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  • A Microcervejaria e Seus Equipamentos

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    como montar uma microcervejaria

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    @inaastria 42. BEER UFE icrocervejaria e seus equipamentos or Matthias R. Reinold* Nos ditimos snos, é crescents o interesse dda midia e dos eonsumidores potas microcervejarias. Mas na maiovia das vezes, poucos tm = oportunidade de visitar € tertender como realmente funcionam estas instalagdes. 0 Brasil possui atvalmente mais de 110 microcenvejanias, a maioia localzada nas regsbes Sul e Sudeste do pais. O que é a microcervejaria? Amicrocenejaria é uma pequena cervejeria com instalagoes que permitem a produgdo de cenveja em peauenas quartidades para consumo no local ou envasamento efetuado em bars de ago inox (KEG) ou garratas de vcro. ‘As capeciades de procugéo variam geralmente entre 10 ¢ 20 hi (mila 2 mil litros) por cozimento e, éenendendo do porte, podem procuair volumes que oscilam entre dezenas de mihares de itros a algumas centenas de milhares de litros de ceneja por ano. Seus eauipamentos & instalagdes permitem produzi qualquer tipo de ceneja de baixa ou alta fermentagéo. 0 processo de produgao de cerveja 0 processo se inicia com a moagem do ‘alte (ceveda malteada). 0 malte moido é solubiizaco com agua cenejeira na Tina de Mostura, onde ocorre uma série de agoes ‘enziméticas - prineipalmente a agucaregao ‘do amido do malte. Esta mostura é entao fitrada na Tina de Cienficagéo, once se separa a fase sblida (vagaco) da fase iquida (mosto). (0 masto dai resultante & fervido com ‘adigdo de lGpulo no Coznhador de Mosto, onde so definidas certas caracteristicas de qualidade. 0 mosto quente é entao bombeado para o Whirlpool, onde determinadas particulas indesejavels (tub) 80 eliminadas. (0 mosto limgido é bombeado através de lum restiador de places (Resftiacor de Mosta), ¢ aerado e recebe uma dosager de levedura cervejeirae vai para o Tanque de Fermentagao e Meturagao, onde é Sala de cozimento {fermentado e maturado © adquire caracteristicas de coneja, Esta cenveja ¢ entao fitrada (Fito de Cerveja) & ‘armazenada no Tanque de Cerveja Filtrada, de onde pode ser consumida dlretamente, quando servida através de chopeira ou indiretamente, quando cenvasada em bar's, latas ou garrafas. Os equipamentos utilizados na microcervejaria Posemes dizer que uma microcervejera ndo dfere muito de uma cervejaria grande, com relagao a0 rocesso e equipamentos. As meiores cierencas residem no fto de que muitas microcenejanas no necessitam de filtrag&o e envasamento (embarilamenta e engarrafamento) 0 grau de automacéo 6 sensivelmente menor do que nas cerejrias maior ¢ liita-se 203 agregades, como por exerplo, na geragao de vapor ¢ dgue geleda. 0 trabalho manual pete maior indviduaidade no provesso de orodugéo de cerca conseqventemente no aroma e paladar de conejo, ue 6 3 principal cferenga entre a microcensjara © 3 cervejaria de grande porte. As exigéncias tecnolégicas com relagdo & establdade fisico-quimica da cerveja 's20 menores, 0 que permite uma instalagao mais simples, Recepeao de malte e moinho de malte (0 malte & notmalmente fomecido em sacos ou @ sgyanel, ¢ entdo, estocado em silos. A moagem & efetuada em moinhos de dois cilncros (roles), que possuem dispositivos de seguranca contra explosbes e ‘ermitem regulagem para adaptar-se 20 tipo de malte vitiizado. A alimentagéo do moinho com malte pode ser rmecénica, pneumdtica ou manual. A capacidade de roegem varia entre 300 € 700 kg/h. Fito de cerveje ‘Moinno de matte Sala de Cozimento (0s equipamentos de sala de cozimento ‘apresentam-se sob a forma corwencional de dois ‘equipamentos (Tina de Mostura + Cozinhador de Mosto conjugados e Tina de Clarificagio acopleda ‘20 Whirlpoo)) e de equipamentos compactos rmontados em estruturas metalcas. (0s equipamentos so construidos em ago nox AISI 304 € devido 80 atrativo visual, muitos ‘cervejeras optam por equipamentas revestidos ‘em cobre palido. Os volumes por cozmento geralmente oscilam entre 500 e 2,5 mil tras. Os sistemas de aquecimento e fervura podem ‘er através de aquecimento direto por chama (queima de gas e dleo) ou elétrico. Os sistemas indietos atuam através de vapor ou agua quente, ‘como nas cenejarias convencionais. Possuem ‘8 vantagem de oferecer ur controle maior de temperatura e ndo afetam a mostura, o mosto @ 28 superficies de contato, sendo, no entanto, mais, ‘caros do que os demais.. Para um aproveitamento melhor do calor gerado ra sala de cozimento, utiiza-se um condensador ‘Ge vapor para a condensagdo do vapor do ‘cozimento do mosto, atendendo também a legisiac3o ambiental ce emissao de odores. A ‘itragao da mostura€ feita de modo convencional, por meto da tecnologia da tina de clarifcagao com ‘seu fundo perturado, © cozimento do mosto ¢ felto entre 60 & 20 minutos. 0 mosto 6 restriado através de trocador de calor de placas de dois estégios, onde no ‘primeiro estégio 0 mosto é pré-restiado com gua {da rede no contrafiuxo e no segundo estégo, com ‘gua gelada a corca de 0°C ou menos. Um cilindro de ar estéil pressurizado foriece 0 oxgnio necessério para a aerago do mosto fia. (Os motores elétricos dos agitadores e da maquina BEERUFE 43 Legenda: 11. Moinho de malte 2.Tina de mostura e cozinhador de mosto 3. Tina de clatificagao 4. Whirlpool 5, Tanque de agua @® auente 6 Tanque de agua fria 7, Resfriador de mosto 8. Geracor de gua felada @ 9, Tanques de fermentagaoe maturagao ° 410. Fitro de cerveja @® 4 qf |® LA Tanque de cerveja pronta para servir 412. Baledo com chopeira @ 13. Embarrilamento Keg iL TTT Q| {do afofar bagago podem ser contuolados por inversor de frequéncia, inclusive 2s bombas. Uma unidade de ‘contyole permite monitorar e controlar distncia as principais operacoes da Sela de Cozimento. Tanques de fermentagao, maturagao 6 cerveja filtrada (0s processos de fermentagdo e maturacéo da ‘conveja na microcervejria So idénticos aos de uma cervejaria maior. & estocagem da levedura éfelta em tinas de aco inox, que possuem refrigeracso. O nimero e volume dos tanques de fermentacdo fe maturagdo devem ser calculados em fungao do rnimero de cozmentos por semana. ‘As microcenejarias podem optar por tanques clindro cOnicos verticals de fementagao e maturagéo, ov também por tanques abertos para a fermentagéo € ‘anques horizontas fechados para a maturacéo. A refrigeragao dos tangues ¢ feta individualmente para cada tanque, pernitindo grande flexibiidade de operacéo, utiizando 4gia gelada (0°0) ou outro tino de solugao - como dgua e alcool a -2°C ou -3°C. ‘A vantagem da utilizagdo de tanques de cilindros cénicos verticals 6 a possibilidade de automatizacéo, assim como a maior fecilidade de operacao © limpeza, peritindo inclusive @ redugao do tempo de Provesso, (Os tangues s4o construos para pressbes de 44. BEER UFE ‘vabalho em tomo de 4 bar (fermentacao & ‘maturacéo) ¢ até 2 bar para os tanques de cenveja fitrada. Os tanques de ceneja flrada também ppossuern camisa de refrigeracSo. ‘A limpeza e desinfecgéo dos tanques e tubulagées normaimente feita por meio de uma instalagao CIP semi-automética, que normaimente opera com 2 perda da solugéo sanitizante. Uma unidade de controle penmite monitorar e controlar & cistincia 2s temperaturas dos tanques de fermentago ‘© maturacdo e também dos tanques de cerveja filtrada Filtro de cerveja Para a fitragéo da cerveja, utlza-sefitro de terra iatomacea de pré-camada com placas horizontais. © conjunto é composto basicamente de um vaso

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