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De qu estn compuestos?
Oxidantes
La vitamina C (cido ascrbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que
refuerza las propiedades mecnicas del gluten, aumenta la capacidad de retencin del
gas carbnico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga ms
uniforme. Hoy en da el principal agente oxidante que se usa en el mundo es
precisamente el cido ascrbico. La dosis mxima autorizada es de 20 g por cada 100
kg de harina. El cido ascrbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante
el amasado incorpora oxgeno transformndose en cido de hidroascrbico, que a su
vez durante la pre fermentacin y fermentacin se transforma en cido ascrbico +
oxgeno, actuando as como oxidante.
UNJBG FCAG / ESIA
Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se
forman enlaces entre las protenas volvindose stas impermeables al gas. La retencin
ser mejor. Cuanto ms oxidante ms enlaces se forman y por tanto ms tenaz ser la
masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado
tenaz no desarrollar y obtendremos poco volumen.
Emulsionantes
Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las
Masas; facilitan los enlaces entre las protenas y el almidn, dan mayor estabilidad a la
masa, estabilizan tambin la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante),
retardan el endurecimiento del pan, aumentan la vida til y actan como lubricante de la
masa. Los emulsionantes utilizados hoy en panadera permiten obtener enlaces ms
fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con ms
estabilidad y viscosidad. Por tanto, se obtendr un pan de mayor volumen y mejor
estructura de la miga.
Los emulsionantes son molculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrfila)
y de una parte amiga de la grasa (Lipfila). La molcula se sita en la interfase
aceite/agua, orientndose a parte lipfila hacia el aceite y la parte hidrfila hacia el agua.
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UNJBG FCAG / ESIA
Gluten
Grasas:
Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al
poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan
formando burbujas ms gruesas.
Azcar
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UNJBG FCAG / ESIA
Enzimas
Las ms utilizadas son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas.
Existen tres vas de procedencia para la obtencin de esta enzima: la que proviene de
los mismos cereales, la de origen fngico y la de origen bacteriano. Dado que el pH de
la masa tiene un valor cercano a 5. El azcar que se produce al adicionar la malta,
produce la formacin del pan con un color de corteza muy agradable, dorada
uniformemente, conservndose durante ms tiempo.
Datos toxicolgicos
Es cierto tambin para los aditivos, de tal modo que sus posibles efectos perjudiciales
para la salud debern considerarse para las dosis que puedan encontrarse
concebiblemente presentes en un alimento, debido a su uso normal o a su uso
fraudulento o accidental, pero no para dosis mucho mayores, alcanzadas solamente de
forma experimental.
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UNJBG FCAG / ESIA
GOAL
Informacin
Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
1,5 % sobre el peso de la harina
Detalles
Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.
Aspecto fsico
Polvo fino
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UNJBG FCAG / ESIA
Valor nutricional
JOKER DIRECTO
Descripcin
Informacin
Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
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UNJBG FCAG / ESIA
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), mejoradores: cido ascrbico
(INS 300), azodicarbonamida (INS 927),y enzimas alfa amilasas (INS 1100)
Detalles
Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco
Valor nutricional
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UNJBG FCAG / ESIA
Descripcin
Informacin
Dosificacin
2 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), emulsionante (INS 472e),
mejoradores (INS 300), enzimas (INS 1100)
Detalles
Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 20 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado
Aspecto fsico
Polvo fino
Valor nutricional
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UNJBG FCAG / ESIA
S500 ACTIPLUS
Descripcin
Informacin
Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo 000 (enriquecida segn Ley 25.630), emulsionante ( INS 472e),
mejoradores (INS 300, INS 927), complejo enzimtico.
Detalles
Envase
Bolsa de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
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UNJBG FCAG / ESIA
Caducidad
12 meses desde su fecha de elaboracin
Almacenaje
Conservar en lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco
Valor nutricional
S500 SOFTR
Descripcin
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UNJBG FCAG / ESIA
Informacin
Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de trigo (enriquecida segn Ley 25630), emulsionante (INS 482, INS
472e), mejorador (INS 300, INS 1100, INS 927)
Detalles
Envase
Bolsa de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Conservar en lugar seco y fresco
Aspecto fsico
Polvo fino y homogneo
SOFTR ALPACA
Descripcin
Informacin
Dosificacin
1.5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de trigo enriquecida segn Ley 25630, harina de soja, leche descremada,
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UNJBG FCAG / ESIA
emulsionantes (INS 472e, INS 472d), mejoradores (INS 927, INS 300) y enzimas
(1100)
Detalles
Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco
Aspecto fsico
Polvo fino y homogneo
Valor nutricional
SUPER JOKER
Descripcin
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UNJBG FCAG / ESIA
Informacin
Dosificacin
1.5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), mejoradores (INS 300, INS
927), enzimas (INS 1100), antioxidante (INS 1102)
Detalles
Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco
Valor nutricional
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UNJBG FCAG / ESIA
TOUFACTURA
Descripcin
Informacin
Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25630), emulsionante (INS 471),
mejorador(INS 341ii, INS 1100)
Detalles
Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 5 kg (20005) y
10 kg (20010)
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco marfil
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UNJBG FCAG / ESIA
Valor nutricional
*% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energticas
TOUPAN DIRECTO
Descripcin
Informacin
Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo(enriquecida segn Ley 25630), emulsionante (INS 471),
mejoradores (INS 300, INS 341ii) y enzimas (INS 1100)
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UNJBG FCAG / ESIA
Detalles
Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg (10810)
y 25 kg (10825)
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Conservar en lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado
Aspecto fsico
Polvo fino y homogneo de color blanco
Valor nutricional
TOUPAN AX3
Descripcin
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UNJBG FCAG / ESIA
Informacin
Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), emulsionante (INS 472e),
mejoradores (INS 300, INS 927), enzimas (INS 1100) y antioxidante (INS 1102).
Detalles
Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.
Las demandas de los consumidores son cada vez ms especiales; pan recin
hecho durante todo el da, una amplia variedad cada da, nuevos sabores,
nuevas formas y nuevos tamaos. Es evidente que los procesos de elaboracin
tradicionales a veces son demasiado limitados e inflexibles para poder satisfacer
plenamente a los consumidores.
De ah el papel central que han asumido los congelados en los negocios de
muchos panaderos artesanos. Congelar la masa, fermentada o no, a medio
cocer o totalmente cocida, en muchos casos llega a ser necesario para poder
superar la demanda creciente.
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UNJBG FCAG / ESIA
Descripcin
Informacin
Dosificacin
2 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), emulsionante (INS 472e),
mejoradores (INS 300), enzimas (INS 1100)
Detalles
Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 20 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado
Aspecto fsico
Polvo fino
Valor nutricional
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UNJBG FCAG / ESIA
SKIMO CORTO
Descripcin
Informacin
Dosificacin
1 a 3 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), aceite de soja, enzimas (INS
1100), emulsionante (INS 472e), mejorador (INS 300)
Detalles
Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco
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UNJBG FCAG / ESIA
TOUFACTURA KIMO
Descripcin
Informacin
Dosificacin
3 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo enriquecida, emulsionante (INS 471), Mejoradores (INS 341ii,
INS 300, INS 1100)
Detalles
Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg (20110)
y 20 kg (20120)
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco
Valor nutricional
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UNJBG FCAG / ESIA
BIBLIOGRAFIA
21
UNJBG FCAG / ESIA
http://www.businessnewsletters.com.ar/G4-Mejoradores-para-Panificacion.pdf
http://www.lesaffre.com.ar/pdf/TripticoMagimix.pdf
http://www.puratos.com.pe/es/binaries/Cat%C3%A1logo%20Recetario%20Mej
oradores%202014_tcm369-124309.pdf
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