
Retrogradacin Rpida Muy lenta
Gel Firme e irreversible Suave y reversible
Formacin Favorable Desfavorable
Patrn de rayos X Cristalino Amorfo
Digestibilidad de la Casi completa Cerca de 60 %
-amilasa
Reaccin con yodo 19-20 % 5-9 %
Color con la Azul profundo Violeta
solucin de yodo
Longitud de onda Aprox. 660 530-550
mxima (nm)
Fuente: Tomado de: (Aristizbal et al., 2007).

3. Material intermedio

El almidn posee un componente intermediario y trazas

de constituyentes tales como grasa, protenas, cenizas,
fsforo y pentosanos. El componente intermediario
presenta mayor capacidad de enlazar yodo que la
amilopectina y su concentracin dependen del origen
botnico del almidn (Hurtado 1997), (Duprat et al.,
1980).
3.2.4. Contenido de cido cianhdrico

Figura 4. Estructura del cido cianhdrico

La planta de yuca posee en sus diferentes partes dos glucsidos

cianognicos denominados linamarina y lotaustralina,
aproximadamente el 85-90% del cianuro total de los tejidos en la yuca
se encuentra como cianuro ligado o linamarina y solo el 10-15% como
cianuro libre o lotaustralina (Gmez, 1982).

Los glucsidos linamarina y lotaustralina al hidrolizarse por medio de

la accin de la enzima linamarasa, dan origen a glucosa y cianhidrina,
donde esta ltima se descompone en acetona y cido cianhdrico libre
gaseoso, este ltimo es el que puede ocasionar toxicidad en el
organismo cuando supera los niveles de seguridad (Debrujin, 1973).

Figura 5. Reaccin de formacin del cido cianhdrico (Aristizbal et

al., 2007).

3.2.4.1. Clasificacin de las variedades de yuca segn el

contenido de cido cianhdrico

El nivel de glucsidos cianognicos o cido cianhdrico total

presente en la raz o follaje de yuca, determina la diferencia
entre variedades amargas (de mayor toxicidad) y variedades
dulces (Snchez, 2004). Segn las experiencias del CIAT el
manejo de variedades de yuca se puede clasificar como:

1. Menos de 180 ppm de HCN (en base seca) variedades

dulces.
2. Entre 180-300 ppm de HCN (en base seca) rango
intermedio
3. Mayor de 300 ppm de HCN (en base seca) variedades
amargas.

El contenido cianognico de los distintos tejidos de una planta

de yuca es considerablemente afectado por las condiciones
edafoclimticas del ambiente en que crece y por su edad al
momento de la cosecha. Las races de un determinado cultivar
pueden ser dulces cuando son producidas en un ambiente
especfico o ms amargas en otros sitios; sin embargo el
contenido cianognico de las variedades amargas, tiende a ser
consistentemente mayor, hasta 1000 mg de HCN por kilo de
races frescas, que el de las variedades dulces, 20 mg de HCN
por kilo de races frescas. No se conocen variedades de yuca
que carezcan de ciangenos (Ceballos, 2002), (cruz, 2002) las
yucas de variedades amargas no son aptas para consumo
directo pero tienen utilizacin industrial (Padmaja, 1995).

3.2.4.2. Concentracin del cido cianhdrico en la yuca y

sus efectos

Figura 6. Concentracin de cido cianhdrico en hojas y raz de

yuca.
El cido cianhdrico se halla en mayor concentracin en la
corteza de la raz cscara que se encuentra debajo de la
cascarilla que en la pulpa, y es mayor en la periferia de sta
que en el centro de la misma. La concentracin de cianuro en
las hojas vara, siendo mayor en las hojas tiernas o jvenes
que en las hojas adultas y, en general, las hojas poseen
concentraciones similares a las encontradas en la cscara de
las races. En las variedades dulces, la mayor proporcin de
cido cianhdrico se encuentra en la corteza, mientras que en
las variedades amargas ste se distribuye ms uniformemente
en la corteza y en la pulpa. No existen estudios que
demuestren una relacin entre la morfologa de la yuca y su
contenido de glucsido cianognico (Aristizbal et al., 2007),
(Cock, 1989), (Maduagwu, 1978).

Usando temperaturas no inferiores a 40 C es posible eliminar

hasta cerca del 80% del cido cianhdrico libre y cuando la
temperatura llega a 60 C se puede eliminar ms del 90%.
(Cooke, 1978), (Maduagwu, 1978). Demostraron que los
procesos de secamiento lentos a baja temperatura remueven el
cianuro residual de manera ms efectiva que los procesos
rpidos a alta temperatura (Aristizbal et al., 2007).

La ingestin de grandes cantidades de yuca con alto contenido

de ciangeno, en forma cruda o mal procesada, puede causar
envenenamiento fatal; la dosis letal mnima de cido
cianhdrico en los seres humanos es de 60 ppm. Aunque la
intoxicacin aguda por cido cianhdrico es poco frecuente, el
consumo prolongado de pequeos niveles del txico pueden
originar problemas nutricionales y fisiolgicos serios (Padmaja,
1995). El ion cianuro reacciona con el ion hierro de la
hemoglobina y forma cianohemoglobina, lo que imposibilita el
transporte del oxgeno en la sangre (Buitrago, 1990).
3.2.5. Generalidades del masato

3.2.5.1. El masato: Nutricin y salud

Por lo que hace al masato, y en el caso concreto del Per,

todava no existen estudios sistemticos que nos sirvan para
ponderar su importancia entre los pueblos amaznicos ni los
riesgos que para la salud puede conllevar su eliminacin de la
dieta familiar.
Adelantemos que el cuerpo humano tiene sus necesidades
nutricionales repartidas, grosso modo, entre glcidos (del 50 al
60%), prtidos (del 15 al 20%), lpidos (del 25 al 30%) y un 8%
de otros componentes (oligoelementos). Los glcidos o
hidratos de carbono conforman entonces una parte muy
importante de la dieta y representan su base energtica pese a
que, por no significar habitualmente un limitante y ser
mayormente accesibles, no se les suele conceder la misma
relevancia que a las protenas. Por otra parte, no hay que
olvidar que nos alimentamos tanto para adquirir energa como
para construir, mantener y reparar nuestro organismo. El
hombre adulto requiere un promedio de 2,000 a 2,500
kilocaloras diarias de acuerdo a datos de la (OMS), (las
mujeres entre 1,500 y 2,000), segn el nivel de esfuerzo fsico
y de su gasto energtico.

3.2.5.2. Composicin nutricional

En 100 gr. de Masato:

1. Energa 37.0 gr
2. Protena 0.2 gr
3. Grasa 0.1 gr
4. Carbohidratos 8.9 gr
5. Calcio 11.0 mg
6. Fsforo 14.0 mg
7. Hierro 0.6 mg
Fuente: (Tabla Peruana de Composicin de Alimentos).
3.2.5.3. El masato como rehidratante y energtico

Tal vez una de las virtudes mayores del masato sea, junto con
su poder energizante, su alta capacidad rehidratante, de tanta
utilidad en los parajes tropicales donde se consume
habitualmente. Con una humedad de hasta 90%, con
temperaturas que alcanzan los 32 grados y con un trabajo
fsico exigente, es comprensible que la regulacin del equilibrio
hdrico en el cuerpo tenga una importancia crucial. En efecto, el
ejercicio bajo esas condiciones aumenta la temperatura interna
y el cuerpo se defiende mediante la sudoracin, un mecanismo
termorregulador que refresca la piel y disipa el calor corporal.
El problema es que un exceso de sudoracin puede producir
un estrs de deshidratacin con consecuencias mentales y
fsicas.
La solucin es clara, es preciso reponer la prdida de lquido
en el cuerpo. Corrientemente el cuerpo humano, en
condiciones climticas apropiadas y cuando los esfuerzos
diarios son limitados a la actividad normal, necesita un
promedio de dos litros de agua. En climas extremos como los
del trpico se pueden necesitar de cinco a diez litros, y an
ms si el cuerpo ha sido sometido a una actividad extrema con
prdidas de entre tres y cuatro litros de agua por hora (Marcia
Onzari nutricionista del rea de deportes del Centro de
Desarrollo Integral Comunitario (CEDIC)).

Pero no es fcil en la prctica ingerir tal cantidad de agua. La

palatabilidad es, en estos casos, extremadamente importante:
las bebidas deben ser gustosas, muy atractivas al paladar para
que no hostigue una cantidad tan enorme de lquido. Adems
el agua pura no es lo mejor para reponer los lquidos de la
sudoracin. Junto con el agua, el cuerpo ha perdido
electrolitos, tan importantes como esta. Sodio y potasio,
principalmente. Si lo vemos as, el masato es una especie de
milagro adaptativo para un clima y un tipo de vida muy
exigentes. Se trata, en primer lugar, de una bebida muy
agradable para el gusto aguaruna, de excelente palatabilidad.
La yuca y sus derivados contienen potasio y sodio, lo que hace
del masato una bebida muy adecuada para combatir la
deshidratacin. Precisamente los entrenadores de los
deportistas de elite recomiendan aadir a las bebidas
rehidratantes una cierta cantidad de carbohidratos para mejorar
su sabor y facilitar el transporte del sodio es decir que el
masato es una bebida energizante de primera calidad, similar o
superior a las bebidas isotnicas (del tipo Red Bull, Ciclon,
Vortex, Adrenaline Rush, etc.) que se nos incita a consumir por
todos los medios de comunicacin (Marcia Onzari nutricionista
del rea de deportes del Centro de Desarrollo Integral
Comunitario (CEDIC)).

Cuando el objetivo es calmar la sed, principalmente al regresar

de ejecutar un gran esfuerzo fsico, el masato se sirve muy
suave. Ese tan ligero contenido de alcohol no altera las
condiciones de retencin de lquidos por lo que la rehidratacin
queda garantizada. (Marcia Onzari nutricionista del rea de
deportes del Centro de Desarrollo Integral Comunitario
(CEDIC)).

3.2.5.4. Propiedades medicinales del masato

No se han estudiado en profundidad los efectos medicinales

del masato y muchos de los que se mencionan pueden ser
poco probados o incluso responder a razones al margen de la
objetividad. As, en un estudio basado en las propias
percepciones de las tribus aguaruna, organizado por la Oficina
General de Epidemiologa para el Anlisis Situacional Integral
de Salud (ASIS), en la comunidad de Mamayaque (ro
 Cenepa), estos fueron los datos recogidos frente a la pregunta
relativa a los efectos de la ingesta de masato.

Toma masato No toma masato

Es fuerte. Debilitado (posheco), con una
mala salud.
Est alegre. Triste, apagado, sin brillo en
los ojos.
Animoso para trabajar. Desganado para trabajo
comunal.
Menos parsitos. Ms parsitos.
Mujeres tristes, con poca
autoestima, que no hacen
Menos suicidio femenino. amistades. No hay
conversaciones entre mujeres,
pierden influencia.
Abundante leche materna.
Comen bien. Nios sin hambre, consumen
dulces, gaseosas, etc.
Buenas relaciones de Mala relacin con la pareja,
pareja. Mejores relaciones como disgustados. Las
comunales. personas no se buscan. Hay
ms brujera.
Aspecto sano, piel colorada, Piel amarilla, pelo dbil.
brillante
No diabetes Mucha diabetes.
No alcoholismo Jvenes con alcoholismo.
Riones sanos, no tiene Mal de los riones.
problemas de orina
Tranquilidad para dormir Nerviosismo, cuesta dormir.
No estreimiento, poco Problemas digestivos,
problema en bronquios bronquiales.
Fuente: Anlisis Situacional Integral de Salud (ASIS).

IV. HIPOTESIS, VARIABLES Y OPERACIONALIZACION DE LAS

VARIABLES.

4.1. Hiptesis general

Si evaluamos el tiempo de conservacin del masato envasado de yuca

(Manhiot Esculenta) como refresco, utilizando un aditivo y distintos tipos de
concentraciones de conservantes teniendo como referencia la percepcin
sensorial del consumidor local.
4.2. Variables

1. Variables independientes

X= Uso de un aditivo y distintos tipos de concentraciones de

conservantes al 001%, 002% y 003% para su tiempo de
conservacin.

2. Variables dependiente

Y = Evaluacin sensorial
Apariencia
Olor
Sabor
Textura
Grados de aceptacin

Y = Pruebas fsica qumica proximal

Humedad
pH
Turbidez

4.3. Operacionalizacin de las variables

4.3.1. Variables independientes

Se evaluaran el tiempo de conservacin del masato envasado y el

uso de un aditivo y diferentes tipos de tratamientos por un tiempo de
10, 15 y 25 das respectivamente.

4.3.2. Variables dependientes

Evaluacin sensorial: Los atributos sensoriales de color,

olor, sabor, textura y grados de aceptacin del masato
envasado. El panel de degustacin estar conformado por
10 panelista evaluadores no entrenados estarn formados
 por estudiantes de octavo y decimo ciclo de la carrera de
ingeniera agroindustrial.
Los resultados de este anlisis se evaluaran
estadsticamente segn la ecuacin matemtica de
Friedman:

12
X 2 = --------------------- R 2 - 3b (t +1)
b . t (t + 1)

Dnde:
: X 2 = Chi cuadrado t = Tratamientos

R = Rangos b = Degustadores

Anlisis fsico qumico proximal: La evaluacin de las

variables dependiente de humedad, pH y turbidez se
realizara mediante mtodos estadsticamente paramtricos
utilizando un diseo completamente al azar (DCA).

V. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

5.1. Mtodo de investigacin

5.1.1. Ubicacin del trabajo de investigacin

La evaluacin de tiempo de conservacin del masato envasado como

refresco se llevara a cabo en la universidad nacional de Ucayali
(UNU), en los ambientes del laboratorio especializado de ingeniera
agroindustrial y laboratorio de qumica, ubicado en la margen
izquierda de la Carretera Federico Basadre Km 6.200. Provincia de
coronel portillo, distrito de Calleria, regin de Ucayali, en la altitud de
127 m.s.n.m, geogrficamente se encuentra entre las coordenadas
Latitud norte 11 27 35 y Latitud sur 07 20 23.
5.1.2. Duracin del proyecto

El proyecto de investigacin tendr aproximadamente una

duracin de 1 mes.

5.1.3. Materiales e insumos

Materia prima
Pulpa de yuca
Agua tratada
Azcar

Materiales de proceso
1 olla de 20 Lt.
3 jarras graduadas de 500 ml.
1 cucharon
Cocina industrial
Balanza analtica de precisin de 0.001 mg.
Gas
Colador de acero
Tela fina para filtrar
Cucharas
Mesa de acero inoxidable
Cuchillos
Botellas de plstico de 750 ml.
Congelador
Cmara digital
Materiales de anlisis
Probeta de 100 ml.
Vasos precipitados de 20 ml.
Bureta para titulacin
Destilador
 Reactivos
Sorbato de potasio

Indumentaria
Guardapolvo
Cofia
Guantes
Gorro

Materiales de escritorio
Libreta de apuntes
Calculadora cientfica
Lapicero, lpiz, y plumn
 FLUJOGRAMAS PARA ELABORACION DEL MASATO

Recepcin

Yuca: 1 Kg Pelado

Lavado

Yuca: 1 Kg Coccin Temperatura: 100C / 10 Min.

Agua: 2.5 Lt
Azcar: 500 gr
Triturado

Agua: 2.5 Lt Homogenizar

Pasteurizar
Sorbato de potasio: 0.1%
Canela: 0.01% Temperatura: 60C/10 min.

Clavo de olor: 0.01% Envasado

Filtrado Pasteurizar Temperatura: 60C/5 min

Almacenamiento Temperatura: 4C
VI. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

ASIS. (s.f.). nalisis Situacional Integral de Salud.

Ceballos. (2002). Taxonomia y morfologia de la yuca. Cali - Colombia.
Cruz, C. y. (2002). Taxonomia y morfologia de la yuca . Cali - Colombia.
Edgar, B. (Primer semestre 2006). En Determinacion de los parmetros
fisicoqimicos y microbiolgicos de la chicha producida en la localidad
santa fe en la ciudad de Bogota D.C. (pg. 33). Bogota.
Hernndez, M. S. (Bogota 2010). Desarrollo de una bebida fermentada
con adicion de coccin de maz. 33.
Marcia Onzari nutricionista del rea de deportes del Centro de Desarrollo
Integral Comunitario (CEDIC). (s.f.). nutricionista del rea de deportes
del Centro de Desarrollo Integral Comunitario (CEDIC,.
Marias Prez, E. R. (2014). ELABORACIN DE BIZCOCHOS CON
ADICIN DE YUCA (Manihot sculenta) COCIDA FERMENTADA
(Masato)". Tingo Maria - Per.
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ADICIN DE COCCIN DE MAZ. En Conservantes y Estabilizantes
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Pinto. (1980). Elaboracin y usos del almidon de yuca ICA boletin
tecnico N 66. Diciembre. 5.
Rivera, M. A. (2012). ESTUDIO DE LAS CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DE LA YUCA (Manihot esculenta Crantz) Y SUS
EFECTOS EN LA CALIDAD DE HOJUELAS FRITAS PARA SU
PROCESAMIENTO EN LA EMPRESA PRONAL S.A.
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YUSTE, L. C. (2013). Estudio del efecto Diferentes tcnicas de
elaboracin de bebidas fermetadas a partir de naranja y mandarina.
Tesis de master, Universitat Politcnica De Valncia.
ANEXO: FICHA DE EVALUACIOBN SENSORIAL

Marque con una X el valor de su preferencia de acuerdo a la escala

numrica propuesta para la caracterizacin de cada muestra:

Leyenda de valores

1 Excelente

2 Muy bueno

3 Bueno

4 Aceptable

5 Regular

6 Deficiente

7 Malo

Fecha : N de catador :

Muestra 01 Escala de valores

Caractersticas 1 2 3 4 5 6 7
Color
Sabor
Aroma
Apariencia
Grados de aceptacin

Muestra 02 Escala de valores

Caractersticas 1 2 3 4 5 6 7
Color
Sabor
Aroma
Apariencia
Grados de aceptacin

Muestra 03 Escala de valores

Caractersticas 1 2 3 4 5 6 7
Color
Sabor
Aroma
Apariencia
Grados de aceptacin