ELABORACION

DE NUGGETS DE
POLLO
LABORATORIO N 3

En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin de NUGGETS DE POLLO que se llev a

cabo en el laboratorio de ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

ELABORACION DE NUGGETS
DE POLLO

1. INTRODUCCION

El presente informe describe el proceso de elaboracin de

Nuggets de Pollo de una forma prctica.
Para esta prctica se ha utilizado las tcnicas de ingeniera de mtodo con el
motivo de presentar de forma detallada y resumida el proceso de produccin
de dicho producto tan popular y consumido en la actualidad.

En trmino generales ste es un producto de fabricacin relativamente sencilla,

consiste en la preparacin, condimentos de una masa a partir de ingredientes
tales como pulpa de pollo, condimentos y especias, a todo esto se le da una
forma especfica , pudindose empanizar o no, finalmente, brindando as un
producto listo para preparar.

Se sigui un protocolo de elaboracin obtenindose resultados excelentes.

En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin de Nuggets de pollo ; este
proceso se llev a cabo en el laboratorio de ingeniera de alimentos de la
Universidad Nacional San Luis Gonzaga

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Sptimo Ciclo
Productos Carnicos
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2. IDENTIFICACION

2.1. Nombre del Curso: Ingeniera y Tecnologa de Producto Crnicos

2.2. Semestres y Ao Curricular: Cuarto Ao VII ciclo

2.3. Docente: Dra. Matilde Tenorio Domnguez

2.4. Nmero de horas: 03 Horas

2.5. Practica: Elaboracin de Nuggets de Pollo

2.6. Da: Jueves 18 de mayo

2.7. Hora: 2-7 pm

3. OBJETIVOS

La presente prctica tiene por objetivo proporcionar a los

estudiantes en forma prctica la informacin para la elaboracin de
Nuggets de Pollo, para que al trmino de la misma estn en
condiciones de elaborar dicho producto.

Evaluar destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento del

alimento.

Elaborar los Nuggets de pollo conociendo los cuidados

tecnolgicos de su proceso.

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4. MARCO TERICO

El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de

pollo; el cual es moldeado, apanado,
prefrito y congelado. Los ingredientes
principales para su formulacin son: trutro
con piel y pechuga de pollo deshuesada,
harina de trigo, espesantes, sal,
emulsificantes y condimentos.

A nivel industrial, la preparacin del

nugget de pollo se inicia con el molido de
la carne y el cuero de pollo,
posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente
dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo.
Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homognea. En forma
paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la
masa de pollo, sta pasa a travs de una mquina formadora, que le
proporciona la forma caracterstica al producto.

Carne de Pollo:

Se pueden apreciar variaciones en la composicin de la carne, en funcin de la

edad del animal sacrificado.
Los ejemplares ms viejos son ms grasos. Respecto al contenido vitamnico,
destaca la presencia de cido flico y vitamina B3 o niacina.
Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la
carne roja, aunque supone una fuente ms importante de fsforo y potasio. El
valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hgado.

ste presenta un contenido en protenas y lpidos similar al de la carne, aunque

destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A,
vitamina C y cido flico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran
cantidad de colesterol.

El utilizado en nuestra prctica no pasan de las 20 semanas porque la carne no

obtiene elevado contenido de grasa y ayuda a su buen sabor, y composicin
nutricional.

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5. MATERIALES

5.1. Materias Primas e Insumos

Filete de pollo
Sal
Pimienta
Comino
Glutamato mono sdico
Nuez moscada
Mezcla para apanar de maggi

5.2. Materiales:

Depsitos de plstico
Cuchillos
Tabla de tefln
Papel poli grasa
Moldes

5.3. Equipos:

Molino de carne
Mezcladora
Balanza
Termmetro
Cmara de refrigeracin

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6. DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NUGGETS DE

POLLO

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

DESHUESADO

MOLIDO

MEZCLADO

MOLDEADO

Se refrigera a 5-8C REFRIGERARACION

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7. FORMULACION

NUGGETS DE POLLO

INGREDIENTES GRAMOS

Filete de pollo 1200gr

Sal 21.6gr
Pimienta 1.2gr
Comino 1.2gr
Ajino moto 9.6 gr
Nuez moscada 1.2 gr
Maicena 60gr
Mezcla para apanar de maggi 2 sobres

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8. DESCRIPCCION DEL FLUJO DE ELABORACION

8.1. SELECCIN DE MATERIA PRIMA

Consiste en seleccionar la materia prima a utilizar, la carne de pollo debe de

cumplir con excelentes caractersticas organolpticas.

8.2. DESHUESADO

Esta etapa consiste en realizar una limpeza de la carne con el fin de retirar
todo residuo seo presente en la materia prima, asi como tambin cmulos
de sangre y nervios musculares. En la prctica no fue necesario realizar
esta operacin, debido que la materia prima solo est compuesta por pulpa
de pollo.

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8.3. MOLIDO

La materia prima (pulpa de pollo), se llevan a la maquina moledora y luego

el producto se recepciona en recipientes de plstico.

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8.4. MEZCLADO

En esta operacin se va adicionando los insumos previamente pesados

hasta obtener una pasta. En la prctica ser realiz este proceso de forma
manual dentro de un depsito de plstico.

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8.5. MOLDEADO

Esta etapa se realiza con ayuda de moldes, se coloc papel poligrasa dentro
de los moldes y luego se roceaba una capa fina de mezcla para apanar y
seguido se rellenaba con la masa; de la misma manera se cubria esta masa
con una capa de mezcla para apanar; asi se obtenia un producto
empanizado listo para ser cocido.

8.6. REFRIGERADO/CONGELADO

Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse

obtenido los moldes se procede al refrigerado y almacenado para su
comercializacin y/o consumo a la temperatura 5-8C.

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9. RESULTADOS POR OBJETIVOS

Evaluacin Sensorial de Nuggets de Pollo

Olor y sabor Puntaje Textura

Muy agradable 5 Muy jugosa firme

Agradable 4 Jugosa firme

Moderadam. Agradable 3 Moderadam. Jugoso. Y blando

Desagradable 2 Escasamente jugoso y blando

Muy desagradable 1 Muy seco. Duro o gomoso

Color Puntaje

Muy bueno 5

Optimo 4

Estndar 3

Aceptable 2

Malo 1

TABLA DE RESULTADOS

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

Nuggets 4 4 4 5
de Pollo

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10. CONCLUSIONES

Luego de haber realizado todo el proceso de elaboracin estas son las

conclusiones

Cada vez que quiere realizar la elaboracin de cualquier tipo de embutido

siempre es recomendable realizar el control de materia prima ya que es
imprescindible puesto que gracias ello se obtendr un producto deseado sin
deficiencias, claro que esto tambin depender del proceso que se lleva.

Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulacin al

momento del pesado puede causar la perdida absoluta de todo el producto
en cuanto al sabor.

Se obtuvo un producto muy rico en su gnero, de sabor, color y olor propios de

la materia prima mayoritaria (pollo).

La elaboracin de Nuggets fue un proceso muy rapudio y sencillo debeida a su

fcil formulacin.
Al final d ela elaboracin se realizo una evalucion sensorial otorgando buenos
puntajes en cuanto al sabor, olor , color y textura.

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11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ELABORACION DE NUGGETS DE EPOLLO

https://es.scribd.com/document/319466495/NUGGET-pdf

NUGGETS DE POLLO
https://prezi.com/fvrh7ypv6cvz/elaboracion-de-los-nuggets-de-pollo/

NUGGETS
https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/ELABORACI%C3%93N-
DE-NUGGETTS/2559887.html

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