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PROCESO DE PALTO
2017
INTRODUCCION
DESARROLLO
POST COSECHA
La palta es un fruto climatrico y es uno de los frutos que mas rpido
madura, entre 5 a 7 das desde que es cosechada la fruta. El potencial de
conservacin es de 2 a 4 semanas, en paltas cosechadas inmaduras.
El tiempo de conservacin del aguacate depende del estado de madurez con
que la fruta fue cosechada y de los cuidados durante el manoseo. Las que
han sido cosechadas completamente maduras y aquellas que no alcanzaron
su madurez fisiolgica o desarrollo completo deben ser rechazadas para la
conservacin.
RECEPCION E INSPECCION
La calidad del aguacate no mejora despus de la cosecha, pero puede
conservarse mediante el manejo cuidadoso en el campo, durante las
operaciones en la planta empacadora y la cadena de comercializacin.
El recibo de la fruta debe ser gil, para evitar las esperas de la fruta en el
medio de transporte bajo el sol o la lluvia, que podran deteriorar la calidad
de la fruta. La operacin de recepcin tiene algunos trmites
administrativos, como el registro de la cantidad de producto que se entrega,
la procedencia de los productos, colocar la identificacin del lote de
producto, documento de recibo para el productor y otros, y algunos
aspectos tcnicos englobados dentro del trmino inspeccin, que incluye la
vigilancia de la calidad de las frutas que se reciben, que debe ajustarse a los
criterios de cosecha y calidad de la empacadora (muestreo para determinar
la incidencia de daos, presencia de daos mecnicos y otros), el acomodo
del producto para evitar la contaminacin cruzada y para poder identificar el
lote de producto en todo momento y la revisin del medio de transporte
(higiene, estado), los empaques y la limpieza del producto que se recibe.
ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Mientras el producto es inspeccionado y espera para ingresar a la lnea de
empaque, debe almacenarse en un lugar fresco, separado del producto que
est listo para el mercado. El producto debe enfriarse tan pronto como sea
posible, o mantenerse en un lugar fresco, ventilado y a la sombra.
SELECCION
Despus de la inspeccin, el producto debe seleccionarse para eliminar
todos aquellos frutos con daos fsicos (golpes, rozaduras y otros), daos
por insectos, cicatrices, malformaciones, frutos inmaduros o sobre maduros
y otros daos, segn, las especificaciones de calidad que tenga para los
mercados a los que dirige la fruta.
Esta etapa complementa la seleccin realizada en el campo, pero no la
sustituye, pues se hace con el fin de asegurar que el producto que ingresa
tenga las caractersticas de calidad requeridas, y para evitar que producto en
mal estado contamine el agua de lavado y los equipos en la planta de
empaque.
LAVADO Y DESINFECCION
La funcin del lavado y la desinfeccin de la fruta es remover la suciedad
(residuos de tierra, agroqumicos y otros) y patgenos de la superficie del
aguacate. El lavado es superficial y con el se reduce la carga microbiolgica
que normalmente trae el aguacate desde el campo, de patgenos que
pueden producir enfermedades en los frutos (antracnosis y otras) y otros
que pueden afectar la salud de las personas.
Esta operacin es muy importante para preservar la calidad de la fruta
(extender la vida til) y minimizar el riesgo de transmitir enfermedades a los
Consumidores.
Para esta operacin se utiliza principalmente agua clorada (100 a 150 ppm),
utilizando hipoclorito de sodio o de calcio, en un tratamiento por inmersin
que tarda de 2 a 3 minutos.
EMPAQUE
Las principales funciones de los empaques son contener y proteger al
producto hasta el mercado meta. Adems, proveen una unidad conveniente
para el manejo y comercializacin, con peso y calidad uniformes en cada
empaque.
La proteccin del producto consiste tiene como componentes proveer
suficiente resistencia mecnica al empaque para que soporte la estiba de
cajas (hasta 1,8 - 2,0 m) y no traslade la carga a la fruta empacada, soporte el
manejo (cargas dinmicas), permita un enfriamiento rpido durante el
enfriamiento y evite la acumulacin de gases indeseables como el C2H4
(etileno) para evitar que se acelere la maduracin.
Las dimensiones del empaque generalmente las impone el comprador, estn
dadas por aspectos de comercializacin que ya el mercado ha definido y se
han convertido en unidades para la base de comercializacin con una
determinada cantidad de producto (peso) por caja, tamaos definidos, color
y otros atributos.
El diseo y materiales de construccin pueden o no especificarse por el
comprador, o en ocasiones, para los mercados locales la seleccin del
empaque depende en gran medida de los precios y disponibilidad de los
empaques
.
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
La temperatura ptima de almacenamiento (Cuadro 11) contribuye a
conservar la calidad de la fruta y extender su vida comercial.
La cosecha del aguacate con madurez fisiolgica, la entrega a la planta de
empaque o centro de acopio y las labores de preparacin para el mercado
fresco deben ser giles para evitar retardar el enfriamiento de la fruta hasta 5
13 C, con 90-95% de humedad relativa. Durante las esperas de la fruta en
el campo y la empacadora, esta debe colocarse en un lugar fresco, bajo la
sombra.
Cuadro de. Recomendaciones para almacenamiento de aguacate.
Madurez
condiciones Temperatura ptima Humedad relativa
De almacenamiento
Verde maduro
(madurez fisiolgica o 5-13C 90-95%
de
cosecha)